Саратовский калач

[mariana_aga]

Современный саратовский калач.



Саратовский калач на картине 1978 г. Художник Руслан Лавриненко жил в Саратове с 1959г, с тех пор, как был принят ГОСт на этот калач.

Для Виктора (witechek) и других людей, интересующихся историей стандартов на рецептуру саратовского калача, помещаю их под катом. Виктор сообщает, что по рассказам старожилов самый вкусный калач пекли в  Саратовском районе, посёлок Красный текстильщик, до 1963 года. Его готовили из муки в/с и на жидких дрожжах.

Многие знают о рецептуре саратовского калача из муки второго сорта в виде круглого подового каравая, опубликованной в 1930х гг в книге "350 сортов хлебобулочных изделий". Эта рецептура 1936, записанная работниками ленинградской лаборатории городского Треста хлебопечения, которая располагалась на территории хлебозавода им. Бадаева, ещё не являлась ГОСтом и хлеб не выглядел так, как после войны и не имел того вкуса, какой имеет саратовский калач по послевоенным ГОСтам.
Источник: Плотников П. М., Колесников М. Ф. "350 сортов хлебобулочных изделий", Ленинград, Пищепромиздат, 1937г.

Как выглядел этот подовый калач, показано на картине Льва Панферова (1927 - 1990)."Саратовский калач", 1972г.

Несмотря на то, что мука в рецепте была второсортной, мукой 85%-ного выхода, калач был вполне себе белым, потому что саратовская пшеница, выведенная из белотурки того периода, была пшеницей с белыми оболочками-отрубями (белозернистой), она давала практический белый хлеб даже из обойной муки.

Для сравнения покажу цвет теста и хлеба из муки с зольностью, аналогичной зольности муки 2с. (смесь муки в.с. с обойной мукой 50:50). Сравните цвет, который придают оболочки зерна в муке из краснозерной и белозерной пшеницы

Источник: Wheat: Red vs White; Spring vs Winter

Цвет мякиша хлеба из муки 2с (обозначен как 50%) и обойной муки (100%) из белозерной (White) и краснозерной (Red) пшеницы:


Современные саратовские пшеницы мягкие, краснозерные.  Из них получится белый саратовский калач, только если взять муку не ниже первого сорта и это отражено в более поздних рецептах саратовского калача из муки высшего и первого сорта.  Так что саратовский калач всегда был белым хлебом с белым мякишем, но пшеница на него до войны и после войны шла разная.

Мякиш, характерный для саратовского калача, в хлебе из современной саратовской пшеницы сорта "Лебедушка".

Ниже я привожу рецептуру белого Саратовского калача от 14 января 1957 - первый ГОСт на его состав, а вернее - ВТУ (временные технические условия), она была опубликована в книге "Сборник рецептур на хлебобулочные изделия", изательство Центросоюза, 1958г.

В те годы его пекли не только штуками по полтора кило, а и большущими весовыми караваями весом до 2.5кг, которые продавали на вес, кусками.

Рецептура ВТУ отличается от более поздних собственно ГОСтов тем, что в тесте есть растительное масло (позже стали печь исключительно с маргарином) и мелкими отличиями в рецептуре как таковой - тесто чуть менее соленое (13г соли на кг муки вместо современных 15г) и  более сдобное ( жира было в полтора раза больше в тесте, 22.5г масла на кг муки вместо современных 16г масла на кг муки).



Борис (bvallejo) давал рецепт для такого калача с растительным маслом на форуме по ГОСтам СССР в следующем виде:

===

Хлеб "Саратовский калач"

Мука пшеничная 225 гр*/275 гр**

Вода 125 гр*/150 гр**

Дрожжи прессованные 7 гр*/ -

Соль (морская) -/6,5 гр**

Сахар - /10 гр**

Масло растительное - /12 гр**

Обмазка:

- соль 5 гр

- сода питьевая 3 гр

- вода 100 гр

Продолжительность брожения 180 (210)мин*/ 60 (90) мин**

Расстойка хлеба 60 (90) мин

Форма круглая 21х9 см

Температура духовки +215С

Время выпечки 30 мин

Вес готового хлеба 700 гр

__________________________________

* Опара

** Тесто

Приготовление

Опара.Растворить все дрожжи в 125 гр теплой воды (+30Ц )и оставить на 5-10 мин. После этого добавить 225 гр муки и замесить опару в течение 5 мин. Накрыть и оставить для брожения на 180 - 210 мин в помещении без сквозняков.

Тесто.  Растворить соль и сахар в 150 гр теплой воды, добавить в готовую опару и хорошо размешать. Всыпать оставшуюся муку (275 гр) и все тщательно вымесить. В конце замеса добавить растительное масло. Общее время замеса - 10 мин. Тесто накрыть и оставить для брожения на 60-90 мин.

Хлеб. Сформировать круглый хлеб, поместить в смазанную растительным маслом круглую форму 21х9 см, накрыть и оставить на 60 мин для подъема. Когда объем увеличится в 2,5 раза смазать сверху хлеб раствором соли, соды и воды в соотношении 5:3:100 и выпекать 30 мин в духовке при +210Ц. Хлеб достать из формы и остудить на решетке.

===

Собственно ГОСт на саратовский калач был принят двумя годами позже, в 1959г. (ГОСТ 9259-59, действовавший до 1981г и вновь утвержденный в 1988г. как ГОСТ 27842-88) В 1950х-1970х его пекли штуками весом не только по 1.6кг, а и по килограмму. Для смазки корки калача разрешили использование не просто раствора соли и соды (чтобы сделать верхнюю корку темной, кирпично-красноватой), а солено-содовой мучной заварки, отчего на корке появились комочки.

Без смазки теста щелочным составом перед выпечкой сильная саратовская пшеница дает слишком светлую и даже совсем белую верхнюю корку, нехарактерную для саратовского калача.

Формочки использовались круглые, как гладкие, так и гофрированные. Их так и называют сегодня: формы для саратовского калача.

Рецептура на калач саратовский из муки высшего сорта,

ГОСТ 9259-59

Сырье	Расход сырья
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	100,00
Дрожжи хлебопекарные прессованные	1,5
Соль поваренная пищевая	1,5
Сахар-песок	2,0
Масло подсолнечное рафинированное	2,0
Итого	107,0

Источник: http://www.hleb.net/sorta/sort-r8.html

Это был один из немногих сортов хлеба в советском ассортименте с "французской" пористостью, как у французских багетов (или как у московских калачей, как у итальянской чиабатты), мякиш саратовских калачей в разрезе был с тонкостенной неравномерной пористостью, с наличием крупных пор. Для этого тесто для саратовских калачей замешивали ещё более влажным (ещё более слабой консистенции) чем для московских!

Старое фото саратовского калача, вид сбоку.

Такой же саратовский калач, но на цветной фотографии, вид сверху. Дефекты в виде подрывов верхней корки у саратовского калача запрещались, но были конечно.  Для предупреждения подрывов в тесто вносили относительно мало дрожжей и особо строго следили за расстойкой, давали заготовкам почти полную расстойку, чтоб крышу у хлеба не сносило.

Ниже я привожу последнюю советскую рецептуру саратовского калача по ГОСту 1988г., преемнику ГОСТа 1959г.  Она была опубликована в "Сборнике технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий" от министерства хлебопродуктов СССР, М. Прейскурантиздат, 1989.  В восьмидесятых перешли на выпечку ещё более мелких саратовских калачей по 750г.



Для энтузиастов домашнего хлебопечения оговорюсь, что все промышленные рецептуры даются на 100кг муки, а дома мы печем с маленькими количествами муки, так что дома время брожения как опары, так и теста следует увеличивать примерно на час, а температуру брожения - на 2-3 градуса. На воду в рецепте тоже не следует обращать внимания. В домашних условиях следует вливать больше воды, ориентируясь на ощупь, добиваясь нужной консистенции теста опытным путем.

В промышленных рецептах также незримо присутствуют улучшители муки и теста, которые широко применялись в СССР,  начиная с 1930х годов. Они описываются в приложении к сборнику (витамин С, амилаза/амилоризин или диастатический белый солод, мальтозная патока, молочная сыворотка, бромат калия и модифицированный крахмал/ пшеничные заварки).

Вместо обычных прессованных дрожжей на производстве регулярно использовались жидкие дрожжи (очень жидкие закваски на пшеничной заварке), первое упоминание которых есть уже в рецепте 1936г. под названием "жидких хмелевых дрожжей".  Жидкие дрожжи помогали ослабить очень сильную саратовскую муку, давали более податливое тесто и тем самым давали более пышный хлеб, более ароматный (повышенной кислотности, по душистости не уступающий ржаному хлебу вроде рижского и минского) и с большими  сроками свежести.



Сегодня саратовские пекари вернулись к выпечке калачей на растительном масле и по старинке формуют изделия вручную, многократно складывая тесто, чтобы получить неравномерно-дырчатый мякиш и несказанно упругую сжимаемость крупнопористого хлеба. Как выглядит процесс приготовления современного саратовского калача, как выглядит проверка его сжимаемости и как выглядит его мякиш показано на видеоролике 1ТВ.

https://www.1tv.ru/shows/dobroe-utro/mezhdu-tem/saratovskiy-kalach

Comments

[garten-besitzer.livejournal.com]

:) заждались мы.

[mariana-aga.livejournal.com]

хе-хе-хе :) Я вас вижу там и сям в жж, жутко скучаю по нашим с вами беседам в комментариях. Как вы?

[garten-besitzer.livejournal.com]

Да ничего так. В жж на самом деле я самовыражаюсь. В том же фейсбуке все лично знакомые лично меня знают. Скучно. А тут можно похулиганить.  Хотя,  в последнее время что-то меня на покой тянет, больше наблюдаю. Старею, наверное.
Я сейчас в Италии в отпуске. По теме блога: заметил, что большинство сортов хлеба здесь солёные. Заметил точнее не я, а тёща; она старается всё без соли есть. Оказалось, что только один сорт хлеба (био-эко-цельнозерновой) подходит. Остальные пересоленные на её вкус. И я тоже сейчас обратил внимание, что итальянцы обильно солят хлеб. Хотя, может это только на юге Италии так, не знаю.

[mariana-aga.livejournal.com]

Ясно! :)

Здесь тоже пшеничный хлеб солят будь здоров. Разница заметная, только если дома печь хлеб с нормальным для отечественных сортов количеством соли. Когда я начала печь по советским и русским рецептам, то мне дико было что так мало соли, в ДВА РАЗА меньше чем у американских и канадских сортов :) Но у наших сортов тесто лучше выброжено и наверное их кислотность покрывает их "слабо"соленость.

[vic-i-kedy.livejournal.com]

На севере такой проблемы нет.:)

[mishaboi.livejournal.com]

Ух ты, Люда!
Сколько лет, сколько зим! (с)
С "возвращением".

[mariana-aga.livejournal.com]

Миша, очень рада тебя видеть! Очень!

[chaika-v-storm.livejournal.com]

Людочка, привет!
По поводу Саратовского калача могу сказать - правда. Хотя до 63 года я его не застала)), но до 72 года я в Саратове жила. Калач помню. Действительно был очень вкусный. Ещё там были необыкновенные булочки городские и хлеб пеклеванный. Больше такого хлеба я нигде не встречала. Мы уехали. А потом и в Саратове он изменился.

[mariana-aga.livejournal.com]

Приветик, Лариса! :)) Как хорошо, что ты здесь, низкий тебе поклон за замечательный рассказ! Все таки нам очень повезло с родиной, мы выросли на хорошем хлебе.

А я ничего из тобой перечисленного не видела никогда в булочных в СССР. Конечно, я в Саратове никогда не была; на Волгу я попала, когда ездила в Ульяновск студенткой, а это намного севернее и там совсем другой хлеб. Так что вкус саратовского калача, горбулки и пеклеванного я попробовала уже когда сама испекла их дома.

[chaika-v-storm.livejournal.com]

Люда, согласна. Нам, действительно, повезло с родиной.
Честно говоря, когда мы приехали в Тольятти, нам весь хлеб казался невкусным. Потом привыкли, конечно.

[lana-5187.livejournal.com]

Рада новой встрече, Людочка! Спасибо за интересный, как всегда, материал! Поразил Саратовский калач размером))) Как мало мы сейчас едим хлеба... уже пеку, например, дома хлеб на 280-300 г муки...

[mariana-aga.livejournal.com]

Добрый день, Лана!

Да, мы и хлеба меньше едим, еда стала разнообразнее, и едоков в доме стало меньше. Семьи даже с прислугой сейчас маленькие, не то, что раньше. А если по скамьям десятеро с ложкой, то калач весом в 2.5кг - это по два ломтя в день на нос, по 250г хлеба на человека - вес бублика.

Я работала одно время на Кубе, там на человека по карточкам выдавали в день 120г хлеба, кусочек на завтрак. Два таких кусочка - это совсем немного, если питание как в России, хлеб с чаем на завтрак, хлеб со щами и кисель на десерт в обед :)

[lena535.livejournal.com]

Привет, Люда! Красивые калачи! Но в ролике говорится про муку из твердых сортов, а в ГОСТах обычная в/с. Я недавно его пекла, но смазывала не заваркой, а просто водой с содой и солью. Корочка вся в трещинках была. Очень пышный. Ты не пробовала на 2 сорте его печь?

[mariana-aga.livejournal.com]

Привет, Лена!

В ролике говорится о твердых сортах (вроде белотурки). Обычно твердые сорта селекционно выращиваются под макаронные изделия, а мягкая пшеница - под хлеб и кондитерские изделия. Но в России и в Италии твердые сорта пшеницы селекционно выращиваются и под хлеб. Они дают хлеб ничем не хуже, а то и лучше обычной мягкой пшеницы.

Вот результаты выпечек из таких пшеницы.

Верх - батон из обычной хлебопекарной муки из озимой красной пшеницы (мягкой)
Низ - батон из твердой пшеницы, кооорая годится только на макароны.



В середине - два батона из твердых белозерных пшениц Италии и России, которые дают прекрасный хлеб, ничем не уступающий по качеству хлебу из мягкой красной пшеницы.

Из таких пшениц и смалывали муку на саратовский калач. Их же смешивают в пропорции 25:75 с красными пшеницами для очень белой муки 1с., в.с. и сорта экстра. Раньше такие смеси называли мукой с голубым клеймом.

Белотурка, арнаутка - такие твердые белозерные хлебопекарные пшеницы, растут в южном Поволжье, Казахстане, на Кубани. Они традиционно давали прекарсный хлеб и в частности такой знаменитый национальный хлеб, как саратовские калачи (из белотурки) и арнауты (из арнаутки, твердой пшеницы).



Я пекла саратовский калач по рецепту 1936г (350 сортов, мука 2с) и по рецепту 1988г, на маргарине в гладкой формочке. Ни в том, ни в другом случае верх ничем не смазывала, эти рецептуры не требуют смазки. Смазка есть только в рецептах 1957-59гг. Над

[lena535.livejournal.com]

Людочка, спасибо! Мы тоже такую смесь можем составить, если добавим семолину, правильно?
Вам тоже повезло с погодой этой осенью? У нас настоящая золотая, красота вокруг! Розы цветут, а я их прячу под укрытия )). А что делать? Потом будет холодно уже мне )).

[mariana-aga.livejournal.com]

Лена, мука в.с. уже содержит примесь твердой пшеницы. Ничего в неё добавлять не надо. И шансов, что ты найдешь хлебопекарную твердую пшеницу, муку или крупку из неё, мало. То, что есть в продаже, заточено под лапшовое тесто, под макаронные изделия.

У нас совсем недавно была волна тепла, было так жарко, что включали кондиционеры. А сейчас, неделю спустя, около нуля, в пальто и шапках ходим, но осень едва-едва начинается. Золотого и багряного пока вокруг мало, море зелени из окна видно.

Ты делала фотки твоего саратовского калача? А магазинный калач ты ела, чтоб сравнить?

[lena535.livejournal.com]

Тогда буду спокойно использовать высший сорт )). Магазинный калач никогда не встречала и в Саратове не была ). Фоток нет, может и делала, но не могу найти. Получилась румяная корка и бледные бока. Надо еще разок попробовать.

[mariana-aga.livejournal.com]

Мне бы тоже надо испечь саратовских калачей, Лена. Когда я в первый раз их пекла, ещё неумехой была; ни в брожении, ни в формовке не разбиралась, и особо-то и не распробовала вкуса этого прекрасного хлеба.

[Натела (from livejournal.com)]

Спасибо , что Вы есть у меня в друзьях .
Вы одарены волшебным свойством делать из простого великолепное .!!!Спасибо, что вы опять вернулись в ряды.....

[mariana-aga.livejournal.com]

Взаимно!

[witechek.livejournal.com]

Нет больше у нас в Саратове ни калачей, ни муки знаменитой нет,
А ролик этот с хлебзавода,так хлеб этот сделан из возврата и улутшителя,
Я ещё успел попробовать калач в 80х,ребёнком,ни когда этот вкус не забыть,
Тянущийся мякиш белый как снег,мягкий как пух,масло и мёд и чай.
Но мы не частот его покупали,1,5кг мне и маме было многовато и почему то его
Не резали в булочной,буханку резали на 2 половинки,а вот калачи почему то нет

[mariana-aga.livejournal.com]

Согласна, Виктор. Я в восьмидесятых жила в СССР, в Москве наслышана была о славном саратовском калаче. Командировочные и гости столицы его везли из Саратова в Москву как гостинец. Во всяком случае у нас в общежитии студенты из Саратова так ждали родных с хлебом из дома!

Полуторакилограммовый штучный - это уже слишком большой штучный для исторического периода 1980х. Мы в 1980х даже нарезной батон по половинке покупали в семью из четырех человек, двое из которых - вечно голодные подростки. Половинку нарезного и четвертинку черного (кирпичика дарницкого) каждый день покупали. Но у нас регулярно была другая выпечка и каши-лапша в меню, в т.ч. пшеничные каши, манные, котлеты из крупы. И ели 1-2р в день все вне дома в столовой хлеб и булочки на улице.

[alatyrj.livejournal.com]

Вот он какой, саратовский калач. Интересно... Калачи, выходит, все мягкие и крупно-пористые, все кислые? А ленинградский? Я читала про него, что он более сдобный.

Это волшебство. Смешиваешь, мнёшь, выстаиваешь... Один раз так, другой раз этак, пропорции меняешь... И выходит нечто сытное, душистое и всякий раз своеобразное. И не только с тестом. Вязание для меня такое же чудо: был клубок ниток, а раз-два -- носок. Или варежка. Сама вяжу и сама дивлюсь.

Вчера пекла тыквенные оладья. На свежевскрытых сухих дрожжах -- так они даже сахара не просили! Только в конце, когда тесто уже долго бродило, добавила для верности вместе с тыквой и маслом немного сиропа . Муку беру 1 сорт, с добавкой манки. Пеку, а рядом мама стоит, со спичкой наизготовку: не дай бог родное дитя недопеченое снимет. :)

[mariana-aga.livejournal.com]

Нет, что ты, Лена. Калачи все очень разные, ибо "калач" по смыслу всего лишь означает "белый пшеничный хлеб". А белого пшеничного хлеба - огромное разнообразие в русских или пост-советских булочных-пекарнях, торгующих калачами всех сортов: круглых, плетеных, кольцевидных, в виде замков и т.д.

Московские калачи белые, мягкие, крупнодырчатые (скважистые) и пресные. Это простой штучный хлеб из тестяной колбаски, свернутой в кольцо с подрезанным брюшком (губой).

Ленинградские калачи - это исключение, ибо они - булочное изделие, не хлеб и лишь по форме имитируют московские калачи ("замок"), да и то, их формовка совсем не такая. Их делают из круглой лепешки с вырезанной половинкой серединки. В них больше сдобы, мякиш с ровной мелкой пористостью, корочки мягкие, тонкие.

Саратовские калачи - это крупные формовые хлебы, крупнопористые. Они кисловаты и особо душисты, только если их печь на жидких дрожжах или сыворотке. А так - нет. На простых дрожжах - это чистый белый хлеб отличного качества, совсем не кислый. Корки хрустящие.

Никогда не пробовала тыкву в тесте. Никогда. Даже в выпечке на соде не пробовала :) Только в начинке, в супах, в котлетах. А почему ты оладьи такие сделала? Это традиция у вас в семье?

Про тыкву и традиции

[alatyrj.livejournal.com]

Мысль добавить тыкву в тесто принадлежит папе. Было это лет двадцать назад.

Ему очень нравилась тыква, а в Ливанах с ней в те годы... было не густо. Да и в детстве я тыкву больше знала по сказке "Золушка" :) И вот, где-то на стыке веков к нам как-то попал пакетик семян с полосатой тыковкой на картинке. Вот такая и выросла в траве рядом с огородом. Одна-единственная :). С голову примерно. Её мы сняли и бережно доставили домой, и я испекла из неё "тыквенный хлебушек".

Папа его долго вспоминал, но я отказывалась печь -- тыква была особая, неспелая, да и клала я всё на глазок: вдруг второй раз так не получится?

Шли годы, мы переехали, и духовка на новом месте годилась разве что как пугало -- когда она нагревалась, протвини и прочее, что было в ней, летело вниз. И я стала печь оладья. С творогом и... тыквой. Без соды, на яйцах: папа держит миску, я взбиваю. Но потом и это сошло на нет. Не помню, откуда мы тогда брали тыкву.

А потом тыквы вновь не стало у нас дома. Вернулась она только этой осенью и как-то ненавязчиво заменила в оладьях яблоки. А яблочные оладья -- первые оладья, которые я стала печь на дрожжах, низкий поклон kavolekat. Вот такие пироги! С тыквой :)

[mintmix.livejournal.com]

Люда, у вас не ЖЖ, а целая энциклопедия хлеба! Хлебопедия!

[mariana-aga.livejournal.com]

Нечаянно так вышло :)

[(Anonymous)]

Всё-таки на видео мякиш у калача "неправильный". Лёгкий он был, воздушный.

[mariana-aga.livejournal.com]

Согласна.

Полная каша..

[Огонька не найдётся? (from livejournal.com)]

"Белотурка" – это пшеница твёрдых сортов, и если речь о них, то второй сорт муки из твёрдых сортов пшеницы идёт только на макаронные изделия, а не на хлеб. В рецепте речь о втором сорте муки хлебопекарной, а она тёмная по определению, она не может быть белой никак. Калач пекли из любой муки, это просто название местного белого хлеба и только потом один промышленник стал добавлять в муку хлебопекарную 25% сортовой муки из твёрдых сортов пшеницы – крупку или полукрупку (как выяснили исследователи), после чего корка стала выходить белой и её стали смазывать щелочным раствором для окрашивания в коричневый цвет под воздействием температуры в процессе выпекания, а мякиш приобрёл эластичность, то есть способность восстанавливаться, при деформации, в прежних размерах. Во всех приведённых рецептурах нет никакого намёка на использование муки из твердых сортов пшеницы, речь исключительно о муке хлебопекарной высшего, первого и второго сортов. Про 25% знают только те кто в теме, вы в их число, похоже, не входите (хотя прошло около 6-ти лет со времени публикации); я, вот, вхожу, ибо пеку хлеб через день-два, и даже скажу больше: 25% мне не нравится, вкус получается пустоватый, беру 20%.