Беляш за 16

[mariana_aga]

Для parvuss

У меня уже была статья про беляши.

Но тогда я показывала какие они получаются из обычного пирожкового теста для жареных изделий, на кукинге в теме про ГОСТы СССР десять-пятнадцать лет тому назад такое было. Такой "калачный" мякиш характерен для русских жареных пирожков. Согласно же официальной версии, которой с 1950х и по сей день придерживаются профессиональные кулинары и издатели кулинарных нормативов, беляши - это блюдо казахской кухни и тесто для него готовят особое, не русское пирожковое, а другое. Оно и правда другое!  Слышали бы вы как восклицал сегодня мой муж, когда впервые попробовал (обычно я как раз из пирожкового, а не беляшного теста их жарила в прошлом).

Вот эти он попробовал. Я показала несколько способов формовки беляшей: как беляшей с дырочкой, как беляшей без дырочки (как в чебуреках сырое мясо запечатано с бульоном внутри беляшика), как треугольных эчпочмаков, с кисетной защипкой или с дырочкой ножом. Дала ему образцы разных попробовать.

Конечно, именно из такого теста были беляши в школьной столовой, я их прекрасно помню. Здоровенные пышные, хлебные, одуревающе ароматные, во всю тарелку. Может это детским глазам они такими огромными казались, а может и правда там было три в одном, беляши весом по 240г. Порцией в общепите являются три беляша, каждый по 80г, всего 240г. А дома их готовят кто на что горазд. В детстве мама у нас с завидной регулярностью жарила беляши по воскресеньям и тесто она часа в 4 утра ставила на кефире и дрожжах и к обеду были беляши. Она гору их готовила, на несколько дней, мы их потом рзогревали.

Я посмотрела на ю-тюбе как готовят беляши разные кулинары и везде на мой вкус невероятно жирно. Сталик Х. в тесто стакан жира вливает и к фаршу курдючного сала шмат подмешивает, при жарке льет из половника кипящее масло в дырку беляша, тот аж захлебывается маслом. Галина В. по-украински их, со свининой с салом в фарше и тоже щедро с маслом в тесте готовит.  Знаменитая своими беляшами питерская пирожковая на плошади Восстания тесто вобще на жирных сливках с яйцом и маслом готовит, и масло в сырой фарш вливают!

Но самое интересное, это что никто из просмотренных мною мастеров не относится к беляшному тесту, как к дрожжевому тесту. С ним обращаются как с тестом на соде: промешивают лишь до минимальной однородности и практически не выбраживают. 30 мин покоя после замеса и вперед, лепи и жарь! Удобно очень. Коргда с тестом для хлеба так обращаются, то все жалуются, что хлеб стал не тот. А вот и пирожок тоже стал не тот. Беляши не те пошли. (шучу).

Тесто в готовом беляше получается как современное общепитовское, супержирное насквозь и с мелкой пористостью.
Почему -то популярны именно глухие треугольные беляши в современном общепите. В Омске неколько точек проверяли, все беляши треугольные и без дырок!

Это "не те беляши". Но это тоже беляши. По рецепту от мастера украинского общепита Галины Верховской: беляши с мясом на дрожжевом тесте .





Беляши (казахское национальное блюдо)

ТЕСТО 1 кг пшеничной муки, 25г прессованных дрожжей,12г соли, 25г сахара, 500-700 г воды или молока. Тесто готовят опарным или безопарным способом, разделывают на лепешки массой 40-45г, на середину лепешки кладут 48г фарша, придают изделиям круглую форму, при этом края защипывают так, чтобы фарш был виден. ФАРШ. 1.4кг котлетного мяса баранины илои говядины, 250г репчатого лука, 6.3г черного перца,  19г соли (я беру меньше), 190г воды. Для фарша мясо пропускают через мясорубку, добвляют мелко рубленный репчатый лук, соль, перец, воду, перемешивают до однородной консистенции. МЕТОД. Беляши укладывают на сковороду с раскаленым до температуры 180-190С жиром отверстием вниз, жарят с обеих сторон до готовности. Подают по 3шт на порцию.

Кое какие- нюансы

На 30шт беляшей

Опара
420г муки в.с. или 1с.
3г сухих дрожжей
25г мальтозной патоки (улучшитель муки)
420г воды 35С

Дрожжи размачивают в 2 ст.л. горячей воды (40-45С) в течение 5-10мин. Получится эквивалент прессованных дрожжей. Распускают  дрожжи в воде для опары, замешивают опару, дают ей 1 час брожения при 30-35С, обминают, убирают на ночь в холодильник. Если опара остывает медленно и сильно растет вверх, то обминать время от времени, чтоб не опала. У спелой опары яблочно-спиртовой аромат.

Тесто
Вся опара
400г муки в.с.или 1 с.
5г сухих дрожжей
10г соли

25г мальтозной патоки (улучшитель муки)
20г сахара

150г воды (для моей сухой и сильной муки - смесь Алтайской Сказки в.с. пополам с канадской мукой FiveRoses)

Дрожжи размачивают в горячей воде (40-45С) в течение 10 мин. Все, кроме сахара,  добавлят в опару и замешивают тесто. Я разделила тесто на две половины и прокрутила каждую 1 мин в куттере, это 800 оборотов теста, оно согрелось до 40С. Дают тесту 1-1.5ч брожения, можно несколько часов в холодильнике, добавляют сахар и вымешивают тесто до развития клейковины. Я разделила тесто на две половины, добавила к каждой по 10г сахара и прокрутила каждый кусок в куттере 1 мин. Тетсо сворачивают в шар и дают полежать 30мин перед разделкой.
Я свернула тесто после замеса в два шара и дала ему подойти внутри хлебопечной дежи.
К каждому куску теста на весах добавила 10г сахара.
Обмяла тесто и вмесила сахар в него в куттере, на высокой скорости 800 оборотов в минут это занимает 1 минуту. Но можно и миксере обмять и внести сахар в тесто. Или руками, что займет примерно полчаса усердного отбивания теста.
Проверка развития клейковины теста. Тесто на столе, чуть припудренном мукой, растянуто в пласт.
Пласт свернут втрое и еще раз втрое.
Свернутое тесто подоткнуть в шар и тогда видно по поверхности по характеру пузырей на поверхносои теста, что клейковина прилично развита вымешиванием. Пузыри от мелких до среднекрупных и тонкостенные, просвечивают. После отлежки это тесто готово к разделке.

А пока фарш. Для фарша мне нравится прием из тефтельного фарша, самый вкусный. Там в сырой фарш добавляют не сырой лук, резаный или натерный на терке или же пропущенный через мясорубку, а обжаренный или нежирный "пропаренный".

Я режу лук довольно мелко, ну-у-у, средне мелко так, мне нравится лук, я его не прячу. И даю 3 мин в микроволновке под крышкой.

Такой лук хорош тем, что он не останется сырым и позволит начинке беляша быстрее прожариться до готовности. Он не пустит воду в фарше, во время жарки беляш не стреляет бразгами в глаз повару. И в готовом виде он дает беляш с очнеь нежной и нежирной мясной начинкой. Просто супер. Нет горьковатой резкости луковой в фарше, какая получается при размолотом или натертом сыром луке в сыром фарше. Ведь лук после тепловой обработны становится нежный, даже слегка сладковато мягкий такой.

Короче, если вы любите хорошие тефтели, то вы понимаете, что тефтели - это вам не котлеты, это другое именно из--за другого лука в фарше.

Фарш хорошо промешивают с солью, перцем и водой, добавляют лук и хорошо перемешивают. Получается нежнейшая пуховая масса Фарша для беляшей .

После обминки и подсдобки тесто отлежалось и ещё совсем не поднялось. Я делю с помощю пекарского скребка тесто на полосы и отрубаю куски по 45-50г.

Важно взвешивать, потому что беляши все жараятся одновременно и порции теста должны быть одинаковые, чтобы бедяши одинаково прожарились.  Подкатать порции теста в шарики.
Выкатать шарики скалкой в лепешечки. И начинить их мясом.

КАК НАЧИНИТЬ МЯСОМ

Мясо нужко взвешивать. Неважно, сколько мяса мы хотим запечатать в беляш, больше по весу, чем теста, или меньше (я люблю меньше, на 50г теста 35г фарша, я не любитель слишком мясного пирожка), важно, чтоб внутри каждого беляша было одинаковое количество начинки, а не то после жарки внутри каких-то изделий она останется сырой. Не успеет за то же время прожариться.

Фарш взвешивают так. Ставят посуду с фаршем на весы и обнуляют весы.

Ложечкой отбирают нужное количество фарша и весы покажут МИНУС сколько грамм фарша теперь стало на весах. Я брала по 35-37г фарша на беляш. Фарш (рубленое мясо) был куплен готовый и довольно жирный, я не хотела тошноты от слишком жирных начинкой беляшей.

Укладывают фарш на сочень и снова обнуляют весы и снова отбирают ложечкой порцию фарша, смотрят., чтоб снова стало минус 35г или сколько вам надо.

ЛЕПКА беляшей.

Беляши можно запечатать наглухо, как чебуреки, такая же идея, что сырой фарш внутри прожарится и даст сок и будет вкусно.

Можно круглый закрытый беляшик сделать или треугольно защипать, я на скорую руку часто так делаю.

Я смазываю противень антипригарным составом, но можно и маргарином или ратсительным маслом. Изделия укладывают на противень, прижимают плоско и укрывают. Дают расстойку, минут 30, а то и дольше. Я расстаиваю внутри духовки при 42С.
После расстойки. Изделия как минимум удвоятся и еще потом удвоятся-утроятся при жарке. Мякиш и корочки будут невероятные.
Чтобы изделия не пересохли во время расстойки, хорошо укрыть их другим противнем, который сбрызнули водой из пульверизатора.

Тогда там будет влажно в расстоечном пространстве. Сами изделия сбрызгивать нельзя.

Защипку кисетную, сборочками, лучше посмотреть на ю-юбе.

Но принцип тот же: защипать, прижать,

уложить на расстойку отверстием вверх, на укрытом смазанном антипригарным составом противне.

Жарить можно как на противне, так и на сковороде или в казане. В казане удобно тем, что не стреляет маслом во все стороны. А на сковороде или противне на две конфорки диаметр больше, большее число пирожков за раз можно приготовить.

Главное тут что? Термометр, щипцы, бумага-промокашка в несколько слоев для складывания готовых. Но можно и без термомтера. ТОГДА ЕСТЬ ОПАСНОСТЬ, что беляши впитают слишком много недостаточно разогретого масла. И переворачивать вилочками, а не шипцами. Масла много не надо. Мне на 2.5 кг беляшей (30шт по 80г) хватило пары стаканов масла и ещё осталось.

Принцип такой - согреваем масло до 180С, смазанными маслом руками беремся за сырые беляши и опускаем изделия на масло. Если с дырочкой, то дырочкой вниз. Снижаем огонь до вреднего, жарим слека, пока не подпухнет, переворачиваем, жарим до готовности второй стороны, переворачиваем дыркой вниз, дожариваем до румянца.



Треугольные и круглые классические беляши. У них очень малосоленое и весьма выброденное тесто, не говоря уже о том. что оно хорошо вымешано.

Мякиш сказочный, корочки хрустят, вкус нереально благородный, а душистое какое!  Совсем не похож на классический русский у жареных пирожков.

РАЗОГРЕВ

Пирожки можно свежими к столу все время жарить, но это пробелматично, все таки там и лепка, и расстойка, и жарка, и МЫТЬЕ ПОСУДЫ. Но есть люди, которым так нравится, держать запас теста и фарша на два-три дня и жарить часто. Но можно и сразу гору пирожков из двух фунтов муки нажарить и потом разогревать. Разогрев занимает 2мин 30сек. Во всяком случае в моих условиях. Достаточно достать беляши из холодильника (или даже морозилки) и вуаля, через 2 мин 30 сек как свежие, горячий фарш, хрустящие корки, тающий во рту пышный мякиш.

Сначала пирожки прогревают 30сек в микроволновке. Это прогреет фарш насквозь и восстановит свежесть мякиша (развернет вспять черствение - ретроградную кристаллизацию крахмала в мякише). А потом 2 мин при 200С с конвекцией в портативной аэрофритюрнице или другой какой-то печечке с конвекцией.

Она у меня за 30 сек, пока пирожки в микроволновке, как раз прогревается до заданной температуры.

За 2 мин прогревает полдюжины пирожков или беляшей до первозданного хрустящего состояния.

Беляши. Те самые, что по шестнадцать были.

Comments

[parvuss.livejournal.com]

1000 лайков!! Очень подробный обзор

[rivka-ch.livejournal.com]

Это просто прелесть что такое, Люда! Спасибо, наверное, от всех людей:)))

[mariana-aga.livejournal.com]

Ривка, привет! Тебе спасибо. У меня твой пряник на подходе, чудо какой хороший рецепт!

[lena-kocht.livejournal.com]

Люда , эти беляши просто идеальны. До сих пор меня отпугивала именно их жирность. А твои сразу захотелось испечь!

[mariana-aga.livejournal.com]

Лена, они получаются именно такие, какими "должны" быть. Я не понимаю этой нынешней вольности с маслом в тесте, в фарше, на тесте. Бррр. Зуб даю, по правильному рецепту тебе понравится.

[febb.livejournal.com]

Хотя я сейчас такое (мясное и жареное) не ем, но детсве это было очень вкусно!)
Да, это именно дрожжевое тесто и согласен, что это важно!)

[mariana-aga.livejournal.com]

Я бы не сказала, что в детстве это было так уж вкусно. Это было достаточно рядовое такое изделие, хотя и его можно приготовить так, что просто шок испытываешь от его превосходных ароматов, от красоты.

А насчёт вашего подхода к питанию, я вам аплодируют стоя. Молодец! Whole food rules! Я несколько раз пыталась директивно переход совершить и не смогла. Не терплю запретов и ограничений, всеядная я. А потом как то само все рассосалось и мясное-рыбное-масляное стало претить и даже мысли всякие крамольные вегановские стали появляться и блуждать в уме.

[moonlit-cat.livejournal.com]

спасибо, обязательно попробую

[mariana-aga.livejournal.com]

Не за что. Желаю успехов!

[moyugolok.livejournal.com]

Я последний раз сделала вот такие

[mariana-aga.livejournal.com]

Я вчера гуглила картинки по мякиша беляшей и твой единственный выскочил правильный, Ира! Молодец, справилась с тестом.

[masha-vi.livejournal.com]

Люда, спасибо, отличный разбор ньюансов!!
А при жарке со 180 до какой температуры снижаем?
И я ни разу не пробовала припущенный лук в фарш. Надо попробовать.

[mariana-aga.livejournal.com]

Она все время 180С. Просто когда масло доводишь до такой температуры, то на большом огне, медленно прогревать масло нет необходимости и сковорода не чугкнная. Была б чугунная посуда, казан или сковорода, то тогда и начальный прогрев был бы на среднем огне, чтоб чугун не треснул и насквозь тщательно прогрелся. Чугуну время надо на прогревать, и минут десять пятнадцать... Апотом эту среднюю температуру на среднем огне так и поддерживаешь. Беляши по нормативному рецепту не горят вообще, там нет сдобы. Время подрумянивания при этой средней температуре, не высокой и не низкой, совпадает с временем готовности начинки и общей прожаренностью насквозь.

А фарши да. Специалисты в них разбираются. Я всю жизнь котлеты дома делала, тефтели только из столовок помню. А не так давно пробило меня на тефтели, а там лук оказался не сырой в рецепте и эффект ошеломляющий. Прощайте котлеты, теперь все из фарша с луком у меня по-тефтельному делается. Там тоже жирность из-за лука и простого хлеба, добавленного в фарш, резко снижается и получается благородный и лёгкий для желудка и удивительный для языка вкус.

[moyugolok.livejournal.com]

У меня при 180 горят.

[lgabriel.livejournal.com]

Люда, спасибо! Очень подробно и, самое для меня главное, Вы все время объясняете, почему надо так, а не иначе (мы на "ты" или на "вы"? запуталась).
Два вопроса: обязательна ли мальтозная патока? Ведь это не то же самое, что molasses? Если обязательна, то как она на английском называется, maltodextrin? Где взять, понятно, амазон нам в помощь :)
И второй: кто такой куттер? Насколько я поняла, это машинка для активного перемешивания и рубки колбасного фарша; но тогда ведь и тесто будет резаться изо всех сил? Можно ли перемешивать в тестомесе? И чем тогда лучше, крюком или веером (или как он там называется, лопаточка?)

[mariana-aga.livejournal.com]

Люба, доброе утро, мы на ты. : )

С мальтозной патокой как универсальным улучшителeм современной несладкой муки все просто, это рисовый сироп, есть везде в продаже. На каждом углу.

https://www.lundberg.com/wp-content/uploads/2014/06/Orgsyrup1.png

Меласса - это рафинадная патока, ни в коем случае нельзя ее в хлебное или пирожковое тесто добавлять.

Можно другой бесцветный или светлый мальтозный сироп взять, сорго или пшеничный. Это у пивоваров или на амазонe, если там дешевле или быстрее для тебя по доставке будет.

https://www.amazon.com/Briess-Bavarian-Wheat-Malt-Extract/dp/B003BCSLFA
https://www.amazon.com/BriessSweet-White-Sorghum-Gluten-Free/dp/B0064O77ZC/ref=sr_1_14?dchild=1&qid=1588605509&sr=8-14&srs=20266676011

Пшеничный сироп он как бы для пшеничного теста является аутентичным улучшителем, но я так привыкла рисовым сиропом пользоваться, там и баночки небольшие, легче схватить с полки и налить сиропа в тесто сколько надо, прямо из горла банки, не пользуясь ложкой. Но большие полуторалитровые банки выходят намного дешевле, если регулярно печешь.

Когда в тесто добавляют простой сахар с самого начала, его дрожжи сожрут и будет пшик во вкусе, не останется сахара нам с вами в готовом изделии. Да и брожение на сахарозе не так протекает, как на мальтозе. На мальтозе в муке или в тесте получается классический яблочный аромат у выброженного теста, феноменально душисто, ну очень, очень.

Куттер - это то, что называется пищевым процессором. Food processor. Я пыталась перевести как комбайн, но у русских другое понимание этого слова. Это прибор, который тут есть на каждой кухне, как блендер, но с широкой низкой чашей и там ножами на высокой скорости пюрируется все или рубится или тесто замешивается и вымешивается. Для теста нужно чтобы дежа или чаша была четырехлитровой. Тогда там и замес и обминки и брожение будет протекать. Очень удобно. Cuisinart food processor is the best for dough.

Я обычно миксером для всего пользуюсь в тесте, или в хлебопечке вымешиваю, но в этот раз Алтайская сказка оказалась сказочно низкого качества, давала серое расползающиеся тесто, липкая слабая клейковина, трудно месить... и пришлось как клейковину развивать в куттере, так и подмешивать к ней образцово хорошей канадской пшеничной муки, чтоб выправить тесто. Ножами лучше всего тесто вымешивается и именно в куттере в закрытой чаше получается самое вкусное и душистое тесто, оно там не окисляется так сильно при вымешивании. Я просто ленюсь эту бандуру потом щеткой мыть, дежу миксера и крюк легче мыть, а не то бы я только куттером и пользовалась для замеса и вымешивания-обминок.

В миксере крюком. Тесто не жидкое, оно нормальное, дает отличные пленки клейковины, только мягкое такое. Лопаткой его в миксере не промесишь.

[autonomus.livejournal.com]

Я сегодня тоже не выдержал.)))

[mariana-aga.livejournal.com]

У нас сейчас время обеда, Сережа. Чувствую и я не выдержу : ) ты пирожки с мясом или беляши делал? Какой у тебя любимый рецепт?

[hrizantema-8.livejournal.com]

Люда, как всегда большая тема, много инфо, и обзор и сравнительный анализ, целая глава из хорошего учебника!
Заберу себе.Ценнее ничего не встречала, спасибо тебе большое!

У нас не было беляшей ни дома,ни в общепите.
Странно, дома соседи татары жили, а их пирожков не делали..
А попробовала я их уже в Эстонии, но самые вкусные были у бабушки татарки, которая меня угощала ими в моем хлебном отделе,где я работала.))
Придет за хлебом и беляшей мне принесет.
Я худющая тогда была, ужас..)) вот она меня и подкармливала..
Сколько свои ни делала, все не нравились..
Попробую на днях приготовить..

[mariana-aga.livejournal.com]

Привет, Оля! Значит, тебе довелось татарских перемечей попробовать. Перемеч означает ватрушка. Там в рецепте обязательно яйцо и сахар. Здорово! Вкусные? Тебе нравились?

[jviolinka.livejournal.com]

Спасибо за такой подробный рецепт, есть что улучшить в своём исполнении... Я делаю по детским воспоминаниям, фарш только говяжий и тесто обычное, дрожжевое, без яйца. Леплю треугольники с дырочкой. Моим ребятам очень нравится... Помню, моя бабушка в любой фарш часть лука прокручивала в мясорубке, а часть очень мелко резала. Не знаю, зачем)

[mariana-aga.livejournal.com]

У вас была очень хорошая бабушка! Разные формы лука по-разному влияют. Рубленый или тёртый лук усиливает мясной вкус и аромат мяса. А резаный кубиками придает ему текстуру и сладковатую ноту во вкусе готового изделия.

[lana-5187.livejournal.com]

Браво, Людочка! Аплодисменты не умолкают ... Беляшам))) Благодарю, дорогая!!!

[mariana-aga.livejournal.com]

У нас дома они уже несколько дней подряд как неумолкают, аплодисменты беляшам, Леночка. Муж и пёс неутомимые такие едоки беляшей оказались. Прямо сейчас сидят похрустывают и похрумкивают пирожками, такое мужское счастье... Кто бы мог подумать! 🤣🤣🤣

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте, Лида! Какой хороший рассказ! Уральские беляши - одни из самых старинных русских изделий, описаны в рецептах русской кухни 1700х. Какая всё-таки идёт неразрывная связь времён. Еда не меняется.

Я счастлива, что вы помните Анну Дышкант и печете по ее рецепту. Она три рецепта теста нам, пришедшим после нее, передала: безопарное скороспелое, опарное сдобное и пресное пельменно-вареничное. Наверное что то ещё было, надо статьи перечитать, там много рецептов она опубликовала в газетах.

[anny-key.livejournal.com]

Люда, что ж ты делаешь! Я вспомнила настоящие советские беляши, какие они были офигенные 4-) И оладьи дорожжевые во фритюре на завтрак с школе тоже вспомнила. Мне кажется, у нас их из одинакового теста делали.

Оладьи

[mariana-aga.livejournal.com]

Аня, добрый день! Да, тесто похожее и по рецепту и по своей выброженности, хлебно духмяное такое. Надо же, ты распознала схожесть, поразительный у тебя нюх и память...

У меня прямо ностальгия по тем оладьям из школьной столовой. У нас они не во фритюре их жарили, а на и противнях, подмазанных маслом, толстые, румяные и мягкие. Оладьи во фритюре общепитовские показывала Галина Верховская у себя на канале в ютюбе. Там классический рецепт и приемы формовки старинных русских оладий. Посмотри, если захочешь приготовить как нибудь.

Формовка оладий руками, оладьи старинные с луком
https://m.youtube.com/watch?v=RcXlshjl90k&list=PLlL2HIqNex-S46aW253ehLT4RkJ7lp9BG&index=8&t=0s

Оладьи столовские, по нормативам
https://m.youtube.com/watch?v=wtTisJXw3B8

На соде с кефиром и творогом
https://youtu.be/mu9sn4hu_ZE

Я редко блины и оладьи пеку, хлеб и пироги в основном. Надо раскачаться и сделать и оладий, что ли...

[rusudan2.livejournal.com]

Они шикарные!

[mariana-aga.livejournal.com]

💖💖💖

[musa-tv.livejournal.com]

Люда, Здравствуй!!!
Как же я соскучилась, так часто думаю про тебя, вспоминаю. Как вы там? Как ваше здоровье?
Мы с середины марта отца в деревню отправили на самоизоляцию, раз в неделю продукты возим.. Егор в Минске, с невестой квартиру снимают, она в госпитале военном работает там. Скоро поженятся:). Ева дома, в школу не ходит, занимаемся сами, хотя школы открыты, я работаю. Детей ходит 40-50 %, остальные по заявлениям родителей обучаются сами. Пеку мало, только белые халы, мои любимые, по твоим рецептам, Литовскую или Черновицкую. Закваску держу, вывела по Нэнси Силвертон по твоим свежим статьям, но не пеку, так держу, как питомца, без пользы, для души, чтоб была и в любое время пригодиться смогла.
Беляши твои чудесные просто. Я буквально пару дней назад думала про беляши, но не имела на примете рецепта, теперь имею, спасибо! Мама периодически делала беляши, думаю, она по Даниленко делала.
Сколько же у тебя новых интересных статей! Спасибо!

Беляши по Даниленко 1959г

[mariana-aga.livejournal.com]

Я нашла беляши у М.П, Даниленко, Таня. Там из полкило муки 20шт.

Отличие рецепта 1959г от Михаила Павловича от нормативных беляшей 1955г и по сей день в том, что его тесто жирное, 12.5% жира к муке, если тесто на воде, 15% жира к муке, если тесто на цельном молоке. Но без сахара совершенно. И очень и очень дрожжевое: 4.2% дрожжей к муке вместо 2.5% в нормативах. Плюс жарка длительная, по 4-5 мин каждая сторона жарится. Может там на примусе жарили, так долго, непонятно. В ту эпоху жарили при 160С.

35. БЕЛЯШИ

ТЕСТО

480г муки в.с. или 1с.
5г соли
20г прессованных дрожжей 1951г (я так полагаю, что это примерно 12-15г современных прессованных)

60г жира

250г воды или молока 40С, плюс вода по влагоемкости муки, для получения теста нормальной консистенции для жареных изделий.

Тесто дрожжевое опарное или безопарное.

ОПАРНОЕ ТЕСТО.

ОПАРА из половины муки, всех дрожжей, всей жидкости, перемешать, поставить в теплое место на 40-50мин. Опара готова, когда увоится и покроется пузырьками. ТЕСТО В готовую опару добавляют все дополнительные продукты и соль по рецепту. Тесто тщательно перемешивают в посуде, после чего выкладывают на доску, густо посыпанную мукой. Затем тесто выбивают руками до состояния эластичности, т. е. до тех пор, пока оно начнет легко отставать от рук. Выбитое таким образом тесто кладут обратно в посуду, обвязывают салфеткой и ставят в теплое место на 1 ½—2 часа для брожения. В течение этого времени тесто обминают два раза, тоже на доске или на столе, как при замесе.

БЕЗОПАРНОЕ ТЕСТО Все предназначенные по рецепту продукты замешивают в тесто сразу и в полной норме. Время для первого подъема нужно удлинить; остальная часть процесса приготовления теста протекает так же, как и при опарном способе. Насколько я поняла, у безопарного он рекомендует три выхода, первый длится час-полтора или дольше, тесто обминают и месят-выбивают, и потом ещё пара выходов за остальные полтора-два часа брожения с одной обминкой посередине и вымешиванием теста в самом конце перед закатыванием в жгут и разделкой.


207. ФАРШ ИЗ ГОВЯДИНЫ ДЛЯ БЕЛЯШЕЙ
Говядина 500 г
Лук репчатый 2 головки
Вода ½ стакана
Соль, перец по вкусу

Мясо очищают от костей и сухожилий, моют и нарезают небольшими кусочками, пропускают с луком через мясорубку два раза. Фарш разводят водой, соль и перец добавляют по вкусу, В беляши используется фарш в сыром виде.

МЕТОД

300г масла для жарки на сковороде .

Готовое дрожжевое тесто хорошо вымешивают и скатывают в жгут, который нарезают на маленькие булочки. Булочки раскатывают в небольшие лепешки (из этой порции теста выходит 20 беляшей). На лепешки кладут мясной фарш. Края лепешки завертывают на фарш в виде ватрушки.

Готовые беляши жарят в разогретом жире на сковороде, укладывают на сковороду мясом вниз; когда верх хорошо подрумянится, поворачивают донышком вниз и жарят до готовности. Продолжительность жарки беляшей 8—10 минут.

https://royallib.com/read/danilenko_mihail/kak_prigotovit_doma_konditerskie_i_drugie_izdeliya_iz_muki_sladkie_blyuda_varene_soki_i_pripasi_na_zimu.html#0

=====

Кхмм, а вот тут утверждают, что у Даниленко совсем сдобное тесто для беляшей, вернее оно универсальное и в том числе и на беляши. Я Гале (nani тут в ЖЖ) верю, но у меня нет доступа во второму изданию книги Даниленко 1965г, может это тесто оттуда?

https://izuminka.net/page/drozhzhevoe-oparnoe-testo-recept-1953-g

Если сделаю, то тут покажу.

[Лаура Эшба (from livejournal.com)]

Люда, добрый день. Раз в 2 месяца готовлю твои беляши. Выражаю благодарность!!!Спасибо, за твой труд!!!!!Все твои статьи замечательные!!!

[speedy-mantis.livejournal.com]

здорово ! послал этот пост супруге , буду ждать пробы)))))

[mariana-aga.livejournal.com]

Вам понравится! :)