![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
mariana_aga
Это французская булка, которую пекут в пекарне Хамельмана при мельнице KAF в поселке Норвич, в штате Вермонт, США. Она на закваске спонтанного брожения.
Закваску и книгу с рецептом этого хлеба можно купить там же в пекарне.
Сам Джеффри Хамельман адаптировал для нее рецепт французского хлеба на закваске от Раймонда Калвеля. Он считает этот хлеб повседневным и он такой и есть. Он как бы обычный, в нем нет ничего такого супер выдающегося и в то же время он - самый настоящий хлеб, точное попадание в десятку. Это трудно даже объяснить, насколько он п р а в и л ь н ы й. В нем все правильное: и тонкие хрустящие корочки, и сытный душистый мякиш, и правильный хлебный запах и невыпячивающийся хлебный вкус. Я прекрасно понимаю людей, которые пекут этот хлеб если не каждый день, так уж через день к столу.
Это хлеб из суржика, смеси 90% пшеничной и 10% ржаной муки. Он такой ...сероватый мякишем, похож на прекрасный хлеб из муки 2с., совершенно не ржаной ни на вкус, ни на аромат.
Норвичский местечковый хлеб
(вермонтский заквасочный)
на два фунта хлеба из 500г муки
Закваска
75г хлебопекарной пшеничной муки (я взяла FiveRoses All-purpose flour)
15г жидкой пшеничной закваски
94г ледяной воды
Перемешивают и оставляют на 12-16часов при 21С. На закваску идет 13% всей муки в хлебе. Я взяла финскую закваску от sourdo.com, она 150%ной влажности.
Тесто
170г спелой закваски
375г пшеничной хлебопекарной муки (я взяла FiveRoses All-purpose flour)
50г ржаной муки простого помола, цельнозерновой или обойной (я не люблю грязный мякиш в хлебе, взяла обдирную - medium rye flour)
9.5г соли
50г мальтозной патоки (Lundberg's rice syrup, сам Хамельман берет сильнющую муку с белым солодом и его ржаная богата ферментами, мне пришлось внести сахар напрямую в виде патоки)
230г ледяной воды (я взяла 250г воды комнатной температуры и поплатилась, тесто невозможно было месить, ибо оно уже при смачивании муки водой было целевой температуры 24С, даже минимальное перемешивание муки с водой нагревало его выше этой темепературы, подробности ниже)
По рецепту тесто замешивают без соли, дают 1 час, покоя, чтобы ферменты разрушили муку, ослабили клейковину и превратили крахмал муки в сахар, только потом месят до умеренного развития клейковины, температура теста на выходе из миксера, в начале брожения, должна быть 24С.
Брожение идет 2-2.5 часа с 1-2 обминками в виде растягивания теста в пласт и сворачивания его втрое и втрое. К концу брожения температура теста будет 28-30С. Объем теста примерно удвоится.
Разделывают тесто на хлебы, Хамельман печет хлебы из кусков теста по полтора фунта весом, я предпочитаю фунтовые (заготовки по 450г теста), можно один большой хлеб испечь, килограммовый. Хамельман предпочитает круглый хлеб, все остальные пекари в его пекарне пекут его продолговатой французской булкой. Естественно, что этот же самый хлеб можно печь и в формочках, в том числе в пульманах, закрытым тостовым.
Формовка зависит от предпочтений пекаря. Можно формовать так, чтобы были неравномерные дырки по ломтю, или так, чтобы хлеб был с более ровной пористостью по мякишу. Это кому как нравится. Сам Хамельман предпочитает "дырявый мякиш" и расстраивается когда мякиш с ровненькой пористостью у его хлебов получается.
Расстойка заготовок перед выпечкой в корзинках или формочках 2-2.5ч при 24С в помещении. Объем заготовок примерно удвоится.
Выпечка с паром 45мин при 460FФ у Хамельмана, там массивное количество хлеба из кусков по 680г подается в печь. У меня выпечка фунтовых хлебов заняла 30мин при 230С/460F, подробности ниже.
Из 500г муки получаются два крупных хлеба по 400г.
Комментарии и иллюстрации
На приготовление хлеба у меня ушли сутки: 16ч на закваску и 8ч на тесто и выпечку.
Хамельман предлагает достаточно вариантов расписания с гибким графиком: 12-16ч на закваску, 3-3.5ч на тесто, 2-18ч на расстойку заготовок хлеба перед выпечкой. 30-60мин на выпечку, в зависимости от размеров хлеба.
Это рецепт от мастера-пекаря, от преподавателя хлебопечения и от в прошлом главного в команде пекарей США, выигравшей золото во всемирной олимпиаде по хлебопечению. Это значит, что Хамельман печет классический хлеб во французском стиле pain au levain naturel лучше самых талантливых французов. В этом смысле рецепт требовательный к температуре на каждом шаге и уровню развития клейковины в тесте, к температуре выпечки и зажаристости корочки дочерна, чтобы добиться если не идеального, то хотя бы правильного вкуса и аромата хлеба и его внешних характеристик.
Но расстраиваться не стоит. Не будем бояться печь хлеб! Он у всех получается и он даже у самого Хамельмана не всегда получается. И ничего, люди даже от неполучившегося у Хамельмана хлеба в восторге и хлеб идет в продажу и скупается.
Этот хлеб показан в книге Хамельмана "Хлеб", 2013г, второе издание. В книге его называют "Вермонтским заквасочным" или "Вермонтским кислым" (Vermont Sourdough). Я не покупала закваску от КАФ, на которой пекут этот хлеб, но купившие докладывают, что она кислая, дает кислый на вкус белый хлеб, во всяком случе, кислее всех других заквасок, какие есть в продаже.В меню пекарни же его перечисляют как "Вермонтский местечковый" , описывают его как слабокислый, сладковатый, с крепко пропеченной коркой и нежным мякишем. Да, он такой и есть.
Source: https://www.kingarthurflour.com/cafe/bakery-menu
И на вебсайте пекарни приводят его рецепт, показывают его французской булкой. Источник: https://www.kingarthurflour.com/recipes/vermont-sourdough-recipeСам Хамельман настойчиво печет его круглой ковригой, прожаренной дочерна. Видеоролик этого хлеба, выпеченного самим Хамельманом, где он сетует, что хлеб не получился как надо, слишком плотный мякиш. Norwich, VT: Baker's Paradise video. Джеф Хамельман и этот хлеб показан, начиная с 2:28 мин.
А теперь шквал подробностей про сам хлеб.
Я решила протестировать пару заквасок от sourdough.com, финскую и французскую, в этом хлебе. Закваски фантастически ароматные.
Французская совсем некислая из двухсотлетней парижской пекарни, дает мне квас с запахом и вкусом ананасового сока. Финская - тонко ароматная и умеренно кислая, запах не поддается описанию, я не знаю что еще в природе так прекрасно пахнет. И та и другая - это белое пшеничное тесто, на 100г муки 150г воды.Спокойно хранятся месяцами в холодильнике без подкормки и потом нереально быстро восстанавливается в рабочее состояние.
Закваска по рецепту стоит 12-16ч при 21С. Для меня температуры в рецептах Хамельмана - самой большой стресс, из-за них не хочется печь по его рецептам. Либо у него контролируемая температура в пекарне, чтоб идеально 21С много часов держалось, либо я не знаю. Дома практически невозможно такое создать, чтоб вот ровно 21С и ни на долю градуса ни-ни отклонений. Выбраживала кружку с закваской ночью у открытого балкона, где-то 20-22С удалось создать.
Мне главным образом было интересно, провиснет она или нет от такого долгого стояния в точке максимального объема. Она поднялась до максимума за несколько часов, задолго до момента зрелости закваски для этого рецепта.
Я оставила ее стоять почти до предела, 15 часов. Она выглядела так.
Просела где-то на сантиметр, но это я считаю в поряде допустимого. Это еще не сильно разрушенная клейковина, хлебного теста не испортит. Тем более, что с закваской в тесто вносят порядка 10% муки. Но вообще я такого риска никому не советую, лучше все таки промешивать всякий раз как поднимется и постоит, чтоб не оседала.
Я обмяла ее, выбив вилочкой в кружке, и посмотрела, удвоится ли она за час. Это проверка подъемной силы закваски, чтобы знать, что она по расписанию Хамельмана мне тесто поднимет.
Она более чем удвоилась за час при 21С, так что все пучком. Закваска производственная, можно тесто замешивать.Первый прокол. Тесто я замесила на воде комнатной температуры. У Хамельмана не прописано в рецепте "ледяная вода", потому что у него и мука может быть очень холодная со склада с улицы зимой. И миксер его промышленный месит всего пару минут и уже тесто шелковое и тянется в прозрачные пленки. Он пишет только, что к концу вымешивания и началу брожения тесто должно быть определенной температуры -24С для этого теста. А как это получить в твоих условиях - ты уж сам выкручивайся. У меня привычка из муки комнатной температуры и воды комнатной температуры тесто замешивать и оно к концу вымешивания у меня привычно имеет температуру порядка 32-35С - идеал для теплого теста в нашей кулинарной традиции. А тут холодное французское тесто, другая традиция.
Так что у меня тесто после пары минут перемешивания оказалось уже с температурой 24С и надо было прекращать замес и ставить его на холод на полчаса, чтоб можно было месить. Оно даже до однородности не перемешалось. Месила набегами по 10 минут, охлаждая по полчаса до 20С в промежутках. Так что у меня полтора часа ушло на замес теста и его вымешивание.Моей муке, в отличие от муки KAF, аутолиз не нужен, она уже нежная и прекрасная мука. Самая деликатная мука для хлеба в Канаде - FiveRoses all-purpose flour, bleached, enriched. Так что я сразу с солью и патокой все замесила в тесто.
В сумме месила 25минут: 4 min+10min+11 min. В промежутках охлаждала тесто до 20С два раза по 30мин. Получилось тесто с умеренно развитой клейковиной с температурой 24С.
2.5 часа брожения теста. У Хамельмана оно нагревается за это время на 3-5С (самонагрев большого количества теста в процессе брожения). Мой малыш не самонагрелся бы, да еще и остыл бы. Так что я выбраживала внутри хлебопечки при 28-29С. Растягивала и складывала тесто 3 раза за этот срок. К концу брожения и мое тесто согрелось до 28С.
Готовое тесто лишь слегка подпухшее. Оно увеличивается в объеме в полтора -два раза, потмоу что его все время растягивают и оно чуть сдувается от этого.Я разделила его на две порции по 450г и закатала в батон и в круглый, чтобы один хлеб был с более ровной пористостью, а другой с более нерегулярной, открытой.
Для расстойки в корзинках, я наношу кистью немного крахмала на поверхность заготовки и корзинки. Оно совсем не липнет тогда и при выпечке с паром никаких следов муки по корке.
Расстойка в корзинках делается для того, чтоб поверхность теста немного подсохла снизу и потом она надрезается и хорошо раскрывается по надрезу.
А сверху корзинки укрываются тканью или пленкой, чтоб тесто оставалось эластичным и растягивалось, когда растет.
Заготовка готова к посадке в печь после 2 часов расстойки точно при 24С.
Я испекла длинную французскую булку на прогретом камне под железным колпаком, колпак побрызгала изнутри водой и заготовку сверху тоже.
15 мин выпечки под колпаком с паром.
И ещё 15мин в открытую при 230С/460F. Она испеклась за 30мин в сумме. Так что вторая заготовка для круглого хлеба расстаивалась 2ч 30мин. И так хлеб тоже получается.
Потом испекла по-другому круглый на простом алюминиевом противне под стеклянной миской.
Тут я вообще ничего не мочила. Ни миску не сбрызгивала изнутри водой, ни тесто не сбрызгивала. И все равно хлеб сильно вспухает на холодном противне под холодной миской за те же 15 мин под колпаком.
И дальше допекается до румяного цвета в открытую еще 15мин. Это для заготовки из 450г теста, 400г готового хлеба.
Этот пекся без обильного пара и сам мало парил. Так что небольшие следы остались от крахмала. В этом был мой второй прокол. Я выкрутилась тем, что помазала хлеб водой и подержала еще пять минут в печке и не было совсем никакой сухой муки по корочке. Корка тончайшая хрустящая. Не отпотевает при остывании хлеба вообще. Так и остается чудесно хрустящей.
Мякиш ровненький, нежный, сытный. Я специально так формовала, чтоб без дыр.
А французскую булку уже подырявее закатала, формовкой для багетов.
Вот что моя печка сегодня напекла.
Я бы сказала, что хлеб сугубо для пекарен. Как люди такое дома привычно пекут, я не знаю. Все-таки требования к точности тепературы высокие, да и подбегать нужно к тесту, пока оно бродит и печется. Не так много, но и не отвлечешься. У меня полная рабочая смена ушла на хлеб, все восемь часов. Я уже как-то отвыкла от такой возни.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2020-05-31 11:37 pm (UTC)но не знала про пекарню? а может знала? я всегда хлеб покупала в норвиче, около книжного магазина, может она та пекарня и была :ь)
no subject
Date: 2020-05-31 11:48 pm (UTC)Это пекарня при мельнице King Arthur Flour, там у них учебный центр еще находится.
135 U.S. 5 South, Norwich, VT 05055
Значит у вас привычка есть к муке от King Arthur Mill? Вы продолжаете с ней печь? Или что-то другое больше нравится, какая-то другая марка муки?
(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2020-06-01 05:38 am (UTC)no subject
Date: 2020-06-01 08:52 am (UTC)Вообще книга и ее рецепты староваты, материалы примерно 25летней давности, сегодня они уже погоды не делают. От них ощущение прошлогоднего снега. У меня истощилась мотивация что-то по ней печь, особенно, когда я увидела как Хамельман большую партию хлеба запорол. Он что, с понятием пробных выпечек из новой муки не знаком? Он запорол большую партию хлеба из местной пшеницы, которую они решили возродить, снова сеять и печь из нее хлеб.
no subject
Date: 2020-06-01 08:59 am (UTC)Себя считаю очень усидчивым и, даже, упрямым человеком: могу часами что-то доводить до необходимой кондиции, но только не еду. Я даже хлебопечку купила ради того, чтобы хлеб побыстрее "выскакивал" на стол, а тут, у вас, такие танцы с бубном!
no subject
Date: 2020-06-01 08:41 pm (UTC)Я иногда читаю в фантастических романах про приборы на кухне или где то на космическом корабле, которые простым нажанием кнопки тебе еду приготовят, синтезируют и т.п и выдадут на тарелочке красиво оформленной. Но такого никогда не произошло у меня с хлебопечками. С малюткой Зохируши пару рецептов удалось нащупать таких, что сунул вынул, но все остальное нет. Хлебопечка не печет мне быстрый или бесхлопотный хлеб.
А то и я бы с удовольствием. Еда у меня времени или эмоций не отнимает, потому что я готовлю исключительно быстро, экономно... я же профессиональный шеф повар, как небольшие, так и огромные обьемы пищи на десятки и сотни человек и быстро, эффективно, это у меня уже в крови.
Но я и не приобретала хлебопечки с такой целью, честно говоря. Для меня они больше про отношения с людьми, чем прибор, готовящий мне пищу. Скажем, мои Зохируши - это подарок от мужа под елку на Новый Год. У меня до сих пор сердце сжимается и всегда будет сжиматься от этого, не проходит. Моя Делонги у меня из за Иры, которую я очень люблю. Для меня все как то переводится в отношения, все исчисляется в попугаях, все про любовь к людям.
человек и машина
From:Re: человек и машина
From:Re: человек и машина
From:no subject
Date: 2020-06-01 09:06 am (UTC)no subject
Date: 2020-06-01 07:19 pm (UTC)И моему мужу этот хлеб очень понравился. Но он вобще заквасочный хлеб любит, с кислинкой, фишка у него такая. Для него он как лакомство, не основной хлеб, основной для него все таки дрожжевой, а больше как пирожное, что ли.
Для меня в этом хлебе его прелесть в том, что он из Новой Англии. Этот регион США и Ньюфаундленд в Канаде, да и атлантические провинции Канады, занимают особое место в моей душе. Места и люди там меня впечатлили своей красотой, друзья оттуда, коллеги из времен жизни там. И кухня там совершенно особая, конечно, в том числе хлеб и другая выпечка. Там впервые в жизни у меня стал получаться свой домашний хлеб, там я впервые стала публиковаться в прессе о нем , встречаться с местными пекарями и так далее.
(no subject)
From:no subject
Date: 2020-06-01 05:28 pm (UTC)А ещё у моя закваска меня не совсем устраивает по вкусу. Вроде ничего, но никакого запаха цветов, фруктов.
no subject
Date: 2020-06-01 07:38 pm (UTC)Я не люблю муку с высоким содержанием белка, поведение в тесте другое и хлеб не такой. Но для хлебопечек 11% наверное необходимый минимум, особенно по быстрым программам. Так что высокобелковая мука популярна.
В закваске главное, чтобы она вам хлеб хороший давала. Сами по себе ароматы от разных заквасок приятны, конечно и для сырых изделий, вроде кваса на закваске, совершенно необходимы. Какая закваска, такой и квас, аромат и вкус его, его кислость, заспиртованность, сладость.
Но в хлебе там другое. В хлебе мало что остается от сырых и живых ароматов закваски, часто вообще ничего. Закваска на хлеб влияет по другому. Есть закваски, дающие очень кислый или совершенно некислый хлеб, есть закваски медленные или наоборот очень быстро поднимающие хлеб, и так далее. Есть закваски, дающие быстро черствеющий или наоборот очень мягкий и долго остающийся мягким хлеб.
Если фокус на квасе, то там сама сырая закваска важна, насколько она душистая и какая у нее кислинка. А для хлеба важно немного другое, какой она по кислости и мягкости хлеб дает и как она пашет в тесте.
У вас нет хлеба, который вы хотели бы есть и печь для себя? Для меня это нарезной батон и черный чисто ржаной, хала раз в неделю. Я на них выросла и мои предки их ели. Пока я их не научилась печь на чужбине, где такого нет, а сейчас их нет и на родине... я никак не могла успокоиться. Все остальное для меня бантики и рюшки. Без основного хлеба на столе я не интересуюсь ничем другим.
(no subject)
From:no subject
Date: 2020-06-01 07:40 pm (UTC)Честно говоря мне больше нравится французский хлеб Кальвеля, чем Хамельмана Вермонтский.
no subject
Date: 2020-06-01 08:18 pm (UTC)У Хамельмана весь хлеб какой-то передержанный в печи при высокой притом температуре. Он весьма специфический такой автор, важный и нужный и полезный, но на любителя, не народный. Хорошо, что его книга популярна и много обсуждалась пекущими по ней за последние двадцать лет. Это мне помогло не сжечь мой хлеб. Я испекла один такой же жареный как у Хамельмана, хоть и не настолько же усушенный, а другой ближе к французскому по Калвелю. И ясно, какой нам был вкуснее 😂😂😂
А главное у Калвеля совсем другое отношение к хлебу и к пекарям, я бы сказала. Мне очень нравятся его книги и они, годы спустя, продолжают мне помогать. Они какие то универсальные. Очень близки в этом смысле к книгам по ГОСТам, где неважно руками ты месишь или ногами или в миксере какой то марки, какая у тебя печь, какая мука, и кто ты по имени и фамилии... там как-то хлеб на первом месте и он получается по рецепту.
Совсем холодная расстойка, при 4-5С в обычном холодильнике мне практически незнакома. Я один раз пробовала и то для дрожжевого хлеба, метод из 1960х для очень сильной муки. Не очень то хорошо получилось и я не стала откатывать этот метод. Чудесное тесто - это да. Отечественные методы создания кулинарного теста в холодильнике прекрасны, люблю их очень. Но хлеб на стадии уже заготовки, когда он готовится к посадке в печь, расстаивается, набирается аромата и силы, мне кажется, что он этого холодильничного холода не любит. Тем более заквасочный. Я же вижу по тесту своих заквасок, что с ними на холоде происходит, когда они там растут. По сравнению с теплыми земля и небо.
(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:Norwich country
Date: 2020-06-01 09:25 pm (UTC)Мы еще предыдущей красотой не успели налюбоваться (напечься и наесться тоже), а у Вас уже новая красота родилась.
Искренне восхищаюсь Вашим знаниям, умению и таланту.
RE: Norwich country
Date: 2020-06-01 09:52 pm (UTC)Я заставила себя его испечь, так как возилась с заквасками и надо было их проверить в каком то хлебе, и потому, что хотела познакомиться с авторским рецептом Хамельмана, с ним как с пекарем, так сказать. С его почерком. У него есть рецепты как народного хлеба, чего то такого очень распространенного, любимого всеми, что нельзя менять, вроде американского пульмана или ирландского содового или швейцарского изюмного, так и рецепты авторские.
Этот хлеб многие пекут и любят, а новички в хлебопечении, для кого книга Хамельмана - их основной учебник , а Хамельман - их учитель, считают его основным белым хлебом на закваске, он становится для них как бы золотым стандартом для всего остального, что они потом пекут. Фундаментом их умений в хлебе и стиле заквасочного хлебопечения, так сказать. Поэтому я его испекла, добавила мой рассказ к тем, что уже существуют в интернете. В нем есть подробности, которых нет в других рассказах про этот хлеб.
И в нем пара нюансов, отличающих его от всех других вариантов этого хлеба. Он на белой муке, которая в разы мягче той, что у Хамельмана , и потому не нуждается в аутолизе. И он из суржика, смеси белой пшеничной со светлой ржаной. Большинство людей берут или обойную ржаную для него , или еще более грубую пупмерникельную ржаную, или еще более интенсивную и темную "черную ржаную ". Там тогда будет более грязное тесто в результате, с точками отрубей или крупинок ржаной муки и еще более резкий уксусно кислый запах в запахе готового хлеба из холодного теста и черно коричневые корки с малиновым отливом.
Re: Norwich country
From:Re: Norwich country
From:no subject
Date: 2020-06-02 01:18 am (UTC)no subject
Date: 2020-06-02 02:15 am (UTC)Я одно время поддалась поветрию в чугуне печь, но оказалось, что это совсем не нужно. Проще или на камне для пиццы под колпаком каким-нибудь легоньким или вообще на алюминиевом противне под колпаком. Можно в эмалированной или тонкой стальной или алюминиевой кастрюле с крышкой. Расхода электричества на разогрев меньше и тягать тяжелый чугун не надо.
Чугун работает, безусловно, и даже в холодном чугуне можно посадить хлеб в печь и хлеб чудесный испечется, но чугун для меня оказался не обязателен. Все эти эксперименты с чугуном вылились в то, что у меня теперь чудесная коллекция чугуна есть, но не для хлеба, а для еды и блинов-оладий.
Как у вас дела?
(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2020-06-02 01:30 pm (UTC)no subject
Date: 2020-06-02 09:56 pm (UTC)Я выдержала шестнадцать часов, чтобы проверить толерантность теста такой влажности. Устоит ли или провиснет. А если провиснет, то испортит ли хлеб или наоборот улучшит. Хамельман на такой сильной высококлейковинной муке печет, что он всеми силами ее клейковину намеренно разрушает, как просевшей заваской с разрушенной кислотой клейковиной, так и аутолизом основной массы муки и добавкой 10% бесклейковинной ржаной муки, чтоб снизить общий процент клейковины в тесте.
Кислость меня особо не волновала, у Хамельмана закваска очень кислая и он хлеб с явной кислинкой печет, а иначе его под названием кислого или заквасочного и не продашь. Покупатели ожидают кислоты в мякише и в аромате. Мой муж даже очень кислый хлеб слопал бы радостно.
Мука с ароматом корицы мне не встречалась, буду принюхиваться! Шугуровская рожь семечками пахнет и обдирная из США, что я в кризис прикупила образец, а они мне 55 кг прислали, во радость то, тоже вкусно очень пахнет подсолнечными семечками... свежий такой приятный запах от дежи, когда миксер тесто месит. Я влюбилась в эту обдирную муку.
no subject
Date: 2020-06-02 04:06 pm (UTC)no subject
Date: 2020-06-02 09:44 pm (UTC)(no subject)
From:no subject
Date: 2020-06-11 12:43 pm (UTC)Хотела спросить, не было ли у вас поста про канадскую муку и прочие ингридиеты, где вы их покупаете? Я поискала по тегу сырье, но мне ничего не попадалось. И спасибо, что пишите бренды,я только-только изучаю рынок местный,и пытаюсь понять, где что можно купить. Например, я пока не видела medium rye flour%(
Спасибо!
no subject
Date: 2020-06-11 12:45 pm (UTC)(no subject)
From:(no subject)
From:(no subject)
From:no subject
Date: 2020-06-21 06:20 pm (UTC)no subject
Date: 2020-06-23 02:29 pm (UTC)У нас сейчас такая летняя жара, что во французском стиле никак не получился испечь. Негде при 20-24C тесто и закваску выхаживать.
Full Proff Baking
Date: 2020-07-27 08:49 pm (UTC)Может, поэтому ее хлеб получается таким фиолетовым...хех
Re: Full Proff Baking
Date: 2020-07-27 10:23 pm (UTC)Она очень внимательна к деталям и столько труда вкладывает, и даже дико дорогого электричества, час греет печь до 300С!!! (???), что булка хлеба по цене получается даже не золотая, а бриллиантовая :)
Явно для нее это хобби и может быть даже искусство, уж больно ей нравится раскрашивать мякиш хлеба в ядовито-неоновые расцветки. Даже угольно черный мякишем хлеб печет. Брр. :)
У нее на инстаграмме много такой психоделики
https://www.instagram.com/fullproofbaking/
По существу отвечу, что такой долгий аутолиз, сначала до четырех часов вода с мукой мокнет, потом еще полчаса-час это пресное тесто стоит в смеси с закваской и только потом соль вносится, связан с тем, что ей нужно разрушить сильную американскую муку. Она тесто не месит, только растягивает и складывает, вручную все, поэтому ей нужно максимально разрушить белковую матрицу пшеницы, снизить процент клейковины в тесте, а не то хлеб получился бы несъедобным. Он и так у нее очень грубый, мокрый как из теста на блины с заболоченным мякишем и дырявый, с грубейшими корками. Если бы не аутолиз, то вообще все зубы обломать можно было бы на железных корках и резиновом как шины автомобиля мякише.
Сизый мякиш, будто чернил плеснули, - это в рецепте с добавкой муки не то из гороха, не то из горошка.
Все ее рецепты тут, поссылке ниже. С несколькими дюжинами иллюстраций всего, что она напекла в самом низу страницы.
https://searchmysocial.media/fullproofbaking/
Видно, что нормальный хлеб у нее не получается, может, ей не нравится, не знаю или она принципиально против того, чтоб тесто замешивать нормальной консистенции и нормально месить хотя бы до уровня багетного теста. Она специализируется на дырявых мокрых сортах и ей нравится слоение: как слоение и так уже текучего теста водой, так и маслом, как в круассанах и других плюшках.
Спасибо за ссылку, Инночка! Я с интересом посмотрела как пекут другие люди. Чикаго от нас недалеко. Из окна моего виден другой берег Великих озер, где США, где Кристен печет :)
Пойду поем и снова буду ваш хлеб разглядывать. Такой красивый, добрый и душистый. Это уже не норвичский. Это наш. Львівський. :)
Re: Full Proff Baking
From:Изоляция-шоу про хлеб и не только 😍
Date: 2020-08-23 08:56 pm (UTC)А еще я наткнулась на серию классных видео,вот уж Король Артур удивил так удивил:https://youtu.be/MhHGfafYmJs
https://www.kingarthurbaking.com/videos/the-isolation-baking-show
всего там 12 эпизодов, и так захотелось попробовать свои силы в хлебе с 5-ю семенами, который показал Хамельман.
И еще их Пирог со сливами- это нечто, обязательно такой испеку.
А еще способ печь оладьи в металлических кольцах, хорошая идея, да?
Правда, почему-то разрез хлебов они не показали((
Хамельман представил там один из хлебов, Deli Rye. Люда, а Вы пробовали такой хлеб?
Посоветуйте, пожалуйста, какой хлеб с максимальным процентом ржаной муки существует в природе, чтобыон получался все еще крупно- или средне-пористый?
Re: Изоляция-шоу про хлеб и не только 😍
Date: 2020-08-24 02:35 pm (UTC)Рада, что вы печете и хлеб вам нравится. Молодец! :)
Я тоже видела эти эпизоды с Хамельманом немного раньше, хотя сейчас кажется, что это было в какой-то другой жизни, в самый разгар эпидемии. Или первой ее волны, не знаю.
Бутербродный ржаной (Deli Rye), - это хлеб польских евреев, белый пшенично-ржаной хлеб, обычный дрожжевой батон с небольшой толикой ржаной муки в тесте и тминной отдушкой. Можно и с закваской, конечно. Иногда очень светлый мякишем, иногда потемнее, в целом он достаточно кремовый.
https://www.zingermansdeli.com/app/uploads/2016/08/Rye_Bread_4.jpg
Иногда вместо батона пекут в широких формочках
https://d2d8wwwkmhfcva.cloudfront.net/800x/d2lnr5mha7bycj.cloudfront.net/product-image/file/large_ef0ef5a5-e385-48f0-a6cc-11b22e5bff14.jpg
Здесь в Северной Америке он везде продается, начался где-то в 1920х, популярным стал во второй половине 20в, c 1960x. Я не пекла его по рецепту Хамельмана, только по рецепту Розе Леви Беранбаум пекла, нью-йоркский его вариант, самый классический, очень вкусный. Он мягкий, как нарезной батон. Вкусный и душистый хлеб.
http://artatthecenter.com/wp-content/uploads/2013/11/LevysItalianRye-opt.jpg
Пористость хлеба из ржаной муки зависит от качества и помола ржаной муки и немного от метода приготовления, количества воды в тесте. Я не различаю особо ржаной от пшеничного в этом смысле. И ржаной получается такой же как пшеничный, в зависимости от светлости-темности муки, с мелкой, средней или отрытой пористостью. Естественно чиабатту или московский калач из 100% ржи не испечешь, но если посмотреть на ржаные ляпуны у Сергея Кириллова, то там тоже дыры 100% как у пшеничного теста. Натуральная ржаная пицца с огромными полостями.
Если вам хочется, чтоб он полностью был как из пшеничной муки, но из ржаной муки, то подмешивайте к ржаной муке не пшеничную муку, а сухую пшеничную клейковину, где-то 5-8% от веса ржаной муки и тесто будет себя вести 1:1 как 100%-но пшеничное.
https://www.youtube.com/watch?v=zopAWtsfUhw
https://www.picuki.com/tag/ляпуны
Re:
From:Re:
From:Вермонтский заквасочный
From: