Дрожжи на закваске
Oct. 4th, 2020 04:09 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
mariana_agaУ меня впервые появилась "плесень" на закваске! За все годы. Правда, если учесть, что один раз я выводила домашние дрожжи на изюме, там десять дней вода стояла с изюмом, тоже один островок вырос. Тогда это второй раз в жизни. Но это за десять суток. А тут за 16 часов поверхность покрылась "плесенью" в самом начале выведения.
Причем три колонии разного цвета!!! Это уже четыре часа спустя они так разрослись, всего за 20 часов после перемешивания муки с водой, чтобы начать разводить закваску при 40-44С.
Самое интересное, что это не плесень, а хлебопекарные и заквасочные дрожжи по поверхности растут, хотя сама закваска стоит, не растет, не газует, клеток дрожжей там совсем немного и внутри теста в безвоздушной среде при 40-44С они не размножатся. Плесень из муки зеленоватые островки бы дала, а дрожжи именно розовые и белые колонии дают.
Ниже я подытожу что знает наука и как я сама к этому отношусь.
А у вас как с плесенью и другими пленками на поверхности закасок и кваса дела обстоят? Образуются пленки и островки? Как вы на это реагируете, что делаете? Знаете откуда источник спор?
Чисто по-человечески я к плесени неприязненно отношусь, конечно, и дома у себя видела в основном зеленую и черную плесень на бубликах и на чисто ржаном черном хлебе из двух-трех пекарен. Там заражение у них, споры как в воздухе, так и на оборудовании, на лезвиях хлеборезки и на руках людей, вручную упаковывающих изделия, они быстро плесневеют при комнатной Т. Сам-то хлеб после выпечки стерильный как по поверхности корок, так и внутри ломтей.
Вот эксперимент: ломоть хлеба, которому ничего не сделали (№ 2), он в нарезке продается и оборудование на хлебозаводе в пекарне чистое. Он остается чистым. И ломти, которые подзаразили: провели ломтем по поверхности ноутбука (№1), коснулись немытыми руками (№3), руками, которые не мыли, а смазали дезинфицирующим гелем (№5), руками, которые помыли с мылом (№4 лучший результат, нет видимой плесени).
Это не значит, что я не покупаю и мы не едим их изделия, но мы их не храним при комнатной Т или даже в холодильнике вообще. Сразу в заморозку все идет свежеиспеченное и свежекупленное. Споры сами по себе не опасны и не меняют ни вкуса, ни запаха изделий. А разросшаяся плесень опасна тем, что микробы выделяют токсины, яды и можно травануться, если съесть кусок с совсем махровой плесенью.
Обычный магазинный хлеб в нарезке и за три недели не заплесневеет, там ингибиторы плесени добавляются прямо в тесто, чтобы хлеб оставался мягким и чистым при комнатной Т неделями внутри полиэтиленового пакета. Но за три-четыре недели и он заплесневеет характерной зеленой плесенью. Это пенициллин.
Дома у меня сухо и чисто, споры не витают в воздухе, как это может быть в сыром помещении или на пищевом производстве, так что то, что у меня выросло на закваске - это из муки. Вопрос только в том - из какой муки. Для этой закваски я смешала три вида ржаной муки из разных стран и разной зольности и два вида зерен ржи с разных континентов, поди вычисли кто из них оказался такой богатый культурами дрожжей-грибков.
Я сама грешу на замоченные зерна ржи. Я решила активировать немного зерен ржи, чтоб закваска была более витаминная и замочила рожь из Канады и из Польши. Она выглядит очень по-разному:
Польская рожь слева, она буро-рыжеватая и мелкая. Канадская зеленая и крупная.
И набухает она при замачивании по-разному. Канадская рожь справа сильно раздалась и выперла наверх, а польская осталась лежать под водой. Она набухла, но не столько. И видно, что за 18 часов при 22-23 жидкость от замочки загуляла, запузырилась. Это и есть дрожжи, споры активировались.
Пузырьки газа видны и в толще замоченного зерна внутри, на поверхности стеклянных стенок лотка. И видна разница между зерном. Мучнистость справа - это замоченное канадское зерно из которого крахмал вышел в раствор. Оно колотое или с трещинами и легче набухает, по сравнению с польским зерном ржи слева.
Все это я откинула на сито и, не промывая, смолола в кашицу в фуд-процессоре. Получилось витаминное диспергированное зерно с влажностью 40%.
.
Можно прямо из него печь хлеб, можно из него закваски готовить. Оно чистое, хорошо пахнет свежестью.
Я крупно смолола. Вот такой размер мягких частиц:
Но можно совсем однородно размолоть, будет тесто (закваски или хлеба), ничем не отличающееся от теста из обычной тонкосмолотой муки
Хранить в холодильнике не дольше суток (тогда оно да, начинает подванивать, начинается брожение сенной палочки) или замороженным.
По поводу плесени НА заквасках, в большинстве случаев она довольно редко встречается, потому что закваски дома делают из магазинной муки, а зерно мукомолы на больших мукомольных заводах тщательно моют, прежде чем смалывать. И дома мука хранится в сухом помещении, плесень не растет по частицам муки.
Я уже лет пятнадцать-двадцать вывожу закваски и пеку на них и плесень у меня НИКОГДА не образовывалась на поверхности ни во время выведения, ни при хранении заквасок, как бы долго они ни стояли в холодильнике, даже месяцами. Но в тот раз, когда на изюмной воде вырос островок зеленой плесени, я просто его сняла и воду использовала для разведения дрожжей и закваски для хлеба.
И эту закваску я продолжу выводить (это КМКЗ), просто сняв островки и отсекшуюся от теста закваки воду, на которой они плавают, сверху и использовав толщу теста закваски для последующего кормления.
Мой случай, скорее исключение, чем правило, потому что плесень нужно хоть и редко, но ОЖИДАТЬ на поверхности заквасок, которые не перемешивают и есть доступ воздуха к поверхности теста.
Во первых, при выведениии заквасок из обойной или обдирной муки, она достаточно хорошо обсеяна микрофлорой. Типичный состав грибковой микрофлоры ржаной муки: белые и розовые колонии - это дрожжи, зеленые - плесень.Так дрожжи из обдирной ржаной муки разрастаются за неделю в оптимальных условиях в лаборатории НИИХП в Питере.
Даже по этой картинке видно, что розовых спор дрожжей в десять раз больше в муке, чем зеленых спор плесени. И анализы эти цифры подтверждают. На 1 грамм ржаной муки приходится 1 тысяча клеток плесени и 12 тысяч клеток хлебопекарных или заквасочных дрожжей. И те и другие размножаются, когда мы начинаем выводить закваску из муки и воды! Среда закваски, особенно кислота закваски!!!, очень благотворны для них.
Во-вторых, среда закваски способствует размножению клеток как плесени, так и дрожжей. Вот что сообщает Г.Н. Терновской, замдиректора НИИ хлебопекарной промышленности, питерского филиала:
Про различные грибы - плесневые и дрожжи и какие они образуют колонии - я делала несколько обзоров, но сама столкнулась впервые. Поэтому спешу показать фото колоний моих дрожжей НА закваске! Если вам интересно почитать про это, то тут. По-русски информации пока что маловато, так что я сама перечитываю свои же сводки про это.
И такие закваски бывают! Колонии дрожжей на уже выведенной рабочей закваске
Хорошие ли у нас дрожжи в закваске Материалы российских ученых по дрожжам в муке
Дрожжи в самодельных заквасках Материалы американских ученых из заквасок по всему миру
Вот как дрожжи НА закваске разрослись за 24ч при 40-44С. Эти островки плавают на отделившейся из теста воде поверх собственно закваски.
Розовые. Очень похожи на колонию S. minor
Белые. Какой-то другой вид заквасочных дрожжей.
Пора освежить закваску, буду дальше наблюдать. Я никогда не накрываю закваски герметично, пленку на поверхность не кладу, чтобы заблокировать кислород, чтобы "плесень" или "дрожжи" по поверхности не развивались. В хлебопекарной традиции обычно посыпают толстым слоем муки, если нужно создать воздухонепроницаемую корку и предупредить развитие таких колоний по поверхности опар и тест.
Интересно, что дальше будет с этой закваской? Островки эти я сниму, конечно, и отправлю на природу, так сказать. Пускай там живут, а не у меня на закваске.
Закваска не пахнет плесенью вообще. Запах к концу первых суток, как и ожидалось: запах брожения сенной палочки, то есть сена, прелой травы, гниловатости, кислинки. Запах в духовке, где стоит закваска при 40С, - густой кефирный, сенная палочка выделяет много молочной кислоты в жидкое теплое тесто на первом этапе закисания муки с водой. Потом она вымирает и в закваске размножаются уже интересные для нас заквасочные молочнокислые бактерии с приятными запахами.
А у вас что НА закваске растет, если вы оставляете ее в покое на несколько часов или дней? Фотки есть?
Причем три колонии разного цвета!!! Это уже четыре часа спустя они так разрослись, всего за 20 часов после перемешивания муки с водой, чтобы начать разводить закваску при 40-44С.
Самое интересное, что это не плесень, а хлебопекарные и заквасочные дрожжи по поверхности растут, хотя сама закваска стоит, не растет, не газует, клеток дрожжей там совсем немного и внутри теста в безвоздушной среде при 40-44С они не размножатся. Плесень из муки зеленоватые островки бы дала, а дрожжи именно розовые и белые колонии дают.
Ниже я подытожу что знает наука и как я сама к этому отношусь.
А у вас как с плесенью и другими пленками на поверхности закасок и кваса дела обстоят? Образуются пленки и островки? Как вы на это реагируете, что делаете? Знаете откуда источник спор?
Чисто по-человечески я к плесени неприязненно отношусь, конечно, и дома у себя видела в основном зеленую и черную плесень на бубликах и на чисто ржаном черном хлебе из двух-трех пекарен. Там заражение у них, споры как в воздухе, так и на оборудовании, на лезвиях хлеборезки и на руках людей, вручную упаковывающих изделия, они быстро плесневеют при комнатной Т. Сам-то хлеб после выпечки стерильный как по поверхности корок, так и внутри ломтей.
Вот эксперимент: ломоть хлеба, которому ничего не сделали (№ 2), он в нарезке продается и оборудование на хлебозаводе в пекарне чистое. Он остается чистым. И ломти, которые подзаразили: провели ломтем по поверхности ноутбука (№1), коснулись немытыми руками (№3), руками, которые не мыли, а смазали дезинфицирующим гелем (№5), руками, которые помыли с мылом (№4 лучший результат, нет видимой плесени).
Это не значит, что я не покупаю и мы не едим их изделия, но мы их не храним при комнатной Т или даже в холодильнике вообще. Сразу в заморозку все идет свежеиспеченное и свежекупленное. Споры сами по себе не опасны и не меняют ни вкуса, ни запаха изделий. А разросшаяся плесень опасна тем, что микробы выделяют токсины, яды и можно травануться, если съесть кусок с совсем махровой плесенью.
Обычный магазинный хлеб в нарезке и за три недели не заплесневеет, там ингибиторы плесени добавляются прямо в тесто, чтобы хлеб оставался мягким и чистым при комнатной Т неделями внутри полиэтиленового пакета. Но за три-четыре недели и он заплесневеет характерной зеленой плесенью. Это пенициллин.
Дома у меня сухо и чисто, споры не витают в воздухе, как это может быть в сыром помещении или на пищевом производстве, так что то, что у меня выросло на закваске - это из муки. Вопрос только в том - из какой муки. Для этой закваски я смешала три вида ржаной муки из разных стран и разной зольности и два вида зерен ржи с разных континентов, поди вычисли кто из них оказался такой богатый культурами дрожжей-грибков.
Я сама грешу на замоченные зерна ржи. Я решила активировать немного зерен ржи, чтоб закваска была более витаминная и замочила рожь из Канады и из Польши. Она выглядит очень по-разному:
Польская рожь слева, она буро-рыжеватая и мелкая. Канадская зеленая и крупная.
И набухает она при замачивании по-разному. Канадская рожь справа сильно раздалась и выперла наверх, а польская осталась лежать под водой. Она набухла, но не столько. И видно, что за 18 часов при 22-23 жидкость от замочки загуляла, запузырилась. Это и есть дрожжи, споры активировались.
Пузырьки газа видны и в толще замоченного зерна внутри, на поверхности стеклянных стенок лотка. И видна разница между зерном. Мучнистость справа - это замоченное канадское зерно из которого крахмал вышел в раствор. Оно колотое или с трещинами и легче набухает, по сравнению с польским зерном ржи слева.
Все это я откинула на сито и, не промывая, смолола в кашицу в фуд-процессоре. Получилось витаминное диспергированное зерно с влажностью 40%.
.
Можно прямо из него печь хлеб, можно из него закваски готовить. Оно чистое, хорошо пахнет свежестью.
Я крупно смолола. Вот такой размер мягких частиц:
Но можно совсем однородно размолоть, будет тесто (закваски или хлеба), ничем не отличающееся от теста из обычной тонкосмолотой муки
Хранить в холодильнике не дольше суток (тогда оно да, начинает подванивать, начинается брожение сенной палочки) или замороженным.
По поводу плесени НА заквасках, в большинстве случаев она довольно редко встречается, потому что закваски дома делают из магазинной муки, а зерно мукомолы на больших мукомольных заводах тщательно моют, прежде чем смалывать. И дома мука хранится в сухом помещении, плесень не растет по частицам муки.
Я уже лет пятнадцать-двадцать вывожу закваски и пеку на них и плесень у меня НИКОГДА не образовывалась на поверхности ни во время выведения, ни при хранении заквасок, как бы долго они ни стояли в холодильнике, даже месяцами. Но в тот раз, когда на изюмной воде вырос островок зеленой плесени, я просто его сняла и воду использовала для разведения дрожжей и закваски для хлеба.
И эту закваску я продолжу выводить (это КМКЗ), просто сняв островки и отсекшуюся от теста закваки воду, на которой они плавают, сверху и использовав толщу теста закваски для последующего кормления.
Мой случай, скорее исключение, чем правило, потому что плесень нужно хоть и редко, но ОЖИДАТЬ на поверхности заквасок, которые не перемешивают и есть доступ воздуха к поверхности теста.
Во первых, при выведениии заквасок из обойной или обдирной муки, она достаточно хорошо обсеяна микрофлорой. Типичный состав грибковой микрофлоры ржаной муки: белые и розовые колонии - это дрожжи, зеленые - плесень.Так дрожжи из обдирной ржаной муки разрастаются за неделю в оптимальных условиях в лаборатории НИИХП в Питере.
Даже по этой картинке видно, что розовых спор дрожжей в десять раз больше в муке, чем зеленых спор плесени. И анализы эти цифры подтверждают. На 1 грамм ржаной муки приходится 1 тысяча клеток плесени и 12 тысяч клеток хлебопекарных или заквасочных дрожжей. И те и другие размножаются, когда мы начинаем выводить закваску из муки и воды! Среда закваски, особенно кислота закваски!!!, очень благотворны для них.
Во-вторых, среда закваски способствует размножению клеток как плесени, так и дрожжей. Вот что сообщает Г.Н. Терновской, замдиректора НИИ хлебопекарной промышленности, питерского филиала:
...закваска плесень не подавляет, а в большинстве даже стимулирует. Лично установленный факт.
Молочная кислота - хороший питательный субстрат для плесеней.
Про различные грибы - плесневые и дрожжи и какие они образуют колонии - я делала несколько обзоров, но сама столкнулась впервые. Поэтому спешу показать фото колоний моих дрожжей НА закваске! Если вам интересно почитать про это, то тут. По-русски информации пока что маловато, так что я сама перечитываю свои же сводки про это.
И такие закваски бывают! Колонии дрожжей на уже выведенной рабочей закваске
Хорошие ли у нас дрожжи в закваске Материалы российских ученых по дрожжам в муке
Дрожжи в самодельных заквасках Материалы американских ученых из заквасок по всему миру
Вот как дрожжи НА закваске разрослись за 24ч при 40-44С. Эти островки плавают на отделившейся из теста воде поверх собственно закваски.
Розовые. Очень похожи на колонию S. minor
Белые. Какой-то другой вид заквасочных дрожжей.
Пора освежить закваску, буду дальше наблюдать. Я никогда не накрываю закваски герметично, пленку на поверхность не кладу, чтобы заблокировать кислород, чтобы "плесень" или "дрожжи" по поверхности не развивались. В хлебопекарной традиции обычно посыпают толстым слоем муки, если нужно создать воздухонепроницаемую корку и предупредить развитие таких колоний по поверхности опар и тест.
Интересно, что дальше будет с этой закваской? Островки эти я сниму, конечно, и отправлю на природу, так сказать. Пускай там живут, а не у меня на закваске.
Закваска не пахнет плесенью вообще. Запах к концу первых суток, как и ожидалось: запах брожения сенной палочки, то есть сена, прелой травы, гниловатости, кислинки. Запах в духовке, где стоит закваска при 40С, - густой кефирный, сенная палочка выделяет много молочной кислоты в жидкое теплое тесто на первом этапе закисания муки с водой. Потом она вымирает и в закваске размножаются уже интересные для нас заквасочные молочнокислые бактерии с приятными запахами.
А у вас что НА закваске растет, если вы оставляете ее в покое на несколько часов или дней? Фотки есть?
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2020-10-04 11:20 pm (UTC)no subject
Date: 2020-10-04 11:28 pm (UTC)Мои островки плавали на воде, я сняла их ложкой, они прямо плавали отдельной колонией и водичку слила, а тесто внизу под слоем воды уже продолжила раскамливать. Оно монументально пахнет кефиром. Микрофлора закваски хорошо развивается.
Если будет минутка, покажите фотку вашей пуховой закваски, ладно? Очень интересно!
(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2020-10-05 01:36 am (UTC)И оба раза в КМКЗ!
Люда, вы по какому рецепту КМКЗ делаете?
no subject
Date: 2020-10-05 01:57 am (UTC)Их в основном температура КМКЗ не устраивает, оптимум размножения дрожжей при 25-30С, поэтому я так удивилась, что у меня колонии по поверхности жидкости при 40С растут. Да быстро так, прямо на глазах удваиваются в площади "коврики" колоний.
Рецепт Терновского из жж Сергея. Другого рабочего я не нашла покамест. С февраля и по самый октябрь я перепробовала несколько якобы быстрых КМКЗ на уксусе и ни одна из схем не дала мне бона фиде КМКЗ или стабильной КМКЗ, как по Терновскому. Что то уксус там подавляет. Все таки микрофлора КМКЗ по определению чувствительна именно к уксусу и предпочитает молочную кислоту и в КМКЗ стараются блокировать выделение уксуса и симулировать наклпление молочной кислоты. Так что я решила, что от добра добра не ищут и по рецепту Терновского выводить взялась. Она в прошлом хорошо у меня получилась, как пшеничная, так и ржаная.
Тогда я вспомнила о другом изобретении российских ученых, закваски на диспергированном зерне ржи. Она мгновенно выводится, в два шага полноценая микрофлора закваски по ГОСту из замоченного зерна и воды. И решила с диспергированным зерном попробовать КМКЗ по Терновскому вывести.
Боря, вам ГОСТы Латвии на хлеб и сдобу не нужны? Настоящие официальные простыни стандартов? Я смотрела у вас рецептурный сборник по выпечке есть или был латпотребкооперации на тыщу рецептов по кулинарному тесту Латвии. Если вам интересно, могу дать гостов на хлеб, булки и сдобу Латвии. Мне знакомые пекари из Латвии их подарили.
(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:сенная палочка
Date: 2020-10-05 05:26 am (UTC)Re: сенная палочка
Date: 2020-10-05 05:42 am (UTC)Потом сенная палочка вымирает, отравившись собственной кислотой, и сменяется более благоуханными запахами брожения :)
Но вначале пахнет от просто "мокрым сеном" до слегка сладковато-неприятного запаха прелой травы, сыра, потных носков, масляной краски и в пределе ужасных трупных запахов и ароматов нужника и кислой рвоты. Но все это быстро проходит и сменяется совершенно райскими ароматами, когда вступают уже хлебопекарные бактерии муки, они успеют к тому времени размножиться и кислота от сенной палочки им нипочем.
Я сама всегда вместе с заваркой добавляю сырую муку в новую порцию кваса, потому что мне нравится более сытный и плотный "мучной" квас.
Если закваска уже крепкая, сильная, то микробов в добавленной муке не так много, по сравнению со своими микробами закваски для кваса (гущи или просто порции предыдущего кваса).
Может вы не дождались, надо было подождать чуток? Переждать "вонючую" первую фазу, пока не наступит ароматная вторая фаза?
Re: сенная палочка
From:Белые. Какой-то другой вид заквасочных дрожжей.
Date: 2020-10-05 08:21 am (UTC)Trichosporon cutaneum ?
Saccharomyces rouxii ?
RE: Белые. Какой-то другой вид заквасочных дрожжей.
Date: 2020-10-05 12:32 pm (UTC)У этих двух вами упомянутых оптимум роста при 40С? Они характерны для ржи?
Re: Белые. Какой-то другой вид заквасочных дрожжей.
From:no subject
Date: 2020-10-05 03:20 pm (UTC)no subject
Date: 2020-10-05 05:31 pm (UTC)Мои уже почили в бозе. В ночи не ту кнопочку нажала и вместо proof нажала self clean. И они при 600C... товось. Простерилизовалась духовочка вместе с заквасочкой. 😎😂
no subject
Date: 2020-10-05 08:46 pm (UTC)Закваска на обдирной, чарез 8-12 часов на поверхности поаявляется корка, которая, если долго не освежать закваску, уплотняется, становится толще, розовеет и становится слегка-слегка пушистой... запах у закваски не неприятный, слегка дрожжевой, сама кислая.
Думаю это из-за муки, в какой-то момент подкормки примененной.
no subject
Date: 2020-10-05 09:21 pm (UTC)Страшновато такое быстрое завоевание закваски кем-то непонятным, но любопытно. То, что мы стараемся форсировать быструю селекцию и скоростное размножение собственно заквасочных микробов, нам нравится, а когда-то кто-то непонятный с такой же скоростью растет, то у меня лично брови на лоб полезли.
Я думала-думала и решила все той же мукой кормить, не выбрасывать ее, но теперь со слоем муки поверху, чтобы блокировать "инопланетян". Чисто с точки зрения экономии питания, эти странные микроорганизмы наверху отсасывают питательные вещества из раствора на себя, отнимая их у микробов собственно закваски.
Если будет возможность, то сфотографируйте вашу пушистую розоватую поверхность,
пожалуйста. Очень интересно. При какой Т она у вас растет? Это в холодильнике?
Будем собирать коллекцию того, у кого что растет на их рабочих или выводимых заквасках.
no subject
Date: 2020-10-06 06:22 pm (UTC)То, что "захватчики" питание перехватывают, похоже факт, логично – борьба за выживание... заметил, что моя закваска набирает кислоту достаточно медленно и опаре на ней тоже, нужно несколько большее время для набора "кислинки".
Отложил кусок закваски - через пару дней, чтобы эффект был заметнее, сфотографирую.
no subject
Date: 2020-10-07 12:55 pm (UTC)(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2020-10-07 12:12 pm (UTC)Я боюсь плесени и безжалостно выбрасываю, когда что-то появляется не то.
no subject
Date: 2020-10-07 12:51 pm (UTC)Все таки мы имеем дело с сырой мукой и споры плесеней там всегда есть, даже в белой муке. Главное - не дать им развиваться в колонии и пекари выработали для этого свои приемы..
no subject
Date: 2020-10-26 08:22 am (UTC)no subject
Date: 2020-10-26 11:08 am (UTC)Это желтая/оранжевая плесень, раз очаги (точечки) растут на поверхности опары или закваски, но какой вид - не знаю.
Такое же как у вас кто-то на своей закваске показывал тут
https://sourdough.com/forum/help-whats-wrong-my-starter
там им посоветовали культуру выбросить и новую закваску вывести, потому что некоторые из видов желтой плесени бывают ядовитыми.
Те, кто выращивают чайный гриб, тоже желтые образования на поверхности показывают. Утверждают, что это не плесень, а именно дрожжи, вернее, какой-то нормальный микроорганизм в составе чайного гриба - либо дрожжи, либо бактерия.
https://www.kombuchakamp.com/kombucha-brewing-pictures/normal-kombucha-yeast-on-top-embedded-scoby
Говорят, что плесень выглядит по-другому, но показывают фото только двух видов самой распространенной плесени - пенициллина и аспергилла (бело-зеленой и черной плесеней)
https://www.kombuchakamp.com/kombucha-brewing-pictures/moldy-kombucha-scobys-mold-formations-on-top-brew
Но если сделать поиск по желтой и оранжевой плесени в гугле, то там куча картинок ярко желтых точек похожего микроорганизма выходит. Именно плесень говорят.
С хлебом-тестом все пять расцветок плесени связаны - белая, зеленая, черная, желтая и оранжевая.
Если закваска хорошая, то я бы снимала очаги и закваски и опары впредь выбраживала под слоем муки, чтоб не росло ничего на контакте теста с воздухом. Споры этого микроорганизма витают в среде или с мукой к вам в тесто опар и заквасок попадают. Внутри теста они не растут и пока остаются спорами вреда оот них никакого нет.
(no subject)
From:no subject
Date: 2020-11-01 02:13 pm (UTC)Поясню. Мука ржаная, цельнозерновая. Пропорции: 30 г муки+30 г воды, после 24 часов: плюс 15 г муки + 15 г воды. И вот после 48 часов обнаружила то, что на фото. Я почитала Вашу запись, и решилась не выбрасывать, хотя тоже брезгую плесенью. Я сняла верхний слой аккуратно. Нижний слой так хорошо пузырился, что жалко было выбрасывать. Я разделила его на две части в две чистые ёмкости. В одну добавила муки и воды 30+30, убрала в другой шкаф (пока нет термометра, к сожалению, не знаю точно температуру), а во вторую ёмкость, кроме ложки 48-часовой закваски, и воды с мукой 30+30 г, после перемешивания, сверху насыпала 15 г муки ровным слоем, что у Вас вычитала. Теперь буду наблюдать эксперимент с двумя образцами. У меня вопрос, правильно ли я сделала? И сколько надо было сыпать муки сверху, чтобы слой сухой муки был сколько мм примерно? и как потом на другой день добавлять воду и муку? может, у Вас есть запись об этом?
no subject
Date: 2020-11-01 03:58 pm (UTC)В вашем жж фото не видны, но есть одно фото в вашем фотоальбоме. Я так полагаю, что это и есть картинка пушка белой плесени на поверхности? Качество снимка отличное. Вставю его сюда
Да, вы правильно поступили. Посыпать мукой, сколько нужно, чтоб образовалась прочная сухая корочка.
Источником спор плеснеи чаще всего является сама мука, реже - воздух в помещении. По этой причине можно посыпку делать двумя способами
1) белой мукой. Скажем мукой в.с.. Она обычно чище, в ней нет или совсем мало спор плесени. Посыпать слоем муки в миллиметр-два толщиной. Потом корку снимают и выбрасывают а из-под низу берут комочек закваски или ложкой отбирают сколько нужно закваски на следующий шаг.
2) Той мукой, из которой закваска. Если закваска ВСЯ будет раскармливаться. Скажем вы смешали 15м+15в=30закваски и к ней подмешаете потом еще 15м+15в.
В таком случае вы посыпаете поверхность закваски всей муой из будущей подкормки и в нужный момент просто вмешаете корку с водой в тесто закваски.
В хлебопечении обычно посыпают мукой опары или закваски для хлеба, которые бродят так мало времени, что корка не успевает образоваться (3-4ч). Поэтому сухая мука легко вмешивается, и неважно, много сверху насыпали или мало.
Но в вашем случае вы кормите раз в сутки. Корка точно образуется, причем прочная. Так что вы сами решите какой вам метод выбрать: посыпать чужой мукой (белой пшеничной) или "родной" (цельнозерновой ржаной), и посыпать ли вам всей мукой для следующего кормления или лишь слоем 1-2мм, чтоб создать небольшой сухой барьер на поверхности теста закваски.
Если вы будете вмешивать корку, то ее можно отдельно размочить в воде для кормления закваски и разбить блендером. Или просто как есть вмесить и она со временем сама рассосется в закваске. Точно так же как размачиваются сухари в воде со временем, в мягкую кашицу.
В этом жж было два рассказа про закваски с корками
1) закваска Сарычева - это плотный комок ржаного теста, обвалянный и закопанный в муку. Там корка прочная. И на каких-то шагах кормления корка выбрасывается, берется тесто изнутри колобка, а на каких-то шагах выведения корка вмешивается с водой или даже без воды в тесто закваски на шаге кормления.
https://mariana-aga.livejournal.com/128222.html
2) закваска Чада Робертсона. Там закваска не посыпается мукой, но корка образуется, потому что тесто открыто воздуху в течение 5 суток и поверхность заветривается. У меня оно не заплесневело в первые сутки-двое, так что я не посыпала. Если бы я заметила признаки роста плесени, то сняла бы этот верхний слой и посыпала мукой и оставила дальше бродить по Робертсону.
https://mariana-aga.livejournal.com/134437.html
Желаю успеха с вашей заквасочкой!
(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2021-01-14 10:22 pm (UTC)https://sites.google.com/site/jlohcook/home/breadmaking/poolish-rye-whole-wheat-bread
я пока делаю просто смесь rye и whole wheat пополам и дрожжи с водой, ничего такого особого. но вот хотелось улучшить, если возможно, без того чтоб сейчас заниматься закваской. так сказать промежуточный шаг.
no subject
Date: 2021-01-15 12:09 am (UTC)По поводу рецепта я ничего не думаю, ибо мне пришлось бы по нему испечь, чтоб заценить как рецепт, так и булки по рецепту.
Когда нет закваски, а в хлебе достаточно большое количество ржаной муки, то часть воды в рецепте заменяют светлым пивом и уксусом (американский прием) или часть воды или всю воду заменяют сывороткой, сцеженной с йогурта (белорусский метод). Вам, наверное, лучше подойдет первый вариант, чтобы не вводить в хлеб молочных ингредиентов?
Вот как это делается:
На каждые 300г жидкости в рецепте, заменить 85г на пиво и 15г на белый уксус 5-6%. Полчится в сумме 200г воды, 85г пива, 1 ст.л. уксуса.
Сколько воды в рецепте по вашей ссылке и сколько надо будет взять пива и уксуса вы сами посчитайте, пожалуйстта.
Пример хлеба из такого теста
http://ann4787.blogspot.com/2012/12/no-knead-bread-20.html
https://web.archive.org/web/20090117034547/https://mariana-aga.livejournal.com/57229.html
Как готовят ржаной хлеб на сывoротке, когда нет закваски
http://conciertobarocco.blogspot.com/2014/10/quick-rye-sour-using-sour-whey.html
(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2021-04-02 08:20 am (UTC)Вот такие дрожжи выросли у меня за 4 дня на, так называемой, густой КМКЗ (это, когда смешиваешь кмкз с мукой и старым хлебом и выбраживаешь в тепле 2 суток) аромат у этих дрожжей да и у инокулята крайне приятный, кислотность запредельная.
Провел эксперимент и сняв немного дрожжей с поверхрсти, поставил на них опару 100% вл. За 16 часов опара созрела и очень напоминала опару на хлебопекарных дрожжах.
Я пошел дальше и завел на ней французский деревенский хлеб и он вполне себе получился.
Какой штамм дрожжей я поймал мы никогда не узнаем, но сам факт что при такой кислотности дрожжи не могут размножаться внутри и растут поверх, крайне интересен
no subject
Date: 2021-04-02 01:02 pm (UTC)В принципе можно было бы определить, что это за дрожжи. Сергей Кирилов сдавал образцы в НИИХП. Что-то платно определили, за сто долларов (микрофлору немецкой закваски Секова), а что-то бесплатно (микрофлору кваса Степаниды Лупач сразу по приезду из Беларуси и через шесть месяцев хранения в Москве, как она изменилась).
no subject
Date: 2021-04-04 09:15 pm (UTC)Первые двое суток закваска стоит при 29’ пока не разовьется кислотность, затем храню при комнатной t’ и дней через 5-7 на ней начинают расти эти дрожжи. Колония быстро развивается и спустя неделю покрывает всю закваску.
По поводу определения микрофлоры все крайне неоднозначно, Сергей в своих эфирах говорил что определить микрофлору закваски стоит огромных денег, возможно в НИИ заинтересовались ароматом кваса Степаниды Александровны как чем то новым и поэтому провели анализ бесплатно.
Параллельно этой теме хотел поделиться впечатлением о первом опыте выпечке на деземе, вчера ему стукнул месяц и пришло время что нибудь испечь. Честно сказать полученый результат меня просто ошарашил, очень давно не испытывал ничего подобного, это совершенно гениальная закваска!
no subject
Date: 2021-04-04 10:45 pm (UTC)Я с вами согласна. Вообще закваски по хорошим рецептам всегда получаются настолько неординарные и хлеб с ними - настолько примечательный, что это и не объяснить, пока сам не попробуешь.
Вы где-нибудь показывали ваш хлеб?
no subject
Date: 2021-04-05 01:02 pm (UTC)Спасибо!) А вы на своем деземе продолжаете печь?
Вот фото первого опыта:
https://www.instagram.com/p/CNSIL6XF-mR/?igshid=lcy18s2zzby7
no subject
Date: 2021-04-05 04:50 pm (UTC)Мой дезем засушен пока что, храню в сухом виде. Сейчас я пеку на французской закваске из Парижа, из старинной парижской пекарни. У нее штамм дрожжей интересный, квас ананасовый получается на ней, просто удивительный ананасовый аромат и вкус. И на закваске Нэнси Силвертон (муж любит белый пшеничный хлеб в стиле сан-франциско, с кислинкой).
no subject
Date: 2021-04-06 03:13 pm (UTC)Спасибо за ваше мнение!)
Французская закваска, это крайне интересно, звучит завораживающе, как вы раздобыли такое сокровище? Если, конечно, это не тайна за 7 печатями.
Про Ненси и ее закваску читал вашу статью, интересный способ, держать мешочек с виноградом в тесте. Я выводил закваску по Ф. Лалосу по методу который описывал у себя Сергей и мне кажется эти закваски имеют определенное сходство! Я пек на ней около месяца но увы при огромной подъемной силе и очень приятном аромате самой закваски, хлеб получался кислый, с довольно тривеальным вкусом, и это при том, что и опара и сам хлеб выбраживались при 13’ сейчас она тоже отдыхает в сухом виде, возможно когдато вернусь и взгляну на нее по новому.
no subject
Date: 2021-04-06 04:27 pm (UTC)За несколько лет я у него все закваски приобрела и перепробовала, за небольшим исключением. Они и на самом деле очень разные и все ароматные по-своему. У всех хорошая подьемная сила, хотя он отмечает, что самая сильная - русская закваска из Палеха, но я ее не пробовала, ибо для меня этот аспект не представляет интереса. Если б мне нужна была подъемная сила, я бы быстродействующих дрожжей в тесто насыпала. Меня в основном разные ароматы заквасочного, молочнокислого брожения интересовали в то время. Несмотря на яркие и разные как земля и небо ароматы и интересное происхождение всех его заквасок, ни одна из них у меня в хозяйстве не стала основной. Основной моей закваской является закваска Нэнси Силвертон. Параллельно к ней я время от времени пробую другие закваски, которые меня чем-то заинтересовали. Но у меня то же самое и с дрожжами. Мои основные и навеки любимые - САФ-левюр, и время от времени я пеку и пробую другие дрожжи.
А этот пакетик французской лежал у меня несколько лет и я его восстановила. Не знаю, она сама такая или я что-то сделала во время восстановления, но получилась хоть и хрупкая и деликатная, но очень ароматная белая пшеничная закваска. Держу ее в качестве курьеза, не знаю даже, чем она меня так зацепила. Давно пора было бы ее засушить и забыть.
Про ананасовый запах от закваски я раньше читала, но самой не доводилось с таким сталкиваться. А тут открываешь банку с закваской из холодильника, а там над закваской - жидкость, чистый ананасовый запах и на вкус как ананасовый квас. Хлеб на ней получается нормальный, не кислый и ананасом, слава Богу, не пахнет. Нормальный душистый хлеб.
no subject
Date: 2021-04-09 12:24 pm (UTC)Вы меня заинтриговали с закваской Ненси, попытаюсь воспроизвести) Ананасовый запах это очень интересно!
Кстати про запахи...После вашей статьи про научную работу о влиянии мальтозы на запах дрожжей, для меня открылся новый мир запахов, теперь пулишь стал совершенно яблочным.
no subject
Date: 2021-11-11 11:40 am (UTC)Увидел сегодня это и подумал не могу не поделиться, эти дрожжи растут на квасе по рецепту Бабушки Степаниды, интересно это у всех так?
no subject
Date: 2021-11-11 02:03 pm (UTC)У меня такого на квасе Степаниды нет, у моей подруги, а она привезла квас от Сергея Кириллова из Москвы, по поверхности кваса растет другой микроорганизм, совершенно другая пленка.
Вот тут я показывала фото разных пленок по квасу Степаниды у разных людей, посмотрите
https://mariana-aga.livejournal.com/270142.html
(no subject)
From:no subject
Date: 2021-11-11 03:36 pm (UTC)Это я сегодня по утру обнаружил и сфотографировал. Есть ссылка только на сторис но думаю в этом нет смысла.
Прочитав вашу статью понял, что запах кваса действительно изменился. Квас вкусный но что-то стало не так, и вообще, он у меня эволюционирует, по началу, после выведения, запах был отменный, но квас не газировался и в какойто момент появилась пленка со складками как на фото в статье, я не придал этому значения, так как квас оставался вкусным и наконец появились газы. А в этот раз сделал сусло более густым и видимо при таком обильном питании дрожжи (как я думал ранее) разрослись намного сильнее.
Закваске года полтора уже, выводил ее сам, возможно пора вывести заново, все переосмыслить
no subject
Date: 2021-11-11 05:13 pm (UTC)Можно заново вывести, это же быстро, за сутки, максимум двое, или из засушенного запаса кваса или теста на квасе быстро восстановить исходную микрофлору. Но если споры в муке или витают в воздухе на вашей кухне, то "пузыри" по квасу могут снова повториться.
Когда у меня заражение заквасок, я приостанавливаю работу с квасами и заквасками на некоторый срок, чтоб все выветрилось из окружающей среды на кухне, в доме. Временно перехожу на дрожжевую выпечку.
no subject
Date: 2021-11-11 06:35 pm (UTC)Квас мой и надпись моя, для инстаграмма пишу всякое)) Сергей ответил,что скорее всего потоген.
Приостановлюсь и я и все продезинфицировать не мешало бы!
Пока писал понял, что воду в этот раз использовал родниковую и не кипятил ее, возможно дело в ней.
Спасибо за ответ)