mariana_aga

Expand Cut Tags

No cut tags

Заварка - подогретая до 65-70С смесь муки и воды.
Источник фото: Как это сделано.

Подогретую смесь муки и воды как только ни называют: клейстером, киселем, белым соусом, заварным кремом, заваркой, 65С танг жонг, запаренной мукой и даже "квасником", если это для приготовления кваса. Её используют напрямую в таком виде или же дополнительно осахаривают и иногда сбраживают перед использованием.

Я не люблю возиться с заварками, ибо дело это грязное, липкое и потому для меня неприятное. Да и сорта хлеба с заварками я не особо жалую, ни ржаные заварные, ни пшеничные. Ржаные заварные сорта хлеба слишком приторные на мой вкус, а пшеничные - слишком воздушно-пышные, бестелесные. Но в последнее время я много возилась с ржаным квасом, а он на заварке, на самоосахаренной или осахаренной заварке готовится. Мне пришлось приспособиться и научиться делать заварки быстро и чисто с помощью микроволновки. В тех количествах, что мне надо, на банку кваса или на одну-две булки хлеба, с помощью микроволновки заварка за секунды готовится.

Для тех, кто совсем новичок или хочет почитать обзор по заваркам, его составили специалисты от фирмы Лесафр, той, что инстантные дрожжи САФ производит. Это обзор можно почитать тут: ЗАВАРНЫЕ ПАСТЫ. Или тут: Что такое заварка. Если это исчезнет со временем, то вот самое главное для нас в этом обзоре:

В микроволновке я готовлю заварку так: смешиваю муку с водой в пропорции примерно 1:4 по весу и на максимальной мощности прогреваю до 65-70С. Заварка из 100г муки и 400г воды, например, готова за 2 минуты. Заварка из 20г муки и 80г воды - за 20 секунд. При этой температуре крахмал клейстеризуется, а белки муки коагулируют, "завариваются в "яичницу"". Казалось бы и дело в шляпе.

Однако это ещё не все. Не так быстро.

Заварка из смеси обойной ржаной муки и воды, прогретая до 70С

Если вы прочитали предложенный вам выше текст, то заметили, что даже самую примитивную заварку для полноценного её заваривания нужно выдержать при определенной температуре. Это не мгновенный процесс.

Заварку из белой муки, это пшеничная в.с., 1с, ржаная сеяная или пеклеванная, выдерживают 40-60минут при 63-65С.
Заварку из темной муки, это пшеничная 2 сорт, обойная, цельнозерновая мука, выдерживают 40-60минут при 70-73С.

В микроволновке это выглядит у меня так: я ставлю большую кружку с крутым кипятком и кружку с заваркой внутри микроволновки и раз в полчаса прогреваю недолго, минуты на макс. мощности достаточно для заварки из 100г муки. Чтобы температура внутри микроволновки и внутри заварки держалась на уровне 63-65С или 70-73С. Это пастеризует заварку и полностью её "заваривает". Крутой кипяток у меня всегда есть в чайнике-водогрейке. Но его можно и в микроволновке вскипятить.

Для самоосахаренной или осахаренной заварки, её охлаждают до 63С или ниже и вносят ферменты, которые превратят крахмал в сахар, а белки - в аминокислоты. По сути, мутный клейстер превратится в блестящий жидкий сахарный сироп, резко приторный на вкус.

Самоосахаривание - это когда в заварку вмешивают немного незаваренной муки. Обычно, обойной муки. Тонкость тут в том, что у муки должно быть достаточно низкое число падения, мука должна быть "сладкая", из проросшего зерна. Строго говоря, у неё должно быть число падения ниже 230 секунд. В домашних условиях можно определить число падения муки за 20 мин, экспресс выпечкой небольшого колобка пресного теста. Подходящая для самоосахаривания заварок мука даст колобок с трещинкой или даже крупной пустотой в разрезе.

Разное число падения - разный срез у пресного теста.

Альтернативно можно проверить нашу муку на её способность самоосахариваться с помощью капли йода. Капля йода в растворе чистого сахара сохранит свой цвет йода. А в растворе чистого крахмала цвет йода станет синим. Если заварка хорошо осахарилась, то цвет капли йода не изменится, весь крахмал превратился в сахар.

Вот как я проверила способность цельнозерновой ржаной муки из Сербии самоосахаривать мою заварку.

В чашечке сверху - ложка чистого сахара, слева - самоосахаривающаяся заварка из сербской ржаной муки после 2 часов самоосахаривания при 60-65С. Справа в углу - ложка этой сербской муки (она содержит 0% сахара, чистый крахмал).

Я влила воды в каждую плошку и размешала: раствор сахара, раствор заварки, раствор муки
.

В каждую плошку капнула йода, буквально по паре капель. Смотрите, йод сохранил свой цвет в плошке с чистым сахаром. Он стал глубоко фиолетово-сизым в плошке с крахмалом муки. И он стал красновато-сиреневым в плошке с самоосахаривающейся заваркой. Это говорит нам, что небольшая часть крахмала превратилась в сахар.

В принципе, если бы мука была с номальным числом падения, за 2 часа осахаривания цвет заварки с йодом был бы такой же как у чистого сахарного раствора - рыжевато-коричневый. Но этого не произошло. Осахаривание есть, но очень слабое.

Если вы в Америке, то тут вся мука с числом падения выше 230 сек (250-400 сек) и не подходит для самоосахаривания ею заварок. Исключением является мука из проросшего зерна.

У нас в Канаде я видела несколько марок, в частности,очень хороша мука от Анита.

Если такой муки нет, то самоосахаривание заварки невозможно. Естественно, оно все ещё возможно, если есть зерно и его можно намочить на 18ч, чтоб проклюнулось и растолочь или смолоть в кашицу и добавлять по чайной ложечке в заварки и этим активированным зерном самоосахаривать заварку. Но это ж возни сколько! Как приготовить дипергированное зерно показно тут: https://mariana-aga.livejournal.com/234733.html

Для осахаривания заварки применяют тогда другой прием, добавляют в заварку либо фермент амилазу, либо диастатический солод. В США можно купить и то и другое.

Диастатический сироп слева - это обычный сахарный сироп с добавкой чистой амилазы. Диастатический солод справа - это смесь соложеной ячменной муки, сахара и обычной муки. Эти препараты позволяют очень быстро полностью осахарить заварку, буквально за полтора-два часа при 60-65С бесвкусный мучной кисель превратится в приторнейший сахарный сироп. Если оставить заварку на ночь, чтоб она осахаривалась при спадающей температуре, то можно и не поддерживать оптимальную температуру в 60-65С. Заварка и при комнатной температуре осахарится, просто дольше времени займет. На производстве даже и не заморачиваются со специальным поддерживанием оптимально высокой температуры осахаривающейся заварки. Прикрывают платком и оставляют в покое на несколько часов.

На фото - осахаривающаяся при комнатной температуре заварка для темных сортов хлеба, вроде бородинского и карельского. В неё добавлены специи и красный солод, поэтому она такая красновато-черно-шоколадная. Если б она осахаривалась при 65С, то ни к деже невозможно было прикоснуться, ни пекарь не могла бы в помещении находиться. Фото: Ирина Якунина.