![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
mariana_aga Сегодня вечером у нас на ужин была жареная картошка. По-домашнему. Настолько по-домашнему, что муж попросил туда еще и колбаски с ветчиной подкинуть. И лучка.
Я воспользовалась возможностью продолжить рассказ о том, как укрощать строптивые стальные сковороды из нержавейки в домашних условиях - на какой кобыле к ним подъехать - и показываю, как пожарить румяную картошечку на сливочном масле, да на стальной сковороде.
Антипригарность сковородки в этот раз я получила по-другому, способом, который я проверила и нашла совершенно универсальным (для любой посуды из любых материалов, даже для белой эмалированной!) и самым для меня подходящим по всем критериям.
Я воспользовалась возможностью продолжить рассказ о том, как укрощать строптивые стальные сковороды из нержавейки в домашних условиях - на какой кобыле к ним подъехать - и показываю, как пожарить румяную картошечку на сливочном масле, да на стальной сковороде.Антипригарность сковородки в этот раз я получила по-другому, способом, который я проверила и нашла совершенно универсальным (для любой посуды из любых материалов, даже для белой эмалированной!) и самым для меня подходящим по всем критериям.
Обычно у меня занимает минут десять, чтобы почистить и нарезать картошку, и 15-20 минут, чтобы пожарить картошку на сливочном масле на стальной сковороде так, чтоб ничего не горело и не прилипало. И я расскажу как.
Сразу оговорюсь, что это рассказ про то, как жарить на сливочном масле на стальной сковороде, или на любой другой сковороде, чтоб не горело и не прилипало. Это не про то как "правильно" или "лучше" пожарить картошку.
Так что если вы увидите что-то, что считаете неправильным или не самым лучшим приемом, то ничего страшного. Про это поговорим в другой раз, ладно?
Жареная картошка так, как я показала, получается самым быстрым способом - за 15 минут! - и совершенно шикарная на вкус. Но ее можно и за час пожарить, более ленивым способом, не стоя у плиты, и тоже будет вкусно, не пригорит и не прилипнет.
Для готовки на стальной сковороде ещё до того, как достали картошку и начали ее чистить, достают сковороду подходящих размеров. Желательно сковороду с толстым или хотя бы трехслойным дном. Ставят ее на большой огонь, наливают пару ложек растительного масла или смальца, можно топленое масло, и нагревают до 175-200С (вы уже наверняка знаете, сколько по времени это займет, не так ли?). Масло не должно дыметь! Снижают огонь до ниже среднего, чтобы поддерживать такую температуру масла/смальца, и выдерживают в течение 10 минут. Тем временем чистят и нарезают картошку и взвешивают или отмеряют сливочное масло.
После десяти минут прогрева на ней масла или смальца при 175-200С сковорода станет совершенно антипригарной. ЛЮБАЯ сковорода, не только из нержавейки.
Это универсальный метод. Я пришла к нему самостоятельно, когда мучилась с жаркой на новой французской чугунной сковороде Staub, чтоб яичница и блины не прилипали к ней как заколдованные. Я влюбилась в эту сковороду, она была такой хорошенькой. Я не сдавалась, пока не добилась успеха.
Это универсальный метод. Я пришла к нему самостоятельно, когда мучилась с жаркой на новой французской чугунной сковороде Staub, чтоб яичница и блины не прилипали к ней как заколдованные. Я влюбилась в эту сковороду, она была такой хорошенькой. Я не сдавалась, пока не добилась успеха.
Позже я нашла редкое видео, где молодой повар показал, что примерно такой же метод уже около ста лет как применяется в круглосуточных американских столовых Toddle House и Waffle House, чтобы у них к очищенным добела алюминиевым сковородками ничего не прилипало во время работы. Из уважения к Техасским ковбоям, которые первыми, ещё в 1920х, обнаружили, как лучше всего ухаживать за новомодной тогда алюминиевой посудой и делать ее совершенно антипригарной, я в душе для себя называю этот метод создания антипригарности за десять минут "американским". Больше нигде и ни у кого, никаких других американцев или других землян, я этот метод не видела ни в текстах, ни в роликах в соцсетях.
На ужин я взяла 1.2 кг картошки из которой получилось 600г жареной (плюс ещё лук и ветчина). Это полуторалитровая миска нарезанной очищенной картошки. Масла берут 5% от веса нечищенной картошки, то есть 60г. У нас фасованное сливочное масло продается или в брусках весом 115г или в кирпичах весом в фунт, так что мне легко отмерить на глаз половинку бруска или восьмушку кирпича. Мягкого или растопленного - это 1/4 чайной чашки объемом в 250мл, 4 ст.л. "без горки".
Можно и меньше масла взять, специально или нечаянно, ничего страшного. Но если взять его больше, то картошка будет уже не НА масле жареная (так называемым "основным способом"), когда после жарки на дне сковороды нет лужицы жира, а жареная В масле, то есть картофель фри, который придется жарить несоленым, готовым откинуть на сито, отсушить на салфетке, только потом посолить, прежде чем подать. Это другое блюдо.
После того, как масло (или смалец) прогрелось и крошечная часть его превратилась в антипригарную пленку на контакте со сталью сковороды, его сливают (если не хотят на нем готовить), добавляют сливочное масло, очищенную и нарезанную картошку (можно резать картошку в сковороду с маслом с руки, если так привыкли, это не играет роли), сразу солят и жарят на среднем огне, поддерживая температуру сливочного масла в 140-160С в течение 15-20минут, помешивая каждые 2-3 минуты, до готовности картошки.
Если картошка за это время ещё не приготовилась, сорта картошки и виды нарезки бывают разные, то ее доводят до готовности, поставив сковороду на несколько минут в горячую духовку (200С/400F) или накрыв сковороду на несколько минут крышкой.
Сковороду потом споласкивают теплой водой из под крана, намылив моющим средством или хозяйственным мылом. Споласкивают чистой водой и тут же, ТУТ ЖЕ, вытирают досуха чистым и сухим кухонным полотенцем. Стальную сковороду, даже из нержавейки, нельзя оставлять сохнуть на воздухе. Она покроется пятнами от солей в воде. И тогда ее снова придется чистить, в этот раз уже драить, либо мягкими абразивами, вроде соды, либо спецсредствами для стали.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2025-07-12 06:30 am (UTC)no subject
Date: 2025-07-12 04:55 pm (UTC)Но да, создание не абы какой, а надежной и прочной антипригарной пленки именно при низкой температуре время берет. Химические реакции при низкой температуре медленнее протекают.
Этот просто пришелся к месту, потому что у меня все равно занимает десять минут картошку почистить и нарезать, салатец нашинковать к картошке, стол накрыть и т.д.. Так что все сводится к привычке сковороду на первое место ставить, с прогрева сковороды начинать возню на кухне. Но это привычка от професиии идет. В столовых и ресторанах в начале смены и духовки включают, и сковороды-плиты для блинов, яиц, готовят к смене, и грили прогревают и т.д.
Дома как раз наоборот у людей привычка или мышление устроено. Сначала картошку чистят, потом сковороду ставят на плиту и в нее с руки картошку нарезают. Сначала тесто для блинов готовят, а потом чугунную сковороду достают и начинают греть. И смиряются с тем, что первый, а то и второй и третий блин комом. Хотя если сковороду заранее прогреть все десять минут, и первый блин слетит со сковороды как миленький.
no subject
Date: 2025-07-12 07:13 am (UTC)Я однако пользуюсь сковородками с антипригарным покрытием.
no subject
Date: 2025-07-12 04:59 pm (UTC)Желаю вам вкусной картошечки. У готовки на сковородах с антипригарным покрытием свои особенности. Наверное больше времени займет? Но уверена, что будет вкусно.
no subject
Date: 2025-07-13 10:36 am (UTC)Боялась перегреть масло, поэтому жарила долго, меняла нагрев. Дольше, чем на постном масле или сале.
Так что теперь в памяти моей Вы будете не только как научившая правильному тесту для чебуреков, но вот и картошке на сливочном масле. Спасибо.
no subject
Date: 2025-07-13 12:17 pm (UTC)Я иногда тоже готовлю жареную картошку долго; до часу и даже часу с четвертью готовка занимает. Ставлю на тихий огонь и через полчаса прихожу на кухню, переворачиваю картошку один раз. Вот и вся работа. Она тоже получается поджаристая и очень нежная на укус.
А если максимально быстро надо, то на более высоком огне, часто помешивая. Тут уже не отлучишься никуда.
На тефлоне я давно как-то тоже готовила жареную картошку, там вообще на чайной ложечке постного масла, чтоб нежирно было. Я к операции на сердце тогда готовилась и надо было резко снизить холестерол в крови, все без масла есть какое-то время.
no subject
Date: 2025-07-12 11:23 am (UTC)Людочка, спасибо за интересный и полезный рассказ! Я сто лет не жарила картошку, хотя очень её люблю. Из-за нехватки времени перешла на микроволновку. Но ты так аппетитно рассказала и показала, что просто невозможно удержаться, чтобы не пожарить сегодня же на ужин картошечки по-техасски!
no subject
Date: 2025-07-12 05:06 pm (UTC)Меня больше выпечка на сковороде интересует - блины, оладьи, лепешки разные, пирожки. Я даже яичницу могу годами не есть. Но раз разговор зашел про возможности различной нетефлоновой посуды, и самой необычной из них - нержавейки, и самой роскошной жареной картошки - на сливочном масле, я решила побаловать мужа жареной картошкой.
А ты по-американски жаришь картошку? Когда она крупными такими пирамидками, с сухими специями, крупными кусками лука и болгарских перцев на чугунной сковороде готовится?
no subject
Date: 2025-07-12 05:36 pm (UTC)Честно говоря, я настолько редко её жарю, что у меня нет какого-то любимого способа. Раньше жарила, как мама, - тонкими ломтиками. Сейчас, когда руки доходят, нарезаю мелкими кубиками, так мужу больше нравится. Люблю добавить лук, а если уж грибы в доме случились, то вообще праздник :0)
Кстати, сегодня попробовала сырники в новом (для меня) варианте: рикотта, яйцо и геркулес. И немножко муки, иначе жидковато получалось. Понравилось, буду продолжать.
no subject
Date: 2025-07-12 03:06 pm (UTC)no subject
Date: 2025-07-12 05:07 pm (UTC)no subject
Date: 2025-07-12 05:26 pm (UTC)no subject
Date: 2025-07-12 05:51 pm (UTC)no subject
Date: 2025-07-13 07:48 pm (UTC)no subject
Date: 2025-07-13 08:26 pm (UTC)Не за что. Рад стараться! :)
Ленивым способом, тихим сапом, не стоя у плиты, картошку жарят на тихом огне, что займет час-час с четвертью. Тогда достаточно один раз ее поворошить, перевернуть - где-то в середине жарки зайти на кухню на секунду. А так она сама готовится.
Опять же, я не оставляю ее открытой, но и крышкой не накрываю. Она у меня "под навесом", когда на поварских палочках лежит крышка, отчего пар уходит, не стекает и не капает с крышки обратно на картошку, а жар над верхним слоем остается достаточно сильным, выше 70-80С, чтобы картошка даже в самом верхнем слое, даже в самой полной и глубокой сковороде, приготовилась насквозь, притом не пересохши.
Если с луком и другими добавками - грибы, сладкие перцы, колбаски и т.п. вариант жареной картошки решили приготовить, то тогда их либо по-быстрому отдельно обжаривают и добавляют в готовую картошку перед подачей, либо за 5-10мин до готовности придется в сковороду с картошкой их добавить.
В будущем, когда я буду показывать видео не столько про посуду, сколько про национальные блюда, готовку по ГОСТам, многочисленнные варианты приготовления и подачи жареной картошки и т.п., думаю, что я покажу и этот метод.
no subject
Date: 2025-07-14 06:52 am (UTC)no subject
Date: 2025-07-24 05:12 am (UTC)Опытным путем пришла к заключению: чтобы к сковородкам ничего не прилипало, не надо мыть их в посудомойке.
no subject
Date: 2025-07-24 07:24 am (UTC)Честно говоря, посудомойка хороша, конечно, но мало для каких сковородок подходит. Наверное, в ней тарелки, стаканы, керамику, эмалированное, тефлоновое все хорошо мыть. А все голое стальное, чугунное, да алюминиевое из того, в чем готовят, лучше ручками.
А когда ручками, и особенно если люди споласкивают всего лишь содой, а не могучими моющими средствами, чистящими порошками, чистящими губками, кислотой, то да, сохраняется тонюсенькая, чуть ли не в несколько молекул толщиной, бесцветная и прозрачная пленочка полимеризовавшегося жира на поверхности и "ничего не прилипает".
Я смотрела видео "В гостях у Вани", где он показывает, как у него к сковородкам из нержавеющей стали "ничего не прилипает", обрадовалась, купила стальную сковородку и попыталась повторить его китайский трюк "горячая сковорода, холодное масло, ничто не прилипнет" и у меня прилипало так, что мама не горюй. Я не могла понять почему.
А потом присмотрелась к тому, что он показывает, как он за его посудой ухаживает, и поняла разницу. У меня сталь чистая, подлинно чистая между готовками становится, я не по-китайски ее мою - быстро и небрежно. А у него после небрежного мытья с большим количеством воды и небольшим количеством соды остается пленочка подсохшего масла на металле. У меня муж так посуду из нержавейки моет, знаем, плавали. Всегда перемывать приходится :) Вот она-то и дает Ване и его стали антипригарность, как на чугуне, углеродистой стали и т.п., которые тоже до чистого металла не моют и не полируют между мойками. У Вани масло после нагрева сковороды ложится на (предыдущее, не полностью смытое) масло, а не на голую сталь.
А посудомойка это "предыдущее масло" точно смоет. 100%.
С другой стороны, есть, есть выход даже для тех, кто моет их посуду в посудомойке или пользуется совершенно новой. И с первого же раза не пригорает. Если не сегодня, так завтра я покажу как. И нет необходимости ни два-три масла подряд, сменяя их, греть, ни одно, но десять минут.