Сковорода для омлета deBuyer. Как пользоваться сковородками из углеродистой стали.

[mariana_aga]

Когда мы только поженились, муж каждый день готовил мне омлеты на завтрак в тоненькой "железной" сковородке, которой в их семье пользовались только для яиц (он больше ничего готовить не умел). Свекровь была настоящим асом в приготовлении омлетов и сына научила. Я тогда даже и не знала, что это была углеродистая сталь, и что она могла заржаветь. Там нагар был как на чугуне, совершенно черный и довольно толстый, и я не помню, чтоб они ржавели даже в жарком влажном климате, хотя дом стоял прямо на берегу моря, или чтоб к ним что-то прилипало.

Почти полвека спустя пришла моя очередь готовить мужу омлеты. Он их стал просить часто, булочки с горячим омлетом с литовским сыром внутри. Я даже попросила свекровь прислать нам одну из тех ее сковородок и она прислала. Но та уже оказалась вся ржавая и её дно совсем не подходило к моей стеклокерамической плите. Я сильно расстроилась и купила новую сковородку, специально для омлетов, специально из Франции - родины омлетов, и даже из углеродистой стали, чтобы было как тогда.



Сегодня я впервые использовала совершенно новую омлетную сковородку.

На ютубе я ничего подобного не нашла: полного и буквального следования инструкциям De Buyer, заботливо приклеенным к сковороде.  Народ или пытается ими пользоваться как стальными сковородками из нержавейки, например, хранят в них пищу, или как с чугуном с ними обращаются. Даже о льняном масле речь ведут (какой ужас!), о семи слоях, не меньше (кошмар!), да чтоб черное было "покрытие", как ночь. А этот материал сковороды - ни то, и ни другое. У него свои особенности. Подготовка такой посуды больше всего похожа на подготовку и потом готовку в китайских воках, которые тоже из углеродистой стали. Разве что в воках всегда жарят на очень большом огне, а в этих сковородах - на огне любой мощности.

Как прокалить и промаслить вок из углеродистой стали. Любителям "прокалить с солью", чтоб как советовали в советском журнале, а потом с маслом, посвящается. В этом ролике особенно  хорошо видно, как быстро и просто все делается. Это же не чугун!

Если вам не видно видео на ютубе, я вставила видео в двух частях из видеотеки жж.


На родном французском языке ее зовут Poêle à omelette en acier Mineral B Pro 24cm. По-английски - carbon steel оmelette pan Mineral B Pro 9.5". Французская профессиональная омлетная сковорода марки деБюе из углеродистой стали толщиной 3мм, диаметром 24см. Сделано во Франции, вес полтора кг. Сковорода не коробится и не вспучивается при нагреве даже на большом огне, хотя он ей не особо и показан. Для омлетов и других блюд из яиц достаточно как низкого, так и умеренно сильного нагрева.

Особенность углеродистой стали в том, что она по качеству находится между чугуном и нержавеющей сталью. Она жарит так же вкусно и ржавеет так же быстро как чугун, но она не такая массивная и не такая хрупкая как чугун, она прочная как нержавеющая сталь.

Предназначаются такие сковороды только для жаренья, обжаривания, подрумянивания. В них ничего не тушат и не варят и не хранят в них пищу. В них нельзя готовить ничего с кислотой - ни с помидорами или томатной пастой, ни с уксусом или с  вином - у пищи будет неприятный привкус металла.  Кратковременное обжаривание помидоров или быстрое приготовление соуса из мясного сока и прижарок мяса с вином, из сливочного масла с лимонным соком - это нормально, но тушить помидоры или варить в ней соусы не следует. Для этого есть стальная посуда из нержавейки.

Фирма деБюе продает свои сковородки покрытыми пчелиным воском, который просто так водой с мылом или даже чистящим порошком не снять. Нужно обливать их крутым кипятком перед тем, как намылить, и смывать мыльную пену кипятком после мытья. И так пару-тройку раз, чтобы легко и быстро удалить слой воска. А не то там и сям воск останется, невидимый глазу, и при нагреве на сковороде будут пятна из обгоревшего воска. Они никак не влияют на приготовление пищи, в том числе  их легко счистить средством для чистки духовок или чистящим порошком, просто некрасиво.

Омлетной эту сковороду делает геометрия ее поверхности и определенная высота стенок для готовки омлетов и омлетов с начинками в форме пирожка или лодочки. Она вся округло гладкая, без угла на контакте дна со стенками сковородки. Внешний диаметр у нее 24см, диаметр плоского дна внутри 16см, снаружи - 14см.

А в остальном это обычная сковорода, в которой можно жарить что угодно и печь блины и оладьи, лепешки и другие виды кулинарной и хлебной выпечки. Благодаря стальной ручке сковороду можно ставить в печь при любой температуре. Так что она подходит и для толстых омлетов и фриттат. Дизайн ручки таков, что она не нагревается при наплитной готовке, даже если жарить в ней картошку по-домашнему, что занимает полчаса-час, и в прихватках сковорода не нуждается.

Comments

[madmaxthesniper.livejournal.com]

Углеродистые сковородки пришли к нам из дремучей глубины веков, когда не было алюминия и ещё не научились варить нержавейку. Пмсм, когда есть в наличии пищевая нержавейка, стальной сковородке самое место на складе Истории.

[mariana-aga.livejournal.com]

Макс, привет!

Вы видимо не страдаете аллергией на никель? Ведь вы мужчина, а у мужчин она в 5-10 раз реже встречается, чем у женщин. В нержавейке никель, которого нет в углеродистой стали, и он потихоньку выделяется в пищу. Что совершенно безвредно, ЕСЛИ у человека нет аллергии на этот металл, и даже для аллергиков на никель нержавейка относительно безвредна. Есть нержавейка совсем без никеля, но такая посуда нишевая, дорогая. А так да, 10% детей и 20% взрослых живут с аллергией на никель и им нержавейка как бы не подходит.

В целом, если бы не те сковородочки в доме свекрови, я бы наверное не стала интересоваться "железной" посудой для себя. До замужества я готовила омлеты в (дюр)алюминиевой сковороде, бабушка и мама - в чугунной. Те сковородочки свекрови так и назывались в народе "китайскими". Не знаю, были ли они сделаны в Китае или звали их так потому, что ими пользовались китайцы-эмигранты, свекровь 1930х годов рождения, купила их в юности, когда вышла замуж. Она и сделанную в США нержавейку шикарную купила в качестве приданого, но готовила исключительно в алюминиевой посуде и в углеродистой стали. Думаю, что и сковородки те были французскими, они выглядели как современные сковородки фирмы Matfer Bourgeat.

Пмсм, кому что подходит, по тем или иным причинам.

[vita-mama.livejournal.com]

Столько интересного от вас узнаю всегда. Спасибо за видео. Сковородок таких у меня нет, только нержавейка и чугун. Но было интересно посмотреть как правильно готовить омлет и какой должна быть омлетная сковорода.
Люда, а можно так нержавейку обработать? К моим сковородкам прилипают яйца

[mariana-aga.livejournal.com]

Привет!

Вы знаете, некоторые так и нержавейку обрабатывают, как чугун или "ржавейку" (углеродистую сталь), чтоб достичь некой антипригарности сковороды, как бы (неумело) на ней ни жарили. Даже льняное масло, как некую панацею на ней запекают. Но тогда она и становится со временем как чугун (или старая алюминиевая сковорода) - бурая или черная, заросшая.

У нас была стальная плита-гриль в ресторане на курорте из нержавейки, большая, где-то квадратный метр площадью. На 400-600 персон на ней мясо и рыбу жарили, блины пекали, яичницу готовили, в три смены, нон-стоп. На ней был нагар, как на чугуне. К ней вообще ничего не прилипало, когда на нее кидали и жарили нежное рыбное филе трески или кургрудку без грамма жира. А когда почистили её до сияющего белого металла, чтоб как новая стала, дико стало все прилипать, так, что не отодрать мясо и рыбу было от металла.

Больше в ресторанах я ни для чего нержавейки (кроме здоровенных кастрюль для варки) никогда за полвека не видела. Ни одной сковороды из нержавейки!

Прелесть же нержавейки в том, что она не ржавеет и ей не нужен этот черный "антипригарный нагар" в качестве защиты от ржавчины. Её красота в ее чистоте и сиянии. Ее преимущество в том, что в ней часами можно варить что-то кислое, помидорное, чего не сделаешь ни в алюминиевой, ни в "ржавеющей" посуде, ни даже в эмалированной старого образца (современные эмали - другой разговор). Более того, тот факт, что к нержавейке дико прилипает мясо или рыба и другое жареное - овощи и т.п., считается ее преимуществом, ибо на этой поджаристости, прилипшей ко дну, на этом запекшемся мясном или овощном соке, готовят вкуснющие соусы, плеснув вина или бульона и проварив его в сковородке.

А чтоб не прилипала пища, на дне нержавеющей сковороды или сотейника создают "разовую антипригарность". То есть готовят так, чтоб не прилипало "в этот раз". А потом моют чисто и в следующий раз сковорода готова как к варке в ней чего-то, скажем паэльи или плова, так и к жарке в ней (или выпечке) - с помощью приема "разовой антипригарности".

Я сниму и про разовую антипригарность, и про стальную посуду и подход к ней ролики. Скоро будет. Для этого мне нужно будет санчала переключиться на частую готовку в нержавейке на время, чтоб все в уме ожило про нее и стройно организовалось. Я достаточно редко в сковородах из нержавейки жарю или обжариваю что-то, редко такие сковороды и воки вынимаю из кладовки. Но когда жарю, то ничего не прилипает вообще. И яйца получаются самые необыкновенные, как нежная русская глазунья на сале или сливочном масле, так и испанские хрустящие жареные глазуньи на оливковом масле. И жареная картошка вкуснейшая, и рыба.

И у вас не будут прилипать яйца к нержавейке, уверяю вас. Это просто.

[vita-mama.livejournal.com]

Большое спасибо за обстоятельный ответ! Я нержавейку люблю, много в ней готовлю. Буду ждать новый пост от вас. Спасибо,что делитесь!