Хлеб из необжаренной гречки
Sep. 22nd, 2022 06:47 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
mariana_agaИнтересно, надо бы попробовать! Сырая гречневая крупа (зеленовато светлая необжаренная) замачивается на ночь или на сутки, потом блендером размалывается в тесто и его оставляют спонтанно бродить на сутки. Можно заправить солью, сахаром или медом по вкусу, подмешать семян (лен, кунжут, мак и т.п.) или орешков, вылить тесто в формочку и испечь. Печется этот хлеб довольно долго до полного пропекания при умеренной ьемпературе, где то час-полтора при 170С/350F. Так что подходит для выпечки в хлебопечке. Формочку лучше выстелить бумагой, тогда легче хлебец вынимать.
В комментариях все, кто пробовал, с ума сходят от восторга. Хлеб кисловатый, с заквасочным вкусом и ароматом. Очень вкусны ломтики, поджаренные в тостере.
Замоченное зерно
500г необжаренной гречки
600г воды
12-24ч при комнатной Т (18-24С). Зерно станет слизистым, так надо, не промывать.
Гречка должна быть светлая, зеленая, а не то ни зерно не активируется и не начнет прорастать, ни тесто не забродит.
Спонтанно забродившее тесто:
Все замоченное зерно,
1 ч.л. соли
1 ч.л. сахара или меда
150г воды
Размолоть до гладкости погружным блендером. Накрыть и оставить на 24 часа при комнатной температуре. Тесто вспухнет и запах может быть с небольшим душком, но это, говорит автор рецепта, нормально. Главное, чтобы тухлой рыбой не воняло, тогда выбросить.
У кого есть готовая закваска, тем проще, добавить ложечку закваски и все будет готово быстрее и без запашков. Как только поднимется, можно выпекать. Иными словами, это пример того, как из гречневой крупы можно приготовить любой заквасочный хлеб по типу и рецепту ржаного. Для этого достаточно замочить крупу на ночь, смолоть ее в тесто и дальше заквашивать его, сдабривать и выпекать по типу ржаного.
Это тесто можно напрямую испечь в простой хлебец типа простого ржаного, или подмешать к нему семян, или специй для
- хлеба с семечками
- хлеба с луком-чесноком (добавить сушеные лук чеснок в тесто и на посыпку)
- сладкого с корицей, изюмом, повидлом и т.п.
Люди даже десертный банановый хлеб на основе этого теста пекут.
Выпечка
Выстелить формочку 9"х5", то есть примерно двухлитрового обьема, пекарской бумагой, смазать маслом, вылить в нее тесто, смоченным в растительном масле ножом можно наметить надрез по центру, посыпать чем нравится, и испечь в течение 50-90мин до готовности. Готовность проверяют как у бананового хлебца, проткнув палочкой, чтоб убедиться, что внутри нет мажущегося сырого теста.
Дать остыть в формочке, потом достать и можно нарезать. Хранить в холодильнике.
Источник
Вариант с добавлением в забродившее тесто соды для хлебца с мягоньким мякишем как у маффинов или хлебцев на соде см. в комментариях.
А тут лучший из быстрых способов приготовить этот же хлеб, не за двое суток в три шага, а за сутки в два шага: час-два на замачивание гречки и потом после размалывания мягкой гречки с водой в тесто его заправляют солью и сахаром, раскладывают по формочкам и, как поднимется на 30-40%(18ч в тепле), выпекают.
В комментариях все, кто пробовал, с ума сходят от восторга. Хлеб кисловатый, с заквасочным вкусом и ароматом. Очень вкусны ломтики, поджаренные в тостере.
Замоченное зерно
500г необжаренной гречки
600г воды
12-24ч при комнатной Т (18-24С). Зерно станет слизистым, так надо, не промывать.
Гречка должна быть светлая, зеленая, а не то ни зерно не активируется и не начнет прорастать, ни тесто не забродит.
Спонтанно забродившее тесто:
Все замоченное зерно,
1 ч.л. соли
1 ч.л. сахара или меда
150г воды
Размолоть до гладкости погружным блендером. Накрыть и оставить на 24 часа при комнатной температуре. Тесто вспухнет и запах может быть с небольшим душком, но это, говорит автор рецепта, нормально. Главное, чтобы тухлой рыбой не воняло, тогда выбросить.
У кого есть готовая закваска, тем проще, добавить ложечку закваски и все будет готово быстрее и без запашков. Как только поднимется, можно выпекать. Иными словами, это пример того, как из гречневой крупы можно приготовить любой заквасочный хлеб по типу и рецепту ржаного. Для этого достаточно замочить крупу на ночь, смолоть ее в тесто и дальше заквашивать его, сдабривать и выпекать по типу ржаного.
Это тесто можно напрямую испечь в простой хлебец типа простого ржаного, или подмешать к нему семян, или специй для
- хлеба с семечками
- хлеба с луком-чесноком (добавить сушеные лук чеснок в тесто и на посыпку)
- сладкого с корицей, изюмом, повидлом и т.п.
Люди даже десертный банановый хлеб на основе этого теста пекут.
Выпечка
Выстелить формочку 9"х5", то есть примерно двухлитрового обьема, пекарской бумагой, смазать маслом, вылить в нее тесто, смоченным в растительном масле ножом можно наметить надрез по центру, посыпать чем нравится, и испечь в течение 50-90мин до готовности. Готовность проверяют как у бананового хлебца, проткнув палочкой, чтоб убедиться, что внутри нет мажущегося сырого теста.
Дать остыть в формочке, потом достать и можно нарезать. Хранить в холодильнике.
Источник
Вариант с добавлением в забродившее тесто соды для хлебца с мягоньким мякишем как у маффинов или хлебцев на соде см. в комментариях.
А тут лучший из быстрых способов приготовить этот же хлеб, не за двое суток в три шага, а за сутки в два шага: час-два на замачивание гречки и потом после размалывания мягкой гречки с водой в тесто его заправляют солью и сахаром, раскладывают по формочкам и, как поднимется на 30-40%(18ч в тепле), выпекают.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2022-09-23 01:19 am (UTC)вариант с разрыхлителем
Date: 2022-09-23 01:58 am (UTC)https://youtu.be/VmW8eF5VEzo
1) После замочки 300г промытой зеленой гречки в 600г воды в течение 24часов крупу снова промывают, откидывают на сите, добавляют полстакана воды, размалывают в гладкое тесто в блендере
2) Добавляют 1/2 ч.л. соли и дают тесту 24ч спонтанного брожения
3) Добавляют сдобу по желанию (сахар, 1-2 ч.л. растительного масла) и СОДУ на кончике ножа.
Естественно, что вместо соды можно дрожжей или дрожжевой болтушки, особенно, если дать им в тесте сработать, активироваться и поднять тесто, то они как сода или пекарский порошок сработают.
4) Выливают тесто в смазанную маслом формочку, пекут 30-40 мин при 180С.
Тогда мякиш попышнее и понежнее получается. Как у хлебца на соде или кекса, не как у плотненького ржаного на закваске.
Re: вариант с разрыхлителем
Date: 2022-09-23 05:45 pm (UTC)А я в самом начале, для стабильности, чтобы вероятность рыбного запаха уменьшить, чтобы бродило в нужную сторону. :)
Re: вариант с разрыхлителем
Date: 2022-09-23 07:18 pm (UTC)На тот случай, если ваша крупа окажется из сильно зараженных гнилостной микрофлорой, посмотрите в конце статьи по приготовлению диспергированного зерна, что с ним делать, чтоб оно набухало и проклевывалось перед размалыванием его в тесто без гнилостного брожения.
https://mariana-aga.livejournal.com/234733.html
А дальше действительно достаточно 0.5-1% дрожжей добавить (от веса сухой крупы) и выбродить гречишное тесто и испечь хлебец. Наверное. Я вспомнила работу проф. А.Н. Андреева, где он пишет, что дрожжи на гречке как на стероидах, бешено себя ведут, больше газуют, быстрее нарашивают кислотность теста. Может и поменьше дозу надо, не столько.
http://processes.ihbt.ifmo.ru/ru/article/9034/article_9034.htm
Короче, надо пробовать.
no subject
Date: 2022-09-23 04:07 pm (UTC)no subject
Date: 2022-09-23 07:34 pm (UTC)Не за что, это лишь для привлечения внимания, я его не тестировала и не знаю, какой способ лучше: "канадский" без промывания гречки перед замачиванием и после замачивания или "наш", в котором гречку промывают перед замачиванием и после замачивания и уже откинутую на сите чистую набухшую и начавшую прорастать гречку смалывают с точно отмеренным количеством воды в "пюре" - в хлебное тесто.
Посмотрите вот эти два видео и решите для себя, Лена.
1) Промывать или не промывать крупу
2) Добавлять разрыхлитель/дрожжи или нет
3) Нравится ли вам хлеб поплотнее или помягче и повоздушнее мякишем, т.е. сколько воды в нем вам хочется и добавлять ли в тесто семена (мак или лен впитывают много воды, они оттянут много воды из теста на себя и хлеб получится плотнее мякишем).
https://youtu.be/wwEdAQT-1kY
https://youtu.be/VmW8eF5VEzo
Ни тем ни другим хлебом пока никто не отравился, люди восхищаются, но мне надо самой попробовать, чтобы убедиться, что "правильнее" и лучше по результатам, каким способом хлеб получается лучше. У нас в продаже есть как гречка из Европы, так и из Китая и наша местная, канадская, микрофлора там будет самая разнообразная, это понятно.
no subject
Date: 2022-09-23 08:45 pm (UTC)no subject
Date: 2022-09-23 10:34 pm (UTC)no subject
Date: 2022-09-23 08:28 pm (UTC)no subject
Date: 2022-09-23 10:34 pm (UTC)Мне тоже немного странно одношаговый такой рецепт "двухдневной гречневой закваски" выпекать в хлеб, но людям нравится и никто не отравился. Кроме того, у таких свежевыведенных заквасок свои прелести, необычно прелестные симфонии ароматов бывают, которые потом пропадают, отсеиваются при ведении закваски.
Я бы скорее сохранила порцию этого спонтанно закисшего и забродившего гречишного теста и заквасила им следующее и т.д. Тогда кирпичик хлеба бы не 2.5 суток занимал времени, а быстрее все делалось бы. 12ч на замачивание и активацию зерна с ложкой закваски, чтоб гниль подавить, 3-4 ч на брожение теплого теста и можно формовать и печь.
no subject
Date: 2022-09-24 05:16 am (UTC)no subject
Date: 2022-09-24 06:01 am (UTC)no subject
Date: 2022-09-26 06:25 am (UTC)Добрый день, Люда, очень рада читать ваши посты!
Да, рецепт хлеба из зеленой гречки теперь "в каждом калькуляторе и утюге", но свежее спонтанно забродившее тесто это так себе опция с точки зрения пищевой безопасности. Дрожжи, закваска и разрыхлитель нормально, но не спонтанное краткосрочное брожение.
Лично у меня хлеб из зеленой гречки получился плохо разрыхленным на закваске, но надо будет ещё раз переделать на дрожжах и с разрыхлителем.
no subject
Date: 2022-09-26 01:53 pm (UTC)Для меня ценность этого рецепта или подхода к хлебу в том, что
1) Это хлеб из диспергированного зерна, т.е. высокопитательный, "витаминный", ибо зерно активируется и начинает прорастать, если его замачивать 8-12 часов.
2) Это хлеб из цельного и безглютенового зерна. Он идейно в тренде для всех страждущих, кому от обычного хлеба плохо.
3) Позволяет печь блины из белой гречки или белой гречневой муки, не покупая муки, а смалывая замоченное зерно. Часа замочки зеленой гречки достаточно. Гречневые блины - это возвращение или поддержание традиции в национальной кухне. Это важно.
По поводу пищевой безопасности ты права, конечно, особенно если развиваются плесени, они могут выделять яды в тесто, но этот аспект хлеба из гречки не изучался и мы не знаем, что в этом тесте обычно растет и газует, вымирает и сменяется обычной микрофлорой заквасочного хлеба. Скорей всего, то же, что и на зернах ржи и пшеницы - сенная палочка, споры плесени и дрожжей и т.д.
В отечественной промышленности безопасность диспергированного зерна изучалась, перед тем, как внедрить рецептуры сортов хлеба из диспергированного зерна, и я об этом как-то писала заметку, что в домашних условиях зерно/крупу можно купать в ванночке Працельса (слабом растворе хлора) и перед тем, как его замачивать и замачивать в 0.5%-ном растворе уксуса. Это смоет и подавит гнилостную микрофлору, но не остановит запуска процессов прорастания в зерне.
Катя, я не нашла у вас в жж рассказа про ваш хлеб из зеленой гречки. Вы его показывали?
no subject
Date: 2022-09-27 04:25 am (UTC)Нет, не публиковала. Пока ещё руки не дошли переделать нормально. Я пробовала поднять тесто своей домашней культурой винных дрожжей, но им гречневое тесто не понравилось. Теперь я уже понимаю, что сахаров не хватало.
на тему диспергированного зерна
Date: 2022-09-26 03:14 pm (UTC)1) закваской в сочетании с дрожжами, как это везде в ГОСтах, где нет чисто заквасочных сортов, они везде идут в комбинации с дрожжами
2) одними дрожжами
И хлеб получается совершенно безопасный для употребления и дальнейшего хранения (то бишь неядовитый, защищенный от картофельной болезни и т.д.). Думаю, что недостаточная разрыхленность вашего первого хлоеба из диспергированной гречки могла быть связана
1) с недостаточной активированностью зерна. Сколько часов вы замачивали? Начался ли там процесс прорастания, активации ферментов, амилолиза, чтобы в тесте было достаточно сахара для дрожжей закваски? Сама по себе зеленая гречка содержит очень мало сахара, где-то 1.7% сахарозы в среднем.
2) Не было добавки дрожжей вместе с закваской. Хлебопекарные дрожжи содержат свои запасы сахара внутри дрожжевой клетки и загазуют в тесте, поднимут тесто даже с низким или нулевым содержанием сахара в начале брожения. Им не нужно будет соревноваться за доступ к сахару с другими микробами в гречишном тесте.
Так что сутки-полтора и даже двое спонтанного брожения зерна и диспергированной массы безопасны для хлеба.
И закваска спонтанного брожения, совершенно стандартная густая закваска по ГОСТу, с правильной микрофлорой, кислотностью, подьемной силой и безопасная, получается из диспергированного зерна на 1% прессованных дрожжей за какие-то 14 часов при 18С. Это показала доцент С.И.Конева. Я приводила ранее ссылки на ее статью 2011г.
https://studylib.ru/doc/2745127/zakvasku-iz-dispergirovannogo-zerna-rzhi-ili-pshenicy
Это значит, что после суток замачивания зеленой гречки и смалывания ее в тесто, можно взять часть теста, добавить 1% дрожжей и оставить бродить при теплой комнатной температуре (28С). Остальное тесто поставить в холодильник. Через 8 часов подмешать еще диспергированного зерна и через 4 часа еще. Так за 14 часов получится бона фиде гречневая закваска, то бишь полностью выброженное гречневое тесто, которую можно испечь в хлеб, блины, сохранить часть для дальнейших выпечек и так далее.
RE: на тему диспергированного зерна
Date: 2022-09-27 04:20 am (UTC)Да, Люда, я знакома с этими материалами, закваску на диспергированном ржаном и спельтовом зерне выводила несколько раз, очень ее люблю.
Народ из интернета так не делает: люди не добавляют уксус к замачиваемому зерну, не добавляют в тесто закваску и дрожжи, не создают прохладную температуру -- просто слегка промыают зерно и оставляют в воде при непонятной температуре, потом кое-как промывают или даже не промывают толком, размалывают и опять на сутки оставляют при непонятной температуре. Потом удивляются гнилостному запаху :-). С моей точки зрения, на сознательность и пищевую грамотность средней "хозяюшки" рассчитывать небезопасно, а этот рецепт сделан именно такой хозяюшкой. Это пекари знают, что надо дрожжи добавлять, а обычные люди не знают.
Да, я действительно делала без сахара и дрожжей, гречка мокла 12 часов. В следующий раз замочу на 18 часов и сделаю закваску по Коневой, вы правы, надо так попробовать.
no subject
Date: 2022-09-26 05:15 pm (UTC)Рад видеть
no subject
Date: 2022-09-26 05:21 pm (UTC)(Боже, как летит время, мы так давно знакомы!)
no subject
Date: 2022-11-02 09:40 am (UTC)no subject
Date: 2022-09-28 10:43 pm (UTC)Люда, ужасно рада тебя видеть! Прямо на сердце потеплето от твоего поста 4-)
no subject
Date: 2022-09-28 11:57 pm (UTC)no subject
Date: 2022-10-06 04:55 pm (UTC)no subject
Date: 2022-12-09 02:57 pm (UTC)Людочка, это Nicusa! У меня профиль пропал в жж и я тебя потеряла!!!! Как ты!?
no subject
Date: 2022-12-09 11:40 pm (UTC)no subject
Date: 2022-12-10 08:22 am (UTC)Ну теперь уже норм! В прошлом году муж умер от рака...ну оправилась. Жизнь идет и я как птица феникс! Возраждаюсь) вот вновь влюбилась) сыночек отлично! 16 лет! Учится, умненький!
no subject
Date: 2022-12-10 09:04 am (UTC)Как же я соскучилась!!!! 😘😘😘😘😘
no subject
Date: 2022-12-09 02:58 pm (UTC)У тебя нет к жареным пирожочкам рецепта вкусной начинки из картофеля?) Мне любимый человек заказал пирожки жареные с картошкой!
начинка из картофеля
Date: 2022-12-09 11:59 pm (UTC)Для начинки холроши рассыпчатые или желтомясые сорта картошки, беломясые и краснокожие восковые сорта не подходят.
Пока чистишь картошку и, возможно луковицу, доведи воду до кипения в кастрюльке, картошку тем временем тонко порезать кружочками или ломтиками и варить в кипятке 15 минут до готовности. Пока она варится, тонко (или крупно, как нравится, если люди любят ощущать лук) порезать лук и пожарить на медленном огне на ложке растительного или сливочного масле, жарить медленно, изредка помешивая, до румяного цвета и хорошего аромата, минут 15-20. За это время на другой конфорке можно быстро на большом огне обжарить печенку, порезать мелкими кубиками.
Сцедить воду от варки картофеля, чтоб ни капли не попало в отваренные ломтики картошки. Эту картофельную воду потом можно использовать для замеса теста на пирожки, булочки или хлеб. картофельный отвар не должен попасть в начинку, сцеди хорошо. А не то начинка будет не приятная, затянутая, резиновая, как клей.
Картошку взбить в пышное пюре, я делаю это ручным миксеом в мисочке, заправить солью и немного молотым перцем. Это основная начинка. Ее можно сделать более деликатесной, если, взбивая, добавить немного сливок или маленький кусочек сливочного масла.
Для традиционной начинки, во взбитую пышную массу картофельного пюре БЕЗ МАСЛА ИЛИ СЛИВОК вмешивают ложкой обжаренный лук. Для смешанной - ещё и кубики обжаренной печени добавляют.
Есть любители добавить в картофельную начинку зелень, например, петрушки или укропа. Но мне не нравится такое. С другой стороны. некоторые отваривают вместе с ломтиками картошки ломтики морковки и потом толкут картошку с морковкой толкушкой (не взбивая, а разбивая ломтики овошей в комковатое "пюре"), заправляют маслом, солью. Это да, это вкусно!
Так что уточни у любимого. Что он имеет в виду под "с картошкой". У многих какая-то четкая своя идея есть про то, что они хотят внутри пирожка увидеть, а что они ненавидят, и они разочаровываются, если не то и не так.
no subject
Date: 2022-12-11 12:53 pm (UTC)Начинка получилась!! Спасибо, коть. Еду домой, буду вощится с тестом и жарить пирожки)
no subject
Date: 2022-12-10 09:04 am (UTC)Любимый хочет с луком! Он фанат жареного лука, котик!!! И жареных пирожков с картошкой Так. Тесто делаем филиповское?
no subject
Date: 2022-12-11 12:54 pm (UTC)no subject
Date: 2022-12-18 12:15 pm (UTC)Спасибо котик! Все получилось! Пирожки бомбические!
no subject
Date: 2022-12-18 01:57 pm (UTC)no subject
Date: 2023-03-31 12:56 am (UTC)Мне посоветовали обратиться к Вам:
no subject
Date: 2023-03-31 02:06 am (UTC)Вам в общем-то ответили там в торонтору про красный солод в молотом виде
1) купить красный ферментированный солод онлайн в Германии или через е-бэй в Украине, дойдет за 2-3 недели, так его все в США и Канаде покупают. У вот этого продавца, полтора килограмма за восемь долларов плюс шиппинг
https://www.ebay.ca/itm/3x500gam-1-5-kg-1500gram-Solod-Rye-malt-Especially-for-bread-makers/234515380788?pageci=3c9d6d8c-f3e7-4250-b5bd-c6790468ae5f&redirect=mobile
2) сделать самому как в журнале у бротгоста. Купить готовый ржаной солод у пивоваров, он копейки стоит, заквасить его закваской или дать ему спонтанно закиснуть, потом прогреть в теплой духовке докрасна, как описано и показано на видео у бротгоста. И смолоть. Будет свой красный солод.
http://brotgost.blogspot.com/2019/06/red-rye-malt.html
В северную Америку он не экспортируется, мне дарили его тут в Торонто друзья, привозили из Литвы и из Беларуси. Если вы в Торонто, то в Ямми (yummy market) пекут хлеб советского образца, они даже закваски из Москвы везут, cамолетами доставляют закваски по ГОСТу, наверняка и солод тоже, у них в пекарне можно спросить, может продадут.
Там же в русских магазинах всегда есть концентрат кваса в виде густого темного сиропа, это экстракт красного солода, то, ради чего красный солод добавляют в хлеб и в квас, а у американских и канадских пивоваров можно купить ржаную мальтозную патоку
http://www.cellar-homebrew.com/shop/Liquid-Rye-Malt.html
и использовать эти сиропы как для домашнего ржаного кваса на закваске, так и для выпечки бородинского, карельского или других сортов заварного хлеба с красным солодом. Их использование официально допустимо ГОСТом на них, как их использовать описано у Сергея Кириллова, у него же показано, как печь бородинский в хлебопечке.
https://registrr.livejournal.com/32118.html
Желаю успехов!
no subject
Date: 2023-03-31 02:10 am (UTC)Огромное спасибо!
no subject
Date: 2023-03-31 02:27 am (UTC)На этси тоже можно поймать, но там дорого, триста грамм солода из Москвы продают за 56 долларов ($20 за два стакана солода и $36 за доставку) этого хватило бы на десять буханок бородинского в хлебопечке, по 25г солода на один хлебец. Безумные деньги дерут. У украинцев дешевле покупать
https://www.etsy.com/ca/search?q=Rye%20malt%20powder