Ржаной квас 2. Что-то пошло не так.
Nov. 2nd, 2019 09:40 am![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
mariana_aga
Мой захиревший, хилый квас. Что-то пошло не так.
Если вам не приходилось сталкиваться с испортившейся закваской, то я вас поздравляю. Вам крупно повезло. У всех остальных они рано или поздно портятся по разным причинам. Иногда это нарушение рецепта, наши ошибки в ведении закваски, а иногда сами закваски по природе своей недолговечны и их следует регулярно выводить заново или с нуля (из муки), или из микробов из пробирки. Ржаной квас - супержидкая закваска для напитка и для хлебного теста - не исключение из этого правила. Он тоже может испортиться или просто стать другим, причем очень быстро.
Когда я получила в подарок сушеное тесто с микробами для кваса, то я не имела представления о том, что с этим делать. У меня не было четкого рецепта в уме или на руках. Я никогда не вела жидкие ржаные закваски с заваркой, и тем более сверхжидкие, как эта. И я не умею готовить напитки, не мое это.
Так что я свой квас чуть не убила своими неумелыми ручками и глупой невежественной башкой. Хорошо, что вовремя заметила, что с ним что-то не так, и ринулась искать ответ на мой вопрос, как вылечить бедолагу?
В случае моего кваса проблема была с пенкой. Я заметила, что у всех на фотках их кваса была пенка на квасе, а на моем - не было пенки. НЕ БЫЛО ПЕНКИ! Только в первой фазе она была, когда я развела сухое сырое тесто сильно разбавленной заваркой - вареным тестом. Там была хорошая сантиметровая пенка, которая со временем истаяла - дрожжи опустились на дно. А в квасе второй фазы её уже почти не было, в квасе третьей фазы, в квасе на квасе - вообще практически по нулям. Поверхность была чистая как слеза, сколько бы он ни стоял и ни благоухал смородиной, медом и березовой корой. Иными словами, с хлебопекарными (верховыми) дрожжами что-то было не так. А без хлебопекарных дрожжей квас перестает быть закваской для хлебного теста.
Мне пришлось изучать то, чего я никогда не собиралась изучать - метод Степаниды Александровны, все статьи про неё, все её интервью, все фотографии, и теорию кваса вообще. Всем привет от Степаниды Александровны Лупач!
И я поняла, в чем была моя ошибка, - элементарное отклонение от рецепта.
Её рецепт:
первая фаза
сухое сырое хлебное тесто (сухая мука с микробами)
квасное сусло из разведенного водой сладкого ржаного киселя
вторая фаза
сухая сырая ржаная мука
квас первой фазы
третья фаза
сухая сырая ржаная мука
соль
сахар
(тмин, картошка)
жидкая вторая фаза
четвертая фаза
высушенная третья фаза - практически обычная сухая сырая ржаная мука, но с микробами.
В моем же случае я только первый шаг сделала относительно правильно, а уже на втором шаге я сделала его неправильно и несколько раз повторила этот неправильный шаг, усугубляя проблему.
моя вторая фаза
квас первой фазы
квасное сусло из разведенного водой сладкого ржаного киселя
моя третья фаза
квас второй фазы
квасное сусло из разведенного водой сладкого ржаного киселя
все последующрие фазы
квас предыдущей фазы
квасное сусло из разведенного водой сладкого ржаного киселя
Я заметила, что из моей рецептуры исчезла сырая ржаная мука, которая есть в рецепте как Степаниды Александровны в каждом шаге, так и в рецепте русской жидкой закваски с заваркой и во всех рецептах русского кваса, который заквашивают закваской на сырой муке, заварке и старом квасе.
Так что я взяла свой душистый и полудохлый "лысый" квас (без кудрявой пенки) и сыпанула туда ложку ржаной муки. Моя мука несладкая, а у Степаниды Александровны там и мука сладкая, да с ферментами, и сахар она в третьей фазе (в хлебное тесто) добавляет. Так что я вместе с мукой добавила в угасающий квас ложку сахара и щепотку диастатического солода и квасище ожил. Выдал шапку пены чуть ли не до неба. Бравый такой квас.
Лысый квас. Поверху плавает мусор из отрубей ржаного киселя, но нет пенки.
Квас с пенкой. Видно, что в нем есть мука, потому что он не такой прозрачный, как квас на одном лишь киселе без муки.
По рецепту Степаниды Александровны квас что для хлебного теста, что для питья должен быть относительно непрозрачным. Это так называемый сытный квас, в котором не вся мука в киселе и в тесте на стенках дежи разъедена ферментами в сахара и съедена микробами. Такой квас, он утоляет не просто жажду, а и голод.
Созревая, он меняет цвет и утрачивает пенку молодого кваса, но остается достаточно плотным, непрозрачным. И хорошо поднимает тесто.
Ладно. Моя проблема была в том, что у меня молодой квас облысел, стал без пенки. Это ремонтируется добавкой сырой муки в каждую новую порцию кваса. Но то, что я увидела у других людей, на их фото кваса "по рецепту бабушки Степаниды" - это проблема совсем противоположная. Пенка есть, но "не такая". Что-то пошло не так, но по-другому.
Обычная, "правильная" дрожжевая пенка на молодом квасе Степаниды Александровны, у тех, кому по цепочке достался образец её закваски, выглядит так:
Квас Степаниды Лупач от Эксперта в сфере хлебопечения. Гомель.А когда пенка не такая, то квас почему-то начинает выглядеть вот так:
Это квас от гомельского эксперта, который на предыдущем фото, которым та поделилась с другим пекарем, владельцем пекарни. В руках этого пекаря квас-закваска изменился. Этот пекарь пишет: "С нежностью и любовью испеку для вас вкусный и полезный хлеб на закваске".Необычно, правда? Вот вам ещё фото этого мутировавшего кваса. Вам кваску попить или хлеба на таком квасу?
Похоже выглядит и этот же квас, уехавший в Москву. Вместо обычной дрожжевой пены или такой кучерявой, с высокими шариками, пенка наоборот может стать прилизанно плоской, со складочками:
Все это - дикие дрожжи и бактерии. Так называемые пленочные дрожжи и бактерии разных видов, которые подселяются в прекрасную питательную среду кваса из окружающей среды. Иногда они оказываются просто плесенью на хорошем продукте, чем-то нежелательным, что можно снять, как мы срежем плесень с куска хорошего швейцарского сыра. Иногда они являются самым главным в продукте, задают его вкус и аромат, как плесень в бри, камамбере, рокфоре и в других плесневелых от природы сырах, а так же в брюссельском пиве, где пиво сбраживают не пивные-квасные дрожжи сахаромицеты, а бреттаномицеты и пенка выглядит так:
Бреттаномицеты придают на редкость необычный вкус и аромат брюссельскому пиву.А иногда необычная пенка - это на самом деле что-то вредное и нужно этот продукт выбросить, как мы выбрасываем плесневелый кусок хлеба, выливаем в унитаз зацветший суп.
Если вам интересно, то пивовары-квасовары, вдохновившись необычными дрожжами брюссельского пива, идут на риск и экспериментируют с разными пенками и пленками - дикими дрожжами и бактериями, в поисках новых ароматов, чтобы создавать новые виды пива. Они специально хотят подцепить дикие необычные дрожжи и бактерии ведомых и неведомых науке видов. Есть форумы, где они показывают друг другу их пенки на пиве, вине и квасе. Вы там и свою сможете найти, если что, если ваша пенка на квасе и аромат кваса изменился. Они все такие разные! Найдутся и точно такие, как на фото на "квасе Степаниды" в руках получивших его по эстафете.
show me your pellicles. Заражение напитка микроорганизмом Clostridium acetobutylicum. Это бактерия, производящая спирт и ацетон. Выглядит как шаровидная пенка с желтой посыпкой. Придает напитку ананасовый, вишневый и жасминовый аромат. До поры до времени. В последних стадиях заражения закваска-квас-пиво с этим микробом становится чисто ацетоновой.
Pellicle? Ещё одно инфицированное молодое пиво, пенка в виде пленки со складочками. Никто так и не сказал, что это за микроорганизм.
Заражение кваса дикими дрожжами и бактериями из окружающей среды обычно приводит к смене вкуса и аромата на что-то другое. А бывает и так, что нормальный вкус и аромат кваса Степаниды Александровны исчезает по какой-то причине. Квас или вообще ничем не пахнет или пахнет обычным магазинным квасом. Это связано с тем, что в нем исчезли дрожжи, придающие ягодный аромат квасу, и сменились на обычные хлебопекарные дрожжи сахаромицеты. Исчезновение оригинальных дрожжей имеет две причины, они все те же самые: нарушение рецепта ведения кваса или инфекция вирусами, убившими дрожжи, или заражение другими дрожжами, которые взяли верх, вытеснили исходные дрожжи из напитка.
Решение этой проблемы заложено в исходном рецепте Степаниды Александровны и её предков: сушите запас хлебного теста на квасе-закваске! Всегда имейте под рукой сухое тесто, которое можно раскормить в нормальный квас. Жидкие закваски и напитки с дрожжами не так устойчивы по природе своей, как крутые тестяные закваски, поэтому закваски в виде крутого теста намного более распространены в хлебопечении и сама Степанида Александровна обычно пользовалась именно куском спелого крутого теста от предыдущего замеса для постанова опары на новое тесто. Вдобавок к сушеной микрофлоре на стенках дежи! Двойная гарантия! Её необычный квас-закваска - это больше аварийная мера, на тот случай, когда нет куска спелого теста, чем правило. Если на него и полагаться, то осознавая, что следует следовать её рецепту: все время возвращаться к густой и сухой фазе, где нежелательные дикие дрожжи не выживают, чтобы гарантировать безопасность кваса как напитка и как надежной закваски для хлеба.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2019-11-02 02:23 pm (UTC)no subject
Date: 2019-11-02 02:41 pm (UTC)Все дело в заварке. НИИХП утверждает, что классическая заварка не является стерильной. Это когда муку заваривают кипятком и выдерживают при 65оС. Еще хуже , если добавлять как катализатор белый солод. В нем полно разной микрофлоры.
Степанида смешивает муку с теплой водой и ставит в печь. Там заварка явно прогревается выше 90оС, и стерилизуется при этом. При этом температура далека от оптимальной 65оС. Заварка только кратковременно пересекает ее при нагревании и остывании. Наверняка в заварке преобладает крахмал, нежели сахара. Очень интересно было бы попробовать ее заварку на вкус.
Вот такую заварку она и заквашивает микрофлорой из дежки. А высушивает она ее т.к. печет хлеб редко. Если делать это регулярно, то наверняка можно обойтись жидкой фазой. Нужно только подобрать температурный режим заваривания муки.
Это все лишь мои догадки, на истину не претендую.
no subject
Date: 2019-11-02 04:40 pm (UTC)И вообще, что происходит за пару часов с массой полужидкого ржаного теста весом в 10кг в домашней печке? В её кваснике из 3 кг муки содержится как минимум 7 кг воды. Успевает ли ведро густого как сметана ржаного теста насквозь прогреться, простерилизоваться или даже пропастеризоваться за два часа? Если я посажу в печь свиную ляжку весом 10кг, размерами с хорошее ведро, то за 2 часа она точно насквозь не прожарится, внутри останется сырой с кровью.
То, что в её заварке остается крахмал, видно по цвету даже отстоявшегося кваса. Он непрозрачный. Явно незакончившееся осахаривание крахмала.
Самое главное, что мы не знаем, это является ли её микрофлора устойчивой или это у неё только летом 2018г, во время визита к ней гостей в квасе такая драгоценная и душистая микрофлора оказалась. Ведь никто регулярно не брал у неё пробы кваса, чтобы проанализировать. Если микрофлора была такой случайно и она неустойчивая по природе своей, то сохранить её можно только так, как вы сказали, подкормкой стерильной или хотя бы хорошо пропастеризованной пищей. А если микрофлора была устойчивой, живучей, то она именно высушиванием сохраняется, это штамм хорошо переносящий высушивание и хранение в сухом виде в виде корок теста и передачу по эстафете по городам и весям страны и всего мира.
Мне отсюда трудно судить, я не была там полтора года тому назад в деревне и не была в Москве месяц тому назад, чтобы сравнить ароматы кваса. То, что ко мне дошло полтора года спустя, после серии высушиваний и мастер-классов, проснулось ожило и заблагоухало на чужеземной муке и нестерильных отрубях, все ещё отчетливо и ярко ягодное, конкретный смородиновый аромат и он не боится подмешивания ни пастеризованной муки, ни сырой муки и сырого солода. Он все глушит собой,
no subject
Date: 2019-11-02 09:03 pm (UTC)Людочка, спасибо, поняла! :о))
Но тогда встаёт вопрос: если у меня завелась эта плёнка сверху (кстати, Сергей тоже показывал что-т похожее, даже назвал это "ряской", но на его фотографии белых "шариков" было больше, чем у меня), и потом я свой "чай с лимоном" заквасила, хлеб на нём испекла, а кусок теста высушила и тебе отправила, - и у тебя в идеальных условиях оно возродилось прекрасным благоуханым квасом, - то как это работает? Куда делись "незванные гости", испортившие мне праздник?
Или я запуталась, и ароматный квас у тебя созрел на пришедшем поздрее материале, что был непосредственно от Сергея?
*
Читаю твои посты - как приключенческий роман. Да ещё сама в нём участвую! Дух захватывает :о)
no subject
Date: 2019-11-02 10:58 pm (UTC)Это совсем как у хлебопекарных дрожжей. Есть штаммы, которые хорошо выдерживают высушивание, их продают как сухие дрожжи. А есть штаммы, которые не выдерживают высушивания, гибнут при низкой влажности клеток, их продают как прессованные дрожжи. Мало кто знает, что прессованные дрожжи и сухие дрожи для выпечки - это разные штаммы, их долго подбирали селекцией, чтобы один вид выдерживал хранение в брикете в холодильнике до двух месяцев, а другой - в сушеном виде выживал до полугода, а теперь уже есть штаммы и по два года в сухом состоянии гарантированно выживают.
Поэтому когда ты провела закваску по всей цепочке в рецепте Степаниды Алекандровны: квас, опара, тесто, сушеное тесто, ты подавила и уничтожила микроорганизмы "ряски" и у меня при активации прорвался исходный аромат, возродились клеточки "ягодных дрожжей", которые были в меньшинстве. Но дрожжи легко убывают, если не кормить их не просто заваркой, а ещё и мукой. Им чего-то не хватает в питании, если кормить их 100 кваса, 100 заварки, 600 воды все время. Константин в предыдущем треде в комментариях написал, что за год обнаружил, что им лучше, если мука крупносмолотая. Думаю, что это значит, что тогда заварка не полностью клейстеризуется и осахаривается, а только по поверхности крупинок муки. Сердцевина крупинок муки остается мукой (аль денте) и дрожжам это больше нравится.
Это было видно у меня: и новые поколения кваса стали беспенными, и чем старше квас, тем хуже подъемная сила. А как только муки поддала, так и пена появилась, и в мучном тесте дрожжи возродились, размножились и подняли мне тесто.
Хлопья теста от Сергея я ещё не восстанавливала. Сейчас выходные, отдыхаю от марафона на кухне с квасами :) Мне твой квас очень нравится и я хочу на нем сначала попечь и освоиться и привыкнуть. Тогда попробую и образец теста от Сергея и мне уже будет легче морально и я думаю, что замечу разницу, если она и есть.
no subject
Date: 2019-11-03 07:05 pm (UTC)А я сегодня рижский пеку - разобралась, вроде, с титрованием, очень, кстати, хорошее подспорье! Проверяю сброженную ивановскими дрожжами заквашенную заварку - на вид и запах, казалось бы, уже готова, но кислотность вместо 9-12Н, как в рецепте Сергея, у меня была едва-едва 5Н. Оставила ещё побродить. И только, измеряя во второй раз, вспомнила, что вес добавленного титранта надо на 2 умножить :о()
no subject
Date: 2019-11-04 02:58 am (UTC)Это такой простой рецепт, когда в запасе есть кусок спелого теста от предыдущей выпечки или стакан кваса от предыдущей выпечки. Как же я тебе благодарна, Верочка... Ты мне облегчила жизнь на тысячу процентов. Опара стоит ночь, а утром к завтраку хлеб готов. И не просто хлеб, а первоклассный свежайший чисто ржаной, который свежему пшеничному сто очков форы даст. Он так быстро и просто выпекается, этот Стешин хлеб.
А титрование да, я на 4 умножаю показания весов. У меня воды всего 50г в плошке, так что чтобы были значения на 100г воды, я умножаю на 4.
no subject
Date: 2019-11-04 03:22 pm (UTC)Кстати, а как ты в принципе хранишь хлеб? Я для пшеничного купила в местном "стоковом" магазине разъемный пластиковый контейнер с вентиляцией - он себя так хорошо проявил, что купила второй такой же. А ржаной - по опыту с литовским ржаным из русского магазина - храню в холодильнике. Но интересуюсь опытом других в этом плане.
*
Рижский мой не похож на тот "Рижский" из московских магазинов, что я помню, но на вкус хорошо получается, и ароматен. Осталось довести до ума внешний вид. Подовый ржаной идёт у меня с трудом. Вчерашний вот подорвался снизу изрядно. Формовала его сухими руками, но перед выпечкой в этот раз решила не опрыскивать из пульверизатора, а огладить влажными руками. Вода натекла на пергамент, и хоть я старалась всё промокнуть бумажными полотенцами, видно, не преуспела.
Не знаю, сколько батонов надо испечь, чтобы хорошо-красиво получилось! :о))
no subject
Date: 2019-11-04 06:03 pm (UTC)Про контейнер с вентиляцией поподробнее пожалуйста! Можно ссылку на страницу товара в интернете или в твоем жж фоточку?
Подовый вообще - коварный хлеб, а подовый ржаной - настоящий бесенок. С ним совладать... я не знаю сколько пудов хлеба-соли надо съесть. :) Я так поняла, судя по историческим фото и видео документальной съемки хлеба лет сто тому назад, что обычно пекари и не заморачивались с внешним видом подового ржаного, да и пшеничного. Трещины что по низу, что по бокам и верху - норма. Главное, чтоб не ущелья и не шириной с руку. Ибо тогда это - точно крупная недорасстойка.
Там секрет в расстойке. В формовом легко отследить расстойку, потому что видно, зная точный вес заготовки и объем привычной формочки, докуда он должен дорасти по станкам формы, когда готово и пора сажать в печь, а не то провиснет (перерасстойка) или наоборот порвется (недорасстойка), как у Степаниды он весь с крупными подрывами на всех фото и видео её хлеба в Сети с 2015г по наше время.
В подовом там батон или шар теста и очень трудно заценить изменение объема теста. Выход в том, чтоб кусочек теста поставить в мерном стаканчике и поставить его расти, пока ржаной хлеб расстаивается перед посадкой в печь. По объему кусочка будет видно, когда тесто удвоилось или утроилось и т.д. (как ему положено в точке почти максимального объема, в зависимости от природы теста, сорта хлеба) и пора сажать подовый в печь. с другой стороны, когда подовый печешь, можно порцию теста в маленькой формочке поставить расти. И когда она в формочке вырастет "до уровня", то и подовый уже тоже расстоялся! И испечь подовые хлебы и один малютку в формочке. Как я испекла в крошечной формочке один фунтовый ржаной хлебец весом в 500г. Нам на три дня хватило тонкими ломтиками его смаковать.
В пшеничном заквасочном обычно хотят крупного раскрытия по разрезам в печи, там кусочек теста контрольном стаканчике во время расстойки не более чем утраивается и пора отправлять хлебы в печь. В ржаном и ржано-пшеничном и пшенично-ржаных сортах свои нюансы.
no subject
Date: 2019-11-04 06:32 pm (UTC)*
Ящик - вот: https://www.amazon.com/Solutions-Progressive-GBK-8-Adjustable-Expandable/dp/B001BB2LMM/ref=sr_1_48?crid=3QJ44QTOX4AK8&keywords=bread+box&qid=1572892105&sprefix=bread+%2Caps%2C807&sr=8-48
Он не слишком большой, и храню я в нём почему-то только пшеничный или пшенично\ржаной хлеб.
no subject
Date: 2019-11-04 08:04 pm (UTC)no subject
Date: 2019-11-04 09:04 pm (UTC)no subject
Date: 2023-07-11 10:03 pm (UTC)no subject
Date: 2023-07-13 03:10 pm (UTC)no subject
Date: 2019-11-04 08:56 am (UTC)В одной (не помню какой) старой книге прочитал, что правильный квас д.б. продуктом преимущественно молочно-кислого брожения, в отличие от пива, например, или самогона, которые ... - спиртового брожения. Соответственно, даже охлаждение осахаренного затора проводится разными способами: быстро и принудительно - для спиртового; медленно и даже с укутыванием - для молочно-кислого.
Понятно, что в домашних условиях добыть чистую культуру молочнокислых бактерий проблематично. И дрожжи всегда будут присутствовать в напитке. Но прилагать усилия для их размножение - моветон. :о)
Алексей.
no subject
Date: 2019-11-04 10:44 am (UTC)В данном случае квас Степаниды вообще-то не специально для питья готовится. Он - закваска для хлебного теста, когда больше не на чем тесто поставить. Важно, чтоб он тесто поднял, хлеб разрыхлил. То, что часть кваса сливается на питье, подслащивается, бутилируется, выдерживается, чтоб газовал, - это так сказать побочка, дополнительный бонус от хлебопекарного процесса.
Про уксусно-кислые - спасибо! Раскрыта тайна пенки-пленки! Ура! :)
Я читала в учебнике по квасоварению, что квас можно как бутылкой старого кваса, так и бутылкой старого пива заквашивать. Т.е. сначала готовится закваска для кваса, на старом пиве или старом квасу и муке, а потом эту закваску вносят в сусло. Интересно очень!
no subject
Date: 2019-11-04 03:12 pm (UTC)Если оно пастеризованное (как большинство сейчас) - в нем вся микрофлора убита.
Если живое (с недельным сроком годности), то, как и живое (слабое)вино, оно нестабильно.
И норовит "свалиться" в уксусно-кислое брожение, пищей для которого является этанол, а результатом уксус.
Следовательно, с пивом надо быть осторожным.
Мнение не специалиста, опять-таки.
:о)
no subject
Date: 2019-11-04 05:43 pm (UTC)Либо пиво было пастеризованное (оно было обычное жигулевское того времени из бутылки), либо мука подразумевалась в рецепте обойная пшеничная или вообще сладкая ржаная, а не белая в.с. в которой очень мало сахара и микробов на грамм муки. Тогда бы пиво, даже пастеризованное, всего лишь подкислило тесто и блокировало гнилостную микрофлору, стимулируя развитие хлебопекарных микроорганизмов ржаной муки.
Спасибо за науку, Алексей. Я вам очень благодарна. Спасибо!
no subject
Date: 2019-11-04 06:00 pm (UTC)Блог супер.
:о)
no subject
Date: 2019-11-05 09:12 am (UTC)Еще вот подумалось (и Вы это все, конечно, знаете), что в любой питательной среде (квас, пиво, вино, брага) в домашних условиях всегда будет проходить множество процессов распада сложных органических соединений на простые.
Сначала работают, скажем, дрожжи и МК- бактерии. Отработали, ибо сырье для них - простые сахара - закончилось.
Если содержание этанола и молочной кислоты в результате не достигло такой концентрации, чтобы погубить всю остальную микрофлору - включаются уксусно-кислые бактерии. Потом (а может и параллельно) начинается какое-нибудь масляно-кислое или пропионово-кислое брожение. А там и гнилостные какие-нибудь бактерии дождутся своей очереди. Плесени всякие. И весь этот "зверинец" не успокоится, пока в емкости не останется вонючая вода без всяких следов корма для них.
Миром правит энтропия. :о)
Это я к чему...
Если признаки заражения "посторонней микрофлорой" наблюдаются у вина или браги, например, - можно еще побороться. Пастеризацией, укреплением, срочной перегонкой.
Но если заразился квас - безжалостно выливать, кмк.
Ибо опасно употреблять такой напиток.
Вот.
:о)
no subject
Date: 2019-11-05 11:48 am (UTC)Конкретно в случае кваса Степаниды Александровны ничего такого нет, мне кажется. Её ржаной квас лишь время о времени варится, когда нет обычной густой закваски для теста, и никогда не доживает до таких стадий, когда в нем дрожжам и мкб нечего больше есть. Это простейший двухдневный квас на "сухой закваске", который сразу идет или в тесто, или в холодильник.
no subject
Date: 2019-11-21 11:12 pm (UTC)Сколько муки следует добавлять при подкормке кваса? Например без муки процесс кормления выглядел бы так:
1000 г – заварка
6000 г – питьевая вода комнатной температуры
1000 г – зрелый квас
Сколько следовало бы ко всему этому добавить МУКИ для того, чтобы квас не вырождался?
И сколько на это количество муки следует добавить сахара и солода? Благодарю за внимание.
Новый квас на старом квасе
Date: 2019-11-22 02:20 am (UTC)Я добавляю столько же сырой, сколько заваренной муки с заваркой.
В 1000г заварки в вашем примере будет 250г заваренной муки и 750г воды. На них будет добавлено примерно 15-25г белого солода для осахаривания (диастатический солод варьирует по силе) и, если мука несладкая, с высоким числом падения, то 25г сахара или мальтозной патоки.
Так что к вашему примеру будет так
1000г заварки
(250г муки+700г воды, прогреть до 70-72С в течение 45-60мин, остудить до 60-65С внести солод в виде раствора в небольшом количестве воды, 15-25г белого солода +50г воды, выдержать 2ч при 60-65С или сколько нужно при более низкой Т, чтоб осахарить как можно полнее.)
250г муки
25+25г сахара или мальтозной патоки для компенсации недостающего сахара в муке
1000г старого кваса или 250г (стакан) гущи от предыдущего кваса
6000г воды, желательно без хлорки и комнатной температуры (набрать в ведро заранее и дать постоять, чтоб хлор выветрился).
Дать квасу постоять несколько часов при 27-33С. Как только проявится явный заквасочный аромат - сладкий медово-фруктово-ягодный - и он достигнет пика, а квас загуляет (буквально самоперемешивается), а пена начнет оседать, подсахарить по вкусу и поставить на холод дозревать. Важно не передержать квас в тепле, а не то он утратит аромат и станет горьким, спиртовым. При дозревании на холоде он наберет кислинку и сохранит полный букет.
Re: Новый квас на старом квасе
Date: 2019-11-22 04:06 pm (UTC)количество муки и осахаривание
Date: 2019-11-22 06:32 pm (UTC)Я точно не знаю, у меня нет опыта по квасам вообще и по этому квасу в частности. Насколько я поняла, Стешин квас и квас Сергея ("Старополесский", для которого вы привели формулу) - это разные по технологии, микробному составу и вкусу-аромату напитки. Спепанида Александровна никогда не готовит квас из кваса из холодильника (или опару на квасе из холодильника), она всегда проводит цепочку в четыре шага и начинает квас с сухой муки (корок старого теста)+ частично самоосахаренной "полу"-заварки. Возможно, что в прошлом она варила квас на той же рощине, на которой ставила тесто, т.е. заквашивала сусло тестяной закваской - кусочком спелого хлебного теста. Особо она по квасу в её интервью не распиналась, фокус был на хлебе. Сергей все время ведет квас на осахаренной заварке и все его ученики хранят квас от месяца до полугода в холодильнике и утверждают, что квас сохраняет свою микрофлору (и аромат).
Но у него на фото в статье про Старополесский хлеб толстая пена на квасе на чистой заварке (без муки), да и цвет, честно говоря, "подозрительный", почему-то очень оранжево желтый, а у меня при попытке повторить по его рецепту пены не было и цвет прозрачный, практически белый, не говоря уже о пропорциях гущи к жидкой части в профиле. У него практически 50:50, половина толщи кваса - гуща на фото, а у меня совсем чуток гущи на дне, если следовать его же рецепту. Я не стала в этом копаться, потому что мой фокус был на том, что делает Степанида Александровна, я пыталась повторить то, что она делает, то, что у неё на фото, сделанных самыми разными гостями, журналистами и студентами, начиная с корок сухого теста, а не с кваса на квасе на квасе.
И у меня при хранении кваса месяц микрофлора не восстановилась, аромат был утрачен. Сам квас в холодильнике за месяц аромат не утратил. Но квас на квасе - да. Получился прекрасный и изумительный квас, но не такой, как из микрофлоры сухого теста (получилось "лучше", но "не такой"). Иными словами, микрофлора муки обогатила квас, он стал гуще и сложнее, интереснее, не простая "смородина". Микрофлора в квасе из холодильника или исчезла или стала играть вторую или третью скрипку в аромате.
Так что по заваркам трудно сказать. Я пекла хлеб на всех видах заварок, осахаренных и нет, пастеризованных и нет. Но я никогда не пекла один и тот же сорт хлеба, варьируя природу заварки. Тем более в квасе... у меня нет никакого опыта по части того, что будет, если сменить природу заварки с осахаренной на неосахаренную, с пастеризованной на непастеризованную. Когда я делала то, для чего вы привели цитату, не стала даже пытаться самоосахаривать 2 часа заварку, а просто взяла непастеризованную заварку и внесла столько сахара с ней, сколько бы было в частично самоосахарившейся заварке, я пыталась имитировать то, что у Степаниды Александровны в её кваснике: непропастеризованная неполностью самоосахарившаяся недозаварка, частично мука, частично клейстер, частично крахмал, частично сахар, часть микрофлоры муки в кваснике погибла, часть выжила. Она ставит ведро полужидкого ржаного теста на 2 часа в умеренно теплую домашнюю печь на 2 часа. Там даже и близко прогрева насквозь нет, даже до 75С в центре массы.
греть или не греть
Date: 2019-11-22 06:33 pm (UTC)В учебнике по квасу для молодых кадров я не видела особого упоминания того, чтоб закваску для кваса готовить на согретом старом квасе или пиве. Только то, что сам квас (сусло) заквашивается не старым пивом или старым квасом, а специальной закваской на квасе/пиве, конечно, это теплая закваска 35С. Так что я согревала, вернее, у меня сусло всегда теплым квасом заквашивалось: или тем, что стоял и созрел на столе и тут же заквасил новую порцию, или тем, что из холодильника (после месяца стояния) был согрет и заквасил новую порцию.
Закваска на 3000л кваса
Re: греть или не греть
Date: 2019-11-24 07:13 pm (UTC)Вопрос о диких дрожжах.
Date: 2020-02-15 01:39 am (UTC)С уважением, Георгий.
Re: Вопрос о диких дрожжах.
Date: 2020-02-15 02:20 pm (UTC)Пленки на поверхности заквасок - это не обязательно дикие дрожжи. Это могут быть и хлебопекарные (и заквасочные) дрожжи и это могут быть (и чаще всего так и есть) и вовсе не дрожжи, а целая экосистема из разных микробов.
Я ни разу не создавала анаэробных условий для выведения закваски, типа описанных вами. Ну, если не считать рецептов, где корка с помощью муки создается на колобке тесте или над тестом в кружке (как в рецепте закваски Чада Робертсона). Там да, тесто запечатывается анаэробно.
Дрожжи, дикие и не дикие, развиваются и размножаются и в анаэробных условиях, только значительно медленее. Им нужны не просто воздух, а ещё и влага. Именно для защиты от плесеней и другой микрофлоры создаются СУХИЕ корки из муки на поверхности колобков теста или на поверхности опар, присыпанных мукой во время созревания опары.
Споры плесени находятся в биоаэрозоле, в воздухе в помещении, оттуда они попадают на поверхности теста и заквасок. В пекарнях их очень много (спор плесени в воздухе), на хлебозаводах - значительно меньше (лучше система вентиляциии и вообще гигиены), в городских квартирах - нет или такой минимум, что ничто не плесневеет.
Так что у меня ничего никогда не плесневеет. Плесень на закваске образовалась всего лишь раз за все годы экспериментов с заквасками - за десять суток на поверхности воды с изюмом, когда я выводила изюмные дрожжи для швейцарского хлеба по рецепту Хамельмана. Эти клетки плесени скорей всего попали туда с поверхности изюма. На закваску этот маленький островок плесени никак не повлиял, в закваске было огромное количество как заквасочных дрожжей, так и заквасочных бактерий к тому времени и изюмная вода нормально подняла мне хлебное тесто.
Я не так уж часто и вывожу закваски, а когда вывожу, то просто по рецепту. Специально анаэробных условий, если их нет в рецепте, не создаю. У меня нет опасности заражения именно плесенью или чем-то ещё на кухне. Воздух и поверхности и утварь чистые, мука и зерно не заражены как-то особо, потому что у меня сухо и в помещениях, где продается и хранится мука или зерно в Канаде тоже сухо (нет развития плесени на частицах муки и зерна, какое было бы благодаря повышенной влажности воздуха и общей сырости в помещениях).
Re: Вопрос о диких дрожжах.
Date: 2020-02-15 04:21 pm (UTC)Re: Вопрос о диких дрожжах.
Date: 2020-02-17 04:56 pm (UTC)Скажем, с помощью покупных заквасок можно не только хлеб печь, но и выявить причину или источник такого поведения заквасочной микрофлоры у вас лично. В покупной закваске нет посторонней микрофлоры и, если у вас она снова появится даже на покупной закваске, даже при рекомендованном методе ведения этой покупной закваски, то дело в воде, муке или в окружающей среде (в микрофлоре на ваших руках, утвари, в воздухе в помещении и т.п.)
С помощью других методов выведения и ведения заквасок можно исключить или подавить или не дать развиться посторонней микрофлоре: одноразовые закваски, закваски быстрого выведения, хлеб "на нулевой закваске" (на сыворотке) и т.п.
В конечном итоге все сводится к хлебу, а не к закваске. Закваска - не самоцель. Во всяком случае, она не самоцель для читателей этого жж. Цель - хлеб печь, такой, какой нам вкусен, и такой, какой нам удобно печь. Если ваш белый ковер на закваске не мешает вам печь устраивающий вас по технологии, вкусу-аромату и срокам хранения хлеб, то можно вообще забить на этот вопрос и ничего не делать. То, что закваска "нет так, как у людей" выглядит и "не так" пахнет", не значит, что она - не закваска, что она не даст отличный хлеб или квас.
Re: Вопрос о диких дрожжах.
Date: 2020-02-17 11:00 pm (UTC)Означает ли это то, что подобную микрофлору можно заблокировать на первом этапе резким снижением кислотности закваски? Например выведением закваски с использованием сыворотки или молочной кислоты, дрожжей и т.д? Что создаст более резкое снижение pH и заблокирует постороннюю микрофлор? Или использование солода или пророщенного зерна, который может ускорить выведение закваски? Как в рецепте Эрика Кайзера.
RE: Re: Вопрос о диких дрожжах.
Date: 2020-02-18 02:44 am (UTC)