Сдобное пирожковое тесто в хлебопечке

[mariana_aga]

Я все-таки исправила свои ошибки с "тестом для беляшей" по рецепту из инструкций к Панасонику. Это то же пирожковое тесто, что описывает Похлебкин, и тесто для беляшей от Даниленко, только что в быстром безопарном варианте.

 
В прошлый раз я столкнулась с тем, что у меня дрожжи не распустились в тесте, ибо тесто жирное, масло окутало дрожжи и вода не проникла в них. Масло и клейковину заблокировало, так что тесто не вымесилось. И тесто вообще не поднялось и невыброженное оказалось. Пирожки были достаточно пышные, но тесто пустое на вкус, не созревшее.

Раньше я два раза приспосабливала это тесто к хлебопечке. Один раз, подсдабливая магазиное тесто для пиццы и пропуская его церез цикл "тесто" в хлебопечке.

Получается самый шикарный вариант, просто супер. Но нужно покупать спелое дрожжевое тесто или загодя готовить хлебное тесто или тесто для неаполитанской пиццы, что сутки занимает.

Другой раз я два раза пропустила тесто через цикл "тесто". Один раз без сдобы и второй раз, уже подсдобленное. Тоже неплохо получилось.

Но все-таки целью является одним нажимом кнопки приготовить тесто, на пирожки, не правда ли?

Совсем-совсем просто это тесто за пару часов не приготовишь, если оно на молоке или сухих активных дрожжах, потому что нужно загодя молоко кипятить и дрожжи размачивать. Но даже так за 2.5ч с помощью  моей хлебопечки оно все-таки будет готово.

И пирожки получаются вкуснющие, как печеные, так и жареные из этого теста. Жареные были с мясом (отварная говядина, обжаренная с луком), а печеные - с капустой (рецепт суточной начинки из капусты тут).

Сдобное пирожковое тесто на молоке в хлебопечке
на две дюжины пирожков
печеных или жареных

500г муки (у нас канадская мука общего назначения, но можно и хлебопекарную взять)
5.6г сухих дрожжей + 1 ст.л. воды 43С на размачивание
5.6г соли
330г холодного кипяченого молока ( у нас молоко с жирностью 3.8%)
30г воды

Чуть больше молока, чем нужно по рецепту, скажем, 350-360г довести до кипения три раза (в микроволновке за три минуты), вылить в термос и выдержать полчаса. Потом вылить молоко в ведерко хлебопечки или в миску и дать молоку остыть. Я ставлю в морозилку на несколько минут, молоко остывает до 10С.

Тем временем я заливаю сухие дрожжи 1 ст.л. горячей воды из-под крана (42-43С) и даю им постоять 10-20мин, пока не превратятся в пышный крем - размоченные и проснувшиеся дрожжи.

В молоко всыпают соль и муку, добавляют дрожжи и замешивают однородное тесто. Оно должно быть умеренно мягкое, если нужно универсальное тесто, как на жареные, так и на печеные изделия. Можно руками, можно в хлебопечке, если в ней есть режим немедленного вымешивания теста в течение 5-10минут, типа режима "теста на пельмени".

Разрубают тесто на куски, добавляют сдобу.

6г сахара

50г холодного маргарина 80% жирности или выше

13г растительного масла

Вставляют ведерко с этим в хлебопечку и вкл режим "Тесто". В моей хлебопечке тесто будет готово за 1ч 50мин.

Оно хорошо поднимется до уровня 3л,

будет пышным и достаточно выброженным для немедленного приготовления пирожков или беляшей.

У меня получается 940г теста, достаточно для 24шт пирожков из кусочков теста по 39-40г или полторы дюжины очень крупных из кусочков теста по 50-55г. Это же тесто подходит для расстегаев и московских круглых расстегаев во всю тарелку.

Оно прекрасно лепится и хорошо держит форму при растойке и выпечке-жарке. Я обычно подпыляю стол или  хотя бы руки немного мукой, когда с ним работаю.

Оно прекрасно расстаивается как в тепле, так и при комнатной температуре.

Пирожки пропекаются за 10мин при 450Ф/225С, а съедаются еще быстрее. Муж вообще проигнорировал жареные с мясом, накинулся на печеные с капустой.

И жарятся за минуту-полторы с каждой стороны. Температура масла 180С/380Ф.

Корочки и мякиш феноменальные. На пять с плюсом.

Очень вкусное тесто, по-любому: на молоке или на воде, на маргарине, на сливочном, на растительном или на любой комбинации этих видов сдобы. Оно хорошо готовится и загодя, терпеливо сидит на холоде от нескольких часов до суток-двух, но тогда нужно на 1 ст.л. больше сахара вмесить в тесто, чтоб дрожжам было что есть, пока они сидят в холодильнике.

Comments

[moyugolok.livejournal.com]

Людочка, спасибо большое!
Буду пробовать твои пирожки.

[mariana-aga.livejournal.com]

У тебя чебуреки, Ирочка. У тебя вкуснее!

[maa-la.livejournal.com]

Спасибо большое, Людочка! Обязательно попробую.

[merily9.livejournal.com]

Люда спасибо, надо попробовать по твоему методу, если никуда не торопиться, разделить тесто на 2 замеса. Я тебе писала, я почти также делаю, только сахар сразу кидаю, а пока масло отмеряю, то хлебопечка как раз ком из теста делает за 5 минут, и потом я в нее масло кидаю. Попробую на полный замес как-нибудь поставить.
Последние два раза отправляла тесто в холодильник на ночь или на сутки, так пирожки после холодильника были на порядок вкуснее. Сахара брала на 500 гр муки 3 ст.ложки.

[mariana-aga.livejournal.com]

Марина, по-твоему тоже должно получаться хорошо. Даже пять минут без масла - это выигрыш для теста.

Я не добавляю в муку ничего, кроме жидкости, дрожжей и соли, чтобы клейковина образовалась и дрожжи начали адаптироваться к тесту, пока хлебопечка стоит в покое и согревается перед началом вымешивания. Сахар оттягивает на себя жидкость и клейковине не достанется, ухудшится ее смачивание.

Я стараюсь дать как можно больше времени на образование клейковины и адаптацию дрожжей к тесту, прежде чем вмешивать жир и сахар.

Мне тоже нравится дать побольше времени на брожение. Или настоящее опарное делать, или на спелом тесте, или два раза прогнать режим тесто в хлебопечке, или за сутки-двое в холодильнике чудесное тесто приготовить.

Однако бывает, когда именно на скорую руку тесто нужно. У меня так в воскресенье было, что в 2 часа пополудни шлея под мантию попала, к 5 часам все было слеплено и сидело на расстойке, и на ужин в 6 уже были соверенно полноценные сдобные пирожки с пылу с жару.

[merily9.livejournal.com]

Люда, поставила вчера тесто по этому методу, тесто визуально получилось более живым, здорово пузырилось. Поставила в холодильник, а оно вылезло из миски. Первый раз так, вроде тот же самый рецепт, пеку по нему последние несколько месяцев, но чтоб тесто из миски вылезало. Все таки дополнительное время на брожение сделало свое дело.

[mariana-aga.livejournal.com]

Уррраааа! Здорово, правда? Очень рада, Мариночка.

[merily9.livejournal.com]

Конечно здорово, а особенно учитывая, что я положила не 2 чайные ложки дрожжей, а 1,5, то просто удивительно. У меня и с двумя ложками дрожжей тесто едва до крыши доставало, не то, чтоб убегать.

[masha-vi.livejournal.com]

Спасибо, Люда! Спасибо, что уделяете столько внимания тонкостям.

[mariana-aga.livejournal.com]

Вам спасибо, Mарина, что не ругаете :) Я думала вообще прикрыть эту запись, только для себя сделать, чтоб на будущее помнить пропорции жидкости к муке и способ замеса.

А потом махнула рукой и оставила как есть, как часть открытого блога. Он все равно у меня в основном про мою криворукость, пусть еще одна статья про мою вечную борьбу с тестом будет.

Это не самый прекрасный вариант приготовления этого теста, но самый быстрый и очень все-таки вкусный. Примечательный. Есть в нем свое je ne se qoui. Своя неизяснимая словами прелесть.

тесто

[noel38.livejournal.com]

Людочка! Спасибо за знания...!!!

Re: тесто

[mariana-aga.livejournal.com]

Не за что, Нэлли :) Всегда вам рада!

Re: хлеб!

[noel38.livejournal.com]

Всё благодаря вам с Сергеем Кирилловым, я постигла хлебопечение!!!

[f-i-o-r-e-54.livejournal.com]

Спасибо, Люда! И я рада, что это тесто можно доверить хлебопечке))

[mariana-aga.livejournal.com]

Пожалуйста, Люба :)

[wazawai-n2.livejournal.com]

А зачем молоко кипятить?

[mariana-aga.livejournal.com]

Изделия на молоке всегда ниже, меньшего объема, чем на воде и быстрее черствеют, мякиш деревянный такой становится по ощущению быстрее, чем от изделий из теста на воде.

Кипячение молока и выдерживание его в горячем состоянии блокирует кое-какие вещества в молоке, нейтрализует виновников происходящего, это помогает снизить вредное влияние молока на объем теста-хлеба и на его скоростное черствение. Они все равно не будут точно такие пышные как из теста на воде, но все-таки и не настолько дело плохо будет, как на сыром или пастеризолванном молоке.

Разница в объеме и характере мякиша примерно такая, как на фото ниже: на обычном молоке, сыром или пастеризованном, и на молоке, которое теримичесик обработали прогревом до температуры выше 92С в течение получаса. Хлеб на пастеризованном или сыром молоке ниже по объему и мякиш у него жестче и суше, не такой ангельски нежный и "влажный". Корочка грубая и другого цвета.

Хлеб на правильно подготовленном молоке получается настолько мягкий, что его можно было бы есть одними губами. Корочка тончайшая и нежно-хрупкая, вкусная.

[maa-la.livejournal.com]

"Оно хорошо готовится и загодя, терпеливо сидит на холоде от нескольких часов до суток-двух, но тогда нужно на 1 ст.л. больше сахара вмесить в тесто, чтоб дрожжам было что есть, пока они сидят в холодильнике."

Людочка, еще вопрос. На каком этапе мы ставим тесто в холодильник(сразу после замеса?), и, как мы его расстаиваем после?

[mariana-aga.livejournal.com]

Сразу после замеса в холодильник нельзя в том смысле, что когда вынешь потом тесто из холодильника, оно будет невыброженным и пирожки из него лепить нельзя.

После того, как хлебопечка его приготовит (закончится программа приготовления дрожжевого теста за 2 часа), тесто будет высокое пышное и душистое, только тогда его обминают в пласт и в полиэтилене (или в миске или в ведерке хлебопечки) можно поставить его на холод.

Сразу после замеса в холодильник ставят только специальное "горячее" тесто, которое к концу замеса имеет температуру порядка 45С. Тогда оно медленно за час-полтора остынет в холодильнике с 45С до 15-20С и за это время завершится его созревание, нормальное теплое брожение теста. И уже спелое оно будет продолжать храниться на холоде. Но я сомневаюсь, что мука, способная такое выдержать, вымешивание до температуры 45С, есть в России.

Если замесить и сразу неспелое положить в холодильник, то потом придется вынуть и прогнать его через программу "тесто" в хлебопечке" еще раз, чтобы оно созрело в тепле после пребывания на холоде.

А так в любой момент можно после того, как его вынешь из хлебопечки, по окончании программы "тесто", охлаждать. Одним куском, или разделанное на шарики, или уже начиненные пирожки, в ожидании выпечки или жарки в будущем.

После того, как большой кусок вынешь из холодильника, дальше как обычно, разделываем на кусочки, в шарики, раскатка в лепешечки , начинка, расстойка перед выпечкой в тепле (при 42-45С) или при комнатной Т (20-25С) в течение 30-60мин и затем готовить изделия на сковороде или в печке.

[maa-la.livejournal.com]

Спасибище огромное!!! Такой информации о работе с тестом как в Ваших постах и комментариях я еще не встречала! Уверена, что наша огромная благодарность за все обязательно Вам вернется. Спасибо еще раз.

[apple-w.livejournal.com]

Людмила, здравствуйте! Хочу поблагодарить Вас за ваш труд. Очень много интересной и нужной информации для начинающего хлебопекарня)).
Большое спасибо!

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте, Елена!
Желаю успехов!

[apple-w.livejournal.com]

Людмила , спасибо! ))

[dina-s-fizteha.livejournal.com]

Спасибо! Нажарила пирожков с капустой. Ошибок наделала кучу, но пирожки сметали всё равно очень быстро, и даже самые привередливые едоки остались довольны.

[mariana-aga.livejournal.com]

Уверена, что пирожки получились прекрасные, Дина. Молодец!

[imumla.livejournal.com]

Спасибо, Люда!!! Прекрасное тесто! Испекла с зеленым луком и яйцом )

[mariana-aga.livejournal.com]

Ань, ты пироги печешь! Вот здорово-то как... Молодец.

[marya a. (from livejournal.com)]

Добрый день Люда,
Я испекла пирожки и добавила вместо кипячённого молока 43г сухого молока и 287г воды.
Мука Сересота.
И воды ушло также 30г.
Получились очень нежные и мягкие пирожки с творогом и также мясом и рисом.
Тесто готовила в Делонги.
Получается,что можно назвать этот рецепт как универсальные,
и печь и жарить пирожки и беляши можно.
Спасибо за рецепт!

https://ltdfoto.ru/image/SPDtJ

https://ltdfoto.ru/image/SPNlL

[mariana-aga.livejournal.com]

Добрый день, Мария!

Ого! Ничего себе у вас качество. Снимаю шляпу!

Превосходно получается, молодец!



Конечно, практически любое хорошее тесто - универсальное. Ограничения больше идут по традиции, скажем, постного-скоромного, или какое-то тесто лучше лепится в тонкие украшения, а какое-то нет. Да и люди разные бывают. Одним одного теста на все про все хватает, на все виды пирожков и начинок и булок, а у других в уме с каждым видом пирожка связано свое особое тесто.

Поскольку этоn рецепт гуляет по разным книгам и разные авторы его связывают с самыми разными видами изделий, интересно было бы обнаружить откуда он. И из какого периода. Это тесто сильно реагирует на нюансы состава и методы приготовления, в отличие от нормативных кулинарных или ГОСТовских рецептур. Там хоть как тесто готовь, одно и то же получится.

[marya a. (from livejournal.com)]

Люда,спасибо за вашу оценку!
Я сама удивилась, что даже на расстойке пирожки выглядили такие воздушные и пуховые ( при комн.темпер.).
Мне нравится пробовать разные рецепты.Поэтому следующий рецепт будет Кислое тесто 1.
Но Ваш рецепт “Жареные общепитовские пирожки. В этот раз - сдобные. С капустой”
для меня это самый самый превосходный и самый нежный рецепт теста для жаренных пирожков.
Это мое самое любимое тесто для жаренных пирожков именно с капустой.
Люда, вот во многих рецептах по ГОСТ нужна температура брожжения опары при T 28-30C.
Хочу приготовить тесто в Делонги для Докторских хлебцов.
Раньше готовила в миксере и расстаивала в микроволновке с чашкой горячей воды и измеряла температуру.
В рецепте для опары - нужно 3,5-4.5 часа при температуре 28-30С.
Мне нужно приготовить опару по прогр.10 Тесто и также нужно же уменьшить время брожжения опары?

[mariana-aga.livejournal.com]

Мария,

еще бы, сдобное тесто для пирожков по кулинарным нормативам - это вообще мечта, а не тесто. :)))


в рецептах по ГОСту обычно указывается начальная температура опары (или другого теста) плюс время брожения. Это не значит, что брожение протекает при такой температуре. Температура брожения всегда выше (или ниже, если после замеса ставят на холод).

Нужно учитывать, что в ГОСТах и кулинарных нормативах большая масса теста самонагревается внутри на 1.5-2С за каждый час брожения и дома выбраживать небольшое количество теста при более высокой Т. В хлебопечке это автоматически учтено. Там брожение не при 28С (не при начальной Т как в ГОСТах), а сразу при 32-34С протекает.

Поэтому если для опары просят 4 часа при 28С (я усреднила время), то нужно где-то пять часов при 4х1.5=6, 6+ 28=34С в хлебопечке, при 33-34С, с обминками.

Чуть больше времени нужно опять же из-за эффекта массы теста из пуда, центнера или тонны муки, которых нет в домашних условиях. Дома тесто не давит огромным весом и не растворяет газ в тесте, превращая его в кислоту. Накопление кислоты дома занимает больше времени и нужно обминать, чтоб опара не испортилась. На производстве только один подьем опары, а дома иногда и три и четыре раза приходится давать ей подняться, пока не достигнет правильной спелости, нужного аромата и бульканья по поверхности, которое потом замирает и опара готова.

Я не готовила ни опару, ни тесто для докторских в Делонги, так что не знаю как вы конкретно сделаете. Можно запрограммировать или какую-то из программ использовать (10, 11, 13, или самой что-то создать). Не знаю. Главное - получить правильные спелые полуфабрикаты. Экспериментируйте.

№10 -это всего 1.5 ч. Так что думаю пару-тройку раз придется прогнать эту программу и во время вымешивания во второй-третий раз дежу с опарой держать в холодильнике, чтобы машина опару два-три раза яростно не месила. Обминки опары совсем недолгие, по 10 секунд. По 30мин ее второй и тем более в третий раз месить - дикость.

[marya a. (from livejournal.com)]

Дополнение: в Делонги температура -Тесто 10- при замешивания же выше,
чем 28-30С.

[marya a. (from livejournal.com)]

Забыла написать,что Т брожжения в Делонги программа Тесто же выше чем 28-30С.

[marya a. (from livejournal.com)]

Все поняла.Буду экспериментировать:))
Спасибо!!!