1936 Ситный с изюмом. А.Агриков.

[mariana_aga]

Дико вкусный хлеб, историю которого, я уверена, все знают.

Рецептура: 1 кг муки в.с. или 1с., 10г дрожжей, 13 г соли, 25г сахара, 15г топленого масла, 100г изюма вода. ОПАРА: 300-500г муки, 10г дрожжей, 50-70% всей воды для теста. Т опары 25-28С, 2.5-4.5 ч брожения. ТЕСТО: остальная мука до общего веса муки в 1кг, 13г соли, остальная вода. Температура теста 25-32С. Брожение 40мин-4.5ч. Обминка "до достижения однородности теста".  РАЗДЕЛКА. СДАБРИВАНИЕ: 25г сахара, 15г топленого коровьего масла, 100г намоченного и отсушенного изюма. Вмесить сдобу в тесто, в последнюю очередь - изюм. Свернуть в шар, дать тесту полежать 20-30мин. Разделить на куски, сформовать хлебы весом не более 2 кг. РАССТОЙКА: дать 25-45мин расстойки при 32-38С. Надрезать, смочить водой. ВЫПЕЧКА, печь на поду при 220С, хлебы из 500г муки испекутся за 30мин. Стандарт на корки в красносельском (ситном с изюмом): не более 2 мм верхняя и не более 3 мм нижняя. Вес ситного с изюмом не более 2 кг. Влажность 42-43%. Пористость не менее 70-75%, кислотность не более 2.5-3град., 3.5-4 град - при ведении теста на жидких дрожжах.

Ситный с изюмом в.с.,1с.
из 500г муки


Опара

150г муки в.с. или 1 с.
3.6-4г сухих дрожжей
175-200г воды
улучшители муки: ложка светлой мальтозной патоки и щепотка вит С.

Перемешать до однородности и оставить на 2.5ч при комнатной температуре (24-25С), помешивая, время от времени. Это не столько накапливающая кислотность опара, сколько активация дрожжей в мучной болтушке, что займет примерно 2.5ч: 30мин на размачивание дрожжей из сухого состояния и полные 2 ч на их активацию, чтоб дрожжи достигли максимального производства газа.  Готовая опара такого рода стоит в высшей точке объема и бурно булькает лопающимися пузырями.

Тесто

вся опара
350г муки в.с. или 1 с.
6-7г соли
50-100г воды
улучшители муки: ложка светлой мальтозной патоки и щепотка вит С.

Перемешать воду с опарой, солью и улучшителями муки, всыпать муку и замесить однородное тесто. Укрыть и оставить его бродить на 4.5ч при комнатной температуре (примерно 24-25С), обминая всякий раз, как оно поднимется до максимума.

Хорошей хлебопекарной муке потребуется три полных выхода (подъема с обминками) для достижения правильной кислотности(спелости) теста в 2.5-3градуса.


Подсдабливание теста

все тесто
12-13г сахара
7-8г топленого масла
50г изюма
улучшители теста: ложка светлой мальтозной патоки, кусочек спелой закваски на муке в.с. или 1 с, 1-2г лецитина.

Вмесить в тесто сахар с топленым маслом и улучшителями, если они нужны или желательны. Перемешать до однородности и выбить до сияющего состояния. В последнюю очередь всыпать изюм и слегка перемешать тесто.

Свернуть тесто с изюмом в шар с натянутой поверхностью, проверить пузырчатость (пузырьки или "волдыри" по поверхности). Она должна быть довольно мелкая и частая - залог будущей мелкой и ровной пористости и "сахарной" корки. Укрыть шар теста перевернутой дежей и оставить на столе на 20-30мин. Потом можно формовать хлеб или хлебы.

Формовка и расстойка


Для ситных хлебов свернуть тесто в шар или в  овальный хлеб ("батон"), уложить защипом вверх на натертую крахмалом ткань и в корзину (или оставить на столе расстаиваться). Дать 25-45мин расстойки в тепле и вывалить хлеб защипом вниз на лопату. Я сажаю хлеб на камень на пекарской бумаге, так что у меня вот так:

Нанести надрезы и сбрызнуть водой.
За время расстойки прогреть печь с камнем для выпечки до 240-250С. Но можно печь и на алюминиевом противне, его предварительно прогревать не надо.

ВЫПЕЧКА

Хлеб из 500г муки будет готов за 30мин выпечки. Я пеку 20мин при 220С (440Ф) с конвекцией, часто сбрызгивая в начале выпечки. Потом выключаю печь и оставляю хлеб допечься ещё 10мин. Дать хлебу остыть на полотенце или на решетке хотя бы час, прежде чем бросаться на него с ножом.

Он очень вкусен полностью остывшим, уже не теплым. Потому что это весовой хлеб  и аромат долго мигрирует от корок к центру плотного мякиша. Корки будут буквально сахарные, хрусткие, мякиш - дивный, неземной, душистый. В нем всего 4% сдобы и по этой причине это - самый настоящий хлеб. Это ещё не булка, все ещё хлеб. Булки начинаются с 5% сдобы в тесте.

ИСТОРИЯ

Трудно сказать, когда в хлебное тесто начали вмешивать изюм, когда он стал достаточно распространенным и дешевым для этого. Точно известно, что ситный с маком - гораздо более древний и любимый русский хлеб, ситный и в смысле белый ржаной и в смысле пшеничный.  О таком ещё летописец Нестор писал в житии Феодосия Печерского – игумена Киево-Печерского монастыря в 1080х.

В. Гиляровский пишет о  тесте для ситного с изюмом в рассказе про сайки с изюмом в булочной Ивана Филиппова.

"...вдруг появилась новинка, на которую покупатель набросился стаей, — это сайки с изюмом…

— Как вы додумались?

— И очень просто! — отвечал старик (Филиппов). Вышло это, действительно, даже очень просто. В те времена всевластным диктатором Москвы был генерал-губернатор Закревский, перед которым трепетали все. Каждое утро горячие сайки от Филиппова подавались ему к чаю.

— Э-тто что за мерзость! Подать сюда булочника Филиппова! — заорал как-то властитель за утренним чаем.

Слуги, не понимая, в чем дело, притащили к начальству испуганного Филиппова.

— Э-тто что? Таракан?! — и сует сайку с запеченным тараканом. — Э-тто что?! А?

Выдающийся русский булочник Иван Максимович Филиппов, нечаянный изобретатель ситного с изюмом.

— И очень даже просто, ваше превосходительство, — поворачивает перед собой сайку старик.

— Что-о?.. Что-о?.. Просто?!

— Это изюминка-с!

И съел кусок с тараканом.

Граф Арсений Закревский, наоравший на Филиппова за таракана в мякише ситного.  George Dawe, portrait of Arseny A. Zakrevsky. Oil on canvas, 70x62.5 cm Britain. No later than 1825.

Филиппов, спасая свою честь и свой бизнес, отвечал Закревскому, что это был изюм и тут же запустил в производство сорт ситного с изюмом, саек с изюмом. Сайки пеклись из теста для ситного, только что в виде саек - слипшихся булок на противне или в форме.

Источник: В.Василевич "Хлебопекарное дело", 1913г.

Закревский не поверил Филиппову:

— Врешь, мерзавец! Разве сайки с изюмом бывают? Пошел вон!

Ситный с изюмом тогда был ещё невиданным делом.

Бегом вбежал в пекарню Филиппов, схватил решето изюма да в саечное тесто, к великому ужасу пекарей, и ввалил.

Через час Филиппов угощал Закревского сайками с изюмом, а через день от покупателей отбою не было.

— И очень просто! Все само выходит, поймать сумей, — говорил Филиппов при упоминании о сайках с изюмом."

Источник: В.А. Гиляровский, "Москва и москвичи"/Булочники и парикмахеры,1917—1926, опубл.: 1926.

Сайки с изюмом 1924 г. И. Машков, "Снедь московская. Хлебы".
Деталь. Сайки. С изюмом. Ряд румяных саек заслоняет французская булка и московский калач.

История эта относится где-то к середине 19 века, к все ещё крепостной России, ибо А.А. Закревский, которому с легкой руки Гиляровского досталась та историческая сайка с "изюмом", был губернатором Москвы в 1848—1859гг. Красивая история, правда? Но она считается неправдой.

Мне самой она кажется подозрительной потому, что в то время, когда граф Закревский был губернатором Москвы, Иван Филиппов не был стариком, ибо было ему в 1848—1859гг. всего 24-35 лет. Н. А. Круглянская сообщает, что С.В. Коновцев документально доказал, что не было знаменитого таракана в булке, сошедшего по легенде за изюм, прославившего Филиппова и принесшего ему небывалые прибыль и популярность. Легенда эта, на разные лады повторявшаяся в народе на протяжении десятилетий относила таракана то ко времени Ивана Максимовича, то уже к его сыну Дмитрию.

Кроме того, К. Барыкин сообщает, что  "С.В. Коновцев документальным исследованием свидетельствует: сайки с изюмом вовсю продавались не только у Филиппова, но и в других больших пекарнях-булочных Смирнова и Чуева. И было это задолго до вызова Филиппова на ковёр к городскому голове".  С трудами С.В. Коновцева  по истории хлеба я не знакома, он их так и не опубликовал, насколько мне известно. Так что не знаю.  Но булочные Смирнова и Чуева - это конец 19 века, а не "задолго до А.А. Закревского".

Таким образом, когда стали печь сайки и ситный с изюмом мы точно не знаем. Когда-то в девятнадцатом веке, совершенно точно его уже пекли в конце девятнадцатого века, когда простой ситный в Москве стал стоить 5 копеек за фунт, а ситный с изюмом Филипповы продавали по 7 коп за фунт.  При А.А. Закревском и ещё десять лет спустя после него, до конца 1860х, весовой ситный стоил всего 3 коп за фунт и в варианте с изюмом не выпекался.

К началу 20 века ситный с изюмом пекли чаще всего в виде овальных хлебов и батонов. В СССР к их выпечке приступили сразу после отмены карточной системы на хлеб в 1930х. Тот же Илья Машков показал ситный с изюмом на картине 1936г :
"Советские хлебы".

Деталь: ситный с изюминами, наполовину заслоненный сдобным выборгским кренделем в белой помаде и витым ситным.

Сохранилась и фотография ситного с изюмом того же 1936г, она есть в книге Агрикова "Товароведение и техника торговли",

где он описывает московский ситный в стиле "красносельский хлеб", т.е. большой и широкий подовый хлеб с частыми косыми надрезами по корке.

Он даже на обложке книги изображен в классической остроносой форме широкого телом ситного с косыми "красносельскими" надрезами. Художник - автор этого рисунка - неизвестен.


Благодаря Агрикову, мы знаем как создавалось тесто для ситного в т.ч. для ситного с изюмом: 2.5-4.5ч на опару и 0.5-4.5ч на хлебное тесто (мука, соль, дрожжи, вода).

 Потом тесто делили на порции и каждую  "сдабривали" по-своему - для разных сортов хлеба, булок, пирогов и сдобы.



В сумме 4.5ч на опару и 0.5-2ч на тесто дадут современный опарный способ приготовления теста.  В сумме 2.5ч на опару и 4.5 ч на тесто эквивалентны современному методу создания безопарного теста на активированных дрожжах. Его я и показала в картинках выше.

Критерии качества ситного с изюмом - очень тонкие корки. У самого белого - не толще 2 мм!

Ещё фото ситного с изюмом, красносельского из 1936г.
Источник: А. Бадаев. Борьба за хлеб, 4-е изд. 1936г.

Деталь: подсдобленный красносельский с изюмом.

И у нас он вкусный, да хороший получился, слава тебе, Господи.

Вот ещё б научиться так тесто скручивать в батон, чтоб центробежной силой изюмины на окраину хлеба не выносило!  Да какие наши годы... Все впереди!


А вы что сегодня или вчера испекли и ещё никому про это не рассказали? Расскажите, пожалуйста.

Comments

[(Anonymous)]

Спасибо за очередной рецепт. Сегодня ничего не печем, доедаем заварной ржаной с сухофруктами по рецепту Михаила.
Я только учусь, но если что и понял о пшеничном хлебе, то это благодаря Вам. Спасибо!
Про выбивание я, кажется, понял. А вот про брожение, если можно, один вопрос: Всегда ли тесто считается выброженным когда начнет спиртом пахнуть? Как определить когда оно готово?
Спасибо.

Выброженное тесто, критерии спелости.

[mariana-aga.livejournal.com]

Хороший вопрос! :)

Если тесто на воде, то в спелом виде у него должен быть не голый спиртовой запах, а скорее коньячный, может быть с фруктовостью - яблочный оттенок в запахе "коньяка", аромат сидра или кальвадоса.

Многие виды теста в спелом виде имеют ещё и другие заметные ароматы, характерные для спелого дрожжевого теста: молочный запах или сливочный (это у теста на воде и без добавок жира), солодовый ("хлебный"), запах корочек печеного хлеба (у сырого теста).
https://mariana-aga.livejournal.com/263221.html

Все эти ароматы будут заметно приглушены у теста на молоке. Если тесто на молоке эти ароматы я р к о источает, то оно уже перекисло! Но у теста на воде они обычно заметны без проблем. Ромово-коньячный или даже ликерный вместо запаха "голого спирта", "сивухи" - самый главный запах спелого теста.

Я проверяю спелость теста, обминая тесто и принюхиваясь к нему. Если от него резко шибает голым спиртом, как бы медицинским спиртом, то тесто ещё не спелое. Я тогда тщательно проветриваю тесто от спирта (перемешиваю тесто в миксере, чтоб спирт выветрился) и оставляю дальше бродить.

Вкус спелого теста должен быть более-менее яблочный. Ясно, что сладость теста зависит от рецептуры, сколько сахара по рецепту положено, но даже у совершенно неподслащенного спелого теста будет слегка яблочный вкус - с кислинкой и минимальной сладостью.

На производстве обычно измеряют две кислотности у теста: активную (рН) и титруемую (кислотность в градусах, Н). Эти два параметра вместе задают "КИСЛЫЙ-НЕКИСЛЫЙ" И "АРОМАТНЫЙ-ПРЕСНЫЙ" спектры спелости. Где-то в определенной точке на каждом диапазоне рН и Н, на перекрестке этих двух линий, находится спелое тесто для каждого конкретного сорта хлеба, булок, сдобы, пирогов.

Эта кислотность задана в ГОСТах на каждый сорт хлеба и булок или является заведомо известной для какого-то фирменного изделия пекарни или хлебозавода и лаборанты и технологи её отслеживают в процессе бррожения теста. Там если и принюхиваются, то к нехарактерным запахам от теста, чтоб уловить испорченность, если что (от затхлой муки плохого качества, от нехороших дрожжей, от испорченной клейковины, от чрезмерной заспиртованности тесто горчит и т.п.) .

[rozik1965.livejournal.com]

Привет, Люда, прекрасный рассказ! И Гиляровского вспомнила! Я уже месяца два не пеку, только кунцевские на Новый Год, замоталась совсем

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуй, Роза! Очень тебе рада :) У меня тоже был двухмесячный перерыв. И потом начала печь потихоньку. Мечтаю, чтоб у меня поскорей этот интерес к истории хлеба прошел. Чтобы просто печь хлеб семье к столу и не рыться в архивах.

[martann.livejournal.com]

Люда. спасибо! не знаю, решусь ли когда-нибудь на такой хлеб, у меня неудачная духовка - но читала с наслаждением. Спасибо, что Вы вернулись в ЖЖ...
Кстати, а в Фейсбуке Вы есть?

[mariana-aga.livejournal.com]

Спасибо, Аня. Нет, в фейсбуке я не обретаюсь.

[algeus.livejournal.com]

Спасибо огромное за рецепт, подробную инструкцию,и исторический экскурс.Для любителя истории с интересом открывающего для себя мир хлебопечения это сразу два удовольствия в одном:).
Несколько "чайниковых" вопросов :
1.Надрезы Вы делаете обычным ножом?
2. Вы пишете про "защип",но ведь вроде никакого защипа в процессе мы нигде не делаем...?

Заранее спасибо!

[mariana-aga.livejournal.com]

пожалуйста :)

Надрезы да, ОБЫЧНЫМ НОЖОМ. Он должен быть острый, это единственное условие, нужно подточить чуток, если затупился (от теста он быстро тупится). Для успешных надрезов не столько нож важен, сколько чуть подсохшая, но все ещё тонкая поверхность теста.

Когда формуют продолговатый хлеб из шара теста, то сначала прижимают шар в лепешку. Потом лепешку складывают втрое и прижимают ребром ладони желобок по длине, по центру.




Складывают вдвое по желобку и защипывают, с силой обжимая край об стол. Получается длинный шов по длине тугого и упругого "батона".


То же самое с круглым хлебом. Шар в лепешку, накидывают края к центру, прижимают, потом переворачивают и закатывают в тугой шар, внизу образуется узелок - защип.

[elena isaeva (from livejournal.com)]

Доброе утро , Люда. Невозможно не откликнуться на такой вопрос. Тем более, что только вчера испекла хлеб с овсяным шротом по Вашему же рецепту. Получился совершенно гениальный. Я когда пеку хлеб и пирожки,используя ваши рецепты, мысленно всегда вас благодарю. Надеюсь, что мои благодарности доходят. Спасибо за Ваш труд. Хорошего дня. Лена. Майорка

[mariana-aga.livejournal.com]

Леночка, как я рада! Спасибо!

[pratina.livejournal.com]

А мы с удовольствием прочли и враки, и правду про ситный хлеб))) Спасибо, Люда! И тыща комплиментов за работу!)))

[mariana-aga.livejournal.com]

:) Да уж, и пекари могут приврать. И журналисты :) Почему бы и нет :)

Привет, Лена!

[lana-5187.livejournal.com]

Привет, Людочка! Интересно, читала с удовольствием! Знаю я истинную историю с директором хлебозавода ))) и он тоже съел "улику" ... могли и снять ))) с должности)))
А пекла я А-ля " Хлебцы " Геркулес" ". Вкусно, ароматно, семья требует повторения))) Завтра буду печь... может и овсяный хлеб по-американски, настроение каким будет. Спасибо Вам за содержательные публикации: есть, что почитать и испечь)))

[mariana-aga.livejournal.com]

Добрый день, Лана! Очень рада, что хлебцы Геркулес у вас удачные получились. Молодец! И вообще всегда вам рада :)))

[mutti-hara.livejournal.com]

Добрый день!
Простите, у меня вопрос не совсем по теме.
Я искала рецепт картофельного хлеба, который пекла много лет назад по вашему рецепту. Безумно вкусный. И не смогла найти.
Не могли бы вы помочь?)
Спасибо!!

рецепт картофельного хлеба

[mariana-aga.livejournal.com]

Добрый день! Ну ничего себе у вас память. Десять лет прошло :)))


Köménymagos krumplis kenyér (George Lang)
Jan. 31st, 2008

Картофельный хлеб с тмином (Венгрия)

Домашний венгерский хлеб отличается "пышностью торта, сложностью аромата утонченного соуса и сиянием китайского фарфора", говорит Джордж Ланг в своей книге "Венгерская Кухня". Во многих районах Венгрии до сих пор пекут домашний хлеб на хмеле, от чего хлеб получается препышнейший, как воздушный шар. В других же районах страны предпочитают заводить хлебное тесто на овощных отварах. В старые времена закваски для хлеба можно было купить у женщин, которые их специально культивировали.

Картофельный хлеб - самый вкусный венгерский домашний хлеб, считает Ланг, выросший на этом хлебе. Традиционно он готовится на закваске, хотя его можно приготовить и на дрожжах.

Рецепт
на один огромный подовый хлеб, что типично для домашнего венгерского хлеба,
или на две крупные буханки белого

910г хлебной муки
1 пакетик сушеных дрожжей или 16г прессованных
1 1/2 ст.л. соли
1/2 ст.л. тмина

2 1/2 стакана воды (625мл)
3 картофелины среднего размера (230г чищеного)

Всыпать дрожжи в стакан, залить половиной стакана теплой воды (35С) , не размешивая, и оставить на 15мин, чтоб они увлажнились. Затем всыпать 3 ст.л. муки, размешать и оставить на полчаса, чтобы активировать дрожжи. Если у вас есть закваска и вы собираетесь печь этот хлеб на закваске, вместо дрожжей, то её должно быть такое вот количество и у неё должна быть такая консистенция. Можно печь этот хлеб и на смеси закваски с дрожжами.

Отварить картофель, слить воду и размять в пюре или пропустить через картофельный пресс (potato ricer). Дать остыть.

В мучную болтушку добавить картофель, полстоловой ложки тмина, 2 стак теплой воды, соль. Размешать, всыпать муку и замесить тесто.

Тщательно вымесить тесто и поставить его бродить в тепле, пока не удвоится в объеме (примерно на два часа, если тесто на дрожжах).

Если будете печь подовый хлеб, то прогреть пекарский камень в печи до 400Ф пока хлеб будет расстаивается.

Выложить тесто на стол, вымесить ещё раз в течение нескольких минут и сформовать хлеб. Оставить его расстаиваться на 30мин в корзинках для подового хлеба или в смазанных формах для формового хлеба.

Сделать один-единственный надрез по середине хлеба, обмакнуть кисть в воду и смазать хлеб в центральной части. Печь 45минут при 400Ф, или до готовности.

Примечания
Если не сможете приобрести хлебную муку с высоким содержанием клейковины, то можно приготовить этот хлеб из обычной неотбеленной муки.

В домашней духовке весьма трудно получить текстуру хлеба, характерную для венгерского домашнего хлеба, потому что в Венгрии хозяйки заводят тесто и формуют хлеб дома, а потом прикрепляют к заготовкам этикетки с фамилией (чей хлеб) и отправляют их в сельскую пекарню на выпечку. Но вышеприведенный рецепт все-таки довольно близок к тому, какой хлеб венгры едят дома. Обычно хозяйки пекут один или два таких гигантских хлеба раз в неделю.

У меня расстойка заняла 1ч 10мин, а выбраживание теста - все три часа с гаком. Хлеб я делала на закваске с щепоткой дрожжей. В тесте использовала не только толченую картошку, но и воду в которой я отваривала картофель (примерно 200мл картофельного отвара).

[elenakutar.livejournal.com]

Люда, здравствуйте,
Спасибо Вам большое за такой интересный рассказ. А я когда читала, поверила этой истории с тараканом, ведь чего только не случается. Хлеб у Вас красавец! За рецепт спасибо, скопировала себе, обязательно испеку.

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте, Елена! Я тоже верю истории с тараканом. Я, скорее, истории Гиляровского не верю, тому, что он аккуратно изложил рассказ булочника Филиппова. И нет у нас доступа к материалам, собранным Коновцевым по булочникам Москвы 19 века, по их ценам на хлеб разных сортов в разные годы 19 в. и т.д.

А ситный с изюмом вкусен необычайно. Он из тех, что западает в сердце и оттуда его потом не вырвать. Нереально вкусный хлеб с необычными корками и мякишем.

[to-be-friends.livejournal.com]

Вмешивать в тесто изюм (или кусочки какого-либо фрукта) наверняка было дешевле, чем использовать сахар: сахар был дорогой и, растворяясь в тесто, он становится малозаметен (именно "растворяется"), поэтому ели его вприкуску. В этом плане намного диетичнее и экономичнее нагрузить тесто кусочками нерастворимой сладости и есть не сладкий хлеб "вприкуску" с этими островками сладости.

[mariana-aga.livejournal.com]

Гиляровский рассказывает, что решето изюма в пекарне было. Для каких-то целей его уже вовсю использовали - в сдобе какой-то, может быть, в пряниках или в пирожках.

Не было привычки вмешивать изюм в простой пшеничный хлеб. Именно этот барьер преодолел Филиппов под нажимом, случайно. И нечаянно создал ставшие любимейшими сорта белого хлеба - ситный с изюмом и сайки с изюмом.

В 19м веке сахар был не проблема, его вовсю производили из сахарной свеклы. Да и до того - тоже. Тесто подслащивали медом и патокой, российское производство сахара наладил уже Петр Первый в начале 18 века.

не по теме.

[nuery.livejournal.com]

Милая Людочка. Вылажу из-за кустов, чтобы в очередной раз вас поблагодарить за бесценную информацию и огромное удовольствие от общения с вами. У меня утро начинается с того, что я ваши журналы проверяю)) и потом смакую медленно каждую новую статью.
Но, извините меня за то, что не по теме очень спросить хочу.
У меня в семье диабет у мужа и родственницы.
Для них белый хлеб и пирожки я поставила под запрет,они это едят изредка с чувством преступника, а тут у вас увидела, что можно с этой бедой полегче справляться.
Вы бы не могли более подробно рассказать, как вы с этой бедой справляетесь, чтобы можно было любимый пирожок мужу почаще есть.
Извините, что не по теме. Что отнимаю ваше время. Но вы всегда даёте такие золотые советы, которые в другом месте невозможно получить.

Диабет.

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте, nuery ! Очень вам рада :))))

Может, вам фильм посмотреть, если вы ещё его не видели? Вам троим это в качестве введения в тему исцеления диабета питанием может оказаться интересным.

https://ok.ru/video/303812577807

У людей с диабетом две проблемы. Объективно, на уровне тела, это проблема потребления жира с пищей. Жир в пище у этих больных приводит к метаболическому синдрому (эндокринному заболеванию) и у части больных метаболический синдром выражается в диабете второго типа, у кого-то в высоком давлении, в ожирении, в сердечно-сосудистых заболеваниях (высокий холестерол и триглицериды и т.д.). У большинства - в сочетании этих заболеваний.

Допустим, диабет сочетается с ожирением, как было у моего мужа. Тогда всю пищу можно расположить по диапазону "жирности"-калорийности на фунт пищи. И видно, что самое главное - убрать жир и жирное и семечки-орехи. Большинству приходится убрать и мясо-молоко, если есть и сердечно-сосудистая компонента в метаболическом сидроме. Животный белок приводит к вазоконстрикции, спазму сосудов.




Если бы не вторая проблема у этих больных, то лечение было бы простым: перейти на чисто растительную пищу, приготовленную без добавления жира. Это и показано в кино. Как больным удалось перейти на другой вид питания и они выздоровели.

Проблема №2 в том, что лишь единицы способны на такое, 10-20% всех больных. Есть люди, которые по характеру довольно равнодушны к питанию и их семьи, те, кто им готовит пищу, спокойно переходят на готовку для них подходящей пищи. Такие люди переходят на растительную пищу, приготовленную без жира, без проблем, легко и просто. Им и самим все равно, что есть, едят, что им подают, и их супруги или члены семьи, которые им готовят, ничего не имеют против.

Всем остальным остается только уповать на Бога. Молиться, чтоб помог перейти на новый вид питания, чтоб спас нас от нас самих. У моего мужа просле просмотра видеоролика, подобного тому, на который я дала вам ссылку, энтузиазм продержался несколько лет. Он исцелился от диабета и несколько лет совершенно спокойно питался растительной пищей, приготовленной без жира. Но потом потихоньку стал съезжать.

Стал готовить сам, заказывать в ресторанах и есть, когда я не вижу, то, от чего его тело болеет, позволять себе немного мороженого (молочная основа +жир), немного больше сыра, чем ему можно было (опять же молочная основа сыра+ жир), регулярно съедать примерно одну столовую ложку сливочного масла с хлебом на завтрак. И вес пополз вверх, хотя он и очень и очень подвижный, сжигает много калорий, бегая по работе и с собакой. Эта компонента метаболического синдрома снова проявилась. Диабет, как ни странно не вернулся. Но диабет всегда был "молчаливой" болезнью, проявлялся в анализах крови на сахар, мочи - на белок (разрушение почек от повышенного сахара и т.п.). А то, что брюки не застегиваются, и рубашки перестали сходиться на широкой груди :) - это конечно, очевидно.

Так что пришлось ему сдаться на милость Божью, как это делают все алкоголики и наркоманы. Сам не справлялся. У него наркотическая зависимость от молочки вылезла в виде тяги к мороженому и сыру и мазку сливочного масла на хлебе на завтрак. И ему это помогло. Все ушло за неделю. Нереально быстрая реакция, чудесное исцеление. Теперь он у меня опять "худой и молодой", здоровый на сто процентов :)

Так что совет один: сосредоточиться на том, что человек болен смертельной болезнью, у него врожденная чувствительность к жиру и белку животного происхождения в питании, он от рождения не всеяден, в отличие от большинства из нас. Это важно понимать и вам, и вашим родным. У диабета - летальный исход. Сначала инвалидность, поражение сосудов, нервов, различных органов и тканей (сердце, глаза, почки, кожа), а потом досрочный уход из жизни. И если вам, кто готовит, и им, едокам, не удается перейти на "пищу от бога", натуральную еду, приготовленную из растительных ингредиентов, без употребления масла-жира, то им и вам нужна поддержка извне.

[lena535.livejournal.com]

Красивый у тебя хлеб, Люда! Он, как почерк, сразу узнаешь, кто пек. У меня тоже бывает красивый, но не такой. Завидую ). Как кудрявые завидуют людям с гладкими волосами и наоборот )). Но у меня температурный режим немного другой. Надо попробовать так, как ты печешь.
Я тоже очень люблю ситные, особенный они, все-таки. Люд, я тут соединила два рецепта (итальянский на густой закваске и сдобную часть от ситного), очень хорошо получилось и не долго. Надо с топленым маслом еще попробовать (как раз натопила).
И еще, Люда, не могла бы ты показать светлую мальтозную патоку, хоть понять, насколько светлая она должна быть. У нас я ни разу не видела в продаже. Вроде предлагают, но крупным оптом ). Один раз попалась мальтозная патока от Пудофф, довольно светлая (по сравнению с обычной), но очень сладкая и жидкая. Странная, короче, какая-то. Но Бородинский хорошо получился.

[mariana-aga.livejournal.com]

Привет, Лена! Красивый хлеб - полбеды. Главное, чтоб вкусный был. Я два раза подряд весовой батон из 350 сортов пекла на этой неделе и два раза хлеб красивый и не очень-то вкусный вышел. Съедобный до последней крошки, быстро кончается как и любой домашний хлеб, но не такой, чтоб ахать и глаза от удовольствия закатывать.

Не знаю даже, сражаться ли до победного конца или махнуть рукой на рецепт. Он, в конце концов, в ГОСТы так не вошел, видать, что-то с ним не так было уже и тогда, в довоенный период.

Ищи рисовый сироп, Лена. Его многие страны производят, в том числе все европейские страны,

немецкий рисовый сироп


есть везде в северной Америке свой родной и импортный, корейцы и китайцы. Если у вас есть азиатские такие магазинчики, то там она есть эта мальтозная рисовая патока. Она может быть желтенькой как липовый мед





или совсем прозрачной,


говорят, что бывает и темная рисовая патока, из-какого-нибудь красного риса...


но я никогда в наших магазинах такую не видела. Цвет зависит от тщательности фильтрации ферментированного рисового "сока", прежде чем его уваривают в более густой сироп для продажи.

У нас светло желтая или совсем как вода прозрачная рисовая патока продается. Я вот этой пользуюсь.


Она совсем не подкрашивает тесто и не придает изделиям сладости, потому что в ней много именно мальтозы.

[musa-tv.livejournal.com]

Какой красивый хлеб! Спасибо за статью. Очень интересно. Я уже месяц ничего не пекла, были с Евой в санатории. В воскресенье надо что-нибудь испечь (в хлебопечке пока, всё ещё в хлебопечке). Я ситного с изюмом ни разу не пекла, но витой ситный из муки 1 с. - это был любимейший мой хлеб одно время, такой вкус, такой аромат.
Мне подарили как-то полкило дрожжей Левюр в упаковке простой как для хлебозаводов (оттуда и принесли), написано - инстант, я их сразу же нераспечатанные в морозилку и положила. Вскрыла, замесила тесто, с мукой смешала как обычно, а они еле-еле за 5 часов мне тесто двинули, повторила - та же ерунда. Причём, мои золотые любимые из той же морозилки после года хранения - как часы. Вот думаю - выбросить мне их или попробовать активировать перед замесом?

[mariana-aga.livejournal.com]

Жалко левюр, Таня :(((

[farcop-andrei.livejournal.com]

Уважаемая Люда Здравствуйте.

Подсдабливание теста

все тесто
12-13г сахара
7-8г топленого масла
50г изюма
улучшители теста: ложка светлой мальтозной патоки, кусочек спелой закваски на муке в.с. или 1 с, 1-2г лецитина

При внесении подсдобки тесто сильно разжижается. В тестомесе ankarsrum-original приходится вымешивать тесто на максимальной скорости минут 15,тесто сильно нагревается до 35 гр, вносить лед в это последней операции уже поздно, как вы решаете эту проблему или как мне решить эту проблему?
ложка светлой мальтозной патоки это столовая ложка, чайная, какая ?

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте, Андрей! Очень вам рада!

Попробуйте добавлять отсдобку в виде "теста", вначале перемешав ингредиенты отсдобки (сахар, масло и патоку) с ложкой-двумя муки. Это предотвратит разжижение теста.

Улучшители: Я добавляю столовую ложку рисового мальтозного сиропа и 1-2г лецитина в виде смеси смеси с 2-3г топленого масла (т.е. то, что я использую как антипригарную смесь на основе лецитина).

Если тесто сильно нагревается, то поставьте дежу с тестом на улицу (если у вас в регионе все ещё холодно в марте) или в холодильник, если там дежа вместится, или даже в морозильник на несколько минут, чтобы охладить как металл, так и тесто на несколько градусов, прежде чем выбивать тесто до однородной гладкости.

книжки

[f-i-o-r-e-54.livejournal.com]

Люда, здравствуйте.
Набрела тут на одну библиотеку и сразу же подумала о вас.
Надеюсь, пригодится: http://kulinarniylaretz.w.pw/

Re: книжки

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте, Люба!
Спасибо! Очень вам благодарна.

[(Anonymous)]

Здравствуйте, Люда! Меня зовут Антон.

Хотел задать вам вопрос по поводу пшеничного хлеба. В частности пшеничного на опаре пулиш, по рецептуре Хаммельмана, где в опаре сбраживается 50% всей муки. Каждый раз хлеб на этой опаре получается у меня со странным мякишем. Будто уставшим, мелкопористым. Сам хлеб тяжелый. С чем это может быть связано. Слежу за тем, чтобы тесто не перебраживало. Контролирую время и температуру брожения. Все, как в рецептуре. Но хлеб получается странный. Помогите советом.

P.S Нужно ли перемешивать опару пулиш и поправлять муку для нее на солод и мальтозу (сахар)? Спасибо!

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте, Антон. О каком конкретно рецепте идет речь?

Сам Хамельман муку поправляет, конечно, только не на сахар, а на амилазу/ячменный солод и на аскорбинку. Вернее, он берет её с мельницы, где её поправляют для него мельники. Он им указывает, сколько чего ему смолоть и как поправить.

Пулиш никогда не перемешивают, а подбирают такую дозу дрожжей, чтобы тесто опары встало и стояло в высшей точке к моменту готовности опары. На пулиш идет очень сильная мука, которую ослабляют опарой. В книге Хамельмана в разделе о дрожжевых полуфабрикатах он пишет об этом, что главной функцией пулиша является работа в нем протеазы, разрушение белков муки, чтобы сделать чрезмерно тугое тесто из сильной америаканской муки податливо-растяжимым и тем самым резко увеличить объем изделий, пышность хлеба.

Именно поэтому пулиш и не перемешивают, ибо перемешивание укрепляет клейковину опары.

Все рецепты Хамельмана рассчитаны на очнеь сильную муку, с которой он сам имеет дело. Он же работает в пекарне и в школе при мельнице. К ним такое зерно, такая пшеница, как в СНГ или в Европе вообще не поступает. Такая пшеница растет намного южнее, в Канзасе. А Хамельман - на севере США, на границе с Канадой.

Если у вас мука средней или ниже средней силы, то пулиш для неё не подходит. Старайтесь брать для рецептов по Хамельману очень сильную муку, манитобу.