Ржаной квас

[mariana_aga]

Белый ржаной квас - напиток и закваска для любого теста.
Фото: ПАВЕЛ МАРТИНЧИК
Источник фото, "Комсомольская правда": «Хлебу нашему несколько веков, а знаменитый теперь на всю Беларусь рецепт тот же»

Я настолько мало интересуюсь напитками, что даже не осознавала, что квас по определению, да и по происхождению, - это ржаной напиток. Ещё меньше мне приходило в голову, что старинные квасы готовились из простой ржаной муки и воды. Практически больше ничего в них и не было, ну разве что готовое зелье медом подслащивали.

Его можно приготовить с нуля или, если есть закваска, то на закваске. У меня было 5 грамм сухой закваски от Веры из Нью-Йорка и я приготовила его на закваске. Вера говорит, что у неё он получается с лимонным ароматом, как чай с лимончиком, я думаю, что я знаю почему. У меня же он получился как у Сергея Кириллова и Степаниды Лупач - с ясным ягодным ароматом, с отчетливым и неистребимым ароматом и даже привкусом смородины, меда, нотой запаха березовой коры.

У меня есть ещё один пятиграммовый образец закваски - от Сергея, надо бы использовать и его, сравнить ароматы. Обе закваски, как от Сергея, так и от Веры происходят (по цепочке) от квасной микрофлоры в деревянной деже Степаниды Александровны Лупач, проживающей в деревне Дерковщина, в Витебской области на севере Беларуси. Вот всяком случае от той микрофлоры, какая там была летом прошлого года. Сергей говорит, что такую же микрофлору можно вывести спонтанно у себя дома всем нам из ржаной муки и воды. Он показал как это сделать в серии видеоуроков на ю-тюбе.

Рецепт для ржаного кваса от Степаниды Александровны очень простой: "около 3 кг муки засыпают в чугунок, подливают воду, помешивают, пока не загустеет. Чугунок ставят в печь, масса должна еще загустеть и порыжеть. Затем ее перекладывают в кадку - дежу, заливают водой, укрывают, ставят в тепло на 2 - 3 дня." Квас готов.  Источник.

Как это делается показано в самом начале видеоролика про квас и хлеб Степаниды Александровны. Заварившуюся в кисель ржаную муку, которая иногда подпекается с корочкой, а иногда нет, она называет "квасником". По-русски если ржаной кисель не запекся до румяной корочки, то это называют осахаренной заваркой. А если запекся и заколеровался, то квасником. В России квасники тоже или в чугунке готовили, буквально до кипения ржаной кисель в чугунке в печи доводили для белого кваса, или выпекали на противнях в виде длинных ржаных колбасок с темной корочкой - квасников, для красного кваса.

Источник (2015): ВИДЕОФАКТ: КАК В ГЛУБОКСКОМ РАЙОНЕ ПЕКУТ ХЛЕБ ПО СТАРИННОМУ РЕЦЕПТУ, КОТОРОМУ БОЛЕЕ 200 ЛЕТ

Кадка у Степаниды Александровны вся внутри покрыта корками от засохшего старого хлебного теста - с сушеными микробами, сбраживающими квасное сусло,  выглядит вот так:
Квас из этой кадки Сергей Кириллов привез в Москву и стал готовить на этом квасу квас в Москве и делиться со всеми интересующимися. Так он достался Вере в прошлом месяце и потом мне. Фото: ПАВЕЛ МАРТИНЧИК. Источник фото.

С инструкциями для приготовления кваса в городских условиях и не из 10 кг ржаного киселя в печи и потом пары ведер кваса в деревянной кадке, а из чайной ложки сухого хлебного теста и горстки ржаной муки у меня вышла незадача. Вера выслала мне образец микрофлоры с инструкциями, но посылка потерялась. Она тереливо выслала второй образец, он дошел, но там не было инструкций. Так что я по методу из ГОСТов СССР сушеную микрофлору закваски  восстановила и у меня получилось. А потом и первый образец канадская почта нашла и прислала с извинениями. Но было уже поздно. Я радовалась прибытию этой посылки, отмечая событие бокалом уже готового ржаного кваса! Показываю как я восстановила микрофлору из сушеного состояния, как приготовила квас и как проверила подъемную силу кваса в тесте. Как я приготовила хлеб на квасе и запас закваски для кваса я показала сегодня утром, в предыдущей статье.
Верочкина закваска (её сушеное хлебное тесто на квасе) и её питьевой ржаной квас мне для вдохновения:



Первая фаза кваса - закваска для кваса
5г сухого хлебного теста на закваске
30г отрубей
250г воды (у меня бутилированная дистиллированная или деминерализованная для работы с заквасками)

Отруби с водой довести до 65С, остудить до 35-40С, всыпать сухую закваску и дать ей размокнуть 1 час при 30-35С. Потом выдержать 18 часов при 31-33С для активации и размножения микрофлоры закваски. Получится закваска для кваса.

Я взяла 30г экструдированных отрубей, а если по-простому, то отрубяной сухой завтрак, влила в них стакан воды и прогрела 1 минуту в микроволновке. Получилась сильно разведенная водой отрубяная заварка с температурой 65С (квасное сусло). В ней уже есть сахар и экстракт солода, а также витамины, нужные для активации микробов в сухом тесте. Это прописано на упаковке сереала PC Blue Menu FIBRE FIRST multibran cereal: пшеничные отруби, курурузные отруби, овсяные отруби, сахар, экстракт ячменного солода, соль, витамины, железо, кальций.

Самое главное для активации микробов - это отруби. Отруби являются совершенно необходимым для микробов ПРЕбиотиком. По этой причине все сухие препараты лучше всего активировать в заварках, содержащих хоть немного отрубей (скажем, в остуженном киселе из цельнозерновой муки). Заварки - пастеризованная среда, в ней все чужие микробы муки и воды умерщвлены или угнетены и наши заквасочные микробы свободно размножатся, без конкуренции.

Эту отрубяную заварку я остудила до 40С и всыпала туда 5г сухого теста на закваске от Веры. Выдержала смесь 1 час при 35С (размачивание микробов, регидратация клеток бактерий и дрожжей)  и потом поставила на 18 часов при 31-33С внутри программируемой хлебопечки, чтобы микробы размножились и закислили это сусло.  У Степаниды Александровны нет такого строгого контроля температуры на кухне. У неё микробы сухого теста на стенках кадки размножаются в сусле двое-трое суток "при комнатной температуре".

Уже через 12 часов рН спустился от 6.0 до 4.0, запах ароматный, райский, сладкий. К концу полных 18 часов при 31-33С размножились дрожжи, появилась пенка на поверхности кваса, жидкость сильно гуляла и стреляла при прикосновении к кружке. Запах пока был от МКБ, без спиртовой или фруктово-ягодной ноты.  рН спустился до 3.5 единиц, сильно кисло на вкус.

К этому моменту я оказалась на распутье. ГОСТы говорят, что пора кормить микробов, а у Степаниды Александровны, у Сергея и Веры квас стоит полные сутки-двое и даже трое, прежде чем они кормят закваску (ставят квас на квасе или тесто на квасе).  Поскольку у меня был стакан восстановившейся закваски - кваса с живой микрофлорой, я решила взять сто грамм на метод по ГОСту и сто грамм - на двухсуточный метод.

Пока я колебалась и принимала решение, первая фаза стояла при 25С на столе на кухне, ей исполнились сутки. Я подогрела её до 33С, она ясно выдала мне интенсивный древесно-ягодный аромат, характерный для готового ржаного кваса и я все-таки решила отпочковать порцию и поставить на ней квас и проверить подъемную силу.

Вторая фаза кваса - готовый ржаной квас

100г первой фазы (или вся первая фаза, без разницы)
30г ржаной муки
90г воды
3г ржаной муки с ч.п. ниже 230сек или диастатического солода
600г воды

30г ржаной муки и 90г воды перемешать и, помешивая, довести до загустения на огне или в микроволновке, до температуры 63-65С. Получится густой ржаной кисель. Всыпать в него чайную ложечку ржаной муки или диастатически активного солода (или размоченного на 18ч и растолченого зерна ржи). Укрыть и оставить в тепле на 1.5-3часа. У меня стояло при 55-65С на конфорке в кастрюльке. Я сразу приготовила тройную порцию заваренной ржаной муки для экспериментов и нескольких литров кваса (90г ржаной муки, 270г воды, 9г диастатического ячменного солода).

Ржаной кисель - квасник - станет сладким на вкус и заблестит.



Если развести этот кисель водой, то получится квасное сусло - раствор вкусовых и питательных веществ ржаной муки и сахара для микробов, которые приготовят нам ароматный ржаной квас. Я влила 600г воды в 100г сладкого ржаного киселя и туда же влила 100г закваски (кваса первой фазы), процеженной от отрубей. Накрыла кувшин крышкой и поставила внутри хлебопечки стоять при 32-33С. Через 10 часов квас был готов! Он ясно пах смородиной, был кисленько- квасной на вкус, рН 3.5 ед, с правильным содержанием спирта.




Самое главное - критерий готовности кваса Степаниды Александровны - она говорит, что квас готов, "как пожелтеет" (наберет кислотность и окислит железо отрубей в "ржавчину" охристого или красновато-оранжевого цвета). Сырой ржаной квас, сусло с закваской обычно серый или зеленовато-бурого такого цвета, а готовый - желтоватого.


Его можно было подсластить и поставить в холодильник сроком хоть до месяца, да хоть на полгожда и он все ещё живой будет. Его можно было использовать для замеса теста (любого, пшеничного или ржаного, из любой муки, белой или черной, на опаре или безопарного) или для приготовления новой порции кваса на таком же ржаном сусле из сладкого ржаного киселя. Его можно было оставить бродить дальше на столе, чтоб посмотреть, что с ним дальше произойдет. Я сделала все это. И то и то и то и то!

Я взяла порцию кваса на проверку подъемной силы десятичасового кваса, проверила можно ли ставить на нем тесто. Замесила тесто из 100г пшеничной муки и 70г кваса. Оставила его стоять на столе на кухне при 24-25С. Оно выросло в объеме в 4 раза за 8 часов. Это нормальная подъемная сила для любой производственной закваски. Закваска-квас дала мне  спелое тесто с шикарным вкусом и ароматом, отличного качества (с прекрасной пористостью и клейковиной). Некислое на вкус, но явно заквасочное, сладко-булочное, будто сдобная булочка со смородиновым вареньем. Поразительно - это простая белая мука и квас.







На фото видно, что я использовала часть кваса для замеса теста, часть кваса осталась стоять, стареть или перезревать при комнатной Т, часть квас пошла на постанов нового кваса (две кружки на заднем плане на фото). И часть кваса была смешана с сахаром (1 ст л на поллитра кваса) и пошла охлаждаться в холодильник!

Ещё и первая фаза, стояла, великомученица, полные двое суток, посмотреть что с ней станет (она прекисла и выродилась, полностью утратила смородиновый аромат, просто воняла спиртом, все двое суток бродила, не переставая, в брагу).

Квас, квас на квасе, квас на квасе на квасе. Четвертая производная, четвертый квас... на квасе уже не попал в кадр. Вся линия квасов этой родословной сохраняла смородиновый аромат, но начала "портиться" и ухудшаться, тем не менее, кое-чему меня научила. Об этом я расскажу отдельно.

Несколько часов спустя я проверила подъемную силу перезревшего кваса второй фазы. Замесила второй колобок теста из 100г пшеничной муки и 70г кваса. Поставила его подниматься. 5-6 часов спустя тесто все ещё лежало как мертвое. Дрожжи сдохли в перестоявшем квасе! В квасе истощился сахар и он стал полумертвым. Я махнула рукой и дала возможность дрожжам размножиться в тесте. Ушла спать и утром увидела, что все пучком. За полные 12 часов при 24-25С полудохлые дрожжи кваса очнулись, встрепенулись и размножились в белом пшеничном тесте. Подняли тесто так, что оно убежало (увеличение объема теста в 7-8 раз). Вот эта малость теста на дне кружечки вон как выперла. Ай да квас! Это настоящая ароматная супержидкая закваска для теста, практически без муки. Поразительно.



Про проблемы и болезни ржаного кваса я расскажу отдельным рассказом. Продолжение следует.

Comments

[mariana-aga.livejournal.com]

Квас это. Квас не еда, а питьё.

[demenyaka.livejournal.com]

Читаю как захватывающий детектив. Спасибо вам!

[mariana-aga.livejournal.com]

Вот-вот, детектив. Главы этого рассказа с трупами и расчлененкой, от которой сон потеряешь, выйдут завтра :) Заходите!

[epona-mama.livejournal.com]

Прочла, затаив дыхание, одним махом. Как есть, детектив! :0)
Людочка, открой тайну, в чём моя ошибка? Почему смородиной не пахнет? Нет, чай с лимоном тоже вкусно, но так насладиться подлинным ароматом!

[mariana-aga.livejournal.com]

Завтра, сестра. Все тайны раскроются завтра. Это триптих. :) Мне пора ложиться спать, хорошо? У тебя все нормуль, ведь я на твоем хлебном тесте ароматы получила, не так ли?

[epona-mama.livejournal.com]

Триптих получился восхитительный! Распечатала - буду читать-перечитывать, работать над своими ошибками. Спасибо, Людочка!
Извини, что отвечаю с такой задержкой - гугл-ящик решил, видимо, что мы слишком много общаемся последнее время, да и отправил несколько сообщений в спам :о((

[mariana-aga.livejournal.com]

Вера, привет! Ты по возвращении из Москвы свой квас на квасе или на сухом тесте от Сергея ставила? Я поставила его сухое тесто размачиваться и активироваться и оно себя не так ведет, как твое. Оно запенилось и стреляет и кислотность снизилась до рН 4.0 за 12 часов при 32С, но совершенно ничем не пахнет. Вообще ничем. Твое же тесто при активации микрофлоры дало уже в первые 12 часов размачивания густейший заквасочный аромат. Было ясно, что в твоем есть молочнокислые бактерии теста. Фруктовость проявилась в твоем образце ещё 12 часов спустя.

Может дело в сроках сушки? Твой образец более свежий и быстро "проснулся"?? Или при транспортировке где-то письмо перегрелось? Буду наблюдать дальше.

[epona-mama.livejournal.com]

Привет, Люда! Смотри:
первый раз поставила свой квас на квасе Сергея. Поставила не очень удачно - в бойлерную, не подумала, что там температура будет скакать. Квас там сутки примерно простоял, запАх ягодно, но (может, по бедности моего воображения?) не смородиной, а чаем с лимоном - не просто кислый запах лимона, а более богатый. Вот как если крепко заварить хороший ароматный чёрный чай и добавить к нему тонкий ломтик лимона, представляешь?

Из бойлерной я страдальца перенесла в расстоечный ящик - там он при 30-32С ещё сутки простоял без заметной активности, и я его в конце концов отказалась реанимировать, вылила. ПРавда, успела слить суточный квас - и использовала его вместо воды в пшеничном хлебе.

Вторую порцию поставила на остатках кваса от Сергея и щепотке сухой закваски от него же. Ночь оно простояло в ящике при 30С. Утром на поверхности появилась мелкая пенка из пузырьков. Аромат был тот же - хорошего чая с лимоном. Позже к нему добавилась медовая нотка.

Квас разделился на фракции, нижня бурлила мелким бесом, верхняя - медленно и торжественно двигалась по кругу, слегка пощёлкивая и постреливая.

ВОт эта порция дала и хороший, правильный (по стандартам Сергея) молодой квас, который после нескольких дней в холодильнике вёл себя как пиво - шикал при открывании крышки и пенился в стакане.

И хлеб на нём испекла, а кусочек теста засушила и добавила в банку, где уже лежали остатки сухого теста от Сергея.

Мне не терпится теперь поставить ещё квас - и понаблюдать. Вот, что ты со мной делаешь! :о))

[vita-mama.livejournal.com]

Очень интересно! И как всегда, огромное удовольствие от ваших постов. Я хотела бы уточнить: у бабушки квас получается, потому что она его готовит в деле, где эти бактерии есть? То есть она просто в эту дежу добавляет запаренную муку и воду. А нам, раз у нас такой дежи нет, надо закваску добавить. Летом мой муж ставит квас на моей закваске спонтанного брожения, но он к муке добавляет запаренный красный солод и заливает кипятком, а потом добавляет воду, закваску и сахар. Но аромат не ягодный получается, а хлебный. Интересно, аромат от закваски зависит?

[mariana-aga.livejournal.com]

Да, вы все правильно поняли. Аромат зависит от дрожжей в закваске.

У Степаниды Александровны в деже (в хлебном ржаном тесте на стенках дежи) особая микрофлора, в частности, особые дрожжи, кроме обычных заквасочных, которые поднимают ей тесто. Такие дрожжи, которые дают смородиновый или другой ягодный вкус и аромат напитку.

Согласно анализу её кваса, там две бактерии и два вида дрожжей. Очень простая композиция. Один вид дрожжей поднимает ей тесто, а другой придает её квасу и хлебу ягодный аромат.

Если бы у вас была такая же закваска, как у Степаниды Александровны, то есть вы бы вашу все время проводили через этот цикл "оживить-подсушить", как у неё, то и у вас бы получился и такой квас и такое тесто. Оживить трехступенчато в квасном сусле с мукой и потом в тесте все более густой консистенции, подсушить. Снова оживить в сусле-опаре-тесте... подсушить.

Она делает то, что пекари делают по ГОСТу с особым видом заквасок: жидкой закваске с заваркой. Разница между русской закваской с заваркой и её белорусской в том, что у неё не просто жидкая, а сверхжидкая закваска с заваркой в очень длительной первой фазе и в этом ключ к её микрофлоре.

Честно говоря, фруктовые квасы и пиво с фруктовым профилем - в меньшинстве, конечно. У подавляющего большинства квасов, да и у сортов пива - именно хлебный соложеный аромат. Напитки, полагающиеся на необычные дрожжи, на "дикие" дрожжи, вроде бетаномицетов, вместо обычных сахаромицетов, - в подавляющем меньшинстве.

[(Anonymous)]

Здравствуйте, Люда.
Недавно заинтересовался хлебопечением и с интересом читаю (по совету хороших людей) Ваш блог.
Имея опыт в производстве зернового самогона и кваса, имею сказать пару слов.
Квас можно приготовить из любого злака по схеме, которая д.б. понятна опытному хлебопеку:
- проращивание зерна,
- его размол,
- осахаривание,
- заквашивание,
- брожение,
- фильтрация,
- (ВНИМАНИЕ !)укупорка,
- хранение укупоренного кваса в холодильнике.
Укупорка хороша тем, что напиток насыщается углекислым газом и становится шипучим прямо как шампанское. Вплоть до того, что пластиковую баклажку невозможно просто открыть - струи бьют из-под приоткрытой крышки во все стороны. Открываю по чуть-чуть, опустив ее кверху ногами в глубокую кастрюлю.
Спонтанное заквашивание, как у бабушки в Вашей статье - сомнительное "удовольствие", кмк. Что там за микрофлора у нее в годами не мытой кадушке ?
Закваска надежнее.
С уважением.
Алексей.

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте, Алексей! Приятно познакомиться и добро пожаловать! :)

Конечно, из любого злака, из фруктов и Бог знает ещё чего квас готовят. Про ржаной квас, как основной и первичный я написала, потому что у меня есть учебник для подготовки кадров 1930х годов, когда молодых обучали профессиям и там определение такое: "хлебный квас - это напиток, приготовляемый из ...ржаной муки". А.В. Тарасов, М.Б. Машкевич. Квасоварение. Технический минимум. Пищепромиздат, 1939г.

Скажите, а почему мнения про взрывную пенистость кваса расходятся? Вы пишете, что он бурно изливается, как кока-кола или шампанское, когда бутылку открываешь, но потом пены нет в бокале? Как её нет ни от кока-колы, ни от шампанского? Я читала или где-то на видеролике по квасу на ю-тюбе слышала, что "хороший квас" себя больше как пиво ведет, он не взрывается вулканом при отвинчивании крышечки, но дает хорошую шапку в бокале, когда наливаешь его.

[(Anonymous)]

И мне приятно. :о)
Надо сказать, я не профи в этом деле.
Помню, что поразила эта мысль, что квас может вести себя как шампанское.
Хотя сам вырос на таком квасе - бабушка делала. Но без укупорки.
Попробовал - получилось.
Первый бакал только из пены и состоит по сути. Чтобы отпить глоток, надо подождать, пока отстоится. А потом - да - шапки нет. Но весь напиток пронизан пузырьками. Опять-таки как шампанское.
Пиво сам не делал. Но сложилось мнение (из воспоминаний - какое пиво времен СССР пил отец, из разговоров с пивоварами, из прочитанного в интернете), что правильное живое пиво с недельным сроком давности должно иметь пену не в виде "шапки", а в виде "паутинки" по всему объему бутылки над напитком.
Люда, хотелось бы задать Вам пару вопросов по азам хлебопечения, если можно...
Где это лучше сделать - в этой ветке или в другом каком-то месте ?
Можно и по электронной почте.
a.makeev1969@yandex.ru

[(Anonymous)]

Еще один момент вспомнил.
Когда в начале 90-х в нашей стране стали строить пивзаводы, работающие на импортном оборудовании и технологиях, в народе ходили слухи, что "они там в пиво стиральный порошок добавляют".
До того нашему человеку была непривычна пивная пена в виде плотной "шапки".
:о)

[mariana-aga.livejournal.com]

:)))

[mariana-aga.livejournal.com]

Я думаю, Алексей, что квас и сейчас и в старину был двух типов, относительно беспенный и негазующий или умеренно пенящийся и умеренно газующий, какой продавали в бочках на улице, и стреляющий взрывной как шампанское, который называли "кислые щи".

Крупносетчатую паутинку над пивом и я помню!!! Ух ты, какие воспоминания :))

Алексей, задавайте вопросы тут, если можно. В комментариях к любой статье про хлеб, если вопросы про хлеб и т.п. Или тут. Где угодно в жжурнале. Тут много новичков заходят и я сама пишу только о том, в чем сама новичок. Так что тут все и общаемся и смотрим у кого что болит, обмениваемся опытом. Если знаю ответы, то помогу чем смогу. По электронной почте это обычно когда что-то личное, когда адресами обмениваешься для пересылки чего-то или другие личные какие-то детали вперемешку с разговорами о секретных технологиях и производственных рецептурах, которые на весь интернет нельзя оглашать. :)

[(Anonymous)]

Да, спасибо.
1. Читал Вашу статью о том, как определять влагоемкость муки.
Еслиб можно было сравнить все 3 пробных замеса с эталонным образцом - вопросов не было бы. Но эталона нет. И опытного человека чтоб показал - тоже. Нет ли каких либо объективных критериев, чтобы понять, какой именно образец правильный ?
2. Много раз в Сети попадалось упоминание про "правило колобка".
Но само правило так и не попалось четко сформулированное.
Разве что вот так:
"Хлебная заготовка имеет вид колобка или шарика, который катается в х/п. Он должен быть на вид круглый, гладкий, отставать от стенок ведерка. Если потрогать его пальцами, он должен быть упругим, не липнуть к пальцам. Колобок должен быть таким, чтобы мешалка перемещала его по всему ведёрку, а не крутила только в середине. Он не должен быть слишком плотным. Проверять колобок надо через 5-7 мин. после начала замеса. Чем мягче колобок, тем более воздушный хлеб получится."
Как бы Вы его определили ?

[(Anonymous)]

Может быть, еще вот это мое наблюдение сможет быть всем полезным.
Даже в холодильнике квас продолжает бродить.
Соответственно, содержание сахара снижается с параллельным повышением содержания кислоты и углекислого газа.
И день на 4-5-ый квас уже становится слишком кислым и резким.
Можно просто добавить чуть сахара в бокал перед употреблением.
Но не для дальнейшего хранения.
Это справедливо и для вина, кстати.

[mariana-aga.livejournal.com]

Алексей, как недолговечен квас! ну надо же!

Квас Степаниды Лупач, или Верочкин квас по эстафете от Степаниды Александровны, стоит у меня вот уже неделю. Совсем как "свежий". Нет в нем такого быстрого накопления ни газа, ни кислоты, ни спирта. Мой не укупорен супергерметично, правда, он в большом кувшине с притертой крышкой стоит. 3% сахара добавляла перед постановом "на лед" (в холодильник).

Либо у нас с вами температура разная в холодильнике... (вы замеряли температуру кваса в бутылках в холодильнике?), либо действительно разная микрофлора. На какой закваске ваш квас?

[(Anonymous)]

Начать, наверное, надо с того, что я делаю из "наклюнувшегося" зерна.
К квасу пришел от зернового самогона. "Там" есть такое понятие как гидромодуль - пропорция зерна и воды. И он обычно составляет 1/4. На 1 часть зерна - 4 части воды.
Заинтересовавшись квасом, эту пропорцию и взял (надож было с чего-то начать).
Пропорция, конечно,лошадиная :о)
Но квас понравился. Густой, бешеный. :о)
Даже фильтрую не особо тщательно - иногда сито+ марля, иногда просто сито.
Делаю квас нечасто, поэтому закваску иногда делаю простецкую мука+вода + 3 дня в тепле с обновлением. Иногда отфильтрованную с прошлого раза дробину. Иногда куплю бутылку магазинного кваса "ради гущи".

[epona-mama.livejournal.com]

Можно мне вмешаться и вставить свои "три цента"? :о)
ПРо взрывную силу кваса, это как раз то, что у меня приключилось с последней порцией кваса. Я разлила по пластиковым бутылкам (мне пока легче ориентироваться - как бутылка с квасом стала твёрдой, пора в холодильник убирать).
Позавчера открываю очередную бутылку - стрельнуло так, как не всякое шампанское может, крышку у меня из рук вырвало с грохотом и струя пены хлынула, как из брандспойта. Почти вся бутылка ушла в пену - хорошо, открывала над кухонной мойкой.

Сергей и на МК, и в своих видео-уроках по этому квасу объяснял, что такое поведение кваса - признак его перекисания, излишнего брожения.
*
А следующая бутылка из той же партии открылась как положено- с лёгким "пшиком", а уже в стакане образовалась пышная пенная шапка, точно, как пиво.

[(Anonymous)]

"как бутылка с квасом стала твёрдой, пора в холодильник убирать). "
Я убираю раньше.
Заквасил - сутки бродит на дробине - отфильтровал - разлил по баклажкам - убрал в холодильник.
И только через сутки в холодильнике бутылка становится твердой. Броженние при 3-4грС все равно идет, но медленно.
Перекис-неперекис - дело вкуса, кмк.
Если вкус Вам нравится - то и хорошо.

[(Anonymous)]

Сударыня.
Разрешите полюбопытствовать, по какому рецепту готовите квас ?
Можно без подробностей, если секрет.

[mariana-aga.livejournal.com]

Верочка, а почему одна и та же партия, но две разные по поведению бутылки? Одна вся ушла в пену, а в другой было квасу "на попить"? :)