Что я узнала про КМКЗ.

[mariana_aga]

КМКЗ из питерского НИИХП. Белое пшеничное тесто. Пузырится! В ней нет дрожжей, газуют бактерии.

В последнюю неделю я выводила КМКЗ, так что мои мысли вертелись вокруг этой темы и за это время я кое-что новое для себя прояснила и узнала. Под катом - дайждест по КМКЗ.

Консистенция бездрожжевой закваски: крутая, мягкая, жидкая

Впервые закваски без дрожжей стали создавать после войны. Они были крутыми ржаными заквасками (на 100 муки 75 воды), которые выбраживали при 35-38С, чтобы стимулировать размножение и брожение только бактерий, махнув рукой на заквасочные дрожжи. Главное было молочную кислоту накопить, а дрожжи всегда можно отдельно в тесто вмесить. Закваски после кормления 1:2 бродили часа три, они самонагревались до 38-44С, кислотность накапливалась до 13град. Их называли молочно-кислыми заквасками. МКЗ.

Сарычев пишет, что работа по созданию концепции МКЗ и интенсивного ржаного тестоведения была завершена А.Я. Пумпянским в 1951 г. и в 1951г были опубликованы две книги по ржаному хлебу с рецептами такой закваски и хлеба на ней: книга Щербатенко и книга Сарычева.  Естественно, в хлебное тесто на такой закваске вносили дрожжи или жидкие дрожжи.

Идея интенсивного приготовления ржаного теста (по-быстрому): на  молочнокислой закваске и дрожжах. Б.Г. Сарычев, Технология хлебопечения, 1951.
От закваски новаторы хотели только молочную кислоту. Только молочную. Уксус портит хлеб. А от дрожжей - газ. Чтоб ржаное тесто было готово за три часа с хвостиком: 2 часа 20мин на большую опару на закваске и дрожжах и 50мин на созревание хлебного теста на закваске. Сарычев, Технология хлебопечения, 1951.
Этот метод сразу же включили в книги по методам приготовления ржаного хлеба . В.В. Щербатенко и соавторы. Приготовление ржаного хлеба, 1951.

Концентрированные молочнокислые закваски и пшеничную КМКЗ создали уже в 1980х. И та и другая КМКЗ - детища НИИ хлебопекарной промышленности. В народе такие закваски для хлеба "без дрожжей" никто не создавал и не вел, ибо для них требуется все время поддерживать температуру порядка 40С плюс-минус два градуса.

Позже консистенция КМКЗ стала мягко-полужидкой (на 100 муки 110 воды) или очень жидкой (льющейся, на 100г муки 185г воды). Мягко-полужидкую закваску замешивали при замесе и выбраживании закваски в дежах, а совсем жидкую - в чанах с краниками.

Так что КМКЗ не обязательно должна быть какой-то особой консистенции. Для неё важнее жаркая температура брожения и высокая кислотность.

Микробы в КМКЗ и аромат закваски

Аромат КМКЗ в литературе вообще не описывается.

В.Патт написал, что бездрожжевая пшеничная закваска, которую они создали в 1980х, приятно пахла: "Ленинградцы извлекли из большой сумки стеклянную колбу с приятно пахнущей жидкостью белого цвета. Это была первая КМКЗ". Источник: Историия пшеничной КМКЗ.

Специальных микробных композиций для этой закваски две, они разные. В них обеих есть лактобациллус плантарум. Понятия не имею как они пахнут в пшеничном и ржаном вариантах на чистых культурах с сан-франциской и без. Если кто-то на производстве с ними сталкивался или покупал культуры в НИИХП для выпечки на КМКЗ дома, свистните в комментариях, просветите нас.

1) Состав 1980х, как у жидкой закваски по ГОСТу, только штаммы особые   L.fermentum, L brevis, L. casei, L. plantarum
2) Состав 2010х с модной сан-франциской и "целительной/здоровой" бифидобактерией L. san-franciscensis, B. bifidum, L.plantarum

Г. Терновской дал рецептуру для выведения закваски из муки и воды дома, но он не сказал, что она должна как-то пахнуть и он не сказал, что он проверял микрофлору при спонтанном сбраживании муки. Так что я не знаю, получается ли по его рецепту такая же микрофлора как в препаратах от института или нет. Скорей всего нет, потому что микрофлору микробиологи подбирали, делая сотни экспериментов. Она уникальная, спонтанно видимо на неё не наткнешься. Ночей не спали, долго искали комбинацию видов и штаммов.

"Месяц за месяцем тщательно изучали они сотни микроорганизмов, исследовали их свойства, определяли видовой состав. Эта ювелирная работа занимала дни и ночи, субботы и воскресения. Людмила Николаевна Казанская время от времени сообщала по телефону об успехах и неудачах, а также говорила, что она перестала бывать в театрах и забыла, как выглядят залы Русского музея и Эрмитажа, и что ее скоро перестанут пускать домой. Наступил однажды долгожданный день, тот самый день, когда Людмила Николаевна привезла в Москву небольшой, но чрезвычайно ценный груз...Ленинградцы извлекли из большой сумки стеклянную колбу с приятно пахнущей жидкостью белого цвета. Это была первая КМКЗ."

Но рецепт Г. Терновского - это рецепт закваски от замдиректора НИИ хлеба, так что будем верить, что по его рецепту получается "правильная" КМКЗ, с праваильной микрофлорой, раз он сам её одобряет.

РЕЦЕПТ КМКЗ от Терновского
Кормить раз в сутки в пропорциях указанных ниже, держать при 38-42С
1) 100м+140в первая фаза спонтанно закисает 24ч при 38-42. Мука ржаная обдирная или обойная (или простого помола, цельнозерновая).
2) Очень скупо покормить свежим тестом 1 часть первой фазы + 0.5 частей  теста. Свежее тесто такое же густое, как и в первой фазе: на 100м добавляют 140в. Держим сутки при 38-42С.
3) Чуть щедрее покормить вторую фазу свежим тестом 1:2, скажем к 100г закваски подмешать 200г свежего теста.
4) Обильно покормить спелую закваску третьей фазы чуть более влажным свежим тестом, кормление 1:9. Пекарская влажность корма 150%, на 100 муки 150 воды.
5) Очень обильно покормить закваску (1:10 по весу) жидким ржаным тестом, в котором на 100г муки вливают 185г воды. После 24ч при 38-42С закваска (у меня) была готова.
6) Поддержание закваски. Кормить раз в сутки 1:9, закваска 185 пекарских процентов влажности, на 100 муки 185 воды.

В домашних условиях, судя по моему опыту, ржаная бездрожжевая закваска пахнет или как сладкая слива или как кислая алыча. В зависимости от муки и способы выведения может проявиться очень пряный аромат: гвоздично-кизиловый такой. Другие люди описывают как другие фруктовые ароматы КМКЗ: яблочный и апельсиновый, например, так и "овощные", например, запах квашеной капусты, кислой капусты. Так и пекут хлеб на закваскес запахом кислой капусты. И она месяцами так держится, запах кислой капусты не сменятеся н на что.

У меня ржаная КМКЗ на самой разной ржаной муке (разный сорт из разных стран, как свежая, так и старая мука) пахнет запахом соленых огурцов в середине процесса выведения закваски. Он потом сменяется на яркий запах ржаного хлеба и потом - на сливовый-алычовый.

Белая пшеничная КМКЗ у меня пахнет кефиром. Никаких слив, огурцов или капусты. Простой кисломолочный аромат.

Температура брожения КМКЗ

в ГОСТах её выдерживают при 37-41С. Я видела рекомендации как от практиков, так и от специалистов поднимать температуру для разнмножения микробов закваски аж до 44С, и вообще держать при 40-44С и не давать ей остывать ниже 40С. Естественно, закваска самонагревается на производстве, благодаря эффекту массы, так что даже если её замесят с температурой 37С, то за 8-12ч 800литров закваски самонагреются на несколько градусов (самонагрев на 1-1.5С в час) , даже если её перемешивать. Но вообще температуру контролируют, особенно в чанах. В порционных дежах, более густую КМКЗ  - не знаю.

Увеличение объема бездрожжевой закваски.

Я видела рассчет объема деж для этой закваски, где рассчитывают на закваску спокойную, не газующую вообще. Ну максимум пенка увеличит объем закваски на 10%. Я также видела в Техинструкциях 1980х рассчет объема деж и чанов для брожения этой закваски, рассчитывающие на то, что она МОЖЕТ вырасти в объеме в полтора и даже в два раза.

У меня готовая выведенная  КМКЗ, как в черном ржаном, так и в белом пшеничном виде совершенно плоская получается. Не пенится, стоит смирно, только все жиже и жиже со временем становится, меняя цвет и запах, но не рассекается. То есть у меня там и дрожжей нет, и бактерии не газуют. Но если у вас бактерии КМКЗ газуют, то тоже нормуль. Вон на производстве они тоже иногда газуют. Главное, чтоб не гнилостные бактерии газовали, чтоб не воняла закваска, не смердела.

В НИИ хлеба КМКЗ на их спецмикробах газует, пузырится. Это газ от бактерий. Закваску держать в термостате при 40С и дрожжи из муки не развиваются. Да и нет их там в белой муке. Судя по цвету, это или в.с. или 1с. Обсемененность белой муки микробами очень низкая.

Видимо выбор муки, обсемененность муки, играет роль как в развитии аромата, так и в газовании закваски, а также выбор воды. Хороший пример приведен на форуме "хлебопечка.ру"

(1) неудачная микрофлора муки
...у меня цикл выведения КМКЗ что-то затянулся, вроде на 2-3 сутки дрожжевая флора должна быть подавлена (начаться подавление ) кислой средой вырабатываемой МКБ , а у меня и после 6 суток она ( закваска ) через час после кормления уже из банки бежит, что свидетельствует о буйстве диких дрожжей которого уже быть не должно. На 5-е сутки поменял муку , ситуация не изменилась - поднимается со страшной силой . Температурный режим не менял - термостат четко держит 39.5-40.5 гр. в банке с закваской. ... выращивал в баночке полторы недели хрен-знает-что... хлебушек получился красивый, а вкус так себе, не хватило кислинки.

 После экспериментов с заменой муки и температурного режима, пробной выпечкой, и консультацией с бывшей коллегой (она давно когда-то занималась промышленным виноделием и пивоварением), закваска которая видимо уже с рождения была чем-то иным, а не КМКЗ, приговорена к ликвидации

Подробнее: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=3704.1340

(2) более разнообразная микрофлора муки и другая вода: запах огурцов вытесняется запахом ржаного хлеба от закваски, перестает газовать, выводится в сроки.
Продолжение истории (1 июля 2013г.) Стартовал закваску на бутилированной артезианской воде, остатки ржаной муки от разных производителей ( оставались в пакетах по 100-150 гр.) смешал примерно в равных количествах, отстроил термостат для более точного температурного режима ( хотя это было излишне). По прошествии суток могу сказать что картина разительно отличается от первой попытки . . . надеюсь вторая попытка будет удачной . . . Продолжение истории ( закончился второй день ). Сейчас вроде идет все по расписанию, бурного брожения не наблюдаю (за вторые сутки закваска поднялась не более чем на 50% , потом опала ), СМРАД который был первые сутки сменился на соленоогуречно-хлебно-квасной запах , цвет стал таким рыженьким . . . Продолжение истории ( закончился четвертый день ) Третий и четвертый дни опять все в принципе по расписанию хотя брожение ( газообразование ) все еще наблюдается хотя и незначительное , закваска поднимается всего на 10-20% ( а может это не дрожжи , а газообразующие МКБ ? ) . Запах у закваски чисто ржаного хлеба и очень кислючая на вкус. . . Ну вот кажется и получилась моя КМКЗ в выходные будет пробная выпечка результат я надеюсь остаться довольным

Подробнее: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=3704.1340

Цвет закваски

Свежезамешанное ржаное тесто обычно такое серовато-зеленоватое. Иногда тепло-серый цвет, иногда холодно-серый цвета шинели. По мере созревания закваски или теста на закваске тесто либо рыжеет, либо краснеет, буквально холодномалиновый оттенок приобретает. Это окисление теста, молочная кислота закваски тесто окисляет. И оно приобретает оттенок ржавчины, окислившегося железа, которго много в отрубях муки.

А ржавчина бывает как рыжая, так и красно-малиновая. Так и закваска может быть разной степени покраснения-порыжения в зависимости от цвета отрубей и их минерального состава. В целом от ржаного теста на закваске ожидают смены цвета при созревании. Но не всегда. На закваске СИлвертон и выбраживании при 25С у меня цвет теста не меняется. Мякиш хлеба серый или даже светло-серый. При выбраживании теста при 35-40С у меня тесто из той же муки окисляется лучше, краснеет или рыжеет, и мякиш хлеба становится тепло-коричневого или темно-коричневого цвета.

При восприятии цвета закваски очень влиет фон (черный, белый, цветной), то же самое можно сказать о фотографиях чужих заквасок. Я сделала две фотографии одного и того же сырого и спелого теста КМКЗ на черном и белом фоне при электрическом освещении (холодном) и вот разница в цвете!
Кажется, что закваска пожелтела.
Кажется, что закваска покраснела при созревании. Но это те же самые две чашечки с тем же тестом, при том же освещении, той же вспышке, только фон разный!


При дневном свете, утреннем и вечернем разница тоже будет как в восприятии цвета, так и на фото.

Comments

С Новым годом!

[lana-5187.livejournal.com]

Людочка, здравствуйте! Рада новой встрече . Спасибо за новый материал о заквасках. Буду вникать))) Правда, я что-то охладела к теме... Возможно Ваш материал меня "развернет"?

Re: С Новым годом!

[mariana-aga.livejournal.com]

С Новым годом, Ланочка! С новым годом, с новым счастьем!

Да я тоже в последнее время что-то на закваске и не пеку. Пеку хлеб на соде, ха-ха-ха. Даже и не на соде, а ещё проще, из муки, которую уже продают с подмешанным разрыхлителем. Из невымешанного теста : ) По килограмму в день хлеб улетает, нечеловечески вкусный.

В новом году обещаю исправиться. Только вот от праздников немного отойду, в человеческий вид прийду, и сразу возьмусь за дело.

Re: С Новым годом!

[lana-5187.livejournal.com]

С наступающим Рождеством, Людочка! Желаю мира, добра, радости, счастья и любви, здоровья и процветания!!! А еще новых исследований и публикаций по любимой теме)))
У нас в семье что-то совсем перестали есть хлеб... Покупаю в частной пекарне Заварной с кориандром 400г булочку раз в неделю и всё...
До новых встреч, дорогая, на страницах твоего блога!

Re: С Новым годом!

[mariana-aga.livejournal.com]

Счастливого Рождества, Ланочка! Пусть сердце твое будет полно любви к Богу и людям, а душа полнится светом. Пусть всегда будет здорово твое тело и будет сильным твой дух.

Re: С Новым годом!

[(Anonymous)]

Добрый день, Люда!
Поделитесь, пожалуйста рецептом хлеба на соде. Очень заманчиво, и то что без закваски и то что вымешивать не нужно
Утомительно вести 2 закваски - белую Ватине и ржаную - 2 раза в день обновлять. Может быть удастся передохнуть - если на соде делать. :)

Спасибо Вам за Ваш труд!

[nuery.livejournal.com]

C новым годом
Люда, с Новым годом. Здоровья вам и всем вашим близким, исполнения всего задуманного, отличного настроения и приятных впечатлений в новом году.
Спасибо за удовольствие общения с вами

[mariana-aga.livejournal.com]

Взаимно! У вас праздники только начинаются, так что желаю вам выдерждать этот марафон. :) И потом отдыхать и жить припеваючи весь 2020 год! Обнимаю крепко и очень ценю знакомство с вами и дружбу.

[mariana-aga.livejournal.com]

Терновской в Санкт_Петербурге живет, заведует НИИХП и печет. Там очень сырой воздух и равновесная влажность муки не просто равна влажности муки сразу после помола (14.5%), а мука ещё и отсыревает при хранении, сохраняется на уровне 15-16%. Питерцы меньше воды льют в тесто, чем москвичи, например, ибо мука сырее.

Так что да, в первых четырех фазах закваска густоватая, как густая сметана и скупо раскармливается у него, чтобы был хороший буфер кислоты от муки и быстрее накапливать молочную кислоту.

про КМКЗ

[nuery.livejournal.com]

Люда,та КМКЗ, что у меня получалась, пахла очень фруктово приятно. Вот только тут я боюсь точно определить: алыча или просто слива вроде.
Все мои КМКЗ были даже в начале консистенции, наверное, как средне густой сметаны максимум. Густую ещё ни разу не делала. И у меня они действительно начинали пахнуть приятно уже в конце первых суток. Но, Люда, я с ними действовала как с обычными заквасками. Я к ней применяла всё, что подсмотрела по улучшению муки у вас. Я не делала их на пустой муке, всегда добавляла патоки, сахара или чуть сыворотки и даже умершвлённых в кипятке сухих дрожжей. Рассуждала: дикие дрожжи при 42 всё равно не выживут и с питанием, а МКБ полезно подъесть, чтобы сильнее быть и скорее размножаться.
Муку смешивала всякую, что в доме есть: чтобы разнообразия микробов было побольше.
И ещё я очень тщательно замешивала КМКЗ, а через 4-6 часов тщательно опять-таки перемешивала. Рассуждала так: хоть МКБ не нужен кислород, но при перемешивании поступают новые порции питания.
Мне кажется, что это помогало моей КМКЗ набирать аромат быстрее.
И ещё мне показалось, что на очень влажной консистенции для некоторой муки, хотя она была не выше заданной 70, иногда вообще нереально нужную кислотность набрать и такая даже в холодильнике ловит плесень. Хотя вот тут я совсем не уверена, возможно просто надо было дольше вести процесс.
Моя КМКЗ мне нравилась. Тесто на ней при выбраживании очень приятно пахло, но не всегда фруктами, иногда просто вкусным концентрированным ржаным запахом.
Наверное она тоже не была правильной.
КМКЗ меня привлекла как закваска для использования в хлебопечке.

Re: про КМКЗ

[mariana-aga.livejournal.com]

Как интересно!!! Ах. А дальше-то что? Что сейчас? Вы больше не печете заквасочный в хлебопечке? Или какая-то другая закваска стала фавориткой?

Я однажды испекла хлеб в хлебопечке на белой пшеничной КМКЗ, а рассчитала неправильно и он получился с искаженным вкусом. Я так обиделась, что перестала пользоваться КМКЗ вообще. Можно было бы конечно рецепт отточить, процесс откатать, но я обиделась.

А с ржаной совсем по-другому. Она у меня в духовке выводится при 40С и блокирует духовку на сутки во время созревания-освежения-подготовки к использованию в тесте, на несколько суток - при выведении. Я из-за этого перестала полагаться на КМКЗ в выпечке. Мне важно, чтоб духовкой можно было пользоваться все время для готовки и выпечки.

Re: про КМКЗ

[nuery.livejournal.com]

Людочка, от самой КМКЗ, вернее от той, что у меня получается, я остаюсь довольна. До сих пор она самая у меня любимая, потому что используется с обычными дрожжами, то есть время подъёма регламентировано,а это для использования в хлебопечке - основное требование.
Но я всё искала вариант поленивее, а его так и не нашла. Во-первых КМКЗ всё-таки за одни сутки меня не устраивает, я над ней тружусь минимум два-три дня, если выводить с нуля, и долго в холодильнике без кормления не держу, или оживляю для чисто ржаного не быстро. Во-вторых автоматические программы в хлебопечке для ржаного хлеба дают всё-таки низкую температуру выбраживания и недостаточное время выбраживания. Поэтому идеально вкусный ржаной хлеб автоматически и даже с комбинацией программ именно в хлебопечке я не смогла получить. В хлебопечке всё-таки я делаю ржано-пшеничный, чисто ржаной может получаться липкий, недовыбраживается он в хлебопечке за один цикл, а с комбинацией программ трудов больше, а результат тоже через раз терпимый. Температуры там заточены под пшеничный, а не ржаной хлеб всё-таки. Ну или я так и не подобрала ключик.
Поэтому я и сейчас считаю КМКЗ наиболее подходящей для хлебопечки, особенно для тех владельцев, у кого она программируемая и можно отрегулировать температуру и время выбраживания. Но в моём случае автоматической хлебопечки я её использую с некоторой потерей вкуса по сравнению с ручной выпечкой. Но тем не менее, КМКЗ единственная закваска, которую я смогла более-менее (далеко не идеально) приспособить под свою автоматическую печку.
Это я рассуждаю для полуржаного хлеба.
Для пшеничного мне не понравилось использовать ржаную КМКЗ - она странно меняет пшеничный хлеб, для пшеничного я выводила пшеничную КМКЗ. Пшеничная КМКЗ прекрасно для хлебопечки целиком подходит даже для автоматической программы. Но вот только как вкусовую добавку можно в пшеничном хлебе в хлебопечке использовать и другие пшеничные закваски, то есть исключительность КМКЗ для пшеничного хлеба я не ощущаю, а так претензий нет, удобная.

Re: про КМКЗ

[nuery.livejournal.com]

Ещё. КМКЗ остаётся для меня загадочной закваской, особенно в её пшеничной части.
Очень долго пшеничная КМКЗ у меня не получалась.Вот не закисала и всё тут. Я подсмотрела, что в институте одна пробирка и для ржаной и для пшеничной КМКЗ, и при очередном выведении пшеничной засунула туда часть уже готовой ржаной.
Пшеничная-то сразу закисла и получилась, но пшеничный хлеб она мне меняла странно.
Вообщем, я отказалась от идеи как-то в пшеничную совать часть ржаных бактерий и всё-таки добилась выведения КМКЗ с нуля только на пшеничной муке. Взяла смесь муки, побольше ЦЗ, немного пшеничного солода, чуть вкуснее сделала смесь патокой и убитыми в кипятке дрожжами) и она у меня теперь тоже получается, может и не настоящая, но терпимая в хлебе.
Опять же, может и на ржаной основе можно было бы добиться лучшего результата, но я не довела эксперимент до конца. Теперь ржаная КМКЗ на ржаной основе, а пшеничная на пшеничной у меня.
Но должна признать, что по вкусу она яркая, если её переборщить, хлеб может стать странным. Кстати, это же касается и ржаной КМКЗ. На мой взгляд КМКЗ этим отличается от других заквасок. Они могут очень сильно проявлять своё присутствие в хлебе странным оттенком вкуса. На других заквасках такого эффекта я не наблюдала.

Re: про КМКЗ

[mariana-aga.livejournal.com]

У меня тож самое. Странный вкус на КМКЗ получился и я забила. У меня собственно нет интереса к закваскам, только к хлебу и к традициям, а КМКЗ - это дитя микробиологических изысканий и наличия в доме условий для поддержания 40С круглые сутки. Она столько внимания к себе требует, что на хлеб не остается. А потом ещё хлеб на КМКЗ оттачивать придется. Каждый рецепт, каждывй сорт, для каждой хлебопечки или духовки. Да ну её.

А с выведением и хранением КМКЗ... и особенно с восстановлением-подготовкой к выпечке, я заметила, что подогрев закваски до 40-45С перед тем, как покормить её после холодильника, радикально меняет дело. Если сразу холодную покормить теплой пищей - не то. Но в ГОСТах описывается именно такой прием. Брать очень горячую воду, чтоб приготовить горячую пищу и кормить ею закваску после холодильника.

Быстрого выведения закваски с помощью уксуса у меня не получилось, уже третий килограмм муки идет на выпестовываение КМКЗ, начавшихся с уксусной смеси. Они по-прежнему - две разные закваски и по-прежнему ведут себя неровно от подкормки к подкормке, меняют свое поведение.

Та, что трое суток на уксусе стояла, пока не дала запах слив, и потом я её покормила, пахнет ярко молочнокисло уже 30мин спустя после кормления и к моменту готовности (достижения целевой кислотности), пахнет неприятно резко, несколько солено-огуречный такой запах в смеси со сливовым.

А та, что стояла на уксусе двое суток и потом раскармливалась, теперь
после освежения и в спелом виде дает не запах сладких слив, а сладчайший виноградный аромат и вкус свежевыжатого виноградного сока. Это что-то новое : )

Обе удваиваются в объеме после кормления, но по-разному. Одна мелкопенистая, а другая бурно-крупнопузырчато-пенистая. Разница колоссальная.

Я так полагаю, что если нужна закваска КМКЗ для одноразового использования, то и за сутки-двое-трое с помощью уксуса можно что-то сильнокислое, заквасочное приготовить для хлеба. Но это не значит, что там за этот срок будет стабильная микрофлора и выведение производственной КМКЗ будет тем самым завершено.

Re: про КМКЗ

[mariana-aga.livejournal.com]

Понятно! Хлеб легким не бывает, как сказала Степанида Александровна Лупач. Мне тоже для каждой из своих хлебопечек приходится буквально каждый рецепт оттачивать именно под э т у хлебопечку и под мою муку.

А какая у вас модель хлебопечки?

Любопытное время для публикации поста о закваске.

[dexter-razbor.livejournal.com]

Начать новый год с новой закваской?

Я правильно понимаю, что сохранять закваску на протяжении десятилетий и столетий - это просто рекламный гимик: свежая закваска содержит больше ароматов, а столетняя закваска ничуть не лучше месячной?

Re: Любопытное время для публикации поста о закваске.

[mariana-aga.livejournal.com]

С заквасками такая же фигня, как и со всем другим в хлебе. Нужно уметь печь хлеб, будь то на дрожжах каких-то, закваске, соде и т.п. Сама по себе закваска и её букет - не самоцель. Хлеб она и не спасет, и не создаст, если умения печь хлеб нет.

Я так никогда и не научилась печь хлеб на КМКЗ, например. Я просто не умела хлеб печь тогда, когда впервые научилась выводить КМКЗ. Так что как белая пшеничная, так и ржаная КМКЗ мне пришлись не ко двору.

А сейчас я более менее справляюсь с хлебом и мне просто все равно, что у меня получились две новые и разные КМКЗ и что с ними надо учиться работать. Мне это не нужно. Я уже и так хороший хлеб пеку, от которого душа возносится в рай, и без КМКЗ с их фантастическими ароматами.

Re: Любопытное время для публикации поста о закваске.

[mariana-aga.livejournal.com]

А специалисты-микробиологи из питерского НИИ хлеба о "новых заквасках" и "свежих" по сравнению с месячными или столетними говорят вот что:

30. Есть ли конечный срок жизни у закваски, после которого ее первоначальные свойства безвозвратно утрачиваются?

От нескольких суток до 2-4 недель.

31. Можете ли Вы дать единую рекомендацию домашним пекарям о рекомендуемом сроке использования ржаной закваски спонтанного брожения, по истечении которого, ее нужно выбросить и вывести новую?

Новая партия муки – новая закваска. Пекарю решать. Если Вас устраивает, используйте.

https://registrr.livejournal.com/38130.html

====

Это противоречит данным немецких микробиологов, да и пекарей, которые ведут совершенно одну и ту же закваску, одну и ту же микробиологически говоря, на разных партиях муки, по 30 лет и дольше. И держат марку хлеба на этой закваске десятилетиями.

[moyugolok.livejournal.com]

Людочка, с Новым Годом! Счастья и удачи в новых экспериментах.

[mariana-aga.livejournal.com]

Желаю благословенного 2020го года, Ириша. Крепкого здоровья тебе и всем твоим дорогим и любимым людям! Счастливого Рождества!

[sor-kul429.livejournal.com]

Люда, с Рождеством! Всегда с удовольствием читаю Ваши посты! Счастья и новых булочек красивых и разных :)

[mariana-aga.livejournal.com]

Спасибо! Вас также :)

[alatyrj.livejournal.com]

С Новым годом! Новых заквасок и нового хлеба в новом году!
Я на закваски только смотрю, и то на картинках. Облизываюсь и говорю себе: подожди год-другой, и созреешь до них. Наберешься духу и что-нибудь сварганишь.
Поставила тесто. Универсальное для пирогов из вашей старой записи на Фелипе виртуозе. Как раз его пора обминать первый раз.

[mariana-aga.livejournal.com]

Елена, дорогая, спасибо, и вас также! Новых заквасок мне наверное уже и не надо. Я вон на соде пеку, какие уж тут закваски даже к дрожжам не прикасаюсь. Как я вам рада, Боже мой... Какое счастье, что вы печете по традиционным рецептам, я прямо таю от нежности.

[lena535.livejournal.com]

Людочка, с Новым Годом! Здоровья и счастья тебе и твоим близким!

[mariana-aga.livejournal.com]

Взаимно, Леночка! С Новым Годом! желаю крепкого здоровья и хорошего настроения каждый божий день. Пусть все сложится как надо!

[feles-catus.livejournal.com]

Люда, добрый день! Скажите, вас где-то можно найти, кроме этого журнала, где вы пишете о выпечке? К сожалению, большая часть записей здесь закрыта.

[mariana-aga.livejournal.com]

Добрый день, Зарина! Да я и не пишу больше. Зашла в тупик, слишком сложно стала писать. Мне самой так неинтересно и людям непонятно. Я начала вести записи с того, что самой было трудно понять то, как в книгах пишут о выпечке, и сама пришла к тому же. Стала непонятно писать. Так что конец мне пришел как писателю :)

[feles-catus.livejournal.com]

Эх, жаль! Я бы хоть старые посты почитала, но их тоже нет :)

[bvallejo.livejournal.com]

Люда, вы не знаете о каком "свежем тесте" пишет автор рецепта "РЕЦЕПТ КМКЗ от Терновского"?
P.S. Желаю вам не болеть и не скучать.

[mariana-aga.livejournal.com]

Борис, добрый день ! Речь идёт о свжезамешенном пресном тесте из ржаной муки (обойной или обдирной) и воды, 145-150 %пекарской влажности. 145, если у вас влажность муки стандартная, 15%. Моя суше, я беру сто муки сто пятьдесят воды.

Рецепт Терновского есть у Сергея в ЖЖ, он с ним лично поделился. Там все пошагово расписано. И хорошо получается. Я не помню был у Терновского один рецепт или два. То что сейчас питерский ф ниихп пишет в их Инстаграме про кмкз домашнего выведения и ведения, отличается от рекомендаций Терновского. Обсуждение было в нескольких местах тогда, я уж всего и не помню.

https://registrr.livejournal.com/38356.html

Я заметила, что аромат кмкз сильно от муки зависит. На европейской обойной ржаной она пахнет медовой сливой, упоительно сладко так. На канадской ржаной муке она даёт мне глубокий запах чисто ржаного хлеба, сразу как бы и корок и мякиша, плюс яркий запах кислой сливы, алычи.

Желаю и вам здоровья, чтоб все беды обошли вас и ваших родных людей стороной. У нас ужесточили карантин и я заказала полтора пуда обдирной ржаной муки в США. Это крупный мукомольный концерн, у них ещё есть обдирная, хотя уже не принимают заказов на обойную ржаную. В Канаде негде заказать. Все смели как в магазинах, так и онлайн.

[bvallejo.livejournal.com]

Люда, спасибо - понял.

[dusya68.livejournal.com]

Люда, здравствуйте!
Можно я и здесь встряну?

Вот интересно, насколько сильно отличается результат (вкус хлеба) в зависимости от способа выведения этой самой МКЗ?
Вопрос для меня почти риторический, т.к. сама я мало экспериментирую с хлебом (устоялись несколько вкусных для нас рецептов, с ними и живем) и уже давно не экспериментирую с заквасками.
И насколько справедливо одинаково называть "МКЗ" разновыводимые закваски?
Я много разных заквасок в своё время понавыводила, но сейчас оставила только свою МКЗ 100% вл.
Я её выводила несколько лет назад на пшеничной муке и подтворожной сыворотке.
Причем, сыворотка была из-под творога, сквашенного с помощью бифидобактерий, на такой и вела несколько лет, а уже года 3 веду/продолжаю её на сыворотке из-под творога, сквашенного с помощью кефирного грибка.

Изменение вкуса хлеба от вида сыворотки я не заметила.
И сама закваска никак не изменилась. Она у меня очень сильная, совсем не капризная, много лет служит верой и правдой, может спокойно и 3 недели (в отпуск уезжаю периодически...) без освежения жить в холодильнике и прекрасно при этом работать.
Пахнет она сывороткой немного сильнее, чем совсем свежей, т.е. чуть кисловатой сывороткой со спиртовым шлейфом.
Хлеб на ней совсем не кислый. с едва заметной приятной кислинкой.

Или совсем некорректно в теме о питерской КМКЗ писать о другой МКЗ?

Просто подумала, надо ли вытягивать молочную кислоту из закваски на воде с непонятно какими прицепившимися к ней дикими дрожжами/бактериями, если можно сразу выводить её с помощью молочнокислых компонентов?

Вот, кстати, я уже писала о своем квасе на сыворотке, который у меня со временем стал фактически жидкими дрожжами.
Его я выводила совсем иначе, но пахнет он так же, как эта МКЗ, и вкус у хлеба получается похожим, только все процессы идут быстрее и кислинка молочная.
Я им пользуюсь, когда времени мало.
Но когда есть возможность, предпочитаю закваску, т.к. мне нравятся долгие расстойки, при которых кислинка как раз фруктовая получается.

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте, Дуся!

Такие вопросы наверное лучше с технологами, я совсем ни бум бум в этом. МКЗ это бездрожжевые закваски, чисто тестяные, без молочного компонента в тесте. У них по определению ничего спиртового и ни одной клетки дрожжей там нет. Там тесто на муке и воде и в нем живут молочнокислые бактерии, дрожжи там не выживают, ибо слишком горячая среда.

Есть ли молочнокислые бактерии, характерные для молочнокислых продуктов, в заквасках для хлеба? И да и нет. НИИХП продает такие закваски предприятиям и частным лицам, там чего только нет, в т.ч. бифидобактерии и ацидофильные бактерии.

http://gosniihp.ru/produktsiya-i-uslugi/muzey-chistyh-kultur-promyshlenno-tsennyh-mikroorganizmov/

Не знаю уж насколько они устойчивые, как долго самоподдерживаются такие микробные композиции-сообщества во все время возобновляющихся заквасках на производстве.

То есть какое то пересечение есть, но в целом то, что спонтанно живёт у коровы на вымени и попадает в молоко, от чего оно сквашивается, и то, что спонтанно живёт на зерне и попадает в тесто и сквашивает его и продолжает устойчиво там размножаться, это два разных множества. Там или виды или штаммы разные. Одни лактозой молока питаются, а другие именно мальтозой или глюкозой муки.

[dusya68.livejournal.com]

Не все аргументы мне понятны.

В закваске, на какой бы жидкости она ни была замешана, мука есть и так и эдак, т.е. в любом случае, раз уж там есть мука, то там есть и мальтоза с глюкозой.

С другой стороны, в закваску попадает не столько то, что живет на коровьем вымени (молоко пастеризованное, творог делается при 80*С, т.е. про корову оно уже могло и забыть) или на зерне, сколько то, что витает в воздухе или на "предметах производства" там, где эта закваска выводится.
И в закваске жуют эти витающий вокруг нас дикие бактерии/дрожжи всё, что мы им подсовываем, но по аналогии с любым живым существом, чем животинку ни корми, но если оно родилось жучком, то жук и вырастет, а если мышкой - то мышь и получим.
Вот только, конечно, качество выращенного продукта, как правило, зависит от качества и количества корма, но худая курица или толстая - она всё равно курица.
У меня "курица" вполне упитанная и очень резвая.

Еще один момент.
Многие рецепты начинаются буквально с нескольких граммов закваски, и так ли уж важно, как именно эта закваска выведена, если она потом (любая!) питается тем, что входит в конкретный рецепт.

В общем, мне многое непонятно в этом вопросе.
Но знаю, что на закваске и на дрожжах даже при одинаковом времени всех процессов хлеб получается разный.
Мне тот, что на моей КМЗ реально вкуснее.

[mariana-aga.livejournal.com]

Все правильно. Главное, чтобы вам ваш хлеб нравился. Главное не понимать, а печь хлеб и кормить им людей. Все остальное суета.

[max artemichev (from livejournal.com)]

Люда здравствуйте!
Моя пшеничня КМКЗ из НИИ Московского, веду ее пол года и освежаю раз в неделю 1:7 12 часов. Аромат у нее замечательный, невозможно ни с чем сравнить, что-то кисло-сдадкое. Все попытки вывести ее самостоятельно заканчивались тем, что ароматика была совершенно посредственной, соленыйе огурцы и квашеная капуста это отличное описание) хотя для ржаного хлеба в некоторых случаях такой аромат не самый плохой.
Как только я ее не использовал, но больше всего меня поразило спелое тесто на ней, выбражеваешь на обойной пшеничной муке тесто с небольшим количеством КМКЗ при +17’ 48 часов, получется ооочень интересный аромат.
Спасибо за ваши труды! Читать одно удовольствие))
Кстати как вам по итогу книга modernist bread? Я сам пока только рецепты теста для пиццы осилил, но планирую вернуться к ней в скором времени.

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте, Макс! Спасибо, что поделились описанием аромата кмкз и я очень рада знакомству с вами, рада, что вы печете хлеб.

Я так рада, что у вас получается долго вести ее дома, что она такая устойчивая и ничего ей не делается! У меня целый год она не получалась дома, я сдалась. Раньше получалась, а тут прямо как заколдованная. Все время чем то болела закваска, что то в ней ломалось на полпути или после выведения. Может, после пандемии мне и удастся приобрести кмкз в России и привезти ее сюда к нам в Канаду.

Я читаю модернистов как справочник или энциклопедию. Довольно часто заглядываю в нее в последнее время. Сам труд этот для меня непривлекателен, книжищи слишком тяжелые, чтобы ими ворочать, искать информацию. А разбросана она по всем томам, как назло, даже по самым простым вопросам. Плюс мне не интересен сам подход. Мне интересны традиции и что то народное, что обычные люди едят в качестве хлеба в будни и праздники, а тут экспериментальные рецептуры с очень ..."элитными" что ли химическими улучшителями в рецептурах. Их просто так и не купишь. Может когда то они и станут широко распространенными в домашней выпечке, если их станут исподтишка подмешивать в состав муки и дрожжей, как это уже делается с другими улучшителями, чтоб облегчить нам жизнь, посмотрим.

Я очень и очень уважаю их наработки и открытия, эти умнющие люди вложили столько сердца и ума в то, чтобы понять хлеб и самое современое в нем. Но я не воспринимаю их рецептуры как повседневный хлеб. Это не то, чем один человек, который кормит хлебом свою семью или свой город, делится с другим. Это именно "сьедобные" результаты экспериментов. Неаппетитный маркетинг, прямо скажем. Но в качестве пищи для ума — это на редкость содержательные книги.

[max artemichev (from livejournal.com)]

Мне тоже очень приятно! Спасибо за ответ)
По поводу модернистов я совершенно с вами согласен, черезвычайно неудобные книги и ингредиенты конечно «элитные» А количество таблиц просто зашкаливает, НО меня крайне заинтересовал безглютеновый раздел. Заказал составляющие муки, жду и питаю большие надежды, а что выйдет увидим.

[mariana-aga.livejournal.com]

Сергей Кириллов успешно пек безглютеновый хлеб в Москве, так что и у вас получится. Бог вам в помощь!

Вот хороший рецепт чисто рисового cдобного хлеба из наливного теста на дрожжах, начиная прямо с риса, с обычного круглого риса.


https://youtu.be/t87IYLCH4EQ

Use 18.5×8.5×6 cm pan & blender

Ingredients

Raw rice 170g (223-226g after soaking)
Butter or oil 20g
Maple syrup or honey 12g
Yeast 3g
Salt 3g
Water 110g

Comments:

1. Cannot use long-grain nor Glutinous rice. The author uses Koshihikari rice. It's possible to use rice flour directly but the author never tried it before.

2. Need to avoid over-fermentation

Для большей кислинки часть воды в хлебном тесте можно заменить сывороткой или белым квасом.

[max artemichev (from livejournal.com)]

Люда спасибо! Отличный рецепт, как раз сыворотка в холодильнике простаивает) обязательно попробую!