Обдирной

[mariana_aga]

У меня одновременно вывелась ржаная закваска Сарычева-2 и почтальон принес мешок новой для меня муки из США - Ramsey medium rye flour, milled by Ardent Mills. Так что я испекла пробный хлеб, чтоб одновременно оценить как муку, так и качество закваски. Хлеб я пекла ночью, так что утром от него остались рожки да ножки, ибо я позже всех в доме встаю и кое-кто им плотно позавтракал и довольно повилял хвостом. Потому фотографии полного кирпичика при дневном свете у меня нет.  Ещё один испеку, покрасивше и покрупнее.

Обдирной хлеб
из 500г муки, в формочке объемом 1.5л минимум

Опара
15г закваски
100г ржаной муки
100г воды
12-15 часов брожения при 26-32С. Она должна максимально вырасти и иметь рН примерно 4.0, быть явно кислой на вкус .

Тесто
вся опара
400г обдирной муки
8г соли
320г воды, теплой из-под крана

улучшители
50г бесцветной мальтозной патоки (я беру рисовую) или хотя бы 10-20г сахара, в муке сахара нет, а надо
1г лецитина в смеси с 1г масла (гарантирует долгую свежесть-мягкость хлеба, на тот случай, если мука жесткая)
белый солод не добавляла, чтоб проверить число падения муки пробной выпечкой

Замешивают тесто и хорошо вымешивают его. У меня вымешивание на высокой скорости заняло 5 мин. Это на такой скорости, на какой миксер взивает белки в пену.

Если приборов нет, то руками ржаное тесто месят минут тридцать-сорок, пока не перестанет липнуть. Валяют его на столе или тычут кулаками в деже.

Начальная температура теста 28С. Брожение протекало 2 часа при 40С, в духовке в режиме "расстойка". Потом я вывалила тесто в формочку и загладила верх смоченной водой обратной стороной ложки. Укрыла и поставила на расстойку на 1ч при 40С.

Выпечка 40минут при 200С/400Ф. После выпечки я смазала корку кисточкой водой (для блеска и это немного смягчило корку ибо она тонкая, а я предпочитаю хрустящую по всему периметру).

Хлеб настоящий ржаной, хрустящие корки, мягкий мякиш, душистый и очень вкусный с хорошей кислинкой, где-то посередине между кислым ржаным и деликатесным ржаным с мягкой молочной кислостью. Мука хорошая и ржаная закваска Сарычева -2 тоже хорошая.

Расстойку можно было бы дать все полтора часа, пока не вырастет вполне и верх теста не покроется дырочками, которые можно загладить все той же ложкой перед посадкой в печь.

Иллюстрации
Мука куплена онлайн со склада в Нью-Йорке:  https://www.bakersauthority.com/products/ardent-mills-ramsey-medium-rye-flour
Её характеристики не гарантированы, мельник указывает очень широкий диапазон качества. С одной стороны, в США нет понятия хлебопекарной ржаной муки, а с другой стороны, нет стандарта на помол и даже унифицированного названия ржаной муки. "Средняя" ржаная мука може означать как "цельнозерновая", так и "обойная" или "обдирная". В данном случае, мука близка по характеристикам к темной обдирной. Она не дотягивает до цельнозерновой или обойной ржаной.

Влажность 8-14%, 6-12% белка, 0.8-1.4% золы ( при 14% влажности, не от сухого вещества как в России), а самое главное - число падения варьирует в огромном интервале, от 150сек до 360 сек. Это значит, что муки или хорошая для хлеба (150-180сек) или невозможно жесткая (200-360сек). Даст хлеб с дубовым на укус мякишем, черствеющий уже буквально через час после выпечки.

Число падения можно определить, замесив порцию теста из ржаной муки на дрожжах. Испечь в виде хлебца и разрезать.Можнот даже пресный колобок испечь Срез, вид мякиша покажет какое у муки число падения. Если есть трещина - "улыбка" в мякише и закалец - такая темная мягкая как конфета, "мокрая" зона в мякише - мука мягкая, сладкая, хорошая.



Лучшей для хлеба считается мука, дающая срез №3 с числом падения в районе 110-130секунд. Хлеб из неё остается свежим и мягким неделями, можно печь ржаной раз в две-три недели. Мякиш будет нормальным, без пещер и закала, при замесе теста на закваске.

Мука 1 и 2 характерна для Финляндии и финского хлеба, хороша для финских и карельских пирогов и пирожков из пресного ржаного теста (калитки, рыбники), она очень мягкая и сладкая.
В России хлебозаводы предпочитают иметь ржаную муку на уровне №5, чтобы мякиш не был липким, даже если напортачат с закваской. Но в России практически нет чисто ржаного хлеба, он весь пшенично-ржаной, изредка ржано-пшеничный, так что большой роли число падения ржаной муки не имеет.

Когда ржаное тесто на дрожжах дает срез №6, мука нуждается в правке, в добавке улучшителей, она слишком сильная, жесткая. И это на уровне ч.п. в 200 секунд. Представьте себе муку с ч.п. в 360сек, как в США! А в Канаде ржаная может идти с ч.п. даже выше 400сек. В муку нужно добавлять белый солод, мальтозную патоку и лецитин, умягчать её, а не то хлеб будет как сухая пластмасса на укус и такой же невкусный и без хорошего аромата.

Мука, которая приша ко мне сегодня утром оказалась очень хорошей с ч.п. на уровне 165 сек. Дает колобок, который прекрасно румянится сам по себе и имеет улыбку и закалец. Это колобок в центре. Слева от него -российская обдирная мука, справа - ржаная мука простого помола, цельнозерновая. Крайняя слева - белая ржаная мука из Польши. Крайний колобок справа - ржаные высевки, которые у нас тут продают как "темную" ржаную муку.

Слева от него -российская обдирная мука, справа - ржаная мука простого помола, цельнозерновая. Крайняя слева - белая ржаная мука из Польши. Крайний колобок справа - ржаные высевки, которые у нас тут продают как "темную" ржаную муку.


Закваску я выводила скоростным методом, на куске ржаного хлеба по рецепту первого директора НИИ хлеба профессора Б.Г. Сарычева. Рецепт первой половины 20 века, опубликован в книге Сарычева "Технология хлебопечения 1951г. для нового поколения пекарей в послевоенном СССР.  Я описала как протекал процесс приготовления закваски ТУТ: Закваска Сарычева-2

В сумме у меня выведение закваски заняло примерно полтора дня. Полдня (ночь) на размачивание хлеба, и потом сутки на выведение закваски в два шага. Примерно так же можно вывести закваску на хлебе ещё более простым путем, по ленинградскому рецепту 1933г от того же института хлеба, если замачивать хлеб полные 24часа при 40С. Я показывала этот метод ТУТ:  закваска из печеного хлеба.

Для опары на хлеб я взяла столовую ложку закваски и 200г свежезамешанного теста : 100г муки в смеси со 100г воды. Опара удвоилась и встала и так и стояла все время. Ржаная опара - слева. Я пустила её в хлеб после 15 часов брожения, но она могла бы и раньше использоваться или позже, после полных 24ч, только хлеб был бы кислющий до слез, а я этого не люблю. Ну разве что к щам из свежей капусты... Мммм, надо щей сварить.



Свежезамешанное и вымешанное ржаное тесто. Мука превосходная, пахнет семечками подсолнуха в тесте. Просто чудо, а не мука. 👍



Брожение 2 часа в очень теплом месте, чтобы тесто быстро подошло и чтобы в нем накапливалась молочная кислота , а не уксус, как при холодном брожении.

Формовки при выпечке в формочке нет особой. Я лопаткой вывалила пышное тесто в формочку и загладила верх.


Расстаивала по часам, чтобы проверить, уложится ли хлеб в расписание по ГОСту. По ГОСТу в тесто обдирного кроме закваски добавляют примерно 0.25г сухих дрожжей на такое количество теста и расстойка идет прытко,  в течение часа-полутора. Моему тесту не хватило расстойки на своих "заквасочных" дрожжах в этот срок. Совсем чуток не хватило.

Проверить недорасстойку можно только одним способом. Рискнуть и испечь некрасивый хлеб с возможными подрывами. Заодно я проверила объем формочки нужный для этого хлеба. Я пекла в формочке 2л, а по рецептуре на хлеб из 0.5 кг ржаной обдирной муки достаточно форм на 1.5л... в общем так и вышло.



Муж и собака утверждают, что это самый вкусный хлеб в их жизни. Врут наверное, оправдываются почему весь хлеб сожрали.

В процессе выведения закваски Сарычева-2 в ржаном и пшеничном варианте, на ржаном хлебе и ржаной муке, на пшеничном хлебе и пшеничной муке, у меня образовалось три литра остатков закваски разных стадий выведения. Я их все накопила, соединила в одной кастрюле, вмесила туда полстакана сахара, чтоб микробам было сытно во время хранения в холодильнике и буду потихоньку использовать это кислое ржаное и пшеничное тесто заквасок для кваса. Квас получается феноменальный, на самом деле. Ну очень хорош!

Для кваса я беру полстакана закваски, ложку муки, два литра горячей воды 40-45С, примерно полстакана патоки: она подкрашивает и ароматизирует квас в разный цвет и придает разный вкус, в зависимости от вида патоки: ржаная, пшеничная, ячменная светлая или темная, рисовая и так далее. Патоку беру у пивоваров (ржаную, пшеничную, светлую ячменную) или в обычном магазине (рисовую, темную ячменную). Иногда куски старого хлеба (не сухари, а обычный печеный хлеб) заливаю кипятком, даю остыть и туда же добавляю эту мочку в квас. Перед отправкой кваса на холод хлеб от кваса сцеживаю на сите. Размоченный хлеб дает квасу как плотность, квас становится гладеньким таким на вкус, как супержидкий киселек, так и вкус, вытяжку из хлеба.

Перемешиваю и держу в тепле, пока квас не забродит и не станет слабо кислым на вкус, обычно 2-4 часа достаточно, температура кваса при этом держится в диапазоне 35-40С. Потом добавляю обычный сахар-песок по вусу (патока не подслащивает, в ней сахар "неслдадкий", мальтозный), ставлю в холодильник дозреть при 2-8С и стать вполне кислым и шипучим.

Суперпенка и газует, очень приятно щиплет во рту.



 А четырехлитровая кастрюля с этой ароматной и живой основой для кваса - остатки от экспериментов с закваской Сарычева-2 - стоит в холодильнике. Я предпочитаю понемногу квас варить. По два литра за раз. Чтоб в холодильнике места не занимать ведром кваса. У нас ещё прохладно, ещё снег наверное будет, так что мы пока много кваса не пьем, но пьем каждый день по бокалу-два.


Как видите, все просто и  получается. Во всяком случае, в ржаном варианте. У пшеничных заквсок и пшеничного хлеба на закваске свои особенности и свои трудности. Про них отдельный рассказ. Пшеничная закваска Сарычева-2 тоже получилась, а хлеб на ней с наскоку - нет. Отдельно покажу.

Обдирный, дамы и господа.



Не надо бояться печь хлеб. Он даже некрасивый у всех получается вкусный и хороший. Он даже у меня получается и наша семья с хлебом.

Comments

[valermon.livejournal.com]

Вот хоть убейте не могу заставить себя испечь ржаной хлеб! Потому-что я начинал с него и он у меня никогда не получался. А потом я узнал, что все делал не правильно. Пол-царства отдам за рецепт ржаного хлеба. А вот квас это архи-актуально перед наступающем летом.) Спасибо.

[mariana-aga.livejournal.com]

У меня то же самое! Я почти двадцать лет сражалась с ржаным тестом, столько намучилась, не поддавалось оно. Завидовала всем, кто умеет печь ржаной страшно. Наконец-то поняла в чем дело. И теперь можно печь буквально свежий ржаной к завтраку, так просто все. Вкуснее и проще на свете хлеба нет.

Поднимем бокалы. Чтоб ржаной в магазине не кончался и был вкусным, чтоб нам с вами его не надо был печь ! :)))

[tatyana-col.livejournal.com]

Людмила, хлеб у вас классный! Думаю, собака с мужем все-таки не врут!😁😷

[mariana-aga.livejournal.com]

Врут-не врут, но подлизываются - это уж точно! Пес ходит к ноге как приклеенный, такой вдруг послушный и в глаза умильно заглядывает. Он фанат ржаного вообще, а со сливочным маслом ...наверное и вообще предаст хозяев, родину и дом родной без присмотра оставит.

Добрый день, Татьяна :) Я вчера поняла о чем вы говорили, когда сказали, что шугуровская мука пахла семечками. Эта мука при замесе дала мне запах семечек. Мама дорогая! ...как необычно и вкусно пахнет...

Сергей Кириллов присылал мне в подарок шугуровской ржи, но в зерне, не мукой. Я его как зерно и использовала, не молола в муку, а намачивала и диспергированное зерно уже использовала в выпечке , чтоб ни граммулечки не пропало, драгоценность такая. Так что и не догадывалась, что такие ароматы мука может давать в тесте.

[autonomus.livejournal.com]

Еще один покрасивше? Да уж куда дальше-то? Загляденье!

[mariana-aga.livejournal.com]

:))) Покой нам только снится! В ты что сегодня испек? Расскажи, пожалуйста.

[vic-i-kedy.livejournal.com]

Люда,
А какой мелкости помол? Мне прямо перед началом этих ужасов пришел 25lbs мешок Great River Organic, о котором мы недавно говорили, открыла мешок и ахнула! тонкий-тонкий помол, давно такого не видела. По цене получается в два раза больше, чем Ramsey, но, правда, бесплатная пересылка. По муке видно, что whole grain, но помол сильно тоньше, чем даже Arrowhead Mills. Вот добью свою Heartland последние пару фунтов и начну печь на новой.

Если не сложно, очень хотелось бы узнать тонкость помола твоей... на будущее.
Спасибо.

Качество ржаной муки и тонкость помола

[mariana-aga.livejournal.com]

Вика, привет!

Я сейчас далеко от нашей лаборатории, нет системы сит, чтобы прямо-таки помол заценить. А на ощупь он иногда как крупный ощущается, будто песчанисто-зернистый, когда мука жесткая, а не мягкая (зерно более или менее стекловидное), хотя помол той же крупности.

Эта американская мука в этой конкретно партии из мягкой ржи, ощущается как тонко-шелковая, мягче и деликатнее чем отечественная обдирная (у меня карельская марки "Ярмарка" эталонного хлебопекарного качества), почти как белая ржаная мука или белая пшеничная на ощупь, только темнее из-за отрубей.

Я попробовала снять рассыпаную муку на черном фоне для тебя, но это не дает представления о разнице.

Слева направо: обдирная, Ramsey Medium Rye, Whole wheat rye (sold as dark rye, actually, but it is not), dark rye - внизу полоской насыпана.


В смоченном виде разница в муке, в тесте из неё, лучше видна:

50г муки+40г воды

Разница между карельской обдирной из России ( "Ярмарка", Петрозаводск) и американской обдирной (Ramsey medium rye)





В выпеченном виде колобки дают представление о хлебопекарном качестве муки: как о способности теста из этой муки хорошо бродить, осахариваться в заварках, румяниться при выпечке (количество сахара и аминокислот в муке), так и числа падения муки (по срезу печеного колобка из пресного теста).

Ну и тонкость помола тоже ополнительно видно. Поверхность колобка из этой "средней ржаной" гладкая как каток, не шороховатая вообще, похожа на колобок из белой муки. Видно, что эта партия муки Рамзи от Ардент превосходная, дает шикарный румянец, тогда как обдирная из Карелии румянец побледнее (как любят в России с числом падения повыше, ближе к 200сек).

Нам крупно повезло с мукой. И видно, что мука "ржаной клир" - высевки из цельнопшеничной, что остается после приготовления обдирной и сеяной муки, совсем не румянится. Серая шершавая поверхность, жесткое тесто, хлеб черствеет через час после выпечки.

[vadperez.livejournal.com]

а Вы в чем выпекаете?

[mariana-aga.livejournal.com]

В каком смысле? В формочке в духовке вообще-то :)

Формочка от Джейми Оливер, 2л объемом, с антипригарным покрытием, смазывания ничем не требует. Модно было бы и полуторалитровую взять, я не знала насколько хлеб вырастет, взяла формочку с запасом, чтоб тесто не убежало в случае чего.

Духовка обычная электрическая с конвекционным обдувом, корейская LG :)

Чисто ржаной хлеб, без примеси пшеничной муки я не пеку в хлебопечке, но в аэрофритюрнице - да, хоть подовый, хоть в формочке.

Хлебопечка до 350С нагревает только, а этого маловато для 100% ржаного, ему минимум 200С надо. Но ржанопшеничные и тем более пшенично-ржаные сорта можно и в хлебопечке. У Сергея Кириллова в блоге показано как.

[kogepan08.livejournal.com]

Прекрасный хлеб!

[mariana-aga.livejournal.com]

Обдирной - самый любимый, Илья. Привычка к нему. С вашей буженинкой, кому можно, - супер.

[(Anonymous)]

Здравствуйте Люда, давно прочитываю ваш журнал, спасибо что пишете. Я недавно тоже на этом сайте купила ржаную муку, только white rye, темной не было, а среднюю не заметила... Раньше покупала на amazone Great River, но она пропала( Надеюсь хлеб будет нормальный, а то мешок аж 50lb

[vic-i-kedy.livejournal.com]

Сегодня утром на Амазоне промелькнул Great River 25 lb bag, а сейчас смотрю уже опять нет.... советую проверять по утрам. Мельница находится в Висконсине и продолжает работать.

[lu-scha.livejournal.com]

Люда, читаю Ваш блок уже много лет как роман.Пробовола печь прау лет назад и получ илось (бородинский и белый с изюмом).Но я мечтаю о карельском с изюмом.Может быть Вы его тоже как-нибудь покажете?

Рецепт карельского хлеба

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте! Я могу показать, без проблем.

https://mariana-aga.livejournal.com/109594.html

С другой стороны, лучше, чем у Светы, я не смогу. У неё непревзойденный карельский.

https://solnce-pek.livejournal.com/10668.html

Я сама очень люблю этот сорт хлеба. С изюмом, мммм...

У вас есть белая ржаная мука, мука пшеничная 2 сорт и красный ржаной солод для этого рецепта?

[hrizantema-8.livejournal.com]

Не тема,а снова кладезь информации!
Людочка, а тесто после миксера руками замешивала?
Я испугалась, что так долго надо месить..
хотя если под любимый сериальчик,то можно и постараться.))
Квас обожаю просто!
Хлебушек ржаной есть, куплен в магазине,наш "Isa" .Немного кислый,немного сладкий, похож на знаменитый во время СССР на хлеб "Viru", с тмином.
Сейчас аналог его "Tallinn" Сейчас вот заново все перечитаю о закваске на ржаном хлебе и пойду ставить свою.
Очереди у нас уже до конца месяца в интернет-магазинах.Не вклиниться..
Возможности купить дрожжи улетучиваются со страшной скоростью.
Сегодня пекла дежурный хлеб уже на полнорме дрожжей-полтора грамма..работают только так.

и к разговору о нашей муке, я не нашла почему то инфо про муку в зеленой упаковке.Сейчас достала из шкафа пакет, изготовлена в Эстонии.Таллинн.
Тоже своя. А рисовое молоко что в тесто накануне употребила дало отличный вкус хлебу..сейчас хлеб пеку на овсяном молоке и выжимках овсяных.

Марикровка муки буквами

[mariana-aga.livejournal.com]

Я к тесту вообще не прикасалась, Оля. В миксере месила 5 минут на максимальной скорости, потом лопаткой его соскребла и собрала в кучку, огладила и потом спелое уже допаткой вывалила в формочку, ложкой огладила.

Про муку можно в магазине наверное спросить. Что это за таинственная D такая, чем 550D от просто 550 отличается? Или может кто-то тут ещё из стран Прибалтики читает и знает, что у них такая же маркировка муки.

[miroshka.livejournal.com]

Ох, вот эти необходимые "минут тридцать-сорок" при отсутствии машинки и отвращают меня от выпечки. А обдирный в детстве был любимым хлебом...
Но как только механизируюсь, обязательно попробую! ))

[mariana-aga.livejournal.com]

Я вас понимаю. Есть рецепты для ленивых, из ленивого теста, но они в основном из пшеничного или максимум смеси из ржаной и пшеничной муки. Там вымешивать не надо.

А чисто ржаной надо месить, прилагать энергию к тесту. Столько, что здоровые мужики
плачут. Иначе мука не смачивается, пористость не та, вкус не тот и прочая ерунда.

Возьмите себе дешевенький Бошик и будет вам счастье.

[nelenaa.livejournal.com]

высший пилотаж!

[mariana-aga.livejournal.com]

Я тэбя лублу! Заходи ещё. С такими комментариями, ещё бы :))) Спасибо, Леночка! У меня рот до ушей. Всегда тебе рада.

[(Anonymous)]

Люда здравствуйте,
Купила российский солод ржаной неферментированный .
Сколько грамм нужно добавлять в российскую муку ?
Мария

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте. Нисколько.

Российская мука на фото в статье выше дала прекрасный румяный колобок. Я бы не стала добавлять в неё ни грамма солода. И польская ржаная мука - из соседней с Россией страны, тоже дала прекрасный румяный колобок. Тоже не нуждается в добавках солода. И американская мука дала прекрасный румяный колобок. Не нуждается в добавках солода. Две муки из анады дали два колобка, один румяный и хороши, а другой - белесый, нерумяный. Одна мука нуждается в добавке солода, а другая - нет.

Солод не добавляют в муку по расовому или национальному признаку, из-за страны её происхождения. Его добавляют, если мука нехлебопекарного качества, откуда бы рожь или пшеница ни поступили к мельнику, а от мельника - к вам.

Если вам по результатам пробных выпечек не нравится мука или хлеб из неё ведет себя непривычно для вас, тогда начинайте поправлять её солодом, да и то, с превеликой осторожностью.

Не всякая мука нуждается в том, чтобы одновременно разрушить и её крахмал и её белок (клейковину, снизить % клейковины в тесте), что будет при добавке солода. Ферменты белого солода разъедают всю муку, безразборочно. В некоторых случаях лучше улучшителями пользоваться, только амилазой или только протеазой, а не тотальным деструктором муки вроде солода, который всю муку превратит в суп, разъест и белки и углеводы в кисель.

А вообще я вас поздравляю с покупкой. Белый солод в хозяйстве пригодится, если вы готовите осахаренные заварки для каких-то сортов хлеба или кваса.

[(Anonymous)]

Вот такой солод белый:
http://дивинка.рф/catalog/55/288/

[mariana-aga.livejournal.com]

Спасибо за ссылку. Может кому-то нужно прикупить диастатического солода.

И там, кстати, есть ответ на ваш вопрос, для российский потребителей этого товара:

Добавка белого солода в тесто (0,5-5% к весу муки).

Я не знаю это от того, что у них качество солода так сильно варьирует от партии к партии (солод с разной диастатической силой) или мука настолько варьирует по числу падения и сахарообразованию, качеству клейковины.

У нас тут можно купить два препарата

- чисто солодовый, белый ячменный солод, разрушает белки и углеводы муки https://www.modernistpantry.com/diastatic-malt-powder.html

- диастатический сироп, атакует только крахмал муки, не затрагивает клейковину. https://nybakers.com

[anny-key.livejournal.com]

Люда, "даже ты" - это ты загнула 4-))
Я обожаю твои посты, хотя сама хлеб так и не пеку. Но твой подход, твой язык и твое отношение к хлебу для меня просто как глоток свежего воздуха. Пойду, поставлю тесто на пиццу.

[mariana-aga.livejournal.com]

Ань, да у меня с хлебом вечно, если не понос, так золотуха. То ли руки-крюки, то ли судьба (не судьба мне). Каждая булка - как восходжение на Эверест, взятие высоты. Вечно хлеб или тесто мне рогатки какие-то ставит. Не дает расслабиться и почивать на лаврах :)))

Эх, пойду и я пиццу поставлю. Мужа накормлю. Может тогда он меня из дома не выгонит. Куда мне податься тогда, бездомной, в карантин-то? :)))

Как вы там с сынулей? Нормально? Настроение нормальное? Пойду Ехидных почитаю. Сегодня обзор должен быть "Что смотрим", мое любимое чтиво недели. Обнимаю крепко.

[yata-kaya.livejournal.com]

Люда,а какой у Вас миксер? Всё-таки, ржаное тесто очень тяжелое. Я читала, что его не надо так долго вымешивать (40 минут руками!), ведь ржаная мука не развивает клейковину... Или..
??
Я вымешиваю просто до достижения однородности. Хлеб, надо скаазать, на вкус и по консистенции просто отличный получается. Из множества опробованных рецептов у нас два однозначных фаворита: Бородинский и Дарницкий.

[mariana-aga.livejournal.com]

Алия, добрый день! Миксер мой из ваших мест, немецкий Бош.

У меня небольшой на полкило , максимум кило муки. Есть и более крупный Бош для теста. Он специально на вымешивание заточен, т е это именно тестомес. То, что он ещё при этом и миксер, может и песочное тесто замесить и бисквитное взбить, это как бы второстепенное. Он не горит, справляется с задачей вымешивания как ржаного, так и пшеничного теста, ещё и благодаря очень хитрой траектории движения крюка. Короче люблю я его💖💖💖

Разницу между хлебом из вымешиванного и невымешанного теста нужно на собственном опыте испытать. Сергей Кириллов вот правильно делает, своим ученикам в Москве одновременно даёт два ржаных хлеба из одного и того же теста испечь, одно минимально, а другое достаточно вымешано. Выбор остаётся потом за самим человеком, что ему потом у себя дома или в пекарне делать с тестом.

Вымешивание это просто приложение энергии к тесту, оно не обязательно должно тридцать сорок минут тихим ходом длиться. Такие рецепты очень редкие, где именно долго и медленно месят тесто как на итальянскую сдобу. Ржаное тесто, его можно интенсивно на высокой скорости вымесить, если мука тонкого помола, что я обычно и делаю.

Я никогда не пеку из невымешанного пшеничного или теперь и ржаного, хотя рецепты есть. Я предпочитаю другой вкус и другие технологии, просто поэтому.

[(Anonymous)]

Люда, спасибо Вам за совет про белый солод.
Попробую добавить 0.5 г к весу муки.

[(Anonymous)]

То есть 0.5 % солода к весу муки.

[from-arh.livejournal.com]

Людмила, а можно попросить у вас рекомендацию по муке с этого (или любого другого сайта)? Я начинаю осваивать Sourdough Bread с замесом (вот примерно по этому рецепту https://www.youtube.com/watch?v=BJEHsvW2J6M ). Вроде даже первый блин да еще и с самовольным отступлением в виду добавки перемолотой овсянки вышел очень неплохо. Хочу продолжить, но желательно с whole grain пшеничной мукой. В магазинах сейчас ничего нет, так что заказать с сайта - очень подходящая идея, но боюсь покупать сразу 50 фунтов совсем уже без советов. Не поделитесь своим опытом

Пока вот такую присмотрела: https://www.bakersauthority.com/collections/whole-wheat-flours/products/ardent-mills-stone-ground-fine-whole-wheat-flour ЧТо скажете?

[mariana-aga.livejournal.com]

Женя, вы выбрали лучшую муку и лучшее видео для начинающих заквасочное хлебопечение. Бог вам в помощь. У вас все получится.

Учтите только, что мука дороже обойдется, чем в Канаде взять мешок десять кг где-нибудь в ноуФриллзе. Вы платите за муку и пересылку и пошлину за импорт муки, плюс за слабый канадский доллар и его конвертацию визой или пейпалом. Хлеб дорого обойдется. Я купила там ржаной, потому что тут никакой нет и заказать с доставкой негде...

Ecли вы на машине, то лучше тут взять

Grain Process Enterprises в Скарборо есть магазин и они открыты. Такой же мешок муки вам обойдется в двадцать раз дешевле. У них изумительная мука. И невероятно дёшево. Позвоните заранее узнать о наличии, прежде чем ехать. Это крупная мельница, у них дефицита не будет

Ассортимент, ознакомьтесь прежде чем ехать, а не то голова закружится
https://www.google.ca/url?sa=t&source=web&rct=j&url=https://wildernessreturn.files.wordpress.com/2012/04/grain-process-product-list-may-2011.pdf&ved=2ahUKEwiJ88ru4NboAhXUGM0KHarlBNEQFjALegQIBxAB&usg=AOvVaw1U568Cqe7ZpObC8ehDw22k

[konv923.livejournal.com]

Люда, большое спасибо за ещё одну идею использования накопленной закваски (блинами и оладьями уже и соседи угощаются).

[mariana-aga.livejournal.com]

Нина, как вы? Давно не пишете о себе и своей выпечке. Но если у вас есть закваска, то наверное все-таки печете, да? На чем вы остановились, что печете регулярно?

Если вы про квас, то да, это самое легкое и такое своевременное применение закваски. Сейчас как раз весна, окрошку делать. Вкусно. Да и просто пить квас и угощать соседей. Вот рады-то будут!

[hrizantema-8.livejournal.com]

Люда, искала закваску на куске ржаного хлеба и безуспешно..подскажи где она.

[mariana-aga.livejournal.com]

Здесь,Оля

https://mariana-aga.livejournal.com/274702.html

[elena nikolaeva (from livejournal.com)]

Люда, вдруг пригодится, буду очень рада! Использую в качестве ферментированного солода: https://www.beergrains.com/cararye-malt-weyermann/
Очень даже здорово получается во всех заварных сортах.

[mariana-aga.livejournal.com]

Спасибо!

[karabasya.livejournal.com]

Люда, здравствуйте. Спасибо за ваши рецепты. С Вермонтским, кажется я разобралась. Для меня это как раз идеальный вариант пшеничного на закваске.
Хочется ещё ржаной вкусный освоить. Завтра патока у меня будет, надеюсь, это действительно патока (называется рисовый сироп, ферментированный). Хочу попробовать сделать этот хлеб. Его можно делать не на квасе, а на 100% ржаной закваске? И как определить подходящая ли мука . У меня фермерская, свежесмолотая, там довольно крупные есть включения, оболочка. Обновляю ржаную закваску каждый день и уже устала, хочется минимизировать телодвижения. Тем более, что сейчас пеку в основном пшеничный.

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте!

Я рада, что вы нашли идеальный для себя пшеничный на закваске. Это так важно. Уффф...

Квас - это всего лишь одна из форм заквасок. Они бывают во всем диапазоне сухости-мокрости, от сверхжидких безмучных, как квас, до мягких или очень густых тестяных, и сухих в виде сухого порошочка.

Самые жидкие закваски (квас) и самые сухие хранятся без освежения дольше всех. Квас как минимум месяц, сухие - от трех месяцев до полугода и года. Все тестяные формы закваски, от мягких льющихся как блинное тесто тестяных заквасок, до очень крутых, как комок твердой глины, надо регулярно освежать, ибо в них ТЕСТО закваски портится и его нельзя подмешивать в хлебное тесто.

Суть в том, что с каждой порцией закваски в тесто вносят определенное число клеток бактерий и дрожжей. Неважно как закваска выглядит, важно сколько клеток микробов вы подмешали с ней в тесто для хлеба.

Так что вы можете или квас из вашей закваски приготовить для этого рецепта, ибо стакан кваса приготовить - дело легкое и очень быстрое, готово за пару часов, или же поискать рецепт ржаного, где закваска точно такая, как у вас.

Качества ржаной муки определяют пробными выпечками. Можно просто колобок из пресного ржаного теста изпечь и посмотреть как он румянится и какой он на срезе. Берут 50г муки 40г воды, замешивают колобок и выпекают 20мин при 200С. Уже в сыром виде колобок будет иметь какой-то характерный вид. Когда остынет после выпечки, смотрят на корочку и на разрез. Это очень информативно.

Следом пекут какой-то знакомый хлеб из новой муки. Поскольку у вас нет пока опыта выпечки чисто ржаного хлеба из какой-то муки, которую вы считаете качетсвенной, у вас нет золотого стандарта, с которым сравнивать выпечку из люббой другой муки по тому же рецеппту вашим привычным методом. Так что экспресс-выпечка из пресного колобка - это все, что вы можете сделать, сфотографировать и сравнить с картинками, можете мне показать.

Я там и сям показывала как я пекла пресные колобки, чтоб быстро заценить качество ржаной муки. Новой муки или известной муки нового урожая, она все время меняется в разную сторону. В статьях недавних это тут, например

https://mariana-aga.livejournal.com/278786.html
https://mariana-aga.livejournal.com/275695.html

температура теста

[magenaz.livejournal.com]

Здравствуйте, Люда!
Вы здесь выбражживаете и расстаиваете тесто при 40C. Я понимаю, что повышенная температура - это хорошо для ржаного, но 40 для меня это какой-то запретный рубеж. Просто ступор какой-то в голове. Я, почему-то, привык считать, что при 40 градусах дрожжи помирают. Ну скажем, когда мы выводим КМКЗ мы же как раз на 40С работаем и остаются там только МКБ, и ведь мы дрожжи там специально ничем не травим, только температурой (правда, иногда закрывают доступ воздуха, но это не обязательно). А здесь-то нам дрожжи нужно сохранить.
Я понимаю, раз вы так делаете, значит всё работает и у меня, наверное должно сработать. Проще сделать и не морочить вам голову, но хотелось бы понять - где я ошибаюсь?

RE: температура теста и выживаемость дрожжей

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте, Гена!

Хороший вопрос. Дрожжи размножаются при температурах от -2С до 45С, оптимум для разных видов лежит где-то в интервале 25-30С, а в тесте бродят, во всяком случае, в хлебопечении, при температурах до 52С. То есть есть рецептуры теста, при которых тесто выбраживают при 50С и выше, скажем, для булочек для гамбургеров в интенсивных методах ведения теста на хлебозаводах в Англии, например.

42С считается оптимальной температурой брожения для хлебопекарных дрожжей, они выделяют боььше всего газа при 32-42С, поэтому на всех хлебозаводах и в хлебопечках брожение протекает при 32С и расстойка протекает при 42С, когда тесто уже спелое, нужно только, чтоб оно быстро подпухло перед посадкой в печь, так что дрожжи газуют максимально при такой Т.

Вред дрожжам и их смерть наступают при температурах пастеризации, примерно при 65С , за 30 минут такие температуры нанесут непоправимый вред клеткам дрожжей (белки коагулируют) и они умрут, не восстановятся. Споры выживут. По этой причине, когда делают заварки для хлеба из темной муки, муки с богатой микрофлорой, их выдерживают час при 72С и только потом остужают до 60С и вносят ферменты, чтоб осахарить. Так заварки пастеризуют от диких дрожжей в муке, чтоб они не забродили спонтанно.

КМКЗ - это лабораторная закваска. Она не спонтанная, а дизайнерская. Ее создают, смешивая лабораторные штаммы дрожжей вместе.

То, что мы выводим дома при 38-44С, это не совсем КМКЗ, но близко. Во всяком случае, получившаяся закваска спонтанного брожерия имитирует один из нескольких дизайнерских вариантов КМКЗ от НИИ хлебопекарной промышлености. Ржаная мука часто содержит практически ноль дрожжей, и если такая попадется, то выведется бактериальная закваска без дрожжей или с таким микроскопическим количеством дрожжей, что вы и не заметите. Погоды в тесте они не сделают.

Так что да, важно подковаться по части теории, но и на практике стоит понаблюдать за комочком теста хотя бы из 50 г муки при 40С и потом испечь его за 20 мин и понюхать и попробовать колобок, чтобы заметить сказочную разницу во вкусе и аромате :)

[deguate.livejournal.com]

Люда, все что ни возьмись читать, все интересно! Ищу свою запись про квас к 9 мая ( жж очень не комфортный для навигации по сравнению с современными соцсетями) и нашла такой интересный способ ведения кваса. Значит можно так использовать накопившуюся закваску?
А я пока пойду обновлю свой квас, гуща у меня правда с мая месяца в холодильнике стоит, попробую.
А в чем Вы дозреваете квас? В пластиковый бутылке?
У меня он так и не получился шипучим...
Получился как сухое вино, не очень кислым, но приятным и с энным градусом!

[mariana-aga.livejournal.com]

Оля, я храню квас в кувшине с крышкой, стеклянном или пластмассовом, у меня и такой и такой есть. Заспиртованный как вино квас я не могу пить, так что я не даю ни дрожжам особо размножиться, ни ему градус набрать, только кислинку и углекислый газ, но не много алкоголя. Я квас для утоления жажды варю, а не для опьянения. Короче, я такой как из бочек в России делаю, стандартный питьевой и на окрошку.

На гуще от кваса приготовьте новый квас как описано выше. Сначала горячее брожение при 40С в течение трех часов, потом подсластите и поставьте в посуде с крышкой на холод. Через сутки будет квас.

Пена от плотности сусла зависит. Очень густая, когда я заливаю хлеб кипятком и даю остыть и сцеживаю на сите. Такое сусло хорошую пену в квасе потом дает.

Но вообще не в пене дело, а в том, чтоб газок во рту приятно пощипывал, когда пьешь. Поэтому крышка нужна на кувшине или бутылка с завинчивающимся колпачком. Но я в бутылках не делаю, они взрываются фонтаном, когда их открываешь.

[deguate.livejournal.com]

Люда, у меня такой чудесный квас получился после длительного перерыва. После майских убрала гущу в холодильник. Достала, на ней же поставила с хлебом и ложкой белого солода. Такой густой и очень вкусный, но не как магазинный. И совсем без привкус алкоголя. Ядерный и ядрёный!

[mariana-aga.livejournal.com]

:) Мы вчера с Рики про вас вспоминали, Оля. Я-то и не сообразила почему "дегуате". А он с лету понял :)

Рада, что у вас квасок хороший, плотный получился. И попить, и на окрошку, и на хлеб... Наш человек! Очень и очень рада. Сделайте фото, пожалуйста. Это шаги вашего большого пути!

Он получается очень близкий к магазинному, если в сусло добавить изрядное количество темного экстракта солода, ...у вас же есть ячменный магазинный сироп? Хорошую такую большую ложку, а то и две на кувшин кваса.