Рецепт создания защитного покрытия на чугуне 2/2

[mariana_aga]

Рецепт создания защитного покрытия на чугуне

   В нем пять этапов. Большинство из этих шагов должны быть вам знакомы (например, из рецептов, найденных в Интернете или передаваемых по семейной традиции), но небольшие различия имеют значение.

Вторая половина статьи профессора Бостонского универститета, физика Грега Блондера «Все дело в покрытии».

December 2020 article by Prof. Greg Blonder, Ph.D. ’tis the seasoning’. Retrieved from https://genuineideas.com/ArticlesIndex/castironseasoning.html on May 9, 2024

Отшлифовывают бугры

Чугун формуется внутри полости в утрамбованном песке. Песок качественного производителя однороден и чист, но время от времени на чугуне образуются небольшие бугорки. Такой бугорок будет цеплять и разворачивать кулинарную лопатку, а пища будет прилипать в тени бугорка. Поэтому я предпочитаю шлифовать варочную поверхность наждачной бумагой или шлифовальной шкуркой на тканевой основе зернистостью 70 грит, а затем 200 грит. На каждую шлифовку вручную уйдет около 15 минут, и делать это нужно только в первый раз, когда вы приступаете к эксплуатации новой сковороды или казана. Старая сковорода, купленная на обочине, уже может быть гладкой. И помните, что ямки на чугуне нужны в качестве резервуаров масла — достаточно легкой шлифовки, а не зеркального блеска.

Бугорок на чугуне.

Удаляют старый нагар с помощью щелочи

Подойдет пенящееся средство для чистки духовки на основе щелочи. Наденьте перчатки и защитные очки — щелочь едкая и вы не захотите вдыхать ее или брызгать в глаза! Обильно нанесите средство на обе стороны посуды и поместите её в герметичный пластиковый контейнер или в пакет на ночь. На следующий день, надев перчатки и защитные очки, протрите губкой с абразивным слоем типа Scotch-Brite, чтобы удалить остатки средства. Промойте поверхность под очень горячей водой. Если останется налет, повторите процедуру.

Очисщают и стабилизируют поверхность металла

Хотя многие просто ополаскивают поверхность уксусом, чтобы нейтрализовать щелочь и очистить её от ржавчины, я обнаружил, что поверхность никогда не бывает по-настоящему безупречно чистой. Поры в чугуне иногда закупорены полированным металлом, что приводит к плохой адгезии. А небольшие частицы черного нагара (угля) часто задерживаются в крошечных кармашках. Перепробовав множество методов (включая электрохимическое травление), я остановился на травлении "Слабая пиранья" (Weak Piranha Etch, WPE).  WPE не только удаляет многие органические вещества, но и протравливает границы зернистости в железе, открывая дополнительные поры, и удаляет избыток углерода с поверхности. Это способствует образованию магнетита и адгезии масла.

Протравка «Слабая пиранья» очищает и выравнивает поверхность чугуна.  Показана зона на чугуне диаметром 0.5 см при одинаковом увеличении. Слева показаны результаты обычного споласкивания уксусом, справа – 30 минут протравливания составом «Слабая пиранья».

В целях безопасности и экономии я предпочитаю минимизировать количество необходимой кислоты. Кроме того, только непосредственная варочная поверхность требует первозданно чистого интерфейса. Поэтому я тщательно протравливаю внутреннюю поверхность сковороды или казана.

[ …далее в статье следует текст, описывающий протравку 3%-ным раствором серной кислоты в смеси с 3%-ной перекисью водорода в равных количествах, перевод которого я пропускаю…]

В качестве альтернативы серной кислоте вы можете попробовать надуксусную кислоту. Ее гораздо проще изготовить, смешав уксус с перекисью водорода, и она менее опасна.

Сначала определите, сколько потребуется уксуса и перекиси. Налейте воду в сковороду или казан до верхней кромки, затем перелейте ее в мерный стакан или на весы. Теперь вы знаете, сколько жидкости нужно смешать.

Травление должно происходить в пластмассовом контейнере с крышкой в хорошо проветриваемом месте, например, на улице, на балконе. Убедитесь, что контейнер стоит ровно, если это не так, подложите соответствующие прокладки.

Поместите чугунный предмет на дно пластмассовой ванны.

Смешайте равные части белого уксуса и перекиси водорода. Белый уксус из супермаркета должен иметь концентрацию 5% по весу, а перекись водорода из аптеки - 3% по весу. Обязательно покупайте свежую перекись водорода. При смешивании в таком соотношении образуется разбавленная надуксусная кислота. Используйте ее немедленно, ибо перекись быстро разлагается и протравливание будет менее эффективно.

Аккуратно налейте кислый состав в чугунную посуду и накройте контейнер крышкой. Поднесите кислоту к чугуну, не лейте с высоты, как сумасшедший официант, разливающий вино.

Если налить надуксусную кислоту в чугунную сковороду, то она начнет пузыриться и побелеет. Накройте контейнер крышкой и наблюдайте. Вскоре жидкость окрасится в оранжево-красный цвет.

Иллюстрация. Очистка и стабилизация поверхности металла составом «Слабая пиранья». Слева направо: только что залитая слабым раствором кислоты сковорода, сковорода через двадцать минут, залитая чистой водой и потертая мочалкой сковорода. С составом из уксуса и перекиси водорода будет то же самое, но займет чуть больше времени.

Сколько времени протравливать чугун кислотой? Это зависит от прошлого чугунной посуды, химсостава ее сплава и температуры на улице. Поскольку надуксусная кислота слабее, чем «Пиранья», для полной очистки металла потребуется 3-6 часов. Слишком длительное протравливание чугуна сделает внутреннюю поверхность посуды губкой для масла и потребует как минимум шесть слоев прокаленного досуха масла.

3-6 часов протравливания, и чугун потребует всего 2-3 слоя масла. Если однажды вы захотите снять старое покрытие с чугуна и нанести новое, 1.5-3-х часов выдержки в уксусе с перекисью будет достаточно.

По окончании травления наденьте перчатки и очки, откройте контейнер и налейте в него воды до краев чугунной посуды. Зеленой губкой Scotch Bright (т.е. умеренно абразивной, 600 грит) потрите внутреннюю поверхность, позволяя чистой воде вливаться в сковородку. Вода станет коричневой или даже черной. Поверните посудину и хорошо потрите ее внешнюю поверхность. Сильно разбавленная подлитой водой кислота теперь смоет всю ржавчину снаружи сковородки.

Слейте половину грязной воды и подлейте чистой и трите. Продолжая растирать и подливая чистой воды , мойте металл под холодной водой, пока подлитая вода не будет оставаться совершенно прозрачной, сколько бы вы ни терли. Ваша посуда должна быть равномерно серого цвета и абсолютно чистой. Вытрите чугун насухо бумажными полотенцами и оставьте на пару часов на воздухе. Это предотвратит появление ржавчины.

Вы также можете получить темный оксид воронения, прокипятив чугун в воде в течение 15 минут и стерев влажным полотенцем частички отставшего черного оксида железа. Затем следуйте остальным инструкциям ниже, начиная с этапа сушки в духовке.

Сушат и прогревают чистый чугун

Теперь, когда сковорода или казан абсолютно чисты, пришло время высушить и стабилизировать магнетитовую поверхность. Протрите чугун чистыми сухими тканевыми полотенцами. Даже если вы очистили поверхность на этапе травления, не удивляйтесь, если ткань почернеет. Затем высушите поверхность феном, пока она не станет светло-серой и теплой на ощупь.

Теперь поставьте в разогретую до 260°С (500°F) духовку и прокалите в течение 3 часов. В большинстве рецептов прогревание чугуна в теплой 120-градусной духовке длится всего час (час «просушивания» при 120°С/250°F), но наше длительное прокаливание при высокой температуре преследует две цели. Во-первых, мы будем создавать защитную пленку при температуре 260°С/500°F и хотим быть уверены, что вся попавшая в нее органика полностью улетучилась, чтобы не ослабить покрытие. Если мы прокаливаем масло или другой жир при 260°С/500°F, нам следует провести и предварительную очистку при 260°С/500°F. Во-вторых, высокая температура способствует образованию черного магнетита вместо красной ржавчины.

Вы можете заметить легкий красноватый оттенок в некоторых местах, если сушка феном была недостаточно тщательной.  Это пыльца легкой ржавчины, которая редко вызывает проблемы. Не беспокойтесь об этом.

Прогревают с маслом

Люди клянутся всем, что угодно: от масла виноградных косточек и кондитерского жира Crisco (это смесь соевого и пальмового масел) до маргарина, смальца и медвежьего жира. Мы ищем масла, которые высыхают при 260°С/500°F, ибо в противном случае мы получим «увлажненную жидким маслом» антипригарную поверхность. Многие из этих масел и жиров представляют собой смесь жирных кислот, таких как олеиновая, стеариновая, пальмитиновая и линолевая, только в разных пропорциях, так что, возможно, их сходство не слишком-то и удивительно.

Я протестировал несколько наиболее распространенных масел и пришел к выводу, что тунговое и льняное работают лучше всего. На самом деле, все они неплохо работают в смазывании чугуна, но антипригарность этих двух масел и сопротивление расслоению на сухой выдержанной поверхности выше. Мой тест был прост: на очищенной от жидкого масла чугунной плите я пожарил сырое яйцо при 180°C/350°F до румяного цвета корочки. Хотя яйцо прилипало к сухой поверхности затвердевшего масла, оно отваливалось, когда его замачивали в горячей воде. На лучших поверхностях из затвердевших масел не было никаких признаков повреждений, на худших - точечные повреждения или отслаивание затвердевшей пленки масла от чугуна.

Масла тунгового и льняного семени естественным образом затвердевают на воздухе и веками использовались в качестве основы для красок и лаков. Они образуют плотную стекловидную поверхность, которая не прогоркает. Другие масла и жиры, например Crisco (соевое и пальмовое масло), для затвердевания необходимо нагреть выше их температуры дымления, иначе они остаются липкими. Или обугливаются. Несмотря на это, большинство невысыхающих масел и пищевых жиров прекрасно работают в качестве антипригарного защитного слоя для чугуна.

Обязательно покупайте фильтрованные масла (рафинированные), чтобы крошечные частички органических веществ во взвеси в масле не испортили защитное покрытие. И убедитесь, что ваши масла и жиры безопасны для контакта с пищей,  например, не содержат нефтепродуктов (в частности, парафина) или сушильных агентов с тяжелыми металлами.

Как это делается.

   С помощью свернутого шарика из полиэтиленовой пленки типа пищевой пленки Saran вотрите ваше любимое масло или жир в поверхность чугуна, пока не заблестит (голый чугун — абразив, а тряпка или бумажное полотенце часто забивают защитный слой ворсинками и волокнами). Затем бумажным полотенцем удалите излишки масла — поверхность должна быть "увлажненной", а не равномерно блестящей. Поскольку первое нанесение является наиболее критичным, а последующие слои не так хорошо сцепляются c предыдущими, мой первый слой немного толще, чем рекомендует большинство людей.

Выровняв решетку духовки до строго горизонтальной с помощью прокладок из алюминиевой фольги, поставьте чугунную посуду в холодную духовку варочной стороной вверх. Именно вверх, а не вверх дном — опять же, мы хотим, чтобы первый слой защитной пленки был равномерным и сделал посуду пригодной для использования, даже если мы не нанесли второй или третий слой.

Разогрейте духовку до 150°С/300°F на один час. Это поможет маслу равномерно растечься по поверхности чугуна и частично высохнуть. Затем поднимите температуру до 260°С/500°F еще на три часа. В результате масло или жир схватится в твердую пленку.

Выньте чугунную посуду из духовки и дайте остыть. С помощью сухого Cкотч Брайта (абразивной губки из жестких пластмассовых волокон, которой обычно отмывают нагар на посуде) слегка потрите поверхность, чтобы уменьшить блеск и улучшить адгезию. Снова покройте маслом или жиром, но на этот раз досуха протрите промасленную поверхность полотенцем и запекайте посуду в перевернутом виде. Второй и третий слои выровняют поверхность и затронут все участки, которые вы могли пропустить в первый раз. Снова поставьте в холодную духовку, увеличьте температуру до 150°С/300°F на один час, затем до  260°С/500°F на три часа.

Сковорода станет темно-коричневой/черной, слегка бугристой и готовой к использованию.

Протравленная слабой кислотой (слева) и прокаленная с маслом или жиром сковорода.

Создание защитной пленки во время приготовления пищи в чугуне

     Как известно опытным мастерам и мастерицам, у которых чугун никогда не ржавеет и к чугуну ничто не прилипает, сковорода может спонтанно нарастить покрытие и даже залечить царапины в нем в ходе обычного приготовления пищи. Внешняя поверхность чугуна сильно нагревается на огне — заведомо выше температуры дымления масла или другого кулинарного жира. Даже если масло внутри казана или на дне сковородки имеет температуру всего 120С/250F - 165°С/325°F, на линии контакта масла и чугуна температура достаточно высока, чтобы разрушить масло и превратить его в плотный стеклообразный слой.

Прим.перев. Инженеры американской компании Мизен тестированием установили, что лучшее защитное покрытие на углеродистой стали и чугуне получается из комбинации разных масел. Они продают их сковороды уже покрытыми высохшим слоем из масел. Их комбинация масел включает в себя (в порядке убывания количеств в составе смеси) соевое, рапсовое, подсолнечное, арахисовое, рисовое, кукурузное, кунжутное и льняное масло. Такая комбинация одновременно имитирует покрытия на старых сковородках, «к которым ничего не прилипает», потому что за месяцы и годы, если не десятилетия, их использования их владельцы жарили на них на самых разных жирах и маслах, все из которых, сочетаясь, помогли сковороде нарастить на ней хорошее покрытие. Недостатком такого покрытия стало то, что люди с аллергией на арахис и сою не желали покупать таких сковородок. С марта 2024г инженеры Мизен стали создавать покрытия на своих изделиях и из одного только кукурузного масла.

Our factory uses a blended oil to create our wok’s pre-seasoning. It’s a combination of soybean, rapeseed, sunflower, peanut, rice, corn, sesame, and linseed oil. Misen

Чистка чугунной посуды

     Вот уж где кипят нешуточные страсти! Мыть или не мыть. С мылом или без мыла. С абразивом или без. Я не буду спорить или оправдывать свой подход, но я просто вытираю жирную сковороду бумажным полотенцем, затем слегка оттираю мылом с водой и синим Скотч Брайтом (не царапающая Тефлон губка из нетканого нейлонового материала с абразивной пропиткой разной зернистости, в данном случае, с 1500 грит) — замачивание в горячей воде чугун  вполне выдержит.

Удаление старых прилипших частиц пищи очень важно. Если вы оставите хотя бы крошечную частицу пищи, в следующий раз она притянет еще больше шершавого нагара, и вскоре сковорода будет испорчена.

После мытья и я натираю сковороду небольшим количеством растительного масла (чтобы заполнить все небольшие углубления), затем слегка нагреваю на плите, чтобы она полностью высохла, и храню до следующего использования. Натирание солью — это Скотч Брайт для неимущих, и оно не так эффективно. К тому же соль может повредить железо, о чем хорошо знают все, кто живет рядом с океаном.

Это тот случай, когда лучше всего использовать новые способы.

***

Меня часто спрашивают, существует ли "короткий путь" к созданию пленки из масла на сковороде. Что ж, это похоже на покраску дома - чем больше времени вы потратите на подготовку поверхности, тем лучше будет результат. Но чугунная утварь в этом отношении довольно проста.

1) Вот быстрый монтаж, в котором вы заново обрабатываете дно, но не бока сковороды, которая пригорела на гриле. Просто на ночь залейте сковороду щелоком наполовину, чтобы удалить нагар и старый слой защитной пленки, промойте, затем по-быстрому протравите надуксусной кислотой (3 часа, не беспокойтесь, что некоторые участки все еще покрыты старой приправой), смойте, но можно оставить немного ржавчины тут и там. Прокипятите в сковороде воду в течение 15 минут, вытрите черный оксид железа полотенцем. Высушите сковороду в духовке в течение двух часов при 260°С/500°F. На этом этапе можно приступать к нанесению слоев защитной пленки, как описано ниже. Четыре слоя масла виноградных косточек вместо льняного.

Иллюстрация. Старая и новая пленки плавно соединились, и сковорода получилась отличной. Не идеально черная и блестящая, но более чем приемлемая.

2) Или, и я знаю, что это кощунство (это покрытие на чугуне займет всего полчаса), налейте на сковороду 1 ч.л. любого масла или жира, протрите тканью, чтобы разровнять, нагрейте на раскаленной газовой горелке под вентилятором до температуры около 290°С/550°F и дайте жиру окислиться, пока не перестанет дымиться. Повторите 3-4 раза, если вы предпочитаете более толстую пленку на чугуне. Вы не сможете обработать таким образом всю сковороду, но за полчаса она восстановит покрытие на своей внутренней поверхности.

Comments

[madmaxthesniper.livejournal.com]

Госсподи, он поди и диссер на эту тему защитил! Я всегда делаю так: первый раз вымыл с дишвошером и стальной губкой, залил оливковым маслом, вытер "шоб блястело" и в духовку на Broil на пол-часа. И всё. Дальше в процессе эксплуатации оно будет чернее и чернее, и ничего не пригорит.
Кстати Марианн, а в чём смысл чугунного вока? Он же наоборот должен быть тонкостенным и очень лёгким?

[mariana-aga.livejournal.com]

Макс, привет! Это с какой посудой вы так обращаетесь? С голым чугуном или с pre-seasoned? Честно говоря, я тоже обнаружила, что оливковое масло дает изумительную антипригарность, даже нерафинированное, и даже духовки и бройлера не надо, на плите за несколько минут достаточно до дымка довести.

А со стальных губок я перешла на стальную кольчужку. Она оказалась гораздо удобнее.

Однако с моими новыми чугунными сковородками и котлами от Лоджа и Staub такой простой метод не проканает. Я пробовала. Их дишвошер голыми руками не возьмет, а эмалированный чугун вообще лучше стальной губкой не трогать :)

Вок в его исходном виде всегда был чугунным и вставлялся в конфорку печи. Он таким на селе и остался.



Тонкостенный вок - это современный, городской и ресторанный, из стали, алюминия, с тефлоном и т.п.

У чугунного вока все преимущества чугунных казанов с округлым внутренним дном: в них идеально обжариваются и жарятся продукты и нужно намного меньше масла, чем в посуде с плоским дном или нечугунной, идеально получается рис и пловы, томятся каши, супы, лепешки на стенках и дне вока, как у тандыра и т.п.

Я свои взяла по двум причинам. Был приступ ностальгии по тем, которые были у моих родителей дома, тоже большой для гостей и маленький/средний для семьи из четырех человек, по хрустящей азиатской яичнице в чугунном воке. И было желание нормально приготовить блюда и изделия азиатских кухонь, для которых нужны разные воки, в т.ч. чугунные. В принципе для изделий русской кухни тоже нужна специфическая чугунная посуда, просто она не выглядит как низкий вок. Она или чугунная сковорода в разных испостасях, или глубокий чугунный горшок-котелок.

[madmaxthesniper.livejournal.com]

Ну ок, ладно, пусть будет толстостенный, он действительно жрёт гораздо меньше масла.
Чищу свои чугуны либо медной, либо нержавеющей мочалкой, даже если что-то счистится в процессе, нарастёт при следующей жарке. А поскольку половина моей чугунной отрасли притащена с фли-маркета, то этими ямками-бугорками-и прочей хренью, требующей полировки, я вообще не заморачиваюсь.

Жарить надо, вот и пригорать не будет

[mariana-aga.livejournal.com]

Ясно. Макс, а ваш чугун с фли маркета не покоробленный? Дно ровное?

У меня стеклокерамическая плита и весь свой изумительный гладкий антиквариат я выставила на обочину, мне он не подходит именно из-за неровностей дна. Люди все вмиг разобрали! Взамен я купила современный, с идеально ровным дном.

Мне тоже нравится подцарапывать покрытие из затвердевшего масла на чугуне и углеродистой стали во время мытья губкой, для этого я пользуюсь зеленым Скотч-Брайтом. Так к нему следующий слой масла лучше крепится во время готовки.

А совет для жарки почаще это наверное не для новичков. Липнет же все, это ставит людей, привыкших к тефлону, в тупик. А опытные люди и так это знают. Мои родители и бабушки жирную рыбу на новых сковородах в первую очередь жарили, так они вмиг становились антипригарными, ибо рыбий жир будет покруче льняного или тунгового масла, у него высоченное йодное число, он просто идеален для этих целей.

[madmaxthesniper.livejournal.com]

Дно? А хрен его знает, может и ровное. В моем билдинге вообще нет ничего ровного, конфорочные решётки не исключение, так что мне пофиг.

Цены на чугуний сейчас такие, что на обочине ещё и драться будут. Я вот надысь за 5 долларей взял 10" безбортную и 4" кроху, мужик явно не понимал что продаёт.

Зелёный СкотчБрайт это очень гуд! А насчет того что липнет — у меня никогда ничего к чугуну не липло. У чугуна всего две отрицательные стороны — цена и вес. Всё остальное сильно раздуто.

[miaoulex.livejournal.com]

я тут 10" блинную чугуниевую за 8$ урвала, считаю за щясте.

[mariana-aga.livejournal.com]

Везет же людям! Щастлива выместе с вами :))

[madmaxthesniper.livejournal.com]

Если она ещё и старая — вообще хорошо.

[el-philippa.livejournal.com]

Спасибо за статьи! Прошу прощения, что комментирую в чужой ветке разговора и надеюсь, это не запрещено.

Вы упомянули металлокерамическую плиту. Я искала чугунные сковороды для такой и у них у всех какие нибудь выступы, буковки на дне. В результате от чугунных сковород я отказалась. Если вы нашли сковороды с гладким дном, не царапающим металлокерамическую плиту, поделитесь пожалуйста информацией о них?

Очень рада видеть вас здесь снова!:))

[mariana-aga.livejournal.com]

Как я рада найти родственную душу! Ура! Я все эти годы не пользовалась чугунной посудой именно из-за того, что она, зараза, царапает стеклокерамическую поверхность плиты (и все остальные поверхности - стальной мойки, поверхность столешницы и т.д.). Так что когда я прочитала эту статью, я вдруг поняла, что мне не только нужно загладить наждаком поверхность с бугорками и шершавостями, по которым ездит яичница или рыба, а и снаружи, в том числе, самое внешнее дно!

Автор статьи как бы дал мне разрешение это сделать, приложиться наждаком к чугуну : ) Потом я увидела видео на ютюбе как китаянки и кореянки шуруют наждаком по чугуну, чтоб его загладить, и теперь я совсем не боюсь это делать :)

Так я решила проблему с царапающими плиту чугунными сковородами. После того, как их позже смажешь маслом и прогреешь, они как будто эмалью снаружи будут покрыты, что добавляет дополнительной гладкости внешней поверхности посуды. Так моя чугунная посуда из обычного чугуна теперь ласкает руки и вообще не оставляет никаких следов на плите, а главное - идеально прилегает к варочной поверхности плиты. Ведь если сковорода царапает, то значит есть царапающие выступы снаружи и из-за этого нет полного прилегания одной поверхности к другой и нет полного и равномерного прогрева посуды на плите.

Другим (или дополнительным) решением является использование медных пластинок на плите, под чугуном. Если что-то и поцарапается, то это будет медь пластинки, а не поверхность плиты. У меди к тому же есть свои преимущества в готовке. Об этом отдельный разговор.

У меня вот такие
https://bellacopper.store.turbify.net


А потом я открыла для себя мир французского эмалированного чугуна от Staub. Он-то априори гладенький, ровненький и такой красивый, что у меня теперь эмалированные чугунные сковородки и кастрюльки и казаны есть во всем диапазоне расцветок и фасонов. В том числе и блинные.

Я свои простые чугунные блинные сколвороды вынуждена была раздарить, ибо они царапали плиту, а теперь у меня эмалированные чугунные блинные сковороды есть. На них идеально получаются блины и оладьи и они снаружи супергладкие от майолики и очень ровненькие, хорошо прилегают.

[el-philippa.livejournal.com]

Спасибо!

[vasena-vasilisa.livejournal.com]

Привет, Люда! Как приятно тебя видеть. Надеюсь, что у тебя все в порядке. Часто обращаюсь к твоим старым материалам. И статья как, всегда по делу и вовремя. У меня давно стоит без дела новая гусятница чугунная, тяжеленная. Сколько ни обрабатывала ее, она все равно пачкает черным. Попробую сейчас заново ее обработать. А то в современных легких подгорает низ, совсем не тот результат, что хотелось бы получить. Спасибо за статью.

[mariana-aga.livejournal.com]

Привет, Василиса! Так рада! Да, все в порядке, надеюсь, что ты тоже.

Про гусятницу очень интересно! Буду молиться, чтоб у тебя получилось. Я специально овальную гусятницу-утятницу решила не брать, а чугунные кастрюли у меня эмалированные, низкие и высокие, с черной мелко-пупырчатой эмалью внутри и цветной майоликой снаружи. Шикарно ведут себя при готовке.

У меня черно-желтым мазалось фабричное покрытие на новой сковороде. Его невозможно было ничем отмыть, а полностью снимать его щелоком или выжигать при высокой температуре я не хотела - оно нормальное, из соевого масла, просто недосушенное. На фабрике весь процесс обработки голого чугуна маслом - окунание раскаленной посуды в масло и сушки - занимает 11-14 мин. Так что после того, как я зачистила поверхность сковороды от шершавости наждаком, я прокипятила сковороду в большом баке с чистой водой в течение 15 мин, и вся эта маслянисто-черная пенка и радужные пятна всплыли на поверхность воды.

Потом уже я прокалила посуду в духовке в чистом виде, чтоб из железа образовался магнетит, и после этого - с маслом, для защиты металла от влаги и нас - от металла в пище.

[vasena-vasilisa.livejournal.com]

Спадет жара, возможно займусь этим.

[vita-mama.livejournal.com]

Здравствуйте, Василиса! Прошу прощения у вас и у хозяйки журнала, но я не могу у вас комментировать, а вы выложили недавно рецепт соленых огурцов. Мне очень нужно узнать, хранятся ли они в квартире, без холодильника.

[vasena-vasilisa.livejournal.com]

Я думаю, что Люда нас извинит, но на всякий случай, я добавила вас, чтобы могли комментировать. Огурцы, если вскипятить рассол и закатать, то да, храню в квартире.

[vita-mama.livejournal.com]

Спасибо за ответ и за добавление в друзья. Я давно вас читаю

[chaika-v-storm.livejournal.com]

Люда, очень рада тебя видеть!!!)

[mariana-aga.livejournal.com]

Взаимно! Очень тебе рада!

[dina-s-fizteha.livejournal.com]

Спасибо, отличная статья! А так можно поступать с тяжёлыми, но не чугунными сковородками? Мне на даче приблудилась, не знаю из чего, то точно не чугун. Она в целом даже так ничего, но может ещё лучше станет?

И прям захотелось себе завести чугунную посуду. Но за плиту боюсь — я иногда умею случайно шваркнуть сковородкой по плите, не разбить бы...

[mariana-aga.livejournal.com]

Можно. Обычно так обрабатывают голый чугун, внутреннюю черную эмаль на эмалированном чугуне, и посуду из углеродистой стали. Но ее нужно точно между слоями немного тереть абразивом (тонким наждаком), для улучшения адгезии следующего слоя. Если у вас такая "железная" сковорода, то вперед! На дюралюминий тоже можно нанести слои масла и высушить их. Да хоть на дерево! Хотя на дереве, на деревянных ложках для готовки, а сушила такой лак в духовке при 120С.

А насчет шваркнуть и разбить... вы же не разбили до сих пор другой посудой, полной или пустой, это значит, что и чугуном не разобьете. Хотя наверное то, что я ставлю чугун, да и многие другие виды посуды, на медную плитку на стеклокерамике, наверное тоже помогает. Не знаю, продаются у вас такие из чистой меди или нет. Я посмотрела, их продают под названиями "распределитель тепла" или "диффузор", хотя медь как таковая скорее служит вторым и к тому же медным дном для любой посуды, которая на ней стоит, и накапливает тепло, долго хранит его и выравнивает его, улучшает качество приготовления пищи и т.п., как будто в дорогой медной посуде готовишь.

[epona-mama.livejournal.com]

Люда! Как радостно тебя снова видеть в ЖЖ!
Я разорилась на утятницу Staub - обожаю её. Купила, чтобы хлеб печь, но и тушить-варить в ней одно удовольствие.

[mariana-aga.livejournal.com]

Верочка, дорогая, здравствуй! Да уж, Staub — это любовь с первого взгляда и навеки, до чего же хороша! Какого цвета и размера ты взяла чугун под хлеб? Может и мне надо?

Ты на голом чугуне, то бишь эмали, печешь или на пекарском пергаменте? Я видела демо продавца посуды в Канаде, что хлеб при выпечке не липнет вообще, ни к белой эмали от Ле Крезе, ни к черной от Штауба. Расскажи о своем опыте, пожалуйста.

Кинь ссылочку на твою модель в интернете, пожалуйста.

[epona-mama.livejournal.com]

Я свою купила в стоковом магазине TJ Maxx, поэтому точно модель не назову. Думаю, что это STAUB CAST IRON - OVAL COCOTTES 7 qt, Oval, Cocotte, Cherry. Только у меня на крышке не «пимпочка» :0)) а петушок. Наверное, именно он, этот петух помог мне жабу побороть.

Мне одинаково нравятся и Ле Крезе, и Штауб. Пеку таки на пергаменте: мне так легче хлебные заготовки в раскаленные кастрюли выкладывать.

А ещё, не так давно, вспомнив твои посты, купила на замену старушке-хлебопечке новую большую Zojirushi Zojirushi BB-PDC20BA Home Bakery Virtuoso Plus Breadmaker, 2 lb. loaf of bread https://a.co/d/drRczTg

Так что, мы с тобой теперь, практически, родня :0))

Первый хлеб у меня в ней вышел кособокий, нужно приноравливаться.

[mariana-aga.livejournal.com]

Спасибо, Вера! Мне тоже петушок очень нравится, а на втором месте - рыбка. :) Я сменила ручки на крышках на чугунной посуде на зверушек, прелесть.

Я посмотрела модели на нашем канадском сайте и там есть черные восьмилитровые овальные с хорошей скидкой, в полцены. Для выпечки темные цвета - самое то, хотя мне белая трюфельная овальная кокотница на самом деле больше всего понравилась, но она просто неразумно дорогая.

Поздравляю с новой помощницей на кухне! Она будет тебя долго радовать. Моей уже много лет, а все как новая. Я часто твою японскую вертикальную вспоминаю. Ты и в Зо можешь пирожковое тесто готовить, конечно, она это прекрасно делает.

Мой первенький в хлебопечке тоже вышел таким непрезентабельным и даже невкусным, что я уж думала он будет и последненьким. Но приноровилась. В основном потому, что часто пользуюсь ручным режимом для всего и формую вручную и расстаиваю тоже, каждый раз приглядывая за высотой заготовки, ибо там точно не запрограммируешь, особенно заквасочные сорта. А главное - научиться печь в ней в своих формочках. Они легко вставляются в Зо Виртуозо.

[epona-mama.livejournal.com]

Людочка, мне никогда не достичь твоих высот мастерства! Терпения не хватает, могу только восхищаться тобой :0)
Чем мне моя старушка International полюбилась - к ней не надо было приноравливаться, сама всё делала. Хоть и небогат был выбор меню, но уж зато такой французский - с потрясающим лёгким, воздушным мякишем и нежнейшей хрустящей корочкой! Но, увы, она теперь разве что тесто на пирожки вымешивает, а печь перестала. И, главное, таких и в Японии теперь не делают.

Мне очень понравились твои рассказы про Zojirushi, особенно, про возможность вручную режимы устанавливать. Буду пробовать с ней договориться. Я сейчас больше работать стала, времени на выпечку хлеба мало остается, энергии ещё меньше. Так что, хлебопечка очень поможет. Спасибо тебе ещё раз за щедрость, с которой ты знаниями и опытом делишься!

[massaraksh10.livejournal.com]

Люуууда, как я рада тебя видеть.

За технологию спасибо.

Как дела?

[mariana-aga.livejournal.com]

Марго, я тоже тебе очень рада, ты тоже долго пропадала :) У нас-то дела нормально, только вот конца войны никак не дождемся. Уж и в новостях о ней замолчали. Сложно так все.

[lana-5187.livejournal.com]

Людочка, как я рада читать тебя и слушать твои комментарии))) Я с огромной радостью использую две чугунные сковороды ( повозилась, конечно, при первой их обработке), а сейчас обожаю готовить на них, хотя тяжеловаты...
Буду ждать новых встреч с тобой с большим интересом и нетерпением.

[licentiapoetica.livejournal.com]

Ой, и я рада! Помню ваши прежние ценные постинги!
Прямо хоть возвращайся в LJ, если хорошие люди вернулись!)

[alex-vader.livejournal.com]

"Многие знания, многие печали" (С) :)

Недавно подарили большой казан, я его часа три покрывал, а получается все равно сделал не самым феншуйным образом :)

Ну да ладно, пока не приобрел духовку которая дает 280 градусов и возмет мой казан, буду жарить на льняномасленно покрытии.
На ощупь как эмаль вышла, сколько продержится на практике скоро узнаю.

Но статью вашу утащу в загашник, надеюсь дорасти до этих высот.

Спасибо за полезную информ ацию!!

[Наталья Антонова (from livejournal.com)]

Люда, спасибо за перевод статьи, очень познавательно! Я фанат чугуна. Причем, как выяснилось, чугун чугуну рознь. На советских чугунных сковородках у меня получались блины инь-янь (неравномерной колеровки — здесь светлые, тут тёмные), и картошка при жарке пригорала всегда. Но, узнав на одном из кулинарных форумов о шведском чугуне Skeppshult, купила сковороды этого производителя, после чего весь тефлон отнесла на помойку. Потому что Skeppshult — это восторг! Песня! Наружная поверхность дна у них обработана лазерной шлифовкой и потому не повреждает поверхность индукционных/ стеклокерамических плит. Но самое главное — к этим сковородам ничего не липнет, несмотря на то, что их повехность довольно шершавая. Единственный их минус- приличный вес по причине толщины дна ок.5 мм. Ах, какие блины и блинчики получаются на Скеппе! Красавцы!.. И картофель не пригорает. А омлет скользит лучше, чем по тефлону.
В сторону других производителей чугуна даже не смотрю теперь.

восторг и песня :)))

[mariana-aga.livejournal.com]

Наталья, привет! Спасибо, что зашли и за ваш рассказ. Я вас понимаю!

Я ТОЖЕ люблю чугун нежно, сентиментально. Может, потому что я выросла в семье, где мы все готовили на чугунных сковородках и в казанах, не знаю. А современный чугун такой разнообразный и такой красивый, что глаза разбегаются и сердце замирает. Я готовлю на нем и в нем чисто из ностальгии; как нахлынет, то никуда не денешься.

Как и вы, я тоже не в восторге от старого чугуна, антикварного и не очень. Отремонтировала весь и поставила на обочину, через три минуты все разобрали.

Скепшульт - отличный чугун, очень за вас рада. И я бы рада, но у нас даже маленькие их сковородочки продаются по 400 долларов, средние - по 600, а двухлитровые казанчики - по 1100. За железо нельзя столько платить, честно говоря, это дороже французкого чугуна высшего качества. Но можно, если по карману, конечно. Так что пока я не увижу его в магазинах вторичного рынка или не сьезжу в Европу, мне придется подождать. А тем временем я готовлю в Lodge, Staub, в аутентичном китайском чугунном воке и так далее. Лодж вообще копейки стоит, Штауб чертовски красив, ровно греет, и к эмали ничего не липнет, ни блины-оладьи, ни картошка, ни мясо-рыба. А китайский вок настолько элегантен, внешне и в поведении при готовке, что и близко с ним ничто не сравнится.

Весь голый чугун я отшлифовываю наждачной бумажкой до шелковой гладкости. Не полирую до зеркальной ровности, а именно верхи бугорков стираю до гладкости. Это минут пятнадцать вручную занимает, но так чугунная утварь становится гладкой для стеклокерамической плиты, не царапает, я предварительно проверяю, протянув чугун по тонкой вощеной бумаге на столе, и смотрю на свет, оставляет ли царапины на воске или не рвет ли бумагу,и гладкой внутри для лопатки.

Обрабатывать стала, как в статье выше, а перед каждым использованием даю посуде 5-10 мин предварительного прогрева с ложкой или даже ложечкой масла или жира, чтобы жир "прилип к металлу" на поверхности контакта, затем сливаю масло, протираю промокашкой. Все, можно готовить. И так не ржавеет и не липнет ничего и никогда. Даже когда жарю картошку на сливочном масле, например. Получается картошка с крумяными корочками и совершенно чистое и сияющее дно сковороды или вока.