Квас

[mariana_aga]

Интересно, вы квас покупаете или сами варите? У вас есть какой-то любимый рецепт кваса? У вас есть какой-то любимый потерянный рецепт кваса?  Когда вы начинаете покупать или  готовить квас? На первую весеннюю окрошку, когда появляется первый зеленый лук и молодая редиска? Или намного позже, когда наступает летняя жара? А может вы круглый год его пьете?



У нас продается квас из всех стран, где он традиционен: из Прибалтики, России и Украины. Сама я квас редко дома готовлю, потому что хороший  есть в украинском магазине недалеко от дома. Он готовится из заквасочного ржаного хлеба, ячменого солода и сахара, без добавления дрожжей, вполне напоминает бочечный квас советского времени, чтобы пить и на окрошку. Он местного разлива, готовят его в кошерной пекарне, и в нем точно есть молочнокислое брожение и даже гуща на дне.

У меня нет привычки к домашнему квасу, потому что у нас в семье его не готовили, покупали бочковой летом, а мама для нас все время варила компот из сухофруктов или свежих фруктов зимой и летом, да кисель. У знакомых и соседей готовили квас, да такой вкусный, что мне показалось невозможным такое дома приготовить и я даже и не спрашивала их рецепты. Для меня секрет кваса был таким же сложным и непонятным, как секрет хлеба. Хлеб был магазинным и дома такой (дарницкий, или нарезной, или рижский, или калач) было невозможно испечь.

Как повар я, конечно, умела готовить квас из сухарей на дрожжах, так называемый сухарный квас, в который идет весь "ненужный" хлеб из столовой, который подсушили, подрумянив, на сухари. Но с "настоящим" квасом, в котором есть и молочнокислое брожение, я познакомилась, когда уже сама стала выводить закваски и из части закваски могла приготовить квас. Как-то это естественно у меня получилось, не задумываясь и без рецепта. Квас как-то сам из закваски приготовился.

Вчера я смотрела урок про квас от Галины Ивановны Верховской. У неё оригинальный "бездрожжевой" рецепт. Галя берет свежий магазинный хлеб, немного красного ржаного солода, облитого кипятком, сахару по вкусу и заливает это водой, накрывает банку марлечкой и оставляет при 25-28С (днем у них летом жарко, до 30-35С в тени, ночью прохладно в районе 16-18С). Через сутки будет готов первый молодой квас. Он вполне себе питейный, но ещё не сильно газует.

Из банки она вынимает ломти хлеба, процеживает (сливает, декантирует) квас, оставляя гущу на дне. Обратно в банку возвращает половину уже забродивших ломтей хлеба, ещё столько же ломтей свежего хлеба, снова сахар, солод и воду. И снова оставляет на сутки, накрыв марлечко. Так будет готов второй молодой квас.

Если эту процедуру повторить, то третий квас будет уже настоящим, в банке разовьется настоящая заквасочная микрофлора - молочнокислые бактерии и хлебопекарные дрожжи, которые будут в банке работать все лето, да хоть круглый год. Все время можно готовить свежие три литра кваса за сутки. Или литр или сколько нам надо по потребности семьи или нашего коллектива.


Конечно, такой квас - это настоящая жидкая закваска и его можно использовать как "воду" для дрожжевого хлеба и булок, блинов и оладий, или для постанова опары на закваске и потом заквасочного теста под любой хлеб и пирог, пшеничный или ржаной, белый или черный.

Самыми интересными в этом уроке Галины Ивановны мне показались вопросы, которые задают ей посетители её канала на ю-тюбе. Интересно, знаете ли вы на них ответы?  Я знаю. Уже знаю. А с лету я так бы и не сказала. Мне пришлось почитать литературу по квасоварению 1930х годов, чтоб мои догадки превратились в уверенность.

1) Где купить красный ржаной солод?

Ответ. Это зависит от того, где вы живете. В России, Белоруссии, Украине красный ржаной солод есть в продуктовых магазинах в отделах выпечки или специй, можно заказать через интернет в магазинах для выпечки или пивоварения.

Некоторые магазины утверждают, что высылают и за границу, например, https://www.spice108.ru. Я сама не пробовала нак покупать, не знаю.

У нас в Северной Америке, увы, его нигде нет. У пивоваров в магазинах для домашнего пивоварения здесь можно купить поджаренный ржаной солод, но это не красный ржаной солод.

Красный ржаной солод - это закисший и высушенный ржаной солод. Он красный-темный потому, что проросшее зерно ржи закисло, спонтанно забродило в кучах в течение нескольких суток. Окисление зерна делает его темно-красным, в печах же закисшее зерно лишь подсушивают при низкой теплой температуре. Поджаривания при 40-70С нет и быть не может. По этой же причине красный ржаной солод ярко кислый на вкус. Он несладкий, весь сахар в нем пропал во время брожения, микробы съели.

Поджаренный солод в зерне и в молотом виде. Западные же сорта поджареного темного солода для пива совсем некислые, они горьковато сладкие и поджаренные до коричневости или дочерна. Ими пользуются как жженкой для подкрашивания цвета пива.

2) Что можно взять вместо красного ржаного солода?

Ответ. Можно взять концентрат кваса, сухой или в виде сиропа.

Можно взять хлеб или сухари из хлеба с красным солодом в составе. К ним относятся такие сорта ржаного хлеба, как ржаной заварной, бородинский, московский, ржано-пшеничный заварной, пшенично-ржаной заварной. И такие сорта пшеничного хлеба как карельский хлеб или цукатники. Во всех них содержится 5% красного солода по рецептуре и они при настаивании или заваривании ломтей в воде дадут экстракт солода, вытяжку солода в раствор для кваса.

В Украине Галина Ивановна упоминает сорт хлеба Пушкинский. Он похож на бородинский по рецептуре, он тоже содержит красный ржаной солод в тесте.

В Северной Америке в русских или украинских магазинах есть в продаже как минимум сорт бородинский и часто есть концентрат кваса в продаже, часто есть прибалийские сорта заварного ржаного хлеба в продаже.

В обычных продуктовых магазинах всегда есть импортный европейский пумперникель в продаже, немецкий или из Нидерландов. Это тоже томленый заварной сорт хлеба, с нужной кислинкой, он даст хорошую вытяжку в квас.

Экстракт ржаного солода фирмы Briess. Если нет ничего из описанного выше, то можно купить через интернет или в местном магазине для пивоваров экстракт солода - густой сладкий сироп из экстракта солода (из сока проросшего ржаного, пшеничного или ячменного зерна), ржаного-ячменного-пшеничного вкуса и самой разной темности для всех видов кваса - от светло желтого до глубоко темно-коричневого. 

3) А что дает солод в квасе?

Ответ. Солод для кваса нужен так же, как мясо нужно для бульона. Солод дает экстракт, вытяжку в воду, дает характерный квасной вкус, аромат и красновато-коричневый цвет кваса. По сути квас - это настойка или отвар солода, подкисленный брожением. Питьевой квас потом пьют просто так или подслащивают сахаром по вкусу.

Конечно, бульоны бывают не только из мяса, а из мяса с кореньями, специями и луком, или из костей, рыбы, грибов, овощей. И квас может быть вовсе даже и без солода или лишь частично на солоде. В рецепте украинского кваса на свежем хлебе

Молотый красный ржаной солод. Галина Ивановна добавляет 8г запаренного порошка красного солода на каждый литр кваса для подкрашивания цвета кваса и придания ему вкуса и аромата классического солодового кваса. 3 ч.л. с верхом на трехлитровую банку кваса.

В классическом солодовом квасе на литр кваса идет примерно 30г красного ржаного солода, плюс по мелочи грамм десять других видов зерен или муки (ячменя, ржи, пшеницы, гречи, проса, овса). Их или смалывают в муку и заваривают кипятком или просто дробят в крупу и настаивают в воде. Заваривание дает экстракт глубокого темно-кофейного цвета. Простая настойка даст светлый экстракт и такие виды солодового кваса подцвечивают жженкой, жженым сахаром.

4) А где должен стоять квас сутки? В тепле или в холодильнике?

Вопрос не такой простой, как кажется!

5) В моём детстве бабушка готовила квас, белый, консистенция жидкого киселя с мятой, ищу рецепт. Может быть вы знаете?

О каком квасе идет речь? Как он официально называется? Чем он отличается от кваса в рецепте, где мы заливаем хлеб или сухари водой?

6) А  сколько  хлеба (вес)  нужно на  банку?

Иными словами, сколько официально весит ломтик хлеба? Вы знаете? Галина Ивановна с молодости работает в общепите и полжизни - в пекарне, готовит молодые кадры. По профессии она кондитер, на ю-тюбе дает уроки как домашней выпечки, так и производственные рецептуры теста. Она знает сколько весит ломтик хлеба! А знаем ли мы?

Ответ: Ломтиком считается кусок хлеба толщиной 1-1.5 см, отрезанный от пшеничного  батона или небольшого ржаного хлебца весом 500г. В данном случае вопрос задавался о весе ломтика ржаного хлеба для ржаного кваса, а ломтик ржаного в общепите считается за 40-50г.

Этим более плотный и увесистый ржаной хлеб отличается от пышного и более скважистого пшеничного, который в наше время обычно принимается весом по 30г на ломтик (в среднем, ибо ломтик пшеничного может весить от 20 до 40г, потому что это зависит как от пышности-воздушности хлеба, так и от толщины ломтика в 1см или в 1.5-2 см).

Так что ответ в рецепте кваса такой: взять 10 ломтиков на постанов первой  банки кваса (40-50 г х 10 = 400-500г), то есть фунт хлеба. В последующем нужно брать по 5 ломтиков (200-250г) свежего хлеба на трехлитровую банку, т.е. в сумме 5 ломтей старого, возвращенного в банку хлеба, и 5 свежих ломтиков (200-250г).

7) Наконец, самый острый обмен комментариями.

... не увидел добавления дрожей.

Ответ Галины Ивановны: Квас без дрожжей.
Комментарий другого посетителя канала: Если бы увидели, то это был бы не квас, а брага. Рецептов браги на ютубе полно, только почему то блогеры подписывают их как "Квас, вкус детства", "Квас ГОСТ", "Квас как в СССР".

Чем отличается брага от кваса? Или, если отвлечемся от браги, кваса и другого пива, добавляются ли хлебопекарные или пивные дрожжи в "настоящий" квас или он должен быть чисто заквасочным?

Comments

[pupkina.livejournal.com]

Я покупаю в русском магазине. Моя мама сама делала квас, но разливной из бочки мне нравился больше.

[mariana-aga.livejournal.com]

У вас он импортный или родной, чикагский ? :)

Я покупаю местный квас, пекари его из замоченного бородинского хлеба готовят. Ну очень вкусно.

У нас дома что только родители и дед ни сбраживали: вино делали и наливки, брагу ставили регулярно, даже самогон гнали. А квас - никогда. Квас мы тоже покупали. Поэтому когда я пила домашний квас в гостях, я всегда поражалась тому, какой он. Он был и очень вкусный и совсем другой, не такой как родной и любимый бочечный, а какой-то драгоценный, благородный.

[origen-72.livejournal.com]

Третий справа (четвёртый слева) - самый лучший. Им только надо перестать сыпать в него сахарин без меры...

[mariana-aga.livejournal.com]

Согласна! И мы его, только его и пьем. Он из мочки бородинского хлеба приготовлен. Я думаю они сахар с запасом добавляют, чтобы гарантировать завершающую фазу брожения в уже бутилированном напитке. На определенную переслащенность этого кваса и местные канадцы и наши обращают внимание.

Справедливости ради я всегда покупаю бутыль какого-нибудь другого. Мне интересны другие марки и разновидности кваса. Но они не приживаются у нас.

[moyugolok.livejournal.com]

Людочка, привет!
Обязательно запишу и почитаю твой пост попозже, у меня сейчас полный тут завал!

[mariana-aga.livejournal.com]

Привет, Ириша!

[t7777.livejournal.com]

блин, мне, казаху, даже стыдно объяснять русским, чем брага от кваса отличается.
ПС. для белого "с мятой" кваса - моя аже (бабушка) добавляла в квас на белом хлебе мед и отвар риса, получался очень густой и мятный вкус

[mariana-aga.livejournal.com]

Да вы не стыдитесь. Многие не знают просто потому, что прервалась связь времен. Не все пьющие и не у всех дома брагу и квас готовили или готовят. Расскажите пожалуйста чем хлебный квас отличается от хлебного напитка, от браги.

Хлебный квас


Хлебный напиток



А за рецепт белого кваса вашей бабушки - большущее спасибо. Спасибо!

[roman-romanbi4.livejournal.com]

Покупаю. Наш завод безалкогольных напитков прекрасно делает квас, только теперь не в бочках ка 50 лет назад а в кегах продают. Просто шикарный, ни один бутылочный не сравнится никогда.

[mariana-aga.livejournal.com]

И вы берете целый кег? Он в холодильник влезает? Хорошо хранится?

[Иван Камаринский (from livejournal.com)]

квас - делаю из солода и муки тесто и потом запекаю она осахаривается, разбавляю водой и сбраживаю либо дрожжами либо, дрожжами и молочно-кислыми бактериями. брагу тоже делаю примерно по такому же рецепту

[mariana-aga.livejournal.com]

Привет! Ух ты, как у вас серьёзно. Классика! Я до таких заварочных и томленых видов кваса ещё не доросла, очень хочу попробовать.

Там на видеоролике предупреждение о 18+ стоит. Нам девочкам можно смотреть? Я притормознулась что то :)

[larissa moor (from livejournal.com)]

С квасом у меня незадача, что я пробовала, не получалось. С тех пор нет кваса, в бутылках не покупаю...
Людочка, извини, я не по теме! - А куличи будут в этом году?

Апрельский кулич

[mariana-aga.livejournal.com]

Без кваса тяжело, Лариса. Сочувствую.

Ты знаешь, сейчас Великий Пост, все знакомые вокуруг меня постятся, даже те, о ком бы и не подумала ни за что, что они такие православные (друг-маляр у меня, грек, отказался со мной в ресторан на обед заехать, постится, соблюдает). Я даже и не думала наперед о выпечке куличей-пасочек. Можно было бы для апрельской Пасхи в этом году Апрельский кулич по ГОСТу испечь, он весьма достойный и традиция опять же.

Я его показывала в кондитерском блоге, но тот жж сейчас заблокирован, сама не могу войти. Вот тут показали, как получается по моему рассказу и есть обсуждение и для хлебопечки и вопросы и ответы. Он великолепный.

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=168125.0

Фото правильной консистенции теста видны тут
https://mooka.com.ua/forums/topic/3048-кулич-апрельский/

Каким он получился у меня и как я его готовила показано ещё и тут, это копия моего рассказа о куличах, превращенная в слайды.
https://www.slideshare.net/Tatyana_N/ss-27769691

[masha-vi.livejournal.com]

У меня муж признает для окрошки сладкий квас. Поэтому увы, пркупаю себе немного Очаковского белого со смородиной. А остальным обычный Очаковский или ставлю на солоде.

[mariana-aga.livejournal.com]

Я тоже признаю сладкий для окрошки. Сметана такую окрошку подкисляет уже в тарелке.

А рецепт? рецептом вашего кваса не поделитесь? Пожалуйста!

[lana-5187.livejournal.com]

Здравствуйте, Людочка! Интересную темы Вы затронули))) Квас!!! Что может быть лучше и приятнее в жару, только если вода))) Давно уже не делаю домашний, благо, есть в продаже вкусные и полезные двойного брожения-это квас «Очаковский» (пастеризованный, фильтрованный) и белый квас «Семейный секрет. Традиционный» (нефильтрованный, неосветленный). Местный " Староминский квас"вкусный, является натуральным квасом дрожжевого брожения, и он содержит молочную кислоту, скорее всего добавленную или её много в концентрате квасного сусла, из которого делают квас))) В этом году обещают новинку " Староминский квас апельсин-корица"... но на мой взгляд, это уже не КВАС!

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте, Светлана! Я так рада вас видеть, буквально и впереносном смысля... я смотрела на ваши фото у вас на ЛиРу и любовалась вашим добрым и красивым лицом!

Я согласна, что мы отвыкли или так и не привыкли к фруктовым и квасам и тем более с такими кондитерскими пряностями как корица, для нас это новинка. Я Очаковский попробовала и отставила, все-таки он (по необходимости, для экспорта) пастеризованный, а я живые квасы люблю. Нужно будет вернуться и дать Очаковскому ещё один шанс, хотя бы в окрошке.

[musya-martin.livejournal.com]

ломтик хлеба весит около 25-30 грамм :)) но я знаю, потому что взвешиваю еду и считаю калории :))
Люда, как вас давно не было, я соскучилась! вывела тут недавно закваску ржаную, так вас вспоминала, на поверите! переживала все, что никак она хорошо не запахнет, и что вас в ЖЖ нет, не у кого проконсультироваться. Но все хорошо, слава богу, вывелась, да такая сильная, за 1.5 часа мне буханки подняла.
Красный солод брали как-то в монастырской лавке, но это аж в Звенигороде. Хочу поискать по тем магазинам, что продают расходники для домашних спиртных напитков, конечно, поставлю на этой закваске и квас. Моя бабуля всю зиму сухари ржаные сушила, чтоб летом квас ставить.

[mariana-aga.livejournal.com]

Молодец, Муся. Тебе вручается приз-выигрыш в викторине! :))) Ломтик хлеба и на самом деле в среднем весит где-то 30г. В общепите это ломтик хлеба весом 20-40г на порцию, особенно, когда речь идет об открытых бутербродах.

Только в случае закрытых бутербродов (сэндвичей), там ломтики намного крупнее, по 50-100г, потому что закрытый бутерброд - это уже не закуска, а основное блюдо, сытный обед из бутерброда с легким супом или каким-то напитком. На Западе обычные ломти хлеба в нарезке весят по 40г, а толстые - покрупнее, конечно.

Поздравляю со славно получившейся закваской, Муся. Молодец! Я так рада, что ты продолжаешь печь хлеб, это так важно. Я тоже скучаю и по тебе и по выпечке ржаного хлеба. Да ещё и с красным солодом. У нас его вообще нигде не купить. Вот прям ВООБЩЕ. Мне подарок пришел на день рождения, белорусский красный ржаной солод Диана прислала. Она недалеко от меня живет, а за солодом ездила домой в Белоруссию! Я его чуть ли не на груди у сердца храню, так он мне дорог.

Я хочу сама красный солод дома приготовить, тем более что есть эталон качества в виде белорусского солода, есть с чем сравнивать, откатывая результаты. Там все очень просто, тем более, что натуральный (целый и не жженый) ржаной солод в зернах есть у пивоваров в нашем магазине.

Там все просто: добавить в ржаной солод закваски, выдержать эти заквашиваемые зерна солода 12-24ч при 40С пока "зерновое тесто" не выбродит настолько, что станет глубоко красного цвета и потом высушить на противне в духовке при 40-60С (или под вентилятором на столе при комнатной Т) и смолоть.

Вот моя бабуля тоже, упорно ржаные сухари сушила. Они висели в белых полотняных мешочках на стенах кухни, вкусно пахли. Наши не доживали до лета, мы их с чаем съедали, они такие вкусные с чаем, или в тюре простоквашной или в гороховом супе. Летом она под квасок отдельно сухарики из ржаного хлеба делала, по случаю.

[ankavpoiske.livejournal.com]

Мой любимый квас - тот, который готовил мой отец. Он покупал закваску в консервированных поллитровых банках, и готовил из нее. Закваска была дефицитом, дома хранился запас.
Все, что в бутылках, я пробовала, это не то(

[mariana-aga.livejournal.com]

Я вас хорошо понимаю, Анка. Спасибо, что поделились, что помните.

[(Anonymous)]

Моя бабушка готовит белый квас. Ржаная мука, немного пшеничной, мята. Залить кипятком. Сбить тесто. Потом развести водой добавить горсть сахара и закваску (гущу). Квасится несколько дней в доме в прохладе потом опускается в погреб.
Судя по процессам тут мог бы быть солод, но про солод бабушка не в знает. Закваска это остатки со дна прошлого кваса. Суть молочнокислые бактерии и дрожжи. Если память не изменяет при отсутствии гущи делалась закваска из дрожжей и сыворотки с простокваши. Тесто от пирогов и сыворотка. Но не уверен так как это было давно. Обычно квас делается регулярно и закваска живет долго.

[mariana-aga.livejournal.com]

Боже мой, какой грамотный рецепт лагерного кваса! Просто счастье, что вы им поделились. Спасибо большущее. Вы меня успокоили, я думала что так квас уже никто больше и не готовит в наши дни, на низовом брожении (на лагерных, низовых дрожжах, брожение прохладное, не теплое и не горячее), на заваренной муке.

Спасибище! Низкий поклон вам и вашей бабушке от меня и всех нас.

[vasena-vasilisa.livejournal.com]

Моя бабушка делала такой квас. Летом я приезжала к ней в Краснодар. У нее всегда стояли трехлитровые банки. Мне нравилось, что он не очень сладкий.
Я тоже делала на ржаных сухарях, но добавляла ржаную закваску и концентрат хлебного кваса (в его составе солод и кукурузная мука). Квас получался ядреный, мне нравился, а мужу не очень и я перестала делать. Вот почитала тебя, ты вдохновляешь, надо будет этим летом поставить.

[mariana-aga.livejournal.com]

Василиса, я вот тоже к умеренно сладким квасам и вообще напиткам неравнодушна. как хорошо, что ты знакома с этим методом и этим рецептом! И не понаслышке, а в семье у вас так было.

Я обратила внимание на этот квас, когда смотрела Галин урок про ржано-пшеничный хлеб (30% обдирной) на сквашенной заварке месяц тому назад. Он у неё довольно сдобный, мягкая и воздушная дрожжевая булочка, формовая сайка по сути. И ей там задали вопрос про то же самое изделие, но на закваске, на что Галя ответила, что закваску не ведет, что хлопотно.
https://www.youtube.com/watch?v=Wy-W_M1JGKc

Тогда я присмотрелась к её уроку по квасу и поняла, что заквааска-то у неё есть, в виде кваса, такая же, как у меня получалась при замачивании хлеба на сутки в простой воде при 35-40С. Просто она не осознает или забыла о том, что квас на свежем хлебе - это и есть закваска спонтанного брожения, что для хлеба, что для кваса. И что даже тот же кусочек хлеба из банки с квасом, опущенный в молоко или сливки, даст отличную сметану или простоквашу в домашних условиях.

Что ты называешь ядреным квасом, Василиса? Сильно спиртовой или сильно шипучий, газует так, что пить невозможно?

[calcin.livejournal.com]

Лично я - подсел на марку "Царские припасы". Продаётся только в магазинах с холодильником, так как бутылки при комнатной температуре начинают бродить.

Вкус - лучше чем в бочках в моём детстве.

[mariana-aga.livejournal.com]

Ещё бы. Он же живой! Скажите, а вы их смородиновый квас пробовали? Он вам понравился?

[tagela.livejournal.com]

у меня мама делала очень вкусный квас, а я не умею...сколько ни пыталась, ничего путного не выходило.

[mariana-aga.livejournal.com]

У меня так долго было и с хлебом, и с квасом, Таня. Долго не могла подступиться, понять в чем там секрет. Квас не поддавался. Простой дрожжевой квас всегда слишком пьянил, как бражка был, не как квас, и не хватало в нем "правильности", густоты какой-то на языке не хватало. А у хлеба долгое время был вкус пирожкового теста, я так долго билась с ним :)

[tagela.livejournal.com]

Люда, очень рада тебя вновь видеть на просторах ЖЖ, а где тебя еще можно сейчас видеть, читать?

[mariana-aga.livejournal.com]

Взаимно, Таня. Я тоже тебе очень рада, всегда. Мы так давно знакомы, с самого начала, считай! И нигде ничего не пишу, стараюсь поменьше, построже с собой быть... а то это очень затягивает, мысли несутся вскачь (обо всем хочется, про все, столько интересного!), я такая жадная до знаний, до умений, и я выпадаю из "реальности".

[epona-mama.livejournal.com]

Люда! Как же приятно вас снова в ЖЖ видеть! :0))
И как всегда у вас - и пост интересный, и комментарии чудесные.

Третий справа, он же четвертый слева, квас мне нравится больше остальных. И еще литовский "Губерния", в стеклянных бутылках -
напоминает московский бочковой из моего детства.

Я сама делала несколько раз дома - на сухарях, с изюмом.
Но с тех пор, как научилась настаивать вторичным брожением чайный гриб - с имбирем или с хреном - с квасом не заморачиваюсь.

[mariana-aga.livejournal.com]

Верочка, добрый день! Очень вам рада! И квас мы один с вами пьем, и хлеб похожий печем. Литовский квас "Губерния" я поищу и у нас в районе. Вот кстати да, чайный гриб сильно потеснил домашний квас у горожан с начала прошлого века. Я тоже с ним впервые у москвичей познакомилась в 1980х, у многих на кухне в банке, на подоконнике стоял и вкус был очень похожий именно на квасок такой. И цвет квасной, если его именно холодным черным чаем подливать. Конечно же, там есть молочнокислое брожение, и газует он чуток. Так что практически квас, без проблем. :) Моя мама, помню, в тех же 1980х пробовала вести его из любопытства, но у нас в семье он, как и домашний квас, так и не прижился.

Время летит, да. Сыновья как ваши выросли, ничего себе! И Люси не стало уже год как. Светлая пресветлая ей память, ангелочку такому, умничке сладкой. Вы не собираетесь щенка брать или другую собаку из приюта? Не тянет?

[musa-tv.livejournal.com]

Люда, привет!!! Я покупаю иногда квас наш, Лидский, на нём написано "натурального брожения". Ева любит, иногда просит. Летом чаще разливной, бывает пары разных производителей. Но мне наш современный квас сладким кажется, если для окрошки, я бы на нём не рискнула. Несколько раз порывалась квас сама сделать, да так ход и не дошёл, а банка купленного квасного сусла в кладовой уже давно стоит, уже, наверное, и срок годности вышел.
Люда, вчера мне установили духовой шкаф, Bosch, газовый, с газовым грилем, конвекцией, телескопические направляющие есть на 2 уровня, панели каталитической чистки. Сразу же подумала, что нужно с тобой поделиться радостью. Завтра буду печь хлеб!!!!! И пойду на рынок за виноградом- закваску хочу такую, как всегда была, свою любимицу по Нэнси Силвертон. Вчера запекали картошку по-деревенски и колбаски на ужин. Я очень довольна.

[mariana-aga.livejournal.com]

Боже, Танечка, родненькая, какая хорошая новость! Наконец-то ты с духовкой И наконец-то ты тут :) Ты будешь показывать хоть немножко свою выпечку в себя в жж? какой у тебя объем духовки? что будешь в качестве пода использовать?

Я тогда тоже возьму сегодня винограда и поставлю закваску по Нэнси Сильвертон. Уж больно она удобна тем, что она ржаное тесто при комнатной температуре идеально выбраживает (и быстро, по ГОСТу в расписание укладывается). Все остальные закваски у меня требовали горячего брожения ржаного теста, при 40С и до покраснения теста, а это только для 100% ржи хорошо, в пшенично-ржаном тесте 40С порушит клейковину нафик. При комнатной температуре ржаное тесто на всех других заквасках не созревало в сроки и давало пресный и жутко некрасивый мякишем хлеб.

Ух, я аж подпрыгиваю в кресле за письменным столом от радости. Как я рада, что ты с духовкой.... И тут! Обнимаю крепко.

У вас квас темный или светленький? Ты белорусский квас бабушки Степаниды не пробовала, о котором Сергей писал?

[musa-tv.livejournal.com]

Да, буду писать. Завтра буду печь формовой пока. В качестве пода буду брать керамогранитные плитки, такие, как были. Духовка стандартная по ширине - в шкаф встроенная 60-сантиметровый. Объём 60 литров. Это меньше, чем в моей прошлой плите "шестидесятке", но это лучший газовый встраиваемый шкаф, что я смогла найти.
Квас у нас тёмный. Читала у Сергея, но не пробовала.
Обнимаю крепко, соскучилась.

[mariana-aga.livejournal.com]

ОК. Я уже поставила закваску, Таня. Я решила на 100г муки поставить. Думаю, что получится. Думаю, что незачем два стакана муки (300г муки) и полкило винограда брать. Я раньше уполовинивала количества и тоже получилось.

[dinbel.livejournal.com]

Как же я люблю вас читать! Это какое-то волшебство-- я квас не пила почти 25 лет, даже забыла о его существовании, а прочитала пост и захотела приготовить. Чудеса)))

[mariana-aga.livejournal.com]

Дина, я вас понимаю. Я молоко 25 лет не пила и к сахару столько же не прикасалась. А сейчас понемножку пью кофе с настоящим молоком и настоящим сахаром. Я отвыкла от вкуса и того и другого, да и квас мне после долгой зимы и воздержания от него кажется слишком ярким на вкус, но все равно. Это, как и настоящий дормашний хлеб, ощущается где-то глубоко в сердце как какой-то возврат к "настоящему", к настоящему в жизни.

[(Anonymous)]

Люда, здравствуйте! Спасибо что вы есть! Заглядываю с ноября в журнал, жду вас)))
Скажите пожалуйста, у вас есть рецепт венского теста? Описание технологии я нашла в посте про Молоховец

Венское тесто

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте!

И вам спасибо : ) Очень вам рада.

Венское тесто - это не один какой-то рецепт. Это тип теста, класс изделий. Это дрожжевое тесто на молоке, простое или сдобное, слоеное или неслоеное.

Поэтому в книгах есть целые разделы, посвященные венскому тесту, разновидностям его. Если у вас есть книга Кенгиса "Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья пряников и пирогов", то вы увидите венское тесто в каждом разделе дрожжевого теста!

В разделе об обыкновенном безопарном тесте у него, если тесто приготовить на воде, то это простое тесто, а если на молоке, то оно уже будет венским тестом. В разделе про сдобное опарное тесто, если его приготовить на воде, то это выборгское тесто, а если на молоке, то венское.

То же самое в разделе про слоеное дрожжевое тесто в книге Кенгиса, со всеми вариантами рецептур. Если их приготовить на воде, то это будут выборгские слойки и плюшки, а если на молоке, то венские.

Если у вас есть копия книги "350 сортов хлебобулочных изделий" 1937-1940гг изданий, то и там есть целые разделы по изделиям из разных рецептов венского теста, как мелкоштучки, так и крупных хлебов из сдобного теста на молоке (дрожжевых кексов, куличей). К ним относятся как русские изделия, так и немецкие и австрийские. Смотрите сколько их!



В западных книгах по выпечке к венским изделиям, к изделиям из венского теста относят слойки. Если открыть раздел по вьенуазри, по изделиям из венского теста, например, в учебнике для пекарей, то вы увидите как минимум 100 страниц описаний технологии и рецептур различных видов дрожжевой сдобы (в том числе паннетоне, коломбы, бриошей, сдобных булочек из теста на молоке, голландских плюшек, кугельхопфов, пандоро) и дрожжевых слоек, от самых простых рогаликов и плюшек, до французских круассанов с сотнями тонких слоев теста в них.

Так что прошли те времена, когда можно было бы сказать, что венское тесто - это просто. Что это какой-то один рецепт, как было в 17-18 веке или три каких-то официальных рецепта теста, как было в 1920х-начале 1930х, когда впервые стали устанавливать ГОСТы на рецептуры и как-то их классифицировать и обучать молодежь. В 1938г в СССР была опубликована книга по венскому тесту, там в разделе изделий из венского теста были и русские расстегаи и кулебяки из особо сдобного или подслоенного теста.

А после войны такая классификация у нас совсем исчезла. Венское тесто, все его рецептуры, стали назыавть или просто сдобным дрожжевым или дрожжевыми слойками, или отнесли в кондитерские дрожжжевые кексы, которым пекарей уже и не обучали. Самой последней советской книгой, где ещё открыто упоминалось венское тесто как группа рецептур, был учебник по хлебопечению от Ауэрмана 1948г.

[milo4ka.livejournal.com]

Я летом квас делаю сухарный на окрошку по Повареной Книге.
А так, попить, покупаем All Stars Bakery квас

Только я от кваса хмелею, поэтому особо его не пью, а жель - он очень вкусный :)

[mariana-aga.livejournal.com]

Мила, у меня от покупного кваса тоже в голову вступает. Квас от All Stars Bakery настолько заспиртован, что его впору в пивном магазине продавать, а не в продуктовом :)

Я все хочу сама такой сделать, чтоб и вкусно было, и не столько спирта. Такой в детстве был и на улице и у всех знакомых, кто домашний делали. В домашнем легче уровнь зрелости кваса, уровень накопленного в нем спирта проконтролировать.

А какая у вас книга? Какой рецепт? Поделитесь, пожалуйста!

Солод ржаной ферментированный (Брянский)

[stefanovna.livejournal.com]

Добрый день!
Вот, вернулся через столько лет, здесь, так благотворно, по-домашнему уютно у Вас)! Пришел искать рецепт закваски для хлеба.
Тут, зашел к нам человек, и, рассказал про хлеб всякого интересного. Мы сами торгуем сырьем для хлеба и дрожжами и солодом и улучшителями, а он прям увлёк). Про ферментацию и процессы разные в тесте).
Поставил по рецепту Степаниды закваску, так интересно, что получится. Как-то не обращаешь внимания, а хлеба нынче магазинные, если присмотреться, далеки от хлеба). Старые мастера уходят, а новые, всё больше на смесях работают, без добавок не пекут.
Спасибо, что Вы так увлечены животворным и животворящим)!

Re: Солод ржаной ферментированный (Брянский)

[mariana-aga.livejournal.com]

Добрый день, Александр! Очень рада вашему возвращению. Хлеб, он вечный и вечная тема для разговоров :)

Я вот тоже думала о том, какой хлеб будут любить и вспоминать сегодняшние дети. Конечно, родители всегда стараются покупать, что повкуснее, и мы потом привыкаем и любим тот хлеб, который ели в детстве. Скучаем по нему, сравниваем с ним.

Я уверена, что и в магазинах есть хороший хлеб, и дома многие хороший хлеб пекут, а уж блины да оладьи не переводятся на столе круглый год. Так что нашей привычки к вкусному хлебу так просто из нас не вышибить.

У нас в булочной на углу свежий хлеб очень приличный, хотя качество неустойчивое, от смены зависит. Иногда просто шикарный хлеб пекут, хоть на выставку народного хозяйства, чесслово. Что радует :)

Удачи вам с квасом Степаниды! пусть все сложится и пойдет как надо.