Как жарить на стальной сковороде, чтоб не пригорало. Быстрый китайский способ.

[mariana_aga]

Стальная посуда является, пожалуй, самой плохой для готовки, особенно для новичков. Нержавеющая сталь особо охотно образует химические связи с молекулами пищи, еда прилипает и пригорает так, что стамеской не отодрать! Даже опытные повара бывают вынуждены от нее отказаться, настолько она необычна в поведении. Когда мы приехали жить в Торонто, а в то время я уже была шеф-поваром со стажем и опытом работы в советских, испанских, французских и канадских ресторанах, я купила практически всю линейку самой элитной американской стальной посуды All-Clad со сталью снаружи и медью внутри. Сковороды вели себя настолько ужасно, что я их просто-напросто выставила на улицу рядом с мусорным баком. Пусть другие  подберут и мучаются, если у них есть склонность к самоистязанию.

NB: Для тех, кто хочет смотреть иллююстрацию к статье на ютубе, я вставляю видео там, а для тех кто хочет смотреть в жж, я разбила видео на две части, загрузила  в видеотеку ЖЖ и включила в текст рассказа под катом.


Стальная сковорода не только ненормально липуча, что, кстати, считается и ее самой сильной стороной(!) в приготовлении соусов, но и гипераллергенна для тех, у кого аллергия на никель. Однако, это по сравнению с посудой из других материалов. Сама по себе она бывает очень красивой,  долговечна и, если уметь на ней готовить, к ней совершенно ничего не прилипает, когда нам это не нужно. А некоторые блюда, приготовленные в ней, даже нравятся людям больше, чем приготовленные в других сковородах или кастрюлях. Например, хрустящее жареное яйцо с кружевной корочкой со вкусом и ароматом жареного мяса в средиземноморском стиле, как его жарят испанцы и итальянцы на оливковом масле.

Чтобы сковорода из нержавейки жарила без прилипания, на ней создают так называемый "разовый" антипригарный слой, чтоб не прилипало в этот раз. После того, как сковороду помоют, она утратит свою антипригарность. Есть люди, которые обращаются с нержавейкой как с чугуном и наращивают на ней вечный слой, несмываемый слой  черного нагара из масла, к которому не прилипает пища, даже если жарить без масла.



Однако прелесть стали в ее сияющей чистой красоте, так что я сама этим методом не пользуюсь. После использования я мою стальную сковороду и даже время от времени полирую ее, чтоб блестела и сверкала, и так храню.

Мой излюбленный способ создания разовой антипригарности на любой сковороде, он применяется в американском общепите, я показала в видео про алюминиевые сковороды, с которых я сняла тефлон. Завтра я вырежу кусочек про антипригарность оттуда и вставлю видео сюда, чтобы те, у кого нет доступа к ютубу, могли посмотреть про этот метод в в жж. Он заключается в том, что сковороду (или гриль) нагревают до примерно 200С (или в сухую сковороду наливают масло и греют до 200С), наливают ложку или даже ложечку какого-нибудь сухого жира (смалец или растительное масло)  и держат на умеренно слабом огне в течение 10 минут при такой температуре, чтобы масло оставалось горячим, в интервале 175-200С, не выше и не ниже. Масло в этом интервале температур не дымит, не горит, метод чистый и не вредный для здоровья, не портит масло. За это время на контакте жира с металлом образуется бесцветная прозрачная пленка из загустевшего масла, сцепившегося с металлом сковороды. Если эту антипригарную пленку полить или смазать каким-нибудь жиром, и положить на жир продукт, то он будет скользить по сковороде "как по маслу".  Жарить можно будет при любой температуре и ничто не прилипнет.

А сегодня я показываю как создать тройной антипригарный слой на сковороде китайским способом. Он как минимум в три раза быстрее американского и тоже одноразовый. Так что если очень кушать хочется, то можно и им воспользоваться!  Но он с легким дымком. После того, как антипригарный слой создан, можно жарить при любой температуре, в том числе и при такой, когда жир не дымит.  Быструю антипригарность по-китайски создают, прогревая на большом огне два слоя масла, которые на контакте с металлом переходят за пределы их температуры дымления, достигая 250-300С. Самые впечатляющие результаты получаются на маслах, которыми обычно пользуются китайцы, а именно на рафинированных арахисовом, соевом, подсолнечном, на свином смальце. Но я не поленилась и протестировала и многие другие масла (и в процессе израсходовала пару дюжин яиц!) и все они работают, в том числе оливковое экстра класса, которое считается самым безопасным для жарки, ибо оно выдерживает полные 24 часа непрерывного нагрева, не распадаясь на вредные жиры!

Китайский способ "три масла"

1. Заранее определяют, за какое время на выбранной вами конфорке на максимальном нагреве и на конкретно этой сковороде, температура ее поверхности поднимется до 250С и выше. Этот шаг делается один раз в жизни сковороды. Потом уже будем помнить по опыту, что для этой сковороды и на этой конфорке потребуется столько-то минут или секунд (на индукционной).

Для этого холодную сковорду с ложкой холодной воды в ней ставят на холодную плиту и включают горелку на максимум (индукционную на 250С, наверное? Вы там сами приспособьтесь, я на индукции не готовлю). Когда вода закипит, значит, сковорода нагрелась до 100С и выше. Подождать еще и плеснуть на сковороду ложку воды. Если кипит и испаряется, в центре или по краям сковороды, то вся поверхность ещё не нагрелась до 200-210С. А если катается здоровенной целой каплей, не испаряясь, то температура сковороды превысила 200-220С и до 250-300С осталось погреть совсем немного.

Я проверила пару своих электрических горелок, как с помощью ложки воды, так и с помощью специального термометра с плоским дисковым щупом, для контактного определения температуры плоских поверхностей. На одной горелке глубокая пятислойная стальная сковорода Made In (сделано в Италии) достигала 250С и выше за 3 минуты, а на другой, менее мощной горелке, за 4 мин 15сек.

Затем я остудила и сковороду и конфорку, чтобы показать как готовить как обычно, начиная с холодной стеклокерамической плиты и холодной сковороды.

2. Смазывают холодную сковороду внутри тонким слоем масла и дают сковороде нагреться на максимальном огне до 250-300С, то есть нагреться до дымка и подымить немного, в сумме столько времени, сколько мы определили в эксперименте. У меня, начиная с холодной сковороды, это было 3 минуты. За это время образуется первый тонкий антипригарный слой. Он может быть бесцветным или слегка желтоватым, это не имеет значения

3. Вливают в сковороду 2-4 ст.л. масла или сала и дают ему прогреться в течение 15-30секунд. За это время на контакте с первым антипригарным слоем образуется второй бесцветный мягкий антипригарный слой. Сливают это горячее масло в чашечку с ручкой.

4. Добавляют третью порцию жира, которой можно смазать или полить сверху первые два антипригарных слоя, и, когда поверхность сковороды будет такой температуры, которая нужна в рецепте, можно жарить продукты или печь блины.

Я показала пример того, как пожарить яйцо тремя способами:

на растительном масле при 180С (ажурная хрустящая кокрочка),

на сливочном масле при 70C-105С (глазунья и американское яйцо в мешочек - нежнейший белоснежный белок и снизу, и сверху),

на сливочном масле при 140С (поджаристая корочка).

Примечание: строго говоря, я использовала не столько сковороду, сколько то, что французы назвали бы посудой для приготовления соусов (saucier). У нас такую сковороду назвали бы сотейником или - в народе - "ковшиком". По форме и размерам она напоминает небольшой вок, поэтому я сочла ее подходящей для иллюстрации китайского способа создания антипригарности, чтобы приготовить в ней, например, китайский жареный рис с яйцом.

Если готовить в ней именно соусы, то антипригарность создавать как раз не следует, ибо в соусах именно поджарочки важны, для создания вкуса и аромата соуса. Например, для бефстроганова антипригарность не нужна. На дне сотейника образуются следы запекшегося мясного сока и поджарок от мясной корочки; на нем с томатом и сметаной и готовят мясную подливку для жареного говяжьего филе характерной нарезки.

Comments

[lgabriel.livejournal.com]

Люда, не устаю восхищаться Вашими знаниями и желанием делиться ими с народом :) Спасибо!

[mariana-aga.livejournal.com]

Пожалуйста :)

[vita-mama.livejournal.com]

Огромное спасибо! Обязательно попробую оба способа. Китайский кажется вроде более удобным, но будет видно

[mariana-aga.livejournal.com]

Пожалуйста, и не за что! Мне тоже было интересно попробовать альтернативу моему выстраданному на самой трудной посуде десятиминутному способу.

Они одинаково хороши, один метод по-быстрому за секунды на газу или максимум за три минуты на электроплите делается, а другой - за десять. Пока то да се, пока картошку чищу и режу, сковорода с ложечкой масла за 10мин становится антипригарной и можно добавлять сливочное и жарить картошку :)

Я на стальных из нержавейки не так часто готовлю, но подходов к ним знаю несколько и все их потихоньку покажу. Мне десятиминутный способ очень подходит для эмалированного чугуна и чистого алюминия, потому что пленка получается совершенно бесцветная и настолько антипригарная, что никакой тефлон с ней не сравнится, плюс не надо потом драить эмаль с абразивным чистящим порошком, что легко делать на стали.

Я ещё хочу показать, как жарить картошку на стальной сковороде, чтоб не прилипало. Она остается настолько чистой, что выглядит так, будто ее мыть не надо. А картошечка именно жареная по-домашнему, с хрустящим поджаристым слоем получается.

[vita-mama.livejournal.com]

С нетерпением буду ждать. А расскажите ещё, пожалуйста, как жарить яйца со вкусом мяса. И ещё вы упомянули что сняли тефлон со сковородок. Это как-то можно сделать самостоятельно? У меня есть некоторое количество тефлоновых сковородок на выброс, некоторые из них по форме и толщине очень неплохи, но я решила отказаться от тефлона, да и покрытие само уже не очень

[mariana-aga.livejournal.com]

Хрустящее прожаренное яйцо на ароматном арахисовом масле (у меня импортное китайское), как я показала на видео, и на некоторых других маслах, это надо пробовать разные, имеет корочку как у жареного мяса на вкус.

Да, про то, как снять тефлон содой, я показала пару недель тому назад. С алюминия за пару часов сошло. Я два раза по часу в 1%ном растворе щелочи замачивала.

https://mariana-aga.livejournal.com/285642.html

Со стали или со стекла, чтобы снять тефлон, люди до недели в растворе щелочи, или в щелочных чистящих средствах для духовок, или в щелочном геле для прочистки забившейся канализации сковородку или кастрюлю выдерживают. И тефлон слетает как плащ, одним куском, одной целой пленкой.

https://youtu.be/z3EjVjmBnE0?si=o1dhVadWO_-iUrKn

Есть люди, кто зачищают тефлон наждаком за 15-20мин вручную. Мой тефлон никакой наждак не брал, тефлон был особо прочный, специально под металлические лопатки и ножи заточенный.

Если есть свой дом и подача воды под давлением, для мойки цемента и кирпича из шланга водой под давлением и т.п., то сильный напор воды снимет тефлон за секунды:

https://youtu.be/BCZs39YCqXA?si=YhyG0hwWPgge3iEb

На алюминии так долго как на стали или стекле щелочь держать нельзя. Чтобы снять тефлон с алюминия, нужно каждые 15 минут проверять, чтобы и тефлон снять, и алюминий не разъело напрочь. А то там от сковородки ничего не останется.

[vita-mama.livejournal.com]

Большое спасибо за такой подробный ответ!

[vita-mama.livejournal.com]

Люда, я пришла сказать, что попробовала китайский метод и в полном восторге! Я даже не верила, что такое возможно. Поджаривала кусочек печеночного террина, он липнет хуже яиц, а тут катался на сковороде как на коньках

[mariana-aga.livejournal.com]

Осанна!

Я так за вас рада, слов нет! Спасибо, что поделились вашим опытом :)

[vita-mama.livejournal.com]

Люда, у меня какой-то прямо детский восторг от этого. Как новый год! Спасибо вам огромное, столькому у вас научилась

[mariana-aga.livejournal.com]

Я вас понимаю :)

[luxs135.livejournal.com]

Видео посмотрел - очень там все доступно показано

[mariana-aga.livejournal.com]

Спасибо! Я старалась :)

[luxs135.livejournal.com]

У меня почему-то эти сковороды не прижились....
Уж лучше на панели жарить. Та же сталь, почти тоже антипригарное.
А дома сил нету вот с этим заморачиваться.

[mariana-aga.livejournal.com]

Конечно. Все, что угодно, будет лучше стальной сковороды. У меня их есть несколько - какие-то из тщеславия купила бо лучшие в мире, какие-то потому что нравятся их создатели, одну из ностальгии купила. И пришлось с ними разобраться, чтоб не бояться провалов во время готовки на них. И то, что советовали про готовку на нержавейке на ю-тюбе, мне просто не подходило. Не получалось, как у ю-тюберов.

На плоском гриле из нержавейки легко пару слоев антипригарных нарастить и потом можно вообще без жира жарить даже рыбу и кургрудь. Все отстанет. Завидую вам.

О! У вас канал на ю-тюбе есть! Подписалась!

[komkon2.livejournal.com]

Гениально! Где-то у меня лежит сковорода из нержавейки. Надо попробовать. 

[mariana-aga.livejournal.com]

Удачи! Выше по веткам комментариев vita_mama уже попробовала и восхищается :) Все получится и у вас.

[epona-mama.livejournal.com]

Людочка, восхищаюсь твоими знаниями и опытом, и твоим умением так доходчиво ими поделиться! Спасибо!

[mariana-aga.livejournal.com]

Верочка, здравствуй! Спасибо тебе.