Фарш из фарша

[mariana_aga]

Пирожки московские с мясом. А в них начинка из фарша - из мяса, уже прокрученного через мясорубку в сыром виде. И потом ещё раз прокрученного через мясорубку в горячем виде.

Фарш в кулинарии - это начинка, а в повседневном языке мы фаршем называем пропущенное через мясорубку сырое мясо. Я всегда сопротивлялась правильному приготовлению фарша из фарша. Но наконец-то удалось себя заставить. И я поняла почему он правильный, а то, что я делала раньше, было неправильно!

Правильно - это когда фарш тушат и потом пропускают через мясорубку. И уже потом заправляют жареным луком, белым соусом и специями. Кто с этим станет возиться? Я никогда не хотела с этим возиться.

Я поступала хитрее, распускала фарш в воде, 1:1 по весу, чтоб он как гладенькое и нежное сырое мясное пюре стал, прогревала, помешивая эту тонкодисперсную массу, выпаривая воду досуха и обжаривая мясо в собственном жирке с луком до румяных корочек.  Потом посыпала полученную мясную массу мукой, специями, перемешивала, заливала водой и вуаля. Получался нежный связный фарш в соусе, очень мягкий и вполне всех устраивал.  И не надо было всех этих ужасов с мясорубкой до и после.

Но позавчера я пропустила этот  шаг разведения сырого фарша в большом количестве воды перед тем, как начать его прогревать. Бес попутал. Стала обжаривать и прогревать, разбивая фарш на мелкие комочки и палочки на сухой горячей сковороде напрямую. Оно то разбилось, но получилась очень жесткая масса, даже после продолжительного тушения. Невкусно хоть с соусом, хоть без. Такое ощущение, что ружейную дробь с соусом в пирожке жуешь. Ужас как нехорошо.

Так что я смирилась, пришлось прокрутить этот готовый жесткий фарш небольшими порциями в комбайне ножами, измельчить в мясное пюре. Потом я заправила его луком (лук я приготовила в микроволновке, чтоб жира дополнительно не вносить в начинку). Попробовала и обомлела. Мама дорогая! Натуральный паштет. Деликатесный вкус, просто невероятно как изменилось рубленое мясо с соусом и луком после пропускания "через мясорубку". Его можно и просто так как мясной паштет подавать к хлебу, он настолько тонкий и элегантный. И в кулебяки или  пирожки или в блинчики его в начинку пускать. Или там в вареники с мясом, кто любит такое.

У нас сегодня были пирожки московские. Хрустящие и пышные. С великолепной мясной начинкой из фарша.

РЕЦЕПТ ТУТ:  Московские пирожки с мясом

Фарш из фарша

На 1 кг готового фарша для пирожкового теста из 1 кг муки
В пирожках и расстегаях в лепешечку теста весом 50г заворачивают 25г фарша.
1 кг фарша достаточно на три дюжины пирожков.

Фарш мясной с луком, самый мясной



1.2 кг  котлетного мяса говядины, свинины, баранины или козлятины, пропущенного через мясорубку
10г соли
0.5 г черного молотого перца,
немного мускатного ореха

40г масла сливочного
100г репчатого лука

10г муки

по желанию, зелень петрушки (7г)

Фарш прогревают на сковороде или на проивне. пока миясо не свернется и не пустит прозрачный сок. Сок сливают, чтобы приготовить на нем белый соус с мукой, а фарш пропускают через мясорубку или  измельчают в мясное "пюре" в комбайне ножами на высокой скорости. Лук тонко режут и обжаривают до золотистого цвета на сливочном масле, можно в микроволновке. Заправляют мясо соусом и луком, солью, перцем и рубленой зеленью.


Мясной фарш с яйцом

этот же мясной фарш, но без зелени, можно сочетать с рубленым яйцом. На 1 кг мясного фарша берут три сваренных вкрутую яйца, мелко рубят и добавляют в готовый "паштет", в последнюю очередь. .

Мясной фарш с рисом (гречкой, перловкой или пшеничной кашей)

Этот же мясной фарш можно сочетать с отваренным рисом. На 1 кг сырого фарша берут 100г рисовой крупы и отваривают, получается 280г вареного риса, который добавляют в пропущенный через мясорубку горячий фраш, с соусом, зеленью и жареным луком.

Если этот мясной фарш пойдет на начинку в блинчики, то вместо рисовой крупы можно добавить к мясу отваренную крупную пшеничную крупу или гречневую или даже перловую.

Мясной фарш с рисом и яйцом

Самый сильно разбавленный мясной фарш получается из 800г сырого мясного фарша, к которому после прогрева и пропускания ещё раз через мясорубку вместе с соусом добавили 200г отварного риса и 2 изрубленых сваренных вкрутую яйца. Так тоже получится килограмм готового фарша на три дюжины пирожков или расстегаев.

Comments

[luxs135.livejournal.com]

А пирожки судя по всему в масле жарились. А какое тесто?

[mariana-aga.livejournal.com]

Да, московские пирожки, это те, что Филипповские были до революции и пирожки по пять копеек в советское время, - жареные изделия.

Рецепт теста и приготовления московских пирожков с любой начинкой, для русских кроме тех что с мясом, характерно жарить пирожки с вареньем, с творогом, с капустой или с рисом, тут

С мясной
https://mariana-aga.livejournal.com/173535.html

[autonomus.livejournal.com]

Все, сдаюсь. сопротивление бесполезно. Сколько можно откладывать на потом?
И сожру их все сам, один, и на пляж уже не пойду.))

[mariana-aga.livejournal.com]

Да мы тоже сдались без боя, Сережа. Какое уж тут сопротивление. Мы с Бенечкой все таки поделились. Они во первых с мясом, тут никак собаке не откажешь. Для него это атака на нос сильная, он просто истекал слюнями он мясного аромата. А во вторых они же хрустящие, мммм. Собачки любят все с хрустящей корочкой.

[rusudan2.livejournal.com]

Люда,чень аппетитные пирожки!
Тоже фарш такой не делала)

[mariana-aga.livejournal.com]

Русудан, привет! Хорошо, что всегда есть что-то новенькое и в классике, я тоже никогда так не делала, морщилась от самой идеи . Но зато такой сюрприз, такая радость теперь! Приключения в изоляции...

[val-officinalis.livejournal.com]

хоть я и редкий гость на просторах жж, я готова петь вам оды, Люда, за каждый пост! Невероятные пирожки, а главное, ваши комментарии и пояснения!

[mariana-aga.livejournal.com]

Я тоже пою оды, пирожками и авторам их рецептов. А муж просто рычит и ревёт как медведь от счастья, что так вкусно. Это у него ода пирожкам такая! 🤣🤣🤣

[laduchca.livejournal.com]

А я у Вас и научилась делать мясной фарш, который Вы неправильным считаете ) Мне он очень нравится, я долго искала рецепт начинки из уличных советских пирожков, все было не то. И вот Вы раскрыли тайну! Я прочла рецепт не совсем правильно, воды добавляю немножко, а фарш самодельный. Вкусно ну очень! Как же вкусен фарш, который Вы считаете те правильным и гораздо лучшим?! Хочу теперь такой сделать.

[mariana-aga.livejournal.com]

Тот фарш правильный, он просто из другой эпохи, он совсем простой дореволюционный-нэповский, даже и без лука. А этот богатый и с луком и с двойным пропусканием через мясорубку, по вкусу деликатесный паштетный такой.

Я бы не стала называть его французским, ибо в русской кухне сечкой тоже рубили мясо и фарши будь здоров веками, но определенно французский стиль тут есть, присутствует. Это уже фарш второй половины двадцатого века и он же остается образцовым в нормативах для ресторанного общепита в первой четверти двадцать первого века.

[dina-s-fizteha.livejournal.com]

А лук можно не класть? В пельмени я вместо лука кладу капустту, может и в пирожки так сделать?

[mariana-aga.livejournal.com]

Если аллергия на лук или нет лука под рукой, то можно, никто к вам с полицией не придёт на кухню проверять как вы это готовите. В таком случае нужно часть мяса на сливочном масле или в собственном выделившемся жирке обжарить до румяных корочек. Эта карамелизация или лука, или мяса, то, что называют в кулинарии fond, нужна для аромата и вкуса, а не то будет просто парено вареное что то, не то.

Посмотрите вариант мясного фарша из фарша тут

https://mariana-aga.livejournal.com/173535.html

Если есть такое, что вид лука раздражает, когда люди вылавливают лук из супа или выковыривают из пирожка, то просто пропустить лук вместе с фаршем два раза, до и после, сырой с сырым мясом и жареный с уже потушеным горячим, его не видно будет.

[pratina.livejournal.com]

Эх щас бы такого пирожочка!)))
Люда, у нас с тобой параллеь с рубленным мясным фаршем. Я который день музыкаю пост про итальянские рагу)))

[mariana-aga.livejournal.com]

И мне бы, Леночка! И мне бы пирожка. Но креплюсь, жду времени обеда.

Рагу-гу-гу! Это так вкусно! Ждем-с!

Пирожки московские с мясом

[ina-max.livejournal.com]

А-А-А! Ой как вкусно! Я знаю это, глядя на пузырчатое тесто с тончайшей румяной корочкой и на сочнейшую начинку...Вряд ли кто-то сможет остановиться после первого.

Люда, знаете, какая мелодия крутится сейчас у меня в голове?
«потому что нельзя,
потому что нельзя,
потому что нельзя быть на свете красивой такой»...🥰(из песни слов не выбросишь))

RE: Пирожки московские с мясом

[mariana-aga.livejournal.com]

🤗

[lana-5187.livejournal.com]

Такие пирожки, Людочка, едят по...дюжине за раз))) дамы- по полудюжине))) А там, хоть трава не расти ... Мастер Выпечки!
Попробую фарш сделать по твоим рекомендациям, если руки не подведут))) Публикацию цитирую, а еще перенесу ее на бумажный носитель по старой своей привычке так сохранять твои статьи! Благодарю!

[mariana-aga.livejournal.com]

Лана, привет! А у тебя архивы из кулинарного журнала mi_amorcito не остались, часом? Мне система ЖЖ тот блог удалила без предупреждения, горько слезы лью вот уже несколько лет. Я сама с теми записями консультировалась, по ним готовила и пекла...

[kazachka-nata.livejournal.com]

Обалдеть, новый рецепт начинки из мяса!!!! Люда, спасибо!!!

[mariana-aga.livejournal.com]

Ну как новый, Ната, это для упёртых и сопротивляющихся несознательных товарищей , это я про себя, он новый. А для тех, кто послушно по рецепту всегда поступал, те всегда такой готовили и ели.

У меня лично есть такой синдром отторжения мясорубки, нет привычки доставать ее привинчивать, молоть, мыть-сушить, собирать и убирать ее в кладовку. Мне весь этот Процесс кажется громоздко утомительным ради жменьки фарша на дюжину пирожков. Тем более, что рубленое мясо я на все, кроме чебуреков, уже прокрученное в магазине или у мясника в лавке беру, что тоже редко, мы мясо практически не едим.

😋

[lgabriel.livejournal.com]

Я фарш после обжаривания всегда пропускала через мясорубку, потому что мне сильно не нравились эти вот сбившиеся комочки: как ни старайся, без них все равно не получалось у меня :( Но несмотря даже на то, что фарш я жарила с луком, после мясорубки он сухой получался, рассыпался :( Теперь понятно, что я делала не так. Спасибо, Люда!

[mariana-aga.livejournal.com]

Люба, обнимемся, сестра! У меня то же самое, этот страх и отторжение сухой вареной мясной массы, пропущенной через мясорубку, меня и закабалял. Я не хотела такого сухого как картонка ужаса ни в пирожках, ни в фаршированных блинчиках. Кто же знал, а? Я на шеф повара не в России училась и на практике просто не довелось с этим фаршем для наших пирожков дело иметь, шла обходными путями. Но дошла.

[parvuss.livejournal.com]

плюсуюсь к вопросу за тесто, ну и чтоб 2 раза не вставать за жарку етих самых пирожков.
да, вот за чем я уже безнадежно скучаю уже очень много лет- это беляши.

[mariana-aga.livejournal.com]

Вы уже купили дрожжи? Тесто самое простое пирожковое, мука-вода-дрожжи, там на 24 пирожка по 65-70г, на килограмм теста, идёт всего 3г дрожжей, но совсем без дрожжей не получится.

В статье я дала ссылку на рецепт как теста, так и всего процесса приготовления пирожков московских с мясом, как жарить в том числе. Я только не показала как разогревать, чтоб как свежие были, если семья небольшая и пирожки не на один раз готовятся. Сделаю отдельную запись.

Тесто и приготовление жареных пирожков тут

https://mariana-aga.livejournal.com/173535.html

[masha-vi.livejournal.com]

Ну невозможно же!! Удержаться невозможно. Надо делать

[mariana-aga.livejournal.com]

Делать может и не надо, а вот кушать такое надо время от времени. Это наш золотой фонд, нельзя, чтоб такое пропадало с нашего стола.

[olga terekhova (from livejournal.com)]

Надо же какие детали в приготовлении фарша! Никогда бы не подумала! Я часто делаю фарш для нашего папы почти так и потом взбиваю блендером, т. к. ему уже 97 и он не переносит твёрдую пищу, но оказывается можно сделать соус и обжарить лук в сливочном масле чтобы было ещё вкуснее! Надеюсь, папа оценит новый деликатес! И обязательно попробую яичко варёное добавить, наверное это страшно вкусно будет!

[poprygush.livejournal.com]

а у меня самая удачная мясная начинка получается из разваренной хорошо говядины, которую потом прокручивала и заправляла немного вареным яйцом, сливочным маслом растопленым, соль-перец, вот только не помню, на каком этапе лук, и добавляла ли вообще его )
надо попробовать и ваш вариант при случае

[mariana-aga.livejournal.com]

Согласна! Такая начинка как у вас - это очень вкусно.

Из разваренной или тушёной говядины - это другое, конечно. Другая категория мясных начинок. Тут речь идёт о том, что делать с котлетным мясом, которое только на фарш и идёт. С ним нельзя так поступить, как с другим мясом, которое можно отварить-потушить-пожарить и потом пропустить через мясорубку или сечкой измельчить. Его приходится измельчать дважды, в сырой фарш и потом в тёплый паштет.