mariana_aga

Expand Cut Tags

No cut tags

Здрасьте! Это снова я! Как у вас дела? Что нового?

Я же сейчас экспериментирую с разными способами хранения закваски в холодильнике и нечаянно получила квас над закваской. Натуральный квас, душистый и ароматный. Красный питейный или белый окрошечный.

Слева на фото стоит вчерашняя спелая закваска Клондайк (130 пекарских процентов влажности, как тесто на оладьи) поставленая на холод примерно 12ч часов тому назад, она ещё не опала, резинка показывает начальный объем теста закваски. Она ещё растет, её ещё рано заливать водой для получения кваса. Справа - закваска Силвертон (150% влажности), уже опавшая, залитая водой. За неделю стояния в холодильнике над закваской образовался настоящий питейный квас.

Способ, который я опробовала, был комбинацией метода от швейцарской школы Ришмон (Richemont), в котором закваска плавает в воде, и метода хранения закваски от американки Бетти Хенспержер.

Швейцарские пекари учат молодежь хранить их закваски так, чтобы из закваски излишек кислоты и спирта выделялся в воду под закваской (или над закваской). Если закваска в виде крутого теста, то она плавает в четырехкратном объеме воды примерно неделю в холодильнике.

Когда закваска нужна для выпечки, тесто закваски откидывают на сито, обмывают его, обливая чистой водой, и раскармливают закваску как обычно (или напрямую используют в рецепте теста, она рабочая, её достаточно лишь согреть). Подробное описание метода тут: хранение закваски в воде.

Я подумала, что если крутая заквска может плавать на поверхности воды и выделять кислоту и спирт в воду под ней, то жидкую закваску можно залить водой сверху и она будет выделять спирт и кислоту в воду сверху. Так что я стала заливать свои жидкие закваски в холодильнике, после того, как они опадут, дистиллированной водой. И обнаружила, что из воды над закваской получается натуральный квас. Если это просто белое тесто закваски и чистая вода, то получается белый окрошечный квас!

Листая старые статьи про закваски, я наткнулась на свои записи про метод Бетти Хенспержер. Она описывает оригинальные закваски и своеобычные методы их хранения в своей книге про хлеб в хлебопечке. Beth Hensperger (2000) The Bread Lover's Bread Machine Cookbook. Там Бетти рекомендует подмешивать в закваску ложечку сахара и ложку йогурта/простокваши/кефира, прежде чем поставить тесто закваски на хранение на холод. Я решила добавить болгарского йогурта, у нас в продаже есть такой аутентичный, в котором только молоко и две бактерии: болгарская палочка и термофильынй стрептококк. Они же - бактерии в хлебопекарной закваске, которую в отечественной промышленности называют "жидкие дрожжи".

А вместо сахара я решила подсластить закваску остатками ячменного сиропа (мальтозной патоки barley malt syrup), он бурокрасного цвета.

Skim milk, cream, milk protein concentrate, active bacterial cultures (s. thermophilus, l. bulgaricus).

И тем самым я обнаружила, что над закваской образуется красный питейный квас, характерного вкуса, цвета и аромата, благодаря патоке, которая вместе со спиртом и кислотой частично выходит из теста в раствор.

У нас в продаже у пивоваров есть самые разные экстракты солода: пшеничный, ячменный, ржаной сиропы разных расцветок и ароматов, что позволяет получать самые разные виды кваса над закваской в холодильнике. В принципе их можно добавить и в готовый белый квас над закваской, когда квас уже готов, чтоб подсластить или ароматизировать его по вкусу. Ну а гуща снизу под квасом - это наша закваска.

Слив квас, я согреваю закваску и кормлю мукой и чистой водой и она в 2-3 шага, в зависимости от того, насколько старая, раскармливается в изумительную закваску для хлебопечения.

Закваска Сильвертон после того, как я слила квас сверху над ней.

Закваска активируется в миске с горячей водой из под крана (45-50С). Обычно достаточно 30мин согревания.

За это время закваска вспухает и начинает бурно пениться. Микробы проснулись и готовы плотно покушать свежим тестом и начать размножаться.

Хорошие закваски очень бурные, подъемистые, сильно газуют. На фото показана старинная американская закваска Клондайк, по легенде - со времен золотоискателей, по прибытии ко мне домой из Нью-Йорка. Она была просто затерта мукой и выслана в конверте, я подлила к сухой смеси воды и она взорвалась радостно, уделав мне стол на кухне. На этой закваске американцы пекут блины на завтрак по выходным. А в течение недели она стоит в холодильнике, ничего ей не делается. Эту закваску мне подарила подруга Вера из Нью-Йорка. А ей её подарила подруга из Колорадо. А той её подарила знакомая американка из Аляски.

С вечера закваску достают, подкармливают свежим тестом и прочими добавками, если они есть в рецепте блинов или оладий, и утром готово тесто на блины или оладьи, на американские панкейки. Остатки закваски в банке (достаточно ложки-двух остатков теста на стенках банки) раскармливают свежим тестом и, как только созреет в тепле, ставят на хранение в холодильник. И можно ещё и кваску над закваской за это время приготовить. Для утоления жажды пекарю!