mariana_aga

Expand Cut Tags

No cut tags

Прошло уже полгода с тех пор, как я затерла закваску для Стешиного хлеба отрубями. Это белорусская закваска из теста у Степаниды Александровны Лупач из деревни Дерковщина в Беларуси. Этой культуре уже два года. Два года тому назад она жила в виде корок сухого хлебного теста на стенках старой деревянной дежи, ее оживили, приготовили на ней квас и увезли путешествовать по всему миру. Она дает мне квас со смородиново-древесным ароматом ( у других это медово цитрусовый запах почему-то) и прекрасный белый пшеничный и любой ржаной хлеб, блины, оладьи и пироги.

Мне уже пора восстановить порцию и затереть новый запас. Сушеные полубафрикаты хоть и очень дологовечны, хранятся годами, но все же не вечны. Чтобы они действительно быстро восстанавливались и можно было быстро приготовить свежий квас или свежий хлеб на закваске, нужно время от времени восстанавливать закваску из сухого состояния и снова проводить её через цикл "квас -> опара на квасе -> тесто на опаре" и снова сушить полученное тесто, намазав его тонким слоем на пленку или затерев отрубями.

Надеюсь это будет полезно и для тех, с кем я поделилась запасами моих сухих заквасок. И тому, кто имеет дело с сухими заквасками и хотел бы восстанавливать их микрофлору по древнему белорусскому способу, в виде Стешиного кваса.

Затертая отрубями закваска ( пара ложек ржаного хлебного теста перетерты с горстью отрубей соломкой), "темная" ржаная мука dark rye flour, черный ржаной хлеб, ржаной квас из восстановленного запаса закваски от Степаниды Александровный Лупач. На этом квасе я испекла черный хлеб из американской черной ржаной муки. Весь процесс от восстановления закваски из сухого состояния до готового хлеба к столу занял 36 часов.

Как восстановить высушенную или затертую отрубями закваску в виде кваса

Сначала готовят мучной кисель. Разводят его очень жидко водой, минимально подслащивают, проверяют, чтоб его температура была 38-42С и всыпают туда хлопья сушеной закваски или затертую отрубями закваску. Оставляют на 12-24ч при 30-33С, чтобы активировались и размножились микробы закваски и набралась кислотность.

После этого можно использовать полученный квас для приготовления любой закваски (густой или жидкой из смеси кваса с мукой), для приготовления опары или для замеса теста прямо на квасе.

1. Восстановление микробов из сухого состояния и размножение их в сусле

Заварка

1 ст.л. муки, пшеничной или ржаной (15г)
полстакана чистой воды (100-125мл), у меня деминерализованная вода

Перемешивают муку с водой и прогревают до температуры 72-75С. В микроволновке это занимает минуту на максимальной мощности в 1250ватт. Получится густой клейстер. Его нужно развести холодной водой, чтоб снизить температуру до 38-42С, чтоб можно было поместить туда микробы в сухом виде.

Сушеные микробные культуры очень деликатные, холодная вода или холодный кисель их убьет. Их сначала размачивают в жидкости с температурой 40С, а потом помещают в место с темпеатурой примерно 30-32С, чтоб микробы размножились.

Сусло

вся заварка

1 ст.л патоки или меда (15г) или, на худой конец, 1 ч.л. любого сахара, у меня 15г мальтозной патоки Lundberg rice syrup

полстакана чистой воды (100-125г), у меня деминерализованная вода

Перемешивают до полной однородности в кисель с температурой 38-42С. Если заварка комковатая и плохо разводится водой в гладкий однородный киселек вилочкой или ложечкой, то можно в блендере крутануть. Это не так уж и важно.

На заднем плане мешок с затертой отрубями закваской "Стешин квас". Ему уже полгода, хранился при 10-12С. На переднем плане теплое сусло - киселек с температурой 40С, с насыпанными сверху двумя ложками сухого Стешиного кваса.

Квас

2 ст.л. сухой или затертой отрубями микробной заквасочной культуры (20г)
все сусло, 230-280г, 40С

Перемешивают отруби с намазанными на них микробами с суслом, укрывают пленкой и оставляют на 12-24ч при 30-33С, чтоб микробы размокли из сушеного состояния, проснулись, размножились в сусле и создали квас - накопили в кисельке спирт, газ и кислоты. рН спустится до 3.5 единиц, будет ясно кисловато на вкус.

Моя закваска восстанавливается в квас внутри хлебопечки Zojirushi Virtuoso в режиме RISE1. Печка держит температуру 12ч на уровне 32-33С, что оптимально для бактерий кваса. Потом она выключается и температура начинает спадать до 25-27С у меня на кухне, что оптимально для дрожжей в квасе.

12ч спустя. Запах нежный кисло-сливочный, слегка смородиновый, как от детского кефирчика с вареньем. Совсем не кисло. Минимальная пенка крошечными островками там и сям, начало расслоения бродящего сусла на туманный осадок и прозрачный квас сверху. Поскольку кислота не накопилась, я перемешала закваску и вкл. печку ещё на 12ч стояния при 30-33С.

14ч спустя. Запах терпкий древесный, кисло, рН порядка 4.0. Густой слой мелкой пены на поверхности, снова расслоение на гущу, прозрачный слой кваса и слой мелкой пены на поверхности. Спиртового запаха или вкуса пока совсем нет.

Проверка кислости кваса лакмусовой бумагой. рН = 4.0

После того, как рН снижается до 4.0 бактерии размножаться больше не станут, но если подмешать сахара, то будут все еще размножаться дрожжи, их кислота не останавливает, только недостаток сахара. Если же нормально покормить закваску, чтоб не просто сахара подмешать, а рН поднять до уровня более пресного теста (некислой жидкости, некислого киселька), то тогда будут размножаться все микробы закваски, как бактерии, так и дрожжи.

Я решила приготовить новую порцию сусла на заварке с патокой как в первом шаге и подмешать к закваске.

Итого, сухой квас размачивался и активировался в стакане теплого сусла на заварке в течение 15 часов при 30-33С, его рН снизился до 3.5 ед, остро кислый на вкус, древесно-смородиновый запах и потом я его освежила, подмешав к нему еще стакан сусла на заварке и ложку сухой (незаваренной) темной ржаной муки (ржаной клир, dark rye flour).

2. Кормление закваски 1:1, бактериальная фаза

Вся закваска первого шага (1 стакан)
1 ст.л. муки (15г) на заваривание, у меня ржаные высевки (rye clear flour, dark rye)
1 ст.л. патоки (15г) или 2ч.л. сахара или меда (10г), Lundberg rice syrup
1 стак чистой воды (200-250г), 200ml demineralized water
Ещё 1 ст.л. муки, сырой, незаваренной (15г), dark rye flour

Муку и воду перемешивают, нагревают до 75С (1 мин 20 сек, если в микроволновке на макс мощности 1250Wt) и вливают в квас первой фазы, помешивая, тонкой струйкой. Важно не перегреть сусло, стараться вливать по одной ложке за раз, чтобы температура сусла не поднялась выше 45С, чтоб нечаянно не заварить дрожжи закваски.

Ложка муки в данном случае с горочкой. На Западе "ложка" муки или чего угодно по умолчанию всегда вровень с краями ложки, а в отечественной традиции всегда подразумевают что с горочкой.

Получится теплый киселек (40-45С, у меня 43С).

Вмешивают в него 1 ст.л. сырой/незаваренной обойной или обдирной муки и патоку или мед/сахар. Получится сравнительно некислый киселек с температурой 40-45С и рН 4.5 ед или выше (десятикратное снижение кислости кваса, благодаря подмешиванию в него 2 ст.л. муки).

Оставляют освеженное сусло бродить при 30-33С, пока не закиснет и не забродит и не заблагоухает закваской, спиртиком и чем-то сладко-приятным (медово-пряно смородиной в случае этой конкретной закваски). Стешина закваска при интенсивном перемешивании свежей порции сусла и муки с квасом первой фазы, чтоб разбить комочки веничком, выдала в воздух интенсивный и характерный для этой закваски смородиновый аромат. A wiff of intense black currant smell. Бррр. Слишком ягодно для меня, никак не привыкну.

17 часов спустя после замачивания микробов сухого кваса, 2 часа спустя после кормления 1:1, квас кислый, ярко пахнет смородиной и слегка спиртом, вкус пронзительно смородиновый. Т=33С (упала на 10 градусов за 2 часа, с 43С до 33С), рН =3.0-3.5единиц.
Толстый слой пены на квасе.

При помешивании видно, что пена бурная, белая, со слоем отрубей сверху.

Квас сильно кислый. рН порядка 3.0 единиц. При подмешивании сахара-песка дает вкуснейший кисло сладкий напиток - квас, будто смородиновый сок, будто киселек на чистом смородиновом соке. .

Я решила добавить в квас ложку сахара и чистой воды и дать ему час-два при 25-27С, чтоб ещё подразмножились дрожжи и квас загазовал, набрался спирта, и был готов. Можно пить его как квас, использовать его для приготовления другой кваса или любого полуфабриката теста (заквасок,опар, спелых откидов) или теста как такового (хлебного. пирожкового и так далее). Можно даже сам этот квас уже консервировать или холодом, или перемешав его с отрубями и поставив сушиться при комнатной Т. Отруби можно взять те же, которые я размачивала, "старые", со старыми микробами на них. Микрофлора одна и та же. Просто к старой полувыдохшейся порции подбавится могучая порция свежих живых клеток бактерий и дрожжей закваски.

3. Дрожжевая фаза восстановления закваски из сухой

Вся закваска второй фазы
1 ст.л сахара песка без горочки(15г)
50-100г чистой воды

Перемешивают, сильно взбивая, если есть возможность в блендере или веничком, чтобы аэрировать квас и стимулировать размножение в нем дрожжей. Оставить на час-два при 25-27С, чтобы размножились заквасочные дрожжи. Конечный итог: закваска с максимальным ароматом, пенистая, отчетливо спиртовая на вкус и запах. Квас готов. Можно поставить его в холодильник и пить как остынет или использовать в выпечке или квасоварении.

Квас поженлтел, вкусный, с градусом и с газом, кисло-сладкий, характерныйц квасной вкус, разве что сильно фрктовый, не хлебный и не сухарный, в нем вообще нет солодовой ноты во вкусе или запахе.

Его можно пить прямо так, как только остынет или со льдом. Он, правда, неразбавленный до уровня обычного более жидкого кваса. Этот квас "сытный", он как жиденький кисель по консистенции и ощущению во рту.

Весь процесс восстановления закваски из сухого состояния до готового кваса занял 22 часа.

Полстакана этого кваса я взяла на новый квас, а остальной квас я смешала с остатком ржаной муки из пакета, чтобы за ночь созрела опара для хлебного теста и на следующее утро я испекла черный ржаной хлеб.
К моему удивлению квас на восстановленном квасе утратид смородиновый вкус и аромат. Вместо этого он стал пахнуть маракуйей (passion fruit). И дал вкус сока маракуйи. Единственное, что я сделала по-другому в отличие от предыдущего раза, когда восстанавливала сухие запасы закваски от Сергея и Верочки, это сменила муку с европейской ржаной муки простого помола на канадскую темную ржаную (ржаной клир), и выбраживала этот квас не при 32-33С, а на столе на кухне при 25-27С.

То же самое произошло с опарой и хлебным тестом и даже с хлебом во время выпечки. Дом заливали запахи маракуйи. Меня лично это расстраивает, я люблю ржаные ароматы, а не тропических фруктов в моем ломте черного хлеба. К счастью, остывающий после выпечкии хлеб проявил свою ржаную сущность. Даже теплый ломоть уже пах настоящим ржаным запахом и на вкус был ржаной. Хлеб бесподобный, другие закваски не дают такой нежности в ржаном. Это очень мягкий такой и ласковый ржаной хлеб, белорусский ржаной на белорусских заквасочных культурах.

Опара. Спелая опара мягко кислая, резко спиртовая, выглядит как спокойная опавшая пена.

Хлеб.
Хлеб.

Хлеб.

======

Если запас затертой отрубями закваски совсем свежий, то за 12ч уже будет ядреный квас с рН= 3.5 ед. и нужно снова кормить микробы или свежей порцией квасного сусла или муки и щепоть сахара в квас вмесить. А если запасы сухой закваски старые, выдохшиеся, то восстановление микробной культуры кваса может занять все 18 и даже 24 часа.

Запах восстановившейся в квасе микробной культуры будет характерный для вашей закваски. В случае Стешиной микробной культуры, которая за последние два года попутешествовала по четырем разным странам и пожила на разных материках и в квасе у людей, и в хлебном тесте, с тех пор, как в июне 2018года она уехала из деревни Дерковщина в Беларуси, сначала в Москву, оттуда в Нью-Йорк и потом на север, в Канаду, у меня это медово-смородиновый аромат с древесными такими нотами, как запах березовой коры. Но у Верочки, которая передала мне свою закваску и закваску Сергея, он как раз цитрусовый, лимонный такой. У меня он почему то проявляется как ягодный. Конкретно смородиновый.

Запах сильный, сбивает с панталыку, честно говоря. Квас ярко пахнет смородиной с медовыми и древесными нотами, не хлебом и не квасом, ничем таким печеным ржаным, солодовым или привычным пряно-медово-сливовым, как в ржаных заквасках, и в белом пшеничном тесте этот смородиновый аромат ясный. В темном ржаном тесте он, к счастью, приглушается несколько и печеный хлеб уже ржаной. Необычный ржаной, мягкий такой аромат, сильно смягченный, белорусский я бы сказала ржаной, но ржаной.

Когда закваска восстановится, можно продолжать вести её в виде питьевого кваса на ржаной или пшеничной муке, обойной или обдинрной или муке 2с., можно даже на белой муке в смеси с щепоткой отрубей. Тем более, что лето на носу, квас будет кстати.

Лучше всех процесс создания Стешиного кваса на закваске (на квасной гуще) описал @cigaef ТУТ.

Очень простой и понятный процесс, откатанный Сергеем Кирилловым и опробованный уже десятками людей. Так что он работает.

По этому методу создается питьевой квас и отдельно создается запас квасной гущи - закваска для будущих порций кваса, которая хранится в отдельной от питьевого кваса банке в холодильнике. Запас квасной гущи в баночке и питьевой ржаной квас в бутылках от @yasi2509

======

Сегодня 12 мая, 2020. Напоминаю, что Сергей Викторович Кириллов, registrr тут в жж, сейчас ведет уроки по выпечке хлеба онлайн. Расписание по урокам выпечки пшеничного и ржаного хлеба на вторую половину мая находиттся ТУТ. Прелесть в том, что можно прямо сейчас, в предстоящие две недели научиться печь как пшеничный, так и ржаной хлеб и получить доступ ко всем записям предыдущих онлайновых уроков:

Как приготовить ржаной квас-закваску с нуля, из зерна-муки и воды, как сохранить культуру в сухом виде (хлопья сухого теста на фото) и как на квасе печь что угодно, в том числе изысканные сорта хлеба от Сергея, его личные рецептуры ляпунов и старополесского. С ума сойти.

Стоимость 1500 р., это эквиваелент $20USD or $28CAD. Поддержка в группе WhatsApp - безлимитная. Заявки Сергею на участие на почту registrr@me.com

Курс по пшеничному хлебу пройдет 16-23 мая, а 23-24 мая будут уроки "Ржаные Ляпуны".

Кроме того, доступны в записи:

- МК по выпечке пшеничных Ляпунов, гручной замес теста с гидратацией 117% ⠀
- МК по выведению с нуля ржаного кваса бабушки Степаниды
- МК по выпечке Старополесского хлеба на ржаном квасе
- МК по выпечке пшеничных кнурцелей на молодом ржаном квасе

Если записаться прямо сейчас, то будет время вывести квас с нуля к началу занятий, если никакой другой закваски под рукой нет (вывести по рецепту в записи курса по квасу с нуля). Или по какому-то другому быстрому методу вывести закваску и забацать на ней квас.