Черный хлеб. Dark rye flour.

[mariana_aga]

Хлеб из североамериканской ржаной муки, которую тут продают как dark rye flour

Такой ржаной муки больше нигде в мире не встретишь. А в США и Канаде это мука, с которой сталкиваешься в первую очередь, когда идешь за ржаной в магазин.

Здесь ее зовут просто "ржаной". В магазинах другой-то ржаной и нет. Любую другую ржаную надо или заказывать с мельницы или покупать импортную в этнических магазинах и пекарнях у сербов, украинцев, поляков или русских.

На задах пакета могут откровенно написать, что это не просто ржаная, а темная ржаная, или цельнозерновая темная, от чего покупатель должен бы насторожиться. Эта мука весьма своеобразна и собственно для ржаного хлеба не предназначена, но если исхитриться, то и из нее можно испечь весьма съедобный и даже примечательный хлеб.

Ржаной хлеб
на хлеб из фунта муки
в формочке Л11, 0.9л.
плюс останется немного теста на запас закваски. 

Опара
200г ржаной муки
360г кваса на закваске

Перемешивают муку с квасом и оставляют в тепле (28-32С) на ночь (8-12ч). У меня обычно стоит 10ч при 32-33С. Спелая опара будет пенистая и полностью опавшая, спокойная. На вкус кислая или даже очень кислая - это зависит от муки, аромат резко спиртовой.

Тесто
Вся опара
200г ржаной муки
7г соли
20г сахара (не обязательно)
щепотка тмина (не обязательно)

Замес. Перемешивают опару с мукой, солью и сахаром в течение 25мин на первой скорости в миксере, минут 30 руками, особенно, если теста много и  мука крупного помола. Оставляют тесто бродить при 35С на 1-1.5ч. Тесто вырастет до максимального объема и встанет. Оно не провиснет и не упадет, потому что в нем нет клейковины и консистенция достаточно плотная, не жидкая.

Разделка. Лопаткой выкладывают пышное тесто в формочку (тесто не промешивают, не обминают). На формочку Л11 объемом 0.9л идет 500-550г теста. Рассчитывайте на каждый кг ржаного теста 2л объема формочки. 500г теста - 1л формочки. 750г теста - 1.5л формочка и так далее. Чтобы тесто распределилось по всем углам, постучать формочкой с тестом по столу. Верх теста можно пригладить смоченной водой рукой, лопаткой или обратной стороной ложки.

Остаток теста на дне и стенках дежи или пустить на квас или приготовить запас сушеной закваски, перетерев тесто с отрубями или намазав слоем на пекарскую бумагу, чтобы высохло при комнатной температуре. Конечно, его можно и в хлеб испечь, но тогда взять формочку побольше.

Расстойка теста в формочке занимает 25-30мин при 30-35С. Оно поднимется до края и начнет слегка покрываться дырочками по верху, пропускать газ. Это значит, что больше тесто не поднимется, расстойка "полная", до максимального объема теста.

Пока хлеб растет в формочке, прогревают печь до максимума, у меня это 550Ф/290С. Можно печь в хлебопечке, которую прогревают заранее до ее максимума, что примерно составляет 350-370Ф/180С. Василиса успешно печет чисто ржаной хлеб в холодной духовке: ставит тесто в формочке в холодную духовку и вкл. печь на 200С. Наверное в таком случае надо дать небольшую недорасстойку заготовке, чтоб хлеб не опал пока печь прогревается.

Выпечка хлеба из порций по 500-550г теста занимает полчаса: 5-10мин при максимальной температуре, потом 20мин при 200С.

Перед выпечкой из печи верхние корки смазывают водой. Закрывают печь, держат хлеб еще хотя бы минуту-две и можно вынимать.

Это так на хлебозаводах делают для искристо-глянцевой корочки у ржаного хлеба и батонов. Многие пекари спрыскивают корку или смазывают её водой после выемки из печи. Это домашний прием. Он предназначен больше для умягчения корки, а не для блеска.

Дать хлебу остыть хотя бы 20-30мин до теплого состояния, прежде чем резать.  Свежий ржаной хлеб только что из печки - седьмое чудо света.

Комментарии и иллюстрации

Так называемая "черная ржаная" или темная ржаная мука в Северной Америке - это высевки - то, что остается от ржаного зерна, после того как из него смалывают обдирную муку,

Иными словами

Whole rye - medium rye = dark rye
Цельнозерновая мука - обдирная мука = ржаной клир

Это высевки, состоящие из отрубей, алейронового слоя и небольшого количества крахмала из центра зернышка. Эту муку называют темной именно из за того, что в ней содержится колоссальное количество отрубей. По этой причине она довольно крупного помола, и более витаминизирована, чем даже мука простого помола.

Вот как она выглядит при смачивании водой, в колобке, по сравнению с колобком из простой ржаной муки, муки обдирной и белой ржаной. Тесто из высевок крайнее справа. Оно аж зеленое от огромного количества в нем ржаных отрубей. 50г муки + 40г воды.



За 20мин при 200С она выпекается в плотный и шершавый от отрубей колобок. Обратите внимание, что в ней нет сахара. Вообще не румянится.



Она дает темный мякишем хлеб . Мякиш очень жесткий. Уже через час после выпечки хлеб твердый на укус, мгновенно черствеет. Это значит, что мука с высоким числом падения и нуждается в улучшителях, чтобы получить нормальный ржаной хлеб, который долго не черствеет. Теоретически она могла бы быть и с низким числоом падения, ибо это не от помола, а от ржи зависит, от погоды, условий во время жатвы и так далее. Но у нас я не сталкивалась за все годы. Всегда жутко жесткая, сильная мука.



В чистом виде она дает мякиш несколько рыхловатый, с довольно открытыми такими порами.

Он собственно не крошится, но такое ощущение, что он распадется на крошки. Это из-за очень крупного помола муки и из-за того, что этот ломоть на треть состоит из ржаных отрубей. Таков состав этой муки. Хорошо еще, что не из мякины. Поев этого хлеба, вся семья, включая собак, весело газует.

Наверное, такая мука поступает в продажу для домашнего хлебопечения потому, что дома никто не печет чисто ржаной хлеб и хозяйки, сами того не зная, улучшают эту муку, подмешивая к ней тонкосмолотой пшеничной муки с высоким содержанием клейковины и подмешанной амилазой. Так получается более связное тесто и румяный хлеб. А в ржаных бисквитах, блинах, кексах, да печеньи крупность помола не так уж и важна. Там или нужна рассыпчатость, или яичный и молочный белок все связывает.

Состав ржаного клира такой, на 100г муки 11% влажности

16% белка, 2.2% жира, 2% сахара, 22-28% клетчатки (на четверть состоит из клетчатки!), 2.5% золы.

Для сравнения, чтобы видно было, что в "темной" ржаной в два раза больше клетчатки, и в полтора раза больше белка, чем в самом зерне ржи.

типичный состав зерна ржи, обойной или цельнозерновой ржаной муки, rye grain, whole rye flour
10% белка, 1.6% жира, 1% сахара, 15% клетчатки, 1.5% золы

типичный состав обдирной ржаной муки, medium rye flour
9-12% белка, 1.5% жира, 1% сахара, 11-14% клетчатки, 1.1 - 1.3% золы.

Типичный состав белой ржаной муки, сеяной или пеклеванной, light rye flour
9-11% белка, 1.3% жира, 0.9% сахара, 7-9% клетчатки, 0.65-0.85% золы.

Для нормального черного ржаного хлеба в муке нужно порядка 10% сахара-мальтозы, а не 1-2%. И нужно немного умягчать муку, подмешивать белый солод или муку из пророщенного зерна, не давать мякишу твердеть слишком быстро сразу после выпечки, с этим помогают небольшие добавки лецитина или масла в тесто.

Я уже давно не пеку ничего с этой мукой, пара пакетов у меня в кладовке оказались просто для сравнительной выпечки колобков из разной муки. Для статьи про экспресс-выпечку для оценки качеств муки. Раз уж я испекла из нее хлеб и приготовила ржаной квас, почему-то пахнущий, зараза, МАРАКУЙЕЙ, держите меня четверо, то муку для выпечки я поправила улучшителями. И хлеб получился великолепный по органолептике.

Правка муки dark rye flour для хлеба
на 500г ржаного клира dark rye flour

20-30г мальтозной патоки + 20г сахара (поднимает сахар до уровня 7-10% не придавая сладкого вкуса мякишу)
25г белого солода или 50г муки из пророщенного зерна, я обычно беру полбу на ржаной хлеб (снижает число падения)
2г лецитина (хлеб не черствеет, не становится жестким).

Если вообще ничего этого нет под рукой, то следует заварить часть этой муки, от 5 до 10% всей муки в рецепте заварить вскипяченной водой из рецепта, дать остыть и дальше все по рецепту: опара с заваркой, тесто, хлеб.

В качестве мальтозной патоки я беру один из мальтозных сиропов, которые есть у нас в продаже: рисовый, ржаной или пшеничный.

Опара на хлеб жидкая из половины всей муки. Опара бродила 10 часов при 32-33С внутри хлебопечки.


Хлебное тесто на опаре и остаток теста на дне дежи для засушивания новой порции закваски.

Я затерла пару ложек спелого хлебного теста отрубями, чтоб подсушить микрофлору закваски и поделиться со знакомыми, если кого-то заинтересует запах маракуйи в их квасе или выпечке.



Тесто в начале и конце брожения. Брожение длилось 50мин. при 35С.


Заготовки для хлеба в начале и конце расстойки, расстойка длилась 25мин при 30С.

Кажется, что заготовки не выросли до краев, но на самом деле тесто выросло до самого края и выше во время выпечки практически не поднимется. Ну может на полсантиметра-сантиметр. Шапка у ржаного тоже полукуполом таким. 500г теста в формочке 0.9л.


Хлеб прехорошенький и очень даже вкусный.

На боках видна ватерлиния, разная пористость по корочке- крупная внизу и гладко меленькая вверху.

Крупная пористость по корочке на нижней половине буханки получается от того, что пышное пористое тесто навалили в форму. Так и на хлебозаводах делают. Так тесто снизу и испеклось.

А потом тесто выросло в формочке, почти удвоившись и верхняя половина корочек очень гладенькая, мелкопористая.

 Ржаной хлеб даже из сильно отрубистых выпечек получается. И слава Богу.

Comments

[nelly-shelly.livejournal.com]

Людочка, какой хлеб!!! А я только сегодня получила мальтозный сироп CBW, почти месяц ждала доставку ... вот закончится карантин и напрошусь к тебе на мастер класс!!!

[mariana-aga.livejournal.com]

Римма, дорогая, как я рада, что у вас теперь есть патока! С ней совсем другой хлеб, вот увидите.

А я вчера вас вспоминала и вздыхала. Восстанавливала закваску из того сухого запаса, что вам дала и у меня все смородина, да смородина во вкусе и аромате была, а потом бабах, квас вдруг маракуйей запах. Батюшки-светы, это ещё что. И в опаре на хлеб проявилось, и в тесте. Я прямо отчаялась. Но Стешин хлеб все равно получился именно такой, какой он на этом квасе получается, прекрасный.

Как там ваша закваска? Вы печете? Как дети?

[ina-max.livejournal.com]

Люда, ОН прекрасен! Высокий, статный такой (мужчина) хлебушек!
И какая красивая коричневая тонкая корочка, мммм. Могу представить, как здорово потереть ее чесночком, положить на ломтик тонкий (или не очень, кто как любит) кусочек сала и свежего огурчика...Это бомба)

А еще такой хлебушек хорош с холодным молоком и вишневым вареньем.

Ваш хлеб красивый, вкусный, ароматный. Настоящий, как сама жизнь.

Люда, Вы гений!

С уважением, Инна

[mariana-aga.livejournal.com]

Инночка, милая, здравствуйте. Как вы? Очень по вам соскучилась, по вашим рассказам и беседам, и руки чешутся пряников попечь.

А хлеб да, мы его по всякому и вдоль и поперек и на четвертинки и с маслом и с чесноком и всякими простиГосподи намазками, икрой и нарезкой. В первый раз я фунт хлеба пекла, а во второй махнула рукой и кило теста замесила и два фунтовых испекла и правильно сделала. Думала что фунт заморожу на выходные чтоб было, да куда там. Фунт хлеба у нас с гороховым супом в обед ушел просто так. Причем в качестве десерта! Уж больно вкусен. Остальное будет на ужин и завтрак.

И снова печь! Хочется пирожков с творогом, а то и ватрушек сообразить...

[nataly-mckenzie.livejournal.com]

у вас что ни история испечения хлеба, то романтический детектив! Немедленно захотелось кваса с запахом маракуйи :)

Ни дня без приключений

[mariana-aga.livejournal.com]

Трагедь это, Натали, трагедь. Ну какой такой русский или белорусский квас с запахом бразильской маракуйи??? И тем более ржаной хлеб. Когда он яростно пах смородиной, я возмущалась, но кое-как все таки, ну не то, чтобы смирялась, но все-таки не маракуйя.

Я маракуйю выжала все-таки из кваса. После 12ч при 25-27С перевела его на более теплое брожение при 32-33С. И за 12ч он стал получше. Вкус откровенно квасной, наш, хоть и ясно ягодный такой, как на ягодном соке, а запах уже более такой северно-ягодный и намного более пряный, как от сладкой древесной смолы. То, что я называла ароматом березовой коры в этой закавске.

Сейчас я покормила квас заваркой из обдирной муки, продолжаю в тепле выбраживать. Посмотрим, может ещё снижение зольности муки поможет убрать эту иностранщину из кваса.

Это все терпены в заквасе - те же вещества, что и в древесных смолах. Терпко пряные, они в закваске с одинаковыми микробами дают разные оттенки вкуса и аромата, у кого-то заметную цитрусовую ноту, лимонную, у кого-то тропическую маракую, у кого-то смородину. А у одного моего знакомого пекаря даже земляничный аромат выдала закваска. Терпены, такие терпены.

[vasena-vasilisa.livejournal.com]

Привет, Люда! Какие чудесный буханочки у тебя получились! Такие аккуратные и мякиш прекрасный. Вкусный даже на вид.
Мне сейчас приходится в интернете заказывать ржаную муку. Нашла только цельнозерновую с большим количеством отрубей. Не очень нравится. Хотела спросить у тебя, какой лецитин добавляешь? У нас нашла только в гранулах. Что-то я их растворить никак не могу. Добавляла просто на кончике чайной ложки. Вроде смягчает мякиш, но, наверное, так не правильно.

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуй, Василиса!

У тебя обезжиренный лецитин. Он в виде гранул или пудры продается. И есть лецитин в масле. В бутылках или в капсулах.

Он хорошо в масле растворяется и масло его по тесту легко разносит. Так что я сама порошковым или гранульным напрямую для теста не стала пользоваться, но именно так его вносят пекари, насколько я поняла из литературы. Кто знает. Там в рецептах просто "лецитин" написано и он для хлебобулочной и пищевой промышленности именно обезжиренным в виде пудры производится.

Я смешиваю порошковый с подогретым топлёным маслом один к одному по весу. Тогда он легко в масле распускается, в блендере смешиваю или погруженным блендером. Храню или просто в холодильнике или в морозилке, ему ничего не делается год два Использую этот лецитиновый состав Мануэля Фридмана как антипригарный состав для смазывания формочки совсем тонким почти сухим слоем и как улучшителем ржаного хлеба из слишком жёсткой муки. Его совсем капелюшечку надо. Буквально пару тройку граммов на кило теста.

[poprygush.livejournal.com]

Оооооооо, я фанат маракуйи. В наших палестинах это не так, чтобы часто встречается, конечно же, но все, что можно, я всегда выберу какую-нибудь маракуйю-манго, если есть. Так что меня бы абсолютно точно заинтересовала такая закваска, но, конечно, я отнюдь не уверена, насколько уместно попросить себе кусочек, потому что я не знакомая и далеко, да и вообще, начинающий такой себе неофит хлебопечения. Аромат черной смородины тоже звучит привлекательно )

мои закваски пахнут скучно сейчас, даже не могу определить, чем. Хотя недавний ржаной дарницкий на обычной спонтанной закваске при выпечке совершенно отчетливейше пах вкусным жареным пирожком с повидлом (я смазала форму для выпечки ароматным подсолнечным маслом). Но так как муку ржаную для ведения закваски удается все время купить разных производителей, закваска все время меняется, и меняет аромат. Одно время отчтеливо пахла малосольными огурчиками, и мне нравилось. Хлеб был без спецэффектов. Этот, который как пирожок, потом тоже пах просто ржаным хлебом, спецэффект пропал ) а вот на пшеничной цельнозерновой закваске пшеничные хлебушки мне пахнут цветочками прямо.

[mariana-aga.livejournal.com]

Я прямо плачу. Как я вам завидую! Я тоже так хочу. Чтоб просто ржаным хлебом и просто ароматным подсолнечным маслом и просто пирожки.

Вы совсем рядом с рассадником всего этого тропически квасного, с Москвой. По Москве и пригородам закваска или квас Степаниды Александровны разошлись за два года сильно. Люди все время ездят на уроки к Сергею. Думаю после карантина или когда почта нормально заработает, вы найдете где или у кого взять себе образец. Сам Сергей Кириллов тоже делится. Вам всего то нужно чайную ложку порошка или хлопьев теста на этом квасе. Он может вам подсказать у кого в вашем городе есть такая микрофлора, спросите его через ЖЖ, Инстаграм, Фейсбук или через электронную почту.

Или самой вывести. Сергей показывает метод на уксусе на ютюбе.

Видеоролик, он там в самом конце показывает, где то на отметке час пятнадцать минут как забацать квас спонтанного брожения на осахаривария заварке.
https://m.youtube.com/watch?v=ZMFGaQ7P6GQ

Я сама не проверяла, ибо у Степаниды уксуса в рецепте нигде нет, но все ученики Сергея , а их сотни, докладывают, что у них ягодный букет в спонтанно забродившем уксусном сусле получился.

[kanapepa.livejournal.com]

Люда, как всегда - и хлеб восхитительный, и читать очень интересно!

[mariana-aga.livejournal.com]

Ася, здравствуйте. Хлеба и зрелищ. Все как всегда 🤣🤣🤣

В своё время я из-за этой муки много с ржаным хлебом намучилась, хлеб не получался по обычным нашим рецептам, по ГОСТам. На хороших и прекрасных закваска хорошо не получался. А теперь получается и такой прямо таки пряный, на простой муке и воде, даже не верится, что такое можно дома запросто испечь, совсем нетрудно.

[lana-5187.livejournal.com]

Здравствуй, Людочка! Интересно, увлекательно, захватывающе... и это все о ржаном хлебе))) Благодарю, дорогая! Никогда не буду печь чисто ржаной ( помню-помню о "никогда"...), но изучила твою публикацию и цитирую)))

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуй, Света!

А у меня такое же предубеждение к смешанным сортам. Я люблю чисто ржаной хлеб и чисто пшеничный хлеб, не полукровки, так ск-ть. Хотя кто сейчас не полукровка. Все полукровки.

[from-arh.livejournal.com]

Добрый день, Людмила. Я по вашей наводке съездила на мучной склад в Скарборо, купила цельнозерновой пшеничной и цельнозерновой stone ground ржаной муки, вырастила из своей пшеничной закваски ржаную и вот уже 3 раза пекла 100% ржаной хлеб! На удивление, первый блин не комом :-))). Муж даже сказал, что он только такой и хочет (сын, понятно, предпочитает пшеничный). Но мой, конечно, не такой как у вас тут. А очень хочется, т.к. я уже вошла во вкус экспериментов, хочется сложнее и сложнее sourdough рецепты пробовать. Проблема в том, что вот читаю я ваш рецепт и как будто не на русском он написан - столько пока еще не до конца понятных слов для меня. Плюс, я sourdough хлебопечение осваиваю на английском (почему-то гораздо больше толковых руководств на английском, чем на русском находится), так непонятные на русском мне надо еще и на английский как-то перевести, чтоб соотнести с тем, что я уже знаю :-(((. В общем, засаживаюсь за учебу, чтение со словарем, так сказать :-). ОЧень хочется испечь такой же ржаной хлеб, как у вас в этом посту.

А пока вопрос по формам. У вас были посты про то, где вы покупаете формы? Я прошла по тэгу утварь - ничего вроде не нашла. А мне вот очень большие, высокие хлебные формы найти хочется! В магазинах только кексовые, а они низкие - хлеб из них вылезает :-(((. Не поделитесь ссылками?

[mariana-aga.livejournal.com]

Женя, здравствуйте!

Меня зовут Люда.

Очень рада вашим успехам в выпечке. Молодец!

Я прекрасно понимаю ваше состояние и по-русски и по-английски. В принципе, чтоб по рецепту что-то печь, много понимать не нужно. Но с другой стороны, в хлебопечении обычные слова имеют специфический смысл, не такой как в разговорном языке. Поэтому даже по книжкам тяжело самой учиться, не говоря уже о записях в блогах или на форумах. Но мы все кое-как справляемся, справитесь и вы. Для того мы тут и общаемся, чтобы вместе что-то понять и как-то печь для семьи хлеб.

Самое главное - не "хлебопечение" осваивать, заквасочное, дрожжевое или какое-то ещё, а конкретный сорт хлеба по конкретному рецепту учиться печь.

Формы я покупала и, если потребуется, буду продолжать покупать в Беларуси, Англии, азиатские (японские, тайваньские, гонконгские, китайские) - на ибэе или алиэкспресс, все остальное через канадский амазон.

Сейчас может быть не лучшее время для этого, потому что с одной стороны люди все смели за месяцы карантина или магазы онлайновой продажи пекарской утвари закрыты, не справляясь с нагрузками или директивно закрыты как несущественный бизнес, а с другой стороны, перевозки сейчас только существенные в первую очередь делаются. Но это те места, где я брала свои разные формочки.

С вопросом вроде вашего ко мне все время обращаются, где формочки купить, где купить по доступной цене и т.п. Но люди всегда через личку этот вопрос задают почему то и в результате нет моих ответов в общем доступе. Да и информация такого рода всегда меняется, это же торговля. На месте ничего не стоит.

если в городе, то глубокие формочки всегда есть (были) в магазине Tap Phong (360 Spadina Avenue), Spadina subway stn, then streetcar. Я там несколько раз покупала формочки и всегда глубокие и хорошие. И всегда разные.

Конечно, это не российского образца, российского (бывшего советского) вида надо где-то заказывать или через ибэй, или есть онлайновые магазы с доставкой за границу на территории России и др республик.

https://www.ebay.com/itm/traditional-Russian-aluminum-baking-dish-for-bread-pies-11/373028421774?hash=item56da3a008e:g:OicAAOSwqG1enzFx&redirect=mobile

https://www.ebay.com/itm/traditional-Russian-aluminum-baking-dish-for-bread-pies-500/373028420453?hash=item56da39fb65:g:y9cAAOSwgwRenzCs&redirect=mobile

[epona-mama.livejournal.com]

Людочка, как же интересно тебя читать! ЧТо ни пост - то поэма! :О)
Хлебушек твой - загляденье!
А я на днях пекла "Орловский" по рецепту Михаила. Простой, классический, из детства. Соскучилась по нему!
*
Спасибо тебе большое за разъяснение про эту муку! Вот подозревала я, что что-то с ней не так! Одно удивило - ты пишешь, что она довольно крупного помола, а мне, с тех пор, как Hodgson Mills продались, и их ржаная мука исчезла с прилавков, попадается только "тёмная ржаная" исключительно мелкого помола.

Зато теперь у нас продают pumpernickel flour - грубого помола ржаную муку, но почему-то вдвое дороже всякой прочей :о(

[mariana-aga.livejournal.com]

Верочка, я считаю, что мельники и магазины дурят народ, продавая отруби и высевки по цене муки и даже в два раза дороже, потому что органик. Это же безобразие. Отруби не усваиваются, хлеб не питательный получается на треть. Она, конечно не как манка или крупчатка, но не такая тонко шелковистая, как нормальная мука. Тем более, если сравнить с европейской ржаной. Вот где тонкий помол!

Боже, я и не знала, что Hodgson Mills уже больше не... Вааааа...😮

Пойду квасу что ли выпью, помяну их. Хорошая была фирма. 😯

[sor-kul429.livejournal.com]

Люда, спасибо за такой шикарный обзор. Я читала и кивала головой в знак согласия. Я именно из такой муки и пеку. Другой-то нет.. Разбавляю пшеничной, да. В булк барне хоть такая есть и то хорошо. Пеку Орловский и иногда Бородинский. После карантина посмотрю по окрестностям. Может и найду мельничку. Фермеров здесь много (юг Онтарио). В следующий раз попробую с полбой и лецитином испечь. Ну полба вроде в булк барне была, а лецитин где покупаете?

[mariana-aga.livejournal.com]

Не за что. Лецитин в health food store. Bulk barn наверное тоже лецитин продает, в отделе, где витамины и прочее для здоровья.

[alex l (from livejournal.com)]

Здравствуйте Люда,
Спасибо за ваши журналы- много интересного и полезного.
Если вы пользовались цельнозерновой ржаной мукой от Great River, то можете ли сравнить ее с medium от BA? Большая ли разница в хлебе?
Спасибо.

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте, Аlех.

Цельнозерновая это целое зерно, простой помол, а мука от ВА это обдирная. В ней нет зародыша и большей части отрубей.

И качество муки, насколько она подходит для выпечки из нее хлеба , не столько от компании зависит, сколько от урожая ржи в том или ином году и конкретной местности, почвы, семенного фонда фермеров

Так что независимо от того, что это разные помолы муки, разные сорта, темный и светло серый, они для разных сортов хлеба предназначены, поэтому их невозможно сравнить в одном хлебе, на одном рецепте, их хлебопекарные качества будут варьировать по причинам, от мельников независящим. Это связано с тем, что в США мельники не вносят улучшителей в ржаную муку, нет стандарта качества.

Это все равно,что сравнивать апельсин и апельсиновый сок. В апельсиновом соке нет кожуры и мякоти и семечек плода. В обдирной муке нет кожуры и мякоти и семечка зерна, так сказать... А в муке цельнозерновой все это есть. Это разные сорта муки, понимаете? Представьте себе кисель из апельсина, с кожурой и семенами пропущенного через мясорубку , проваренного с ложкой крахмала , и кисель из чистого апельсинового сока с ложкой крахмала Такая разница и между мукой gr and ba.

[turandotish.livejournal.com]

Доброго дня,Люда. Хлеб потрясающий! сразу очень захотелось горбушечку, чесночком натертую). Спасибо за разъяснения про муку. я пеку на Rogers dark rye,но больше, конечно, нравится на Увелка или украинская мука ржаная.

[olga terekhova (from livejournal.com)]

Люда, какой интересный анализ муки!
Никогда не сталкивалась с американской до сих пор. Как вы думаете к какому колобку можно отнести мою муку rye flour whole grain-médium de Honeyville?
Я попросила у поставщика технические характеристики, но там ни зольности, ни белков ни сахаров нет.. Закваска на ней и все что я пеку сейчас на ней...

[mariana-aga.livejournal.com]

Оля, конечно интересно :)

Я не могу сравнивать ваш колобок с другими, потому что вы не показали ваш колобок.

Honeyville наверняка имеет поставщиков зерна с разных ферм и мука все время разная от сезона к сезону. Они не гарантируют стабильного качества муки от мешка к мешку, как бы они ее ни называли - цельнозерновой или обдирной.

Вот их информация об обдирной

https://shop.honeyville.com/medium-rye-flour-50lb.html

Typical Analysis
Moisture 12.5% max
Protein 10% - 12.5%
Ash 1% - 1.5%
Сахар они в другом месте указывают как НОЛЬ.

Как видите, размах значений по зольности и белку - огромный и это типичные значения, не значит, что вам попадется мешок в пределах указанных параметров.

Обычные для американской обдирной муки (medium rye flour) параметры такие

влажность 11%
белок 11% (от 9% до 12%)
зольность 1.2% ( от 1.1 до 1.3%)

Сравните с параметрами для обойной муки (цельнозерновой, whole grain rye flour)

влажность 10.6% (разброс 10.2-11%)
белок 11% (колеблется от 9.5 до 11.2%)
зольность 1.6% (колеблется от 1.5% до 1.7%)

Обойную или цельнозерновую ржаную муку Honeyville не смалывают (ил не сккупают у мельников, если они - всего лишь перепродавцы, не сами мельники). Только продают или цельное зерно ржи (whole grain rye kernels) или смалывают зерно в обдирную муку (medium rye flour), а высевки, оставшиеся после этого процесса, продают как dark rye flour

Если вам хочется обойной муки или цельнозерновой ржаной, то нужно купить мешок зерна у них и дома самой смалывать или готовить диспергированное зерно ржи для выпечки черного хлеба.

А так только серый хлеб можно печь из mеdium rye flour. Для бородинского хлеба она не подходит. Он из обойной (цельнозерновой) муки печется.

Так что каждую новую партию этой муки от Honeyville, для которой нет строгого контроля качества, смалывают черт знает что, что им на ум взбредет и называют как угодно, нужно проверять или в хлебе или хотя бы на маленьком колобке из 50г муки и 40г воды экспресс выпечкой за 20мин при 200С.

[olga terekhova (from livejournal.com)]

Вот он https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=10222741667160606&id=1542438740
Ещё через месяц будет новый помол. Это значит мука может быть Другой?!

[mariana-aga.livejournal.com]

Да, конечно может. Само зерно ржи, из которого смололи муку, может быть другое, с другого конца страны и мельник другой.

У них своя маленькая мельница когда-то была, но давно было дело, когда они сами сеяли сами мололи и сами продавали.

Теперь Honeyville - это всего лишь сеть больших складов в Калифорнии и Юте, откуда они рассылают муку, отовсюду скупленную у мельников и фермеров. От них самих - лишь мешки с названием.

[(Anonymous)]

Люда здравствуйте. Спасибо большое за Ваш журнал. Не только учусь по-нему печь хлеб, но и читаю как увлекательнейшее художественное произведение. Вот освоила черный хлеб под Вашим руководством и ведь получилось как в далеком детстве. Но тут случилось непредвиденное: ржаная мука исчезла из всех магазинов в Виннипеге. :( Не подскажите где искать? Я-то уже подсела на его выпечку как на наркотик.

[(Anonymous)]

я забыла представиться, меня зовут Вика.😊

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте, Вика! Я так рада, что черный хлеб у вас получается, слов нет. Я очень старалась и он тоже у меня стал получаться, так что я вас понимаю :)

В Виннипеге я только проездом была, я там не знаю мельников и поставщиков. В Канаде через интернет можно заказать Ontario rye flour

самые лучшие цены, но это "черная ржаная", отрубистая, как в хлебе в статье выше

https://oak-manor.myshopify.com/collections/flour/products/organic-rye-flour

https://mountainpath.com/products/mtn-dark-rye-flour?_pos=1&_sid=0b378326c&_ss=r

Дороже, но это цельнозерновая ржаная, хлеб более сытный и подойдет для рецептов хлеба всех времен и народов, бородинского, сладких ржаных лепешечек и т.п.:

https://1847.ca/product/rye-humour-rye-flour-20kg/

From the US

https://www.bakersauthority.com/collections/flours/rye-flours


Конечно, у них мешки и поменьше размерами есть, по килограмму, по два, если вам 10-20 кг много.

Желаю успехов!

[olga terekhova (from livejournal.com)]

Люда, перечитываю этот рецепт и у меня три вопроса, можно?
Опара здесь выбраживается так долго 10ч пр 30г что это даёт?
Такой же вопрос про тесто 50мин при 35г

И Вы пишете что на заводах вываливают сброженое тесто в формы, а дегазацию не нужно делать?
Я просто сейчас разбираю мои косяки на дарницком, (может я и ошибаюсь сравниваю технологию, я делала Дарницкий по ГОСТовскому рецепту) там опара выбраживается 4-5ч при 28-30 и тесто выбраживается 1.5ч...
У меня не получается такой красивый как хотелось бы, поэтому сижу думаю, читаю, в чем ошибка...
Пекла два раза, в первом случае была длительная расстойка 60 мин, появилось много кратеров и он получился с еле заметным горбиком и во второй раз я сократила расстойку до появления первых кратеров.. Корочка поднялась лучше, но не так как видела у других..
Вообще мякиш не липкий, пористый, но не сильно, вкус больше сливочный чем кисловатый.. Корочка тонкая, но не сильно загорела, поднялся, но не сильно.
Этот хлеб, Дарницкий, я решила испечь, чтобы потренироваться и понять суть выпечки ржаного, подумала, что он легче всех, чтобы отработать технологию, мы его не пекли на ржаном курсе у Сергея, но многие в группе пекли его самостоятельно.. Мне даже помогали.. Но хотелось бы узнать Ваше мнение как опытного хлеб опека :)))

Спасибо!

[mariana-aga.livejournal.com]

Оля,

ваша ошибка в дарницком в том, что начальную температуру теста опары вы приняли за температуру брожения теста. Тесто на выходе из миксера в ГОСТах имеет температуру 28-32С, но бродит оно при 35-40С. Если ваше бродит при 28-30С, то за 4-5ч оно не достигнет спелости даже наполовину. То же самое и с хлебным тестом на опаре.

В гостах ориентируются на Т теста в начале брожения и кислотность в конце брожения. Если тесто из 100кг муки, как в ГОСтах, то да, оно созреет за 4-5ч. Но у вас наверное в сто раз меньше муки и все процессы в тесте протекают не так, как на хлебозаводе или в пекарне, где давление огромной массы теста и самонагрев теста все меняют.

Кратеров и дырочек на дарницком не должно быть. Это не ржаной хлеб. В нем достаточно пшеничной муки и есть клейковина. У вас оба раза получилась не просто перерасстойка, а вообще хлеб перестоял, зайдя даже за пределы толерантности клейковины к брожению. Газ порвал клейковину.

Если не румянится, то муке не хватает улучшителей - патоки, белого солода, муки из проросшего зерна, чтобы разьесть белки муки и было достаточно аминокислот для реакции Майяра - поджаривания корки.

[iratus.livejournal.com]

Люда, добрый день.

Я ваш Оттавский сосед и у меня мучения по поводу местной ржаной муки.
Сразы после переезда в Канаду я пользовался русской мукой из русских магазинов, но за последние полгода в связи с известными событиями она пропала.
В ближайшей округе совсем не оказалось мельниц, которые продают муку по незапредельным ценам. Наконец я нашел органик магазин, который продает ржаную муку по 20 кг по умеренной цене (получается примерно $2.70 за кг, но мне к ней довольно трудно приноровиться и я не знал, почему.
На мешке муке написано Whole Rye Flour и ручкой приписано Dark. Помол весьма крупный. Вы думаете, что это высевки? Я пек из него чисто ржаной хлеб для изучения и не могу сказать что мякиш слишком жесткий, но он очень грубой текстуры. И еще он похоже каждый раз по разному впитывает воду, это особенно заметно когда я пеку смешнанные ржано-пшеничные хлеба. Каждый раз получается то жидко, то сухо, хотя я воду вымеряю точно по рецепту.

И еще, если позволите, такой вопрос - где вы покупали высокие формы для хлеба? Я уже давно ищу в интернетах но пока найти не смог, за исключением магазинов в России.

Спасибо вам большое.

[mariana-aga.livejournal.com]

Добрый день, сосед!

Да, конечно, если приписали "Темная", то значит высевки. Там есть раскладка питательности муки на 100г? Сколько там грамм белка и жира на 100г муки?

По поводу разной влагоемкости от раза к разу даже не знаю что сказать. Может ошибка в измерении, если вы не взвешиваете, а меркой зачерпываете. В чашке муки может от 120г до 160г муки быть, как повезет. Может влажность влияет. Может влияют вариации в качестве пшеничной муки, которую подмешивают к ржаной или ошибка в ее отмеривании. И даже вода влияет, если у вас не из-под крана, а фильтрованная или бутилированная. Разница в количестве солей в воде (или ошибка в отмеривании поваренной соли в тесто) повлияет на жидковатость или плотноватость теста.

В целом я к этому отношусь спокойно и воду поправляю всегда, от выпечки к выпечке, добиваясь правильной консистенции теста. У меня все взвешивается, так что у меня самой вариации по воде для правильной консистенции теста связаны с влажностью муки (сухая погода или сырая) и вариациями содержания в ней отрубей или крупности помола.

Под высокими или глубокими формочками можно иметь в виду именно формочки по ГОСту, или вообще, то есть из других стран, но тоже не американским низким корытом под квадратный ломоть или даже низкий кирпичик, а именно глубокие.

Формочки по ГОСту из толстостенного литого алюминиевого сплава с маркировкой по ГОСту разных объемов и очертаний, покупают именно в странах бСССР или через e-bay у торговцев, которые их оттуда сюда переправят.

For example, from Ukraine, doesn't ship to Canada, though.

https://www.ebay.com/itm/Set-lot-of-2-pcs-forms-Bread-Pan-Loaf-Aluminium-Mold-New-/331917636496

There are a lot of them, see for yourself. These are shipped from China, but they are our typical and authentic soviet era bread pans:

https://www.ebay.com/itm/BAKING-MOLD-FOR-BREAD-CUPCAKES-ALUMINUM-PAN-LOAF-BAKEWARE-CAKE-16-8-7-cm-L12/223795687941?hash=item341b433205:g:0mAAAOSwQZFd9XxD

https://www.ebay.com/itm/BAKING-MOLD-FOR-BREAD-CUPCAKES-ALUMINUM-PAN-LOAF-BAKEWARE-CAKE-L7-22-11-11-5-cm/224011923776?_trkparms=aid%3D1110012%26algo%3DSPLICE.SOIPOST%26ao%3D1%26asc%3D228095%26meid%3Dca8a7c0e8dd54142bacd8e9d2bddb420%26pid%3D100008%26rk%3D1%26rkt%3D12%26sd%3D223795687941%26itm%3D224011923776%26pmt%3D1%26noa%3D0%26pg%3D2047675%26algv%3DPromotedSellersOtherItemsV2&_trksid=p2047675.c100008.m2219


Все мои - из Беларуси, подруга в Минске купила и выслала и еще подарки прислала - часть формочек с хлебозавода. Я на вебсайте магазина в Минске указала ей какие я бы хотела и она мне помогла их приобрести. В Торонто из Минска за неделю доходит.

Все остальные глубокие или на амазоне, или из Англии. В Англии пекут хлеб в глубоких формах. У них это традиционно. Also arrives within one week upon placing an order. Before pandemic, of course, now I have no idea.

https://www.bakerybits.co.uk/traditional-1lb-or-450g-loaf-tin-non-stick.html

Amazon.ca, English bread pan, very deep

https://www.amazon.ca/JAMIE-OLIVER-Bread-pounds-Nonstick/dp/B01EN9VTV2/ref=sr_1_1?dchild=1&gclid=Cj0KCQjwg8n5BRCdARIsALxKb95XL0HpkClidmkeT2Gu3W8S0g_dUAd5HHc0R5HVhnLnfa2pVcbt3IgaArinEALw_wcB&hvadid=361342735606&hvdev=c&hvlocphy=9061010&hvnetw=g&hvqmt=e&hvrand=8200953641249440798&hvtargid=kwd-395689949012&hydadcr=6882_10545366&keywords=jamie+oliver+bread+pan&qid=1597199715&sr=8-1&tag=googcana-20

[http://users.livejournal.com/favoritka_/]

Какое счастье, что я нашла ваш блог! Я уже 10 дней в Нью Йорке пытаюсь вывести закваску из dark rye по всевозможным рецептам. Сначала столкнулась с тем, что 100% влажность в моем случае это не 1:1 а гораздо больше воды. А теперь вот вообще открытие про то, что это и не совсем ржаная мука.
Спасибо вам

[mariana-aga.livejournal.com]

У меня закваска из этой муки получается, и неплохая, но радикально не такая, как из цельнозерновой или обойной ржаной муки. Разница есть, конечно.

Из нее даже самая примитивная закваска в один шаг получится: замесить колобок из этой муки с водой и закопать его в муку на несколько суток. Скажем, на 4-5 дней. И потом освежить ее, подмешав муки и воды, и как поднимется, то будет закваска. Если вам интересно, то дам ссылку. Есть и намного более быстрые методы, конечно.

проблемы с выпечкой

[Светлана (from livejournal.com)]

Люда, добрый день! Очень нужен совет. Странная проблема, которую сама я решить не могу, так как не понимаю причину и поэтому не знаю в какую сторону двигаться, чтобы ее устранить. У ржаного хлеба, любого: подового или формового в готовом изделии по периметру есть маленькое, до 0,5см уплотнение по периметру, под коркой. Не сырое, но поры мельчайшие. Закал? Духовка современная, электрическая, максимальная температура 275С, камень шамотная глина 2см, грею около часа на максимуме температуры по рецепту (250 или 275 для рижского), пеку на втором снизу уровне (всего 4). Хлеба типа рижского из сеяной муки пропекаются хорошо, без уплотнения по периметру. Что для меня совершенно не понятно, так это то, что пшеничный хлеб выпекается хорошо, но донышко на камне пропекается слабо, еще почти белое, когда верх уже начал зажариваться. В то время, как ржаные (особенно сеяная мука) дно начинает гореть почти сразу при посадке и к концу выпечки становится черным. И к этому в придачу этот странный ободок уплотненного мякиша по периметру хлеба. Если я пеку в форме, то без камня, на решетке, иногда на камень ставлю формы, результат одинаковый - уплотнение есть всегда. Что это может быть и в чем причина, что мне нужно попробовать сделать, чтобы выровнять мякиш? И чтобы дно не горело у ржаного хлеба? Где то у вас был совет по рижскому: снимать с пода на решетку через какое то время... Извините за пространное изложение.

Re: проблемы с выпечкой

[mariana-aga.livejournal.com]

Добрый день, Светлана!

Если уплотнение под коркой выгдядит не как "сырое"и в нем есть поры, тем более, что оно по всему периметру, то это не закал, а всего лишь сверхтолстая корка, даже если она по цвету не такая темная, как верх корки и по цвету ближе к цвету мякиша.

Сократите время выпечки.

Горелость нижней корки связана с двумя факторами

1) прогретость пода, его температура. Какая нужна температура, чтобы тесто румянилось, посмотрите тут

http://conciertobarocco.blogspot.com/2014/08/washes.html
Там я объяснила при каких температурах какие сахара вступают в реакцию горения и карамелизации и почему.

2) содержание в тесте аминокислоты лизин и свободного сахара. Если ваша белая ржаная мука более "сладкая" и разрушена протеазой, то тесто из нее будет гореть при более низких температурах пода, чем тесто без добавок сахара из белой пшеничной муки.

Когда вы готовите печь с камнем к выпечке, то важно ориентироваться на температуру именно пода, а не воздуха в печи, это разные вещи. Воздух може быть уже горячим, а под - еще не насквозь прогретым. И наоборот. Воздух может быть всего 280С, а под - уже 400С.

Температуру пода проверяют дистанционно, термометром с лазерной наводкой, они в общем-то недорогие и есть как в магазинах для кухорных принадлежностей, так и в хозтоварах и в товарах для автолюбителей. Ищите такой, чтобы замерял температуру до 380-400С. Примерно такой
https://prom.ua/p1292217475-infrakrasnyj-beskontaktnyj-lazernyj.html?

Как печь работает, создавая нужную Т для подовой выпечки описано тут, в самом низу обзора, в разделе (6) Имитация кирпичной печи в домашней духовке.
https://mariana-aga.livejournal.com/261130.html

Особенности пода из разных материалов - глин и другой керамики, кирпичей, чугуна, стали и т.д - в их разной теплоемкости и разной теплопроводности, в том, как быстро или медленно они прогреваются и проводят тепло, подводят его к хлебу, отдают его тесту.

Если ваше тесто горит или наоборот не прожаривается на камне, по сравнению с верхней коркой, то либо под недостаточно или чрезмерно горячий, по сравнению с воздухом и стенками печи, либо хлеб после начала выпечки нужно поднимать над подом, можно пересаживать его на противень или сковороду, на решетку и так допекать.

Смысла в холодном поде нет никакого, конечно. А если он перегрет, но не остывает достаточно быстро после контакта с более холодным сырым тестом (плохо проводит тепло или чрезмерно быстро проводит тепло), то надо поднимать заготовку над подом после начального прожаривания корки и допекать, обдувая воздухом.

[(Anonymous)]

"Такой ржаной муки больше нигде в мире не встретишь."

А Вы про Австрию слышали (не путать с Австралией, где прыгают кенгуру)? Так вот в Австрии есть ржаная мука типа 2500, что означает её зольность 2,5%. Называется она Schwarzroggenmehl. Поэтому не стоит сразу такие фразы писать ;)

[birdz-n-beez.livejournal.com]

Австрия нам почти что дом родной. Австрийская тип 2500 - другая мука.

Сравните, пожалуйста, ее параметры с североамериканским ржаным клиром


Brennwert in kcal: 316kcal

Fett:1,1g (против 2.2% жира в ржаном клире, двукратная разница)

Kohlenhydrate: 68,6g
Davon Zucker: 6,8g (против 2% сахара в североамериканском ржаном клире, разница в 3.4 раза)

Ballaststoffe: 12,8g (против 28% клетчатки в ржаном клире, более чем двукартная разница)

Eiweiß: 6,90g (против 16% белка в ржаном клире)

Источник: https://www.derbackprofi-shop.at/bio-roggenmehl-type-2500.html

Консистенция опары для теста. Ее кислотность

[alphacentauri1.livejournal.com]

Добрый день Людмила, после восстановления Стешиной закваски у меня получилось 400мл довольно густого кваса. Замешенная опара на квасе по консистенции довольно густая, как домашняя сметана. Через час она уже в 1.5 раз вспухла. Боюсь что за 8-12 часов она просто перекиснет. У вас на одной из фотографий она выглядит жидкой. Мука dark rye от Anita. Температура 31 С, кислотность 4.5. Ее нужно сделать жиже, или выбраживать до определенной кислотности?

RE: Консистенция опары для теста. Ее кислотность

[mariana-aga.livejournal.com]

Добрый день, Лена! Опара должна стоять 8-12ч при 30С.

Густота опары — фиктивная, кажущаяся, потому что она не на жидком как вода квасе, а на кисельке.

Она должна не просто со временем опасть, а совсем успокоиться, вообще без признаков жизни будет. Вся пенистость и увеличение в обьеме, а оно в максимуме может быть четырехкратным, сойдет на нет. И будет очень кислая с сильным спиртовым запахом.

Как однажды сказал Сергей, registrr, ржанaя опара должна быть намного кислее того, что вам нравится на вкус в хлебе.

Не бойтесь следовать рецепту. Это рецепт Степаниды, он не подвел меня ни разу. Ржаная опара на квасе или на квасной гуще будет жиже или чуть плотнее, в зависимости от плотности кваса или муки, ведь серая обдирная мука — это не то , что отрубистые высевки или цельнозерновая мука, но она всегда долго стоит, 8-12 часов, весь день , если хлеб к ужину печь, или всю ночь, если хлеб утром печь.

как узнать, что квас подходит для хлеба

[tttuttta.livejournal.com]

Люда, здравствуйте. У вас чудесный блог, я просто в восторге, что я его нашла, вы очень подробно и интересно!!! всё объясняете, сидеть у вас - большое удовольствие. Теперь по-тихонечку учусь у вас печь ржаной хлеб.
Но я вас побеспокою своим вопросом по поводу качества кваса.
У меня в квас, похоже, плохо разрыхляет хлеб. Наверное, в нём мало дрожжей, потому что хлеб явно не растёт так, как вы описываете. А как узнать до выпечки хлеба, что квас слабенький и можно ли его, уже готовый, улучшить? Я думаю, что можно же исправить подъём добавкой дрожжей в тесто, но никак не пойму, а как правильное количество их дать. И куда лучше: в опару или в тесто?

Re: как узнать, что квас подходит для хлеба

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте!

Добро пожаловать :)

От любых завасок, кваса в том числе, треьбуется в основном, чтобы они хорошо подкисляли тесто, ибо дрожжей всегда можно купить и подсыпать в тесто. Кислый ли у вас квас на вкус? Подкисляет ли ваш квас тесто до уровня, который вы считаете удовлетворительным в указанные в рецептах сроки? То есть активны ли в нем молочно-кислые бактерии?

Если да, то в ржаных и ржано-пшеничных рецептах хлеба по ГОСТам в доплолнение к закваске/квасу всегда добавляют прессованные дрожжи в количестве 0.5-1% от веса муки в тесте. если тесто опарное, то в опару их вносят, а если безопарное, то в тесто. Вы можете воспользоваться этим приемом, чтобы получить и правильную кислотность теста, благодаря брожению на квасе, и правильную пышность хлеба, благодаря добавке дрожжей.

- А как узнать до выпечки хлеба, что квас слабенький?
- Есть пара методов. Один, по ГОСту, называется пробой на шарик, когда на квасе замешивают маленький шарик теста и опускают его в теплую воду и смотрят, сколько времени у шарика займет, чтобы всплыть на поверхность. Этот метод показан в картинках тут:
https://mariana-aga.livejournal.com/271324.html

На 55г муки влить 33-35г кваса (квас должен быть теплый, не из холодильника), замесить колобок, опустить в воду с температурой 32-30С и засечь время, когда он всплывет, если всплывет за 15 мин - отлично, 30 мин - нормально, 60мин - медленно, но все еще допустимо.

Там же в статье показан швейцарский метод, которым чаще пользуюсь я, замесить на квасе пшеничное тесто 60%ной влажности (на 50г белой пшеничной муки 30г воды) и посмотреть, как быстро оно удвоится при 26-28С. Если удвоится за 2-3 часа, то подъемная сила кваса нормальная, можно печь на нем (или на кусочке этогго теста на квасе, как на закваске) хлеб.

ВОт тут я показала пример, того, как я проверила квас на подъемную силу и тесто на квасе не удвоилось за три часа. 100 кваса, 100 муки. Перемешала и стала смотреть, поднимется ли в срок, за 2-3 часа брожения при 26-28С.

https://mariana-aga.livejournal.com/275902.html

Тогда я подождала пока оно все-таки не удвоилось, снова подмешала к нему мукк и воды, и тогда это второе тесто уже удвоилось за 3 часа и можно было печь на этой опаре хлеб.

- можно ли его, уже готовый квас, улучшить?
- можно. В квасе недостаток дрожжей объясняется тем, что они или не размножились, или уже размножились и вымерли. Я столкнулась с обеими этими проблемами, когда выводила квас Степаниды с нуля, из муки и воды. Был как недолет, дрожжи не размножились, им не хватало еды, так и перелет, квас перестоял в тепле и дрожжи подохли. Я описала мой опыт и как я его исправляла тут:
https://mariana-aga.livejournal.com/270573.html

Если дрожжей в квасе мало, потому что они еще не успели размножиться, а сахар к тому времени в квасе уже кончился, то к стакану кваса нужно добавить стакан теплого сусла (заварить 1 ст.л. ржаной муки, добавить сахара и воды, размешать и это и будет сусло) и дать постоять в тепле 4-6часов, пока не размножатся дрожжи. Подробности в той статье.

А если они в квасе уже передохли от голода, квас перестоял, то замесить стаканчик жиденького ржаного теста на таком старом квасе, добавить в него ложку сахара, чтоб было слабо сладенькое такое тестичко на вкус и оставить на ночь в тепле (28-32С), пока не загуляет и не появится явный спиртовой аромат дрожжевого брожения.

Желаю успехов!
л.

[tttuttta.livejournal.com]

Люда, огромное спасибо за помощь по квасу и за весь ваш - просто слов нет! от благодарности и восторга -какой журнал. Благодаря вам я разобралась с заквасками. Разобралась, наверное, слишком громко сказано, но у меня получается мой квас и получается моя закваска, наверное, а-ля Ватине, потому что полностью выдерживать технологию не получается. Но я понимаю, благодаря вам, куда правильно двигаться,поэтому на моих квасе и закваске получается хлеб, который очень нравится моей семье, поэтому смею назвать его вкусным. И всё это благодаря вашей науке. Крепко обнимаю и бесконечно благодарна.

[parvuss.livejournal.com]

ну в наше время можно найти хоть на амазоне не только dark rye.

у меня, собственно, вопрос, если у вас был опыт с какой-нибудь из этих мук(ами?)?

King Arthur (https://www.amazon.com/King-Arthur-Flour-Flavorful-Verified/dp/B08HZJJ61J) medium rye пока видел только на амазоне

Bob's Red Mill (https://www.amazon.com/Flour-Organic-Stone-Ground-Resealable/dp/B085ZLT453) -много где есть в магазинах

Great River Organic Milling (https://www.amazon.com/Great-River-Organic-Milling-Specialty/dp/B0049YNXDY)-- особенно интересует эта из-за цены.

Arrowhead Mills Organic Rye Flour (https://www.amazon.com/Arrowhead-Mills-Organic-Flour-Pack/dp/B01GL6PYA2)-есть в магазинах

One Mill All Natural (https://www.amazon.com/One-Mill-All-Natural-Unbleached-Preservatives/dp/B097RTMC5H) чиста из любопытства

у нас тут пошла мода на айнкорн хлеб на закваске, так мне перепала закваска. вот теперь думаю если на ней можно и ржаной печь.

[mariana-aga.livejournal.com]

Добрый вечер!

Нет, из вами перечисленных марок муки я не пекла. Они все, эти относительно небольшие мельницы, ориентируются на розничную продажу их товара, да? Это не коммерческая ржаная мука, не для пекарен и хлебозаводов.

Из ваших (американских) я пекла из Ardent Mills medium rye, заказывала из США почтой во время пандемии, когда у нас в Канаде мука пропала, не было ни канадской ржаной, ни завезенной из Европы. Совершенно изумительная мука, невероятно хорошая.

https://www.bakersauthority.com/search?type=product&q=Medium+rye+flour

А так у нас все сорта ржаной, от белой до черной и даже ржаное зерно из Польши продаются в польских продуктовых в моем районе города. Я из них пеку.

Конечно, ваша закваска вам и ржаное тесто подкислит и поднимет. Дерзайте!