По Хамельману

[mariana_aga]

Кто-нибудь печет по Хамельману? Особенно не из его муки? Не из муки KAF, которая с 13% белка и с 14% белка. И еще притом не на дрожжах САФ в красной пачке или не на американских прессованных? Как оно у вас получается? Что вы меняете в рецепте? Я один раз пекла из этой муки (KAF unbleached bread flour), по рецптe для муки в.с., тесто пришлось в два раза дольше выбраживать, два раза дала тесту подняться до максимума, оно очень резиновое, тугое невероятно.

Меня это жутко тормозит от того, чтоб приблизиться к рецептам по Хамельману и что-то попробовать. Сам по себе сборник его рецептур застявляет меня ломать слишком многие мои привычки, особенно его ледяная вода, относительно холодные температуры теста и холодные температуры выбраживания и расстойки изделий. Притом, что он мастер международного калибра, очень хочется попечь по его рецептам.

Я уже два дня раскачиваюсь. Сначала хотела печь его тостовый, но когда увидела, что там мука "высококлейковинная" (а это, минуточку, 14% белка), в сочетании с мукой хлебопекарной (в King Arthur Flour, где он работает и печет из муки c мельницы от KIng Arthur Flour - это 12.67% белка), то встала и уперлась. У нас такого монстра вообще нет в продаже, притом, что канадская мука на весь мир славится своей силой с ее 11.2% белка.

Потом метнулась посмотреть его пульман, испечь его, а там та же хрень, но еще хуже. Просят все ту же жутко высокобелковую муку с 12.7% белка, тип 50(500) по зольности и сухое пекарское молоко (high heat treated skim dry milk), которое при  нынешнем американском президенте запретили ввозить в Канаду.

Процесс приготовления пандеми (пульман) по Хамельману, адаптированный для более высокой температуры брожения и расстойки . Очень хороший блог, рекомендую.


Видеоканал этой женщины, ее зовут Джин Мао, она из Тайваня, живет в США. Обалденно печет.

Хлеб "пульман" по рецепту Джеффри Хамельмана

830 г органической муки с высоким содержанием глютена (у Хамельмана с 12.7% белка, влажность муки 14%)

42 г цельного сухого молока (у Хамельмана обезжиренное сухое, специально для пекарен)

21 г сахара

42 г несоленого сливочного масла (жирность 80%)

15 г мелкой столовой соли (1.8% к муке)

498 г ледяной воды 0-4С (60% к муке)

7 г дрожжей быстродействующих (у Хамельмана САФ инстантные из пачек по 450г)

1. Все ингредиенты, кроме масла, помещают в миксер Бош на максимальную скорость примерно на 4 минуты.

2. Добавьте к тесту растопленное до состояния сливок масло  и взбивайте в течение еще 4 минут.

3. В расстоечном шкафу при 30C тесто ферментируется в 2 раза быстрее, не 2 часа, как у Хамельмана при 24С, а за один час при 30С тесто будет готово к разделке.

4. Разделите на 8 порций, округлите и дайте полежать в покое около 20 минут.

5. Первая формовка: раскатать каждый шарик в блин, скрутить в рулончик, оставить на столе, 30 минут отдыха теста.

6. Вторая формовка: каждый рулончик раскатать в тонкий блин, скрутить в рулончик, уложить в формочку для тостового хлеба: это формочка для тостов 16 "x4" x4 " (объемом 4.2л), которая как раз подходит для 1.4кг теста из 830г муки, если хотят очень плотный мякиш. Для хлеба с нормальным мякишем нужна будет форма объемом в 4р больше веса теста. На 1.4 кг теста, 1.4х4, нужна форма объемом 5.6л.

7. Брожение теста в формочке перед выпечкой при 30С пока тесто не вырастет и не заполнит формочку на 80-90% объема. У Хамельмана расстойка занимает 1.5 часа при 24С. Накрыть формочку крышкой и посадить в печь.

8. Выпекают в течение 30 минут при 200 ° С, пока температура мякиша в центре не достигнет 93 ° С.

Если бы у меня были такие же ингредиенты, как в книге, я бы хоть знала, что получается на вкус и аромат, знала бы какие отклонения получились бы при другом молоке, муке, на других дрожжах. Думаю, что других людей это не останавливает, в том числе и американцев, где эта книга очень популярна. Вас устраивает хлеб по его рецептам на другой муке и других дрожжах?

Comments

[moyugolok.livejournal.com]

Люд, я, если честно, не пеку по книжным рецептам.
Мне доступнее и вполне достаточно того, что я читаю в журналах Сергея, Михаила, в твоих рецептах. Они адаптированы и и расчитаны на одну- две буханки. И мука у меня самая обычная Макфа, и дрожжи свежие прессованые. Так что я не готова тебе ответить.

[mariana-aga.livejournal.com]

Ира, привет! Хамельмана перевели на русский, так что может кто то и печет из неамериканской муки по его рецептам. Интересно, как его хлеб получается .

Давай подождем, послушаем, может кто то откликнется. Мне неловко даже начинать что то пробовать, зная, что у меня только вода и соль правильные для рецепта есть, а всего остального нет.

[masha-vi.livejournal.com]

Я пеку, но я пеку ооооочень ограниченный ассортимент. Сельский и гриссини :) Причем сельский я пеку несколько лет.
И он все время у меня получается разный.. Вот вчера делала первый раз в этом сезоне. Мука Увелка. Белка 10.3 кажется. Бродило плоховато при 21 градусе. И расстояла я мало. Но ямка выпрямлялась медленно. Тесто не плыло, даже когда надрезала. Муж сказал,, что вкусный хлеб, но он именно как основа бутерброда вкусный, а раньше был сам по себе вкусный тоже, без всего:) кажется я и соли меньше насыпала.

У него есть ролики на ютьюбе, он в Россию приезжал. Но есть ли там то, что Вам нужно - не знаю, не все еще просмотрела.

[mariana-aga.livejournal.com]

О! спасибо! Я поищу ролики про его визит в Россию. Может кто-то из посетивших его уроки обсуждал это в Интернете. Я и не подумала в этом направлении. Спасибо!

Я-то сама даже из муки с 11% белка пеку со скрежетом зубовным, гоняюсь за мукой с 10% белка, российской или польской, она дает чудесный хлеб. Для меня 13-14% это невообразимое что-то, дикость резиновая. Тесто из нее даже и хлебного запаха не имеет, оно какое-то кондитерское по запаху получается, как от бисквита попахивает белком, яйцом, такой запах "белковый".

[masha-vi.livejournal.com]

Вот, взяла кусочек на работу :) простите за качество фото.
Пекла при 230 половину времени 17 минут под колпаком. На перевернутом противене. В этой духовке у меня камня нет.
Оьычно мякиш более воздушный получается.

[mariana-aga.livejournal.com]

Хороший хлеб, однако! Это заквасочный или дрожжевой?

Я думаю все таки хамельмановский пульман испечь. Уже воду в морозилку поставила охлаждаться до нуля. У нас на улице 20С сейчас, удастся тесто по Хмельману выбродить. Посмотрим.

Pain Rustique (Hamelman, originally from Calvel)

[mariana-aga.livejournal.com]

А, я тоже его пекла оказывается. Это хлеб с очень открытой пористостью. Иллюстрация его из книги.




У меня была запись про него в 2008г. Вот он какой у меня получается.



Понятно, почему там практически нет расстойки. Он не формуется, а просто спелое тесто рубят на куски и так они лежат после разруба кома теста на муке на столе и потом их так и сажают в печь.

Текст той статьи

https://mariana-aga.livejournal.com/106699.html

[vasena-vasilisa.livejournal.com]

Люда, я пекла хлеб по его рецептам. Правда, больше со смешанной мукой и с добавками. А его книга единственная на русском языке, где не просто красивые картинки, а описана технология приготовления. Понимаю, что у него другая мука и наверное я получаю не тот результат, который у него, но за неимением гербовой, пишем на обычной...Вот например, https://vasena-vasilisa.livejournal.com/18064.html, еше https://vasena-vasilisa.livejournal.com/12973.html.

[mariana-aga.livejournal.com]

Василиса, спасибо! У тебя как всегда шикарный.

Я послушала его интервью, он говорит, что он составлял таблицы адаптации его рецептов к российской муке, что ему технологи из дрожжевой компании Лесафр Нева помогали, что с ходу его хлеб на мастерклассе не получается напрямую на российской муке и т.д.

Но все-таки нигде эти таблицы не всплыли, не вижу ни в группе на ВК, нигде. Я так полагаю, что вкладыши в русский перевод книги с этими поправками тоже не делают?

Еще он сказал, что на российской муке получается необычный для него "кремовый" мякиш, в частности, в багетах, мягкий такой, нежный на укус, будто крем кусаешь. Естественно, это то, по чему мы ностальгируем за границей, на североамериканской муке не такой мякиш у хлеба, пирогов, пельмени и вареники не такие.

[lady-vg.livejournal.com]

Увлеклась недавно хлебопечением.
И не владею еще даже всеми терминами.
Поэтому, простите за вольный стиль изложения. Но вдруг будет полезно.
И первое, что было, багеты на пулише из его книги.
Мука Nordic, 13г белка/100гр, дрожжи живые, что у нас продают и Сафт момент. Технологию старалась соблюдать по книге.
Думаю, что конечно результат далек от идеала.
Но поднялось все отлично, и съели все моментально.
А потом уже стала искать про формовки, надрезы и вот попала к Сергею и Вам. И теперь пробую дальше)))
По его книге еще гриссини удалось испечь. Тоже все домашние довольны, но пока не избалованы же еще)

[mariana-aga.livejournal.com]

Да мы тоже тут недавно увлекшиеся. Присоединяйтесь! Будем вас подбадривать : )

Уаерена, что Нордик - это как раз такая же мука, как у самого Хамельмана. Так что начало положено правильное в этом смысле - американские багеты вы испекли. Молодец!

[kogepan08.livejournal.com]

В самом начале, когда стал самостоятельно печь хлеб, попавшее в руки первое издание Хаммельмана на русском очень вдохновило - пробовал несколько раз сделать багеты, про муку не думал )) Получилось... ну, то что получилось )) бесспорно - хлеб был вкусный, но это точно не то, что имел ввиду Хаммельманн ...да и не багеты, по большому счету))) с тех пор и забросил пшеничный хлеб вообще. Это сейчас, скорее всего, даже и не взялся бы ))
Хотя подход его мне нравится, как раз не высокие температуры, длительные холодные выбраживание и т.д. Сужу по смежным областям с хлебом, где отменный результат на выходе идет как раз за счет длительности процессов по времен, не яркой их активности, без запредельных температур.

хлеб

[nataly1959.livejournal.com]

Добрый день. Вот я тоже как год перешла на длительное брожение, расстойка в холоде ночь, утром выпекаю. Мне очень нравится

[anny-key.livejournal.com]

Люда, получается, любое дрожжевое тесто на российской муке стоит сначала подержать с полчаса после замеса, и только потом вымешивать?

[poprygush.livejournal.com]

я держу, но я пеку белый по одному только рецепту, там есть аутолиз, время, правда, я ни фига не засекаю, сегодня перед работой замешивала, хочу домой и печь )

привет ) одними дорогами ходим )

[mariana-aga.livejournal.com]

Да, Аня. С той мукой в.с., 1с, 2с и обойной, что я сталкивалась, именно так. Ей нужно время, чтобы клейковина образовалась в тесте, и только потом месить, растягивать клейковину в пленки.

А у американской и канадской муке даже если столько же белка, скажем, 11-12%, там сразу при смачивании муки водой в тесте гигантское количество клейковины есть, порядка 50%. В два раза больше,чем в тесте из российской муки. Его сразу после замеса месят интенсивно. Или же разрушают избыток клейковины в тесте жидкими опарами и аутолизом и только потом месят.

[poprygush.livejournal.com]

Я пыталась печь какие-то адаптации Вермонтского, кажется, у Хлебомолов брала рецепт, понятно, что это не Хамельман уже, меня вообще этот хлеб в итоге не впечатлил, но, правда, я все еще тешу себя надеждой, что это я пока криворукая, и как-нибудь мне удастся приличный хлеб.

Сейчас читаю его книгу, пока изучаю теоретические всякие аспекты, может, попробую пару рецептов при случае, но я, понятно, пеку из того, что есть. Благо у нас даже в масс-маркете можно довольно сильную муку найти, как оказалось.

[mariana-aga.livejournal.com]

Здорово! Я на вас подписалась, буду учиться по Хамельману печь вместе с вами. Только у нас такой муки нет. Это все равно, что вы пытались бы печь из муки с 6% белка, вместо нормальных для муки в.с. 10-11% белка. Хлеб не получился бы. Такая же разница между его мукой с 13-14% белка и моей с 10-11%.

[lana-5187.livejournal.com]

Не пекла по рецептам Хамельмана никогда. Привет, Людочка! А мука 13-14 г белка- моя любимая, местная от Тихорецкого Комбината хлебопродуктов.



Мой Панасоник прекрасно с этой мукой ладит))) Отличный хлеб и тесто выдает! Вчера пекла Французский хлеб на газированной минеральной воде ( по рецепту Изюминки с Хлебопечка.ру) И на последнем этапе перед выпечкой подержала в руках тесто... это кайф- нежное, шелковистое, легкое, ароматное... Решила замесить тесто на программе Французский хлеб в следующий раз для пирогов)))
От дрожжей Саф Инстант красных и золотых отказалась ... из-за их короткого срока после вскрытия упаковки. Даже 125 г расфасовку использовать за 2 недели я не смогу... Очень проблематично еще рассчитать кол-во этих дрожжей на мой обычный вес теста ( максимум 500 г муки) Помню куличи пекла на этих дрожжах, так столько перелопатила литературы, чтобы рассчитать количество дрожжей... потом отвесить это количество)))... Поэтому чаще использую Саф момент золотой, дрожжи сухие Dr.Oetker быстродействующие зеленая упаковка или Саф- левюр. Сейчас в основном пеку хлеб раз в три дня на этих дрожжах и муке... и только мечтаю о беляшах, например, по твоему рецепту и МК, Людочка, или пирожкам жареным. Волевыми усилиями запрещаю себе готовить)))

[mariana-aga.livejournal.com]

Вот это мука! Гигант! Подозреваю, что она идеальна как раз для хлеба в хлебопечке!

Спасибо за фото и рассказ, Светочка. Я вот тоже купила САФ красные полкило пачка, в связи с кризисом дрожжей в эпидемию и никак не открою. У меня есть место в морозилке, там неиспользованные сухие дрожжи САФ хранить, но морозилка безо льда, самоочищающаяся, и я не знаю, выживут ли там дрожжи при флуктуации температур в течение суток.

[(Anonymous)]

Люда, Вы хотите сказать, что ни разу не пекли его знаменитейший Sourdough Seed Bread? Не побоюсь громких слов - ничего лучше человечество в плане хлеба не придумало. Если ко мне приходят гости или я иду в гости с хлебом - все просят спечь именно его. Гениальный и вкуснейший хлеб. Не встречала человека, который бы не отметил этот хлеб особо. Зато почти все говорят, что это самый вкусный хлеб, который они в жизни ели. Выбираю для него вариант самой долгой расстойки - 18 часов, с холодильником. Мука bread flour, а вот ржаную обдирную заменяю на ржаную обойную и, соответственно, воды чуть больше добавляю, дрожжей не кладу совсем. Остальное по рецепту.

[mariana-aga.livejournal.com]

Нет, я практически ничего не пекла и тем более дрожжевого или заквасочного по Хамельману. Это как бы не мой автор вообще.

Я или пеку по книгам про домашний американский хлеб, или про традиционный отечественный или другой европейский. Что то из более мягкой муки, all purpose flours. Книга Хамельмана -. про крафтовый хлеб из муки, которой у нас нет в розничной продаже, так я и не прикасалась там ни к чему. Это все равно как если бы мне попалась книга про хлеб из муки с 6% белка.😁 У нас такой в продаже нет и быть не может, я бы ничего не смогла испечь.

Те, кто пекут по Хамельману, обожают его книгу и хлеб, как вы, например Так что я вас хоть и смутно, но понимаю

хлеб по Хамельману

[nataly1959.livejournal.com]

Добрый день девочки! Познакомилась с хлебом на закваске через инстаграмм. Пеку С % марта 2017 года. Сначала гуглила про хлеб на закваске , читала на сайте хлебопечка, 7 дней и тд.Познакомилась с пекарями в инсте, у некоторых( Света Карпович- солнцепёк) были ссылки на ЖЖ. Так потихонечку по цепочке познакомилась с вашими блогами. Через год купила книгу Хамельмана, до этого нашла в электронном виде. У нас в Минске организовывали онлайн просмотр по выпечке с Хамельманом, но цены заоблачные и поэтому следилпа только в инсте. Я пекла хлеб на нашей белорусской муке. Тесто выходило жидким , но пекла по рецептамхамельмана на полпорции. Правда не добавляла дрожжи, если есть закваска. Первый хлеб был кислым, но по сравнению с магащинным очень вкусным. Мне все рецепты нравятся. Пекла с изюмом и грецкими орехами, вермонтский и многие другие. У меня газовая духовка. Пеку в двойном казане( казан снизу и колпак казан). Пекла халу на дрожжах , очень понравилось. Испортив тонны муки , я только год замешиваю в комбайне и только теперь понимаю вымешивание хлеба до гладкости и развития клейковины. До этого замешивала руками и этого у меня не было.Муку покупаю нашу белорусскую. Иногда по скидке макфу. Заказывали с девочками шугуровскую. В магазинах продают Старооскольскую, Белонежную, белок 10,3 но посильнее нашей. Периодически исчезает и появляется. Сейчас мы заказывали в феврале( успели перед самой пандемией) муку О"ника( из Ставропольского края). Мука супер у вышки 16 белок, у 1 сорта пшенички 17 белок. Пеку хлеб по вашим проверенным рецептам, фото выкладываю в инсте . @chastuj.sjabruj( это мой ник в инсте). Мне очень нравится Хамельмановская многосемка , и в последнее время пеку по рецептам Светы Солнцепёк ( https://solnce-pek.livejournal.com/ из серии литовских хлебов ржане и др. Много пекла по рецептам СергеяКиррилова. С его блога стала печь ржаные хлеба. Спасибо за ваши статьи , рецепты
Книги по хлебопечению скачивала здесь https://trablin.livejournal.com/172218.html

RE: хлеб по Хамельману

[mariana-aga.livejournal.com]

Добрый день, Наташа! Спасибо за рассказ и приятно познакомиться!

Какой у вас милый Инстаграмм, просто прелесть! Такое все чудесное ваши золотые руки создают и добрые глаза видят и мы видим. Очень все такое ласковое, красивое и невозможно милое. Просто чудо, как вы красиво печете.

[luba78.livejournal.com]

Я пеку последнее время часто Вермонтский хлеб. Когда мука пропала из магазинов, купила в русском магазине муку "бело нежная", получилось не так как на king Arthur, но тоже съедобно. Тесто было более плывучее... Книгу купила давно, прочитываю периодически, нравится:-) С началом пандемии Jeffrey and Gesina ведут в прямом эфире на Фейсбуке "isolation baking show" каждую пятницу в 2 PM. Это шоу скорее для новичков, но я с огромным удовольствием смотрю их. Jeffrey очень здорово обращается с тестом, одно удовольствие смотреть. И говорит про хлеб с большой любовью. Газина тоже замечательная. Надеюсь когда закончится пандемия съездить на классы, Вермонт не так далеко от меня.

[mariana-aga.livejournal.com]

Спасибо за рассказ, Люба.

Я нашла записи на сайте мельницы. Обязательно посмотрю. Спасибо!

https://www.kingarthurflour.com/videos/the-isolation-baking-show

[vic-i-kedy.livejournal.com]

Люда,
Привет, как ты? Со всеми ужасами и душераздирающими трагедиями (не преувеличиваю) прошлого года, совсем забыла тебе сказать, что Хэм почти всё печет на КА Sir Galahad (она же КА All-Purpose in retail), protein content 11.7%, т.е. совсем немного сильнее моей Сересоты. Для некоторых рецептов он берет Sir Lancelot (KA Bread Flour in retail) с 13.7%(up to 14%).

The confusion for home bakers заключается в том, что в книге он пишет bread flour, имея в виду хлебопекарную Sir Galahad (АР), а люди бегут покупать ту, которая marketed "Bread Flour" by King Arthur.

[mariana-aga.livejournal.com]

Вика, привет!

Я сегодня после прививки, вчера вторую дозу Пфайзера вкололи; жду, когда пройдет боль в руке, ломота во всем теле. Первая доза по части ощущений в первые двое суток была хуже (от АЗ), так что хоть так.

Как ты?

Джефри писал где-то в предисловии, что он везде, где у него хлебопекарная в рецептах, сам берет общего назначения, и что это именно особенность муки от мельницы, при которой он печет. В общем случае он прав, на хлеб надо брать муку для хлеба, но в США и Канаде это понятие растяжимое, и больше связано с зольностью, со вкусом и ароматом, чем с силой муки, не говоря уже обо всем мире. Авторы книг по выпечке всегда с этим сталкиваются.

Ты уже видела его третье издание? есть там что-то новое по части той же муки?

Я жду, когда у нас откроются книжные магазины, через несколько дней снимают строгий карантин на весь non-essential shopping. Хочу полистать ее, прежде чем решать, менять ли второе издание на третье. У меня и со вторым так получилось. Только купила первое, как вышло второе. Подарила первое, взяла себе второе. А сейчас третье издание вышло.