![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
mariana_aga
Дикие дрожжи в муке: розовенькие - хлебопекарные/заквасочные, зелененькие - это плесневые. Так дрожжи из обдирной ржаной муки разрастаются за неделю в оптимальных условиях в лаборатории НИИХП в Питере. У меня дома такие вырастают за десять дней при температуре на кухне в 25С. Подходят ли они для выпечки хлеба, если вывести из муки закваску или домашние дрожжи? Достаточно ли они "сильные"?Впервые я научилась определять подъемную силу пшеничных заквасок по французскому методу, описанному Калвелем в книге "Вкус хлеба". Тесто закваски на муке 14%ной влажности, покормленной 100з:100м:60в вырастает в объеме в 4.1-4.3 р максимум за 6ч при 27С.
Позже я научилась более быстрому швейцарскому стандарту. Швейцарцы предлагают в учебнике от школы Richemont проверку на скорость удвоения теста закваски 60%ной пекарской влажности. Я им чаще пользуюсь.100г белой шпеничной муки (в.с.-2с), 100закваски, 60г воды. Вымешивают в тесто с температурой 26-28С.
Закваска должна удвоиться за два-три часа брожения при 26-28С
и пористость должна быть вертикально ориентированной. Поры в закваске с хорошей подъемной силой будут овальные, вытянуты вертикально. Тесто растет настолько быстро, что круглые поры вытягиваются вверх.Недавно сотрудники Санкт-Петербургского филиала института хлебопекарной промышленности стали общаться с народом и вести записи в инстаграмме. В качестве ликбеза они опубликовали серию заметок для домашнего хлебопечения. В том числе про то, как дома определить подъемную силу покупных дрожжей или домашних заквасок, стандартная подъемная сила которых должна быть как минимум 20мин "по шарику" (по всплыванию шарика теста в воде). В старину пекари называли шарик пробного теста "утопленником", определяли подъемную силу дрожжей и заквасок "по утопленнику".
Без стандартной подъемной силы невозможно пользоваться рецептами, где все расписано по часам и минутам брожения, ведь авторы рецептов рассчитывают, что у нас будут такие же ингредиенты, как и у них. Привожу копию этих инструкций ниже.
Без стандартной подъемной силы невозможно пользоваться рецептами, где все расписано по часам и минутам брожения, ведь авторы рецептов рассчитывают, что у нас будут такие же ингредиенты, как и у них. Привожу копию этих инструкций ниже.
Как определить подъемную силу и активность прессованных дрожжей в домашних условиях? ⠀ Стандартизованный ускоренный метод. ⠀
Сначала приготовить 2,5%-ный солевой раствор для экспериментов: К 2,5г соли мерно доливается теплая вода так, чтобы получилось ровно 100 мл. ⠀
Затем 0,3 г дрожжей смешивают с 4,8 мл 2,5% раствора соли с температурой 35 С. Добавляют 7 г муки, замешивают тесто и придают ему форму шарика.
Шарик опускают в стакан с водой, нагретой до температуры 35 °С (если вода начинает остывать, стакан следует поместить в водяную баню). ⠀ Засекают время с момента опускания шарика в воду до момента его всплывания. ⠀
Если дрожжи имеют хорошую подъемную силу, шарик теста должен всплыть не более чем за 20 мин❗️ ⠀
Как сравнить несколько вариантов прессованных дрожжей в домашних условиях или если у вас на производстве нет лаборатории? ⠀
Провести эксперимент!
1️⃣"по шарику" (как указано выше)
2️⃣по высоте подъема теста ⠀
Главное: одинаковыми должны быть
•партия муки
•температура воды и сырья
•размер и форма емкостей для брожения
•место (t) брожения
•степень свежести дрожжей
Некорректно сравнивать старые и свежие дрожжи разных марок. Но можно сравнить, насколько падает подъемная сила образца дрожжей в пределах срока хранения. Для этого замешивается теста из свежих и из старых дрожжей одной марки. ⠀
Для эксперимента нужно на каждый из образцов дрожжей:
•56 г муки пшеничной
•32 мл 2,5%-ного раствора соли,
•1 г дрожжей
•емкости одинаковой формы и размера в количестве, равном количеству образцов испытуемых дрожжей (одинаковые стаканы или стеклянные банки) ⠀
Замес теста для одного образца: к 1 г дрожжей приливают 32мл 2,5%-ного раствора поваренной соли, перемешивают до исчезновения комочков. Затем досыпают 56 г муки. Перемешивают вручную ровно 5 мин. Время замеса всех образцов должно быть одинаковым.
Замешанное тесто помещают в емкость и распределяют по дну. И помечают на стекле фломастером или полоской скотча или восковым мелком высоту теста.
Ставят бродить в теплое место на 60 мин. Через 30 и 60 мин отмечается высота, на которую поднялось тесто за это время. ⠀
Замешивают следующий образец. ⠀
https://gramho.com/media/2103831723822294450
Определение подъемной силы закваски
https://deskgram.co/niihleba_spb
https://deskgram.co/niihleba_spb
⠀
Методика:
☑️Взвесить нужное количество закваски и муки.
☑️Замесить и скатать шарик. Постараться вмесить всю муку. Картинка №1.
☑️Опустить в стакан с водой с температурой 30-32С (Стакан поставить на водяную баню (миску с тёплой водой), чтобы не допустить остывания. Картинка №2.
☑️Засечь время начала.
☑️Дождаться всплытия шарика, отметить время. Картинка №3 для ржаной и №2 для пшеничной закваски.
☑️Посчитать, сколько минут ушло на всплытие шарика.
⠀
Соотношение муки и воды для замешивания шарика теста:
⠀
✅при гидратации закваски 50% к 9,5г закваски подмешивают 1г муки. Закваска 50%ной гидратации, пятидесятипроцентной пекарской влажности - это крутая закваска, в ней на 100 муки приходится 50 воды. Конечно, это для муки стандартной влажности 14.5%.
⠀
✅при гидратации закваски 100% к 8 г закваски подмешивают 3 г муки. Это когда ваша закваска содержит равные количества муки и воды: на 100г муки 100г воды.
⠀
✅при гидратации закваски 150% к 6г закваски подмешивают 4г муки. Это для жидких, льющихся заквасок, в которых на 100г муки вливают 150г воды.
Гидратация - это "пекарская влажность", сколько грамм воды берут на 100г муки. Если взяли 50г воды на 100г муки, то это 50%ная гидратация, пятьдесят процентов "пекарской влажности". (Л.В.) Таблица перевода абсолютной влажности теста и заквасок в пекарскую от НИИХП СПБ приведена ниже.
Источник: https://deskgram.co/p/2113942700437913348_8625476465⠀
Для производственных заквасок есть чёткие показатели подъемной силы. Например, для ржаной густой закваски хорошего качества подъемная сила должна быть в пределах 15-25мин при 30-32С.Почему именно такое значение? Оно установлено опытным путём при разработке закваски и при работе в промышленности.
⠀
Экспериментально доказано, что оптимальное качество закваски и хлеба обеспечивается, если ржаная густая закваска имеет титруемую кислотность (Н) 11-14градусов и подъемную силу 15-25мин.
Л.В.: Если у вас нет возможности титровать кислотность, но вы можете определить рН закваски, то связь между рН и Н спелых ржаных заквасок из обойной или обдирной муки такая:
- жидкая закваска с заваркой: рН 3.4-3.5, титруемая кислотность 8.5-9.8 градусов.
- густая ржаная заварка: рН 3.4-3.5 единиц, титруемая кислотность 11-14 градусов.
- ржаная КМКЗ: рН 3.4-3.5 единиц, титруемая кислотность 15-19градусов.
Л.В.: Если у вас нет возможности титровать кислотность, но вы можете определить рН закваски, то связь между рН и Н спелых ржаных заквасок из обойной или обдирной муки такая:
- жидкая закваска с заваркой: рН 3.4-3.5, титруемая кислотность 8.5-9.8 градусов.
- густая ржаная заварка: рН 3.4-3.5 единиц, титруемая кислотность 11-14 градусов.
- ржаная КМКЗ: рН 3.4-3.5 единиц, титруемая кислотность 15-19градусов.
⠀
А как узнать, какая подъёмная сила оптимальна для вашей закваски (при вашей температуре брожения на кухне Л.В.)? Провести эксперименты. Замерять подъемную силу перед каждым замесом. Отмечать, какова была скорость брожения и расстройки при данной температуре окружающей среды и данной подъемной силе закваски. Сравнить, сделать выводы.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2019-12-31 07:41 pm (UTC)no subject
Date: 2019-12-31 07:47 pm (UTC)no subject
Date: 2019-12-31 08:31 pm (UTC)Людочка, спасибо за такой подарочек к Новому году!
С наступающим! Пусть он будет добрым и щедрым!
no subject
Date: 2019-12-31 08:35 pm (UTC)no subject
Date: 2019-12-31 08:38 pm (UTC)no subject
Date: 2019-12-31 09:58 pm (UTC)no subject
Date: 2019-12-31 10:21 pm (UTC)ГОСТ Р 54731- 2011
Date: 2019-12-31 10:54 pm (UTC)кремоватый или желтоватый оттенок
PS Влияние среды в определенной степени есть. Как есть на вашем фото и несколько колоний белого цвета. Не уверен, но скорее всего розовые дрожжи - не Saccharomyces cerevisiae.
Re: ГОСТ Р 54731- 2011
Date: 2020-01-01 12:35 am (UTC)Это все сахаромицеты пивные. Это из статьи про два вида дрожжей в вине (Мечниковские и сахаромицеты) и как с помощью разных питательных сред можно их колонии различить. В некоторых средах они обе дают светлые колонии, а в других видна разница в цвете между видами дрожжей. На картинке В видна разница между ними благодаря YPD (дрожжевой экстракт пептон декстроза), а на картинке С из размножили в ХРОМагаре.
https://www.mdpi.com/2311-5637/5/3/63/htm
Re: ГОСТ Р 54731- 2011
Date: 2020-01-01 11:19 am (UTC)Сейчас там обнаружил ссылку: "...
И вся эта микробиота вносит свой вклад в формирование неприятного запаха при выведении спонтанных заквасок с нуля. "
https://deskgram.co/p/2014519286392206936_8625476465
Походу, это все же розовые дикари.
Re: ГОСТ Р 54731- 2011
Date: 2020-01-01 11:42 am (UTC)Под в с е й микробиотой имеется в виду две больших группы бактерий (мезофилы и спорообразующие) и две больших группы дрожжей/грибов, обнаруженных в обдирной муке. Вот это все:
🔘КМАФАнМ (Количество мезофильных аэробных и факультативныо анаэробных микроорганизмов или общая бактериальная обсемененность)
- 2•10^5 (два на десять в пятой степени)
🔘Спорообразующие бактерии (в том числе вызывающие картофельную болезнь хлеба)- 3,0•10^1;
🔘Плесневые грибы - 1,0•10^3
🔘Дрожжи - 1,2•10^4
Они указывают что три вида дрожжевых клеток по внешним признакам выделили, но генетического анализа не делали, так что мы не знаем, кто эти розовые, белые, зеленые и т.д на картинке.
"...не все содержащиеся в муке дрожжи оказались «правильными», некоторые из них даже образовывали псевдомицелий.
Дрожжи выявлены трех типов:
-мелкие округлые и слегка овальные клетки дрожжей, почкующиеся
-удлиненные клетки дрожжей, почкующиеся
-крупные удлиненные клетки дрожжей, почкующиеся, образуют псевдомицелий."
no subject
Date: 2020-01-01 01:34 pm (UTC)Но вопросы остаются, например, какие дрожжи авторы картинки считают "правильными" для ржаной муки? Может это все-таки Saccharomyces minor?
Вот еще чего пишут:
In the yeast Saccharomyces cerevisiae the ade2, and/or the ade1, mutation in the adenine biosynthetic pathway leads to the accumulation of a cell-limited red pigment, while epistatic mutations in the same pathway, i.e. ade8, preclude this phenomenon, resulting in normal white colonies. The shift in color from red to white (or vice versa) with a combination of appropriate wild-type and mutant alleles of the adenine-pathway genes has been widely utilized as a non-selective phenotype to visualise and quantify the occurrence of various genetic events such as recombination, conversion and aneuploidy.
... (https://link.springer.com/article/10.1007/s002940050160)
no subject
Date: 2020-01-01 02:08 pm (UTC)Источник: https://www.researchgate.net/figure/Appearance-on-solid-media-in-a-red-white-colony-color-assay-of-wild-type-and-mip1-exo_fig1_10618198
Очень похоже на фото от НИИХП: там тоже дикие розовые колонии и мелкие белые шарики "обычных" хлебопекарных сахаромицетов видны.
no subject
Date: 2020-01-01 02:27 pm (UTC)Вот это красота!
Date: 2020-01-09 09:35 am (UTC)no subject
Date: 2020-01-01 02:18 pm (UTC)На фото - рисунок старшего научного сотрудника Локачук Марины Николаевны.
Холст- чашка Петри с сусло-агаром;
Техника - роспись чистой культурой заквасочных дрожжей;
Культивирование в термостате при 28-30С в течение 5-7 дней.
https://deskgram.co/p/2210946637988278713_8625476465
no subject
Date: 2020-01-01 02:30 pm (UTC)no subject
Date: 2020-01-01 03:09 am (UTC)Спасибо большое за ваши посты, за информацию, которая помогает понять и узнать что-то новое необыкновенное.
Обнимаю с благодарностью и любовью❤
no subject
Date: 2020-01-01 11:43 am (UTC)no subject
Date: 2020-01-09 09:31 am (UTC)Здравствуйте Людмила, большое спасибо за поздравления с праздниками и теплые пожелания.
Большое спасибо за Вашу заметку о дрожжах, она просто как воздух необходима при выпечке хлеба, в особенности на закваске. Для меня было очень непонятно поначалу и до позавчера как может закваска подолгу держаться на плаву, а тесто не поднимать.
Вот, порадуйтесь пожалуйста со мной, наверху три дня как выведенная Калифорнийская. Шарик-утопленник всплывает за двадцать минут, сама же закваска удваивается за два часа. Сегодня протестировала на ней хлеб от Сары, все сработало как "по часам". Я очень рада, вся семья рада еще больше, и за меня и за то, что закваска вывелась и в особенности что мама наконец займется домашним хозяйством😊. Почему она не выводилась опишу через пару-тройку дней, толком не знаю, но предположительно что я ее "перекармливала", давала ей больше еды в ненужный момент.
С Рождеством можно поздравлять все Святки, поэтому поздравляем Вас и Вашу семью с праздником, пусть Господь восполнит Вам недостающее и приумножит то доброе, что имеется.
С уважением, Лена
no subject
Date: 2020-01-09 04:52 pm (UTC)Я даже и не знаю что такое Святки, придется в словаре посмотреть. Это у православных или вообще у всех христиан? Есть ли какие-то особые кулинарные традиции или особый хлеб и пироги в Святки?
no subject
Date: 2020-01-14 10:54 am (UTC)С традиционной едой или выпечкой на Рождественские Святки вопрос одновременно и простой и сложный, но однозначный - мы сами ничего не знаем. Мы бы у Вас хотели спросит сами. Может быть Вы что- нибудь знаете?
Но это хорошо что Вы напомнили нужно будет занятся еще раз исследованием этого вопроса, теперь гораздо больше ресурсов чем было десять лет назад.
Нужная информация может быть есть у Шмелева в "Лете Господнем" и еще у повара Олега Ольхова.
Когда я помещала фотографии тестов, то сомневалась в какую тему их нужно помещать, и еще просто хотелось поделиться радостью что наконец закваска вывелась. Фотографии большие, тяжелые и отношения к обсуждаемой теме не имеют, поэтому весь мой комментарий совершенно не жалко удалить как ненужный и несоответствующий теме.
У нас в Ванкувере выпал снег и уже не первый год такая красота: подснежники под снегом, но не снизу который на земле лежит, а тот что сверху от снегопада. Очень красиво.
Надеемся что у Вас все благополучно, всего Вам самого доброго
Лена
no subject
Date: 2020-01-09 10:18 am (UTC)no subject
Date: 2020-01-09 04:47 pm (UTC)хранение дрожжей
Date: 2020-06-16 06:13 pm (UTC)Мне кажется вопрос совсем не в тему, но всё-таки про дрожжи. Просто не нашёл более подходящей статьи у вас.
Если влажные (прессованные) дрожжи держать в морозильной камере холодильника, ну например сроком до 1.5-2-х месяцев, насколько это критично для их качества при выпечке хлеба? Если у вас был такой опыт, очень хотелось бы узнать ваше мнение. Да и без опыта тоже :-) .
Большое спасибо
Геннадий
Re: хранение прессованных дрожжей
Date: 2020-06-16 06:36 pm (UTC)я сама не замораживаю, потому что исключительно редко пеку на прессованных дрожжах. Они у нас североамериканские и для рецептов на прессованных дрожжах из России все равно не подходят, во всяком случае, не для сдобы. Так что я их если и покупаю, то по чуть-чуть и что не использую за 2 месяца хранения в холодильнике при 4-8С, то отпускаю обратно "на природу".
А статья про особенности замораживания дрожжей и сроки, есть тут
https://mariana-aga.livejournal.com/175738.html
Я открыла ее для вас, но картинки восстанавливать не стану. Четыре вида дрожжей для выпечки дома вы на вид все равно знаете, как они выглядят: прессованные, сухие активные просом, сухие инстантные мелкой соломкой и дрожжи для пиццы (соломка, но этикетка зеленая).
Прессованные дрожжи можно держать в замороженном виде до года запросто без снижения качества ни на грамм и ни на миллиметр. Вообще как свежие будут, если размораживать нужную для выпечки порцию в ХОЛОДИЛЬНИКЕ с вечера на следующий день, чтобы они медленно отошли от глубокой заморозки при 4С. Не на столе на кухне, а в холодильнике и за несколько часов. Хорошо?
А так их и 5 лет можно в глубокой заморозке хранить, но тогда они чрезмерно высохнут, мороз сушит клетки. Там будут проблемы с отмериванием количества дрожжей для рецепта, их вес изменится против начального влажного.
1-2 месяца они прекрасно хранятся и в обычном холодильнике, нет нужды замораживать. Во всяком случае, у нас в Северной Америке такие штаммы пускают на производство прессованных. Советские прессованные дрожжи хранились на холоде при 4-8С всего неделю. Их и сейчас продожают производить для нужд хлебопекарной промышленности под названием "традиционных". Современные штаммы прессованных выжерживают полные 2 месяца хранения при 4С вообще без утраты качества.
Re: хранение прессованных дрожжей
Date: 2020-06-16 07:56 pm (UTC)Я как-то привык всё время на спонтанках печь, а тут решил с КМКЗ связаться, вот и интересуюсь. В основном для ржаных хлебов и спельтовых, т.к. с пшеницей не очень дружу.
Я не знаю какие штаммы у нас в Израиле продаются, попробую выяснить, но надеюсь что по устойчивости не хуже того, что вы сказали.
Люда, а это важно в какой упаковке их держать, ну в том смысле что должны ли дышать?
Re: хранение прессованных дрожжей
Date: 2020-06-16 08:05 pm (UTC)Re: хранение прессованных дрожжей
Date: 2020-06-16 08:12 pm (UTC)Удачи!
блокируйте доступ воздуха
Date: 2020-06-16 08:12 pm (UTC)Скажем, мелкии порции в пищевую пленку кубиками, а все это - в самые маленькие пакетики зиплок, предназначенные для морозилок, по нескольку штук на пакет.
И пакетики зиплок в еще один зиплок побольше, чтоб выдавить из этого всего воздух и так хранить.
Во время летаргического сна они не дышат ни в сухом виде, ни в морозилке. Физиологический процесс дыхания затормаживается и останавливается.
По этой причине например, пакетики и баночки с сухими дрожжами наполнены инертным газом, а как только откроешь пакетик с сухими дрожжами, то кранты дрожжам, они уже через неделю начинают снижать подъемную силу, потому что "дышать" начали при доступе кислорода из воздуха.
В этом и заключалось великое изобретение сушеных дрожжей во вторую мировую войну. Их создавали так, что шарики сушеных дрожжей были поверху покрыты корочкой из мертвых клеток дрожжей и клетки дрожей внутри шарика и в Африке и на Севере, да где угодно не могли дышать или пропитываться влагой из воздуха и так месяцами хранились в открытой таре при любой температуре и влажности воздуха.
А инстантным и прессованным нужно создавать барьер от воздуха.
Удачи вам с КМКЗ, Гена. Я тоже со своей КМКЗ хотела бы попечь как нибудь. Суровая закваска, зверь, дозировать нужно аккуратно, но уж дюже ароматная.
Re: блокируйте доступ воздуха
Date: 2020-06-16 08:45 pm (UTC)Очень интересно, класс. Всего доброго.