Short patent flour. А как это будет по-русски?

[mariana_aga]

Сегодня в магазине на полках с мукой я увидела необычный пакет. Новый вид муки в нашем магазине. Что в нем необычного? Мелкий черный текст под названием муки.

Неотбеленная мука общего назначения с пометкой: short patent flour. Я принесла его домой на пробу, постараюсь отмыть из этой муки клейковину и сделать хотя бы двадцатиминутную экспресс выпечку. Однако меня сам смысл названия этой муки заинтересовал. Что это означает в североамериканской классификации сортов муки и какая белая пшеничная мука ей сответствует в отечественной классификации? Что это? Мука сорт экстра, в.с., крупчатка, или первый сорт?

Оказалось, что это очень необычная для наших мест абсолютно белая (белизна 100%) мука, аналог сорта экстра с зольностью порядка 0.39% (от веса муки 14%ной влажности) и 10.8% белка (от веса муки).

Наша обычная неотбеленная мука общего назначения (аналог муки в.с.) не абсолютно белая, она из краснозерной пшеницы из канадских прерий и явно кремовато-сероватая на цвет. Я люблю её, но не покупаю, потому что мне вкуснее покупать и печь из настоящей муки в.с. из украинского магазина.

Обычно для белого хлеба я беру муку RobinHood Best for Bread Homestyle White flour, она соответствует нашей крупчатке и дает самые вкусные пироги и самый душистый ситный хлеб, калачи и ситнички. Это желтовато кремовая мука, белизна 95%. В североамериканской классификации она называется straight flour: 11.2-11.6% белка (на 100г муки 14%ной влажности) с зольностью 0.48% (=0.57% с.в. - это выше, чем у муки в.с., но ниже, чем у темно-кремовой муки 1с.)

Также у поляков в магазине я покупаю муку тип 550. Она тоже соответствует отечественной крупчатке или светлой муке 1с. Её диапазон зольности составляет 0.51-0.58% с.в. В отличие от канадской крупчатки "для домашнего белого хлеба", польская мука тип 550 идентична нашей муке, муке из отечественных пшениц. Она мягкая, нежная, не такая сильная, дает более аутентичный вкус, привычный нам с детства в изделиях из булочных и общепита. Канадская мука слишком сильная и намного дороже импортной польской.

Гораздо вкуснее для хлеба была бы более темная мука 1с, так называемая "булочная", польская тип 650 с зольностью 0,59% - 0,69% с.в. Но у нас я её в продаже не видела.

Обещаю сделать пробные выпечки, чтоб сравнить хотя бы экстру с мукой в.с., да с двумя разными крупчатками плечом к плечу, какая между ними разница. Сейчас у меня духовка занята, там КМКЗ по методу Сергея Кириллова до вечера сидит, выбраживается.  Завтра опубликую результаты.

С наступающим Новым Годом вас! Желаю крепкого здоровья и невероятной удачи в 2020м!

Comments

[rempel.livejournal.com]

а "wheat berry" - это такой стандартный термин в производстве муки?

[mariana-aga.livejournal.com]

Да. Это плод пшеницы (berry - зерновой плод), подготовленный к как минимум простому помолу в "цельнозерновую" муку или пропусканию через крупорушку для получения пшеничных круп, шрота и хлопьев.

wheat berry - это обмолоченное зерно (вынутое из колоса) - зерновка, зерно, отделенное от плевел.

[el-philippa.livejournal.com]

Спасибо. Мы сейчас пробуем польскую ржаную. Она тоньше всего, что мы до сих пор пробовали. Спасибо за анализ. Попробую купить польскую белую.

[mariana-aga.livejournal.com]

Польская ржаная - супер вкусная мука, она именно для выпечки хлеба предназначена, с ней можно печь чисто ржаной хлеб, без подмешивания пшеничной муки!

У нас даже натуральная рожь, зерно польской ржи продается. Обалдеть можно, что она хоть и импортная, но дешевле родной канадской, выращеной за околицей.

Польская белая тип 550 - это возможность печь из крупчатки или муки 1с, гораздо вкуснее и душистее изделия, чем из муки в.с. и тем более экстры.

[el-philippa.livejournal.com]

Из польской ржаной на кислой закваске получился очень душистый хлеб. Но поднялся при выпекании плохо. Надо ещё почитать и поэкспериментировать, вкус, душистость просто восхитительные. Нахватает только структуры конечному продукту.

[el-philippa.livejournal.com]

Поздравляем вас с наступающим Новым Годом! Желаем вам и вашим близким здоровья, счастья и пусть у вас все в нем получается!

[mariana-aga.livejournal.com]

Спасибо!

[madmaxthesniper.livejournal.com]

А я хоть и полный дундук в хлебопечении, покупаю теперь только кошерную high gluten муку в еврейском супермаркете. Зверь как рвет в хлебопечке, и аромат недурен.

[mariana-aga.livejournal.com]

Ух ты. Это наверное мука для нью-йорского ржаного и для бэйгелов? У нас такой в продаже я ни разу не видела.

[madmaxthesniper.livejournal.com]

Это скорее мука для кошерных хлебных магазинов, выпечка у евреев нв заглядение и очень вкусная, хотя по мне слишком сладкая.
Стоит весьма негуманно - $7 за 5 фунтов. Хотя... для bread flour норм.
Этикетку сфоткать? У нас только в одном месте продается, упаковки 5 и 6 фунтов.

[madmaxthesniper.livejournal.com]

Вотъ, нашел:

https://www.thepompeopleonline.com/search/Flour?catalogProduct=185808

Про цену врут, неделю назад 6.99 отдал, в магазине.

[mariana-aga.livejournal.com]

А вот тут по четыре продают. Но там наверное доставка ещё стоит , да?
https://www.kosherfamily.com/#!/hb/c/387-0/c/483-387/c/491-483/b/1579/he/masbia

Попрошу сына привезти мне такой муки, халу попробую с ней испечь. Спасибо за рекомендацию, Макс!

[madmaxthesniper.livejournal.com]

Мариана, да всегда пожалуйста!

Цены разнятся, да, и я боюсь подумать, сколько будет стоить доставка 6-ти фунтов даже из Джерси. Поэтому и такой разброс цен.

Похоже, что у нас в Джерси ее и делают, да.

[mariana-aga.livejournal.com]

А там на пачке есть питательная ценность (nutritional label)? Сколько белка на 100г муки?

[madmaxthesniper.livejournal.com]

Вот в том и дело что нет. Темная лошадка. Думаю если прижучить дистрибьютора, то он сдаст производителя, если пригрозить им посмотреть сертификат(ы) кошерности, а с производителя уже потребовать нужные цифры. Я гляну дома пачку еще раз, но вроде там ничего сбоку не было. Если найду, доложу немедленно.

[mariana-aga.livejournal.com]

Договорились! Спасибо :)

[madmaxthesniper.livejournal.com]

Марин, с наступающим тебя! Здоровья и долголетия тебе и родным!

Касаемо муки, никакой инфы кроме вышеозначенной наклейки на пакете не обнаружено. Сорри.

[mariana-aga.livejournal.com]

С наступающим, Мах! Здоровья и любви в 2020м!

[svetasha2008.livejournal.com]

Люда, с наступающим тебя! Спасибо, что делишься с нами знаниями. Здоровья тебе и семье!

PS до меня вчера дошёл смысл выражения сильная мука. Захотелось пиццы, муж принёс из ближайшего магазина.... Алтайскую! Так она выдирается аж в замесе, ты её туда, а она оттуда! В общем, пришлось потрудиться! Обнимаю тебя, самого вам хорошего в Новом году.

А и ещё муку грубого помола (то ли крестьяночка, то ли рязаночка, которая на обдирную ржаную похожа) я нашла, но она оказалась зараженной жуками-червяками, и пришлось выкинуть.

[mariana-aga.livejournal.com]

Светочка, милая, с наступающим тебя! Пусть все будет хорошо, что бы ни случилось, пусть все будет хорошо. Всегда и во всем - вместе и никогда - врозь.

Да, у нас Алтайская только и стоит в магазине. Грустно так. Нафиг они завозят в Канаду - страну сильной муки - сильную российскую муку, я не знаю. Самая лучшая мука - умеренно сильная и деликатная пшеничная из Карелии и Беларуси. Лучше не бывает.

Люблю и крепко обнимаю. До встречи в Новом году!!! С Богом!

[merily9.livejournal.com]

Люда с праздниками тебя, с Рождеством и Новым годом!!! Всего тебе наилучшего, а главное здоровья!!!

[mariana-aga.livejournal.com]

Мариночка, поздравляю с наступающим Новым годом и Рождеством! Здоровья тебе и всем твоим любимым людям, и большой любви! Бог в помощь.

[vasena-vasilisa.livejournal.com]

Люда, с наступающим новым годом! Здоровья и успехов во всех начинаниях в новом году!

[mariana-aga.livejournal.com]

C новым годом, новым счастьем, Василиса! Обнимаю крепко.

про мою КМКЗ

[nuery.livejournal.com]

Люда, решила поделиться с вами своими впечатлениями по КМКЗ. Одно время я очень ею увлеклась из-за хлебопечки.
Возможно мои выводы надуманные. Но всё-таки поделюсь с вами своими субъективными мыслями.
Сразу скажу, что привлек исключительно способ скоростной на уксусе, который подсмотрела у Андрея из Германии, на нём и делала.
Пропорция уксуса там немного другая, может быть это ускоряет начальное закисание? На 100 г муки и 150 г воды я бы взяла 8,6г уксуса 5%-ного.
У меня сложилось впечатление, что всё-таки начальная консистенция играет большую роль. Когда я начинала выводить КМКЗ при средне-густой консистенции - у меня мог получиться очень интересный эффект: если оставить готовую кмкз на столе, то она просто усыхала, совершенно ничем не заражаясь: ни дрожжами, ни плесенью и приятно пахла фруктами до последнего. То есть уже как высушенная глина в баночке, но нежно и приятно пахнет. А более влажный вариант портился.
Такой эффект я могла получить только, когда начинала с густой и делала потом жиже только при кормлении. А тут у вас увидела как раз, что у Терновского тоже рекомендуется сначала погуще.
Ну и на пустой муке не делала. Обязательно её обогащала для лучшего питания микробов, а также не пренебрегала перемешиванием закваски.
Люда, может я делаю неправильные выводы, и моя КМКЗ совсем не настоящая, но при выведении она пахнет фруктово уже к концу первых суток. Правда в холодильнике этот аромат быстро теряется, если кормить редко.Превращается в просто кислый запах. Мне всё-таки ставить в холодильник мою КМКЗ не понравилось.
Что ещё. Кислотность я замеряла. Она у меня как по таблице получалась 20-23, но что интересно. Вот та КМКЗ, которая могла усохнуть без порчи, закисала просто зверски, до 34, если я верно измеряла. Поэтому у меня появились даже крамольные мысли: а почему на заводе её раз в сутки обновляют, если она такая устойчивая?
Я понимаю, что возможно так у меня закисала совсем не та КМКЗ, что была на заводе. Но вот решила вам рассказать.

[nuery.livejournal.com]

И ещё. У меня сложилось впечатление, что если всё-таки подержать КМКЗ при нужных 40-41 градусах суток хотя трое суток соответственно хотя бы с трёхкратным кормлением, она получается лучше, чем за двое суток и сразу в холодильник или с одним кормлением и в холодильник.
То есть КМКЗ меня привлекла хранением в холодильнике и быстрым выведением для хлебопечки.
Но на деле для полностью ржаного хлеба я предпочитала её свежую,но с несколькими подкормками и без хранения в холодильнике.

[mariana-aga.livejournal.com]

СПАСИБО! Так не хватает рассказов ваших, с подробными наблюдениями. Обожаю такое. Спасибо!

В том, что касается 8.6г 5%ного уксуса на 100.0г муки, давайте считать, что это у вас работает и очень вам помогает. Теоретически говоря, конкретно такая точная пропорция, с точностью до десятых, не имеет значения, потому что разные уксусы, при тех же 5% концентрации уксусной кислоты дадут огромный разброс по рН (десятикратный!), а 100г разной муки - огромный разброс по зольности, сухому веществу и способности создавать буфер кислоты в тесте, чтобы микробы могли разножаться, несмотря на высокую кислотность теста.

Спасибо ещё раз за драгоценные ваши наблюдения и передачу опыта! Хлеб - это так важно. Я на голове готова стоять, полцарства отдать, что угодно, лишь бы продолжать печь хлеб, чтоб он получался и чтоб печь его не было невыносимо сложно или настолько тяжело/выматывающе/неудобно, что свежий домашний хлеб и пироги никак не вписываются в уклад нашей жизни.