Что же на самом деле сказала Нэнси? (заключение)

[mariana_aga]

В предыдущих двух публикациях был рецепт выведения закваски Нэнси Силвертон. Слово в слово так, как она его описала четверть века тому назад в своей книге "Хлеб из пекарни  Ла Бреа".

В этой я завершаю публикацию перевода рассказ Нэнси о том, как сохранять закваску в рабочем состоянии в течение всей нашей жизни. Ибо наша жизнь быстротечна, а закваскина - вечна. Она несколько поколений наших детей и внуков хлебом накормит.

Нэнси в своей пекарне Ла Бреа в тот период, когда она рассекретила метод приготовления и ведения своей уникальной закваски.

День пятнадцатый: поддержание закваски в рабочем состоянии

Сегодня мы готовы замесить тесто. Известно, что первый хлеб на новой закваске не будет таким же хорошим, как пятый. И нам нужно привыкнуть обращаться с тестом, и закваске нужно привыкнуть к её новой среде обитания.

Как узнать, что у нас уже готовая закваска? Опустите ваши чистые руки прямо в ведро с закваской. Прислушайтесь к потрескиванию пузырьков теста. Даже когда мы не прикасаемся к закваске, пузырьки поднимаются и медленно вздуваются, пульсируя. Закваска и на самом деле живая. Можно сжать пузырьки между пальцами, чтоб они лопались, как подушечки пузырчатой пленки. Если принюхаться, вы должны будете заметить слегка ореховый аромат и отметить приятный дрожжевой вкус теста закваски. Это признаки здоровой закваски и вкуснейшего хлеба на ней.

Для начала отмерим нужное для рецепта теста количество закваски. Затем отмерим 1 фунт 2 унции (примерно 2 чашки) закваски и отставим в сторону. Большинство рецептов хлеба в этой книге требуют не больше 2 чашек закваски для выпечки.

Если хочется сэкономить на муке, то можно поддерживать небольшой запас закваски, сократив её до одной чашки (9 унций, 255г). Следует придерживаться трехкратного кормления как описано для десятого дня выведения закваски, сократив все количества вдвое. Это вырастит достаточно закваски для любого рецепта в книге.

Неважно каким методом пользоваться (т.е. расточительным или экономным, Л.В.), но важно регулярно кормить закваску. В противном же случае, выкосится обмен веществ в тесте закваски. Позаботьтесь о закваске и она будет готова всегда, когда готовы вы.

Если вы не можете печь в тот день, когда закваска готова (т.е. на пятнадцатые сутки её выведения, Л.В.), то продолжайте кормить её три  раза в сутки, пока не наступит день, когда вы сможете замесить тесто на хлеб. Если так получится, что вы не сможете печь хлеб в течение недели-двух, то поставьте закваску в холодильник, где она уснет. В день, предшествующий выпечке, пробудите закваску.

Если закваска спала на холоде в течение недели, то дайте ей согреться два часа до комнатной температуры (до 21-24С) и потом дайте ей цикл из трех кормлений в течение суток. На следующий день она будет готова для использования в тесте.

Если закваска стояла в холодильнике дольше недели (вплоть до нескольких месяцев), то дайте ей трое суток регулярного трёхразового питания в сутки, прежде чем поставить на ней тесто на хлеб.

Если вы раскармливали уснувшую закваску несколько дней подряд и она неактивна, то скорей всего закваска умерла. Если закваска выглядит вялой, то поставьте её в более теплое место и подливайте к ней более теплой воды во время кормлений.

Если закваска выглядит слишком бурной и на вкус слишком кислая, то поставьте её в более прохладное место и подливайте в неё воду более прохладную, чем обычные 26С.

Другой способ законсервировать закваску на время – это засушить её. Налейте одну чашку закваски на выстеленный пекарской бумагой противень, размажьте тонким слоем и оставьте подсохнуть при комнатной температуре, примерно на трое суток. После того, как закваска высохнет, снимите хлопья закваски с бумаги и храните в закрытом полиэтиленовом пакете.

Чтобы восстановить закваску из сухого состояния, распустите хлопья закваски в воде 26С, подлив воды до уровня смеси в один стакан, помешивая по мере того, как закваска размокает. После того, как тесто растворится, подкармливайте мукой и водой как и раньше. У закваски займет примерно 5 суток восстановить свою подъемную силу.

Когда белая пшеничная закваска слишком кислая

Многие люди думают, что раз мне нравятся ярко ароматные заквасочные сорта хлеба, то мне очень нравится кислый хлеб. Чем кислее, тем лучше, не так ли? Нет, не так. Явно кислый хлеб кусается во рту, обжигает заднюю часть языка, когда вы едите его. Его кислость доминирует, подавляя все более тонкие компоненты вкуса хлеба, особенно те, которые возникают в хлебе по мере его созревания после выпечки. Ржаной хлеб является исключением. Натуральный аромат ржи и кислый вкус и аромат заквасочного брожения — прекрасный союз в ржаном хлебе.

Многие люди гордо сообщают мне, что они оставляют их закваску на несколько недель без подкормки, чтобы накопить в ней кислоты. Но когда я пробую их закваски, они оказываются ужасны на вкус и аромат. Ведь когда мы регулярно кормим закваску, мы не только подкидываем микробам свежей пищи, мы ещё и укрощаем нежелательные процессы брожения и смены микрофлоры в тесте.

Более того, сверхкислые закваски плохо поднимают тесто. Они производят столько кислоты в тесте, что оно начинает неприятно пахнуть и становится неприятным на вкус, практически это признак болезни теста. Такое ощущение, что закваска настолько ослабевает от недостатка нормального питания, что у неё нет сил ни на то, чтобы поднять тесто, ни на то, чтоб бороться с неприятными ароматами в нем. Вот почему очень кислая на вкус закваска не всегда дает хороший кислый на вкус хлеб.

Если вы кормите вашу закваску регулярно, то можно не беспокоиться о том, что она ослабеет или станет слишком кислой. Представьте себе кривую Гаусса. Закваска достигает оптимальной подъемной силы и лучшего аромата через 8-12 часов после кормления, на пике колоколообразной кривой. После этого её качество со временем сильно падает.

Гарольд МакГи в своей книге «О пище и её приготовлении» указывает, что закваски, которые поддерживали в рабочем состоянии десятилетиями, сопротивляются заражению посторонней микрофлорой. Возможно это потому, что в них есть некое бактерицидное вещество, подобное пенициллину.

Правильная температура: секретное оружие пекаря. Стр 41

Домашний хлеб несомненно отличается от хлеба из пекарни, но он не обязан сильно отличаться. Критически важным фактором в приготовлении хлеба дома является тот же параметр, что и в пекарне – температура. Если вы хотите печь дома такой же хлеб, какой я пеку в пекарне, то замешивайте тесто такой же температурой как у меня.

Во время перемешивания теста до однородности и вымешивания его оно нагревается от трения. Мы может контролировать температуру теста, замешивая его на более холодной воде. Подливая к воде для замеса теста кипятка или подмешивая льда, можно добиться более прохладной или более горячей воды для замеса теста.

В каждом из моих рецептов я указываю температуру воды для замеса теста, потому что я считаю, что ваше тесто будет бродить при 22-23С на кухне. Сначала прочитайте рецепт теста и обратите внимание, какая должна быть температура теста к концу его вымешивания (к началу отсчета времени брожения теста).Следом посмотрите на настенном градуснике какая у вас температура на кухне. В идеале она будет 23С. Если прохладнее, то повышайте температуру воды для замеса на столько же градусов, насколько в комнате прохладнее, чем 23С. Если у вас жарче на кухне, то соответственно берите более теплую воду. Если на кухне не 23С, а 23+5=28С, то берите воду с температурой на 5С ниже, чем указано в рецепте.

Важно , чтобы ваше тесто начало бродить при такой же температуре теста, как и у меня в рецепте, чтобы оно созрело в указанные в рецепте сроки.

Как печь хлеб по своему расписанию

Самым трудным в выпечке на закваске будет сочетать нужды закваски с требованиями нашей повседневной жизни.

В идеальном мире закваску кормят три раза в сутки. Но это невозможно, если мы уходим на работу в семь утра и возвращаемся с работы в семь вечера.

Большинство пекарей, работающих вне дома и занятых другими делами, ищут более практичного подхода к кормлению закваски. По правде говоря, закваска, точно так же как и вы, сможет продержаться на одном приеме пищи в день. Но тогда ей нужно дать еды, эквивалентной трем приемам пищи, суточный объем за раз.  Если у вас есть стакан закваски (9 унций, 255г закваски), то её кормят большим «ужином» из 1 фунта 3 ½ унций муки (4 стакана+5 ст.л. муки, 555г муки) и 1 ¾ фунта воды(3.5 стак воды, 795г воды). И стараться кормить каждый день в одно и то же время. Регулярность – самое главное. За 8-12 часов до замеса теста по рецепту, покормить закваску так, как указано в третьем кормлении в расписании 10го дня.

Скажем, если для рецепта нужно 400г закваски, то смешиваем

200г голодной закваски

75г муки

110г воды

Итого: 8-12 часов спустя у нас будет  405г спелой закваски оптимальной кислотности и максимальной подъемной силы.

======

Дальше в книге следуют двадцать страниц описания одного рецепта белого пшеничного хлеба на закваске. Уму непостижимо. Десять листов убористого текста инструкций на одну булку хлеба для новичка ???!!! Неподъемно даже для меня, а я в этой теме собаку съела, казалось бы. Это я переводить не собираюсь. В прошлом у меня этот хлеб не получился, даже на закваске от Нэнси. А у неё на фото он прехорошенький. Может, снова ещё раз испеку и опубликую рецепт его, но в своем нормальном для меня стиле письма. Все-таки стиль письма у Нэнси достаточно заковыристый и шрифты тяжелые для восприятия. По этой причине я не люблю читать её книги. Мне очень жаль, ибо там настоящие сокровища по части рецептов хорошего хлеба, но текст дурной, ей-Богу. И мне трудно перекладывать её тексты на читабельный русский язык.

А, забыла. Ещё осталось добавить рассказы Нэнси о том, как приготовить закваски на обойной муке, для выпечки черного пшеничного или для выпечки ржаного хлеба. Это я отдельной записью сделаю.

Comments

[epona-mama.livejournal.com]

Людочка, огромное вам спасибо за такой интересный и подробный рассказ! Прочитала все три части как роман :о)

С прошлого года, получив от подруги из Колорадо (по почте!) живую закваску "с историей", я закрыла хлебопечку салфеточкой от пыли и принялась печь хлеб на этой самой закваске. Подруга рассказала, что закваской с ней поделились друзья из Калифорнии, и что в той семье она уже больше ста лет живёт, закваска.

Культура оказалась дикой подъемной силы и жизнеспособности.

Я пока не созрела до выведения собственных заквасок, кроме самой простой ржаной, но уже достаточно прониклась идеями домашнего хлебопечения, чтобы с интересом читать тексты и слушать рассказы таких корифеев, как вы с Сергеем.

Спасибо за то, что делитесь своими знаниями и опытом!

[mariana-aga.livejournal.com]

Верочка, добрый день! Рассказ оказался ещё незакончен, щас добавлю части по закваске для черного пшеничного хлеба и по закваске для ржаного хлеба. Эти закваски на обойной муке хоть и отпочковываются от белой пшеничной, мать она им, но дети совершенно непохожи на родителя, ни внешне, ни по характерам, ни по обращению с ними :) Знакомо, да?

А как вы ведете свою закваску? Какая она у вас?

Ваше упоминание хлебопечки - как нож в сердце. Я так люблю свою. С тоской обтираю её, каждый день касаюсь. Она на кухне стоит, ждет, когда я снова с ней "буду дружить", снова буду печь хлеб и пироги с ней, в ней, из-за неё, благодаря ей.

Моя нынешняя красава-закваска по рецепту Нэнси уже показала свой характер. На стадии стояния в кувшине с виноградом она дала удивительный ягодный аромат, малиновый, на самом же деле. Они ни разу не пахла винищем, а только чистым, невинным, буквально "детским" свежайшим соком, сначала виноградно-яблочным, а потом вот малиновым. Никогда такого не было раньше.

А сейчас я уже три раза подряд раскормила закваску из жижи и она неистово, а может и истово :) благоухает сливками и сметаной. Не просто молоком или простоквашей, а именно густо сливочно. Эта фаза, конечно временная, пройдет, и, надеюсь, сменится обещанной "ореховой", но все равно приятно такое чудо природы у себя на кухне иметь.

[epona-mama.livejournal.com]

Ах, до чего же вы заразительно пишете, Людочка! :О)) Я Сергея насмотрелась-наслушалась в Ю-тубе, теперь вот вас читаю - и уже почти готова на такие эксперименты с закваской!Хочется этих фруктовых ароматов.

Моя закваска - самая простая 100% влажности, на all-purpose муке, когда пеку часто, кормлю её в тёплое время утром и вечером, зимой раз в сутки, держу на столе. Когда проходит азарт, держу в холодильнике и кормлю раз-два в неделю.
Пахнет она у меня приятным таким сливочным запахом, иногда чуть с кислинкой.

Людочка, а вот вы пишете про муку обойную, 1 или высшего сорта - это вы в русских магазинах покупаете? Мне стыдно признаваться, но я никак не могу переложить вот эти сорта на местные американские сорта муки. Единственное, что знаю, как "сделать" муку 2-го сорта. И то только потому, что в одном из рецептов Михаил объяснил.

А хлебопечки я тоже люблю, особенно свою старушку-японку. Но чаще пользуюсь ею для теста на пирожки - она изумительно его готовит, рецепт для butter rolls.

[mariana-aga.livejournal.com]

Какая у вас хорошая закваска, Вера! Вам повезло!

У нас сейчас нет рядом с домом русских магазинов. Есть один украинский и там есть мука в.с., иногда из Украины, иногда из России. У нас ещё есть несколько польских магазинов недалеко от дома и там я беру муку - аналоги российской сортовой муки для пшеничного и ржаного теста. Там все разновидности есть от самой белой, до самой черной пшеничной и ржаной муки :) У вас есть польские магазины рядом? Вы где сейчас территориально?

Eщё есть сербская пекарня тоже недалеко от дома, там шикарная мука из стран бывшей Югославии, тоже очень похожа на отечественную сортовую муку в пшеничном и ржаном диапазоне.

В корейском магазине, опять же в двух шагах от дома, есть итальянская мука, из Италии, аналоги нашей сортовой муки, все-таки вся европейская мука, из любой европейской страны, больше походит на российскую и украинскую сортовую, чем канадская или американская. Исключением является лучшая американская мука Heckers/Ceresota (эквивалент нашей муки в.с. и обойной пшеничной).

Кроме того, европейская мука почему-то дешевле канадской муки из канадского магазина! Парадокс.

Если в простом канадском продуктовом магазине, то примерным аналогом

муки в.с. будет unbleached all-purpose flour,
муки 1c - Best for Bread flour (RobinHood brand)
обойной пшеничной муки - whole wheat flour or whole grain wheat flour, all-purpose or Best for Bread (RobinHood, again).

Я их не беру, кроме белой Best for Bread flour (RobinHood brand). Это несравненно вкусная мука. Ничего подобного ей я и близко не встречала. Я беру её на пирожки и на ведение белой пшеничной закваски.

[epona-mama.livejournal.com]

Людочка, а хотите, я вам пришлю - у меня есть она в засушенном виде. А зимой можно и "живьём", мне-то её из Колорадо так и прислали почтой, в банке, обмотанной полиэтиленовыми пакетами :о))

Спасибо большое за наводку на польские магазины! Я как раз работаю недалеко от польского района, там есть два маленьких магазинчика. И мне никогда в голову не приходило проверить у них муку!

Я как-то прикипела к муке King Author - пшеничной. А ржаная - Hodgson Mill or Arrowhead. Поищу у нас вашу Робин Гуд!

Ой, чуть не забыла! Я же вчера снова пекла ваш несравненный Самый Вкусный Нарезной! В этот раз в опару подмешала половину цельнозерновой муки, очень вкусно и как бы полезно вышло :о)) И снова вас мысленно благодарила за этот чудесный рецепт - такой несложный в исполнении, и такой всегда удачный!

американская и канадская мука

[mariana-aga.livejournal.com]

Верочка, дорогая, добрый день! Поздравляю вас с самым вкусным! :) Домашний хлеб - это такое чудо...

Ваша КингАртур общего назначения практически идентична нашей хлебопекарной РобинГуд :)

Вот эта
https://www.kingarthurflour.com/shop/items/king-arthur-unbleached-all-purpose-flour-10-lb

Я проверяла. Так что у нас с вами сравнимые результаты на этой муке. В нашей чуточку меньше белка, что есть хорошо и она витаминизирована, что идеально для заквасок, для роста микроорганизмов.

"Хлебопекарная" от Кинг Артур - дико сильная, слишком высокое содержание белка, эту я не стала бы трогать. Вот эту
https://www.kingarthurflour.com/shop/items/king-arthur-unbleached-bread-flour-5-lb

В ней даже для куличей слишком много белка.

Если найдете где покупать нашу канадскую муку марки Робин Гуд, то попробуйте вот эту крупчатку. Она прямо-таки седьмое чудо света. На ней такое тесто на пироги и ватрушки получается, что ни в сказке сказать, ни пером описать.
https://www.robinhood.ca/En/Products/Best-For-Blending

В польских магазинах очень хорошая пшеничная мука тип 550, 650, 800 (в.с., 1с, 2с), но лучше всех - их ржаная. Лучше польской ржаной муки я просто пока ещё и не встречала, отличная мука.

Я бы с удовольстивем попробовала печь на вашей закваске, Вера. Я дам вам почтовый адрес через личку, а вы вышлите мне в конверте немного затертой мукой в крошку закваски (полстакана муки и немного закваски - 1-2 ст.л. закваски - прокрутить в блендере или фуд-процессоре в практически сухую тонкодисперсную мучную крошку) или же хлопьев высушенной на пергаменте закваски, с инструкциями как её восстанавливать, как вас учили её вести, хорошо?

СПАСИБО!

Re: американская и канадская мука

[epona-mama.livejournal.com]

Ох, а я-то на "Better for Bread" KA вовсю пеку и хлеб, и пирожки! Иногда, правда, смешиваю пополам с КА общего назначения. Спасибо за науку, буду пробовать.

Ох, Людочка, у нас, к сожалению, ваш Робин Гуд "кусается" нещадно в плане цены. "Импорт-экспорт-заграница", вспоминая советский фольклор.

К полякам завтра же загляну специально, посмотрю, есть ли у них мука. В наших краях "русский" и польский магазины часто имеют на полках одну и ту же продукцию.

Адрес получила, крошку приготовила, и на всякий случай поставила сушиться новую порцию закваски. Люда, а вот эту крошку-затирку, её надо дополнительно подсушить, прежде, чем в пакет сыпать?

К сожалению, как восстанавливать я вам не расскажу, потому что получила эту закваску-домкрат (по меткому выражению одной приятельницы) от человека, не особо сведущего в хлебопечении. Галина, приславшая мне эту закваску "живьём", в баночке из-под мороженого Таленти, с завинчивающейся крышкой, над ней с бубном не пляшет, чаще всего использует под блины. И ещё, она часто в разъездах, так что, её закваска просто дожидается в холодильнике - и потом легко освежается парой кормлений.

Но я уверена, что вы с ней найдёте общий язык. Я уже нескольким пекарям её успела раздать. Одна из моих подруг поделилась уже своей порцией с филадельфийскими амишами - теперь они свой хлеб на этой закваске пекут. Просто какая-то закваска-путешественница :о))

Re: американская и канадская мука

[mariana-aga.livejournal.com]

Вера, та, что в пыль смолота с мукой, её можно прямо так упаковать и выслать. Она не испортится за время поездки. Она не так уж и сыровата, не заплесневеет.

Конечно, для более долгого хранения затертой мукой закваски можно её на противне насыпать слоем в сантиметр и оставить сушиться при комнатной темпеературе, перелопачивая и просеивая время от времени, чтоб все это совсем сухое стало, как обычная мука.

Спасибо!

Re: американская и канадская мука

[epona-mama.livejournal.com]

Поняла! Так и сделаю - хоть до завтра, но подсушу. А завтра и отправлю. Я всегда после работы на почту заезжаю - отправляю нашу деловую корреспонденцию, так что заодно и закваску отправлю :о)

[pratina.livejournal.com]

Люда, так рада, что ты вернулась! мы уже разок плакали без тебя)))
Если серьезно, то вы, хлебники, похожи на шаманов))) Обычным людям ваши священодейства загадочны и труднодоступны. Но такие интересные)))

[mariana-aga.livejournal.com]

И мы без тебя плакали, Лена! А хлебники да, ОНИ ТАКИЕ. Любят пыль в глаза пустить, завесу тайны поднять до неба :) Шаманят за закрытыми дверями, работают, когда весь честной народ спит.

Ты все ещё занимаешься с гантелями-гирьками? Выглядишь ты просто невероятно хорошо. Я восхищаюсь.

[pratina.livejournal.com]

Обязательно тягаю! Вот сейчас бы нАда, но и тут уже засиделась. Иначе никак!(((

Мы тут в октябре были у местного хлебника на курсе по закваске. Так он говорит, что кондитеры больше шаманят)))

[mariana-aga.livejournal.com]

Я на прошлой неделе разговорилась с другом, у него в 55 тело двадцатилетнего. Это просто вообще, ни в какие рамки не лезет такая красотища. Когда он в комнате, я не могу от него глаз отвести, от его живота в маечке. О БОГИ. Но когда он идет к мне, чтоб поздороваться, я бегаю от него, как от черта. У него хватка во время объятия как железные тиски, сильный черт, не замечает своей собственной силы.

Патрик сказал мне что секрет в четырехдневном цикле. Он три дня подряд тренируется, три разных группы мышц, непересекающихся, а на четвертый полный отдых телу дает. Его личный тренер - сам мистер Калифорния (по бодибилдингу), у него хорошая школа.

Для меня это было как откровение. У меня тоже уже ни два, ни три дня перерыва не дают восстановиться группе мышц для новой тренировки. Я думала что все, кранты. Здравствуй, старость. Ысе, что мне остается, это подпрыгивать в воде в бассейне с группой старичков из дома престарелых. Его идея о четырехдневном цикле меня вдохновила, я воспряла духом и тоже стряхнула пыль со своих любимых гирь.

У хлебников и кондитеров - очень узкая специализация. Ни те, ни другие не знают в с е г о про хлеб или сладкое, а только то, с чем имеют дело в повседневном производстве, очень ограниченный ассортимент, в котором они асы. Поэтому и ощущение такого колдовства, что ни в сказке сказать, ни пером описать. Это у них где-то в кончиках пальцев заложено и на уровне души, туда корни тайны уходят.

Но у тебя получается и увидеть и словом все это назвать. У тебя Божий дар журналистики в этом секторе, Леночка. Я очень за тебя горжусь!

[pratina.livejournal.com]

Ой, Людочка, спасиб на добром слове! Последнее время становится порой тяжело сподвинуть себя на инфу. Не знаю, читала ли интервью с флорентийским мороженщиком. Насколько было интересно, настолько стало трудно написать текст. Прям брала брейн штурмом!(((
Да, тренировки по уму -дело обязательное! Гирьки и штанга- лучшее, что может быть для женского тела. Для всех его частей!
Мужикам просто для хорошей жизни столько усилий не надо. Достаточно правильно питаться и гулять быстрым шагом. Нам теткам это, как мертвому припарка(((
Поэтому пыряй, моя дорогая, люби гиречки также, как любишь своего героя- хлебушко!
Всегда рада пообщаться)))

[nikanora.livejournal.com]

вечная закваска! замечательно)

[mariana-aga.livejournal.com]

Да, меня это кстати и заставило в прошлом от неё отказаться. Чувство вины перед ней и какого-то суеверного страха. Я по натуре человек, котрому важно забоититься о других, пестовать, кудахтать, ночей не спать, выхаживая любимых, и то, что в этой закваске живут такие терпеливые твари, что сидят месяцами в холодильнике и ничего им не делается и они нас, и наших внуков, и внуков наших внуков переживут, внушало мне суеверный ужос :)))

Эта закваска не просто вечная, она какая-то божественно вечная. Что для меня лично важнее важного - это что она в ржаном тесте дает такие ароматы, что "вам и не снилось". Я её сейчас ради ломтя хорошего и нетрудного ржаного вывожу. Душа черного хлеба с квасом просит. И пирога с капустой.

А ещё кулебяки! ха-ха-ха.

[vyacheslav shumeyko (from livejournal.com)]

Люда, а может такое быть, что в моём регионе не обитает бактерия Сан-Франциско и, в таком случае, вечной закваски у меня не получится? Да и стоит ли городить огород на 15 дней с выведением и трёхразовым кормлением, когда можно вывести ржаную КМКЗ за 24 часа, кормить её раз в неделю и печь на ней ржаной хлеб?

[mariana-aga.livejournal.com]

Вячеслав, добрый день!

Бактерия сан-франциско в вашем регионе точно обитает. В регионе вашего тела :) Она у нас на руках, в налете, который образуется на зубах между чистками зубов и так далее, все ниже и ниже по пищеварительному тракту. Она симбиотична с нашим телом, мы - её носители.

В муке её так мало или вовсе нет, что невозможно обнаружить современными методами анализа муки. В пекарнях обычно она есть на оборудовании и на руках пекарней, в биоаэрозоле (витает в воздухе пекарни), а не в их муке. Но в заквасках она обычно появляется, при выведении заквасок, хоть и не сразу и далеко не первой, но постепенно появляется и начинает расти и царить, доминируя над всеми, вытесняя все остальные молочнокислые бактерии теста.

Я бы состорожничала и не стала утверждать, что в закваске Нэнси СИлвертон, какой она её вывела в 1989г, или в современной закваске пекарни Ла Бреа живет именно сан-франциска. Они закваску не тестировали, насколько мне известно, а если и тестировали, то не публиковали. А если и публиковали, то я не читала этого отчета, в открытом доступе ничего нет. Дело в том, что сан-франциска не выносит холода, она быстро вымирает в холодильнике. А закваска Силвертон может стоять в холодильнике без подкормки месяцами и ничего ей не делается. Я проверила.

Закваска Силвертон и не в городе Сан-Франциско выводилась и не для того, чтобы печь кислый хлеб золотоискателей, который пекут в Сан-Франциско уже больше ста лет. Она из Лос Анжелеса, для нормального хлеба, не для кислого до слез хлеба.

Вы знаете, для вас и для меня, наверное, важнее не закваска, а ржаной хлеб. Если у вас хлеб такой, какой вас устраивает, и именно КМКЗ позволяет вам с удобством, без хлопот его печь, то от добра добра не ищут. Ничего другого вам и не надо.

Меня же именно ржаной хлеб на ржаной закваске Силвертон поразил в самое сердце. Я такого и не пробовала раньше, чтоб ржаное тесто при 20С бродило и давало НАСТОЯЩИЙ ржаной хлеб высочайшего качества и строго по расписанию по ГОСТу для промышленного хлебопечения. Обычно для того, чтобы печь ржаной дома "по ГОСТам", нужны "горячие" закваски и "горячее тесто", брожение и заквасок, и опар, и теста при 35-40С. Нужно дома тесто выбраживать дольше, чем в ГОСтах и так далее и тому подобное.

Тот факт, что эта закваска дала мне обдирной хлеб, точно такой, как из советской сельской пекарни, хлеб, на котором я выросла ребенком в деревне, хлеб на котором выросли мои родители и их родители... ох, я на эту закваску готова потратить 17 суток на её выведение. Я готова.

[vyacheslav shumeyko (from livejournal.com)]

Здравствуйте, Люда! Хорошо, что поправили меня с бактерией Сан-Франциско, вы пишете Калифорнийская вечная закваска Сильвертон и у меня в голове почему-то выстрелило, что это Сан-Франциско :)

[andizhann.livejournal.com]

Люда, добрый день!
Прошу у вас прощения, что так долго отсутствовал. К сожалению, не хлебом единым...
Но вот, начал разговаривать с домашними хлебопеками через инстаграм (один из них Константин), и они рассказали мне про одну закваску, вкусную и непобедимую.
Так я снова вернулся к вам. Прочитал три части статьи и нахожусь сейчас под впечатлением.
Вот только перевести ваши реалии ко мне в Россию (найти правильную муку, виноград, малину и тд.) дело, как мне кажется, непростое.
Но я, все равно, попробую вывести Сильвертон. И если я правильно понял, то это та закваска, которую я искал. Хочется печь разный хлеб: и нарезной батон, и французскую булку, и панеттоне. И если Сильвертон способен на всё, то и я на всё способен!..
С уважением, Андрей

[mariana-aga.livejournal.com]

Добрый день!

Ни один из упоминаемых вами сортов хлеба и булок не нуждается в закваске Сильвертон, винограде, малине или какой-то особой муке. Так что пеките себе на здоровье.

А у тех, кто хвастается своей вкусной и непобедимой закваской в инстаграмме, попросите порцию их культуры. Достаточно мазка теста на листочке бумаги и посыпать мазок мукой или крахмалом, скажем, внутри открытки, или затереть чайную ложечку их закваски столовой ложкой муки, и выслать в конверте почтой.

[kosta-bush.livejournal.com]

Людмила, здравствуйте про меня говорит Андрей, благодаря вам и вашим изысканием ,я вывел закваску Нэнси Сильвертон, и пеку и французкую булку и хлеб сыром Лионеля Ватине, Вермонтский ,и т.д, и перевел часть закваски в ржаную и пеку ржаные сорта нашего хлеба, дарницкий ,бородинский,украинский. Закваска стабильная тфу тфу тфу😁. Просто Андрею как и всем нам захотелось вкусного хлебушка на закваске. Как и все мы заморочились выведением закваски. А их такое количество огромное, а выбор пал на закваску Нэнси. У вас стабильная мука, у нас нет ...вот и прыгаем ищем. Так же и с виноградом тоже ищем более экологичный. https://www.instagram.com/p/B01CVlFl7wY/?igshid=7g56s9la3xoh а это ссылка на мой истаграмм, где есть мой хлеб на закваске Нэнси Сильвертон. И это Благодаря вам! Спасибо вам большое что вы есть, и за ваш труд!

[kosta-bush.livejournal.com]

Если ему нужно конечно я могу поделится закваской, но это будет уже не его опыт. Интересно ведь вывести самому закваску. Так?

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствутйе! Вы печете очень хороший хлеб, Константин. Изумительно красивый и настоящий хлеб. А блинное тесто какое, ...мама дорогая! МОЛОДЕЦ, так держать!

[kosta-bush.livejournal.com]

Спасибо большое! Это и вашими трудами тоже.🌟🌟🌟

[mintmix.livejournal.com]

Скажем, если для рецепта нужно 400г закваски, то смешиваем
200г голодной закваски
75г муки
110г воды
Итого: 8-12 часов спустя у нас будет 405г спелой закваски

Люда, скажите, а откуда появились еще 20 грам? Ведь сумма 385, а не 405. Лигние 20 г это вес новых бактерий?

[mariana-aga.livejournal.com]

Ах если б! :))) Микробы столько не весят, что вы! Если вы не верите, добавьте 20г прессованных дрожжей в 400г теста консистенции закваски и посмотрите что станет, по сравнению с закваской.

Эта ошибка появилась при пересчете унций и стаканов муки-воды в тексте Силвертон на граммы. Унции на граммы конечно можно точно пересчитать, а стаканы муки и мерные чашки воды - нет, ибо сама Силвертон не указывает сколько у неё в "чашке" муки или воды, какая у неё чашка. Она пишет в таком виде: "если у вас есть девять унций или примерно чашка закаски, это значит, что вы покормите её одним фунтом и тремя с половиной унциями или примерно четырьмя чашками и пятью столовыми ложками муки и 1.75 фунтами или 3.5 чашками воды.

На самом деле, на практике, я делаю 200з+80м+120в = 400. Это и есть пропорции для третьего кормления в расписании 10-го дня.

[mintmix.livejournal.com]

Спасибо, Люда! Я, конечно же, верю. Просто было интересно, кто же там весит аж 20 г, :-) Вообще, считаю, что надо мерять в граммах, а то ведь разная мука бывает, более или менее слежавшаяся и пр. С чашками, скорее всего, просто, ведь они стандартные. Хотя, как вы говорите, непонятно, отмеряет ли она муку чашкой для сыпучих продуктов, а воду чашкой для жидкости или как. Спасибо за пропорции в граммах! Я бы тоже так сделала. И спасибо, что вы вернулись! С удовольствием читаю вас.

[mariana-aga.livejournal.com]

С мерными чашками в продаже там самый настоящий ужас творится как раз, они варьируют от 220мл до 250мл на чашку и конвенции на чашку муки, муки обычной белой, варьируют от 110г до 150г на чашку одного и того же объема, в зависимости от методаода распушивания муки перед отмериванием, просеивания в чашку или зачерпывания чашкой или насыпания в чашку сверху ложкой. В этом смысле любой вес лучше объема в рецептах. Но для домашней выпечки и по сей день пишут "чашки" и "ложки". Я по сей день все взвешиваю.

А так, чтоб вы знали, 20г на 400г - это ошибка в 5%, в рамках допустимого в рецептах хлеба, плюс минус пять процентов в отмеривании (или в рецептах) не меняют ни сорта хлеба, ни времени на его приготовление (потому что 5% по времени - это 3 минуты разницы в длительности брожения, например, 57 минут вместо 60 минут). Так что вы могли бы отмерить точно так, как написано в тексте и внести в тесто не 400г, а 380г закваски и все было бы совершенно так же, такой же хлеб за такое же время.

[larysa tolochko (from livejournal.com)]

Здравствуйте!
Очень интересно знать, печете ли вы хлеб на этой закваске? Как сейчас вы ее оцениваете? Именно ваш воодушевленный рассказ о закваске Силвертон вдохновил меня на выпечку хлеба на закваске

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте!

Да, пеку. Это моя основная закваска, всегда есть у меня в холодильнике. Все другие закваски у меня временные, экспериментальные, засушенные и восстанавливаются лишь по необходимости или выводятся из интереса к новому рецепту, аромату или методу. А эта главная, она всегда есть под рукой.

Она кислая и белая, а моему мужу нравится именно явственная кислинка в белом хлебе и даже пирожках. Может это с его возрастом связано, потребность в более острых и четких вкусовых ощущениях от хлеба, не знаю. Он вырос на совершено нормальном белом хлебе и кислый заквасочный в стиле сан-франциско попробовал уже взрослым и сразу прибалдел от него. Я сама кислый и остро кислый заквасочный хлеб не ем, ни пшеничный, ни ржаной. Я середнячок в этом смысле.

Как я ее оцениваю? Хорошая производственная закваска, надежная, с отличной подьемной силой, легко ведется при обычной комнатной температуре, на обычной муке в.с. Она долго выводится, целых две недели, но вечная, быстро восстанавливается после долгого хранения на холоде, многому меня научила и у нее своеобразный аромат, какого нет у других заквасок, она пахнет хлебом. Не фруктовый, не молочнокислый аромат, а хлебно-солодово-квасной такой, если понюхать ее, то будто свежий хлеб только что из печи нюхаешь. Мне нравится.

За всю историю моего знакомства с ней она не получилась только три раза. Один раз у меня и у моего знакомого из США, жарким летом, какое то заражение на кухне было и закваска при раскармливании вдруг утратила свой прелестный аромат, вообще пустотой пахла. Она даже пресным тестом не пахла. Пахла ничем, пустотой. Пришлось ждать до осени и выводить осенью. И один раз у подруги не получилось, она срезала количества и ничего не вывелось, надо количества муки и воды и винограда как в рецепте брать.

[larysa tolochko (from livejournal.com)]

Дождусь урожая домашнего винограда и опять попробую вывести. Воодушевленная вашим рассказом я ее вывела еще 2 года тому назад. Правда, не знаю, такая ли как надо получилась. Я тогда только начинала печь хлеб. Опыта - ноль. Хлеб у меня получался кислым, скорее всего в силу неопытности. Сейчас пеку ржано-пшеничные сорта хлеба, так как мне нравится вкус простого хлеба, поэтому веду ржаную закваску. Вы писали, что можно перекормить пшеничную закваску Силвертон на ржаную. Как вы считаете, хлеб на такой закваске будет лучше, чем на обычной?

[mariana-aga.livejournal.com]

Не знаю, лучше или нет. Мне нравился, я на ржаной закваске Сильвертон испекла все сорта советского ржаного хлеба, черного ржаного, серого и белого ржаного, и получилось отлично.

Но сегодня я ржаной на закваске Сильвертон не пеку, я перешла на Стешин квас как основной способ заквашивания ржаного теста. Это теплый метод, для комнатной температуры не подходит.

Закваска Сильвертон — это когда нет возможности выбраживать ржаную опару и ржаное тесто в тепле.

[larysa tolochko (from livejournal.com)]

Да, с количеством при выведении надо быть скурпулезным. А все-таки, если уменьшить только вдвое, то это уже критично?

[mariana-aga.livejournal.com]

Не знаю. Наверное вдвое не критично. У меня получается на половинном количестве, у кого-то нет.

Один читатель этого журнала вообще до ложки муки и одной виноградины пытался сократить и не получилось. Притом, что есть вполне успешные рецепты других заквасок именно из ложки муки. Но не эта. В этом рецепте нужна довольно большая начальная масса винограда и белой муки.

Это же только первая банка с тестом и виноградом такая большая, а потом уже можно срезать вдвое.