Правила ржаного хлеба

[mariana_aga]

           У Сергея Кириллова (registrr) я нашла сегодня... я и не знала, что у него был фейсбук (Sergey Kirillov). Сама до карантина там и не бывала. Это правила,обретенные личным опытом. Они про то, чему никто не учит, про что никто не пишет.



Он тоже начинал так же, как вы и как я.

Дома на кухне тесто на свой первый ржаной хлеб руками месил, пек в духовке. Фото Сергея Кириллова.

Он научился. С позиций своего опыта Сергей делится самым важным в подходе к ржаному и пшенично-ржаному тесту. Тем, что такое тесто любит, и тем, что нравится хлебу.

Этому, конечно, прямым текстом трудно научить, девять вещей в списке - предел для того, что может удержать человеческое внимание. На практике я только на две обращаю внимание, на №4 И №9. На большее меня не хватает.  Каждая "хитрость", каждый ключик к успеху требует именно опыта для своего понимания... но постепенно, по мере того, как набираешься опыта, можно что-то постепенно из этого списка вычеркивать. И этому я научился и этому, и вот этому тоже...





Ржаной хлеб. Правила.


1. Используй не просто закваску, а закваску с приятным ароматом и вкусом.

 Это конечно, нужно, чтоб кто-то для начала показал нам закваску с приятным ароматом и вкусом. Купить разных заквасок в магазинах.  Или самому поднатореть, несколько раз выводить по разным рецептам, чтобы обнаружить, как же они все по-разному пахнут и все такие разные на вкус!

Все это очень индивидуально, кому что приятным кажется,  и хорошими могут быть и закваски с вполне себе странным душком, землистым таким или ароматами овина, амбара, скотного двора. Я бы никогда не стала печь на закваске с ароматом квашеной капусты или соленых огурцов, например. Я продолжила бы мучить закваску, как-то продолжать выводить её и поправлять, что-то с ней делать, пока этот запах бы не ушел. Но запах моченых яблок или вобще сладко-яблочный аромат, исходящий от закваски, мне кажется обольстительным. Так что фруктовые запахи мне нравятся, ягодные - не очень, а овощные - точно нет. Но у других людей именно такие закваски дают им прекрасный хлеб.

Кроме того, на основной аромат могут накладываться нюансы, все элементы которых которые различат люди с хорошим носом и они будут частью букета, который кому-то понравится, а кому-то нет.

Вот ароматы или элементы аромата вполне себе рабочих заквасок, дающих прекрасный хлеб, согласно исследованиям микробиологов из США


Помечу курсивом те, которые я точно отметила в своих заквасках либо на какой-то стадии её выведения или старения-порчи или в готовой, рабочей -хорошей закваске.  Или в тех, что получила от опытных пекарей или от друзей. Этот список и вам поможет найти слова, которыми описать аромат вашей закваски.

Ореховый - лесного ореха или арахиса

Зерновой, злаковый - запах каши (овсянки, сэр, геркулеса), цельнозерновой, сена, поля, на котором растет зерно-хлеб, хлебный запах, запах кукурузный, запах риса (риса, приготовленного на пару или отваренного).

Овощной - запах корневых овощей, запах турецкого гороха (нута), запах листьев, зеленых плодов или фруктов, овощной запах, запах травы

Химический - пахнет клеем, пахнет краской, синтетический запах, пахнет пластмассой, махнет аммиаком (ацетон, моча)

Фруктовый - пахнет тропическими фруктами, ягодный запах, пахнет бананами, пахнет ананасом, яблочный запах

Одна из заквасок Сергея, дающая древесно-ягодный запах. Это закваска из Беларуси, от Степаниды Александровны Лупач. Там явно какая-то необычная микрофлора по поверхности развивается, дает необычный аромат как закваске, так и напиткам с ней или хлебу с ней. У меня дома та же закваска имеет тот же аромат, но такой микрофлоры по поверхности нет. Не растет почему то.

Кислый - силоса-закисшей травы, каперсов, лимона, квашений или маринадов - квашеных, соленых или маринованных овощей и фруктов, уксуса

Кисломолочный - сметанный, запах пахты, запах старого твердого сыра (ипа пармезана, чеддера, швейцкарского), запах йогурта, молочной кислоты

Телесные запахи - мочи, кишечный газов (пука, пердежа), рвоты, прогорклого жира -запах масляной кислоты, потных носков-потных ног.

Запахи ферментации, брожения - красного вина, пива, дрожжевой, спиртовой

Животные запахи - фермы, навоза, стойла, корма для животных в их кормушке

Запахи жареного, поджаристого - копченый, поджаренного хлеба или хлебной корочки, карамельный, горелый

Морской или океанический - минеральный, запах водорослей, рыбный

Землистый - запах плесени, влажной древесины, запах почвы

*************************
В настоящее время проводится призыв всех желающих людей в мире вывести одну или несколько заквасок, по одному и тому же рецепту, но из разной муки, из в разных условиях (одну в доме, одну на улице во дворе, в огороде держать, например - разный аэрозоль и разные колебания температуры в теение суток) и прислать в США ученым данные по аромату вашей закваски и её подъемной силе.

Процесс выведения занимает 2 недели, кормить закваску из 1 ст.л. муки и 1 ст.л. воды один раз в день, убирая ложку закваски из банки и добавляя к остатку  1 ст л муки и 1 ст.л. воды. Так что это незатратно и невремяемко. Присоединяйтесь!

http://robdunnlab.com/projects/wildsourdough/
https://www.facebook.com/groups/520212195329302/
****************************

2. Опару выбраживай столько, сколько нужно для того, чтобы она стала кислее того, что вам хочется съесть.

Вот те крест, истинная правда. Настоящая или "правильная" ржаная опара до того кислая и спиртовая, что хоть святых выноси. Ужас какая кислая, вырвиглаз настоящий. И стоит, тихая, почти мертвая, уже неживая. Такое ощущение, что ты запорол(а) опару и все надо переделывать. И тем не менее именно она дает нормальный хлеб!

Кроме того, для меня важным признаком готовности ржаных заквсок , опар и тест является их порыжение или покраснение. Пока квас, закваска или тесто остается зеленовато-буро-серым, оно ещё не готово или же это означает, что брожение было слишком холодным и будут проблемы дальше по цепочке с хлебом.

3. Меси тесто не менее 20 минут в тестомесе, а при ручном замесе от 40 до 60 минут.

Имеются в виду тихоходные тестомесы, максимум первая скорость в миксере (или в тестомесе, если он двух-трехскоростной). Важно как следует перетереть муку с водой, чтоб вода впиталась в частицы муки настолько, что тесто перестает липнуть... клейковины в ржаном тесте нет, так что не бойтесь, месите.

Пористость ржаного из хорошо вымешанного теста будет лучше и объем хлеба лучше, выше. А это значит, что хлеб будет более тонкокорым, лучше смачивается слюной во время еды или - если в сухаре - набухает в супе, в чае, дольше будет свежим и мягким, между прочим. Другой вкус у хлеба.

4. Регулируй консистенцию теста количеством добавленной при замесе воды. Для подового хлеба тесто должно совсем немного "ползти", для формового - его легко можно взять ложкой.

Вообще-то в ГОСТах на хлеб нет такой  разницы между количеством воды в тесте для подового или формового. Влажность задается строгим пределом, чтобы пекари продавали людям хлеб, а не воду за те же деньги. В этом смысле хлеб всегда был защищен от избытка воды в тесте законом, со времен Ивана Грозного. Воды слишком много нельзя было в ржаной хлеб лить, за это наказывали. В отличие от пшеничных калачей, которые были из практически полужидкого теста, растекающегося по столу, а чтоб не растекалось, его охлаждали, выносили на досках на лед и часто подтягивали и складывали, ржаной был сытным, в нем было намного больше муки, чем воды. .

Так что по ГОСтам тесто одной и той же влажности/консистенции, можно было печь или в формочке или свободной формы, подовым хлебом на листах или  на поду.

Но это правда, с практической точки зрения, что крутое тесто можно и на поду и в формочке испечь, а мягкое или жидковатое ржаное - только в формочке. На поду оно поплывет и растечется в блин. Когда учишься подправлять консистенцию теста для ржаного, легче начинать с выпечки формового к столу и рядом с ним печь небольшой колобок подового - на пробу. Смотреть поплывет ли тесто такой консистенции на поду или будет сидеть высоко при выпечке. Формовой ржаной прощает ошибки в консистенции легче, если плеснул много воды в тесто, и всегда выйдет красивым.

4. Выбраживай тесто и расстаивай заготовки в теплой среде (30-35С) с пароувлажнением.

Я выбраживаю именно в этом интервале 32-35С и даже выше, если мне неважны дрожжи, при 38-42С. Ржаное тесто требует очень теплого выбраживания, по сравнению с пшеничным тестом или ржаным тестом, в котором есть добавка пшеничной муки. Тогда оно накапливает много мягкой на вкус молочной кислоты и меньше резко кислой уксусной, корки получаются красивые очень и качество хлеба, его мякиш и вкус и аромат - выше крыши.

Из всего в этом списке, температура брожения заквасок и тест (пункт 4) и блеск корки на простой воде (пункт 9, качество муки для хлеба) - это самое главное, на чем нужно сосредоточиться, без этого нет хорошего ржаного.

Пароувлажнения при выбраживании и расстойке у меня нет, я просто пленкой укрываю, чтоб не пересохло.

5. Перед подачей в печь заготовку увлажняй водой из распылителя или влажными руками.

Это хороший совет для тех сортов ржано-пшеничного и пшенично-ржаного хлеба, которые нравятся Сергею. Там в тесте есть пшеничная мука, она с клейковиной и заготовки растягиваются, когда растут в печи. Хлеб бородинский, хлеб пшеничной-ржаной простой, хлеб украинский, украинский новый, орловский, столовый, славянский, Виру, ржаной из сеяной муки подовый, рижский, дарницкий, столичный, российский сбрызгивают водой перед выпечкой и после выпечки.

Те сорта, которые нравятся мне, чисто ржаной хлеб и ещё несколько из советского репертуара, их либо нельзя увлажнять перед выпечкой, либо можно увлажнить, но необязательно. Многие из них имеют мучнистую поверхность к тому же или она разрешается. Их сажают в сухую горячую печь, чтоб тесто сразу схватилось, вообще не растягивалось и не росло в печи. И после выпечки не смазывают никаким киселем.

Не увлажняют и не пекут с паром, а пекут всухую: хлеб ржаной простой, хлеб ржаной заварной, хлеб московский, хлеб ржано-пшеничный простой, хлеб ржано-пшеничный заварной, хлеб пшенично-ржаной заварной, хлеб ржаной обдирной, хлеб подмосковный, ржаной из сеяной муки формовой, минский, житный, пеклеванный.

6. Обеспечь пароувлажнение заготовок в первые 60 секунд после подачи в печь, а затем проветри камеру, чтобы дать возможность встать корке.

См. выше. Тот хлеб, который я пеку на каждый день, простые ржаные и ржано-пшеничные сорта, их нельзя сажать в духовку с паром. Его корка тогда начинает раскрываться и отворачиваться крупными острыми заусенцами "ушами", как у пшеничных багетов.

Заквасочный ржаной Степаниды Александровны Лупач. Источник фото.
Ржаной на соде. Мой, пекла в первой части выпечки с паром. Экспериментировала, как лучше. Ведь содовый хлеб не растет до посадки в печь, а после посадки, при нагреве теста, сода начинает выделять газ и пар и, если не дать тесту долго расти вверх по стенкам, рвет слабое пропаренное место по центру верхней корки и вылезает оттуда.

7. Подовый ржаной хлеб весом до 1 кг выпекай 25-35 минут при температуре 240С низ / 290(300)С верх. Это обеспечит тонкую кожистую заколерованную корку.

Согласна, что ржаной нужно печь быстро. Корочки будут тонкие, хрустящие.

Без комментариев по поводу темепературы нагрева низа и верха печи. У меня такого нет в духовке. Но если печь "на поду", на имитации пода, на камне или стальной плите для пиццы, уложенной на решетку духовки, то её нужно прогреть до 240С, прежде чем сажать на неё подовый хлеб, будь то ржаной или чисто пшеничный. А саму духовку я при этом устанавливают на 290-300С с конвекцией. Воздух будет такой горячий, но под для посадки хлеба на него, будет холоднее.

Нужно не просто ориентироваться на сигнал духовки, что она прогрелась, а отдельно промерить Т пода (камня для пиццы или стальной плиты для выпечки пиццы). Воздух в духовке нагреется до 290С быстрее, чем камень или стальная плита до 240С.

8. В бытовой духовке пеки на имитации пода (камень) несколько дольше, чем в подовой печи, минут 35-40. Огладь заготовку влажными руками с небольшим прижимом и подай в печь. 15 минут при 250С, и допечь ещё 20-25 минут при 200С (+-)

Я пеку 10мин при 290С и допекаю до готовности при 200С.

9. Сразу после выпечки увлажни хлеб водой из распылителя или крахмальным кисельком с помощью кисти.

Я смазываю кисточкой простой водой до того, как вынуть хлеб из духовки. Если мука хорошая (мягкая, сладкая, с умеренным числом падения), рецепт правильный, то хлеб засияет и без крахмала, без смазки киселем. Но если бы было несколько больших ковриг, то и я бы из пульверизатора их поливала.

Если корка ржаного с мучной присыпкой или рисунком из муки, отрубей, хлопьев, то никакого обрызгивания или смазывания не делается ни до, ни после выпечки. Например, у такого ржаного хлеба.

Источник фото

Источник фото

Источник фото

А какие у вас пунктики по части возни с закасками, ржаным тестом или успешной выпечки ржаного хлеба? Какие у вас критерии качества? Что вы выстрадали, чему вас хлеб научил или кто-то добрый человек?  Поделитесь, пожалуйста.

Comments

[lana-011311.livejournal.com]

Спасибо! Всегда Вас с удовольствием читаю и учусь, учусь....😍

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте, Светлана! не за что :) Когда я не пеку, то я тооже читаю :) Сегодня много читала.

[vic-i-kedy.livejournal.com]

Я не страдала, я много читала и задавала много вопросов.:) И невероятное количество пробных выпечек...
Минимальный замес, только чтобы мука полностью увлажнилась и тесто немного "взялось". Это для "почтиполностью" ржаных, а для 50%, как учил великий Миша, - есть выбор вести тесто как пшеничное и развивать клейковину, или как ржаное с минимальным замесом. Если я пеку ржаную сдобу на сеяной, то клейковину таки развиваю, а всё остальное - как Hamelman пишет. Works for me.
Без крахмальных кисельков... смазываю водой кисточкой перед посадкой и взбрызгиваю из пульверизатора перед выходом из духовки - если все стадии были скоординированы по времени и температуре, то всё блестит как следует. После того, как все трубы в доме заменили на медные, сразу стало понятно, что качество воды не менее важно, чем качество муки.
Вообще, вся эта изумительная хореография с ржаным тестом - просто какой-то праздник. Чтобы мы все были здоровы, пока в доме печется хлеб - жизнь продолжается!:)

[mariana-aga.livejournal.com]

Страдала, страдала, Вика. Это у меня калька слова страсти с английского вылезла, passion for bread : ) без такой страсти и упертости, как у тех, кто в 2000х, 2010х и раньше решил смочить ржаную муку водой у себя дома и вышел в интернет рассказать об этом, не знаю где бы мы были.

Я с отставанием на много лет от Миши, Сергея, Бориса, Димы (наракешвара), тебя, Розы и многих других шла. Мне ржаной не давался и я к нему раз в несколько лет возвращалась и снова опускались руки. Непонятно было почему у всех как у людей, а у меня нет :))) Так я больше в пшеничный ушла надолго.

Мне невдомек было, что у меня мука совсем уж не хлебопекарная ржаная и температура брожения ржаного теста совсем уж не та. Эти два фактора убивали мне простой ржаной хлеб.

Вода - это тоже большой нюанс. Большой и жирный, правда.

Чтобы мы все были здоровы.

[zuzu38.livejournal.com]

Спасибо!

[mariana-aga.livejournal.com]

Не за что. 😊

[moyugolok.livejournal.com]

У меня только один пунктик.
Успеть записать за тобой и Сергеем, и перечитать сто раз перед тем, как поставить и испечь.
А потом смотреть ваши фото и размышлять, насколько я еще далека от ваших шедевров.
Так что копирую сейчас твою статью и буду учить наизусть.

[mariana-aga.livejournal.com]

Смешная ты, Ира. Сижу, улыбаюсь. Хорошее настроение от тебя с утра. Мы много чему научились со временем. Научимся и хлеб печь.

Мне трудно было преодолеть барьер в отношении к выпечке ржаного, но и не пытаться его преодолеть тоже никак не могла. Я просто не могу без ржаного на столе. Причем капризничаю, магазинный не тот, не такой. Или вообще его нет в магазине.

[inmigrante.livejournal.com]

Скорее б этот шухер закончился, а то муки негде взять.....

[mariana-aga.livejournal.com]

Это ещё предпасхальные закупки муки людьми, наверное, повлияли. У нас уже все вошло в свою колею. Прошла Пасха по местному календарю, в магазинах есть полный джентльменский набор всего, всех видов муки и всех видов дрожжей.

Но вообще докладывают, что и мельники работают сейчас на износ и дрожжевые заводы в четыре раза больше дрожжей производят. Резко подскочило потребление хлеба. Хлебозаводы реально в четыре раза больше муки и дрожжей закупают. Люди на карантине больше хлеба дома сидючи едят в бутербродах и все такое.

[eliabe-l.livejournal.com]

Спасибо, Люда, что напомнила. Сергей - большой мастер.

[mariana-aga.livejournal.com]

Он вырос в хорошего преподавателя, Олечка. Это особый талант и мастерство, любить учить, преподавать, возиться с людьми, готовить учебные материалы. У него получается научить людей печь хлеб. Я вчера смотрела в Инстаграме какой хлеб дома люди пекут, побывав у Сергея на курсах. Отличный хлеб, буквально с нуля без предварительных каких то знаний и умений пекут образцово хороший хлеб. Он нашел свою нишу, свою специальность. Я так рада за него.

[cookginy.livejournal.com]

Огромное спасибо за все ваши публикации. Это очень помогает разбирать ошибки, находить ответы на вопросы, корректировать процессы.

[mariana-aga.livejournal.com]

Пожалуйста. Ошибки это наше все. Это можно сказать мой конек. Чувствую себя как доктор хлеба и заквасок. Лечу хилых и болезных, выправляю, чтоб были крепкие, пышные да хорошие. 🙈

Желаю успехов!

[lena535.livejournal.com]

Людочка, привет! Ох, уж, этот ржаной! Сколько муки потрачено. Не переведено, потому что все съедалось. Но все чего-то мне хватало. И подовый плыл, потому что не представляла, насколько густой должна быть консистенция теста. И закваска была не кислая и еще много всяких но. Сейчас-то я вижу свои ошибки, не слишком, кстати, существенные. Но чтобы уметь, надо знать как. А потом я вывела солодовую закваску и ржаной стал получаться сам собой (ну, почти). Но у нее кислотность, как у КМКЗ. Так что, я считаю, если закваска хорошая, то испортить хлеб сложно. По пунктам я делаю именно так, как Сергей. Что-то подсмотрела у тебя, Миши и Сергея, до чего-то сама дошла. Ржаной и пшеничный настолько разные, начиная с заквасок, кончая выпечкой. Но и похожие тоже. А ошибок у меня целая коллекция )). Видео Сергея все смотрю, интересно ))

[mariana-aga.livejournal.com]

Леночка, дорогая, здравствуй! Спасибо, что поделилась своим опытом.

Мы не просто разными дорогами идём к хлебу, мы ещё и к разному хлебу идём. Хорошо, что есть интернет, а не то было бы совсем хоть в петлю лезь от одиночества, без единомышленников, без людей, которые бьются как рыба об лед над таким же хлебом, как и ты сам(а).

Вот это новость! Что за солдовая такая? Откуда? Как?

Что с розами в этом году? У нас запрещен выезд на дачи. Вот прямо таки запрещен. Ты работаешь?

[pratina.livejournal.com]

Это центр подготовки космонавтов? Или курсы старомандаринского языка?
Люда, говорят что для того чтобы стать мастером, нужно 1000 часов практики. По- моему, и стольких часов не хватит, чтобы постичь все секреты хлебопечения)))
Прав Монтанари, когда сказал, что северные народы, имея очень ограниченные ресурсы пшеницы, развили огромную фантазию в выпечке хлеба из другого зерна.

[mariana-aga.livejournal.com]

Прости. Я больше не буду.

[kogepan08.livejournal.com]

Интересная тема :)
Начинал с ржаного и... первый хлеб получился... как получился )) в бложике фотка есть )) хотя тогда был горд собой - но результат не удовлетворил. Далее, в блоге Михаила подчерпнул инфу, хлеб стал гораздо лучше. Затем блог Сергея и Ваш помогли выйти дальше )). То что пишет Сергей, понимаю на все 100% )) Но в практике так и остановился на ржаном формовом (хотя и пробовал во многих вариантах и пшеничный и багеты и подовый...) по причине технической и независяще от меня - газ... духовка при всех танцах больше 230 мах не дает (( ну и замес, так и остался ручной. Тема хлеба очень интересна и сейчас, но колбасная ее перевесила и переросла в иной, серьезный формат... хотя, на ее месте, вполне мог быть и хлеб ))

[mariana-aga.livejournal.com]

Да уж, не человек выбирает судьбу, а судьба его выбирает. У меня с хлебом, как у вас с колбасой. Мне его даже и есть то нельзя и печь не хочу, предпочла бы лучше в постели кувыркаться с утра пораньше, а не на кухне у печи хлебы месить и в печь сажать... а вот выпала мне такая карта и никуда от нее не денешься. Зато для нас всех есть вы и ваш блог и ваша щедрость. Это замечательно. 🤗

[vasena-vasilisa.livejournal.com]

Привет, Люда! Сейчас все больше и больше народу стало печь хлеб дома. Я им немного завидую, когда мы начинали, почти ничего не было, по крупицам находили материал. И я очень благодарна тебе, Борису, Мише...Это сейчас и литература появилась и информации много в интернете. Но за 10 лет, что пеку. вроде чему то научилась, а все равно не всегда все получается. И эти муки, в которых иногда рождается хлеб, закваска бывают одновременно и очень сладостные.
Очень люблю заварные. Что-то у Сергея подсмотрела, до чего то сама дошла, что-то вычитала. Но заварной хлеб он необыкновенный. Это целая симфония ароматов и вкусов. А еще я ржаной хлеб формовой начинаю печь с холодной духовки и он получается, несмотря на то, что все в один голос говорили, что так нельзя. Конечно речь не о подовом. Тот по всем правилам.
А сейчас восстанавливаю ржаную закваску из сухой. Что-то у моей появился запах ацетона. Хорошо, что сохранила сухую.
Вот так и живем, ждем, когда закончится карантин, переживаем за детей, моя дочь на работу каждый день ходит, очень нервичаю.
Хорошего хлеба тебе, а главное здорвья, тогда все будет и хлеб, и настроение его печь.

[mariana-aga.livejournal.com]

Добрый день, Василиса! Спасибо за рассказ! Обязательно попробую печь ржаной твоим способом, тем более, что моя маленькая печка под ржаной за 2 мин до 200С нагревается. Разницы не вижу. Раз уж даже такая ересь, как пшеничный подовый прекрасно печется, начиная с холодной духовки в холодном толстостенном казане с крышкой, то я уже во все могу поверить!

А на какую температуру ты устанавливаешь духовку, когда сажаешь ржаной формовой на выпечку? И с какого момента отсчитываешь время выпечки? С нуля, с момента посадки формочки в печь, или с момента как духовка достигнет заданной температуры.

У меня такое ощущение, что сейчас столько же народу в России печет дома, как тогда американцев и других англофонов пекло дома. Картина маслом такая же. И такой же массовый выход в интернет, общение на форумах, как тогда было на англоязычных форумах. И такой же девятый вал информации и масса талантов.

Но качественной информации как тогда было мало, так и сейчас. Во всяком случае, ни Гугл ни Яндекс не торопятся передо мной россыпи златых гор хороших ответов на мои вопросы выдавать. Приходится с лупой прочесывать все те же старые книги.

[vasena-vasilisa.livejournal.com]

Люда. я все таки испекла 100% ржаной из обдирной муки также начиная выпечку с холодной духовки. Все получилось, так что думаю, любой ржаной можно испечь таким образом.
С Праздником! Чтобы наконец окончился карантин и все оставлись бы здоровы.

[mariana-aga.livejournal.com]

Хорошо, спасибо, Василиса! Если можно... сфотографировать бы твой при дневном свете. Хотелось бы убедиться, что я на правильном пути. Твой то образцовый, будем знать к чему стремиться в смысле качества.

[vasena-vasilisa.livejournal.com]

Сфотографировала сегодня утром в кухне у окна.https://vasena-vasilisa.livejournal.com/photo/album/1316/?mode=view&id=152017 Образцовым я его не назову, мне кажется что надо уменьшить количество воды судя по пористости. Единственное отступление, добавила чуть тмина, мое семейство избаловано вкусом заварного, этот может показаться простым. Но мне хлеб на вкус понравился, сегодня ела, намазав маслом с удовольтствием.
Удачи тебе, спасибо за вдохновение.

[mariana-aga.livejournal.com]

Спасибо! Даже не верится , что при 180С получается простой ржаной. Я счастлива. Буду печь мой в хлебопечке тогда!

[epona-mama.livejournal.com]

Людочка, большое спасибо за такие хорошие, подробные комментарии! Очень интересно. Особенно мне про запахи понравилось :о)

Почему-то не даётся мне квас и хлеб бабушки Степаниды. Только самый первый, поставленный на квасе, привезённом из Москвы, с МК Сергея, получился хорошо. Но сколько бы потом ни ставила - на высушенном тесте от Сергея, начинается хорошо, пахнет ... ну, не знаю, наверное, ягодами. А потом появляется какая-то рвотная нотка. И хотя опара и тесто хорошо поднимаются, внешне хлеб красивый выходит, но кислинка в нём столь же неприятная, с рвотным оттенком. Есть не могу :о(

И хотя ржаные заварные получаются хорошо, сидят во мне занозами эти неудачи со Старополесским. Хочется докопаться до причин, научиться.

[mariana-aga.livejournal.com]

Верочка, дорогая, здравствуй! Может тебе выслать закваски ? Стешиной культуры, какой она у меня восстановилась из твоего и Сережиного образцов?

Я проверила, на настоящий момент она выдержала хранение в сухом затертом отрубями виде в течение полугода, восстанавливается при размачивания за 12-18часов при 28-32С. То есть я буквально Стешин метод воспроизвожу и ее хлеб, по документальным фильмам и статьям, сухая-квас-опара-тесто- часть спелого хлебного теста снова сухая , затертая с щепоткой отрубей...для домашних условий достаточно чайной ложки хлебного теста и столовой ложки Вreakfast bran cereal. Перемешать, подсушить на блюдце, оставить до следующей выпечки в пакетике.

Я уже почти весь мешок раздала, первого теста Стешиного хлеба, затертого пачкой bran cereal. люди тут пекут хлеб на этой закваске, она совершенно деликатесная.

Сергей собирался давать уроки по выведению такой же культуры, как у Степаниды Александровны, с нуля. Ты будешь записываться на этот воркшоп или уже?

Ты слышала, у С.А. был инсульт, одна рука отнялась, вчера выписалась из больницы. Я сделала ей перевод через В.Юнион, через пейпалом не прошел.

рецепт

[kazachka-nata.livejournal.com]

Люда, хотела у тебя посмотреть рецепт Дарницкого, а страничка для меня закрыта. Открой её, если она жива, пожалуйста.

Re: рецепт

[mariana-aga.livejournal.com]

Завтра, Ната Там надо фотки восстановить и я поставила на ночь опару на Дарницкий, проснусь, испеку его к завтраку и покажу.

[olga terekhova (from livejournal.com)]

Доброй ночи, Люда! А я вот хлеб ржаной 2 поставила на брожение! Наконец-то, дошли руки! Закваску, правда выводила вместо одного дня три добавляя каждый день по столовой ложки муки и воды). И вот, собрала всю муку ржаную по сусекам (уж не знаю ни какой марки ни качества, у меня муж ею голову моет,).. Просеяла, там 30%отрубей(я их в большей части выбросила) думаю, обойная мука?
Мука, которая к нам поступает либо испанская либо из штатов, выбора нет и информации на пакетиках нет..
У меня вопрос, а можно ли тесто оставить на ночь при комнатной температуре бродить?
И нужно ли формочку маслом смазывать?
И почему в процессе замеса нельзя добавлять воду, а только сыворотку если тесто кажется густым?

[mariana-aga.livejournal.com]

Привет, Ольга!

Я не знаю что это за мука такая в которой 30% отрубей. Что-то много :) Отрубянистые слои пшеницы, включая алейроновые клетки, составляют в среднем 14—15% веса зерна. У ржи примерно то же самое.

Остальные вопросы тоже наверное не смогу... Какое тесто? При какой комнатной Т? Про тесто вообще и хлеб вооще нет смысла какого-то рассуждать. Все от конкретного вида хлеба зависит.

То же про смазывание маслом . Зачем? Что масло вообще дает? Если формочка с антипригарным покрытием, то она и так антипригарная. А если нет, то, в зависимости от теста, масло или впитается или нет в тесто и оно или прилипнет или нет. Само по себе масло на поверхности теста и-или на корке или на стенке посуды для выпечки зачем-то не нужно.

Про нельзя с водой или сывороткой тоже непонятно откуда это. Такое ощущение, что это диалог с кем-то, часть какой-то беседы, я не могу принять в нем участие. Не знаю откуда это и зачем.

ржаной хлеб

[Светлана (from livejournal.com)]

Люда, добрый день! Наконец то мне удалось испечь ржаной хлеб довольно приличный, если учесть, что мой первый опыт был плачевный. Закваску я выводила по Сарычеву. Как ни удивительно, но у меня получилось что то похожее по описанию только через трое суток, хоть и температуру выдержала по правилам. Потом я делала по вашему рецепту на основе закваски Сарычева Обдирный ржаной хлеб. Да, отдельное спасибо за "антипригарную смесь"! Отличная вещь! Хлеб получился неплохой, но верхняя корочка провалилась (осела внутрь). Я почитала у вас про дефекты хлеба, очень походит на тот, где причина "мало соли". Именно так и есть: и корочка верхняя просела и пористость у хлеба большая, почти как у пшеничного. Хотя я по рецепту соль добавляла (вроде, если не ошиблась). Но все равно я довольна! Вам спасибо за помощь. Буду работать над ошибками и приобретать опыт. И никуда без вопроса. Люда, у вас в теории написано, что в ржаном хлебе должно быть закваски 40%, я много просмотрела ваших рецептов и там на самом деле закваски много. А в этом рецепте Обдирного хлеба вы в опару добавляете всего 15 гр закваски. Почему тут ее так мало?

Re: ржаной хлеб

[mariana-aga.livejournal.com]

Светочка, здравствуйте!

Мне наверное следует удалить и эту заметку про правила и вообще все высказывания о каких-либо правилах, чтоб не искушать мышление желающих "понять хлеб" в эту сторону. Я специально выставила правила человека, основанные на его личном опыте на сортах хлеба, которые ему нравятся как по методу приготовления, как внешне, так и на вкус, и сделала пометки, что для других сортов и для людей, у которых другой опыт - все с точностью до наоборот.

В рецепте успешного хлеба есть только одно правило. Следовать рецепту. Про все остальное я уже вам говорила. Мука как минимум должна быть примерно такая же у автора рецепта и у вас. И масса теста должна быть примерно такая же. Если у них 10-100кг муки в тесте, а у вас 0.5-1 кг, то у вас по их рецепту не получится.

Если пористость "большая" и верхняя корка просела, то слишком много воды в тесте. У вас мука более влажная и тесто требует меньше воды.

40% закваски - это для теста на закваске. У вас тесто не на закваске, а на опаре. Опарное тесто.

Притом ещё, что это правило 40% идет из немецкого учебника для тест на закваске без дополнительного брожения, то есть тесто замешивают на закваске и сразу разделывают его на хлебы и отправляют на расстойку. Нет брожения.

В отечественных рецептурах ржаного хлеба, в простое ржаное тесто вносят 33% или 45% густой ржаной закваски, вносят в тесто 22-27% всей муки с закваской, но и брожение соответственно занимает время. 40-100мин при 35С. Только потом тесто разделывыают и дают ему расстойку перед выпечкой.

А в простое ржаное тесто для обдирного на жидкой закваске вообще вносят всего 5-13% муки с закваской. Брожение теста на закваске составляет 1-3 часа.

В конечном итоге все сводится к выброженному тесту. К тесту определенной кислотности с определенными вкусовыми и реологическими свойствами. А не к какому-то правилу, для которого есть много букв мелким шрифтом, его поясняющих.

Приспосабливайтесь печь хлеб по одному рецепту, один сорт по одной схеме, и выясняйте все детали касающиеся этого рецепта - ингредиентов, температур, признаков готовности полуфабрикатов и качества и так далее. Если у вас отличия - подгоняйте. В хлебе каждый сорт и каждый метод создания этого сорта - сам по себе. Общие правила не работают, потому что мы имеем дело как с физхимией, так и микробиологией одновременно, тесто и хлеб - сложная и слишком тонкая, чувствительная система, чтоб для нее какие-то простые правила работали.

Хлеб

[(Anonymous)]

Лутц Гайслер Lutz Geißler. Пеку по его книгам и советам

RE: Хлеб

[mariana-aga.livejournal.com]

Спасибо, что вы его упомянули! Рада, что он помогает вам печь хлеб.

Я читала его блог в прошлом, когда он только начинал печь. Посмотрела сегодня и оказалось, что блог и сейчас жив, только стиль оформления изменился, страница теперь информативно перегружена, сразу обо всем. Но для поиска очень удобно!

А стиль его выпечки совсем не изменился со временем. У него как у пекаря очень своеобразный почерк, я бы сказала.

https://www.ploetzblog.de/

[kaunisira.livejournal.com]

Людочка, привет! Давно меня тут не было — всякого в жизни успело произойти. Ну а теперь я снова пеку, в основном, на закваске. И наконец-то созрела до ржаного хлеба. Ну ты понимаешь, что с нашим финским выбором ржаных хлебов мне и смысла не было самой из печь. Но я думаю опять переезжать в Швейцарию, а там с ржаным хлебом похуже. В общем, надо свой уже научиться делать :) Внимательно прочитала Сергея и твои советы и вот какой у меня возник вопрос. Если я буду вести чисто ржаную закваску и печь ржаной формовой хлеб высокой гидратации (люблю я липкий и пористый кислый мякиш :), стоит ли добавить в тесто солод? В качестве улучшителя. У меня есть белый неферментированный солод и красный ферментированный. Или лучше обойтись без них?

[mariana-aga.livejournal.com]

Привет, привет!

Добавлять белый солод или нет — это от качества муки зависит. В финскую ржаную муку его нельзя добавлять, а в канадскую — обязательно добавлять. Какая будет мука в Швейцарии неизвестно. На месте определишься :)

Красный солод добавляют в зависимости от рецепта, для аромата и цвета мякиша, как в бородинском. Он никак на качество муки и мякиша не влияет, он химически нейтральный.

[marya a. (from livejournal.com)]

Здравствуйте Люда,
хочу купить расстоечный шкаф Brod & Taylor Folding Proofer для выбраживания опары и теста для ржаного хлеба на закваске.
Помню кажется Вы покупали такой шкаф для заквасок.
Стоит ли его приобрести?
Мария

[mariana-aga.livejournal.com]

Мария, добрый день! Он хороший, но я свой возненавидела и подарила как можно быстрее одной знакомой тут в Торонто.

У меня маленькая кухня и каждый квадратный сантиметр столешницы я стараюсь держать пустым, для работы, а этот пруфер крупный. В столовой я не хотела его держать, да и не нужен он мне оказался, ибо у меня программируемая хлебопечка, в которой я выбраживаю нужное количество ржаной опары и теста (большая Зохируши).

Поскольку я его не выбросила, а подарила, я действительно считаю, что он неплохой, и если вы хотите, попробуйте. Всегда можно вернуть, если что.

Дело же не всегда в качестве прибора, он должен вам нравиться настолько, что вы его у себя оставите. Мне он не настолько понравился, чтобы строить мою жизнь вокруг него, ужиматься, размещать его на постоянное жительство вне кухни и т.п. А разбирать его и складировать где то в кладовке и потом снова собирать меня дико бесило. Короче, не мое оказалось. Мне он и даром оказался не нужен.

Но работу свою он выполняет безкоризнено. Очень хорошо держит заданную температуру. Тем, кому он нравится, он служит без нареканий, безукоризненно, годами

[marya a. (from livejournal.com)]

Я понимаю Вас насчет свободного места на кухне.
У вас последняя модель програмированной печки называется
Zojirushi Home Bakery Virtuoso Plus Breadmaker ?

У нас в магазине в Kohls сечйас можно купить такую хлебопечку с купонам за $302.
Мне очень хочется печь ржаные хлеба на закваске.
Поэтому и думаю о расстоечном шкафе.
Придется тогда свою хлебопечку Делонги убрать подальше:))

[mariana-aga.livejournal.com]

Да, у меня Виртуозо и Виртуозо плюс. Обе одинаково хорошие, работают и пекут одинаково хорошо.

Ваша Делонги программируется в сумме часов на пять, держит тепло пять часов подряд. Если нужно дольше тепло держать, то снова вкл программу.

Виртуозо программируются на 12 часов, удобно, когда всю ночь закваска или тесто бродит, пока ты спишь..

Виртуозо вымесит жидкую закваску или опару, но не ржаное хлебное тесто. Это я вымешиваю в миксере. Печет она тоже нормально, ржаной хлеб кирпичиками можно в ней печь, как и в любой хлебопечке, в родной формочке или в другой, это Сергей Кириллов показал.

Многие люди их расстоечные ящики или в+т пруфер не на кухне держат, а где нибудь в подвале или гараже. У нас квартира, так что не вариант. Иногда я немножко сожалею, что у меня больше нет в+т пруфера, но совсем чуть чуть и мельком. Как вспомню эту бандуру и как ее собирать и разбирать, так вздрагиваю и больше не сожалею. Было бы у меня место на постоянку для него, оставила бы, моя хлебопечка так постоянно на кухне стоит, а так нет.

[marya a. (from livejournal.com)]

Если куплю Zojirushi Home Bakery Virtuoso Plus Breadmaker.

[marya a. (from livejournal.com)]

Я посмотрела этапы любимых программ и точно можно запрограммировать
на 5 часов брожжение.
Вот только мне нужно выяснить температуру брожжения теста.
Так как мне нужна расстойка опары и теста при 28-30 С.

[mariana-aga.livejournal.com]

Ржаные сорта обычно замешивают с начальной температурой 28-30С, а бродят они при более высокой температуре.

В хлебопечке — идеальная среда. Она именно для хлебного теста!

Если вы хотите точно знать, то создайте программу на пять часов тепла в печке, поставьте туда кружечку с простым пресным тестом (полстакана муки смешать с полстаканом воды) и померяйте температуру этого теста в толще его в конце первого часа, второго, третьего и т.д.

Так вы точно будете знать при какой температуре конкретно ваша печка держит тесто.

Я для своей хлебопечки проверяла, мне было интересно :)

[marya a. (from livejournal.com)]

Здравствуйте Люда,
я постараюсь определить температуру теста в хлебопечке по вашему методу.
Мне самой интересно.
Спасибо за совет.

[marya a. (from livejournal.com)]

Здравствуйте Люда,

купила с русского магазина-онлайн ржаную обдирную муку и там указана
дата изготовления 19/02/2022.
Прочла в инете,что срок хранения обдирной муки состоявляет до 6 мес.
Положила на хранение в морозильную камеру.
Как Вы думаете таким образом можно продлить срок муки?

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте, Мария!

Холодильник и морозильник продлят свежесть, вернее — сроки годности, свежесть это немного другое, но на и при комнатной температуре хорошо хранится, особенно после замораживания при температурах ниже -20С, что убьет микробы, личинки, яйца паразитов и т.п.

В целом, обдирная из Россиии хорошо хранится, потому что в ней нет жира, зародыш зерна удален. Она не завоняет прогорклым тухлым старым лежалым запахом. Она утрачивает свежесть, аромат чисто ржаного обдирного будет уже совсем не тот, что у свежесмолотой ржи, свежесмолотая обдирная — это седьмое чудо света, но в сочетаниях со свежей пшеничной мукой в хлебе из смесей муки вы разницы не заметите и даже чисто ржаной обдирной хлеб будет вкусным, просто не совсем таким по аромату.

А где вы ее купили? Поделитесь ссылкой на магазин, пожалуйста?