Закваска Сарычева-2

[mariana_aga]

Я соблазнилась рецептом быстрого выведения закваски по рецепту Сарычева после того, как у нас в магазине исчезли дрожжи. Ну, думаю, вот. В магазине дрожжей нет, а дома их можно приготовить за какие-то мимолетные 8-10 часов, начиная с куска хлеба и горстки муки. Борис ещё подзадорил, помог мне больше не откладывать это дело в долгий ящик.

Закваска получилась. Прекрасная. Невероятно хорошая, с на редкость ласковым вкусом и ароматом. Она преподала мне отличный урок и проиллюстрировала разницу между заквасками на ржаной муке и на пшеничной, на белой и на темной муке.

Рецепт закваски из хлеба по Сарычеву

Мочка
100г хлеба
300 г воды

Ломти хлеба залить теплой водой и оставить на несколько часов в тепле (26-42С), чтоб хлеб размок. Если померить лакмусовой бумажкой, то рН жидкости от хлеба сильно снизится, до уровня 4.0-4.5 единиц. Это потому что в печеном хлебе есть кислота и она выйдет в раствор. Хлеб в этом рецепте нужен из-за молочной кислоты. А мякиш хлеба - это "заварка",  заваренная мука

Сладкая заварка
30г муки
10 г патоки, меда или сахара
80г воды

Перемешать и прогреть в микроволновке на максимальной мощности, пока не достигнет температуры в 70-75С и не заварится как следует. У меня при мощности 1250 Ватт это занимает минуту - полторы. Дасть остыть до 25-40С.

"Сладкая" мука
200г муки
20г сахара или патоки

Дрожжевая фаза. Первый шаг выведения закваски
Смешать размоченный хлеб, его жидкость от размачивания, заварку и муку в тесто, растереть и промесить до однородности ложкой или в миксере, можно рукой, если не боитесь испачкаться. Уложить в посудку, укрыть и оставить бродить на 6 часов в тепле при 26-32С. Это температура,оптимальная для размножения дрожжей из муки и из печеного хлеба, дрожжей с ваших рук, если месили тесто закваски руками.

Бактериальная фаза. Второй и последний шаг выведения закваски.

Приготовить ещё 200г заварки. Взять 60г муки, 120г воды, 50г патоки или сахара/меда, прогреть в микроволновке до температуры 70-75С, дать остыть до 30-40С.

Покормить закваску первого шага, смешав:

350г предыдущего теста закваски
200г заварки
200г муки
100г воды

Укрыть. Оставить в тепле (35-40С) на несколько часов, пока не станет кислым на вкус. рН должен спуститься до 4.0-4.5 единиц. Хорошо, если это произойдет за 4 ч (от обсемененности бактериями вашей муки зависит), у меня это произошло за 10ч: 4ч закисания при 26С, потом ещё 6ч при 40С.

Закваска готова. Теперь её полагается освежить пару раз, чтоб она набрала кислотность и вычистилась от старого хлеба и заварки в ней. Но в принципе можно было бы и уже на двухшаговой закваске поставить опару и на опаре - хлеб, только в зависимости от муки в закваске может потребоваться или нет добавка разрыхлителя в тесто - соды или дрожжей. У меня дрожжи спонтанно развились в закваске после двух освежений её. Почему? Потому что она была из ржаной муки, в ржаной закваске дрожжи медленно размножаются).

Освежения закваски

первое
100 закваски
25 муки
10г патоки или сахара
25 воды

Перемешать, укрыть, оставить бродить на 8ч при 26-32С, пока не станет вкусно кислой. Она может совсем ещё не вырасти, потому что от муки зависит. У меня на ржаной муке вообще ничего не выросло.

второе
Можно снова повторить пропорции как в первом кормлении, если нужно совсем немножко закваски, а можно в полученное тесто (150г) добавить еще 50г муки и 25г воды, 10г патоки или сахара, перемешать и оставить бродить при 26-32С, чтобы стало кисло-вкусно, душисто-ароматно и пышно. У меня закваска после второго кормления за 8ч при 26-32С утроилась. Конец рецепта выведения и освежения закваски.

Закваска в процессе выведения. Слева - первая фаза, размоченный в тепле хлеб со сладкой заваркой и мукой бродит 6 часов при 26-32С. В центре - вторая фаза. Тесто первой фазы перемешано с новой порцией заварки и муки, бродит при 35-42С, чтобы размножились молочнокислые бактерии и закваска набрала кислоты. Справа - готовая закваска второй фазы покормлена обычной мукой и водой в пропорции 100з+25м+25в и бродит при 26-32С, пока не станет вкусной кислой и не подпухнет. Резинка показывает начальный объем закваски и её рост за 8 часов при 32С.

Так что опыт удачный. Закваска с нормальной молочнокислой микрофлорой была готова с нуля за 10ч, Ещё за пару кормлений этой закваски в ней развился бесподобный аромат, сладкий цветочно-сливочный, и дрожжевое брожение (приятно шибает спиртиком в нос) и она готова для выпечки хлеба.

Теория и комментарии

Рецепт закваски из книги Б.Г. Сарычева "Технология хлебопечения" 1951г. Борис Георгиевич Сарычев (1892-1958) был потомственным пекарем, сыном владельца сети пекарен до революции, инженером и ученым (к.т.н., профессор). Сарычев преподавал курсы технологии хлебопечения и вел подготовку первых инженеров для хлебопекарной промышленности, Сарычев написал много книг и статей, начиная с 1920х, в том числе публиковался и после войны. Этот рецепт закваски он опубликовал, когда ему было уже шестьдесят лет. В нем - его опыт потомственного пекаря.

Почему в закваске хлеб и почему - заварка? Для развития дрожжей. Для развития дрожжей в тесте закваски в ней должно быть достаточно молочной кислоты (из хлеба) и достаточно удобоваримого питания для дрожжей (заваренной муки, сахара и аминокислот).




Оказалось, что современные читатели Сарычева и почитатели закваски Сарычева, несомнено прекрасные пекари,  смеются над идеей старика Сарычева о добавке хлеба в закваску, чтоб она быстрее и лучше получилась. Не за восемь суток, а за сутки.


Ну и пусть смеются. А закваска с хлебом по Сарычеву все-таки получается! В разы быстрее и лучше более примитивного способа закваски на муке и воде. И ведь действительно достаточно взять кусок хлеба, даже черствого и невкусного хлеба, и все получается!

Хлеб уже печеный и современые российские ученые утверждают, что он стерильный и там никто на нем и в нем не живет. Заварка прогревается до температуры пастеризации, так что там микрофлора муки тоже погибла. А вот в муке много микробов. И в зависимости от злака и того, насколько мукка чистая, она будет содержать или бактерии, или дрожжи. Это просто удивительно!

Смотрите!

В зерне, из которого смалывают муку, есть два места, где сидят микробы. Микробы сидят  на оболочках зерна, они попадают туда из воздуха и из почвы. И микробы сидят внутри зародыша зерна, они приспособлены для жизни прямо внутри зернышка. Синенькие микробы - это внешние, они на частицах отрубей в муке, среди них много сенной (или травяной) палочки. Из-за неё спонтанно закисающее тесто воняет потом, носкаи, калом, прелой травой, сеном, скотным двором. А зелененькие микробы - это микробы внутренние, они живут внутри зародыша зерна. Закваска из цельнозерновой муки тем самым будет отличаться от закваски из обойной муки, из которой удалили зародыш. Набор микробов разный.

В США ученые попросили 500 школьников взять горстку муки, которая у них дома, и прислать в университет для анализа микрофлоры. На карте показана мука из разных географических точек штата Северная Каролина, мука, из которой американцы дома что-то пекут: ржаная и пшеничная, белая и темная мука.


В университете ученые смочили образцы муки водой и посеяли на разные питательные среды, чтобы посмотреть, что там в муке живет, какие микробы, которые помогут нам дома вывести из муки закваски или домашние дрожжи.

Через четыре дня они посмотрели, что там выросло, какие бактерии и какие дрожжи.
Верхняя половинка кружка: сколько в муке было бактерий, насколько она грязная в бактериальном смысле, как хорошо тесто закваски и хлеба закисает, становится кислым и вкусным. Нижняя половина кружка - сколько в муке было дрожжей, насколько быстро закваска даст закваску с хорошей подъемной силой и душистое тесто, ароматное, благовонное.

Оказалось, что в белой пшеничной муке практически не было дрожжей. Нижняя половинка кружка пустая, за четверо суток никаких дрожжей из муки не размножилось, Там было очень много бактерий (верхняя половинка кружка разрослась бактериями. Если выводить закваску с самого начала на белой пшеничной муке, то закваска очень долго не будет расти. Она может вспухнуть в самом начале, но от газующих бактерий, не от дрожжей. Закваски из белой муки занимают 2-4 недели выведения! Мука-то пустая, без дрожжей.

В темной пшеничной муке (цельнозерновой, обойной, whole wheat flour, whole grain wheat flour) оказалось очень мало бактерий. На верхней половинке кружка с питательной средой пксто,бактерии не размножились, и прилично много дрожжей. Нижняя половинка чашки Петри. Чудеса в решете. Как так? На оболочках и в зародыше пшеницы в американской муке практически нет бактерий. Но есть дрожжи! И много. Вот это да...

В ржаной муке оказалось приличное количество бактерий и немножечко дрожжей. А иногда в ржаной муке вообще не бывает дрожжей, говорят российские ученые! Так что когда ржаное тесто из муки воды газует в начале выведения закваски, то это от бактерий. Дрожжей там практически нет даже на четвертые сутки самого аккуратного и старательного их размножения из муки в идеальной питательной среде в лаборатории!

До революции закваски вели ржаные, притом вовсе не "бездрожжевые", отнюдь. Они быстро выводились в банке, потому что ржаная мука содержала примеси пшеничной. Зерно, из которого мололи ржаную муку содержало примеси других злаков. До 30% состава "ржаной" муки было на самом деле пшеничным. Так в закваску с мукой попадали как бактерии из ржи, так и дрожжи из пшеницы. После революции стали стараться делать муку чище, более ржаную или чисто пшеничную. Сначала ограничили законом примеси до 10% пшеницы в ржи, потом до 5%. Но факт, что примесь дрожженосной пшеницы в пустой дрожжами ржаной муке была и тем самым "ржаная" закваска давала дрожжевое брожение довольно быстро. А пшеничная закваска хорошо закисала. Это нужно учитывать, когда выводишь закваски по старинным рецептам. Мука была другая. Не чисто ржаная и чисто пшеничная.

Современная рожь и ржаная мука суперчистые в этом смысле. В США и Канаде примеси других злаков во ржи и ржаной муке составляют меньше 0.1-0.5% (в России - <5%) и дрожжевое брожение в тесте чисто ржаной закваски развивается очень медленно. У кого-то за пять суток, у кого-то за 10 суток, а то и месяц занимает вывести закваску с нормальной подъемной силой. А иногда она вообще не поддается, не выводится, лежит пластом. Нет в муке дрожжей, откуда им тогда взяться в закваске?

Тесто готовой закваски поднимается одинаково высоко, примерно удваиваясь в объеме, если в закваске на 100г муки приходится 100г воды. Но расти оно будет с разной скоростью, потому что в тесте из разных злаков разное содержание сахара и питательных веществ. Все снапшоты - из видеоролика д-ра наук  Эрин МакКенни "Микробы зерна". Вы их видели, они были в статье про микрофлору заквасок.

Для закваски по Сарычеву я брала ржаной хлеб, ржаную заварку и ржаную муку с примесью малой толики пшеничной и полбяной муки. Для разнообразия источников микроорганизмов, чтоб не напороться на совсем уж пустую дрожжами ржаную муку, я взяла муки из разных пакетов, с разных мельниц. И видно, что у меня дрожжи в закваске размножались медленно. Закваска с нормальной подъемной силой заняла сутки для выведения с нуля и то потому, что я подмешивала к ржаной пшеничную муку. Ржаной хлеб из пекарни был стерильный, без дрожжей по ломтям хлеба, которые попадают туда из воздуха в пекарне. И в ржаной муке дрожжей мало, природа муки такая. И руками я к тесту не прикасалась, дрожжи с моей кожи не попали в тесто.

Если повторить этот же эксперимент и вывести закваску из пшеничной муки, а не ржаной, то дрожжевое брожение будет развиваться раньше, быстрее и более бурное, а закваска будет менее кислой, ибо природа пшеницы и муки из неё такая. В пшеничном зерне изначально мало бактерий и много дрожжей, что в колосе в поле, что в зерне и на зерне, что в муке простого помола.

По этой причине для быстрого выведения заквасок из чистой ржаной муки полагаются на добавки дрожжей в первое тесто закваски. Бактерии в ней быстро размножатся, буквально часов за 8-12 там будет полноценная бактериальная заквасочная микрофлора. А вот дрожжи - нет. Даже за четверо суток работы и раскармливания молоденькой закваски там их будет мало своих, как показали эксперименты американских ученых, нужно подмешивать магазинных хлебопекарных дрожжей в заквасочное тесто первой фазы. О чем и пишет Сарычев:


В первой половине двадцатого века шли споры о том, какая закваска лучше, приготовленная в один шаг или с помощью нескольких освежений закваски. Одношаговые закваски - перемешал муку с водой и забыл - привлекают своей простотой. Таковы закваска Ратникова, закваска Андреева (-5000), закваска Чада Робертсона, закваска Сильвертон. В их рецептах муку с водой перемешивают и оставляют в покое на несколько суток, пока там не разовьется заквасочная микрофлора. Потом тесто закваски вычищают несколькими освежениями, микробы закваски приспосабливают к определеному ритму работы и отдыха и тем дело заканчивается.

Пекари пришли к выводу, что многошаговые закваски лучше. Такие, в которых с самого начала закисающее тесто часто освежают, подмешивая муки и воды. Такова закваска Калвеля, закваска Витлера, и закваски Сарычева. Я не поленилась, проверила. И вы можете. Вот они - наглядно. Закваска за 24 часа тремя способами: одношаговым и многошаговые.

Одношаговая закваска слева: тесто замесили и оставили бродить на сутки при 26-32С. Оно и закисло и забродило к концу этого срока, Оно нежно молочно простое по аромату, с минимальным душком, и примитивно мягко кисловатое на вкус. Совершенно не ржаное на дух, нейтральное какое-то. Двухшаговая закваска в центре. Ей тоже сутки от роду исполнилось. Первая фаза стояла 6 часов при 26-32С, потом я её покормила по Сарычеву и оставила стоять полные 24ч при 40С. Получилась изумительно ароматная малодрожжевая закваска, со вкусом и ароматом КМКЗ, сливовенькая такая, ржаным хлебцем пахнет. Она даст хороший черный хлеб на опаре. Но седьмое чудо света получилось при четырехшаговом выведении закваски в те же 24 часа: она справа. Это настоящая производственная закваска. Она исправно растет, и вкуснее и душистее всех. Она поднимет любое тесто, хоть белое, хоть черное, хоть пшеничное, хоть ржаное, из любого злака.

Куда мне столько разных заквасок от экспериментов? Что мне со всем этим спонтанно закисшим тестом делать?

На квас пустить, вот куда. Любую из них достаточно залить подслащенной по вкусу водой и поставить на холод. И через сутки-двое будет шипучий и кисленький ржаной квас! Питьевой или для окрошки.

Comments

[nelenaa.livejournal.com]

всегда считала закваски очень трудным делом, но дрожжей то в продаже нет! поэтому перепощу себе в журнал, чтоб не потерять))) а вдруг понадобится.

[mariana-aga.livejournal.com]

Дай то Бог, чтоб не понадобилось, Леночка. Во всяком случае, не по нужде, когда стресс и так зашкаливает от сидения взаперти и одной и той же темы у всех на уме и на языке...

Закваска - это очень просто. Ну очень. Перемешала кусок хлеба с водой и сахарком и оставила в покое. Вернулась - закваска готова. Это если в один шаг и за сутки в тепле (при 38-42С). Этот прием показывала Галя давным давно. https://youtu.be/yZ0Pm_EYodE

Можно к хлебу и воде и муки подмешать. Тоже за сутки будет закваска. Можно один-два раза за это время ещё муки подсыпать и воды подлить.

По любому, если есть хлеб, даже самый захудалый и черствый ломоть с плесенью, уже негодный для пищи, то будет закваска для хлеба и будет квас.

[moyugolok.livejournal.com]

Так все же, дорогая Людочка, что ты посоветуешь? Начинать готовить закваску? У меня есть ржаная закваска, мне бы с ней подружиться, а тут опять все заново... хочется, и колется.

[mariana-aga.livejournal.com]

Ирочка, милая, не надо, наверное. Для закваски причина нужна, мотивация. У тебя уже все есть.

Для меня мотивация - сам Сарычев. Он помог мне понять ржаное тесто и ржаной хлеб и старые времена. Если бы не он, я бы никогда не прикоснулась к ржаному, так и мучилась бы без хлеба всю жизнь. И два удара по почкам, которые недавно случились, меня смотивировали. Я нечаянно узнала, что всю заквасочную живность в последнее время ученые переименовали и вообще революция произошла в понимании муки и заквасок из ней. Я была в нокауте, долго тормошила головой. Мне нужно было понять закваски по-новому. Увидеть муку другими глазами.

И дрожжи пропали в магазе и на складах, везде. ВЕЗДЕ. И началась дикая спекуляция дрожжами по ценам в десятки раз выше нормальных. Это было ещё странее, чем когда пропадает мука. Как могут дрожжи пропасть, что за фигня?

А тут рецептик послевоенный, который обещает закваску за 8-24ч. Вот я и отвела душу, залечила раны. И муку лучше поняла, и микробы, и Сарычеву дань отдала благодарности от потомков, и увидела как у меня на кухне из ничего вывелись "дрожжи", да так быстро, что диву даюсь.

Чем ты занимаешься, Ир? Как самочувствие?

[intro-vero.livejournal.com]

Очень интересно! А для кваса просто добавить воду с сахаром, т.е. просто развести всю закваску, или брать её часть? И в воду хлеб уже не добавлять? Извините, если вопросы примитивные - хочу квас сделать, но делала очень давно - из хлеба и прессованных дрожжей. (Ваш способ намного привлекательнее - хлеб из кваса приходилось выбрасывать)

[mariana-aga.livejournal.com]

Да. Вы правильно все поняли.

Достаточно закваску залить подслащенной водой и закваска выпустит как кислоту, так и газ и спирт и вкусовые и ароматические вещества в квас.

Подслащивать можно чем угодно: сахаром, патокой, медом, вареньем.

[vita-mama.livejournal.com]

Читаю вас, как "таинственный остров" Жюль Верна. Очень увлекательно и полезно, вдруг тоже дрожжи пропадут.

[mariana-aga.livejournal.com]

Не пропадут! Я верю.

flour

[(Anonymous)]

Извините пожалуйста, а мука для этой закваски берётся только ржаная?

Re: flour

[mariana-aga.livejournal.com]

Любая мука. Закваска на фото выведена в ржаном варианте, а сегодня я вывожу пшеничную, на пшеничном хлебе и пшеничной муке.

Можно смешивать разную муку или муку и разные отруби для закваски.

Быстрее всего получится, если смешать ржаную и пшеничную муку для закваски. Но это совсем необязательно. Берите хлеб, какой есть, и муку какая есть под рукой.

flour

[(Anonymous)]

Спасибо Вам большое за подробное объяснение, буду экспериментировать.

[alatoo.livejournal.com]

Спасибо. Я уже сама додумалась, что неплохо бы в закваску добавить печеный хлеб. У нас ( в Штатах) дрожжи тоже исчезли. Кстати, в старые времена мы всегда клали кусочек ржаного хлеба в свежепорубленную капусту, и долго терли ее руками, чтоб направить ферментацию в нужное русло - похоже, тот же принцип.

[mariana-aga.livejournal.com]

Саша, здравствуйте! Надо и мне такое попробовать. А вдруг капуста получится...

У меня мама по капусте мастерица была, муж тоскует по её квашеной капусте. А у меня слюни какие-то получаются, а не капуста, ни разу не сквасилась нормально, все время бурнопенящуюся слизь дает. Благодаря этому я оценила все разнообразие кем-то ещё заквашенной капсты с рынка :)

Попробую с ржаным хлебом, как вы описываете. А может ещё у мамы микрофлора наруках была не такая как у меня. Все-таки дома я никогда ни с тестом, ни вообще с квашеньями не возилась, только она сама.

Спасибо!

[svetasha2008.livejournal.com]

Люда, гениально в своей простоте! Моя бабушка, да и я тоже, так делала квас - много старых сухарей просто заливалось водой в ведре, закрывалось марлей от мух - и всё, само прекрасно заквашивалось. Потом размокшие сухари убирались и добавлялись новые и так все лето.
Про отсутствие дрожжей в ржаной муке - прям откровение, я всегда была уверена, что как раз наоборот. Может это связано с тем, что мука ржаная обычно хорошо бродить начинает. Может есть смысл после молочнокислой фазы давать закваске пшеничной ц-з, чтобы заселить её дрожжами, если конечно нет цели чисто ржаной закваски?...

Моя закваска стояла безмолвно - отсекнулось немного тёмной жидкости, сменился запах на запах кваса (квас наверное и есть по большому счёту, только концентрированый, ибо кисло до слез) если наклонить банку, то в толще обнаружились полости, хотя через стекло не было видно. Решила покормить, перемешала - аааа фруктовая бражка! Вот он родной запах! Дала им ещё 50гр. Муки-воды и наблюдаю дальше.

[mariana-aga.livejournal.com]

Света, до того просто, что я хожу обалдевшая и даже пристыженная. У меня одно оправдание, что эта книга Сарычева не была в открытом доступе и знать я о таком методе не могла. Мне Лев Моиссеевич Жаржевский, этнограф казанской старины, помог её прочитать и было мне счастье :) https://rdp4v.livejournal.com

Ржаная мука не бродит, а именно закисает. В том смысле, что в ней нет дрожжевого брожения вообще в начале. Масса газует, вспухает, переливается через край, но это не спиртовое брожение, а разные газы, выделяемые бактериями муки, в том числе зловонные газы.

Конечно, немного понимая закулисные процессы в муке и разницу между пшеничной и ржаной, а также между мукой белой, без оболочек и зародыша, где все микробы сидлят, и черной мукой, можно понять разные закваски и их поведение.

Для ржаной закваски и закваски из белой муки, где нет своих дрожжей, можно просто магазинные дрожжи внести в первое же тесто, если нужна закваска быстро для срочной выпечки заквасочного хлеба. Можно добавить воды от замачивания пшеничного зерна, если есть дома пшеница в зерне на кутью и т.п. Можно пшеничных отрубей и-или зародыша пшеницы добавить, если дома есть отруби и зародыш, у нас они везде продаются в продуктовых.

А можно добавить дрожжи с кожицы плодов - с яблок, с виноградин, слив, с кабачков, да хоть с помидора с ветки, без разницы. Обвалять плод в муке, дать постоять полчаса-час, потом стряхнуть эту муку с дрожжами и использовать её для закваски. Закваска подскочит тут же, будет дрожжевое брожение и будет "дрожжевой" хлеб.

Светочка, ты умница. У тебя правильный подход. Именно наблюбдать, как все пойдет. В заквасках все само получается, нам главное - не гнать лошадей, не рыть землю копытом в нетерпении, и дать микробам время.

Удачи!

[eliabe-l.livejournal.com]

Похожий метод (но не одинаковый) когда-то советовала известный интернетовский кулинар-гурмен Карина. Много рецептов Карины было финского происхождения, может быть этот тоже.
Более точное описание Сарычева скопирую себе на память.
У нас тоже исчезли дрожжи. По крайней мере, вчера нигда не смогла их найти. Мне кажется, это потому, что у многих людей есть хлебопекарные машины. Обычно они редко пекут хлеб, но тут на волне опасений выходить из дома, решили заняться этим и все раскупили.
Но у меня есть итальянская активная закваска в порошке. Я пользуюсь ей, это лучше дрожжей.

[mariana-aga.livejournal.com]

Оля, привет! Я сначала подумала, что ты опечаталась и вместо Катины сказала Карина :) есть такая финнка Кати Катина, она занимается заквасочной наукой, ржаными заквасками и так далее. Её диссертация в свое время была чуть ли не едиственным источником знаний о закваске, который можно было получить через интернет.

Долго думала и потом забрезжило, что ты о ком-то другом говоришь. Если есть ссылка, поделись.

Да, наверное, люди расчехлили свои хлебопечки и теперь дома с тестом возятся, хлеб пекут, пирожковое тесто в хлебопечках готовят. Кто знает... На складах дрожжи есть, но в больших лотах, мелкими баночками пакетиками и даже фунтовыми пачками их практически уже и не достать нигде. Только ящиками можно закупить. Я только одно место и знаю сейчас, где они все ещё есть, можно заказать по почте: https://www.vanillafoodcompany.ca/Yeast-s/86.htm

Здоровья вам.

[bvallejo.livejournal.com]

Люда, спасибо - интересно и убедительно. Буду ждать хлебоотчета.
P.S. А что, эти, кто "несомненно прекрасные пекари, смеются над идеей старика Сарычева о добавке хлеба в закваску" ничего не знают, как поступают некоторые современные немецкие очень крупные производители закваски и оборудования для ее делания? Они используют бракованный хлеб.

[mariana-aga.livejournal.com]

Борис, добрый день! Я попробую завтра хлеб испечь, т.к. муж сходил в магазин и хлеба не было. Сеггодня не пекла, но поставила ту же закваску, но на кусках пшеничного хлеба и пшеничной муке. Она совсем не так себя ведет как ржаная пока что. От неё яркий кефирный аромат уже в первом тесте повалил, очень приятный.

На критику идей Сарычева от преподавательницы закваски Сарычева на ю-тюбе я нечаянно натолкнулась, когда погуглила "закваску Сарычева", чтобы поискать, не пробовал ли кто этот короткий метод закваски на основе хлеба. И надо же, натолкнулась на такой курьез, когда идеи Сарычева же отвергаются адептом закваски Сарычева. Я взяла для пшеничной заквски именно тот магазинный хлеб, который она критикует, что на нем закваска не получится: стандартный тостовый хлеб в нарезке. При замачивании он дал мочку с рН 4.0единиц, нормально для заквасочной основы.

[tatyana-col.livejournal.com]

Людмила, здравствуйте. На каком ресурсе нашли эту книгу? Не могли бы подсказать?

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте, Татьяна! Эту книгу я нашла в библиотеке Казанского университета, попросила друга здесь в ЖЖ, Льва Жаржевского помочь её прочитать. И с помощью аспиранта КФУ он получил доступ к архивам и выслал мне копию книги. Думаю, что у меня все книги Сарычева теперь есть в коллекции.

Библиотекари КФУ время от времени подчищают коллекцию, списывают книги в макулатуру и сейчас этой книги у них больше не числится. Сожалею.

Вы можете обратиться к Льву Моисеевичу
https://rdp4v.livejournal.com/

Если у него копии не сохранилось или файл корруптирован, дайте знать. У меня есть, но придется повозиться, чтоб снимки в PDF превратить и на ядиске для вас сохранить. Я вообще-то не занимаюсь этим всерьез. Но эта книга даже в Ленинке ещё не оцифрована...

[laposhka7.livejournal.com]

Людочка, благодарю! Утащила твой пост к себе в журнал.Береги себя и близких!

[mariana-aga.livejournal.com]

Не, ну это не стравнить с пирогом на двух маленьких литрах коньяка, конечно, который ты показала как печь. : ) постепенно образуется копилка рецептов на все времена :)))

Благодарю! Здоровья вам.

[vasena-vasilisa.livejournal.com]

Привет, Люда! Какую интересную закваску ты показала. А у меня Сарычев 59 г издания и там мало что есть, к сожалению. Ржаная мука у нас действительно исчезает на глазах. У меня в ц.з. ржаной завелась какая то живность и пришлось выбросить. А заказать новую никак не могу, исчезает на глазах. Печалька, ибо мой муж без ржаного хлеба обедать не садится.
Сидим в карантине. Давит ощущение, что не можешь выйти на волю Конечно в магазин или в аптеку выходить не запрещено, но стараемся пореже.
Заметила, что на карантине появилось много заинтересованных выпечкой хлеба. Так что в домашнем хлебопечении большое оживление. А у меня что-то стимула нет, хотя и пеку регулярно, но как то механически.
Успехов тебе и здоровья!

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуй, Василиса!

Да, есть такое ощущение, что невинных посадили в карцер, чуть ли не в одиночное заключение. И срок непонятно какой дали! У нас - ориентировочно до конца июля, хотя подсчеты смертности, числа жертв от эпидемии, ведут в рассчете на конец августа. Может выпустят досрочно :)))

Я стараюсь двигаться, хотя бы внутри дома, и тренировки - с открытой дверью балкона. У нас потеплело и сегодня я впервые услышала как щебечут птицы, уже парочки отношения выясняют, у кого с кем семья будет :)

И тебе успехов и здоровья! И вдохновения, выхода на новый виток в интересах.

[elena nikolaeva (from livejournal.com)]

Люда, после Ваших описаний желание «делать прямо сейчас же» совершенно непреодолимо!))))
Будьте добры, уточнение по заварке для бактериальной фазы. Там указано:
60г муки
120г воды
50г патоки
Итого: 230г
Берем мы 200г от этого количества или вкралась опечатка?((

И еще вопрос: при подсчете влажности конечной закваски, как будет правильно учесть использованный для мочки хлеб? Как «муку» или вообще проигнорировать?

Спасибо огромное!

[mariana-aga.livejournal.com]

Лена, я заваривала в стеклянной плошке такой и после заваривания и перекладывания заварки в тесто закваски часть заварки осталась на стенках плошки, часть - на ложке, чатсь воды выпарилась при заваривании, так что удалось 200г готовой заварки выцарапать. Если у вас получится все 230г, то все 230 можно туда забацать. Большой роли эта разница в 8 муки в 30г заварки в итоговом результате не сыграет.

Я игнорирую мочку, хоть и попадает она с закваской (или с квасом на закваске, как квасная гуща) в будущее хлебное тесто и в хлеб. Там такая мизерная доля мочки будет от общего количества, что неважно.

[elena nikolaeva (from livejournal.com)]

Еще раз огромнейшее спасибо!!!!!

[maharany.livejournal.com]

Люда, а подскажите, пожалуйста, как хранить эту закваску? И нужно ли ее после хранения кормить перед добавкой в опару?

[mariana-aga.livejournal.com]

Её хранят как любую другую закваску. Это самая обычная закваска, в ней нет ничего особенного, она неприхотливая. Можно затереть отрубями и высушить. Можно хранить в виде крутого или жидкого теста в холодильнике. Можно хранить в виде питьевого кваса в холодильнике. Любой из этих способов сохранит микрофлору закваски и она будет "живая".

Кормить или не кормить закваску перед добавкой в опару или в тесто - это зависит от того, как долго она хранилась и какой % муки попадет в тесто с закваской. Если закваски в рецепте теста просят большое количество и закваска старая, то придется покормить, освежить закваску, чтобы в хлеб не попала старая разрушенная мука или чрезмерное количество кислоты и спирта из закваски.

[maharany.livejournal.com]

Спасибо большое за подробный ответ!
Только что начала второй кормление первое кормление закваски. Но даже та, что вывелась за сутки выглядит очень приятно. На остатках из нее как раз сделала квас. У нас отопления нет, на кухне не больше 20 градусов. Надеюсь, что квас получится.

[mariana-aga.livejournal.com]

Ой как я рада за вас и вашу закваску...

Какая температура на кухне неважно. Важна температура кваса. С одной стороны, говорят, что квас нужно как раз при умеренной температуре выбраживать. А с другой стороны, я квас, сам квас , заквашиваю закваской, когда жидкость с мочкой для кваса имеет температуру 35-40С и уже через два часа можно это поставить на холод. Он там дозреет и дрожжи продолжат размножаться внутри кваса и в холодильнике. При двадцати градусах наверное часов двенадцать займет, чтоб квас запенился и стал кисленьким. И тогда поставить на холод, чтоб газу набрался.

Потом процедить и использовать как закваску для теста или подсластить по вкусу сахаром или сахарозаменителем и пить или окрошку на нем готовить.

Я все остатки закваски со всех этапов выведения и освежения сохранила, смешала вместе и подсластила чуть чуть. Стоит на холоде, бушует, крышку с кастрюли срывает 😋 вчера я взяла немного этой массы закваски и развела теплой водой 40С с медом. Через два часа это все бурно запенилось. Я процедила это и поставила на холод, сегодня был кувшин красивого вкусного кваса янтарного цвета. И у вас получится!

[parvuss.livejournal.com]

жутко извиняюсь за чайниковский вопрос, закваска для меня что-то таинственное и непонятное. так же как и вы я сильно озабочен пропажей дрожжей, в настоящий момент у нас осталось 1.5 пакетика- 0.5 мне на мой полуржаной хлеб, а 1 даже не знаю куда, на халу его не хватит. мы печем 2 вида - полуржаной хлеб(или ржаной если когд-ниудь получится) и халу. микроволновки у нас нет. хлеба на закваске тоже. как в таких условия можно вывести такую закваску и как ее потом использовать для ржаного хлеба и хал? заранее извиняюсь за то ваш нас нагружаю своими чайниковыми вопросами, скорее всего ответы вы уже писали в другом месте или здесь же, но я сильно могу эт все связать вместе в конкретные шаги.

где взять дрожжи

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте!

У нас дрожжи пропали временно, в связи с закупками христиан, озаботившихся подготовкой к двум Пасхам подряд и тем, что хлебозаводы подняли потребление дрожжей в 4 раза. Люди банально стали больше хлеба есть в самоизоляции в виде бутербродов, хлебозаводы стали печь в 4 раза больше хлеба и в торговую сеть стало меньше поступать, временно. Сейчас дрожжи везде есть.

Вы можете купить их по нормальной цене, на два года хватит пачки весом в фунт. Тут

https://www.bakersauthority.com/collections/dough-batter-ingredients/yeasts-leavening
конкретно:

https://www.bakersauthority.com/collections/dough-batter-ingredients/products/fleischmanns-instant-yeast

https://www.bakersauthority.com/collections/dough-batter-ingredients/products/instaferm-red-instant-dry-yeast-1lb

https://www.bakersauthority.com/collections/dough-batter-ingredients/products/fleishmanns-instant-yeast

Самые прекрасные для хал с сахарком из крутого теста, и для добавки в ржаное тесто, САФ золотые:

https://www.bakersauthority.com/collections/dough-batter-ingredients/products/lesaffre-saf-instant-gold-label-yeast

Закваска вам не нужна, можно из буквально одной крупинки или крошечной соломинки сухих дрожжей приготовить запас домашних сухих дрожжей и печь с ними как халы, так и ржаной хлеб по вашему рецепту. Как приготовить домашние дрожжи показано тут
https://mariana-aga.livejournal.com/251689.html

Там в первом шаге написано "освежить закваску"
(1) освежить закваску

1 ч.л. вашей закваски
100г темной ржаной муки
100г дистиллированной воды

Распустить закваску в воде, перемешать с мукой. Укрыть и поставить в теплое место (35-40С) на сутки.

Вы вместо "1 ч.л. вашей закваски" возьмете крупинку ваших сухих дрожжей и смешаете с 100г ржаной муки и 100г чистой теплой воды. Через сутки - второй шщаг и все, дрожжи готовы. Они совершенно такие же, как магазинные и дадут такую же халу и такой же ржаной.

====
Конкретно ответы по статье выше.

Микроволновка всего лишь для удобства, точно то же самое можно сделать, подогрев смесь муки и воды на плите в ковшике-кастрюльке или на сковородке, помешивая. Пока не загустеет, пока не превратится в клейстер.

Хлеб на закваске не нужен. Просто хлеб в рецепте. Любой магазинный хлеб, белый или темный, заквасочный или дрожжевой, свежий или черствый. Без разницы.

Ржаная закваска по Сарычеву2

[(Anonymous)]

закваска по Сарычеву2
Уважаемая, дорогая моя Людочка! Вы лет 15 назад вдохновили меня на выпечку хлеба. Пекла хлеб, но на дрожжах, потом забросила. Любая другая выпечка всегда была в доме. Теперь, во время изоляции, решила печь снова. Вчера, 23 апреля, Вывела по Вашей инструкции ржаную закваску Сарычева2. пока не кормила и сегодня поищу у Вас рецепт хлеба на ней. Прошу Вас, ответьте на мои вопросы.

Кормить ржаную закваску Сарычева2 по такой схеме:
100 рж.закваски-25 рж.муки-10 сахара-25 воды?
Где хранить эту закваску? в шкафу на кухне можно ли?
Если решила печь ржаной хлеб, я могу в любой момент взять нужное количество закваски или нужно освежить по какой-то схеме?

Я совсем новичок в мире заквасок, но Ваше описание этой закваски так захватило меня, что я позавчера замочила ржаной хлеб и вчера закваска была готова. Приятный кислый вкус. Теперь хотела бы ее вести дальше.


Здоровья Вам и Вашим близким.

ЗАБЫЛА, КАК ОСТАВЛЯТЬ КОММЕНТАРИЙ. НЕКОТОРОЕ ОТУПЛЕНИЕ ЗА МНОГОДНЕВНЫЙ КАРАНТИН ВСЕ ЖЕ НАСТУПИЛО. Людочка, простите, ради бога, что оставила несколько однотипных комментариев. Переживаю за свою новорожденную закваску.
С уважением Наташа

Re: Ржаная закваска по Сарычеву2

[mariana-aga.livejournal.com]

Я не совсем понимаю, что вы называете "вывела, но пока не кормила". Либо у вас есть закваска, которая исправно поднимается, хорошо пахнет и кислая, и вы испекли на ней хлеб, что показывает, что закваска у вас есть, готовая, дает хороший хлеб, чистый пшеничный или чистый ржаной, либо нет.

Как приготовить на закваске хлеб, чтоб убедиться, что закваска работает, я показала в двух статьях после этой: белый пшеничный и обдирной ржаной.

Я так же объяснила как приготовить на этой культуре квас, чтобы убедиться, что закваска у вас есть и работает. Этот квас в холодильнике и есть ваша закваска, жидкость с микробами, всегда готовая к работе в тесте.

закваска Сарычева

[Светлана (from livejournal.com)]

Люда, добрый день! Посмеялась над предыдущим комментарием и вашим ответом. Я пришла, чтобы задать очень похожий вопрос (смеялась над собой). Я уже не в первый раз натыкаюсь на свои незаданные (и заданные тоже) вам вопросы в комментариях под вашими рецептами и мыслями вслух. Вам, с вашим огромным опытом и невероятными знаниями, все кажется так очевидно. А мы топчемся на месте. Закваска Сарычева у меня получилась, я на ней испекла два хлеба, первый по вашему рецепту Обдирный хлеб, а второй Фронтовой (МК у Сергея был 2-3 мая), все получилось вполне прилично. Я ее поставила в холодильник и через неделю покормила в два шага через 4 часа. Делала для пробы закваску Анфриш, по ней вопросы будут позже, извините пожалуйста. А сейчас вопрос про квас на закваске Сарычева. Вы пишите: "я объяснила", но там написано только "добавьте воды и сахара" и будет квас. Если сможете, то напишите для страждущих поподробнее: чего, сколько и как. Я хотела бы испечь хлеб на этом квасе. Еще раз извините, я преклоняюсь перед вами!

Re: закваска Сарычева

[mariana-aga.livejournal.com]

Добрый день, Света! Очень рада вашим успехам с заквасками и выпечкой хлеба. Очень. Молодец! 👏👏👏

Квас - это слабоалкогольный напиток кисловатого или кислосладкого вкуса, который газует, содержит раствор углекислого газа, который при помешивании жидкости выходит из воды, стреляет газом, щиплет рот.

Если приготовить простую дрожжевую бражку: вода, сахар, дрожжи и оставить на час, тоже получится кислосладкий напиток, стреляющий газом. Только кислота в нем будет не такая , как в квасе. В дрожжевой бражке будет в основном угольная кислота, раствор углекислого газа в воде.

В квасе кислоты самые разные, но главное, что там есть молочная кислота, от молочнокислых бактерий.

Для того, чтобы получить квас, нужно или сусло заквасить закваской с молочнокислыми бактериями, или смесь хлеба и воды заквасить дрожжами. Тогда молочная кислота в квасе будет из хлеба, выйдет из хлеба в раствор, а спирт и газ будут от дрожжевого брожения.

Так же как дрожжевую бражку можно приготовить в любой пропорции воды к дрожжам, даже крупинка дрожжей заквасит бидон браги, это лишь дело времени... можно и квас готовить в любой пропорции закваски к суслу - раствору воды с сахаром и каких-то красящих, питательных или ароматических веществ.

Впервые я обнаружила, что из смеси воды, сахара и закваски получается самый аутентичный квас, когда поставила закваску, залитую водой в холодильник на хранение. Там было примерно в два-три раза больше воды, чем закваски в банке. Через неделю на холоде над слоем закваски образовался самый настоящий квас.

https://mariana-aga.livejournal.com/269159.html

Конечно, в тепле он бы намного быстрей образовался, особенно, если бы я воду с закваской перемешала и дала гуще осесть.

Для меня это был прорыв. Эврика! Потом я квас на заваренной водой муке приготовила, там разведение закваски свержидким кисельком примерно 1:30 было. Это квас Степаниды Лупач. Во всяком случае, такой, каким я его тогда понимала.

Сейчас я во всём диапазоне разбавлений закваски водой с сахаром или какими то настоями хлеба на воде делаю и он всегда получается. Несколько часов в тепле, чтоб началось размножение микробов и потом несколько часов на холоде, чтоб микробы выделили кислоту, спирт и газ в раствор и квас готов.

Если есть хлеб, то можно кусок хлеба разломать, залить кипятком, когда остынет до 40-45С, то добавить туда закваски и оставить, пока не остынет до комнатной температуры и не станет кисловатый на вкус, это от разбавления зависит, может занять пару часов или сутки, потом поставить на холод, прямо с хлебом или процеженным от хлеба, без разницы, чтобы квас набрался газа в закрытой посуде , на холоде газ лучше растворяется и накапливается в растворе и потом щиплет во рту, когда пьешь.

Так вы можете приготовить стакан кваса из ложки закваски или из полстакана закваски или бидон кваса из ложки или литра закваски. Пропорции разбавления закваски водой с сахаром и другими веществами сусла в основном повлияют на скорость, с которой в квасе размножится микрофлора и накопится ощутимая на вкус кислинка и спиртик и газ.

Для кваса, который не просто питьевой,а ещё и закваска для теста, лучше не просто воды с сахаром или настоя хлеба на кипятке подмешивать к закваске, а ещё и ложку муки, сырой обойной муки, ржаной или пшеничной. Или хотя бы ложку отрубей, микробам нужны пребиотики. Я так же вместо изюма, который никогда не добавляю в квас, предпочитаю держать кусочки какого нибудь хлеба в квасе в холодильнике, хоть чуть чуть , кусочки батона или черного, неважно. Квасу это нравится.

Так что минимальный квас такой

Ломоть хлеба разломать, добавить ложку сахара и стакан кипятка. Когда остынет до сорока градусов С, добавить одну две ложки закваски, ложку обойной муки или отрубей, перемешать и оставить на 2-4ч. Попробовать на вкус, если уже есть хоть и слабая, но ощутимая кислинка, то поставить на холод на 12-24ч. Проверить на вкус и аромат. К этому времени должен получиться стакан кваса, шипучий, с характерным вкусом и запахом,, вполне достаточное количество на постановку опары на любой хлеб, белый или черный, ржаной или пшеничный. Если квас на опару на черный хлеб, то квас протереть с хлебом и прямо с хлебной мочкой добавить с опару.

[kudranna.livejournal.com]

Люда, здравствуйте!
Ваш журнал - просто кладезь информации, спасибо, что делитесь!
Пробую вывести эту закваску, во второй фазе она простояла ночь при температуре 32, стала кислой на вкус, но пока не очень вкусной. И очень сильно увеличилась в объеме, нормально ли это? На ржаной муке не должна была так увеличиваться, насколько я поняла.
Часть закваски после второй фазы я отправила в первое освежение, но осталось еще много, ее можно куда-то приспособить?

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте!

Все, что происхордит с заквкасками спонтанного брожения, как в этой - нормально. У всех своя микрофлора как на кусках хлеба, так и в муке. Так что если поднялась, то поднялась, это ваш опыт. Главное - чтоб кисло было и продолжать по рецепту освежать.

То, что осталось, держите при 40С как минимум сутки и потом можно на квас пустить. Или на хлеб, в хлебное тесто вмесить.

[magenaz.livejournal.com]

Люда здравствуйте! Что за прелесть эти ваши рассказы! Они наводят порядок в голове, а может наоборот, беспорядок? Но тогда это хороший беспорядок :-)) .
Вот вы пишите: "У меня дрожжи спонтанно развились в закваске после двух освежений её." А как вы знаете, что дрожжи уже развились? Ведь увеличение объёма может быть и из-за того, что бактерии газуют, а не дрожжи. Только благодаря спиртовому запаху, или есть другие критерии?
Спасибо большое.

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте, Гена!

В этой закваске бактерии не газуют, потому что в тесто с самого начала вводится молочная кислота - вытяжка из размачиваемого хлеба, рН хлебной мочки низкий с самого начала. Эта кислота из хорошо выброженного хлеба угнетает гнилостные бактерии муки, которые бурлили бы в самом начале закисания муки.

Но в общем случае заквасок спонтанного брожения, начинающихся с неподкисленного пресного теста, бактерии газуют в самом начале и потом затихают и постепенно начинают газовать дрожжи.

В закваске Сарычева-1 и в закваске для шедевра Ватине это хорошо видно, как изо дня в день тесто все меньше и меньше газует, бактери вымирают, а дрожжи еще не размножились.

И конечно спиртовой запах, и может быть даже горьковатый "водочный" привкус от спирта в тесте.

Исключением является КМКЗ. Там бактерии могут газовать всю дорогу. Дрожжей нет и не будет, а газующие бактерии из гнилостных сменяются газующими хлебопекарными-заквасочными бактериями. У меня такого не было в ярком виде, мое тесто КМКЗ мало вспухает или вообще плоско стоит, но у других я видела, как оно бурлит всю дорогу и в НИИХП готовая КМКЗ из микробных культур из пробирки в белом пшеничном тесте закваски бурлит и удваивается в объеме как блинное тесто.

Говорят, что некоторые заквасочные бактерии не только СО2, а и спирт тоже могут выделять, я не сталкивалась.

[(Anonymous)]

Прекрасная статья.По вашей и уважаемого профессора Сарычёва технологии сделал отличную закваску,теперь наслаждаюсь вкусом чистого ржаного хлеба.Господин Сарычёв,к слову,не просто так советует подкислять воду хлебом ,кроме понижения кислотности есть ещё возможность занести фирменные лактобактерии.В выпеченном хлебе их нет ,но вот в пекарне на руках и в воздухе....Кстати об этом есть много статей на английском языке,в русскоязычном интернете это как-то не упоминается.Для подстраховки при изготовлении закваски добавил щепотку белого солода,который сделал сам,бог его знает что помогло,но закваска-знатная,ещё раз спасибо за рецепт.C уважением,Torson.

[vic-i-kedy.livejournal.com]

Люда,
Огромное гигантское нечеловеческое спасибо за этот пост! Каждый день рекомендую его огромному количеству людей, которые оказались в самом душераздирающем состоянии, но продолжают печь хлеб, пока могут найти муку.
P.S. Завела у себя папку Survival Bread... складываю всё, что может помочь. Спасибо!

[mariana-aga.livejournal.com]

Вика, дорогая, не за что. Я тебя понимаю. И спасибо тебе за твои усилия, за посильную помощь.

Сергей Кириллов тоже показал, еще 26 февраля, не знаю, видела ли ты, как за сутки приготовить закваску и с ней — ржаной хлеб. Правда, там дрожжи нужны хоть какие-то, хоть чуть-чуть.
https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=3025306691116971&id=100009130097486