Когда хлеб готов? Температура мякиша.
Jan. 21st, 2021 09:46 am![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
mariana_agaСегодня утром Джефри Хамельман опубликовал заметку по поводу температуры мякиша готового хлеба.
https://www.thefreshloaf.com/node/67186/using-thermometers-test-bread-doneness
По непонятной мне причине среди новичков распространено мнение, что хлеб готов, как только мякиш насквозь прогреется, достигнет температуры 98С.
Но это не так. Хлеб - это не бифштекс и тесто - не мясо. Во-первых, пекари никогда не определяют готовность хлеба термометром. А во-вторых, в тот момент, когда мякиш достигает максимальной температуры, хлеб еще полусырой. Его есть невозможно.
Об этом и написал Хамельман, что если воткнуть градусник в толщу теста и посадить хлеб в печь, то в момент, когда мякиш максимально прогреется, пройдет всего 2/3 времени выпечки. Хлеб вынимать еще рано. Его нужно продолжать печь еще почти столько же, а многие сорта, еще 2-3 раза столько же времени, до готовности, характерной для этого конкретного сорта.
Не надо тыкать хлеб иглой градусника. Это ничего не даст. У пекарей совершенно другие критерии готовности. Под катом.
https://www.thefreshloaf.com/node/67186/using-thermometers-test-bread-doneness
По непонятной мне причине среди новичков распространено мнение, что хлеб готов, как только мякиш насквозь прогреется, достигнет температуры 98С.
Но это не так. Хлеб - это не бифштекс и тесто - не мясо. Во-первых, пекари никогда не определяют готовность хлеба термометром. А во-вторых, в тот момент, когда мякиш достигает максимальной температуры, хлеб еще полусырой. Его есть невозможно.
Об этом и написал Хамельман, что если воткнуть градусник в толщу теста и посадить хлеб в печь, то в момент, когда мякиш максимально прогреется, пройдет всего 2/3 времени выпечки. Хлеб вынимать еще рано. Его нужно продолжать печь еще почти столько же, а многие сорта, еще 2-3 раза столько же времени, до готовности, характерной для этого конкретного сорта.
Не надо тыкать хлеб иглой градусника. Это ничего не даст. У пекарей совершенно другие критерии готовности. Под катом.
Готовность хлеба определяют по четырем параметрам:
1) времени выпечки при заданной температуре, т.е. сколько надо по рецепту и по опыту просидел в печи хлеб
2) корка звенит и пусто отзывается, если постучать по нижней корочке костяшкой указательного пальца.
3) упек
10% для подового 500-1000г
Формовой или более крупный подовый упекается меньше, порядка 7-8%
Во французской традиции пшеничный хлеб печется очень долго, пока не потеряет в весе 20-50%. Наши сорта хлеба теряют примерно 8-10% в весе при выпечке и потом еще 4-5%веса при остывании горячего хлеба с паром вес уходит. И хлеб допекается после выемки из печи, потому что корка у него градусов двести, а внутри холоднее и тепло мигрирует внутрь и допекает хлеб. Так что тестяная заготовка в 550г, например, будет весить 500г сразу после выемки из печи и примерно 475г через час после выпечки, когда хлеб полностью остынет. Хлеб такого веса, примерно 450г готового пшеничного хлеба, выпекается за 18 минут при 220С.
4) цвет корки. Если не зарумянился, то даже если внутри не сырой, то характерного вкуса и аромата хлеба не будет, надо печь до румянца корки, характерного для этого сорта (поднять Т, вкл конвекцию и т.д.). Есть сорта хлеба соломенно светлого цвета корки, а есть - почти черного. Это от сорта хлеба зависит, даже если состав хлеба одинаковый.
=============================
Полный текст заметки Хамельмана
Мой перевод, текст Хамельмана на англ. см ниже.
Хамельман в Испании.
Использование градусников для проверки пропеченности и готовности хлеба
Эта заметка будет довольно длинной, но я хочу тщательно осветить этот вопрос.
Несколько лет тому назад я преподавал уроки хлебопечения в японском институте хлеба в Токио. Этот институт уделяет большое внимание научным исследованиям по самым разнообразным вопросам, связанным с хлебом. Один из инженеров института подарил мне крошечный зачехленный термопробник с гнездом USB на противоположном конце. Им пользуются, чтобы отслеживать температуру внутри выпекаемого хлеба. Я спросил его: "В какой момент хлеб достигает максимально высокой температуры в центре мякиша?" и он ответил, что в момент, когда прошло примерно 2/3 времени выпечки. Хммм... Когда я вернулся домой в Вермонт, я положил датчик в ящик моего письменного стола и отвлекся на другие дела. Я так и не проверил этого утверждения.
Прошло около года и я оказался в Нанте, во Франции, в гостях у моего дорогого друга Хьюбера Широна - одного из самых выдающихся пекарей Франции, писателя и исследователя. Мы находились в Национальном Институте Сельскохозяйственных Исследований, где он работает. Я спросил:"Хьюбер, в какой момент температура внутри хлеба достигает максимального значения?" "Примерно на 2/3 пути до готовности", ответил он. Я не рассказывал ему о моей беседе в Японии. Хмммм...
Вернувшись из поездки, я достал датчик и лично провел этот эксперимент. Вот как это делается. Вы расчехляете датчик, втыкаете USB порт в компьютер и запускаете программу. На экране компьютера вы видите график, с температурой по одной оси и временем по другой. Затем вы снова зачехляете USB порт и помещаете датчик прямо в центр тестяной заготовки. Он будет оставаться внутри в процессе расстойки заготовки перед выпечкой и потом в процессе выпечки хлеба. Когда хлеб готов, его можно разрезать и вынуть датчик. На экране компьютера видно, как температура остается постоянной довольно долге время, потому что хлеб расстаивается при постоянной комнатной температуре. В конце концов, температура начинает расти после того, как хлеб посадили в прогретую печь, довольно быстро достигает максимального значения и после этого долго остается постоянной, практически больше не возрастает до самого конца выпечки.
Вскоре после этого я преподавал на пятидневных курсах выпечки хлеба при мельнице Кинг Артур, и один из учеников захотел проверить готовность выпеченого хлеба с помощью градусника. Я рассказал ему про беседы со специалистами в Токио и во Франции и про мой собственный эксперимент. И вот что случилось.
Во-первых, одним из учеников на курсах оказался писатель из журнала "Иллюстрированно для поваров" (Cook's Illustrated). Он держал ушки на макушке и месяц спустя прислал мне статью размером в одну страницу, которую он написал для этого журнала. В сущности, он повторил мой эксперимент с идентичными результатами.
Во-вторых, другой ученик на курсах имел при себе, в бардачке в машине, весьма навороченный градусник с щупом. Он вышел на улицу за градусником, принес его, и мы воткнули щуп в тестяную заготовку для чабатты, которую собирались вот-вот посадить в печь. Мы - группа ботанов-пекарей, стояли рядом, донельзя захваченные картинкой на дисплее, где линия температуры ползла вверх. Когда температура в центре мякиша чабатты достигла 99С (210F), мы вынули хлеб из печи. Его даже испеченным до полуготовности можно было бы назвать лишь с натяжкой. Я бы к такому не стал даже прикасаться, но я предложил всем желающим отведать ломтик. Желающих не нашлось. Поверьте мне на слово, если бы вам завязали глаза и дали пощупать этот хлеб и рулон туалетной бумаги, то вы бы не заметили между ними разницы. Вы не смогли бы угадать, какой из предметов хлеб, а какой - мягонькая и ватная туалетная бумага.
Я знаю, что у многих людей свое мнение и многие пекут хлеб не так, как я, и это нормально. Сам я начал печь, обучаясь у французских и немецких пекарей, и меня учили сжимать хлеб и стучать по нему костяшками пальцев, чтобы определить его готовность, плюс - смотреть на цвет корки и замечать время выдержки хлеба в печи. После того, как вы этому научитесь, у вас всегда будет безошибочно хорошо испеченный хлеб. Всегда. К тому же этот метод более уважительно относится к хлебу, ибо тогда в нем не будет дырок в нижней корке, где хлеб протыкали градусником. И традиционный метод определения готовности хлеба очень приятен на ощупь, когда хлеб держишь в руках.
Джефри.
21 января 2021г, 4:36 утра. Заметка на форуме TheFreshLoaf.com
This post will be a little long; sorry, but I want to be thorough.
=============================
Полный текст заметки Хамельмана
Мой перевод, текст Хамельмана на англ. см ниже.
Хамельман в Испании.Использование градусников для проверки пропеченности и готовности хлеба
Эта заметка будет довольно длинной, но я хочу тщательно осветить этот вопрос.
Несколько лет тому назад я преподавал уроки хлебопечения в японском институте хлеба в Токио. Этот институт уделяет большое внимание научным исследованиям по самым разнообразным вопросам, связанным с хлебом. Один из инженеров института подарил мне крошечный зачехленный термопробник с гнездом USB на противоположном конце. Им пользуются, чтобы отслеживать температуру внутри выпекаемого хлеба. Я спросил его: "В какой момент хлеб достигает максимально высокой температуры в центре мякиша?" и он ответил, что в момент, когда прошло примерно 2/3 времени выпечки. Хммм... Когда я вернулся домой в Вермонт, я положил датчик в ящик моего письменного стола и отвлекся на другие дела. Я так и не проверил этого утверждения.
Прошло около года и я оказался в Нанте, во Франции, в гостях у моего дорогого друга Хьюбера Широна - одного из самых выдающихся пекарей Франции, писателя и исследователя. Мы находились в Национальном Институте Сельскохозяйственных Исследований, где он работает. Я спросил:"Хьюбер, в какой момент температура внутри хлеба достигает максимального значения?" "Примерно на 2/3 пути до готовности", ответил он. Я не рассказывал ему о моей беседе в Японии. Хмммм...
Вернувшись из поездки, я достал датчик и лично провел этот эксперимент. Вот как это делается. Вы расчехляете датчик, втыкаете USB порт в компьютер и запускаете программу. На экране компьютера вы видите график, с температурой по одной оси и временем по другой. Затем вы снова зачехляете USB порт и помещаете датчик прямо в центр тестяной заготовки. Он будет оставаться внутри в процессе расстойки заготовки перед выпечкой и потом в процессе выпечки хлеба. Когда хлеб готов, его можно разрезать и вынуть датчик. На экране компьютера видно, как температура остается постоянной довольно долге время, потому что хлеб расстаивается при постоянной комнатной температуре. В конце концов, температура начинает расти после того, как хлеб посадили в прогретую печь, довольно быстро достигает максимального значения и после этого долго остается постоянной, практически больше не возрастает до самого конца выпечки.
Вскоре после этого я преподавал на пятидневных курсах выпечки хлеба при мельнице Кинг Артур, и один из учеников захотел проверить готовность выпеченого хлеба с помощью градусника. Я рассказал ему про беседы со специалистами в Токио и во Франции и про мой собственный эксперимент. И вот что случилось.
Во-первых, одним из учеников на курсах оказался писатель из журнала "Иллюстрированно для поваров" (Cook's Illustrated). Он держал ушки на макушке и месяц спустя прислал мне статью размером в одну страницу, которую он написал для этого журнала. В сущности, он повторил мой эксперимент с идентичными результатами.
Текст этой статьи: Testing Bread for Doneness/ Is it true that you can test yeast bread for doneness by tapping the loaf and seeing if it sounds hollow? How do I know when my bread is done?
Во-вторых, другой ученик на курсах имел при себе, в бардачке в машине, весьма навороченный градусник с щупом. Он вышел на улицу за градусником, принес его, и мы воткнули щуп в тестяную заготовку для чабатты, которую собирались вот-вот посадить в печь. Мы - группа ботанов-пекарей, стояли рядом, донельзя захваченные картинкой на дисплее, где линия температуры ползла вверх. Когда температура в центре мякиша чабатты достигла 99С (210F), мы вынули хлеб из печи. Его даже испеченным до полуготовности можно было бы назвать лишь с натяжкой. Я бы к такому не стал даже прикасаться, но я предложил всем желающим отведать ломтик. Желающих не нашлось. Поверьте мне на слово, если бы вам завязали глаза и дали пощупать этот хлеб и рулон туалетной бумаги, то вы бы не заметили между ними разницы. Вы не смогли бы угадать, какой из предметов хлеб, а какой - мягонькая и ватная туалетная бумага.
Я знаю, что у многих людей свое мнение и многие пекут хлеб не так, как я, и это нормально. Сам я начал печь, обучаясь у французских и немецких пекарей, и меня учили сжимать хлеб и стучать по нему костяшками пальцев, чтобы определить его готовность, плюс - смотреть на цвет корки и замечать время выдержки хлеба в печи. После того, как вы этому научитесь, у вас всегда будет безошибочно хорошо испеченный хлеб. Всегда. К тому же этот метод более уважительно относится к хлебу, ибо тогда в нем не будет дырок в нижней корке, где хлеб протыкали градусником. И традиционный метод определения готовности хлеба очень приятен на ощупь, когда хлеб держишь в руках.
Джефри.
21 января 2021г, 4:36 утра. Заметка на форуме TheFreshLoaf.com
Using thermometers to test for bread doneness
This post will be a little long; sorry, but I want to be thorough.
Several years ago, I was teaching baking classes at the Japan Institute of Baking (JIB) in Tokyo. A big part of the Institute is devoted to research on all manner of bread topics. An engineer there gave me a gift--a small probe that had a USB port on one end and a sheath to cover it. It is used to track the temperature changes within a loaf of bread. I asked him when bread reached its maximum internal temperature, and he said it was attained when the bread was approximate two-thirds through the bake. Hmmm. When I returned to Vermont, I put the probe into my desk at King Arthur and other activities took my attention--I didn't test it.
A year or so later, I was in Nantes, in France, visiting with dear friend Hubert Chiron, one of France's most important bakers, writers, and researchers. We were at INRA (Institut National de la Recherche Agrinomique), where he works. I asked--"Hubert, when does bread reach its maximum internal temperature?" "About two-thirds through the bake," he replied (I had not told him about the Japanese conversation). Hmmmm.
When I returned from that trip, I pulled out the probe and did the experiment for myself. Here's how it works: You take the sheaf off the end, plug the USB port into a computer and start the program. On the computer screen you see a grid that graphs temperature change on one axis and time on the other. Then you remove the probe, put the sheaf on, and wrap the whole thing in the center of a loaf of bread. It stays there throughout the final rise and the entire bake. Once the bread is baked, out comes the probe. On the computer you can see that there was no increase in temperature for a long while, since the bread was initially rising at room temperature. Eventually it curves upward after it has been loaded, and the temperature begins to increase. Sure enough, the temperature rises pretty quickly and then begins to taper off. Eventually--about two-thirds through the bake--it pretty much flatlines and temperature increase is minimal.
Not too long after that, I was teaching a five-day class at King Arthur, and one of the students wanted to test doneness of a loaf using a thermometer. I told the class about my experiences in Tokyo and France, and my own recent experiment. Two things happened: one was that one of the students was a writer for Cooks Illustrated. His ears perked up, and a month or so later he sent me a one-page article he had written for Cooks; basically he had replicated the experiment I had done, with the same results. The second thing was that another student in the class just happened to have, in his glove compartment, a rather sophisticated temperature probe. He went and got it, and we inserted it into a loaf of ciabatta that was about to be loaded. Being a bunch of dweeby bakers, all of us just stood around, riveted to the display that showed the temperature rise. When the bread hit 210F internally, out it came. It was half done at most. I wouldn't go near it, but I offered a slice to anyone who wanted one. No takers. Believe me, if you were blindfolded and squeezed that loaf and a roll of Charmin, you wouldn't know which one was bread and which was toilet paper.
I know that there are plenty of people who have their own opinions and practices that are different from mine, and that is totally fine. I started out working with French and German bakers, and squeezing and thumping were the ways that doneness was ascertained (along with the length of time the bread was in the oven and its color). It really is foolproof once the skill is acquired. One might also say it is more respectful to the bread, since there are no small holes in the bottom where a thermometer was plunged. And it sure feels good on the hands.
Jeffrey
Jeffrey Hamelman Using thermometers to test for bread doneness January 21, 2021 - 4:36am
Jeffrey Hamelman Using thermometers to test for bread doneness January 21, 2021 - 4:36am
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2021-01-21 02:58 pm (UTC)no subject
Date: 2021-01-21 02:59 pm (UTC)no subject
Date: 2021-01-21 03:17 pm (UTC)В технологических инструкциях для прлизводства хлеба даже последнего советского издания 1989г нет критерия готовности по температуре, указано время выпечки при заданной Т. То же самое можно сказать о современных техинструкциях от НИИХП. Ни слова о температуре мякиша.
То, что вы цитируете, уже давно не Ауэрман. И по какой то причине лабораторные данные опубликованных на вашем фото исследований не просочились в практику ни в одной стране мира. Ну разве что это сработает для заготовок двойной выпечки, когда хлеб пекут до полуготовности, до этой самой температруры в центре мякиша, когда он уже схватился и не откровенно сырой, замораживают и развозят по торговым центрам, а там допекают до готовности и продают как свежий.
no subject
Date: 2021-01-21 03:33 pm (UTC)Меня вопрос интересовал с точки зрения выживаемости дрожжей при выпечке. Если данные Ауэрман (2005) оставляли сомнения, то по приведенным вами данным ~100 С в центре буханки и время выдержки ~10 минут шансов выжить, видимо, нет даже у спор дрожжей.
no subject
Date: 2021-01-21 04:04 pm (UTC)В целом, вопрос о живых дрожжах и печеном хлебе сводится не столько к их клеткам или спорам в мякише, сколько на корке и на поверхности ломтей, если хлеб в нарезке. Аэрозоль на предприятии кишит дрожжами и спорами и руки и одежда сотрудников усеяны ими.
Поэтому куски печеного хлеба в мочке бродят и дадут квас или закваску для хлеба даже без добавки дрожжей. Дрожжи на поверхности хлеба и упаковок.
no subject
Date: 2021-01-21 04:46 pm (UTC)Пастеризация, как правило, это ниже 100С. Стерилизация возможна в автоклаве паровом при 120С 45 минут или 132С - 20 минут.
А по сути вопроса - я тоже считаю, что все дело в поверхностном обсеменении после выпечки.
no subject
Date: 2021-01-21 03:06 pm (UTC)no subject
Date: 2021-01-21 03:30 pm (UTC)no subject
Date: 2021-01-21 04:15 pm (UTC)Но это должно быть понятно и "по-простому". Чтобы нечто превратилось в требуемое другое, надо какие-то молекулярные связи разорвать, какие-то создать. На это требуется энергия, каковая есть произведение потребляемой (куском мяса) мощности, на время. Эненргия эта может быть введена во времени по-разному, что и есть готовка. Моментальная "температура внутри" тут является очень вторичным показателем, зависящим от конкретного режима приготовления. Грубо говоря, замени духовку на чуть-чуть другую - и ты с тем же куском при достижении внутри его той же "температуры готовности" получишь другой результат. Это ж все знают по жизни, нет?
no subject
Date: 2021-01-21 04:43 pm (UTC)Температура - это тоже мера энергии, что не исключает фактор времени.
no subject
Date: 2021-01-21 05:15 pm (UTC)и она является одним из параметров временнОго режима приготовления, который никоим образом не может быть однозначно связан с "от балды температурой готовности" у всех поваров на планете.
P.S.: Нет, температура не есть мера энергии. Тепловая энергии капли кипятка и кипящего самовара - разные.
no subject
Date: 2021-01-21 06:00 pm (UTC)PS Я не утверждал и не утверждаю, что по температуре надо судить о готовности или стерильности.
no subject
Date: 2021-01-21 06:11 pm (UTC)не стоит базарить. или вы принимаете (с пониманием, или нет) то, что я написал, или конец связи.
no subject
Date: 2021-01-21 06:50 pm (UTC)no subject
Date: 2021-01-21 09:02 pm (UTC)no subject
Date: 2021-01-21 09:40 pm (UTC)no subject
Date: 2021-01-21 09:45 pm (UTC)no subject
Date: 2021-01-22 08:12 am (UTC)Идея запекания мясных продуктов в создании поверхностного микрослоя, внутри которого и идёт процесс.
no subject
Date: 2021-01-21 04:06 pm (UTC)no subject
Date: 2021-01-21 04:12 pm (UTC)Мне кажется, что любой хлеб - самый вкусный, когда он самый свежий. Свежеиспеченный 100% ржаной - настоящий деликатес.
Я никогда в литературе не встречала упоминания допекания или упекания в течение суток в массе печеного хлеба. Что вы имеете в виду под "упеканием"?
no subject
Date: 2021-01-21 04:28 pm (UTC)100% ржаной должен вообще полежать минимум сутки
Date: 2021-01-22 10:47 am (UTC)и процент упёка там больше 10 процентов
no subject
Date: 2021-01-21 04:47 pm (UTC)Очень интересная тема, спасибо, Люда.
no subject
Date: 2021-01-22 06:50 am (UTC)У меня есть специальный штырек такой для проверки готовности кексов, принцип основан на температуре внутри кекса. Когда кекс пропечен, прогрелся насквозь, то кончик штырька меняет цвет.
Но я им не пользуюсь, он мне не подошел. Лучше лучинкой проверять, проткнуть кекс и вынуть, если не мажется тесто, то не сырое, кекс готов.
no subject
Date: 2021-01-22 01:38 am (UTC)И хотя я ориентируюсь на время, указанное в рецепте, но мне почему-то иногда хочется достать его раньше. Я больше верю цвету корки.
no subject
Date: 2021-01-22 06:56 am (UTC)В коммерческом хлебопечении принцип выпечки - лучше передержать, чем недодержать. Чем лучше хлеб пропечен, тем дольше срок свежести, он лучше хранится. Поэтому, наверное, там на температуру внутри не ориентируются.
А дома и у меня так, как у тебя. Я люблю не сильно пропеченный хлеб. Сорта, которые долго держат в печи, я прямо не могу. Ну и что, что вкусно и "так надо", не могу. Достаю раньше. Мне и корочки более светлые нравятся и мякиш нежный, только-только схватившийся.
Но я не пеку из теста слишком высокой влажности, как та же чабатта. Там надо довольно долго пропекать. А не то корки будут мягкие, ватные, как промокашка, как и указал Хамельман.
no subject
Date: 2021-01-22 08:04 am (UTC)no subject
Date: 2021-01-22 08:08 am (UTC)И термометры давно сую куда ни попадя.
Так вот, если у вас стейк разогрелся в середине до 65°C, то это значит, что стейк начал готовиться. И если хлеб достиг значения 98°C, то это значит, что только в этот момент он начал запекаться.
no subject
Date: 2021-01-22 09:59 am (UTC)Надо же, какой эмоциональный оказаолся вопрос, прямо страсти разгорелись в комментариях:-)
no subject
Date: 2021-01-22 10:20 am (UTC)no subject
Date: 2021-01-23 12:41 am (UTC)Люда, спасибо большое за этот пост! Я до сих пор чувствовала себя ущербной, потому что всегда определяла готовность хлеба на глаз-звук-аромат, и то и дело спотыкалась об эти температуры готового хлеба в разных уважаемых сообществах! :0))
no subject
Date: 2021-01-23 07:12 am (UTC)Я просто пеку столько времени, сколько указано в рецепте, потому что моя духовка температуру точную создает и держит без проблем.
С друго стороны, благодаря этой заметке Хамельмана, на форуме TheFreshLoaf развернулась достаточно интересная дискуссия, аргументы со стороны тех, кто горой стоит за проверку температуры мякиша. В остновном это те, кто пекут формовой хлеб, а также пекут не по проверенным рецептам хлеб произвольного веса. Они пекут вслепую и пытаются нащупать точку готовности с помощью градусника.
no subject
Date: 2021-01-23 07:31 am (UTC)Пока термометра не было, часто хлеб получался либо чуть недопеченный, либо наоборот суховатый - никак не удавалось поймать момент. Сейчас в первую очередь ориентируюсь на время выпечки и цвет корки, но для контроля использую градусник: если показывает ниже 93 (а это бывает редко, но всё же бывает), то ставлю допекаться. И потом он остывает и дозревает ещё несколько часов. Результатом остаюсь доволен.
Вот если бы ежедневно производил один и тот же продукт и все параметры (температура и влажность помещения, продуктов и духовки, масса ингредиентов и заготовки и др.) были бы одинаковыми, то, наверное, термометр бы и не понадобился, я бы ориентировался исключительно на время. Но так как и хлеб пеку всё время разный, и объёмы малые (только для дома), и упомянутые параметры всегда разные, для получения нужного результата задействую термометр.
no subject
Date: 2021-01-23 08:10 am (UTC)Я взвешиваю хлеб и смотрю, насколько он упекся. Как только он достиг минимально необходимого упеченого веса, то готов. Это удобно в том числе и для хлеба в формочках. Взвешиваю формочку с тестом перед посадкой в печь и потом в конце выпечки, смотрю, есть ли разница в весе в 10%. Всегда срабатывает.
no subject
Date: 2021-01-23 01:36 pm (UTC)no subject
Date: 2021-01-26 01:02 pm (UTC)У меня есть подобный градусник с щупом, и я как раз пек два одинаковых хлеба одновременно.
Невозможно было не попробовать: решил достать первый хлеб при 95С, а для второго дождаться обозначенного максимума в 99С, отмерить время и допечь его еще 1/3 времени от общего времени выпекания. Температура духовки 230С, контролирую с помощью отдельного термометра в духовке. Выпекаю на стальном листе. Это хлеб по опарной технологии, опара на 1% свежих дрожжей от общего количества муки. Заготовки небольшие, примерно по 420 г.
Фото измерения в духовке: https://ibb.co/5ks8SRw
Разрез двух хлебов после полного охлаждения до комнатной температуры:
https://ibb.co/x2PwNbw
https://ibb.co/vVHmdWQ
По вкусу, запаху и внешнему виду мякиш хлеба, который я достал при достижении 95С в центре никак нельзя назвать полусырым. Он был абсолютно готов и бесподобно вкусен. Корка уже была достаточно толстой и зажаристой. Упек с 420 г до 240 г.
Второй хлеб я допек до 99С, отмерил время (18 минут) и допек еще 9 минут. Когда они оба остыли, я сделал фото (выше). Оба хлеба прекрасны, у второго корка заметно толще, но они оба на мой взгляд абсолютно готовы.
no subject
Date: 2021-01-26 02:13 pm (UTC)А какой упек был у второго хлеба?
Мне кажется невероятным, что ваш первый хлеб упекся почти наполовину всего за 15 мин выпечки. На 43%!!! Это же не маца, а толстые куски теста....
Скажем, нарезные батоны такого веса и таких очертаний, толстенькие, как у вас, пекутся 22-24мин при 220-250C тоже на листах, и упек составляет всего 10%. Из заготовок по 440г, батоны по 400г. Багеты, тонкие и длинные, легко упекающиеся, достигают упека м е н ь ш е й величины, чем у вас, где то за полчаса выпечки при 230С.
Не пойму, в чем у вас дело.
Судя по фото, у вас и тот и другой хлеб — в рамках допустимого по толщине корки, но с моей т.зр. и тот, и другой передержали в духовке, если упек такой огромный.
Совет Хамельмана про максимальную температуру мякиша и 2/3 длительности выпечки всерьез воспринимать нельзя. Это не универсальный факт, а то, что характерно для французского пшеничного хлеба из несдобного теста достаточно высокой влажности и большого упека. Для того сорта, что французы называют pain quotidien.
Выше по веткам комментариев есть снимок страницы из Ауэрмана про температуры внутри мякиша, достаточные для готовности хлеба, чтобы мякиш был не сыропеклым. Они очень низкие, равны температуре коагуляции белков и заваривания крахмала, а именно 70C для формового и 85С для подового хлеба. Скорей всего, имеется в виду, что на заводе формовой не сразу достают из толстых алюминиевых форм и он продолжает печься и после выхода из печи некоторое время.
То же самое пишут американцы — хлеб готов, когда мякиш достиг 82-88С у изделий из сдобного теста, 90-95С у хлеба из простого несдобного теста, ТОЛЬКО ЕСЛИ и корочка к этом моменту уже достаточно зарумянилась. НО! Американцы при этом предпочинают нежный влажный мякиш, который подходит для тостов. Эти температуры — для такого мякиша.
https://www.cooksillustrated.com/how_tos/11685-visual-guide-to-judging-bread-doneness
Хамельман печет, ориентируясь на другие критерии, и он печет хлеб, сколько надо в зависимости от сорта хлеба. Это типично пекарский подход: сорт хлеба рулит, важно испечь типичный с о р т хлеба, все остальное не имеет значения. В температурах мякиша он просто-напросто не спец.
no subject
Date: 2021-01-27 07:29 am (UTC)Спасибо! Именно Вы вдохновили меня 8.5 лет назад, с тех пор так и пеку.
Я совсем забыл учесть в расчетах, что отщипнул от теста кусок в 100 г. То есть каждая заготовка была около 370 г, получается 35% упека если не ошибаюсь. Все равно не мало. В следующий раз измерю все более точно. Интересно же.
Понял Вас, что совет Хамельмана не универсальный, но все равно было интересно проверить. И проверю обязательно еще раз.
no subject
Date: 2022-07-10 05:10 pm (UTC)no subject
Date: 2022-07-11 05:57 pm (UTC)Я не помню, чтоб я писала отдельно про выпечку ржаного, именно про выпечку обобщенно именно ржаного.
Ржаные разные бывают, какие-то едва-едва до готовности пекут, какие-то долго томят в печи, часами. В целом, недовыпеченность чисто ржаного хлеба чревата сильной кислостью и липкостью мякиша. Чем дольше его печешь, до момента готовности и чуть дольше, тем ароматнее и вкуснее, но до определенных пределов, ибо опасность с другой стороны в том, что будут слишком толстые корки и трещины в мякише (от пересушенности мякиша).
Я не пеку в холодной печи, особенно ржаной, особенно формовой ржаной хлеб. Про это писала Василиса. Свяжитесь с ней, она объяснит. Я вижу у нее записи рецептов ржаного, начиная с холодной духовки, в том числе бородинского, например, но они для друзей, не знаю, вам видно или нет. https://vasena-vasilisa.livejournal.com
no subject
Date: 2022-07-11 06:11 pm (UTC)no subject
Date: 2022-07-11 06:24 pm (UTC)Если буду печь, то будет соблазн его есть, точно не удержусь, ха-ха-ха. На магазинный хлеб и другое магазинное печенье у меня не такая сильная реакция "хачу нимагу", так что муж ест магазинный. Так что писать особо не о чем. Ничего нового про хлеб я пока для себя не открыла и новых рецептов не пробовала. Ну, пару заквасок новых пробовала, так, по мелочи, но ничего такого, чтобы в блоге тут писать - такоэ все было, средненького уровня, не фонтан. Я не совсем уж завязала с хлебом, консультирую пекарни, учеников иногда веду, но интенсивного ведения блога в обозримом будущем пока не предвижу.
no subject
Date: 2022-07-11 06:43 pm (UTC)no subject
Date: 2022-07-11 07:04 pm (UTC)Слава Богу, вкусовые рецепты со временем приспосабливаются к нормальному (то бишь естественному) вкусу пищи и соленое теперь кажется несъедобным, у магазинного хлеба - жуткий металлический вкус (вкус щелочного металла, соли натрия).
no subject
Date: 2025-05-02 07:31 am (UTC)