![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
mariana_agaКак и обещала, сегодня я покажу ещё один способ, которым можно получить антипригарность любой сковороды или казана, а для нового казана - ещё и отличную антикоррозийную пленку на поверхности. У нас издревле сковороды для блинов раскаляли и мазали куском сала, чтоб к ним блины не прилипали, а китайцы их чугунные казаны веками прокаливали, не просто "намыливая" их куском сала или свиной шкуры, а ещё и надраивая их при этом "мочалом" из зеленого лука.
Здесь, например, Павел Голощапов показал, что после того, как у него после 10-15 готовок облез весь хваленый слой льняного масла со сковороды и казана, он перешел на прокаливание их с салом. Стало лучше. Эта пленка, из сала, держится годами, говорит Павел.
Я попробовала такой способ на моем новом чугунном воке - китайском, из Китая, с бамбуковой крышкой - и на самом деле получилось здорово. Казан из совершенно чистого голого чугуна преобразился. Он получился гладенький и сухой на ощупь, с красивой пленкой из запекшегося в лак смальца, совершенно антипригарный. Я порадовалась ему и поставила вок в кладовку, отвлекшись на готовку в другой посуде.
Со временем лак из свиного смальца на воке настолько высох и затвердел, что уже больше не смачивался жиром во время готовки, утратил свою антипригарность, и его снова нужно было сделать антипригарным. И Люда снова пошла в магазин за салом и зеленым луком. В принципе, можно было бы просто в казане из сала вытопить смальца, приготовить целый казан шварок, но у нас сейчас практически пропала из продажи свинина. Муж говорит, что из-за свиного гриппа. Да и метод с зеленым луком хотелось снять на видео.
Этот же метод сала с зеленым луком работает и на любой другой поверхности, на стальной сковороде, на алюминиевой, эмалированной и т.д.
Здесь, например, создатели воков из углеродистой стали китайской компании ЖенСанХуан, свои очень традиционные воки ручной чеканки обрабатывают таким же традиционным способом - куском свиного сала, прокаливая 5 минут, и уж потом ратительным маслом - ещё 5 минут прокаливания и оставить до следующего дня. И сковорода готова к эксплуатации.
Некитайцам это кажется мистикой какой-то. Ну ладно сало, масло. А что за секрет в зеленом луке? Какие такие в нем особые вещества, делающие невозможную сковородку приятно антипригарной? Многие думают, что это потому, что в зеленом луке содержится некая волшебная кислота, делающая голую сталь антипригарной. Но китайцы, как простые люди, так и шеф-повара, не только зеленым луком с салом пользуются. Они с таким же успехом и любой другой неядовитой зеленой травой как мочалкой внутри казана шуруют, распределяя сало (или масло).
Канадский повар Кристина Кушинг научилась этому методу у китайцев для своей телепрограммы про китайскую кухню и показала его на ютубе. У нее омлет жутко прилипал к ее любимой стальной омлетной сковороде и обжаривание зеленого лука с маслом на сковороде до полностью сухого лука сделало ее волшебно антипригарной. Что за чудо!
Тейн Чан, владелица самого известного в США магазина воков, который находится в городе Сан-Франциско, в его знаменитом на весь мир Китай-Городе, показывает как подготавливать разные глубокие сковороды из ее магазина к использованию, прокаливая их с не с салом, а с маслом, и прожаривая в том масле зеленый лук. Она говорит, что прожаривание в масле зеленого лука досуха, чуть ли не до угольков, необходимо для хорошего покрытия их пленкой из масла и отличного поведения посуды во время готовки.
А шеф-повар Ван, например, также пользуется листьями лилии или листьями бамбука, что под рукой есть, тем и натирает новый чугунный казан, прокаливаемый со шматом свиного сала в деревне, дома у своего дяди:
Если их спросить "зачем зеленый лук?", то некоторые пожимают плечами и говорят, что не знают, что это старый метод, их так предки научили и они так делают. Люди постарше отвечают, что зелень работает как скребок-щетка, имея в виду, что она царапает поверхность подпекающейся пленки жира на контакте с посудой и улучшает адгезию к ней последующих слоев антипригарной пленки жира.
Здесь седая как лунь китаянка из ГонКонга грамотно обрабатывает новый чугунный казан: сначала кипятит в нем воду 20мин, чтобы нарос слой черного оксида железа - магнетита, а потом прокаливает его с салом и зеленым луком, чтобы зачистить поверхность волокнистыми стеблями зеленого лука, как мочалкой из люфы, и нарастить защитный слой блестящей эмали из полимеризовавшегося на металле сала:
Китайские повара, в т.ч. шеф-повар Ван, отвечают, что пучок хоть какой-то травы нужен для контроля температуры поверхности обрабатываемого казана или стали. Постоянно передвигаемая по посуде обжариваемая зелень не дает создаваемой пленке из жира перегреться или переохладиться. Переохлаждение затянет процесс высыхания жира в прочную пленку, а перегрев ее сожжет в сажу и в пепел.
Китаянка из Малайзии, тётушка Лю, учит миллионы своих зрителей на ютубе тому как подготовить для готовки совершенно новый чугунный казан старокитайским способом. Она не знает, почему нужно зеленым луком в сковороде шуровать. Говорит, что так ее научила знакомая старушка,что так делали в старые времена. Она не понимает физики или химии процесса, но метод работает и она просто следует традиционном рецепту ухода за чугуном: сало+зеленый лук.
Об этом я рассказала в сегодняшнем ролике. Если будете смотреть, то обратите внимание на то, как со временем меняется поверхность чугуна. Сначала она не смачивается салом вообще. Смалец собирается в капельки и стекает со стенок казана как с гуся вода! На казане предварительно была создана пленка из одного слоя высохшего на чугуне смальца и она за время хранения казана стала настолько сухая и гладкая, что отталкивает как воду, так и жир! Ее невозможно ничем смочить, а древний секрет антипригарности - в такой пленке из высохшего жира на поверхности, которая охотно смачивается жиром, но не смачивается водой. Только тогда пища скользит по сковороде "как по маслу". Со временем натирание сковороды кусками сала с помощью волокнистого "мочала" из какой-нибудь зелени, зеленого лука в этом примере, слегка царапает поверхность и улучшает адгезию новых слоев пленки из жира.
В конце фильма весь казан внутри уже успешно "смочен" маслом и на нем можно жарить и обжаривать что угодно без проблем и без потерь. На нем за считанные минуты наросла антипригарная пленка из сала, которая отлично смачивается маслами и не смачивается водой и другими жидкостями.
Сейчас наверное только в китайских деревнях, да за рубежом и остались китайцы, которые по старинке готовят в чугунных воках и пользуются этим способом, чтобы обработать голый чугун нового казана. В Китае они в основном в тонкостенных стальных сковородах сейчас готовят или даже в алюминиевых с тефлоном. Но у всех китайцев этот метод остался в укороченном или рудиментарном виде, когда они начинают готовку стир-фрай в глубоких сковородах, в первую очередь живо обжаривая в них в жире специи, в том числе и зеленый лук, энергично натирая ими поверхность сковородки, чтоб она как следует смочилась маслом!
Если вы не смотрите видео на ютубе, то про прокаливание казана с салом и зеленым луком можно посмотреть тут, в жж:
Часть первая
Часть вторая
Здесь, например, Павел Голощапов показал, что после того, как у него после 10-15 готовок облез весь хваленый слой льняного масла со сковороды и казана, он перешел на прокаливание их с салом. Стало лучше. Эта пленка, из сала, держится годами, говорит Павел.
Я попробовала такой способ на моем новом чугунном воке - китайском, из Китая, с бамбуковой крышкой - и на самом деле получилось здорово. Казан из совершенно чистого голого чугуна преобразился. Он получился гладенький и сухой на ощупь, с красивой пленкой из запекшегося в лак смальца, совершенно антипригарный. Я порадовалась ему и поставила вок в кладовку, отвлекшись на готовку в другой посуде.
Со временем лак из свиного смальца на воке настолько высох и затвердел, что уже больше не смачивался жиром во время готовки, утратил свою антипригарность, и его снова нужно было сделать антипригарным. И Люда снова пошла в магазин за салом и зеленым луком. В принципе, можно было бы просто в казане из сала вытопить смальца, приготовить целый казан шварок, но у нас сейчас практически пропала из продажи свинина. Муж говорит, что из-за свиного гриппа. Да и метод с зеленым луком хотелось снять на видео.
Этот же метод сала с зеленым луком работает и на любой другой поверхности, на стальной сковороде, на алюминиевой, эмалированной и т.д.
Здесь, например, создатели воков из углеродистой стали китайской компании ЖенСанХуан, свои очень традиционные воки ручной чеканки обрабатывают таким же традиционным способом - куском свиного сала, прокаливая 5 минут, и уж потом ратительным маслом - ещё 5 минут прокаливания и оставить до следующего дня. И сковорода готова к эксплуатации.
Некитайцам это кажется мистикой какой-то. Ну ладно сало, масло. А что за секрет в зеленом луке? Какие такие в нем особые вещества, делающие невозможную сковородку приятно антипригарной? Многие думают, что это потому, что в зеленом луке содержится некая волшебная кислота, делающая голую сталь антипригарной. Но китайцы, как простые люди, так и шеф-повара, не только зеленым луком с салом пользуются. Они с таким же успехом и любой другой неядовитой зеленой травой как мочалкой внутри казана шуруют, распределяя сало (или масло).
Канадский повар Кристина Кушинг научилась этому методу у китайцев для своей телепрограммы про китайскую кухню и показала его на ютубе. У нее омлет жутко прилипал к ее любимой стальной омлетной сковороде и обжаривание зеленого лука с маслом на сковороде до полностью сухого лука сделало ее волшебно антипригарной. Что за чудо!
Тейн Чан, владелица самого известного в США магазина воков, который находится в городе Сан-Франциско, в его знаменитом на весь мир Китай-Городе, показывает как подготавливать разные глубокие сковороды из ее магазина к использованию, прокаливая их с не с салом, а с маслом, и прожаривая в том масле зеленый лук. Она говорит, что прожаривание в масле зеленого лука досуха, чуть ли не до угольков, необходимо для хорошего покрытия их пленкой из масла и отличного поведения посуды во время готовки.
А шеф-повар Ван, например, также пользуется листьями лилии или листьями бамбука, что под рукой есть, тем и натирает новый чугунный казан, прокаливаемый со шматом свиного сала в деревне, дома у своего дяди:
Если их спросить "зачем зеленый лук?", то некоторые пожимают плечами и говорят, что не знают, что это старый метод, их так предки научили и они так делают. Люди постарше отвечают, что зелень работает как скребок-щетка, имея в виду, что она царапает поверхность подпекающейся пленки жира на контакте с посудой и улучшает адгезию к ней последующих слоев антипригарной пленки жира.
Здесь седая как лунь китаянка из ГонКонга грамотно обрабатывает новый чугунный казан: сначала кипятит в нем воду 20мин, чтобы нарос слой черного оксида железа - магнетита, а потом прокаливает его с салом и зеленым луком, чтобы зачистить поверхность волокнистыми стеблями зеленого лука, как мочалкой из люфы, и нарастить защитный слой блестящей эмали из полимеризовавшегося на металле сала:
Китайские повара, в т.ч. шеф-повар Ван, отвечают, что пучок хоть какой-то травы нужен для контроля температуры поверхности обрабатываемого казана или стали. Постоянно передвигаемая по посуде обжариваемая зелень не дает создаваемой пленке из жира перегреться или переохладиться. Переохлаждение затянет процесс высыхания жира в прочную пленку, а перегрев ее сожжет в сажу и в пепел.
Китаянка из Малайзии, тётушка Лю, учит миллионы своих зрителей на ютубе тому как подготовить для готовки совершенно новый чугунный казан старокитайским способом. Она не знает, почему нужно зеленым луком в сковороде шуровать. Говорит, что так ее научила знакомая старушка,что так делали в старые времена. Она не понимает физики или химии процесса, но метод работает и она просто следует традиционном рецепту ухода за чугуном: сало+зеленый лук.
Об этом я рассказала в сегодняшнем ролике. Если будете смотреть, то обратите внимание на то, как со временем меняется поверхность чугуна. Сначала она не смачивается салом вообще. Смалец собирается в капельки и стекает со стенок казана как с гуся вода! На казане предварительно была создана пленка из одного слоя высохшего на чугуне смальца и она за время хранения казана стала настолько сухая и гладкая, что отталкивает как воду, так и жир! Ее невозможно ничем смочить, а древний секрет антипригарности - в такой пленке из высохшего жира на поверхности, которая охотно смачивается жиром, но не смачивается водой. Только тогда пища скользит по сковороде "как по маслу". Со временем натирание сковороды кусками сала с помощью волокнистого "мочала" из какой-нибудь зелени, зеленого лука в этом примере, слегка царапает поверхность и улучшает адгезию новых слоев пленки из жира.
В конце фильма весь казан внутри уже успешно "смочен" маслом и на нем можно жарить и обжаривать что угодно без проблем и без потерь. На нем за считанные минуты наросла антипригарная пленка из сала, которая отлично смачивается маслами и не смачивается водой и другими жидкостями.
Сейчас наверное только в китайских деревнях, да за рубежом и остались китайцы, которые по старинке готовят в чугунных воках и пользуются этим способом, чтобы обработать голый чугун нового казана. В Китае они в основном в тонкостенных стальных сковородах сейчас готовят или даже в алюминиевых с тефлоном. Но у всех китайцев этот метод остался в укороченном или рудиментарном виде, когда они начинают готовку стир-фрай в глубоких сковородах, в первую очередь живо обжаривая в них в жире специи, в том числе и зеленый лук, энергично натирая ими поверхность сковородки, чтоб она как следует смочилась маслом!
Если вы не смотрите видео на ютубе, то про прокаливание казана с салом и зеленым луком можно посмотреть тут, в жж:
Часть первая
Часть вторая
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2025-07-18 12:58 am (UTC)no subject
Date: 2025-07-18 04:46 am (UTC)Вам спасибо за поддержку, Люба!
no subject
Date: 2025-07-18 04:50 am (UTC)no subject
Date: 2025-07-18 09:41 am (UTC)no subject
Date: 2025-07-18 05:29 am (UTC)no subject
Date: 2025-07-18 09:45 am (UTC)Я так сожалею, что мы свекровь не сняли на видеокамеру или маму, бабушку, с их умениями в готовке. Так что я решила к блогу добавить видеоканал, чтоб осталось. Может, кому-то и пригодится.
Конечно, достоверно все. Лично проверено на собственной семье :) В этом ввоке я не просто яйцо пожарила, а потом ещё и котлеты с косточкой из свининки приготовила ("антрекоты"). Язык можно проглотить, как вкусно они пожарились на этом покрытии из сала.
Слишком много информации теперь либо неполной, люди не все замечают и упоминают в своих рассказах и показах, либо так отредактированной, что от важных подробностей остались рожки да ножки. Пользы никакой.
no subject
Date: 2025-07-18 09:10 am (UTC)no subject
Date: 2025-07-18 09:56 am (UTC)Ну, они не только для стальной. Они универсальные, для любой посуды, где требуется именно антипригарность в этот раз, не вечная, как у тефлона, а только для приготовления этого блюда в этот раз.
Я напоролась на потребность в них, когда с эмалированным чугуном столкнулась. Мне он нравится бесконечно больше, чем обычный чугун, эмалированный такой красивый, но там у меня сильно прилипали и яйца и картошка. Эмалированный чугун, он же чистый совсем, как нержавейка, сияет и сверкает, без антипригарной патины как у углеродистой стали или чугуна.
Я наверное ещё корейский способ покажу в паре видеороликов, там антипригарность за полторы минуты достигается, и плавно прикрою тему подготовки посуды к жаренью на ней основным способом, на тонком слое масла, и наплитной выпечке - на ещё более тонком слое масла. А то действительно эпопея какая-то вышла. Серия статей про посуду откуда н возьмись. Буря в стакане воды :)
no subject
Date: 2025-07-18 05:47 pm (UTC)no subject
Date: 2025-07-19 01:21 am (UTC)Поздравляю с картошечкой на сливочном масле! И с новой жизнью со стальной посудой. Все-таки нержавеющая сталь очень хороша в повседневной готовке и уходе за ней, и она есть во всех вариантах - от семислойной тяжелой как чугун стали, до легонькой как перышко, одной рукой легко поднять даже слабым и немощным можно, хотя и размерами со здоровенный чугунный казан.
У неэмалированного чугуна есть одно преимущество, но только если им пользоваться каждый день и "плохо" мыть - на нем нарастает толстый слой подсыхающего масла, который антипригарен, даже если ничего специально не делать. Тогда на нем даже самый неопытный повар легко что угодно приготовит. Но зачем нам такое преимущество, если мы можем добиться таких же результатов на любой посуде, в любое время, целым веером самых разных способов?
И есть чугунные сковородки тонкие и тоненькие и легковесные. Но они, по крайней мере на Западе, или дорогие, по цене крыла самолета, или антикварные. Но тогда утрачивается другое преимущество чугуна - его массивность и способность накапливать и не утрачивать тепло.
Так что в наше время и с нашими знаниями у голого толстостенного чугуна есть только один аргумент в защиту для его места на кухне - ностальгия и личное предпочтение, читай - каприз. Что является самым весомым аргументом. Мы же люди, а не роботы. Так, один мой знакомый не хочет отказываться от чугунной посуды, потому что ему нравится её мелодия, звуки, которые оан издает, когда в ней готовишь, помешивая стальной шумовкой или лопаткой. Мне нравится, потому что красивый: бывает ну очень элегантный дизайн у некоторых предметов чугунной утвари. И потому, что в нем традиционно подают еду в нашей национальной кухне. Едят яичницу и жареную картошку со сковороды и ему все нипочем, ни ножи ни вилки его не царапают. Подают блины стопкой в теплой чугунной сковородочке, чтобы они оставались теплыми на столе. Такое все.
no subject
Date: 2025-07-19 07:21 pm (UTC)Спасибо за материал.
Интересно, можно ли использовать вместо свинины бараний или гусиный жир.
no subject
Date: 2025-07-19 07:33 pm (UTC)В немусульманской Азии любят свинину и свиной жир, а в мусульманской - бараний жир. В Европе и Америке ценится говяжий жир. У французов - гусиный жир, у евреев - куриный смалец, и так далее.
Только вот насчет смазывания посуды кусками всех этих других жиров я ничего не могу сказать. Думаю, что ими лучше пользоваться в уже вытопленном в смалец виде.