Равновесная влажность муки
Sep. 22nd, 2020 01:45 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
mariana_agaМука отсыревает, когда воздух влажный и подсыхает, когда воздух сухой. Поэтому у всех хозяек в тесто на блины и пироги на килограмм муки идет разное количество воды. А не то тесто получится или слишком крутое или слишком жидкое и даже будет рассекаться на тесто и слой воды над ним.
Я уже как-то интересовалась этим вопросом, потому что у меня в Торонто (Канада) мука не просто сильная, а еще и очень сухая и впитывает много воды. С тех пор я повесила у себя на кухне гигрометр с термометром и присматриваюсь. Флуктуации есть, но небольшие. Внутри квартиры на десятом этаже все время очень сухой воздух и мука все время сухая, на уровне 5% влажности, по сравнению со стандартными 15%, как в рецептах по ГОСТу.
В СССР самые последние данные по равновесной влажности муки при хранении ее на сухих или сырах складах при разной температуре публиковались еще до войны, в 1930х. Тогда были составлены таблицы, по которым можно было посмотреть и узнать какая влажность у вашей муки, если вы храните ее в холодильнике (или на неотапливаемом складе зимой) или при комнатной температуре (24-25С) во всем диапазоне влажности воздуха.
И по табличке видно, что у меня при 25С и типичной влажности воздуха в 30% мука суперсухая, влажность 5.4%. Моей муке действительно нужно больше воды, чем всем остальным людям, чтобы получить нормальное мягкое тесто для всего - от вареников и лапши, до чебуреков, бисквитов и хлеба. Я и на самом деле вынуждена подливать воды даже в песочное и бисквитное тесто, чтобы скомпенсировать недостающую влагу в муке, а не то не получается по рецепту!
Три года тому назад российские ученые провели исследования для равновесной влажности муки при 30С. Для тех, кто в мире живет во влажном жарком климате, их исследования будут полезными. Они опубликованы тут
Изотермы сорбции пшеничной муки
(Статья опубликована в журнале "Хранение и переработка сельхозсырья". – 2017. -№6. – С.5-7)
По графику видно, что если вы сегодня печете в Израиле, например, где температура воздуха порядка 30С и влажность воздуха примерно 70%, и мука у вас хотя бы пару часов стояла при комнатной Т в открытом пакете, то ее влажность равна идеальной влажности муки по ГОСту, 14-15% влажности.
Для меня это имеет практическое значение в том смысле, что когда я читаю чужие рецепты и вижу сколько их авторы льют жидкости, то я примерно пересчитываю в уме, что мне нужно будет влить больше, чтобы получить тесто такой же консистенции, как у них. Это нужно не просто для выпечки хлеба, а и для ведения заквасок, например, где микрофлора очень чувствительна именно к параметру влажности теста.
Мука 15%ной влажности способна связать примерно 25г воды на 100г муки до уровня 40% влажности. То же самое и с зерном. Если его замочить в воде, то оно набухнет до уровня 40% влажности и больше воду впитывать не будет. Все остальное, что мы вмешиваем в муку, когда заводим тесто - это свободная вода в тесте, вода между частичками муки. И эта свободная вода является раствором соли, сахара, кислоты и т.д. в тесте, в котором находятся бактерии и дрожжи.
Количество свободной воды в тесте, то есть концентрация кислот в этой свободной воде, оказывает селекционное давление на микрофлору и какие-то виды микробов выживут в закваске и какие-то нет. В этом смысле микробы похожи на рыб. Какие-то виды рыб живут в пресной воде, а какие-то виды - в круто соленой морской воде благоденствуют.
Пример №1. Пересчет с нормальной муки на сухую.
Тесто закваски (КМКЗ) из 100г муки и 190г воды
при 15% влажности муки, как сейчас в Израиле, это тесто содержит 85г сухого вещества муки и 205г воды.
при 5% влажности муки, как у меня, такое тесто содержало бы 95г сухого вещества муки и 195г воды.
Разница настолько огромная, что остается только головой покачать, она эквивалентна разнице между тестом с 240% и 205% относительной влажности. В сто грамм сырой муки нужно влить граненый стакан воды, а в сто грамм сухой муки - тонкий чайный стакан воды, чтобы получить одинаковое тесто.
205/85=241%
195/95=205%
Тесто из сухой муки требует намного, НАМНОГО больше воды, чтобы получить правильную консистенцию закваски и нормальное протекание брожения и селекции микробов в ней. Например, мне пришлось бы влить на 35г больше воды на каждые 100г муки, на 350г больше воды на кг муки, на полтора стакана больше воды (!!!), чтоб получилось как у автора рецепта:
100г муки (95г сухого вещества и 5г воды)
190+35г воды
==========
Итого 95г сухого вещества и в сумме 230г воды. 230/95 = 242% относительной пекарской влажности теста закваски (по с.в.), как у автора рецепта.
Пример №2. Пересчет с нормальной на мокрую муку.
Просят замесить тесто закваски из 100г муки и 190г воды. Я хочу завести закваску не на муке, а на диспергированном зерне.
При 15% влажности, как мука по ГОСту, это тесто содержит 85г сухого вещества и 205г воды
При 40% влажности, как у диспергированного зерна, тесто содержало бы 60г сухого вещества и 40+190=230г воды.
Разница во влажности закваски получилась бы еще более огромной, практически как между тестом и квасом.
205/85 = 241%
230/60 = 383%
Тесто из диспергированного зерна потребует намного меньше воды, чтобы получить правильную консистенцию теста закваски с пекарской влажностью 241% (по с.в.).
х/60=241%
х = 241% * 60г / 100% = 145г воды (в сумме между водой в набухшем зерне и подлитой воды)
145 - 40 (воды в зерне) = 105.
Ответ: Подлить к 100г диспергированного зерна 105г воды
Проверка:
100г диспергированного зерна (60г сухого вещества+40г воды)
105 воды
==========
Итого 60г сухого вещества и в сумме 145г воды. 145/60 = 242% пекарской влажности теста закваски (по с.в.), как у автора рецепта.
Я уже как-то интересовалась этим вопросом, потому что у меня в Торонто (Канада) мука не просто сильная, а еще и очень сухая и впитывает много воды. С тех пор я повесила у себя на кухне гигрометр с термометром и присматриваюсь. Флуктуации есть, но небольшие. Внутри квартиры на десятом этаже все время очень сухой воздух и мука все время сухая, на уровне 5% влажности, по сравнению со стандартными 15%, как в рецептах по ГОСТу.
В СССР самые последние данные по равновесной влажности муки при хранении ее на сухих или сырах складах при разной температуре публиковались еще до войны, в 1930х. Тогда были составлены таблицы, по которым можно было посмотреть и узнать какая влажность у вашей муки, если вы храните ее в холодильнике (или на неотапливаемом складе зимой) или при комнатной температуре (24-25С) во всем диапазоне влажности воздуха.
И по табличке видно, что у меня при 25С и типичной влажности воздуха в 30% мука суперсухая, влажность 5.4%. Моей муке действительно нужно больше воды, чем всем остальным людям, чтобы получить нормальное мягкое тесто для всего - от вареников и лапши, до чебуреков, бисквитов и хлеба. Я и на самом деле вынуждена подливать воды даже в песочное и бисквитное тесто, чтобы скомпенсировать недостающую влагу в муке, а не то не получается по рецепту!
Три года тому назад российские ученые провели исследования для равновесной влажности муки при 30С. Для тех, кто в мире живет во влажном жарком климате, их исследования будут полезными. Они опубликованы тут
Изотермы сорбции пшеничной муки
(Статья опубликована в журнале "Хранение и переработка сельхозсырья". – 2017. -№6. – С.5-7)
По графику видно, что если вы сегодня печете в Израиле, например, где температура воздуха порядка 30С и влажность воздуха примерно 70%, и мука у вас хотя бы пару часов стояла при комнатной Т в открытом пакете, то ее влажность равна идеальной влажности муки по ГОСту, 14-15% влажности.
Для меня это имеет практическое значение в том смысле, что когда я читаю чужие рецепты и вижу сколько их авторы льют жидкости, то я примерно пересчитываю в уме, что мне нужно будет влить больше, чтобы получить тесто такой же консистенции, как у них. Это нужно не просто для выпечки хлеба, а и для ведения заквасок, например, где микрофлора очень чувствительна именно к параметру влажности теста.
Мука 15%ной влажности способна связать примерно 25г воды на 100г муки до уровня 40% влажности. То же самое и с зерном. Если его замочить в воде, то оно набухнет до уровня 40% влажности и больше воду впитывать не будет. Все остальное, что мы вмешиваем в муку, когда заводим тесто - это свободная вода в тесте, вода между частичками муки. И эта свободная вода является раствором соли, сахара, кислоты и т.д. в тесте, в котором находятся бактерии и дрожжи.
Количество свободной воды в тесте, то есть концентрация кислот в этой свободной воде, оказывает селекционное давление на микрофлору и какие-то виды микробов выживут в закваске и какие-то нет. В этом смысле микробы похожи на рыб. Какие-то виды рыб живут в пресной воде, а какие-то виды - в круто соленой морской воде благоденствуют.
Пример №1. Пересчет с нормальной муки на сухую.
Тесто закваски (КМКЗ) из 100г муки и 190г воды
при 15% влажности муки, как сейчас в Израиле, это тесто содержит 85г сухого вещества муки и 205г воды.
при 5% влажности муки, как у меня, такое тесто содержало бы 95г сухого вещества муки и 195г воды.
Разница настолько огромная, что остается только головой покачать, она эквивалентна разнице между тестом с 240% и 205% относительной влажности. В сто грамм сырой муки нужно влить граненый стакан воды, а в сто грамм сухой муки - тонкий чайный стакан воды, чтобы получить одинаковое тесто.
205/85=241%
195/95=205%
Тесто из сухой муки требует намного, НАМНОГО больше воды, чтобы получить правильную консистенцию закваски и нормальное протекание брожения и селекции микробов в ней. Например, мне пришлось бы влить на 35г больше воды на каждые 100г муки, на 350г больше воды на кг муки, на полтора стакана больше воды (!!!), чтоб получилось как у автора рецепта:
100г муки (95г сухого вещества и 5г воды)
190+35г воды
==========
Итого 95г сухого вещества и в сумме 230г воды. 230/95 = 242% относительной пекарской влажности теста закваски (по с.в.), как у автора рецепта.
Пример №2. Пересчет с нормальной на мокрую муку.
Просят замесить тесто закваски из 100г муки и 190г воды. Я хочу завести закваску не на муке, а на диспергированном зерне.
При 15% влажности, как мука по ГОСту, это тесто содержит 85г сухого вещества и 205г воды
При 40% влажности, как у диспергированного зерна, тесто содержало бы 60г сухого вещества и 40+190=230г воды.
Разница во влажности закваски получилась бы еще более огромной, практически как между тестом и квасом.
205/85 = 241%
230/60 = 383%
Тесто из диспергированного зерна потребует намного меньше воды, чтобы получить правильную консистенцию теста закваски с пекарской влажностью 241% (по с.в.).
х/60=241%
х = 241% * 60г / 100% = 145г воды (в сумме между водой в набухшем зерне и подлитой воды)
145 - 40 (воды в зерне) = 105.
Ответ: Подлить к 100г диспергированного зерна 105г воды
Проверка:
100г диспергированного зерна (60г сухого вещества+40г воды)
105 воды
==========
Итого 60г сухого вещества и в сумме 145г воды. 145/60 = 242% пекарской влажности теста закваски (по с.в.), как у автора рецепта.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2020-09-22 11:39 pm (UTC)Да уж...
no subject
Date: 2020-09-23 02:24 pm (UTC)no subject
Date: 2020-09-23 01:32 pm (UTC)Надо же! Никогда не думала, что такая разница! Спасибо, Люда!
no subject
Date: 2020-09-23 02:24 pm (UTC)Мне всегда казалось, что моя мука больше воды берет, потому что в России мука помягче, меньше белка - меньше воды в тесте. Но у меня дома и российская мука много воды берет и она не слабее канадской. Все дело именно в сухости муки.
Разница в количестве воды получается колоссальная.
В Сан-Франциско и в Лас Вегасе, с их разницей во влажном-сухом климате вообще не получается по одному и тому же рецепту печь, скажем, в хлебопечке, все приходится переделывать. Ведь разница в воде на фунт муки будет в 3/4 стакана воды! Не ложка-две воды, а в 12 столовых ложек воды разница и из-за этого теста уже будет столько много, что оно не влезет в хлебопечное ведерко во время выпечки.
no subject
Date: 2020-09-23 02:42 pm (UTC)Точно, я так и думала: влагоемкость от качества муки зависит.
Но я пеку в основном из КА, сравнивать было не с чем.
Не перестаю тебя благодарить и восхищаться твоими талантами ученого-исследователя!
no subject
Date: 2020-09-23 04:09 pm (UTC)no subject
Date: 2020-09-23 04:33 pm (UTC)Я читала Калвеля с таким же пристрастием, как ты - Хамельмана, от корки до корки, буква за буквой. Но там упор именно на разницу в количестве и качества белка в европейской и американской муке делался. И потом после Калвеля, с его холодным французским брожением, помню какой шок я испытала от русского теплого и даже горячего брожения. И как трудно было читать тексты ГОСтов на советский хлеб. Смысл каждого слова означал не то, что мы думаем в обиходном русском языке. На китайском языке легче книги читать, ей богу.
Я рано узнала про равновесную влажность муки, еще из видеоролика Джулии Чайлд про французские багеты, там Даниелле Форрестьер показывала, что воду в муку надо всякий раз вливать на ощупь даже одной и той же хозяйке или пекарю, потому что мука в магазин или на склад все время поступает разной влажности. Но я и не догадывалась насколько сильно она влияет на влагоемкость муки и как это потом тянет за собой пересчет всего на свете, в том числе и соли, если просто воды больше влить, то хлеб водянистый получается.
И дрожжей - масса теста больше, больше дрожжей нужно. Но это все в хлебопечке ярко видно, в обычной возне с тестом руками или в миксере - не так.
А сейчас вот задумалась о заквасках, насколько разница в консистенции теста от недолива или перелива воды влияет на селекцию микробов в ней. Не говоря уже о самой муке, чем суше мука, тем "суше" бактерии на ней, наверное они не так там на поверхности частиц муки активны в самой муке.
no subject
Date: 2020-09-23 05:29 pm (UTC)no subject
Date: 2020-09-24 03:50 pm (UTC)no subject
Date: 2020-09-24 05:16 pm (UTC)no subject
Date: 2020-09-24 05:54 pm (UTC)no subject
Date: 2020-09-30 03:28 pm (UTC)Как тогда по таблице 1 вычислить влажность, взять среднее между 50 и 60 при T 0C ?
Будет тогда примерно влажность 0.115?
no subject
Date: 2020-09-30 05:11 pm (UTC)Так что примерно 8.5-9% влажности у вас мука. Суше, чем 11.5% при нулевой температуре, если бы была такая же влажность воздуха где-то у вас в неотапливаемой кладовке зимой.
Интересно было бы посмотреть на образец муки из холодильника. Вы в холодильнике ведь тоже муку храните? Там тоже можно поставить гогрометр-термометр и сравнить какую вам холодильник поддерживает влажность в муке. Обычно в холодильнике температура ближе к нулю (порядка 1-4С) Хотя там мука наверное герметично упакована, чтоб не пахла ничем посторонним?
no subject
Date: 2020-09-30 05:25 pm (UTC)И почему-то иногда меняется Т и влажность,периодически смотрю.
Сейчас посмотрела : 54% и 74.9F
Точно 24С получается.
Сейчас измерю Т в холодильнике и напишу.
no subject
Date: 2020-09-30 07:09 pm (UTC)no subject
Date: 2020-09-30 07:41 pm (UTC)no subject
Date: 2020-10-04 03:24 am (UTC)В целом тренд такой, что при более низкой Т и такой же влажности воздуха, как и вне холодильника, в холодильнике мука более влажная.
Пришлось бы табличку переписать, чтоб под градусы Фаренгейта, для местных читателей. Мой сын в США, так он в градусах Цельсия не разбирается с лету, все в Фаренгейтах.
Я сама сегодня приготовила запас муки точно с влажностью по ГОСТу в 14%, упаковала герметично и отправила в холодильник. Надеюсь, что неделю это там продержится с такой идеальной влажностью не пересохнет.
no subject
Date: 2020-10-06 05:34 pm (UTC)В прошлый раз я мало подеражала гигрометр в большом холодильнике.
Сегодня я снова измерила и в большом холод-ке Т 3С. Температура муки- Т 2.5С.
В маленьком холод-ке температура муки Т8.5- 9С.
Для ТОРТОВ
Date: 2021-02-10 04:09 pm (UTC)Вы как-то в старом журнале делали что-то типа обзора на муку, в т.ч. доступную в США. Мне срочно надо узнать, какую муку лучше брать ДЛЯ ТОРТОВ? Я не могу найти ту, старую запись. У вас что-то типа рейтингов муки было. Из общедоступных североамериканских сортов, какой лучше всего для этой цели подойдет? ПОЖАЛУЙСТА, ПОМОГИТЕ!
Re: Для ТОРТОВ
Date: 2021-02-10 04:32 pm (UTC)Для тортов берите bleached cake and/or pastry flour, any brand. Самое главное - не берите unbleached. Неотбеленная мука меньше влаги впитывает и в стандартных американских рецептах не сработает. Бисквит получится мокрый и просядет.
Eсли вы печете ангельский бисквит или фунтовый масляный бисквит для вашего торта(angel cake, pound cake), то обязательно берите специальную муку для тортов (cake flour).
Eсли нет такого, то любая мука общего назначения + крахмал сработает
1 чашка муки общего назначения минус 2 ст.л. муки + 2 ст.л. крахмала = 1 чашка тортовой муки.
Рейтинги были для муки для хлеба. Про ту муку, которая лучше всего для белого пшеничного хлеба в США. Лучшей оказалась мука марки Heckers/Ceresota. Для кондитерской муки я никогда не видела рейтингов и не писала об этом.
Re: Для ТОРТОВ
Date: 2021-02-10 07:05 pm (UTC)RE: Re: Для ТОРТОВ
Date: 2021-02-10 10:18 pm (UTC)Так что можно не беспокоиться, что вам для российских кондитерских курсов потребуется какая то особая мука. Любая белая мука подойдет, отбеленная или нет. Практически на все виды теста для тортов, бисквитного, песочного, и т.д. Естественно , что будут и ислкючения. Так, для тортов из слоеного теста, например, вы не станете брать американскую кондитерскую муку для приготовления слойки. Вы возьмете либо готовое тесто в магазине, либо на американской муке общего назначения его сами приготовите. Отбеленной или неотбеленной - неважно.
Не забегайте вперед. На курсах вам все обьяснят.
пекарская влажность
Date: 2021-10-08 04:57 pm (UTC)Учусь на программиста, как квалификационную работу хочу сделать калькулятор кондитера и/или пекаря. Расчёты интересуют очень, а также какие есть смысл делать, какие нет. Хочу расчёт влажности, пекарские проценты, и сколько муки и воды попадёт в тесто с закваской и опарой. Мечтаю осилить гостовские рецептуры -- пересчитать в более простой вид. Если ответите, буду рада и благодарна. Будет толк с калькулятора -- поделюсь, чем смогу.
Re: пекарская влажность
Date: 2021-10-08 09:57 pm (UTC)"Пекарская влажность" - это количество воды, влитой на 100г муки. неважно какой муки и какая у муки влажность. Просто вода в рецепте на каждые 100г муки в рецепте, выраженная в процентах.
В ГОСТах - просто "влажность", абсолютная, физическая влажность комка вещества в руках пекаря (теста). Сколько г воды на 100г теста. Суммируется вся вода в 100г теста: вода в сливочном масле, вода в молоке, вода в соли, вода в муке, вода из под крана влитая в тесто и так далее. И суммируется всё сухое вещество в составляющих 100г теста элементах: сухое вещество в молоке, в соли, в сахаре, в муке, в дрожжах и т.д.
В промышленности все это имеет (или имело, до недавнего времени) большое значение, ибо ещё в средние века пекарей заставляли торговать хлебом, а не водой, не лить слишком много воды в тесто. Т.е. количество воды в тесте регулировалось и влажность мякиша хлеба (и теста для него) строго регулировались законом.
В настоящее время идет тренд увлечения сверхсильными видами муки, как пшеничной, так и ржаной, а сильная мука впитывает больше воды, чем положено по ГОСТам, чтобы получить нормальный хлеб. На первое место вышла "консистенция теста", сколько бы воды мука ни потребовала, а не то хлеб получится как из опилок и быстрочерствеющий, что вызовет недовольство покупателей. То же самое в кондитерском деле, где современная отбеленная мука ведет себя совсем не так, как традиционная неотбеленная. Ей нужно больше воды, а не то кекс или бисквит не получится. Придерживаться ГОСТов на абсолютную влажность стало невозможно.
Пекарская влажность применяется на Западе и именно пекарями-кустарями (не домохозяйками), потому что они работают со свежесмолотой мукой стандартной влажности, причем обычно одного производителя. Так что влагоемкость муки не флуктуирует, ее влажность остается всегда на урвоне 14.5%, и пекарь может уверенно вливать, скажем, 70л воды на 100г муки, для теста 70%ной пекарской влажности и знать, что хлеб получится.
Хлебозаводы везде в мире полагаются на абсолютную влажность и пробные выпечки из конкретной поступившей муки, ибо она варьирует по влагоемкости и силе и там ни на одну пекарскую влажность, ни на одну абсолютную влажность уже не сориентируешься. Там есть как лаборатории, так и технологи, которые управляют автоматическими и полуавтоматическими линиями на производстве.
В связи с историческим отрывом домашнего хлебопечения от кустарного и промышленного, домохозяйкам приходится учиться печь по книгам для пекарей (пекарен), хоть, слава Богу, не для хлебозаводов (!) и отсюда весь ажиотаж с влажностями и их видами и прочей чепухой, которая не имеет значения в домашней выпечке. Слишком широк диапазон разных видов муки у разных домохозяек в мире: муки разной силы и разной влажности в домашней выпечке и там неприменимы ни понятие абсолютной влажности (она неизвестна домохозяйке), ни пекарской (она не пекарь, чтобы стабильно работать с мукой 14.5% влажности и постоянной силы от одной и той же мельницы из пшеницы с одного и того же поля).
Домохозяйки записывают, что требуется их муке, чтоб хлеб получился, и потом слегка варьируют жидкость (или муку на литр жидкости) туда-сюда, в зависимости от конкретной муки, зная по опыту, тесто какой густоты (консистенции) даст им "правильный" хлеб, пироги, блины или оладьи.
Так что для вашей дипломной работы с одной стороны, не так важно, что вы выберете для написания программы. А с другой стоороны, если хотите, чтобы апп имел практическое применение и продавался, поговорите с владельцами пекарен или даже технологами на хлебозаводах, чтоб узнать. что их интересует, что им нужно в настоящее время. Обатитесь к Сергею Кириллову (registrr в жж) с этим вопросом. Он с хлебозаводами и владельцами пекарен постоянно дело имеет, консультирует их, выправляет их тесто и их хлеб, знает, на что они ориентируются, на какие численные параметры в тесте.
ГОСТовские рецептуры уже в простом виде. Не представляю, что там еще можно упростить. Их трудность для человека с улицы именно в их простоте. Они слишком простые. Но вы меня не слушайте и дерзайте. Вы можете наткнуться на супер интересную идею или форму представления информации. Хорошее - враг лучшего. Успехов!
Re: пекарская влажность
Date: 2021-10-09 11:40 am (UTC)Мне тут посоветовали подумать, что я там вообще буду программировать и куда писать расчетные формулы.
Думала именно для домохозяек (себя любимой). У кого, как у меня с внимательностью при счёте плохо. Про профессионалов страшно думать, но за совет, к кому обратится, спасибо. Может, решусь и замахнусь.
no subject
Date: 2023-09-22 03:18 pm (UTC)Добрый день, все лето пекла шикарные хлеба с влажностью 70%, никогда не знала,что влажность может сыграть злую шутку,наступила осень,дождливо, испекла 3 хлеба и все поплыли,ничего не меняла технологию,начала только уменьшать воду,дошла до 65%, более менее. Однако,не скажу,что я живу в субтропиках, влажность сейчас и температура показывает, что влажность муки 10%, летом,я конечно,ещё не знала этой чудной таблицы. И вот у меня вопрос,все эти милые рецепты тартинов,и прочие влажные хлеба:там идут рецепты относительно какой влажности муки в пакете?
no subject
Date: 2023-09-22 04:33 pm (UTC)Меня долго мучило почему моя мука так много воды берет. Если пересчитать формулы из рассчета абсолютной влажности теста для воды для теста задом наперед, то выходило, что у моей муки не просто низкая влажность, а отрицательная влажность! Я не могла печь по рецептам из ГОСТов. Там вся мука идет с влажностью 15%. Все пекари и хлебозаводы такую получают от мельниц и она используется мешками, то есть мешки не стоят открытыми в пекарне, с подсыхающей или наоборот отсыревающей мукой в зависимости от влажности воздуха в помещении.
Так что ответ такой.
Если вы берете рецепты у пекарей или рецепты для хлебозаводов, то там все рецепты рассчитаны на муку с влажностью 14% на Западе и 15% в постсоветском пространстве. В среднем, на муку 14.5% влажности. Мельники моют зерно, увлажняют его, чтобы получить такую муку.
А если это рецепты домашние, то там зависит.
Если люди пекут домашний хлеб со свежемолотой дома мукой, то влажность только что смолотой муки будет равна влажности зерна, а она стабильно равна 10% на Западе и "ниже 13" в России. Хотя там гарантий нет, есть просто указание, что
"Российские стандарты регламентируют 4 состояния зерновой массы по влажности: сухое - 13–14 %; средне-сухое - 14,1-15,5 %; влажное - 15,6–17 %. На долговременное хранение закладывают только сухое зерно".
Однако не все зернохранилища могут обеспечить влажность воздуха на уровне, чтобы зерно не отсыревало и мука из него не получалась с низкими хлебопекарными свойствами.
Если люди пекут хлеб из магазинной муки, то ее влажность будет зависеть от влажности воздуха у них дома, как вы по своей муке заметили. Она может варьировать в диапазоне от 3% до 20% Есть карты средней влажности воздуха во всех регионах в мире, так что понятно, что в зоне Москвы она такая, что мука будет 15% влажности, а в СанФранциско даже выше, где-то 17%, там холодный сырой воздух по ночам даже жарким летом. А в Лас Вегасе или в узбекских городах в пустыне Кара-Кум пустыня, там жутко сухой воздух и голая земля, ничего не растет. Там мука супер сухая, на уровне 3-5% влажности.
Даже если воздух у авторов домашней выпечки не всегда такой влажный, как в вашем случае, но они испекут хлеб и опубликуют его под влажность муки в дождливый день, то у всех читателей хлеб будет получаться только тогда, когда у них мука такая же как по влагоемкости (силе муки, того, сколько в ней белков и как хорошо они впитывают воду), так и по влажности муки.
Так что выпечка всегда дело экспериментальноею Надо приблизительно понимать, и какую консистенцию теста имеют в виду авторы, и муку какой силы и лить столько воды в свое тесто из своей муки, чтобы консистенция теста была такой же. Крутой для бубликов, жидкой для блинов :)
В России уже даже диссертации защищают на эту тему, чтобы перейти от влажности теста в рецептах (абсолютной или относительной влажности) к указанию консистенции теста на выходе из миксера, измеренной на специальных приборах, или, в домашних условиях и в пекарнях, где нет прибора, на глазок, на ощупь и т.д.