Стешин обдирной

[mariana_aga]

Я испекла обдирной хлеб второй раз, воспользовавшись приемом Степаниды Александровны Лупач, поставив очень жидкую опару на ночь на ржаном квасе. Это самый легкий способ приготовления ржаного хлеба из  ржаной муки любого сорта и крупности-мелкости помола дома, с моей точки зрения. Подойдет любая закваска и наверное любой домашний квас. Я взяла ржаной квас на ржаной закваске быстрого приготовления Сарычева-2, чтобы уже больше на ней не печь.

Заодно показываю какой по пропорциям получается хлеб в английской формочке от Джейми Оливера объемом в 2л (на формочке прописано 1.5л и продается она как 1.5л). Хлеб получается очень крупный, массивный, весом больше килограмма.

Обдирной хлеб
из двух фунтов муки (800г)



Опара
300г обдирной муки
600г кваса (можно вместе с осадком-мочкой, протереть её вместе с квасом сквозь сито)

Начальная температура опары 21С (квас был из холодильика). Бродение 8-12 часов при 30-032С внутри хлебопечки. Объем опары увеличится в 4 р и потом она опадет и покроется мелкой пеной, будет стоять спокойная. Это и есть момент готовности опары. Запах будет очень спиртовой, кислая.

Тесто
вся опара
475г обдирной муки
12 г соли

80г патоки, я беру бесцветную (рисовая, сорого) или очень светлую (ячменная, пшеничная), чтобы сохранить характерный для обдирного серый цвет мякиша. Патока добавлена, чтобы получить нормальный уровень сахара в муке и тесте. У нас мука идет с нулевым содержанием сахара в ней, а для обдирной муки было характерно содержание сахара на уровне 5-8% от веса муки на время утверждения ГОСТа на рецепт обдирного.

Метод

25 минут вымешивания теста на первой скорости в миксере или руками, это поможет выветрить излишек спирта из теста. 1 ч брожения при 26-28С.

Следом я уложила тесто в формочку, руками не прикасалась,тесто не обминала от газа: лопаткой вывалила тесто из дежи в формочку, постучала и загладила верх теста смоченной водой обратной стороной ложки.

30мин расстойки при 32-33С, я поставила формочку внутри хлебопечки   в режим теплого брожения RISE1. Я рассчитывала, что 2л объема формы будет достаточно, так что для меня расстойка кончилась, когда тесто полностью заполнило форму и слегка возвышалось над краями полукуполом.

Если взять формочку чуть крупнее - 2.2л, например, то можно дать ещё более полную расстойку в течение 35-40мин при 32-33С и избежать небольшой трещины по периметру верхней корки, по краю формочки.

Выпечка 45 мин при 200С. Печь заранее прогревается до более высокой Т, до максbмальной, какая есть в духовке, у меня 550F/290C  Потом ставят хлеб в печь и пекут 45-50мин до готовности, установив печку на 200С/400F. Я пеку с конвекционным обдувом.





Хлеб очень вкусный. Нормальный, правильный на вкус и аромат и привычный нам всем обдирной.

Иллюстрации

Ржаная закваска Сарычева-2 у меня хранилась почти неделю в виде ржаного кваса в холодильнике. На вкус это нормальный питьевой ржаной квас.


С пенкой - это слой верховых дрожжей, обычных S.cerevisiae из закваски.



Я протерла квас и кусочки ржаных хлебцев  в нем через сито и вылила этот квас с мочкой в дежу хлебопечки (600г), подсыпала 300г обдирной муки. ВКЛ печку, чтоб она перемешала опару до однородности за пару минут.

ВКЛ печку в режим брожения при 30-33С. Через 2.5 часа опара выросла почти до краев и пыхтела пузырями (потом ещё выше выросла, но я уже ушла спать)


Утром встала и пошла поставить тесто. Готовая опара выглядела так. Она выбродила, прокипела газом и замерла, опала. Стала рыжеватого цвета (под пенкой, по цвету пенки не видно).


Замесила тесто в миксере, месила 25 мин на 1й ск в Боше. Там же оставила тесто подойти прямо на столе 1 час. Специально температуры брожения не создавала, на кухне довольно тепло, 27С.

Переложила сильно подпухшее тесто из дежи миксера в формочку и дала 30мин расстойки при 30-32С внутри хлебопечки в режиме теплого брожения. В это время и духовка раскочегарилась до максимума. Хлеб был тяжелый, но я рискнула и испекла его минимальное время и получилось нормально. Настолько нормально, что три фунта хлеба два человека и собака съели за полтора дня. Со щами и просто так, с чаем.

Comments

[autonomus.livejournal.com]

Загляденье. Ты так об этом рассказываешь, что может быть я даже когда-нибудь отважусь на такое.)) Сейчас пшенично-ржаной - мой потолок.

[mariana-aga.livejournal.com]

Сергей, а я наоборот в эту серую зону смешанной муки в хлебе не особенно заглядываю. Предпочитаю чисто ржаной и чисто пшеничный хлеб. Там все просто и понятно что с тестом делать, какое оно, благодаря разнице между рожью и пшеницей.

Домашний хлеб вообще очень простой, особенно когда есть духовка и хлебопечка. Современные духовки и хп программируются на главные для хлеба и полуфабрикатов теста температуры, так что настоящий коммунизм на кухне. Каждому по потребности от каждого по способности... Или рай, это уж как кому лучше слово подойдёт. Очень безболезненно и чисто хлеб получается. И качество буквально неземное, райское.

[tatyana-col.livejournal.com]

ЗдОрово, Люда!Красивый хлеб! И уверена очень вкусный!
А я сегодня ступила. Решила испечь хлеб на солодовом квасе. Опара получилась ароматная, кислая. Но плохо поднялась. Густовато замесила, наверное. Я первый раз на квасе ставлю. Чего-то я не так сделала)).

[mariana-aga.livejournal.com]

Привет, Татьяна!

На самых густых головках, опарах настолько крутых, что они вообще не увеличиваются в объеме во время брожения , вообще то получается самый прекрасный ржаной.

Консистенцию подправляем при замесе собственно хлебного теста на головке. Как у вас, получился хлеб?

По Стешиному методу, а он очень старинный, тесто готовится "без залива", воды при замесе теста вообще не подливается, вся вода вливается в виде закваски-кваса в момент замеса опары. На 100 муки в опаре - 150-200 воды в виде кваса, в зависимости от размера опары, малой или традиционной.

[moyugolok.livejournal.com]

Очень красивый хле получился!
Люд, а в какой ХП есть режим брожения при 30 град? Это отдельный режим, или он просто следует через 30 мин после замеса в программе Тесто?

[mariana-aga.livejournal.com]

Ира, привет!

В хлебопечках есть два разных режима брожения: при 30-32С и при 40-42С. В моей Зодзируши Виртуозо есть ещё третий режим брожения , при 28С.

Конечно, она ещё и 170С создаёт и поддерживает сколько хочешь. Это уже температура выпечки, когда вкл машину, чтоб она что то испекла без привязки к другим операциям.


В программируемых хлебопечках как твоя и моя, создание тепла внутри - это не часть какой то программы создания теста или сорта хлеба, а просто вкл машину на брожение при такой то температуре и она стоит, создаёт тепло внутри на уровне заданной температуры. Она в таком случае работает как расстроечный шкаф и создаёт внутри тепло, больше ничего не делает.

28С - для выведения заквасок, брожение опар
32С брожение дрожжевого теста или ржаных заквасок,
42С расстройка дрожжевого хлеба перед выпечкой или выбраживание КМКЗ и других ржаных полуфабрикатов.

[nelenaa.livejournal.com]

полцарства за такую буханку!
остальную половину - за пару бочковых селедок и соленый огурец))

[mariana-aga.livejournal.com]

Не вкладывай персты в разверстые рану, сестра... С карантином нам бочковой селёдки в этом году кажется не видать. Капусту меня научили как заваливать и квасить, хорошие огурцы в рассоле везут из Нью Йорка (!!!), С селёдкой же засада, да. Но слава Богу скумбрия холодного копчения спасает нас в эти трудные дни. 🐟🐟🐟🐟

[valermon.livejournal.com]

Отлично! Просто и отлично! Вот с этого рецепта я и начну ржаную эпопею.)

[mariana-aga.livejournal.com]

Желаю успехов!

[vita-mama.livejournal.com]

Какой же он красивый получился, картина маслом, мякиш идеальный, корочка золотая. Представляю, какой он вкусный и ароматный.

[mariana-aga.livejournal.com]

Трудно только первые сто лет, хахаха, а потом получается картина маслом запросто 🐳

А вы что печете? Что то новое или что то привычное?

Я тут с ржаными пряниками сражаюсь покамест. Вкусно очень, но совсем новое для меня изделие.

[tatyana-col.livejournal.com]

Добрый день, Люда.  Да, хлеб получился. Вкусный. На советский ржаной, тот, что по 16 коп. был, похож. Низкий, плотный. Но, определённо, не то, с подрывами. А этого не должно быть.
Да, помню, как замесили ржаной, так и стоит. Только чуть подпухает. Все-таки на квасе опару надо ставить слабую, думаю. Буду ещё пробовать.

[mariana-aga.livejournal.com]

Добрый день, Татьяна!

Я обнаружила, что подрывы и вообще характер корок сильно зависит от закваски, с которой имеешь дело (от микрофлоры конкретной закваски) и, в ещё больше степени, от температуры брожения ржаных полуфабрикатов (в конечном итоге, от накапливания молочной кислоты).

При 35-42С брожения и расстойки корки практически на любой закваске получаются прекрасные.

[tatyana-col.livejournal.com]

По поводу пряников. Было дело, работала технологом в пряничном цеху). Заварные пряники на ржанине пекли).

[mariana-aga.livejournal.com]

Вот оно что! Шоколадные что ли? Как цвет маскировали?

[natalia-sowa.livejournal.com]

какой славный!

[mariana-aga.livejournal.com]

На хлеб Красной армии 1918г чем-то похож :) Я ржаной весовой раньше не пекла, необычный опыт, честно говоря.

[anny-key.livejournal.com]

Люда, как ты славно про хлеб пишешь!
Я закупила в том месте, где продают хлеб с правильной текстурой, но без особого вкуса, сразу три буханки еще неделю назад, вот только вторую начали. Мне продавщица сказала, что хлеб возят из Москвы, я тут же подумала, что надо затариться, а то мало ли что. Держу хлеб на незастекленном балконе, потому что холодильник плотно забит всяким другим 4-))
Зато у меня в холодильнике большая банка печеночного паштета! Я много лет покупала готовый, и тут его перестали возить к нам. Мне нравился с трюфельной ароматизацией, остался только без нее. Ну и он плавно дорожал и стал стоить как-то совсем грустно на фоне моих доходов. Тут я вспомнила былое, купила полкило куриной печенки, красного лука, яиц наварила и сделала отличнейший домашний паштет. Причем раньше я его с белым луком делала, но оказалось, что с красным намного вкуснее. Моя подруга еще надоумила туда корицу добавить к прочим специям. Грею полуправильный хлеб, на него масло, сверху паштета с горкой - отличная еда!

[mariana-aga.livejournal.com]

Аня, я тоже хочу такой паштет. Научи как его готовить, пожалуйста. Хлеб у меня тоже есть. А пока я на нем икру баклажанную ем или хумус. Тоже вкусно!

[tatyana-col.livejournal.com]

Пряники глазировали тиражным сиропом. Ярмарочный пряник с пряностями(кориандр, перец и.д.) подкрашивали жженкой, шоколадный на какао-порошке, тираж также на какао, мятный с добавлением мятного масла. Ассортимент был небольшой.
Готовили в 2 фазы. Заварка, тесто. Заварку на ржаной муке, в тесто шла пшеничная 2 сорт. За смену вырабатывали до 700 кг.

[mariana-aga.livejournal.com]

Вот он! Секрет советского пряника :) Спасибо 🌼

Таня, а какой сорт ржаной муки брали на заварку и какой % муки заваривали?

[kanapepa.livejournal.com]

Ох, какой замечательный!

[mariana-aga.livejournal.com]

Да, и сухарики из него прекрасно румянятся, мы их с гороховым супом, так вкусно. Ася, как вы там? Как ваше самочувствие, настроение? Вы печете хлеб?

[cerberlity.livejournal.com]

А как обдирная мука по английски будет? Онлайн продают? У меня только dark rye дома есть.

[mariana-aga.livejournal.com]

Medium rye flour. You can buy it ONLY online. In stores only dark rye is sold.

I got mine here

https://www.bakersauthority.com/collections/flours/products/ardent-mills-ramsey-medium-rye-flour

Пятьдесят фунтов за тридцать баксов. Суперская мука, вот даже не ожидала. Прекрасный тонкий помол и превосходное качество для хлеба. Я вообще любой простой ржаной хлеб люблю, не обязательно обдирной. Черный ржаной из whole rye flour тоже люблю и едим с превеликим удовольствием. Просто именно обдирной у нас нигде нет, а в США нашла, посоветовали. Я такая счастливая теперь. Обдирной это хлеб моего детства.

Dark rye - это ржаные высевки. То, что осталось от зерна, из которого смололи обдирную муку. Эти высевки хороши для заквасок или подмешивания в пшеничное тесто, сами по себе их трудно в нормальный ржаной хлеб испечь. Получается как хлеб из мякины, грубый отрубяной.

[cerberlity.livejournal.com]

Спасибо, буду заказывать, если у них еще не всё выкупили, а то сейчас все ударились в выпечку!

[vasena-vasilisa.livejournal.com]

Не могу оставить комментарий в твоем посте о ржаном хлебе. Ты просила фото ржаного обдирного, испеченного в холодной духовке. Сфотографировала сегодня при дневном освещении
https://vasena-vasilisa.livejournal.com/photo/album/1316/?mode=view&id=152017

[mariana-aga.livejournal.com]

Спасибо, Василиса! Очень красивый хлеб! Ты взвешивали муку и воду? Сколько у тебя, чтоб получить такой мякиш?