Соседские пирожки от бабы Ульяны

[mariana_aga]

Когда я искала картинки для беляшей из сдобного теста по рецепту Даниленко-Похлебкина, я заметила, что это же тесто приводится в инструкции к Панасонику как тесто для беляшей.

Я видела у разных хозяек и у В.В. Похлебкина вариации с водой вместо молока и с 2 ст.л. растительного плюс 30г маргарина (в сумме то же количество жира).  Тесто на молоке дает менее пышные изделия, которые быстрее черствеют, поэтому многие хозяйки предпочитают тесто на воде. Но изделия из теста на молоке мягче на укус, несколько ватная такая мягкость, и румянец у них несколько другой, более глубокий рыжий. Кроме того, изделия их теста на молоке при жареньи впитывают меньше жира (эффект добавочного белка в тесте из молока). По сравнению с твердыми жирами в тесте, растительное масло также дает более мягкий мякиш.

В хлебопечке тесто готовится интенсивным способом, максимум за пару часов, включая ничегонеделание перез замесом (в Панасе за 2ч 20мин). У меня в Zojirushi Virtuoso самый длительный режим приготовления теста  - 1ч 50мин: темперирование перед замесом 23 мин, 20 мин вымешивания, потом 67 мин брожения при 32-33С с одной обминкой.  Мне не терпелось проверить это тесто, а вдруг? А вдруг всего за пару часов можно его приготовить? Только что беляши я уже не хотела, не могу больше мясо. Я приготовила обычные жареные пирожки с рисом-луком и сладенькие со свежими яблоками.


С тестом все пошло наперекосяк в основном из-за разницы в прочтении рецепта русской хозяйкой в России и на Западе и разницы в хлебопечках и инструкциях к ним. Но то, что получилось, нечаянно дало мне точно такие же пирожки, как у бабушкиной соседки. Звали ее баба Ульяна и она жарила бесподобные пиріжки з картоплею и угощала всю деревенскую детвору в округе, вашу покорную слугу в том числе. Мне тогда было лет 10-11 и я их хорошо помню! Она наверное не такая уж и баба (бабушка) была по современным меркам, деревенская женщина лет пятидесяти. В платочке, с крупными натруженными руками, темно-коричневыми от летнего загара.


Тесто для беляшей
на полторы дюжины пирожков или беляшей
из порций теста по 50г

500г муки в.с. или 1с.
4г быстродействующих инстантных дрожжей вроде САФ красных или 5.3г сухих активных вроде САФ левюр
5.6г соли

6г сахара
50г маргарина
13г растительного масла

320г молока (у меня 105г сыворотки с простокваши + 225г воды)

Приготовить в хлебопечке в режиме "тесто". В Панасе расписание для него такое:




Иллюстрации всего, что пошло не так

Начнем с того, что моя хлебопечка заточена под сухие активные дрожжи, я не стала открывать килограммовую пачку инстантных САФ красных ради пробного замеса этого теста.

Но в Панасе они в рецепте пишут сухие дрожжи, а в недрах инструкции пишут брать такие, которые "быстродействующие".

У нас таких "быстродействующих" есть только одна марка в продаже Fleischmann's Quick Rise Yeast. Rapid Rise в США. Их нельзя ни размачивать, ни использовать в опарах. Они строго для дрожжевого теста на скорую руку, особенно для теста с нулевым временем брожения в хлебопечке. Я вообще их никогда не покупаю, а сейчас-то тем более, где их взять?

Есть еще вот такие быстрые, намного быстрее и мощнее даже красных САФ, очень красные САФ.  Таких у меня нет. Будем считать, что я оказалась не готова к тестированию этого рецепта и поплатилась за это.

Мои дрожжи не распустились в тесте! Они как были горошинами, так и остались в тесте горошинами. Повторяю, моя хлебопечка заточена под именно эти сухие дрожжи и растворяет их в тесте в режиме "Тесто" без проблем, проверено.

В чем же дело? Оказалось, что в маргарине и вообще в жире.

Источник фото Роковой ошибкой было не проверить каким маргарином пользуются российские хозяйки, для которых был опубликован этот рецепт. Я уже потом, при разборе полетов погуглила русское слово маргарин и увидела на картинках, то, что у нас днем с огнем не сыскать - гидрогенизированный твердый маргарин в брикетах, маргарин старого образца. Жирность брикетов российского маргарина варьирует от 40 до 75%, наверное есть и выше. У нас же весь маргарин в продаже в мягком виде, негидрогенизированные масла, то, что у вас называется спредами, жирность или 50% или 80%. Я взяла маргарин с жирностью 50%.

Так что когда я все загрузила в дежу хлебопечки, она  перемешала все это мягко маргариновое и жидко растительномасляное с дрожжами и жир заблокировал доступ воды к дрожжам, не дал им намокнуть и разойтись в тесте во время вымешивания.

Час спустя после замеса я глянула в хлебопечку и, мама дорогая, они  там крупинками проса так и остались и тесто не поднялось. Обычно к этому сроку тесто уже торчит куполом над ведерком хлебопечки и она начинает его обминать...

Тесто на ощупь было шершавое, с твердыми включениями. Крупинки дрожжей твердые. Более того, видно, что тесто невымешанное. Клейковина не смогла образоваться и развиться во время вымешивания опять таки из-за огромного количества жидкого и пластичного жира, сразу перемешавшегося с мукой и белки муки не смочились, не набухли.

Это очень жирное тесто, в нем вся сдоба - в виде жира. В книжке к моей хлебопечке тоже есть очень сдобные рецепты, с таким же количеством масла и больше. Но там холодное сливочное масло куском добавляют в тесто, оно медленно вмешивается, истираясь потихоньку об тесто, в основном в последние 5-10мин вымешивания теста. За первые 10-20мин вымешивания теста дрожжи прекрасно смачиваются и расходятся в тесте и активируются в тепле, не блокируясь жиром. И мука смачивается насквозь водой, частицы муки не обволакиваются жиром слишком рано.

Короче, с холодным российским маргарином это тесто получилось бы, пышное да хорошее, хорошо вымешанное и поднявшееся. А главное - выброженное. А с нашим пластичным мягким маргарином, особенно с жирным 80%ным, - ошибка резидента.

Мне пришлось засунуть ведро с тестом в морозилку на несколько минут, ибо оно было горячее, 33С и месить при такой температуре теста нельзя. И снова вымесила тесто, дала ему ещё 15 мнут вымешивания, чтобы распустить дрожжи и развить клейковину. Тесто аж сочится жиром, масляно блестит.

Долго я его выбраживать не стала, дала еще тридцать минут постоять, чуть подпухнуть и пустила в разделку. Так что у меня тесто и не поднялось ни разу. Его хоть сколько-то спасло то, что в нем была сыворотка от простокваши, она придала молочной кислоты. И расстойки я давала шарикам теста и сочням и пирожкам перед жаркой щедрые, не экономила на времени. Так что изделия получились пышные. Не такие душисто восхитительные и вкусные как из выброженного теста, но съедобные.

Позволю себе напомнить новичкам, что изделия при  жарке вспухают и покрываются там и сям крупными пузырями из вздувающегося теста.

Их надо или пальцами в двойном слое резиновых перчаток или щипцами защипывать.

Вот так.

Пожарившиеся изделия сначала складывают плашмя на тройной слой бумажных полотенец. Чтоб масло промокнуть.

И только потом можно на ребро поставить, чтоб освободить место на промокашке для следующей порции пирожков.

Я жарила пирожки с рисом в этот раз, но мне не хватило начинки немного и я по-быстрому приготовила начинку из одного яблока на три сладких пирожка.

Начинка из яблока

1 яблоко порезать кубиками
1 ч.л. без верха крахмала
1 ст.л. без верха сахара-песка или меда

для начинки в печеные пирожки с яблочным фаршем можно добавить в него 1 ч.л. сливочного масла и щепотку корицы или каплю ванили.

Перемешать в стеклянной посудке и прогреть в микроволновке 2-3 мин. Если микроволновки нет, то яблоко кубиками или тонкими ломтиками сначала тушат с парой ложек воды под крышкой, пока вода не выпарится и яблоки не станут мягкими, посыпают смесью сахара с крахмалом, перемешивают и дают остыть.

У меня было готово за 2 мин при 1250ватт.

Снова перемешать, охладить ( у меня яблочный фарш остыл до теплого состояния за 5 мин в морозилке) и можно начинять. Одного яблока достаточно для начинки трех сочней, каждый по 50г теста. Вместо свежего ялока можно было бы по-быстрому взять полстакана ягод, в т.ч. замороженных, также прогретых с крахмалом и сахаром, или творога, с солью или с сахаром, по вкусу.

Пиріжки з яблуками. Так тоже очень вкусно.

Источники

Инструкции к Панасу с рецептом этого жирного теста для жареных изделий на твердом маргарине и быстродействующих инстантных дрожжах
Пример беляшей из такого теста 1
Пример беляшей из такого теста 2
Пример беляшей из такого теста 3
Модификация этого теста 1 - на воде и гл. обр. растительном масле
Модификация этого теста 2 - еще более жирное и молочное, "модернизированное", "улучшенное"

Наш сегодняшний улов. Будто к соседке бабе Ульяне сходила. Ах, детство...
А вы что испекли? Покажите? Расскажите?

Comments

[chaika-v-storm.livejournal.com]

Люда! какие у тебя пирожки классные на фото!!!!
Я уже не пеку.
Скучно для одной тесто заводить...

[lisss-s.livejournal.com]

цвет такой красивый, рыжий, очень красивые! по результату и не заподозришь, сколько приключений с тестом было) укротила таки его))

[mariana-aga.livejournal.com]

Да, цвет у них хороший по этому рецепту, Люда. Я хорошо знакома с этим тестом, очень люблю его во всех ипостасях и печеное и жареное из его.

Буду переделывать: активировать дрожжи и вносить масло во второй половине вымешивания теста. Муж их молча ел. Мне стыдно. Даже перед Ульяной стыдно. У нее тесто было хорошо выброженное, конечно.

[myquin.livejournal.com]

заберу к себе

[mariana-aga.livejournal.com]

И я тоже!

Тесто хорошее очень, я его люблю, но никакой опыт не спасает, когда как то по чужому способу пробую его готовить. Вечно спотыкаяюсь об что то, но оно всегда более чем съедобные и красивые изделия даёт.

[poprygush.livejournal.com]

я один раз так хлеб в хлебопечке обычный белый с синими инстантыми саф-момент завела )))) и думаю, че-то у меня хлеб какой-то странный ))) а оно не растворилось ничего.

А так, я их люблю, хорошие они, но беру часть жидкости от рецепта, подогреваю, туда чайную ложку сахара, и дрожжи, чтобы разошлись, и просто выливаю сверху, как если бы насыпала сухие. Может быть, не идеально и так не должно, но тесто промешивается и хлеб или бриошь получаются хорошие. А красные саф-момент ненавижу, вообще дурацкие они (((

[mariana-aga.livejournal.com]

Вы знаете, у меня вот тоже с САФ красными как то не срослось. У нас их и не продают, другие марки дрожжей господствуют на рынке и гоняться за ними, из за бугра их завозить я не стала. При пробных выпечках хлеба с ними я замучилась подгонять рецептуры под них, все таки они своеобразные и по силе и по профилю брожения во времени.

Самые великолепные дрожжи это их САФ золотые. Вот это настоящее седьмое чудо света. А так да, для традиционной дрожжевой выпечки нет ничего лучше саф левюр или наших североамериканских сухих активных марки Флейшман. Очень ароматные и ровно бродят, сильная такая лошадка, вытянет любое тесто.

Я сухие активные дрожжи шариками или просто размачиваю в ложке горячей воды, они тогда как свежие прессованные становятся, один к одному. Или же активирую, как вы, в бражке из воды с сахаром или в опаре бешенке, там немного муки и сахара в воде и бродит 15-30мин, потом в тесто добавляешь.

Но в рецептах хлеба для моей хлебопечки они всыпаются напрямую, в сухом виде на муку, и я не меняю ничего, так сухими и засыпаю. Только с этим рецептом засада вышла. Я исправилюсь, переделаю. В следующие выходные, жареное не могу чаще раза в неделю. Мне претит.

[rusudan2.livejournal.com]

До чего же аппетитные!

[mariana-aga.livejournal.com]

Да, нечаянно такие получились. А ты что в последнее время печешь, Русудан? Что то новое или что то традиционное семейное?

Соседские пирожки от бабушки Ульяны

[ina-max.livejournal.com]

Люда,

ОЙ, прямо не могу, какие вкусные воспоминания пришли ко мне вместе с Вашей статьей, спасибо за это огромное! Я очень дорожу и стараюсь «подсвечивать» именно такое, светлое и доброе прошлое. Тогда немного легче быть в сегодняшнем, таком сломанном-переломанном почти для каждого из нас настоящем…

В моем детстве в каждой семье жарили пирожки, начинка- яблоки,вишни, жаренная капуста. Причем, по-быстрому, мягонькое тесто на кислом молоке и на соде, через пару минут пирожок уже шкварчит на сковородке, и еще через пару минут ОН обжигающе- горячий уже в твоих руках, можно откусить краешек, еще разок, и - вот, первая вишенка взрывается горячим кисло-сладким соком во рту…АААх…

Вариации теста были разные, плюс/минус (ложка олii, сливок, яйцо), но поразившие мое воображение пирожки были вообще «без ничего». И как Вы (спасибо громадное!) помогли мне понять СЕЙЧАС при разборе полетов, в этом «без ничего» и был главный их секрет ТОГДА.
Начинки у нас шли, что интересно, в сыром виде, вообще без предподготовки
В мае- вишня «склянка» или майка, кислющая с почти прозрачным соком https://ina-max.livejournal.com/photo/album/3417
В июне- вишня-чернокорка, мясистая крупная с темно-вишневым густым кисло-сладким соком, моя любимая https://ina-max.livejournal.com/photo/album/3786
В июле -малинка беспородная https://ina-max.livejournal.com/photo/album/4386 и яблоко Белый Налив https://ina-max.livejournal.com/photo/album/3910
А в августе - яблоко Слава Победителю https://ina-max.livejournal.com/photo/album/4770

Кстати, мою бабушку тоже звали Ульяной, она ушла из жизни обидно рано и я ее помню только по рассказам. Но очень люблю.

Не пойти ли мне кухню и не завести ли тесто для жаренных пирожков. Должны же добрые воспоминания подкрепляться реальными добрыми и вкусными делами 😊
Обнимаю, Люда!

RE: Соседские пирожки от бабушки Ульяны

[mariana-aga.livejournal.com]

Инна, дорогая, здравствуйте. Хорошо, что и вы помянули вашу Ульяну. Царствие ей небесное. И детство вспомнили, с его незабываемыми пирожками.

У нас тоже и вишня своя росла и белый налив и много чего. Сливы и вишня шли в начинку сырыми, да, что в вареники, чтобы пирожки или пироги, а яблоки никогда. Не знаю даже почему.

У нас в семье в основном дрожжевое тесто на пирожки шло. На соде были летние пышки на простокваше к меду с пасеки или изредка на соде бабушка пирожки с картошкой и печенкой жарила. Умереть и не встать как вкусно с ливером. Ааааааааа.... 😋😋😋😋

[murskij.livejournal.com]

спекла пирог с картошкой для детей. Даже не сфотографировала. Кстати, всегда в картошку кроме жареного лука добавляю тертого сыра. Придает очень интересный вкус.

[mariana-aga.livejournal.com]

Вот это да! Никогда о таком даже и не слышала! Пирог с картофелем! Я максимум ватрушки с картошкой знаю, это самое близкое к печеному пирогу с картофелем.

А как вы его делаете, в двух словах или даже может рецептом поделитесь?

У нас в семье дрожжевой пирог с картофелем пекут, на весь противень, но там сибирский пирог, с сырой рыбой и сырым луком и лавровым листом в добавок к картофелю ломтиками.

[masha-vi.livejournal.com]

Вот не знала, что пузыри надо сдувать.
Посмотрела тесто по ГОСТу на беляши на 500 г муки вс молоко 310 г и сливочное масло 20 г, сахар 15, соль 7,5 дрожжи прессованные 12 г. Мне это тесто запомнилось тем, что оно хорошо держало защипы. У меня из обычного дрожжевого на воде защипы заплывают.
И я всегда думала, что для жареных пирожков тесто должно быть более влажным, чем для печеных. А это достаточно тугое получается.
Спасибо отдельное за яблочную начинку!!

[mariana-aga.livejournal.com]

Маруся, конечно, для жареных тесто бывает во всем диапазоне консистенцией, от самого плотного у чебуреков и пирожков карасиков, до самого мягкого калачного у московских пирожков. Это от изделий зависит. Молоко же в рецепте не означает всей жидкости. Если мука сильная или сухая, то вдобавок к молоку подливают воду, пока не получат тесто характерной для беляшей средней консистенции.

Красивые защипы это в основном для сдобного теста. Оно неразрыхленное и жирное, пластичное как пластилин. У Максима Сырникова оно было хорошо описано и обсуждалось: сметана, масло, мука. А когда тесто на соде или на дрожжах, то там чаще всего защипы в большей или меньшей степени заплывают или полностью рассасываются при расстойке и после выпечки или жарки.

Пузыри и на заготовках для печёных изделий случаются, скажем, для хлеба в формочках или багетов. Я только не знала долго, что их прищипывают. Раньше я их прокалывала или иглой или острым кончиком ножа. А потом увидела в документальном фильме как француз профессор Калвель их на багетах прищипывает пальцами перед посадкой в печь и меня озарило. Стала и на пирогах на сковороде прищипывать. Иначе эти вздутия и горят , и деформируют изделия , и может не пропечься тесто или фарш под пузырем и т.д.

[anny-key.livejournal.com]

Люда, почитала тебя и словно наелась 4-) Про крахмал в яблочной начинке буду знать. Я тут приноровилась делать яблочную заготовку для кексов, беру сразу кило яблок, мелко режу, и тушу на большой сковороде со сливочным маслом и сахаром. Намного вкуснее в кексе встретить такие мягкие припущенные яблочки, чем расползшиеся свежие.
А сегодня я пекла блины на дрожжах, но сделала мало теста и, кажется, положила неправильные дрожжи. Блины были странноватые. Мы, правда, съели блины урча, но завтра повторю с другими дрожжами или из этих сначала опару поставлю.

[mariana-aga.livejournal.com]

Аня, вот как всегда, у других всегда вкуснее. То мне Ульянины соседские пирожки заветной мечтой казались, никак н могла их повторить... то ещё что то. Я теперь вашим блинам завидую!

Ты яблоко кубиками или тонкими ломтиками режешь для тушения? Воду совсем не добавляешь, только сахар и масло? Они карамелизуются у тебя? Я все на микроволновку теперь перевожу, хочу попробовать твой яблочный фарш в микро приготовить. Там за секунду яблоки прогреваются насквозь и остаются именно целенькими и в фарше, вкусно очень. А сырые в тесте внутри кекса или маффина и я не жалую. Они действительно расползаются и остаётся дырка в тесте с запахом яблока и сырое клеклое такое место вокруг дырки.

[hrizantema-8.livejournal.com]

Так люблю читать твои темы..)) вкусно рассказываешь, вкусно показываешь.))
Пирожки чудесные, прямо вот только не взять никак.))
Надо самой пирожков нажарить..что толку облизываться..))

а что я испекла уже показала.))

[mariana-aga.livejournal.com]

Как часто вы печете хлеб в хлебопечке, Лида? Полностью в автоматическом режиме? Вкл и забыл, она сама все делает?

[merily9.livejournal.com]

Люда, какие аппетитные получились. До чего же я жареные пирожки люблю. Недавно были в храме, а там девочка с пакетом, а в нем пирожки, я решила, что жареные, так захотелось тоже, пошли в трапезную, а оказалось, что там только печеные. Просто очень золотистые на вид были, зато попробовали пирожки с пшенной кашей, которые я потом дома и испекла. Тоже вкусно, но все равно жареных хочется.
Я с хлебопечкой теперь обхожусь более вольно, у меня тоже панасоник, и я пользуюсь их рецептами, только закладываю все кроме масла, включаю замес на режиме быстрый хлеб, а после того, как тесто в ком соберется, то кидаю масло, из холодильника, просто кусками порублю, чтоб проще ей вмешать было . А потом ставлю таймер и выключаю перед тем как хлебопечка запустит режим выпечка.
А маргарин в магазинах уже 30 процентный стал, скоро обезжиренный видимо будет.

[mariana-aga.livejournal.com]

Мариночка, привет! Скажи мне, как долго Панас простаивает прежде чем начать месить тесто? В инструкции написано 30-50мин, а сколько на самом деле? Как ты знаешь когда подойти и закинуть кусок масла?

По части маргарина я дико удивилась тому, что он у вас твердый в брикетах и такой нежирный. Совершенно оказалась к этому не готова. У нас в русском и украинском магазинах был маргарин из этих стран завезен, но он в банках точно такой как у нас в магазинах, пластичный и дико желтого цвета оказался, нереальный какой-то желтый. Густо желтый искусственный цвет. Я не решилась такое в пищу использовать.

[lgabriel.livejournal.com]

У тебя в комментариях пирог с картошкой проскочил: я часто такое пеку :) Но не из дрожжевого, из рубленого теста или из покупного слоеного. Из рубленого он вкуснее, тесто более плотное. Начинка: сырая картошка мелким кубиком, таким же кубиком сырой лук, соль, перец, сливочное масло кусочками поверх начинки, потом крышка из второго слоя теста :) Что-то типа кубетэ, хотя и без мяса. С мясом и картошкой, впрочем, тоже пеку, но реже; рука устает мясо мелко рубить, а мясорубкой там пользоваться - испортить пирог.

[mariana-aga.livejournal.com]

Люба, как это должно быть вкусно! Это наверное как домашний американский пай, но с картошкой, вместо яблок внутри (я кубетэ не пробовала). В этом пироге дырочку оставляют для выхода пара или он наглухо защипан, чтоб картошка не пересохла?

[karabasya.livejournal.com]

Тестовый хлеб. У меня все не слава богу. Духовка у меня—минипечь. Она с таймером, я его обычно выкручиваю на максимум, а тут долго разогревала, дети меня отвлекли, не укладывались спать никак. Короче говоря, она отключилась минут через 35 после того как я туда хлеб поставила. Вроде он испёкся даже, но просел, боюсь резать. Но я первый раз в жизни увидела тесто в мелких пузырьках, как я была рада хорошо вызревшей клейковине! Спасибо за ваши рецепты. Пока у нас были холода, я не успела нажарить беляшей. Видимо в самую жару сподоблюсь. Все наоборот.

[karabasya.livejournal.com]

[moyugolok.livejournal.com]

Я испекла рулеты (мамин штрудель с орехами) и плюшки.
Тесто было прекрасное.
Впервые попробовала верх смазать желтком с молоком.
Люда, я не понимаю, все рулеты были покрыты прямо оболочкой, которая плотно закрыла все поры и тесто в духовке почти не поднялось.
Шоэтобыло???
Даже фоткать не стала от злости.

[moyugolok.livejournal.com]

А вот хлеб у меня стал получаться значительно лучше.
Прости, не получается уменьшить фото. Если хочешь удали коммент.

Ржаной с квасным суслом
http://da4a-klya4a.ru/rezepty/bread/rzhanoj-s-kvasnym-suslom/


И пшеничный тоже супер вкусный
Почти "Тосканский", только вместо семолины спельта

[moonlit-cat.livejournal.com]

пирожков захотелось, да и в комментариях много интересного-вкусного
Люда, я по этому рецепту делаю беляши, очень нравятся, но я делаю на живых дрожжах.
Посмотрела наши маргарины - в основном 72 %, как и было в прошлой жизни

[mariana-aga.livejournal.com]

Да, вот уже и выходные дни на носу. Опять пирожки надо какие-то печь.

А на пресованных дрожжах тоже в хлебопечке тесто готовится за пару часов? Разницы никакой?

Я совершенно не помню какие были маргарины в прошлом, у нас дома их не было; тетя и двоюродные сестры с ним пекли, я уже на готовое приходила в гости. Неужели он такой маложирный был? Я помню ведь на нем жарили многие дома, помню как у друзей на сковородке плавился кусочек маргарина.