Беляши по-домашнему

[mariana_aga]

Общепитовские беляши из простого теста на воде тут. Беляши из русского пирожкового теста тут.

А вот какие беляши  получаются из сдобного теста на молоке. Это сугубо домашнее тесто из книги про домашнее приготовление изделий из теста.



Рецепт этого теста приведен как тесто конкретно для беляшей в книге М.П. Даниленко,1959,  "КАК ПРИГОТОВИТЬ ДОМА КОНДИТЕРСКИЕ И ДРУГИЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ МУКИ" и как постное дрожжевое тесто для пирогов с капустой, морковью, луком в книге В.В.Похлебкина, 1978, "НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ НАШИХ НАРОДОВ" в разделе "Русская кухня". Я послушно пеку с ним пирожки с капустой с подросткового возраста. Книгу Даниленко я тогда не встречала, а Похлебкин приказал с капустой. Мне никогда не приходило в голову что-то с ним жарить.

Но Даниленко пишет жарить с ним беляши и приводит интересный способ готовить это тесто в два шага и несколько другую мясную начинку для беляшей, так что я попробовала и муж проорал мне из столовой: "Дорогая, съешь парочку, а я съем все остальное!" Роскошь невероятная, честно. Танечка (musa_tv), дорогая, спасибо за рассказ про твою маму и её беляши по этому рецепту!



35. БЕЛЯШИ

ТЕСТО

480г муки в.с. или 1с.
5г соли
20г прессованных дрожжей 1951г (я так полагаю, что это примерно 12-15г современных прессованных)

60г жира

250г воды или молока 40С, плюс вода по влагоемкости муки, для получения теста нормальной консистенции для жареных изделий.

Тесто дрожжевое опарное или безопарное.

ОПАРНОЕ ТЕСТО.

ОПАРА из половины муки, всех дрожжей, всей жидкости, перемешать, поставить в теплое место на 40-50мин. Опара готова, когда увоится и покроется пузырьками. ТЕСТО В готовую опару добавляют все дополнительные продукты и соль по рецепту. Тесто тщательно перемешивают в посуде, после чего выкладывают на доску, густо посыпанную мукой. Затем тесто выбивают руками до состояния эластичности, т. е. до тех пор, пока оно начнет легко отставать от рук. Выбитое таким образом тесто кладут обратно в посуду, обвязывают салфеткой и ставят в теплое место на 1 ½—2 часа для брожения. В течение этого времени тесто обминают два раза, тоже на доске или на столе, как при замесе.

БЕЗОПАРНОЕ ТЕСТО Все предназначенные по рецепту продукты замешивают в тесто сразу и в полной норме. Время для первого подъема нужно удлинить; остальная часть процесса приготовления теста протекает так же, как и при опарном способе. Насколько я поняла, у безопарного он рекомендует три выхода, первый длится час-полтора или дольше, тесто обминают и месят-выбивают, и потом ещё пара выходов за остальные полтора-два часа брожения с одной обминкой посередине и вымешиванием теста в самом конце перед закатыванием в жгут и разделкой.


207. ФАРШ ИЗ ГОВЯДИНЫ ДЛЯ БЕЛЯШЕЙ
Говядина 500 г
Лук репчатый 2 головки
Вода ½ стакана
Соль, перец по вкусу

Мясо очищают от костей и сухожилий, моют и нарезают небольшими кусочками, пропускают с луком через мясорубку два раза. Фарш разводят водой, соль и перец добавляют по вкусу, В беляши используется фарш в сыром виде.

МЕТОД

300г масла для жарки на сковороде .

Готовое дрожжевое тесто хорошо вымешивают и скатывают в жгут, который нарезают на маленькие булочки. Булочки раскатывают в небольшие лепешки (из этой порции теста выходит 20 беляшей). На лепешки кладут мясной фарш. Края лепешки завертывают на фарш в виде ватрушки.

Готовые беляши жарят в разогретом жире на сковороде, укладывают на сковороду мясом вниз; когда верх хорошо подрумянится, поворачивают донышком вниз и жарят до готовности. Продолжительность жарки беляшей 8—10 минут.

Источник: М.П.Даниленко, 1959.

1965г. Второе издание. Думаю, что это рецепт есть в обоих изданиях его книги.

ИЛЛЮСТРАЦИИ

Это то же самое тесто, что у Похлебкина, так что если кому-то привычнее по Похлебкину, то тоже так можно. В пересчете на кило муки одинаковая рецептура и метод тот же - активировать дрожжи и выбродить тесто. Тесто от Похлебкина даст две дюжины беляшей. У него из 600г муки, тогда как у Даниленко из 500г муки.



Как я их сделала. Я брала муку канадскую белую общего назначения. В рецепте совсем нет сахара и его нет и в муке. Если бы это была мука в.с., я бы наверное грамм 10 сахара все-таки добавила на брожение или 20-30г патоки. И обминала бы тесто так, как в рецепте, чтоб придать ему силу.

Но в канадской муке уже есть как аскорбинка, так и амилаза. Сахар в тесте образуется во время брожения и тесто не нуждается в таком числе обминок, как отечественная сортовая мука без аскорбинки.

Беляши
на 20шт  беляшей из полкило муки и полкило фарша

Опара
240г муки
5г сухих дрожжей
250г молока

Муку перемешивают с дрожжами и ставят в сторону, пока кипятят молоко. Молоко доводят до кипения (3мин в микроволновке), потом выдерживают 30мин в термосе, выливают в миску или дежу миксера. Когда остынет до 40-45С, всыпают муку с дрожжами. Перемешивают и оставляют на 10мин, чтоб дрожжи и мука набухли, потом промешивают опару до однородности и оставляют подойти.

У меня опара подошла за полтора часа. Она получилась весьма густая, так что ей не 50мин потребовалось, а в два раза дольше, чем в книге. Спелая опара на молоке будет спелая даже за такой короткий срок, но она слабо пахнет спиртом из-за молока, молоко глушит её на самом деле сильный спиртовой запах. Важно не передержать опару, не ждать сильно спиртового запаха, как у опары на воде.

Тесто
240г муки
5г соли
60г сливочного масла
100г воды

Замешивают тесто и перемешивают лишь до однородности. У меня в миксере это примерно 5 минут на третьей скорости. Видно, что тесто ещё не с гладкой поверхностью.

Оно должно быть мягким. Будет тянуться податливо, но не в прозрачные и гладкие пленки.

Дают подойти 1.5ч, чтоб тесто выросло до максимума.  Аромат спелого теста умеренно спиртовой.

И выбивают до гладкости, до сияющего состояния. Это где-то 2-3 минуты на максимальной скорости. Интересно, я никогда не видела такого совета в рецептах раньше, как у Дагниленко - интенсивно выбивать спелое тесто.

Сильно выбить спелое тесто перед разделкой и свернуть в жгут, который разделать на 2 порций.
У меня получилось 20 порций по 44г. У Даниленко наверное рассчет был на 20 порций по 40г, но у меня дополнительные 100г воды на тесто пошло. Пока тесто подпухает, готовят фарш.

Фарш
500г мяса (в рецепте - именно мяса, с костями и сухожилиями!, но я взяла 500г фарша)
200-250г лука
6г соли, шепотка перца
125г воды

В общепите из мяса на фарш удаляют сухожилия, пленки и косточки, так что 500г мяса дадут меньше собственно мякоти на выхоже из мясорубки - примерно 360-370г чистого фарша. Но у меня уже был готовый фарш из магазина, так что беляши получились более мясные.

В рецепте мясо с луком пропускают 2р через мясорубку. Мне достаточно было уже молотый фарш с луком один раз измельчить вместе.

Я прокрутила фарш с резаным луком, водой, солью и перцем в куттере до гладкости. Получилась масса как на люля кебабы, очень восточный такой фаршик.

Куттер или пищевой процессор у меня большой, четырехлитровый, в нем и опару и тесто можно было бы готовить, месить и выбраживать и обминать. Я сразу не сообразила, так что только как мясорубкой им воспользовалась.

Разделка, расстойка и жаренье

Тесто выкатывают в лепешки диаметром 11-12см, раскладывают по ним фарш, у меня по 40г фарша на беляш. Тесто совершенно нелипкое, за что я всегда его любила, не требует ни подпыливания стола мукой. ни смазывания рабочей поверхности или рук жиром.

Но для защипывания беляша вкруговую я чуток подпыляю место под ним мукой, тогда он свободно скользит и поворачивается сам, формовка быстро идет.

Дырочка у беляша должна быть весьма маленькая. Беляши с большими отверстиями или даже со средними плохо ведут себя при жарке.

Я пробовала такую защипку. Даниленко пишет защипывать "как ватрушку". И у Кенгиса в "Домашнем приготовлении пирогов" того же пятьдесят мохнатого года издания она показана на фото: весьма открытая серединка в сыром виде. НО! Крошечная дырочка в жареном виде. У Кенгиса так же самый луковый фарш в беляшах из всех авторов. Лука и мяса равное количество по весу.

Вот так нельзя. Проверено, что нельзя. Если беляш во время защипки такой открытый или во время расстойки так разошелся, то стянуть и подщипнуть в дырочку поменьше.

Из сильно открытых беляшей мясо выпадает из беляша во время жарки отверстием вниз и сильно съеживается в крошечную котлетку внутри огромной хрустящей тарелочки из пышного теста.

Беляши укрыть и дать 30мин растойки, чтоб подпухли перед жареньем. После расстойки беляши будут сильно пахнуть кислым молоком.

На сковороду или в казан налить 300г масла, так в рецепте,  нагреть и жарить беляши при температуре масла 180-190С, на среднем огне.

Я жарю сначала недолго отверстием вниз, потом переворачиваю, жарю до румянца низ беляша.

И завершаю жарку снова отверстием вниз. Беляши нормально получаются, с бульоном в них, ничего не вытекает в масло на сковороде.

Мякиш очень красивый, белоснежный, пышный. Нежнейший на укус, с деликатно хрустящей корочкой. Фарш супер сочный. И очень восточный такой по характеру. Аромат и вкус специфический, как у шашлыков и люля кебабов.

Беляши из сдобного теста. По-домашнему. Их можно из теста на воде и растительном масле сделать, для совсем постного варианта теста. Мне, собственно так больше нравится, но мужу всегда больше нравится тесто на молоке, если дать ему выбрать из двух возможных. Так и живем. Компромисс - это наше все.

Comments

[lilyafromtheast.livejournal.com]

10 минут жарки это не много?

Как долго жарить беляши?

[mariana-aga.livejournal.com]

Да, ужасно много. Может они на керогазе да на чугунной сковородке тогда и при более низкой , чем сегодня температуре в 1950х беляши жарили... Я просто скопировала что у Даниленко. И меня тоже задели эти пять минут на каждую сторону небольшого беляшика.

У меня они по минуте-полторы на каждой стороне жарятся, масло стабильно держит температуру 185-190С на среднем огне. А в те годы в учебниках для поваров писали, что жарить надо при 160С. Тогда же ещё и рафинированного масла наверное было не так уж и много в в продаже, а нерафинированное еще и горит при более высоких температурах жарки.

Может они тогда воспринимали беляш как некую сырую котлету в сыром тесте, нечто непривычное для русской кухни, и жарили так же, как жарили котлеты, медленно прожаривая насквозь?

RE: Как долго жарить беляши?

[lilyafromtheast.livejournal.com]

За три минуты мясо успевает прожариться? Я обычно меньше начинки кладу и стараюсь хорошо прожарить, и все равно ощущение сырого остаётся.

RE: Как долго жарить беляши?

[mariana-aga.livejournal.com]

Да. Ведь и чебуреки быстро жарятся, чуть больше минуты, а там по 55-60г сырого мяса с луком внутри.

А как долго вы пельмени варите после того, как всплывут?. Ведь тоже три минуты? А там шарик фарша ещё потолще будет, чем толща слоя фарша внутри чебурека. И не сырое, все прогревается насквозь, пускает прозрачный сок

Вообще же домашняя готовка сильно отличается от общепитовской, где тесто и фарш до грамма взвешиваются на порцию и до одинаковой толщины выкатываются или сплющиваются. В домашней готовке, если на глазок все порционируется, то надо осторожно жарить, чтоб точно прожарить, несмотря на толстости либо теста, либо начинки и там и сям, когда в одной сковороде сидят и жарятся несколько изделий с несколько разным весом и толщиной теста и фарша

RE: Как долго жарить беляши?

[wazawai-n2.livejournal.com]

Так это рубленое мясо, с луком (подмаринованное), почему нет?

[mishaboi.livejournal.com]

Ой, Люда!
Вот не можно такие посты с утра читать. 😲
В два этапа читал, тк посередине пришлось слюни вытирать с экрана мобилы...
Я дааааааавно уже не делал беляши и не особо помню время жарки, но присоединюсь к вопросу выше:
А три минуты, как у тебя получается, не маловато ли для прожарки беляша?
Можешь даже отдельно не отвечать мне, я буду следить за вашим диалогом и увижу ответ.

[mishaboi.livejournal.com]

Стоп. А почему я пошел по минимуму?
Если жаришь по 1.5 минуты - это почти пять минут выходит.... Вот, кажется так и выходило у меня.
Те. подумал секунду и вопрос пропал
😀😀😀😀

[mariana-aga.livejournal.com]

Да, там важно, чтоб и не долго и не быстро жарить. Чтоб те заготовки беляшей, что в очереди дожидаются , не перекисли часом. Их же там две, а то и три дюжины налеплено.

Я ещё думала, брать ли мне мою самую большую сковороду, куда пять шесть шт. влезают , или взять такую сковороду, какая была бы в коммуналке или в бараках и общежитиях в пятидесятых на керогазе каком нибудь, среднюю, под три - четыре беляша за раз. Взяла казан с дном среднего диаметра. Вот если на партию по пять минут уходит, то двадцать штук за полчаса где то все и изжарятся и у меня не перекисло тесто.

[mishaboi.livejournal.com]

Я с тестом(в большинстве случаев) - друзья, конечно, но все же даже близко не приближаюсь к твоим отношениям с ним /пониманию процесса/ знанию- " на ты".
Тч о том что "очередь может перекиснуть часом" даже и не задумывался никогда.
Теперь запомню....

[mariana-aga.livejournal.com]

Да, там с точки зрения гигиены и безопасности пищи следует помнить о том, что фарш в тепле долго держать нельзя, он закисает. Пока его мололи с луком два раза, да начиняли изделия, да в тепле расстраивали сырое тесто с сырым мясом и сырым луком перед жареньем, там рай для бактерий.

Поэтому ещё жарка каждой партии по десять минут, а всего почти час на жаренье двух дюжин беляшей вызвала у меня содрогание, когда я представила что там творится внутри фарша, микробиологически говоря. И тесто по конкретно этому рецепту с таким количеством дрожжей, 4% от веса муки в опарном тесте - гигантская доза, что легко может перекиснуть.

[mishaboi.livejournal.com]

Фарш - согласен.
Не правильно понял тебя выше. Подумал, что тесто киснуть начинает .

[mariana-aga.livejournal.com]

Я не замеряла с секундомером, конечно. Я в основном по цвету корочек слежу и стараюсь температуру масла держать на уровне. Если тесто не горит при 190С, без сахара и яиц в нем, то там румяность совпадает со вренем , нужным для прожаренномсти фарша до такого состояния, что он прозрачный сок пускает внутри беляша. Получается как в чебуреках, сочное мясо с пряным бульоном вокруг него внутри пышного мякиша беляша.

Блин, мне тоже захотелось. Скорей бы обед. У нас остались беляши после вчерашнего. Муж хорохорился, но все двадцать шт. не одолел конечно, хахаха.

[mishaboi.livejournal.com]

"Блин, мне тоже захотелось. Скорей бы обед. У нас остались беляши после вчерашнего."(с)
Wow!!!! Нифига себе сила воли у вас.
Есть беляши, а вы спокойно ходите вокруг(не хомячите по одной штучке при первой же возможности). Чинно ждете обеда!
Респект!
Я бы так не смог.

[mariana-aga.livejournal.com]

Я по выходным и особенно в субботу не готовлю вообще то, максимум разогреваю пятничное вечернее. Так что там другое поведение. Три приема пищи и все. На неделе да, если пирожки есть или другая свежая выпечка, то частота заходов на кухню резко возрастает. А пёс вообще тогда вахту круглосуточно несет у входа на кухню. Оттуда, о чудо, выпадают пирожки и свежий хлеб с маслом ему в пасть.

[mishaboi.livejournal.com]

Во!!!!
Я пёс!

[chaika-v-storm.livejournal.com]

И так беляшей захотелось......)))

[pratina.livejournal.com]

Красиво так, что не может быть невкусно)))

[tcutca.livejournal.com]

У меня важный технологический вопрос: на фига в беляшах дырки?
У нас всегда лепили треугольниками - тщательно залепляя, чтобы ни капли сока не вылилось. А как жарят беляши с отверстием? Сначала на стороне, где отверстие? Но соки же должны выливаться прямо в масло - всё должно плеваться горячим и т.д.
Я не наезжаю, мне безумно интересно: дырка в беляше не встраивается в мою картину мира. А это значит, я наверняка не знаю чего-то важного.

[mariana-aga.livejournal.com]

А нафига она в расстегаях или даже ватрушках? Я не знаю. Беляши прекрасно получаются и без дырки, но тогда они чебуречного типв, или пельменно-мантышного. Мясо внутри варено пареное с бульоном, при еде изделие держат как мешочек с бульоном, чтобы не облиться и галстук не испачкать.

А тут мясо зажаривается в румяную корочку в дырке, когда в первую очередь дыркой вниз беляш жарится и у жареного мяса не такой аромат как у вареного, это понятно. Паровая котлета и жареный бифштекс , фрикаделька в супе и и шашлык - это разные вещи именно из за зажаренности.

Исторически я не знаю как сложилась такая форма изделия, в России в старые времена существовали такие пирожки, но они всегда были именно расстегайчиками, овальными с недозащипом по центру, жареные.

У меня масло чистое, ничем не плюется. Сок внутри, наружу не высовывается. Может у меня черный пояс в этом деле и сок меня боится, слушается , а я и не знала 🤣🤣🤣

Короче, в кулинарии и тем более в выпечке на все почему и зачем один ответ. Рецепт такой.

[tcutca.livejournal.com]

Попробую так. Интересно!

[koshkanakomode.livejournal.com]

Интересно, а зачем в Канаде столько всякого в муку добавляют? У меня сейчас нет под рукой пачки русской муки, пересыпала в банку и пакет выбросила, но кмк - у нас просто мука? Вроде и не портится, я редко пеку, у меня одна упаковка может месяцами использоваться.

[mariana-aga.livejournal.com]

В муку добавляется три вида добавок на западе.

1. Витамины и минеральные вещества, чтобы бедные люди и особенно дети в бедных семьях, где питаются одним белым хлебом с чаем, получали витамины с пищей, не болели рахитом , анемией и так далее. Чтобы у беременных плод нормально развивался, даже у бедных. По этой же причине тут все молоко витаминизированное. Чтобы бедных защитить от болезней, связанных с недостатком мяса и фруктов и овощей в питании.

2. Окисляющая соль. Чтобы мука немедленно после помола могла использоваться в выпечке. Без этого мука должна была бы отлежаться пару месяцев после помола, и ее регулярно перелопачивают, чтобы она окислилась от контакта с воздухом и можно было печь хлеб. Добавка окисляющей соли позволяет исключить этот дорогой процесс созревания муки. Представьте себе размеры хранилищ муки без таких добавок и сколько бы мука стоила! Если бы мельникам и пекарям пришлось муку после помола так по старинке доводить до кондиции, прежде чем она станет хлебопекарной.

3. Витамин С и солод или Альфа амилаза - это традиционный улучшитель муки. Так называемый улучшитель номер два. На западе добавляется на мельнице, а в СССР и бссср традиционно добавляется хлебозаводами. Он всегда добавляется, разница только в том, кто добавляет..

[koshkanakomode.livejournal.com]

У нас всякие улучшители добавляются при промышленной выпечке хлеба, это да. Многие пожилые люди ругаются, что нынче хлеб, мол, не тот делают. Но вот чтоб прям в муку добавлять, такое не слышала. Куплю следующую пачку, посмотрю, что ж там написано)

[mariana-aga.livejournal.com]

Раньше было страшнее по части улучшителей в хлебе, которыми пользовались хлебозаводы. Канцерогены подсыпали. Хлеб был канцерогенным, булочки. Конечно они не зная этого так делали. Скорей всего.

Сейчас хлеб изменился не из-за улучшителей муки, они все те же самые, что в СССР, а из-за технологий. Современные пекари и повара не могут печь по советским технологиям, слишком дорогой хлеб получился бы по трудозатратам.

[jalla00.livejournal.com]

Ах, как вкусно и как подробно! Надо бы не лениться и заняться делом, охох... Пока запомню рецепт

[mariana-aga.livejournal.com]

Беляши относятся к таким изделиям, которые чем дольше не готовишь, чем глубже их прячем в долгий ящик, тем лучше! Здоровее будешь! Наркота ещё та.

[jalla00.livejournal.com]

Вот!именно поэтому, я стараюсь как можно реже печь! Почитаю, слюнки поглотаю, и — в долгий ящик!

[kogepan08.livejournal.com]

Люда, замечательные беляши! )
Откуда брал рецепты Похлебкин не знал, по части книг по выпечке сам не знаток. Но по его книге, и в частности по этому рецепту пытался несколько раз делать - получалось плохо, супер-крутое тесто, не пирожковое точно... да и у него в рецепте и граммы (муки) и жидкости стаканы... (какие? только ему понятные) )) Да и пропорция странная у Похлебкина, у того же Даниленко при таком же кол-ве жидкости муки меньше на 20%

[mariana-aga.livejournal.com]

Илья, у Похлебкина раскладка общепитовская ровно на килограмм теста. Конечно, люди пекущие знают, что это для умеренно сильной свежесмолотой муки с влажностью 15%.

Нам же и более сильная и более сухая мука в магазинах достается и надо больше воды лить в тесто. В тесто по Даниленко я влила дополнительные сто грамма воды. И в тесто Похлебкина ещё больше подливают , чем в рецепте, грамм стописят, там на шестьсот г муки явно больше 250г воды и тем более молока идёт.

Эти авторы должны бы указывать как консистенцию теста, так оговаривать и то, что они указывают минимум жидкости для максимально сырой муки, что нам надо брать этот минимум и к нему ещё подливать воды на ощупь, пока не получится тесто указанной консистенции.

[kogepan08.livejournal.com]

Да, все верно - так и было! Про правку соотношения муки\воды от влажности влажности тогда не знал и воды приходилось доливать "на глаз", а так как рецептом пользовался очень периодически, то не всегда установленные ранее, опытным путем, значения срабатывали - то так и забросил это рецепт )
Кстати, уже позже, благодаря Вашему разбору ситуации с влажностью муки из магазина и методикой ее исправления - дело наладилось! Теперь пользуюсь этим постоянно и рецепты из старых книг стали получаться ))

[masha-vi.livejournal.com]

Мы такое делали на МК. Причем жарили из уже сделанного, а на МК замешивали и уносили домой, как домашнее задание :) так вот, то которое делали в студии - сделали на воде. И разница чувствовалась очень!
А такое тесто позволяет еще делать именно фигурные складки, он не заплывают.
А также с большим теплом вспоминаю симпозиум в студии Хлеб и еда по беляшам. Это была великолепная идея сразу попробовать несколько рецептов. Было тесто на кефире, это, с молоком, просто дрожжевое и специальное от узбекских девушек, семейный рецепт.
Вот эту идею очень тяжело осуществить в одиночку. Замесить несколько видов теста, разную начинку, способы защипывания и тд.
Я жлу, когда после ремонта введут в действие летнюю кухню, и вот тогда я буду жарить :) И обязательно попробую то русское кислое тесто.
Спасибо Вам, Люда!!

[mariana-aga.livejournal.com]

Да, все так, Марина.

У нас сегодня был такой же диалог с мужем во время обеда. Опять были беляши. Великолепные домашние из теста на молоке со сливочным маслом. От них аж дышать перестаешь и глаза закатываются, настолько вкусны, черти. Муж опять хвалил, что я превзошла саму себя. Я сказала, что это не я, это у него чуйка сработала, он тесто на молоке распознал , он его предпочитает даже в чебуреках и простом хлебе. Я сказала, что на воде лучше. Он тут же вызвался добровольцем протестировать вкус беляшей из теста на воде, вот прямо сегодня на ужин! 🤣🤣🤣

И я рада , что вы упомянули разную начинку. Не просто рыба vs мясо или баранина vs говядина vs свинина, а именно рецептуру и технологию фарша,скажем из говядины с луком, но по разному и в разных пропорциях. Колоссально влияет.

[green-veresk.livejournal.com]

Я их сделала! Спасибо вам большое, очень вкусно.

[mariana-aga.livejournal.com]

Молодец! Так держать! 💕

[karabasya.livejournal.com]

Я их сделала! Их, да не их. Когда уже все отмерила, разморозила фарш, обнаружила, что сын выпил все молоко. А масло сливочное осталось только в морозилке. Прям все не слава богу. Пришлось замешивать на воде. Опара получилась супер-жидкая, в итоге добавила ещё муки и столовую ложку сахара при замесе теста. И увеличила время. Опара пахла странно (скошенной травой), я даже думала, что ничего не выйдет. Решила, что пожарю первые 4 штуки, и если не понравится, выковыряю фарш, а тесто с топку. Но они получились бесподобные. Воздушное тесто и тоненькая корочка. Сочные. Фарш я тоже делала другой, не переношу прокрученный лук, поэтому мелко нарезала и чуть припустила его в оливковом масле. Фарш из козлятины.
Спасибо огромное за рецепт и разбор. Надеюсь в следующий раз будут ещё вкуснее, на молоке.

[frenchchokolate.livejournal.com]

Людмила, большое Вам спасибо за рецепты )

Кто делал тесто на инстантных дрожжах Саф Российских, может быть подскажете количество? Сколько класть?

[mariana-aga.livejournal.com]

Не за что!

Я уже протестировала рецепт на 5 г сухих дрожжей, так что как видите получилось. И у вас на 5г сухих дрожжей САФ-Нева получится.

[frenchchokolate.livejournal.com]

Большое Спасибо) С праздником!!

Люда, здравствуйте.

[tttuttta.livejournal.com]

Если на эти беляши взять отечественную муку, то сколько надо делать обминок и когда? И вообще, почему надо больше одной обминки, а нельзя как у вас, только один раз?

Re Обминки теста из отечественной муки

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте!

Рецепт предназначен для отечественной муки. Так что там написано, сколько обминок и когда - это и есть для отечественной муки.

Обминки делают тесто крепче, сильнее. Канадская мука очень сильная, самая сильная в мире, и большое число обминок делает ее чрезмерно сильной, тесто становится слишком тугим, жестким. Его будет невозможно раскатать. Оно как тугая резина становится, плохо растягивается для лепки и потом мгновенно сьеживается, швы в пирожках и беляшах раскрываются от такой силы тугого теста. Мякиш становится как целлофан или пластмасса на укус, жесткий.

А отечественная мука (в среднем) среднего уровня силы и обминки для нее благотворны.

Они с одной стороны делают тесто лучше, оно очень мягкое вначале и набирает силу со временем, с каждой новой обминкой. Становится суше, крепче, более упругое, нелипкое (вначале оно как бессильная каша, липкая и мажущаяся)

А с другой стороны, в тесте из отечественной муки клейковина образуется со временем и достигает максимального количества где-то через 2-3 часа после замеса теста. Эту клейковину нужно "развивать", вытягивать, то есть вымешивать (вымешивание растягивает кусок теста и оборачивает его, наворачивает на себя или складывает его вдвое бесчисленное число раз) и давать тесту вырасти, это вытягивает клейковину в тонкие пленки для нежного тонкостенного мякиша, то есть "развивает". Дополнительные обминки в процессе брожения развивают дополнительно образовавшиеся порции клейковины в тесте.

В тесте из канадской муки сразу после замеса, в первые десять минут образуется максимальное количество клейковины, это другая мука просто напросто.

[karabasya.livejournal.com]

Люда, здравствуйте. Мне тут поручили пончики испечь детям. Ну я спрошу ваше тесто для беляшей вспомнила. Я готовила их несколько раз. Это что-то бесподобное.
А как бы вы пончики делали из него?

[Светлана Самаркина (from livejournal.com)]

Искала вкусный рецепт теста и конкретно; домашние беляши.
И о чудо!🪄

Люда, примите мои, нет не только мои,от всей моей семьи восхищения вкуса беляшей, приготовленных по вашему рецепту моими руками.☺️😍

Изменила, только сливочное масло на подсолнечное.

Увеличила рецептуру в два раза. И выбраживала в холодильнике ночь. Испекла первые 15 штучек, невероятно вкусно. Такие пышные, Вау)🙌
Опять положила тесто в охлаждённый отсек (5градусов) , чтоб испечь завтра , собирались к детям)☺️
Тесто необычайно лёгкое в работе и на второй день. И очень вкусное. Беляши превосходные получились, наслаждение получили все!👍🙌🫶

Благодарю вас за ваш труд и что делитесь своим опытом и знаниями!🌹🌹🌹🫶

[mariana-aga.livejournal.com]

Светочка, ваши беляши прекрасны! Так держать!

[Светлана Самаркина (from livejournal.com)]

Людочка, как же приятна от вас похвала!☺️💃