Черные закваски Нэнси Силвертон: пшеничная и ржаная (2)

[mariana_aga]

Весной этого года, шестидесятичетырехлетняя Силвертон вернулась в пекарню Ла Бреа помочь с выпечкой новых сортов современного заквасочного хлеба. На видеоролике показана живая, кипучая белая закваска Силвертон - маточник для всех остальных заквасок пекарни и её неподражаемого хлеба, совершившего революцию в американском хлебопечении конца 1980х - начала 1990х.

Ржаная Закваска

Глава 6 в книге Nancy Silverton’s Breads from the La Brea Bakery, by Nancy Silverton and Laurie Ochoa. Villard, New York, 1996

В работе с ржаной мукой есть свои особенности и ржаная закваска — самая особенная из всех заквасок, приготовленных в этой книге. Слабая клейковина ржаной муки делает ржаную закваску и тесто на ней неэластичным и липким, по сравнению с тестом из других видов муки. Ещё труднее, когда работаешь с черной ржаной мукой вместо белой ржаной муки. Темная ржаная мука содержит все отруби ржаного зернышка и, если приготовить хлеб неправильно, он получится чрезмерно плотным. Но я ничего не могу с собой поделать. Мне нравится грубый черный ржаной хлеб, характер, который придает хлебу черная ржаная мука. Важно помнить, что ржаному хлебу нельзя давать перерасстойку. Слабая клейковина ржаной муки не прощает ни малейших ошибок в работе с ржаным тестом.

Ржаные сорта хлеба можно печь и на белой пшеничной закваске, подмешивая ржаную муку только в тесто. Этим приемом пользуются многие пекари, чтобы не вести несколько заквасок на разной муке, но в таком хлебе не хватает глубины аромата, на мой взгляд.

Тем не менее, я пошла на компромисс в выведении ржаной закваски. Вместо того, чтобы вывести закваску с нуля, начиная со смеси ржаной муки и воды, я начала с белого пшеничного маточника, уже готовой белой пшеничной закваски, точно так же, как я поступила с выведением черной пшеничной закваски. Я раскормила пшеничный маточник черной ржаной мукой и водой три раза в день. Закваску следует кормить ржаной мукой как минимум трое суток подряд, прежде чем она станет подлинно ржаной закваской с уникальным характером и ею можно будет воспользоваться в выпечке ржаных сортов хлеба.

Если вы не печете ржаной хлеб регулярно, то лучше выводить ржаную закваску всякий раз, когда вы собираетесь печь хлеб. Зачем кормить закваску три раза в день, если вы печете на ней всего пару раз в году? В отличие от белой пшеничной закваски, которую легко хранить как в активном, так и в уснувшем состоянии, ржаную не следует хранить в холодильнике больше недели. Почему? Потому что рожь бродит быстрее всех других видов муки и ржаная закваска станет недопустимо кислой, если надолго оставить её без присмотра.

Тем не менее, ржаная закваска — самая интересная по поведению. Поскольку она бродит так быстро, она пузырится и клокочет намного больше белой пшеничной закваски. Она больше похожа на пышную грязь, чем на жидкую закваску.

Рис.2. Ржаная закваска.

С каждой подкормкой ясно видна разница в поведении ржаной закваски и рекомендованные четыре часа между кормлениями не высосаны из пальца. Посмотрите на поведение закваски в четвертом часу после кормления. Она растрескается по поверхности, когда будет готова к новому приему пищи, потому вспучится и провалится, если не покормить её вовремя. В идеале лучше покормить её до того, как купол закваски провалится.

Примечание. Если закваску станет трудно перемешивать во время подкормки, добавьте немного больше воды. Консистенция закваски должна быть пастообразной и густой, но не настолько, что она не проворачивается ложкой. Важно хорошо вмешивать свежую порцию муки.

Ржаная закваска

Трехдневный переход на ржаную муку — первый день

Первое кормление

Нам потребуется трехлитровая банка с крышкой, стакан белой закваски, полстакана воды 26С, ¾ стак. ржаной муки простого помола или муки ржаной клир (dark rye flour).

255г белой пшеничной закваски

70г темной ржаной муки (ржаной клир, dark rye flour in the US and Canada)

115г воды 26С

Руками или лопаткой вмешать ржаную муку и воду в жидкую белую закваску. Неплотно закрыть крышкой и оставить в покое на 4–6часов при 21–24С.

Второе кормление

Вся закваска от предыдущего этапа (400–440г)

1 ½ стак темной ржаной муки (140г муки)

¾ стак воды 26С (170г воды)

Подмешать к закваске муки и воды, накрыть и оставить в покое на 4–6 часов при 21–24С.

Третье кормление

Вся закваска с предыдущего этапа (700–750г)

2 ½ стак ржаной муки (255г муки)

1 ½ стак воды 26С (340г воды)

Вмесить воду и муку в закваску. В этот момент закваска будет весьма густой, даже крутой, её трудно будет промешивать. По мере того, как мука набухнет, закваска станет помягче. Если закваска все же кажется слишком густой, то можно разбавить её небольшим количеством воды. Укрыть посуду и оставить закваску созреть 8–12часов при 21–24С, не дольше чем на 15 часов без подкормки.

Второй и третий день

Первое кормление

2 стак закваски

¾ стак ржаной муки (70г муки)

½ стак воды 26С (115г воды)

Откроем банку с закваской. Верх закваски должен выглядеть растрескавшимся, как имбирное печенье, как засохшая глина. Отмерим 2 стак (460мл) закваски. Остальное выбросим или поделимся с другом. К двум стаканам закваски подмешаем полстакана воды и три четверти стакана ржаной муки, укроем и оставим на 4-6 часов при 21–24С.

Второе кормление

Вся закваска предыдущего этапа

1 стак муки (100г ржаной муки)

¾ стак воды 26С (170г воды)

Подмешаем муки и воды к закваске и оставим на 4–6ч при 21–24С.

Третье кормление

Вся закваска предыдущего этапа

1 ¼ стак ржаной муки (130г муки)

1 стак воды 26С (225г воды)

Вмесить воду и муку в закваску. Укрыть посуду и оставить закваску созреть 8–12часов при 21–24С, оставлять не дольше чем на 15 часов без подкормки.
Повторить кормление по такому расписанию и на третий день. После трех суток ржаная закваска должна быть готова для замеса теста.

Закваску можно укрыть и поставить в холодильник на хранение сроком до семи суток. Чтобы она проснулась и можно было печь на ней хлеб, достать закваску, дать ей согреться до комнатной температуры и кормить 3р в день два дня подряд по расписанию второго-третьего дня в тексте выше.

Comments

[vasena-vasilisa.livejournal.com]

Привет, Люда! Спасибо тебе за статьи, всегда интересно узнать первоисточник. Хотя я выводила пшеничную по твоей старой статье, но потом перевела ее в 50% влажность В таком виде она у меня лучше сохраняется в холодильнике.
На днях испекла лепешки на остатках старой закваски и дрожжевой опаре. Боялась, что будут кислые, а они такие вкусные, так благоухают, даже на следующий день.

[mariana-aga.livejournal.com]

Привет, Василиса! Очень за тебя рада и очень завидую. Не столько твоим закваскам и хлебу, за это - чистая радость, сколько тому, как ровно у тебя все идет, год из года поразительная стабильность и плавное нарастание мастерства.

У меня же вечно какие-то страсти-мордасти. Я часто спотыкаюсь, падаю лицом в грязь, хлеб не получается часто по нескольку выпечек подряд, закваски брыкаются и устраивают мне революцию, пока не укрощу этого горячего мустанга, новый рецепт. Иногда не получается загнать себя на кухню его печь вообще, периоды засухи какой-то в душе идут или отвлекаюсь на другое, и все такое. Тем временем жую хлеб чужбины, безрадостный. И снова открываю Америку хлеба для себя.

Меня в книге Силвертон поразила фраза, что домашний хлеб не обязательно должен отличаться от хлеба из пекарни. Она хотела сказать, что он не обязательно должен получаться хуже, чем в пекарне. Свой хлеб из пекарни, за которым очереди затемно до рассвета выстраиваются в длинный хвост, очереди за хлебом в сытой Америке! где это видано! она за эталон в этой фразе поставила, а домашний - вроде как детский лепет.

Я много прекрасного хлеба из пекарен и с хлебозаводов по всему миру перепробовала. И мало домашнего хлеба. Свой пробовала, бабушкин пробовала, в гостях у узбеков и казахов домашние лепешки ела, конечно, и кое-где у других народов в путешествиях, когда в семьях приглашали к столу. Но домашний все-таки несравним с хлебом из пекарни. Он не просто на голову выше, он совершенно другой. Дома можно повторить хлеб, чтобы был как из пекарни, но в пекарне практически ноль шансов повторить такой хороший хлеб, какой дома получается.

Так что я верю, что твои лепешки вкусные и благоухают, Василиса. Они же домашние!

[pratina.livejournal.com]

У Монтанари читала, что северные народы, благодаря тому что у них был напряг с пшеницей, и они были вынуждены печь из менее благодатных злаков, создали более разнообразную культуру хлеба по сравнению с южанами.

По- моему очень верно!)))

[mariana-aga.livejournal.com]

Я вообще-то на югах выросла, про северные народы ничего не знаю, Леночка. Но хлеб у южных народов, где мне довелось жить, в Узбекистане, юге России и Украине, разнообразный донельзя. Там в основном три хлебных злака, конечно, рожь, пшеницы двух-трех биологических видов (пшеница, полба, спельта, и дурумная), и кукуруза (в мамалыге и др.)

С другой стороны, потому что я именно там росла и там сформировалось мое представление о хлебе и блинах, я не знакома с ячменным хлебом (он, впрочем, не только у северных, у прибалтов, а и в Африке выпекается, как дрожжевой, так и заквасочный, как хлеб, так и блины).

Я не едала в детстве гречишных блинов, или овсяных, опять же. У меня нет к ним привычки и наверное уже и не будет. И так далее.

[buffetier-masya.livejournal.com]

Спасибо! Такие ценные материалы!

[mariana-aga.livejournal.com]

О! Нас двое! Я рада, что не одна я так считаю :)

Очень вам рада!

[milo4ka.livejournal.com]

Люда, не знаю уместна ли моя просьба, можно у вас попросить полстаканчика закваски - попробовать выпечь на ней хлеб? Я боюсь что не смогу повторить ваш подвиг по её выведению.
Я в Торонто - Ричмонд Хилл
Спасибо

[mariana-aga.livejournal.com]

Конечно уместна, Мила, но у меня сейчас нет закваски. Та, что я начала выводить из винограда, что-то брыкается. Я сцедила виноградные шкурки и стала раскармливать жижу простой мукой и водой. Сначала она неистово благоухала сливками и сметаной и бурно пенилась, а потом вдруг замерла и запах сошел почти на нет. Потом что-то новое в ней затеплилось, но медленно очень дело продвигается, не так, как в прошлые разы. Думаю, что закваска все-таки получится. Посмотрим.

Я подозреваю, что дело в муке в.с., в ней ноль сахара и совсем нет добавок солода, микробы голодают, но я упираюсь, не хочу переводить на нашу канадскую муку как обычно. В США и Канаде "хлебопекарная" мука - это мука уже подсоложенная на мельнице, чтобы гарантировать сахар для брожения даже в простом тесте из муки и воды. У российских мельников другие идеи по этому поводу, они просто смалавают зерно в пудру и так продают. Хочу я все-таки на муке в.с. вывести.

Надеюсь, что она все-таки выправится, тогда дам вам закваски, ладно? Ей ещё где-то неделю выводиться надо.

[mariana-aga.livejournal.com]

Мила, доброе утро!

У меня сейчас есть две закваски. Так что могу поделиться. Я и закваску по Нэнси Силвертон вывела неплохую, и позавчера подруга из США поделилась закваской ещё времен золотоискателей, из Аляски - это закваска, которую непрерывно вели более ста лет (гласит легенда). Обе ведут себя хорошо, вкусные, можно хранить в холодильнике. Вот же ж. Не было ни гроша и вдруг алтын :)

Дайте знать, если вы все ещё заинтересованы и как вы её заберете, какую хотите. Я подготовлю порцию для вас с инструкциями по ведению закваски. Я живу рядом со станцией метро High Park. Муж на неделе в центр города на работу ездит. Он туда может подвести.

Я ещё не тестировала их в выпечке, чтобы сравнить их поведение в хлебе как таковом. Неделя получилась очень занятой, я не могла у плиты стоять. Но как закваски они обе качественные - устойчивые, поднимают тесто, ведут себя правильно, у них "вкусный" вкус и аромат.

Для ведения закваски желательно прикупить пакет муки RobinHood Best for Bread flour (она всегда есть в NoFrills, Loblaws, etc). На хлеб же на закваске можно брать любую муку, какая нужна по рецепту хлеба.

[el-philippa.livejournal.com]

Я совсем недавно посмотрела документальный фильм посвящённый Нэнси Силвертон в рамках серии chef’s table (2015 год). Она сама рассказывает о себе, о хлебе, о бизнесе и жизни. Она мне очень симпатична.

[mariana-aga.livejournal.com]

Лена, мне она тоже нравится, я ею и восхищаюсь и жалею её. Она столько училась, университет, две школы поварского мастерства по нескольку лет во Франции в два заезда, кондитером стала, а хлеб в качестве afterthought у неё всегда был.

Она все-таки шеф-повар и владелица ресторана в первую очередь, пекарскому мастерству не обучалась и не искала этого. И тем не менее именно в хлебе она сделала революцию, и именно хлеб её прославил. И хоть она от той пекарни и пыталась избавиться, все те миллионы от продажи пекарни она потеряла одним махом, в хлеб она сейчас уже в пожилом возрасте и возвращается.

Весна...весна.

[more lайфа (from livejournal.com)]

От всей души поздравляю с праздниками которые для Вас значимы и памятны.Желаю здоровья.Наталья Викторовна.

Re: Весна...весна.

[mariana-aga.livejournal.com]

Спасибо, Наталья Викторовна, Вас также. Мне Страстная Неделя в этом году очень тяжело далась, прямо-таки невыносимо мучительно было для души. Сейчас хорошо, позавчера был кризис, вчера уж прям совсем полегчало. Обнимаю крепко, желаю хорошей посевной кампании этой весной, у вас же сад-огород :) Ваша, л.

[musa-tv.livejournal.com]

Люда, привет, спасибо за такие ценные статьи. Моя закваска тоже пока не готова, но идёт всё неплохо пока, должна получиться, А пока пойду уже в который раз твой Овсяный по-американски ставить, картошка сварилась.

[mariana-aga.livejournal.com]

Привет, Таня! С нетерпением жду твоего рассказа про твою закваску. Надеюсь, что ты делаешь снимки процесса и записи про её поведение. Мне очень интересно. У моей в теории сегодня в 6 вечера, где-то через четыре часа, уже должен быть "день рождения", полные 14 суток выведения.

Она пока не выглядит и не пахнет так, как в прошлые разы выглядела и пахла калифорнийская. При кормлении через час после кормления все ещё дает сметанно-кисломолочный аромат. Я все-таки проверю её на куске теста хлебной консистенции, без соли и с солью, её подъемную силу и аромат в опаре и в тесте.

Вчера вечером она впервые при кормлении дала аромат хорошего теста "на опаре", такой, знаешь ли, аромат свежести, когда замешиваешь тесто на хорошо выброженной опаре и тесто к концу замеса вдруг начинает благоухать. Это произошло вчера впервые при кормлении. Но проверку на подъемную силу я ещё не делала, жду.

И потом ещё продолжу кормить 3р в сутки при комнатной. Пока терпение не кончится. Я хочу удостовериться, что то, что у меня есть сейчас - это и есть конечный вариант, что закваска стабилизировалась и больше меняться не будет.

Почему ты печешь овсяный хлеб Бетти Хенспержер? Потому что он вкусный, или на заказ, или для выставки, для урока? тебе понравился? Она будет на седьмом небе от счастья, если узнает, что ты его печешь. Ты можешь написать ей и показать ей фото её овсяного хлеба в твоем исполнении в её блоге. Старушка будет очень рада. Правда, она уже два года как там записей не делает и из фейсбука она исчезла, надеюсь, что ещё жива и здорова. У неё в блоге шикарная коллеция рецептов дрожжевого хлеба:

http://www.notyourmotherscookbook.com/archives/beths-recipes/yeast-breads/

И всякого другого хлеба и выпечки

http://www.notyourmotherscookbook.com/archives/beths-recipes/quick-breads-recipe/
http://www.notyourmotherscookbook.com/archives/beths-recipes/bread-machine-recipe/

[musa-tv.livejournal.com]

Привет, Люда. Сегодня вылила свою закваску в мойку. Откормила её уже 6 дней по 3 раза в день. Она вышла очень слабая. Кислота в ней есть на вкус, запах слабый дрожжевой. Но бродит она очень неинтенсивно. Подъёмная сила никакая. Если мои предыдущие закваски по этому рецепту я держала при комнатной при 125% влажности и кормила два раза в сутки 1:8 свежим тестом, она созревала за это время в такой пропорции. То новая в пропорции 1:1 за 12 часов еле созревает, тесто мало пузырится, не поднимается, на 2-5 мм всего(это, правда, при 145% влажности)и отсекается жидкость сверху.
Что-то пошло не так. Я даже догадываюсь, что. Виноград весь урожая прошлого года, хранившийся в спец. хранилищах долгие месяцы, обработанный чёрт знает чем.
Надо ждать свежего винограда. Продавщица на рынке, у которой я обычно беру фрукты-овощи, сказала, что к середине мая должен уже быть свежий виноград ранних сортов.
Ещё раз огромное спасибо тебе за статьи про эту закваску. Перечитала всё. Дождусь виноград, и начну с новыми силами, подойду с большей ответственностью к температуре и качеству воды, определюсь с мукой.
А пока думаю, не поставить ли по Хамельмэну. Мы её с ученицами выводили, была хороша. Хочу хлеба на закваске, соскучилась. А как у твоей питомицы дела?

[mariana-aga.livejournal.com]

Таня, привет! У меня та же самая фигня. Сначала благоухала сливками и сметаной, чистая амброзия, но слабо набирала подъемную силу на муке в.с. Сменила муку на нашу канадскую хлебопекарную (аналог вашей 1с, но подсоложенная и витаминизирована), чуть лучше дело пошло, но все равно за 5 суток не получилось.

Тогда я плеснула в эту болотную муть остатков и осадков живого кваса, который у нас на бородинском хлебе в кошерной пекарне готовят. Там буквально "живой" осадок - закваска для будущего кваса или опары для хлеба.

Конечно, она поперла бешено, выглядела как "готовая" калифорнийская закваска по Нэнси Силвертон, но с очень квасным ароматом, чересчур. И за двое суток кормления 3р (перерывы 6ч, 6ч, 12ч) превратилась в неплохую закваску. Она - точно родная сестра тех заквасок по рецепту Силвертон, что у меня получались раньше, её вкус и аромат и большая подъемная сила в том же диапазоне, что и раньше. Ну, она чуток отличается от них от того, что с квасом попали чуть другие штаммы бактерий и дрожжей. Это как розы. Розы пахнут розами, точно не ромашками и не колокольчиками, но запахи конкретных роз слегка варьируют в зависимости от вида роз. Но в принципе то же самое.

Я ещё покормлю её белой мукой чуток, прежде чем отпочковывать от неё ржаную версию. Муж уже начал давить на психику. Хлеба хочет. Он каждый день приносит хороший свежий хлеб, ещё теплый из пекарни. Так нет, подавай ему домашнего заквасочного, руками жены замешанного, в печь посаженного. Я вообще-то его понимаю. Если бы у меня муж пек такой домашний хлеб, какой пеку я, то я бы не слезла с него, пока не испек бы :)

Научить его хлеб печь, что ли? :))) Не-ааа. Научу-ка я его лучше печь пироги!

[zenfit.livejournal.com]

Люда, здравствуйте. Очень рада, что вы снова печете хлеб и пишите о нем в жж.
Искала по вашему журналу, но не нашла - напомните пожалуйста полное название вашего бош. Помню, что mum и что вроде бы он был без дополнительных (не для теста) насадок, но цифры не помню.
Спасибо!

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте!

У меня Bosch MUM4405 Compact Tilt-Head Stand Mixer with Pouring Shield, 400 watt, 4 Quart



https://www.amazon.com/Bosch-MUM4405-Compact-Tilt-Head-Pouring/dp/B0001NNLH0/ref=pd_lpo_vtph_lp_t_3?_encoding=UTF8&psc=1&refRID=3ME33CNRF2PZH6V1NFEQ

[alatyrj.livejournal.com]

Поздравляю с закваской!
Я честно прочла все записи, собралась уже комментировать, да тут дела отвлекли на полмесяца.
А с дрожжами беда. Привычный рижские чего-то испортились: и сухие и пресованные. Воняют, налёт белый. Взяла сухие французкие, а на пакете написано, что их, размоченные, с яйцами и сахаром надо смешивать.

[mariana-aga.livejournal.com]

Спасибо!:)

[barsa-carta.livejournal.com]

офф

Люда, посмотрите, может тут книги полезные есть, я просто не знаю, что у вас есть https://sheba.spb.ru/delo/eda.htm

[mariana-aga.livejournal.com]

Спсибо, Лера! Это очень хороший сайт и его коллекция все время пополняется не только в этом разделе, а и в других, книгами по выпечке и по хлебу в частности. Я давно туда не заглядывала и он тем временем очень разросся. СПАСИБИЩЕ!

[kosta-bush.livejournal.com]

Людмила ,здравствуйте! Спасибо что вы есть, спасибо за мир хлеба и заквасок! Вывел закваску Нэнси, шикарная! Хлеб без кислинки, пористый вкусный,аромат сумашедший! Хотелось бы узнать есть ли рецепт пшеничного хлеба на этой пшеничной белой закваске? Просто мне не очень понятно, какое количество она рекомендует вводить ,например на 500г муки? Хлеб пеку, получается, но хотелось точной информации.Благодарю!

[conciertobaroco.livejournal.com]

Здравствуйте!

Закваска Нэнси Силвертон - это производственная закваска со стандартной подъемной силой и качественной мукой в составе закваски. Таким образом, она применима в ЛЮБОМ рецепте заквасочного хлеба, опарном и безопарном, по любой технологии и процент муки, вносимой с закваской, может варьировать от 1%, как в паннетоне, до 100%, как в "хлебе на 100%-ной опаре" или в "хлебе из закваски".

То есть я хочу сказать, что закваска, будучи стандартной, применима в любом рецепте заквасочного хлеба, пшеничного или какого-то другого. Так же как соль применима в любом рецепте с солью, понимаете? Ибо стандартный ингредиент он и есть стандартный.

Конечно, у Нэнси есть много её собственных рецептов хлеба; хлеба, который она сама пекла или печет и опубликовала в своих книгах. Примеры выпечки по её рецептам есть в сети, в т.ч. на русском. Например

белый пшеничный, круглый подовый, 3% муки вносят с закваской

https://crucide.livejournal.com/108522.html

шоколадный пшеничный, формовой (20% муки вносят с закваской)
https://musa-tv.livejournal.com/28180.html

[(Anonymous)]

Добрый день, Людмила!
Пожалуйста, подскажите, можно ли вывести за 3 дня закваску с сан-франциской, которую Вы назвали "Самая-самая", а потом из нее за 5 дней вывести закваску Нэнси?

Метод выведения нашелся в копии Вашей статьи из ЖЖ: https://www.liveinternet.ru/users/5076985/post312976953

С уважением, Владимир.

[mariana-aga.livejournal.com]

Добрый день, Владимир. Не знаю, не пробовала, но думаю, что нет.

Самая-самая - это закваска с уже отобранной из всего многообразия конкретной микрофлорой. Там селекция видов бактерий и конкретных штаммов уже закончена. Закваска Нэнси Силвертон выводится из всего многообразия микрофлоры, которая развивается из бактерий на частицах муки и на винограде. Закваску Силвертон невозможно вывести из другой закваски или на основе другой закваски. В рецепте закваски Силвертон это не предусмотрено.

[(Anonymous)]

Здравствуйте. Я решился вывести закваску Силвертон, но у меня возникло несколько вопросов, и я буду очень благодарен, если Вы поможете их решить до финала выведения, что бы можно было сразу смело взяться за хлеб.

1. Есть ли конкретные указания для ржаного и пшеничного теста: % муки в закваске/опаре, время/температура брожения и т. д.? Или же можно брать любой рецепт хлеба на любой закваске (хоть густая, хоть 100% влажности), переводить при накоплении в нужную влажность и просто вести тесто по рецепту?
2. Сколько времени закваска Силвертон может простоять при комнатной температуре? Сколько в подвале при 15-10С?
3. Если из белой (выведенной по Вашей статье https://mariana-aga.livejournal.com/147022) мы делаем ржаную, как описано в этой статье, то храним ржаную в холодильнике, ведем и накапливаем перед выпечкой так же как белую пшеничную?

влажность закваски

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте!

1) Указания для теста всегда есть в рецепте для теста. Закваска тут ни при чем, она - всего лишь носитель микробов. С закваской просто вносят определенный процент муки в тесто или в его полуфабрикат. А с мукой, с каждым граммом муки в закваске, вносится определенное число миллиардов клеток бактерий и дрожжей.

Сравните это с дрожжами. Вы можете взять сухие, жидкие или прессованные дрожжи для замеса теста, не так ли? И с любым из этих видов дрожжей поставить опару или замесить безопарное тесто для нарезного батона. Качество батона от этого не изменится. Влажность дрожжей как ингредиента не играет роли вообще. Важно только число клеток дрожжей, которое вносится в тесто с каждым граммом дрожжей.

То же самое и с заквасками. Если в рецепте хлебного теста есть закваска, как п о л у ф а б р и к а т теста (т.е. в рецепте для безопарного заквасочного теста), то да, из белой пшеничной Сильвертон готовят тот полуфабрикат закваски, какой нужен по рецепту. Хамельман пишет, что это не так уж и принципиально, отличия в хлебе на крутой или жидкой закваске минимальные или их вообще нет, но профессиональные пекари обычно так и поступают из уважения к рецепту, считают, что автору рецепта виднее, и из суеверности. Если рецепт требует крутую закваску, то приготовят крутую из своей обычно жидкой, например. Я сама редко заморачиваюсь с влажностью заквасок. Просто воду подправляю в полуфабрикате теста с учетом влажности моей закваски и все.

Вот, например, как я готовила славянский хлеб на закваске Сильвертон. В рецепте по ГОСТу нет закваски с 150% влажностью, там есть или совсем крутая, или совсем жидкая, но не такой консистенции "сметаны", как "на оладьи", как у Сильвертон 150%ной влажности.

Славянский хлеб

15% обдирной+85% муки 2с
в формочке 2.1л

закваска
95г закваски (38г обдирной, 57г воды)
128г заварки (13г обдирной муки, 115г воды)
25г обдирной муки
110г воды

Для заварки залить муку крутым кипятком и перемешать. Добавить холодной воды, муки, перемешать, убедиться, что Т смеси не выше 35С, и влить туда же закваску. Все перемешать и поставить бродить на 5 часов при 32С.

тесто
вся закваска
425г муки 2с
1.25г сухих дрожжей (1/3 ч.л.), активировать
10г соли

10г патоки или светлого меда

70г воды

Интенсивно вымесить тесто, ну, насколько ваша мука 2с позволит, она бывает и со слабой клейковиной и тогда тесто потребует 20-30мин набухания, прежде чем вымешивать. В таком случае вычтите время набухания из времени брожения, сделайте брожение менее длительным, чтоб тесто не перекисло. Далее дать тесту 2ч брожения при 30С и сформовать хлеб. Я пекла кирпичик формочке объемом 2.1л. расстойка 1ч при 35С, выпечка 1 час с паром при 200-220С.

Source https://mariana-aga.livejournal.com/155375.html

2) Закваска Сильвертон не стоит при комнатной температуре (она не самоконсервируется и в ней разрушится т е с т о закваски, если дать ей перестоять). И в подвале тоже не стоит. Она созревает при комнатной температуре и её ставят в холодильник (4С), будь то на несколько часов или на несколько лет.

3) Выведите белую, проверьте её в выпечке и тогда поговорим. С одной стороны, про ржаную все написано в статье выше. Её не ведут так же, как и белую пшеничную. Это другая закваска. А с другой стороны, отдельная ржаная не нужна вообще, ибо при всей её уникальности и прекрасности, она плохо хранится, не дольше недели в холодильнике и точно такую же можно получить простым раскармливанием белой закваски ржаной мукой в один шаг. Отдельная ржаная на ржаной муке какой-то сортности нужна или удобна, только если вы КАЖДЫЙ день печете ч и с т о ржаной из 100%но белой, серой или черной ржаной муки.

Владимир

[(Anonymous)]

Здравствуйте!

Сейчас на исходе 7-е сутки выведения закваски Силвертон, но в закваске отслоившаяся жидкость не желтоватая, как пишет Нэнси, а темно-синяя (как виноград). Аромат с самого начала и до сих пор кисломолочный, чем-то напоминает смесь винограда и сметаны. При встряске из слоя теста вырываются одинокие пузырьки.
Пожалуйста, подскажите, не являются ли эти вещи признаком, что что-то идет не так?
Использую муку ВС с небольшим количеством белого солода. Каждый день раз 5 активно перемешиваю.

Re: Владимир

[mariana-aga.livejournal.com]

Извините, но вы не по тексту Сильвертон что-то делаете. В закваске всегда все идет "так". Это только человек может делать что-то "не так", отклоняться от рецепта.

Нэнси пишет, что она обнаружила, что з а к в а с к у лучше помешивать, это потому что дрожжи лучше размножаются в аэрированной среде, с доступом воздуха (кислорода) и клейковина закваски становится прочнее при помешивании. У вас сейчас не этап выведения закваски и размножения дрожжей (десятые-пятнадцатые сутки), а всего лишь жижа, в которой разводится к у л ь т у р а (сменяются поколения микробов, бактерий, которые предпочитают а н а э р о б н у ю среду, спокойную среду без помешивания, которое привносит воздух, аэрирует тесто и блокирует бактерии).

Кроме того, она пишет, что отсекающаяся жидкость будет сизого цвета. Синего, красновато синего, красновато-коричневого, буро-сизого, в зависимости от цвета винограда - красного или синего/"черного". Цвет жидкости вообще никакого отношения ни к чему не имеет.

Солод в первой банке (и в закваске) тоже не нужен, он просто там ни к чему, ибо виноград является источником сахара и всего другого питательного для поколений микробов. Только при выведении закваски, когда уже нет винограда (источника сахара и аминокислот, витаминов и минеральных солей), если нет муки 1с., то в муку в.с. нужно добавлять ложку черной муки (обойной пшеничной или обойной ржаной) и малюсенькую щепотку аскорбинки.

Надеюсь, что на четвертые сутки вы подмешали к смеси в банке порцию свежего жидкого теста.

Удачи.

Владимир

[(Anonymous)]

Здравствуйте, Людмила!
Большое спасибо за то, что на протяжении всего выведения закваски помогали, подсказывали и буквально водили за руку :)
Закваска в первые два дня кормежки не подавала никаких признаков жизни, а с 3го по 5й все активнее пузырилась и набирала хлебный аромат.
Сегодня испек пробный хлеб (закваска+дрожжи). Прекрасный аромат, хороший вкус, в общем, сплошная радость
(https://ibb.co/MZ4pDWb)

Прошу сказать, нормально ли ведет себя закваска в следующих пунктах:
1. Пока закваска стояла в холодильнике, за сутки совершенно потеряла аромат хлеба; часть закваски стоит в холодильнике 4 дня и стала пахнуть немного по-фруктовому. Так же, при попытке сделать хлеб на закваске без добавления дрожжей и выбродить его в холодильнике, то хлеб получился нормально разрыхленный, но совершенно не ароматный. В холодильнике 4–6С.
2. Я дважды накапливал перед выпечкой закваску раскармливанием из холодильника 4ч-4ч-8ч, но ни на одной стадии не видел что бы тесто закваски приобретало клейковинную упругость, как было после 6-часовых шагов при выведении; не поднималось, а просто пузырилось. Мука в плане "силы" нареканий не вызывает, добавлена аскорбинка 0,2г на кг муки.

Вот теперь сижу и думаю, может закваска не получилась, а якобы вкусный хлеб — только плацебо...

Аромат, сокращение сроков созревания, накопление, холо

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте, Владимир, поздравляю вас с хлебом! Очень красивый!

Возможно, что ваша закваска ещё не вывелась и надо продолжать кормить её 3р в сутки при комнатной температуре. Если в муку в.с. добавлена ложка обойной муки, неважно, ржаной или пшеничной, то микрофлора разовьется и стабилизируется. Важно проверить все параметры готовности закваски, в том числе и её подъемную силу, убедиться, что у неё есть стандартная для заквасок подъемная сила. Тогда она поднимет тесто и в тепле, и в холодильнике со зверской силой и оно накапливает аромат как в тепле, так и на льду.

Ароматность хлеба зависит от рецепта. Что-то не так с рецептом.

После холодильника главной задачей является восстановить закваску, восстановить качество закваски (популяцию микробов, пропорции бактерий и дрожжей, число клеток микробов на грамм муки закваски, их оптимальную активность в тесте закваски). Накопление количества закваски - дело совершенно второстепенное. Главное - вернуть закваску к исходному (отличному) состоянию, какое у неё обычно при ведении закваски в тепле.

Ставьте на хранение в холодильник примерно два стакана закваски, грамм четыреста, чтобы гарантировать медленное остывание закваски от 20-27С до 4-6С и пару часов адаптации микробов к жизни на холоде. Если поставить столовую ложку закваски на холод, то им кирдык. Перед раскармливанием в тепле после длительного стояния на холоде, активируйте закваску, поставьте банку с закваской в таз с водой 45-50С на 30-120мин. Потом перемешайте и отмерьте 200г на раскармливание по схеме 200з+120в+80м, 6-6-12ч. Остальное выбросить. Когда закваска восстановится, можно приступить к её накапливанию для рецепта, если вам нужно много.

4-4-8 не имеет смысла само по себе, без привязки к температуре. Если у вас закваска удовлетворительного качества получалась при 6-6-12 при температуре у вас на кухне, то переход на 4-4-8 при той же температуре не восстановит вам качества закваски.

Савма по себе клейковина в тесте жидкой закваски опять же не имеет смысла. В этом полуфабрикате главное - микробы. Во-первых, рецепт изложен (У Сильвертон) в чашках и стаканах муки и воды. Там нет требования к абсолютной влажности муки и теста закваски и тем более к увеличению ею объема в процессе созревания. Кроме того, у разной муки - разная влагоемкость и разная мука даже одинаковой влажности даст тесто разной консистенции, одно будет способно образовать клейковину, а другое останется жидким.

Так что если вы убедились, что в тесте закваски на ВАШЕЙ муке клейковина способна образоваться, то дело

1) в распаде клейковины при стоянии заквски долгое время без освежения. Уксусная кислота и ферменты разъедают клейковину. Ей нужно большее число освежений, чтобы вычистить старое распавшееся тесто и сменить его на муку и тесто нормального качества у вас в емкости с закваской.

2) в том, что качество микробов не восстановилось. Когда Бактерий нормальные пропорции по сравнению с дрожжами и когда бактерии выделяют нормальные пропорции уксусной и молочной кислоты, то клейковина снова будет и будет хорошего качества

3) в том, что 4-4-8 - слишком краткий срок при той температуре, что у вас на кухне. Бактерии, даже если они и есть и все пучком, не успевают выделить нормального количества молочной кислоты в тесто и стабилизировать клейковину.

У меня все.

[larysa tolochko (from livejournal.com)]

Добрый день! Почему-то меня начали одолевать сомнения, а правильно ли я подкармливаю ржаную закваску по Силвертон, когда достаю из холодильника через 2-3-4 дня? Если я правильно поняла, то я должна подкармливать закваску по схеме 2-го - 3-го дня. Т.е. на 460 мл закваски суммарно используется 300 г муки и 510 воды. До сих пор мне на глаза попадались схемы, где закваску (другую, не по Силвертон) поддерживают в рабочем состоянии когда муки берут в 3-4 раза, вплоть до 7 раз больше, чем закваски. Правда, и кормят ее один-два раза в сутки. Или эта закваска особенная и схема кормления тоже? Можно ли ее подкармливать один-два раза в сутки, и сколько тогда нужно брать муки-воды? Вы, конечно, можете спросить, какой ржано-пшеничный хлеб у меня получается? Нестабильно. Чесно говоря, редко получается такой, чтобы я была им довольна. Мякиш имеет излишнюю липкость.

[mariana-aga.livejournal.com]

Добрый день, Лариса!

Лучше не смешивать разные единицы измерения - объема и веса. Взвешивайте закваску.

Когда закваска готова, то уже не нужно раскармливать все 460г закваски. Исключением будет тот случай, когда вы замешиваете много теста и вам нужно заготовить большой объем закваски для теста.

Я кормлю после холодильника в режиме 200з-80м-120в. По расписанию 6-6-12ч. Достаю закваску из холодильника, сливаю отсекшуюся воду, добавляю равное слитой колчиество чистой воды, даю закваске согреться, опустив банку с закваской в горячую воду (порядка 45-48С). Она согревается до 25С примерно за полчаса, но можно и все два часа дать ей, чтоб микробы проснулись. Потом отмерить 200г закваски и подмешать воды и муки. Оставить бродить при комнатной Т, энергично помешивая вилочкой всякий раз, как удвоится (по возможности, если вас нет дома или вы спите, то не надо).

Таня (musa_tv) описывала как она держала эту закваску все время при комнатной температуре и кормила 2р в сутки. Она часто и много печет на закваске и ей все время нужна закваска под рукой, без того, чтоб уходили сутки на восстановление закваски после холодильника.

Она держала закваску при комнатной при 125% влажности (на 100м 125в) и кормила два раза в сутки 1:8 свежим тестом, скажем, на 28г закваски 225г свежего теста (100м+125в). Или на 14г закваски 50м+62в. И закваска держалась в рабочем виде много месяцев, если не лет. Она сдохла, когда Таня уехала в отпуск и родственники не уследили, не выдержали точный режим кормления.

Если хлеб не получается, что-то с рецептом не так. У вас в тесте не накапливается достаточно молочной кислоты, отсюда и липкость мякиша (кислота блокирует альфа-амилазу, гидролиз крахмала). Альфа-амилаза превращает крахмал в декстрины. Декстрины и обусловливают липкий, мажущийся мякиш. Повысьте температуру брожения полуфабрикатов до 28С и, возможно, и длительность брожения тоже. Это поможет накопить молочную кислоту в тесте.