Миркин хлеб. Mirkin Banana Bread.

[mariana_aga]

В последнее время я немного возилась с рецептами хлеба на соде и заинтересовалась банановым хлебцем от д-ра Миркина. Ему жена такой печет. Он совсем простой, там кроме муки, бананов и сахара ничего больше и нет. Я никогда с таким не сталкивалась. Это практически ирландский содовый хлеб, но не на воде-молоке, а на мякоти бананов. Я решила попробовать, как это на вкус.

Оказалось, что очень даже съедобно, но можно было улучшить в сторону менее влажного мякиша. Там еще проблема в том, что нужно целых шесть бананов. У нас никогда столько переспелых бананов в вазочке с фруктами не остается! Я доулучшалась до того, что в улучшенном варианте получился русский пряник с изюмом. Дико вкусный банановый пряник. До революции такие пекли. Так и назывались "пряник банан"!

После экспериментов с хлебцем Миркина у меня оставался один банан и я попробовала рецепт, для которого достаточно всего одного банана и не надо даже печку заранее нагревать. Так что если и у вас остался один несъеденный банан, который жалко выбрасывать, то рекомендую.


Миркин банановый хлеб

6 очень спелых бананов (500-600г), 1 стак сахара (200г), 2 стак муки (300г), 1 ч.л. без верха порошка для выпечки, 1/2 ч.л. соды, 1 ч.л. ванили, 1 стак изюма.

Прогреть печь до 350Ф/170С, потолочь бананы с сахаром. Муку отдельно смешать с пекарским порошком и содой (я добавляю щепотку соли). Влить бананы в муку, перемешать до однородности, всыпать изюм, перемешать. Вылить тесто в формочку с антипригарным покрытием и печь 1 час. Дать немного остыть в формочке, вынуть, дать полностью остыть, прежде чем резать. Источник: Banana Bread, p.294 in Fat-Free Flavor Full by Gabe Mirkin, M.D.

Это не воздушный хлеб, он мокроват и тяжеловат, особенно, если бананы крупные, но вкусно.

Я сократила все количества наполовину, потому что у меня максимум 3 переспелых банана может быть на кухне, никогда не шесть. Не разобравшись, испекла его в слишком просторной формочке. Но ничего страшного. Съели и так. Из 1 стак муки и трех бананов получается фунт хлеба (где-то 450-500г). Вот какой он получается.

На 1 Миркин банановый хлебец из стакана муки
весом примерно 500г
в формочке объемом 0.8-1л

Смешать
1 стак муки, 1/2 ч.л. порошка для выпечки, 1/4 ч.л. соды, щепоть соли (1г или чуть меньше)

Смешать (я смешиваю ручным миксером)
3 переспелых банана, 1/2 стак сахара, 1/2 ч.л. ванили.

Я добавляю еще ложку ароматной рафинадной патоки (Fancy molasses). Я хотела взять темного сахара, но в продаже был только светло-желтый и рядом стояла патока. Так что я его до уровня темного довела, подмешав ложку рафинадной патоки.

Она на вкус как холосас и окрашивает мякиш хлебца в темный цвет.

Влить бананы в муку и лопаткой смешать в тесто, где уже не видно сухой муки, добавить 1/2 стак изюма, вмешать в тесто. Вылить его в формочку. Печь 1 час при 350Ф/170С.

Тесто получится такое

Казалось бы, нормальное тесто для выпечки в формочке, не такое уж и жидкое. Но хлебец все равно ощущался как чрезмерно мокрый. С этим же столкнулись и американцы в АТК, когда тестировали самый банановый банановый хлеб, в котором не три обычных банана, а все шесть. Чем больше бананов пытаешься вмесить в тесто, тем тяжелее и резиновее будет мякиш. Ведь бананы на 75% состоят из воды!

Они выкрутились, выжав сок из бананов и уварив его в сироп. Source: Ultimate Banana Bread by Cook's Illustrated, July / August 2010 https://www.cooksillustrated.com/recipes/6067-ultimate-banana-bread

Вот здесь можно процесс посмотреть: Reducing Banana Juice for banana bread

И я так попробовала сделать. Тем более, что это мгновенно делается, никаких трудностей

Одновременно я решила проверить, как получается, если взять не белой муки, а темной. Скажем, цельнозерновой пшеничной или обдирной ржаной. Состав тот же, что и выше в Миркином рецепте. Только метод немного другой.

Банановый пряник из стакана муки

весом примерно 500г

в формочке объемом 0.8-1л

Смешать

1 стак муки, 1/2 ч.л. порошка для выпечки, 1/4 ч.л. соды, щепоть соли (1г или чуть меньше)

3 банана положить в большую стеклянную миску, затянуть пленкой, потыкать кончиком ножа дырочки для пара и прогреть в микроволновке 3-5 минут. Они пустят сок.  Миска должна быть БОЛЬШОЙ, несмотря на то, что там всего три банана. Мои так закипели в небольшой посудке, что весь сок вылился на поддон микроволновки!

Откинуть бананы на сито и дать стечь соку. В зависимости от крупности бананов и времени/мощности прогрева, они или сильно пустят сок, так что он весь выйдет, как у меня на фото.

Или полусварятся и сок будет стекать минут 15 на сите, при помешивании бананов.

Уварить сок наполовину или на 2/3.

Это за минуту делается.

Добавить в уваренный сок бананов мякоть бананов 1/2 стакана сахара, я добавляю еще ложку рафинадной патоки. Смешиваю ручным миксером. Получится типа густого бананового джема. Смешать жидкие с сухими и 1/2 стакана изюма.

Сравнение: в хлебце Миркина смесь сырого банана с сахаром получается жидкая, тесто льется и хлеб мокрый.


В тесте на загущенном соке банана жидкая смесь густая, как джем, тесто получится хлебной или пряничной консистенции, зависит от уваривания сока и количества отрубей в муке, мякиш хлебный или пряничный.


Я уложила тесто лопаткой в формочку, руками не прикасалась, верх не оглаживала, так что он декоративно пупырчато запекся. Красивый, брутальный такой сахарный пряник.

Дико вкусно. Хрустящие сахарные корки, жевкий такой, типично пряничный мякиш, пряный душистый аромат.

Есть варианты, где тесто посыпают сахаром перед выпечкой, для сахарной корки, или глазурью обливают, когда остынет после выпечки.

Хорошую банановую глазурь на основе карамели (на 1 банан 100г сахара и ложка масла; сахар прогреть на маленькой сковородке или в кастрюльке, пока не покоричневеет, добавить масло, перемешать, потом добавить размятый банан, перемешать) и банановый хлебец во французском стиле, нежно бисквитный, от Гастона Ленотра показала Наташа ТУТ

Наш не остыл. Все слопали еще теплым.

Бананы для пробных выпечек я покупала специально, целый мешок. Долго ждала, когда созреют и перезреют. И так получилось, что оставался один банан. Я нашла рецепт под один банан. Он очень нежненький такой хлебчик получается, и не слишком сладкий.

"Один банан"-овый хлебец
весом 500г
в формочке объемом 0.8л


Смешать : 1 стак муки (140-150г), 1/4 ч.л. соли, 1/4 ч.л. соды, 1/8 ч.л. пекарского порошка, 1/4 ч.л. корицы

Смешать ручным миксером: 1/2 стак (125г) кефира или йогурта, 1/3 стак сахара (80г), 1 банан, 1 яйцо, 2 ст.л. (30г) мягкого масла.

Смешать жидкие с сухими. Можно вмешать до 1/4 стак всякой всячины в тесто: шоколадных или карамельных чипсов, рубленых сухофруктов или изюма, рубленых орехов.

Вылить в формочку и испечь при 170С до готовности.

По рецепту все это печется 30 мин при 350Ф/170С. Получаются вот такие светленькие хлебцы

Источник рецепта и фото

У меня пеклось 1ч 15мин, начиная с холодной духовки, то бишь в хлебопечке.


Он где-то за час был, наверное готов, но я поставила формочку на самый низ хлебопечки и, когда прошел час, заметила, что верх бледноват, тогда как бока уже подрумянились.


Я поставила формочку повыше внутри хлебопечки, на перевернутую другую формочку, и верх за дополнительные 15 мин выпечки зарумянился.


Этот содовый хлебец - в американском вкусе, у него маффиновый такой мякиш, очень и очень нежный. Достаточно малосладкий, его можно поджаривать и в тостере, и мазать маслом, и вареньем, или с сыром-ветчиной есть, и просто так с чаем-кофе слопать.

Comments

[epona-mama.livejournal.com]

Когда у меня остаётся один переспелый банан, взбивающие его мякоть с одним яйцом и жарю оладьи. Долго не решалась, не представляла, что за омлет такой с бананом :0))) Оказалось очень вкусно, не омлет, а именно оладьи.

[mariana-aga.livejournal.com]

Вот это да! Мир перевернулся. Я понимаю морковные котлетки там всякие. Но банановые оладьи!!! Надо попробовать.

А их можно на сухой сковороде печь, как американские панкейки? Или надо на масле именно жарить?

Спасибо, Вера!

[epona-mama.livejournal.com]

Людочка , я не уверена насчёт сухой сковороды. Они для меня тоже стали откровением - банан и яйцо, ничего больше! Я немного масла брызгаю на сковороду, но кто нам мешает попробовать и без него?
А банановый хлеб пеку с овсяной мукой или с овсяными же отрубями. Ещё со времён диеты Дюкана к ним пристрастилась.

[mariana-aga.livejournal.com]

Думаю, что овсянка тут как раз, Верочка. В ней же нет клейковины. Я попробовала перейти с обычной муки на муку для тортов в банановом хлебце, там белка 6% и клейковины с гулькин нос и хлебцы получаются ультра нежные.

[tcutca.livejournal.com]

Ну почему мне достался ребёнок, который на дух бананы не любит?!
А я! А я-то люблю! И вот всё бы испекла и съела. Эх.

[mariana-aga.livejournal.com]

У нас такой же сын. Он яблоки ест только желтые, а я — только красные и зеленые, а муж яблоки вообще не ест. Он их не избегает в блюдах, скажем во фруктовом салате выковыривать их не станет, но рука за яблоком свежим на перекус не тянется у него. Так и живем, покупаем и красных, и желтых, и вообще не яблок всем по вкусу. Я пыталась одно время подавать то, что охотно едят все, но тогда меню сужается до пары блюд — макароны с сыром и макароны с сосисками — и я чувствую себя связанной по рукам и ногам. Как будто нас всех заставляют есть только пару блюд.

Вообще же я просто запись сделала потому, что нечаянно обнаружила для себя, что сиропы определенной густоты — основа любого пряничного теста, будь то мед, патока, сахарный сироп или уваренный в сироп фруктовый сок. Что если тесто для хлебца на соде замесить на сиропе, то он становится коврижкой или пряником. Его суть вдруг волшебно меняется. Меня эта трансформация обычного бананового хлебца в пряник просто поразила.

[myquin.livejournal.com]

как вовремя

[nataly-mckenzie.livejournal.com]

Постоянно пеку банановые маффины примерно по последнему рецепту, только вместо сахара мёд, и муку использую цельнозерновую. Любимая выпечка семьи.

[mariana-aga.livejournal.com]

Здорово! Мед с цельнозерновой мукой и сливочным маслом в тесте любого хлеба и хлебцев прекрасно сочетается. Просто амброзия, запахи невероятные.

Мы раньше выпечкой на соде особо не увлекались, только пряники регулярно покупали, а они — сладкий хлеб или пирог, если коврижка с начинкой, на соде по сути своей. Но в последнее время и я стала на соде хлебные изделия печь, очень нравится и домашние просят.

Надо бы еще и пирожковое тесто на соде научиться готовить. У моей бабушки вкусно получалось.

[ina-max.livejournal.com]

Люда, вау, какой красивый этот хлебец! И банановый аромат доносится к нам прямо с экранов монитора 🥰
Он мне напомнил Ваш предыдущий пряный хлебец, на меду. Я тогда испекла три хлебца один за другим, и каждый съедался тут же. Надо купить бананы и «дозреть их». А можно ли, для ускорения этого процесса, положить бананы в теплое место или в духовку, градусов на 35 и выше?
И еще, не могу найти Ваш рецепт такого обалденно вкусного пирога с сахарной помадкой, который Вы написали здесь около месяца назад. Пожалуйста, не могли бы Вы его открыть для нас снова? Буду очень признательна.

Tarte au sucre

[mariana-aga.livejournal.com]

Инна, дорогая, я не знаю, как ускорить процесс созревания бананов. У нас они или продаются уже переспелыми в специальном отделе в овощном, за копейки, или сами дома созревают, причем непредсказуемо. Когда не надо, то на глазах чернеют, а когда ждешь, чтоб созрели, так две недели лежат и ничего им не делается :)))

Говорят, что они созреют за сутки, если положить бананы и одно яблоко или один уже очень спелый банан в бумажный пакет и хорошо закрыть пакет, чтобы выделяющийся этиленовый газ хорошо циркулировал вокруг зеленых бананов.

Тот рецепт французского пирога без начинки, что я перевела для вас, был где-то в комментариях. Я и не упомню уже где он был, а поиска по комментариям нет. Могу дать вам текст по-английски, от Анны Тибо, она канадка. Я у нее научилась его печь тогда, ее пирог и ее варианты французского и итальянского хлеба.

Ann Thibeault
Tarte au sucre



Sugar Yeast Cake

This yeast cake with a sugar topping is popular in the North, which is sugar beet country. Уou can double the quantitiy of dough and use half for 'pain brioche', a rich bread that the French like to toast for breakfast.

4 tablespoons butter (60g)
1/2 cup light or dark brown sugar (100g)

Dough

1/3 cup of milk (80g)
1 tablespoon sugar (15g)
2 teaspoons yeast (6-7g instant yeast)
1 1/2 cups flour (225g, more as needed)
2 eggs (100g)
3/4 teaspoon salt (4.5g)
6 tablespoons butter (85g)

. Make the yeast dough. Put the lukewarm milk in a small bowl, add the
sugar and add the yeast. Leave to proof. Sift the flour on a marble
slab or board and make a well in the center. Add the eggs, salt and
dissolved yeast mixture. Briefly mix the central ingredients then draw
in the flour with both hands, pulling the dough into large crumbs with
the fingertips. Knead the dough for 5 to 10 minutes or until very
smooth and elastic, adding more flour if necessary so that the dough is
not too sticky. pound the butter to soften it thoroughly, then work in
into the dough, slapping the dough on the work surface, just until the
butter is thoroughly incorporated. Transfer the dough to a light oiled
bowl, cover with a damp cloth and let rise until almost doubled in
bulk. Thoroughly butter the pie pan.

Transfer the risen dough to a floured work surface and fold it in
thirds, patting it to knock out the air. flour your hands and flatten
the dough into the base, not the sides of the pan. Let rise for 15
minutes and then spread with soft butter and sprinkle with the brown
sugar. Let rise for 15 minutes and then bake for 15 or 20 minutes in a
200C oven. Serve at room temperature.

For
Pain Brioche

After folding the risen dough in thirds on the floured work surface,
shape into a rectangle and set in a buttered 20 x 10 x 6 cm. loaf pan
and leave to rise for about 30 minutes. Brush with an egg glaze and
bake in 200C oven for about 30 minutes or until golden brown.

Источник: https://thibeaultstable.com/2012/04/19/tarte-au-sucre/

Re: Tarte au sucre

[ina-max.livejournal.com]

Да, это он! Вот уж спасибо Вам, Люда, большущее! Я уже анонсировала маме этот пирог, скоро испеку.
Хорошо, что рецепт на английском, я сейчас его усиленно штудирую (правда, еще неизвестно, кто кого штудирует, я его-туда, а он-обратно😂.Такое мучение этот английский, когда ты уже не молод).А Вам, Люда, как дался иняз в свое время?
Да,в нете тоже пишут, что спелые яблоки и спелые бананы способны усиленно выделять растительный гормон этилен, который ускоряет созревание других фруктов. Я положила яблочко в пакет(пластиковый) к бананам и погляжу, что будет...

Re: Мучительный иньяз

[ina-max.livejournal.com]

Люда, с первой попытки я не знаю, совпало ли или сработало, но - бананы поспели и пркрылись крупными крапинками. Интенсивно так. Яблочко к ним в пакет я ложила не твердое и сочное, а «подгулявшее» такое, на крайнем-прекрайнем сроке хранения. Но чтобы что-то утверждать, конечно, надо сделать больше попыток.
Бананы созрели, но до хлебца сегодня дело у меня не дошло, потому что тут ТАКОЕ:


Он получился таким вкусным, что не в сказке сказать, ни пером описать. Нежный, как бисквит, тающий, как бриошь, воздушный и еще раз воздушный!А от сахарной корочки сознание можно потерять). Я удивлена, что без вашен-малин-слив может получиться такой вкусный пирог. Моя мама передает Вам благодарность великую, а мне велела завтра испечь еще один такой(прощай, талия)

Сахарный пирог

[mariana-aga.livejournal.com]

Ой, Инна, я так рада, что мамочке он понравился. Привет ей от меня! И что вам он понравился! Я люблю пироги без начинки с детства не меньше, чем пироги с начинкой, как открытые, так и с решеточкой и закрытые. Они все хороши.

Это французский пирог с сахаром или "сахарный пирог". Континентальный вариант, из Франции. Есть другие региональные варианты, французы в других странах другие пироги называют сахарными. Но этот, наверное, самый вкусный на наш вкус: мягкий, тает во рту, душистый и с сахарной корочкой.

[bugen9.livejournal.com]

Бразильский банановый кекс с сухарями.
4 яйца+ 150г рафинированного растительного масла- взбить в блендере, постепенно добавляя 1 стакан сахара (я 1/2). Затем постепенно добавляем в блендер 4 средних банана. Затем по чуть чуть добавляем панировочные сухари, смешанные с 1 столовой ложкой разрыхлителя, до консистенции "густой сметаны", где то 200 г.
По вкусу- добавляем изюм, сухофрукты, орехи.
Смазать форму растительным маслом, вылейте массу и выпекайте 30-40 минут при 200С.
Горячий кекс посыпать смесью сахара с корицей.
И прицепом был бразильский десерт- смешайте авокадо со сгущенкой по вкусу.

[mariana-aga.livejournal.com]

Спасибо! Про авокадо со сгущенкой я и не знала, что в Бразилии тоже так едят. Тут это считается десертом у филипино и вьетнамцев, южноазиатской комбинацией.

[bugen9.livejournal.com]

Вам спасибо за Ваш труд! Насколько я знаю, в Южной Азии и Африке, при отсутствии холодильников, сгущенка была единственной возможностью сохранить молоко. Мне в 80-х знакомый нигериец жаловался, что он страдает без сгущенки, которую свободно нельзя было купить в СССР. Вот они и привыкли ее, при наличии, мешать со всем, что под руку попадется.
В Канаде тоже ведь запрещена продажа сырого молока.

[mariana-aga.livejournal.com]

:) Зато в Канаде не запрещена своя корова! Или лошадь, тут многие горожане владеют и тем
другим. Люди вскладчину покупают корову, оставляют ее у фермера и так имеют свое сырое молоко, если уж очень надо для питья или домашнего сыроделия.

[bugen9.livejournal.com]

А так же ездят за тридевять земель к амишам за мясом, овощами- фруктами, сыром и колбасой. Но это, скорее, то самое исключение. У Вас много знакомых корововладельцев "на районе"? У меня- ни одного.

[ina-max.livejournal.com]

Здравствуйте,Люда!
Я испекла «одно-банановый» хлебец. Он у меня получился нежно-влажный, ароматный и быстро-тающий во рту)). Запах на кухне стоял умопомрачительный. Спасибо огромное за рецепт и за море удовольствия!

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте, Инна!

Какой он у вас красивый получился, ах!
Нам он тоже очень понравился. :)

[somosa.livejournal.com]

Люда, спасибо большое за банановый хлеб.
Пеку с вашей подачи его часто.
Иногда замораживаю резаные бананы в нужном количестве, после разморозки с них активно стекает сок, так что и микроволновку можно не ставить.
Удобно, и вкус не меняется.
И при любви к коврижкам — отличный быстрый вариант.

[mariana-aga.livejournal.com]

Наташа, здравствуйте!

Очень рада, что рецепт вам подошел!

Я тоже читала, что можно лишние перезрелые чистить и замораживать в зиплоке и тогда не надо их прогревать, сок и так выделится, но никогда не пробовала. Надо бы и мне так сделать. Спасибо за идею!

[karabasya.livejournal.com]

Люда, спасибо за рецепт. Как думаете, если он пару дней готовый постоит, будет такой же вкусный, или хуже?

[mariana-aga.livejournal.com]

Если честно, то не знаю. Не пробовала, да и в рецепте ничего об эом не говорится.

Пряники, как известно, нормально хранятся, особенно глазированные, но свежие вкуснее. Хлебцы на соде и кексы — по разному. Попробуйте. Лучше на собственном опыте определить.

[karabasya.livejournal.com]

Завтра попробую, спасибо. Заодно попробую как он ведёт себя в бумажной одноразовой форме. Хочу испечь в подарок.

Запись не доступна

[nosimplex.livejournal.com]

Люда, это Алексей, ваш ученик, если помните. И не в списке друзей, очень переживаю. После некоторых событий перестал читать ваш журнал. Примите меня назад, пожалуйста.

RE: Запись не доступна

[mariana-aga.livejournal.com]

Алексей, добрый вечер! Вы как были, так и остаетесь в моих друзьях, ваш статус не менялся. :)

Если запись недоступна, то наверное она вообще не доступная закрыта для всех или не существует. Что вы ищете?

Re: Запись не доступна

[nosimplex.livejournal.com]

Добрый вечер, Люда! Я просто не вижу ничего за этот год. Я ничего особенно не ищу, просто хочется вас читать. Спасибо, проверю ещё раз.

RE: Re: Запись не доступна

[mariana-aga.livejournal.com]

Я ничего не писала, Алексей. Поэтому не видно новых записей. Простите.

Re: Запись не доступна

[nosimplex.livejournal.com]

Понял. Читаю этот пост про муку с удовольствием. Пройдусь по старым записям.
Спасибо!