1935 Хлеб печеный ситный весовой. Красносельский.

[mariana_aga]

У ситного весового хлеба интересная история: старинная и современная, из России двадцать первого века.



Хлеб печеный ситный весовой
круглый и овальный хлеб с косыми надрезами
весом по 0.5-2.5 кг.

Опара на закваске
250г белой муки (экстра, в.с. или крупчатки)
кусок спелой закваски размером с яйцо (примерно 50г закваски)
250г теплой воды

Веничком на высокой скорости перемешать закваску с водой в крутую пену. Всыпать муку и замесить опару консистенции сметаны с температурой 27-32С. Укрыть и оставить на 2-3ч, пока не появится яркий кисломолочный аромат, запах "кефира", и опара не накопит кислотности.

В крайнем случае опара поднимется до максимума и покроется лопающимися пузырьками. Это будет предел допустимой кислотности опары для теста ситного.  В лучшем случае опара лишь подпухнет на 10-20% и пузырьков ещё не будет, будет только очевидный крепкий кисломолочный запах.

Тесто
250г белой муки (экстра, вс или крупчатки), желательно с щепоткой витамина С для подового
5-6г соли
1ч.л. инстантных дрожжей (3.6-4г)
25-30г бесцветной мальтозной патоки, например, рисовой
50-75г воды или по влагоемкости муки, чтобы получить умеренно мягкое тесто.

Добавить соль, патоку и немного воды в опару, перемешать, всыпать муку и замесить тесто. Перемешать тесто до однородности, поправляя консистенцию теста водой, если нужно. Тесто должно быть достаточно мягкое, но не слишком мягкое, ибо у испеченного ситного должна быть ровная мелкая пористость, а не крупно-дырчатая калачная.

Оставить тесто подойти на час-полтора при 30С, промесить в середине этого срока.

Почти спелое тесто выбить до сияющей гладкости. Можно выбить руками на столе или крюком в миксере за 1-2 минуты на высокой скорости .

Свернуть тесто в шар, укрыть перевернутой дежей и оставить в покое на 20-30мин, чтоб тесто дозрело и можно было формовать хлеб или хлебы. Получится два небольших или один крупный весовой в печеном виде примерно 850-900г хлеба.

Перевернуть гладкой стороной вверх, свернуть концы уголками и закатать в цилиндр с заостренными концами.

Дать расстойку примерно 30мин. Можно расстаивать на столе вверх-тормашками или в корзине. По-любому надо сначала натереть ткань, на которой лежит хлеб, крахмалом, чтобы ткань оставалась "сухой" и не липла к тесту.

Если расстаивать на бумаге, то надо натереть поверхность хлеба крахмалом, и расстаивать гладкой стороной вверх. А не то прилипнет и после переворачивания будет невозможно нанести надрезы ножом.

Желательно предохранить хлеб на расстойке как от отпотевания, так и от пересыхания. По мокрой поверхности  невозможно нанести надрезы ножом, тесто тянется за ножом. Слишком сухая поверхность, пересохшая за время расстойки в сухом помещении, даст грубую корку. А у ситного исключительно тонкая корка, максимум 2 мм в печеном виде.  Так что я заворачиваю хлеб в ткань и сверху ещё одеваю шапочку для душа (или накрывают хлебы пленкой по ткани).

Перевернуть хлеб на лопату, подоткнуть концы, если  они округлились во время расстойки, чтоб были заостренно-"конические", характерные для ситного.  Нанести поперечно-косые надрезы ножом, довольно глубокие, сбрызнуть водой и посадить в печь на прогретый до 220-230С под.  Вполне можно и на алюминиевом противне печь, я проверяла.

Обратите внимание на заднем плане на фото - покупной хлеб в целлофане. Я приступаю к выпечке хлеба, начав с того, чтоб купить хлеба. Если мой не получится, то без хлеба мы не останемся. У меня прямо-таки невроз на почве бесхлебья. Не могу, когда в доме хлеба нет... сказывается не столько голодное детство, в детстве-то дома хлеб всегда был, сколько голодное студенчество.  И не могу печь, когда учусь новому рецепту и высока вероятность провала, когда нет подстраховки в виде запаса свежего хлеба - своего или из магазина.

Мой хлеб был настолько крупный, что его ничем накрыть невозможно было, чтобы печь " с паром", "под колпаком". Так что я его опрыскала 2-3 раза в начале выпечки, пока он вздымался над подом во вест рост, раскрывался по разрезам и наполнял разрезы тестом. Впечатляющее зрелище.

Мой хлеб был готов за 25мин при 220С, я ему ещё 5 мин при выключенной духовке дала, чтоб точно пропекся и готово!  Он был довольно матовый от выпечки без пара.

Я помазюкала его кисельком для блеска, но особого эффекта это не дало, разве что корка от этого получается тонко-лакированно-кожистая, как у магазинных ковриг, выпеченных с паром. Она тоже хрусткая, но не такой хруст как у сухонько-матовых корок. Немного другой эффект.  Да и запах корочки от смазывания немного меняется, тушуется. Зря, наверное, мазала. В ГОСтах на конкретно этот сорт блестящих корок от выпечки с паром не требуют.

Мякиш ситного созревает со временем. Поскольку этот у меня - с закваской, а заквасочные сорта наливаются ароматом после выпечки в первые несколько часов, он созрел за ночь (оставшийся кусок дозрел! ).  Сразу после выпечки он "просто-хлебный", а на следующее утро на завтрак уже "чисто хлебный", духмяный.

ИСТОРИЯ ЭТОГО ХЛЕБА

В совсем старые времена ситным называли белый ржаной хлеб.



Например, ситный 1794г. - ржаной хлеб. Словарь Академии Российской восемнадцатого века.

Уже полвека спустя, заведомо точно в 1840г, с девятнадцатого по двадцать первый век, ситным стали называть белый пшеничный хлеб. Сначала это был хлеб  из просеянной от отрубей пшеничной муки. Позже - из очень белой крупчатки и "первача" (муки в.с., 1с.).

Цены на весовой пшеничный ситный в Москве середины девятнадцатого века.  Обратите внимание, как в то время различали дешевый (простой) пшеничный ситный от дорогого (подсдобленного) красносельского хлеба.


Цвет мякиша у этого дешевого ситного середины девятнадцатого века был скорее кремово-сероватым, из "просеяной" или "ситной" пшеничной муки близкой к муке 2с, примерно такой же, как у весового хлеба из просеяной пшеничной муки во Франции. 1884г картина "Хлеб" Альбера Бартоломе.

1923г. Пшеничный ситный и ржаной сеянный. Белый ржаной  хлеб к началу 20 века стали называть сначала "сеянным" (из сеяной муки) и теперь - пеклеванным, хотя он и из сеяной муки печется.

Весовой ситный много пекли именно в формах, огромными хлебами, куски которых продавали на вес, как видно на плакате Моссельпрома 1923г и на фото продажи весового ситного в Москве 1924г.  На весах сидит огромный клин или же очень толстый ломоть ситного формового хлеба.

Порции пшеничного хлеба в тот период нарезали исключительно толстыми ломтями, весом в фунт.  1931 Столовая в г. Галиче. Пшеничный хлеб. Фото Михаила Смодора в серии "Костромская старина".

Таким же крупным ломтем показан фунт ноздреватого ситного хлеба на фото рациона в армии Врангеля, эвакуировавшейся из Крыма в 1921г.

В Москве подовый ситный издавна пекли большими "батонами" с заостренными концами. Таким ситный 1914г  показан на картине Ильи Машкова "Натюрморт с хлебами", например.

И в иллюстрации к рецепту ситного 1913г в книге В. Василевича "Хлебопекарное дело".

Ковригам ситного традиционо придавали заостренные концы вплоть до войны: "Концам ситного придают слегка конусообразную форму" сообщается в "350 сортах" 1940г издания.

Красносельские же батоны (штучный ситный) традиционно формовали с тупыми закругленными концами. Формовали и надрезали вручную.

Тупые концы - очень характерная форма "русских" батонов, нынче известных как "нарезные" и всякие другие "батоны",  заимствованных из формы французcкого хлеба "було" (pain boulot). "Заграничные" же батоны и любительские - специалитет какого-то города,  парижские, да берлинские формовали с длинными кончиками.

Фото штучных "батонов" в отличие от весового подового "хлеба" из книг 1930х.

Л. Ауэрман, 1935. Технология хлебопечения.
А. Агриков, 1936. Товароведение и техника тороговли хлебобулочными товарами.



PAIN BOULOT.  Pain traditionnel de la région du Nord de la France. Источник фото.


Кроме того, ситный хлеб часто полосовали поперечными надрезами.
А. Агриков, 1936г.

Такая форма хлеба в Москве называлась красносельской. Собственно "хлеб красносельский" , "батоны красносельские" как точный рецепт в ГОСтах СССР появился лишь после войны, в 1949г. А до того в течение ста лет "красносельским" звали разные сорта белого хлеба и батонов, простого и подсдобленного сахарком и глюкозной патокой ситного с многочисленными поперечными надрезами (или круглого подового).

Итак, рецепт сегодняшнего ситного.  Я наткнулась на ГОСт его качества от 1935г. в послевоенной перепечатке.
Источник: Хлебопекарные изделия. Сборник стандартов. Стандартгиз. Переиздание. Август 1948г.

Этого мне достаточно было, чтобы начать.  К 1935году ситные хлебы пекли и из опарного и из безопарного теста, на самых разных дрожжах (прессованных и жидких), на хмелевых и спонтанных заквасках, из муки, которая сильно варьировала по качесту и составу и силе. В качестве улучшителся применяли мальтозную патоку уже тогда, об этом пишет Лев Ауэрман во втором издании его "Технологии" . Так что в сумме расклад на кило муки у ситного получался такой:

1 кг муки экстра, в.с. или крупчатки (выход 0-30, ВАРИАЦИИ СОСТАВА МУКИ: 5-10% примеси белой полбяной муки и муки из проросшего зерна, мука с 2-3% сахара, витамин С, 0.5% БЕЛОГО солода).

10-12.5% соли

10-20г Дрожжи/жидкие дрожжи, дрожжи и сыворотка, дрожжи и закваска
0-100г мальтозной патоки, желательно бесцветной, особенно если наша мука современная, совсем несладкая

Вода (или вода пополам с сывороткой, сцеженной с йогурта или с шипучего кефира)

Сначала я попробовала испечь его на традиционной опаре, но недоложила дрожжей (попробовала приготовить его на 5г дрожжей) и хлеб из моложавого теста получился с дефектом.

Правильный рецепт для ситного на традиционной опаре такой:

Опара: 400-600г муки+ щепотка солода и щепотка витамина С, 3-4г сухих дрожжей, 1-2ст.л. рисовой мальтозной патоки, 400-600г воды. Выбраживать с обминками до кислотности 3-4 град., яблочно-спиртового аромата.  Например, 1-2 часа в тепле, потом ночь или сутки в холодильнике, с обминками. Тесто: 600-400г муки до общего веса в 1кг (в т.ч. мука в куске закваски, если её используют), 10-12.5г соли, 2-4г сухих дрожжей, 1-2 ст.л. рисовой мальтозной патоки, вода или сыворотка по влагоемкости муки до получения мягкого теста.

Замесить мягкое тесто, дать ему 1-2 часа брожения, выбить до шелковистого, сияющего состояния. Свернуть в шар, дать 15-30мин отдыха и разделать. Куски по 550-2750г для хлеба весом от 0.5 до 2.5 кг. Округлить, дать отдых на столе, скатать в круглые или овальные хлебы, оставить на столе или в корзинках подойти швом вверх. Перевернуть швом вниз на лопату.  На овальных хлебах сделать частые косые надрезы, сбрызнуть водой и посадить на прогретый до 220С под печи. Печь с паром до золотистого или светло-коричневого цвета корки при 220-200С. В конце выпечки для блеска корки можно смазать хлебы водой или кисельком за минуту до выемки из печи, но ГОСт 1935г не оговаривает блеска корки у ситного . Пышный хлеб (пористость ситного из муки выхода 0-30 должна быть более 75% по сравнению с пористостью пшеничного в.с-1с. – "не менее" 65-70%). Тонкокорый хлеб (корки по 2мм), хорошо выброженный (3-4град кислотности).

Из одной крайности - некислого теста, я кинулась в другую, приготовила тесто с опарой на закваске, тем более что мой муж любит хлеб как минимум с отчетливой кислинкой, хорошо выброженный, а то и вообще кислый заквасочный в стиле сан-франциско.  Рецепт я показала в начале этой статьи.

Одновременно это меня сподобило на то, чтоб перечитать современные ГОСТы России на белый пшеничный хлеб на закваске.  Они совершенно нечитабельные, когда ты в нормальном состоянии ума и духа. Только если пытаться самому печь белый пшеничный с закваской или на заквкаске, только тогда они раскрывают свой смысл и помогают.

НИИ хлебопечения России 21го века рекомендует либо безопарным способом ситный печь, если закваска крутая, либо опарным, если закваска жидкая белая пшеничная, да на заварке.

Пример безопарного теста с закваской или  на закваске, когда пшеничная закваска крутая. Источник: Сборник современных технологий хлебобулочных изделий, ГНУ ГОСНИИХП, 2009г



Тема ситного - практически неисчерпаема. Да и хлеб, про который рассказ, у нас практически уже весь и кончился. Кило хлеба слопали за сутки! Ситный, чего уж там.  Я буду ещу варианты ситного-красносельского печь и ещё рассказы про него рассказывать. А на сегодня у меня все.

А вы что испекли? И вы рассказывайте!

Comments

[eyno.livejournal.com]

Спасибо за столь основательные стати. Все причитают о том, что жж мертв. Засилье копипасты, желтизны и политики. На этом фоне такой качественный и объемный материал дорогого стоит. Читаю с большим интересом, массу различных тонкостей для себя открываю. Сейчас как раз в планах поэксперементировать с мальтозой, спасибо за идею.

[mariana-aga.livejournal.com]

Не за что, Андрей. Ищите бесцветную мальтозную патоку, она - самое то для теста из светлой муки и универсальна. Темная мальтозная ячменная заметно влияет на вкус и аромат даже черного пшеничного хлеба. Вкусно и душисто, но заметно, что это не просто пшеничный хлеб.

В принципе можно было бы и без неё обойтись, если альфа-амилаза в муку добавлена... Или вы сами можете её добавить, в продаже есть чисто амилазный сироп. Он не разрушает клейковины, как обычный солод, но сахара для брожения в муке будет достаточно, гарантированно.

http://nybakers.com/index.php?main_page=product_info&cPath=6&products_id=61

В отечественной муке и вообще в европейской муке количество амилазы непредсказуемо, специально мельники её не добавляют. Приходится поправлять муку на сахар мальтозной патокой или совсем светлым деактивированным ячменным солодом. Он сладкий как сахар, практически чистая мальтоза.



И у пивоваров можно взять светлой пшеничной патоки. Она не подкрашивает тесто. Вот, я проверяла цвет разных паток.

[vita-mama.livejournal.com]

Я как раз булочки в духовку поставила, из теста на отложенной опаре по вашему рецепту.
Люда, а что вы делаете с остатками хлеба? Когда печешь домашний, так сложно подгадать, чтоб и без хлеба не сидеть и чтоб не залеживался. У меня что-то фантазии только на гренки хватает. Несладкие с сыром или сладкие с меренгой.
За рецепт ситного спасибо! Поставлю в планы на выпечку, уж очень хорош.

[mariana-aga.livejournal.com]

Таня, у нас не бывает остатков домашнего хлеба. За последнюю горбушку чуть ли не драка в семье. Слезы, горе, зависть и ревность.

Магазинный же ("подстраховочный" хлеб) лежит, пока не заплесневеет через неделю-две. Его мы в компост отправляем. У нас рядом с многоэтажным домом, где мусорка, разные баки стоят - для обычногго мусора, для макулатуры и для компоста - пищевых отходов. Городские власти собирают пищевые отходы для компоста.

Я со временем научилась печь с такой частотой, чтоб не баловать домашних избытком домашнего хлеба, время от времени держу семью на одном магазинном, чтоб ценили домашний.

Сама я хлеб во второй ипостаси в основном на сухари (крупные ломти) и гренки (мелкие кубики) пускаю, к чаю-кофе на завтрак и в супы с гренками вроде горохового. Изредка - на сухарный пудинг - это молотые в пудру сухари или на хлебный пудинг - это ломти сдобного хлеба, запеченные в заварном креме. В жару - на квас, в том числе из пшеничного хлеба, нам нравится и сам по себе, и подслащенный-подкрашенный ячменной или ржаной патокой.

Гренки в смысле ломти хлеба в молоке с яйцом, обжаренные в масле, я с подросткового возраста не делала. А подростком - очень часто после школы :)

Очень много идей по использованию хлеба не как хлеба, а как основы для других привычных нам на вкус блюд есть в книге Кузьминского, Поландовой, Патт "Хлеб в нашем доме (Рецепты с использованием хлеба)", 1979. Эти авторы - выдающиеся советские ученые, директора НИИ хлебопечения, между прочим. Они в с е про хлеб знают :)

Вот её содержание - список идей для тебя.

Гренки

Гренки простые
Гренки с яйцами
Гренки с сыром
Гренки с сыром и яйцами
Гренки с овощами и грибами
Гренки с мясными продуктами
Гренки с рыбой
Гренки с сахаром
Гренки с фруктами и фруктовыми припасами

Закуски и торты бутербродные

Закуски из хлеба и...
Торты бутербродные

Супы

Супы с ржаным хлебом и яйцами
Супы с хлебом и овощами
Супы с хлебом луковые
Супы с хлебом и молочными продуктами
Супы с хлебом и мясными продуктами
Супы с хлебом фруктовые

Бульоны с хлебными фрикадельками, клецками

Вторые блюда

Блюда из хлеба, яиц и молочных продуктов
Блюда из хлеба и овощей
Блюда из хлеба и мясных продуктов
Блюда из хлеба и рыбы
Клецки, вареники

Соусы, приправы, начинки из хлеба

Соусы и приправы
Начинки

Шарлотки, запеканки, пудинги

Шарлотки из пшеничного хлеба
Шарлотки из ржаного хлеба и сухарей
Запеканки
Пудинги из хлеба и молочных продуктов
Пудинги из хлеба и овощей
Пудинги из пшеничного хлеба фруктовые
Пудинги из пшеничных сухарей фруктовые
Пудинги из ржаного хлеба фруктовые

Пироги, караваи, бабки
Пироги, бабки, караваи из пшеничного хлеба
Пироги из сухарей и ржаного хлеба

Слойки, торты и сладкие десертные блюда

Слойки, торты и пирожные из пшеничного хлеба и сухарей
Слойки, торты из ржаного хлеба и сухарей
Десертные блюда с пшеничным хлебом
Десертные блюда с ржаным хлебом и сухарями

Хлебный квас

Квас из ржаного хлеба
Квас из ржаных сухарей

Вот тут она есть!
https://sheba.spb.ru/za/hleb-vdome-1981.htm

[h-ellen.livejournal.com]

Тоже хочу поделиться, как я решаю проблему с хлебом. Может и вам, Таня, захочется )
Покупаю или выпекаю неск. штук. Сразу нарезаю и по пакетам в морозилку. Немного оставляю к обеду.
Замороженный достаю и отогреваю или на столе или в микроволновке. Он совершенно свежий! Даже на сухарики пускаю свежий, не даю черстветь.
Ни одной корки не выбрасываем.
Видела в инете, как одна хозяйка пирожки и булочки собственной выпечки замораживает...

[h-ellen.livejournal.com]

а я делаю сейчас пирожки из бездрожжевого теста на кефире. Три начинки, чтоб всем угодить. Часть сразу после остывания уберу в морозилку.
В микре разогреваю и они снова как только выпеченные.
Хлебом не занималась давно - расхолодилась. Надо себя заставить и вдохновиться чем-нибудь. С праздниками вас, Люда и здоровья!!! Успехов!!!

[mariana-aga.livejournal.com]

Лена, ПОДЕЛИТЕСЬ РЕЦЕПТОМ ТЕСТА! МЫ ТОЖЕ ТАКИЕ ПРИГОТОВИМ :)

Спасибо за поздравления и вас также! Год начался прекрасно, мы выжили :) У нас идет эпидемия смертельного гриппа, самая сильная в истории. Уже 56 смертельных исходов в городе. Даже молодые здоровые парни погибают от септического шока, связанного с этим гриппом. Я 2 недели пластом валялась с высокой температурой, но выздоровела без проблем.

[svetasha2008.livejournal.com]

Люда! Царь-батон! красавец!

[mariana-aga.livejournal.com]

Света, батоны ещё впереди. Это царь-хлеб :) Русский ситный без прикрас. Вкусный был до последней крошки!

[to-be-friends.livejournal.com]

>Почти спелое тесто выбить до сияющей гладкости. Можно выбить руками на столе или крюком в миксере за 1-2 минуты на высокой скорости .

Такое обращение не рвет глютен? Помнится читал, что даже если затянуть с аутолизом - это скажется на конечном результате!

[mariana-aga.livejournal.com]

Конечно рвет, полностью рвет :) Для того и выбиваем, чтоб разрушить все трехмерные связи в клейковине, кроме как в одном направлении, чтобы были тонкие пленки и тонкостенный, нежный и долго нечерствеющий мякиш. Трое суток - как свежий, будто только из печи. Хрустящая корочка и душистый влажный мякиш.

Аутолиз - это саморазрушение белка, длинные молекулы белка распадаются на короткие отрезки или кусочки - аминокислоты. Это другое.

[kavolekat.livejournal.com]

Да, тема ситного хлеба (или хлебов?) поистине неисчерпаема. Давно хочу попечь разных именно пшеничных весовых хлебов, из разных сортов муки и с плотным и сытным мякишем, но пока руки не доходят.

[mariana-aga.livejournal.com]

Весовые трудно дома печь, Катя. Во всяком случае, мне. Я несколько раз подкатывалась и с таким же успехом откатывалась.

Даже килограммовые подовые пшеничные практически невозможно испечь. Не влезают ни в какие рамки. Круглые пробовала в огромном казане внутри печи испечь, так они упираются в крышку. Для длинных купила толстые стальные пластины, чтоб во всю длину духовки уложить и имитировать под. Буду пробовать, ибо на обычном противне или на пекарском камне для пиццы они не умещаются.

Ума не приложу какими же были ситные весом по 2.5кг. Каких размеров??? А ведь это всего шесть фунтов, в России до революции и десятифунтовые круглые ситные пекли. Тот, что на фото в статье, во весь камень для пиццы по диагонали - всего 840г хлеб, два фунта, и мы его трое суток ели. Слава Богу, он прекрасно хранится, свежий и ароматный до последней крошки был.

[masha-vi.livejournal.com]

Спасибо!!
Я вчера испекла сельский по Хамельману и булочки даугавини:)
Сегодня блинчики, рецепт у Василисы прочитала (Гундель?) Спасибо ей скажу;)

[mariana-aga.livejournal.com]

Как приятно, что вы даугавиня печете. Спасибо!

[maria-kunigunda.livejournal.com]

Помню красносельский в Ленинграде. Большой, как бы сдобноватый, очень был хорош к чаю, намазывали его в основном чем то сладким, хотя с сыром и колбасой тоже шёл. Стоил, кажется 25 коп. Это было лакомство. У немцев есть похожий, но всё равно как бы не то.
Мне ещё нравился в Ленинграде нарезной батон за 16 или даже 13 коп. Вот такой совсем простой пресный вкус, он был такой кругленький в разрезе, длинноватенький, если представить себе по форме коротковатый багет, но с пузиком и гладкой, матовой корочкой. Пару разрезов на нём было, но заплывших. Вот этого батона бы я поела, он с колбасой-сыром был хорош и просто так свежий, с молоком.

[mariana-aga.livejournal.com]

Какие хорошие воспоминания, Лена! Спасибо!

Примерно то же самое пишет о красносельском Левинтов: "Красносельский — хлеб моего детства. Громадный, двухкилограммовый батон, по вкусу напоминающий ситный. Очень мягкий, с очень плотной и сплошной коркой, темно-коричневого цвета. В нашей семье сохранилось такое воспоминание. Приехали в Ленинград, где мы тогда жили, гости из Москвы и приготовились к ужину, а мы, дети, спали за перегородкой, считалось, что спали за этой перегородкой или занавеской, а на самом деле недалеко от нее расположился очень ароматный и душистый красносельский батон. И мы начали его щипать, но так, чтоб не очень было заметно. Мы щипали его с одного конца и незаметно, пока взрослые готовились и доходили до состояния чаепития, к которому и предназначался красносельский батон, мы выщипали всю середину, оставив только корку. Изумлению взрослых не было предела. Такая тщательная обработка с сохранением формы показалась им настолько высококлассной, что нас даже не ругали."

Я не ела советского красносельского, мы ели больше ржаного, чем батонов и ситного дома. Я видела эти огромные ситные хлебы-батоны на полках в булочной, но мы их не покупали. И студенткой мне дорого было по 25 коп брать. А мужу он нравился - много хлеба! Уже тут сама его пекла дома и мне очень нравится. В современной России он превратился в дешевейший "социальный" хлеб. А в девятнадцатом веке он был самым дорогим ситным:)

[lisss-s.livejournal.com]

какой могучий хлеб вышел, впечатляет! очень красивый

[mariana-aga.livejournal.com]

Людочка, спасибо!

[kanapepa.livejournal.com]

Сплошной восторг! Спасибо!

[mariana-aga.livejournal.com]

Не за что:)

[ka4okistrebitel.livejournal.com]

Здравствуйте! Выбивать нужно любое тесто или это специфика именно красносельского? Если я растягиваю-складываю, то такой способ не считается? Спасибо.

Зачем выбивать и зачем растягивать и складывать.

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте!

У выбивания и у растягивания со складыванием разная цель.

Выбивание теста развивает клейковину, прикладывает энергию к тесту, чтобы

1) порвать связи между белками в одном направлении и оставить их в двух других (чтобы были тонкие двумерные пленки: тонкостенная пористость в хлебе, тонкокорые хрустящие корки)
2) насытить тесто воздухом, мельчайшими пузырьками - началом будущих пор в мякише.

Растягивание со складыванием - это прием, предохраняющий клейковину, он НЕ РАЗВИВАЕТ клейковину, не прикладывает к ней энергии. Наоборот, он бережно с клейковиной обращается, предохраняет её от стресса, разрывов, любого нарушения её состояния. Он

1) придает силу тесту, натягивает его, затягивает, делает тесто крепче, тесто не растекается, а стоит высоким шаром или округлым цилиндром на столе и в печи.
2) "слоит тесто", создает крупную неравномерную пористость в тесте, какая нравится людям в багетах и в чиабаттах, пористость, аналогичную пористости круассанов.

Для багетов, например, метод механической обработки теста такой;

1) Сначала медленное перемешивание, пока ингредиенты перемешиваются до однородности (мука смачивается соленой водой с дрожжами и перетирается до однородной влажности).

2) Потом покой или медленное вымешивание, пока образуется клейковина.

3) Потом выбивание теста на высокой скорости, чтобы развить образовавшуюся клейковину.

4) Наконец, брожение. В процессе брожения тесто растяивают и складывают несколько раз, чтобы "наслоить" его, создать слои теста с большими полостями захваченного воздуха между слоями теста. На тесто не нажимают, его не прихлопывают, берегут захваченные пузыри воздуха. Так в будущих багетах будут большие дырки.

У отечественных сортов хлеба крупнодырчатая пористость как у багетов и чиабатт была только у калачей и батонов во французском стиле (парижских, столичных). Там тесто многократно растягивали и складывали во время брожения в прохладе, на льду, оно было таким мягким, таким слабым, практически "жидким", что растекалось по доскам, на которых его выносили бродить на холод. Его "собирали" и складывали раз 6-8 в процессе брожения теста. В результате в выпеченном калаче была "скважность", огромные крупные дырки, как в современной чиабатте.

Все остальные сорта хлеба в отечественной традиции были с ровной пористостью и с тонкими хрустящими корками. Это означало, что все обминки теста в процессе брожения были таким же вымешиванием, как и в момент замеса - выбиванием, дополнительным развитием клейковины, для нежного мягкого мякиша, ровной сеточки пор, тающей во рту волокнистости белого хлеба, паляниц. Из теста выбивали крупные пузыри, выжимали и выдавливали их. Силу тесту (сворачивание и складывание с натягиванием поверхности в тугой шар или цилиндр) придавали только в момент формовки и только для подовых изделий.

[musa-tv.livejournal.com]

Очень красивый хлеб! Спасибо за статью и за ссылку на книги. Сегодня первое воскресенье за полтора месяца, когда я дома, и никуда не нужно идти, и я проснулась, валяюсь в постели и уже два часа читаю твои прекрасные статьи. Какое же это удовольствие!

[mariana-aga.livejournal.com]

Я тебя понимаю! :)))

[musa-tv.livejournal.com]

Я несколько раз пыталась печь Красносельский из муки 2 с. по рецепту из Мишиного жж. Хлеб был дивно вкусным и ароматным, но ни разу не вышел достаточно пышным и лёгким, с мукой второго сорта у меня трудно складывались отношения. Иногда иду по отделу вдоль полок с мукой и вижу разные сорта ржаной, белой, вспоминаю, как я раньше, когда начинала печь, охотилась за той или иной мукой. А сейчас у нас даже семолина есть в продаже. А я кроме как из в. с. пока ничего и не пеку.
Что-то так пирожков с капустой хочется. Пойду тесто ставить (выберу только рецепт), нельзя печёных сделать, так сделаю жареных.

[mariana-aga.livejournal.com]

Тань, если будешь так долго затягивать с покупкой духовки, чувствую, придется тебе печку чудо покупать, для пирожков!

У меня была такая в студенческом общежитии, я в ней и кексы и пироги и пирожки пекла, когда мы молодожены были.

А ещё люди пекут в аэрофритюрнице! Я свою очень люблю и жарю в ней аутентичную картошку фри соломкой на одном грамме масла. Просто фантастика. А люди в ней и хлеб и пироги ещё пекут. Я из хлебного в ней только булки и бублики, пирожки и куски пирога разогреваю до свежего состояния, чтобы большую духовку не гонять.

В отличие от тостера аэрофритюрница разогревает изделия целиком. Как свежие, с хрустящей корочкой выходят (после хранения в пакете, где они морщатся и скукоживаются и отпотевают и корки становятся как тряпочные)!

[vera-anisimova.livejournal.com]

Люда, спасибо огромное за ваш блог и истории. Испекла Красносельский ситный из крупчатки пушкинского мелькомбината, это прекрасно. Домашние сказали, что машина времени в действии. Ситный ситный, очень вкусный. Тоненькая корка и мелкопористый мякиш, они в восторге, если учесть что обычно я пеку Тартин и иже с ним, может еще багеты, везде дырки, а они соскучились по мякишу. Хочу еще калачи из крупчатки испечь, но не найду рецепта никак.

[mariana-aga.livejournal.com]

Не за что, Вера. Рада, что вы печете домашний хлеб. Так держать!

Я пекла калачи десять лет тому назад. Статья сохранилась, но большинство фотографий - нет. Так что если вам любопытно, то тут.
https://mariana-aga.livejournal.com/28678.html

То, что считалось крупчаткой в дореволюционное время, - это мука в.с. и 1 с в наше время. Иными словами, не берите крупно смолотую белую муку (крупитчатую), берите обычную муку тонкого помола, желательно 1 с пополам с в.с..

Секрет калачей - в тесте очень слабой консистенции и холодном выбраживании. Они по пористости - аналог даже не багетов, а итальянской чабатты. Настолько должна быть слабая консистенция и огромные поры (скважность калача).

Чтобы придать такому слабому тесту силу, его выбраживают, часто растягивая и складывая тесто в лотке и вторую половину брожения - часа 3 - проводят на холоде при 5-10С, чтоб тесто стало чуть туже, тверже на ощупь на холоде и можно было формовать калачи.

История и не только...

[olanta-is.livejournal.com]

Спасибо за пост, глубокий и познавательный. Раньше относилась к ЖЖ как к чему-то несерьезному и поверхностному. Благодаря Вашим статьям решила, что пора войти в ЖЖ официально (не в роли гостя), потому что есть что читать и есть чему учиться. Спасибо.

Re: История и не только...

[mariana-aga.livejournal.com]

Добрый день, Ольга! Добро пожаловать в жж! :)

[(Anonymous)]

Здравствуйте, Люда! Можно ли заменить мальтозный сироп на сахар для правки муки? Раньше мы использовали солод. Но сейчас его эффект не нравится. Слишком активное влияние протеаз ослабляет клейковину, даже если белого солода добавляется всего не много. Какова оптимальная дозировка солода и сахар для правки пшеничной муки при выпечке по ГОСТам советского пшеничного хлеба?

Виды солода, норма солода и сахар как улучшитель в тест

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте.

- Можно ли заменить мальтозный сироп на сахар для правки муки?
- Поварам можно, пекарям - нет.

Повара добавляют сахар в муку как для опары, так и для теста, чтобы гарантировать активацию дрожжей в опаре, брожение и подъем изделий при выпечке и жарке пирогов и т.п. Они добавляют до 4% сахара от веса муки для этих целей и этому учат даже в учебниках для поваров.

Это, в частности, связано с тем, что со времен второй мировой войны, давным давно уже, никто не использует совершенно простое дрожжевое тесто ("хлебное") в кулинарии. Практически для всех изделий, от блинов до пирогов и булочек, оно идет подсдобленным. В старину же на пироги и блины шло обычное хлебное тесто - вода, соль мука +закваска/дрожжи.

Пекари, с другой стороны, обязаны набрать кислотность, не искажая вкуса хлеба, он не должен быть сладким ни в коем случае (исключением является ситный пшеничный хлеб первой половины 20в, он традиционно содержит 2-4% сахара и слабо сладковатый на вкус). Пышность и воздушность хлеба не считаются обязательными или даже нужными. Он должен быть хлебным и сытным. Поэтому пекари если и пользуются улучшителями муки, то это разные виды солода, мальтозного сахара и мальтозной патоки. Мальтоза несладкая на вкус, но это сахар, нужный для брожения пшеничного и ржаного хлебного теста. Так мальтоза улучшает муку, не искажая её вкуса.

Солод всегда добавляется в пшеничное тесто не сам по себе, а в составе улучшителя №2, где он идет в сочетании с аскорбинкой. Это помогает укрепить клейковину. 0.2-2% солода от веса муки. Оптимальной будет дозировка, дающая правильный хлеб. Она будет оптимальной для каждой конкретной муки. Болдьшинство образцов муки, продающейся под названием хлебопекарная, более 0.5-2% добавок не потребуют, и многие образцы не потребуют добавок солода вообще.

С другой стороны, нужно разбираться в разновидностях диастатического солода и диастатического сиропа. Диастатический сироп обычно содержит только амилазу, никаких протеаз. Диастатический солод бывает белый или светлый и эти его виды разнятся по содержанию протеазы и по "силе".

Для белого солода проросшее зерно сушат при низкой температуре, сохраняя активность протеазы. Белый солод ещё называется диафарином. Он исключительно высокоактивный и в хлебопечении не применяется именно из-за своей агрессивной протеолитичности.
http://bakus.ru/stati/obzory_tovara/chto_takoe_belyy_solod/

Для светлого солода проросшее зерно сушат при температуре от 25С до 75С, постепенно повышая температуру, что максимально осахаривает солод и деактивирует протеазу, оставляя активной только альфа-амилазу.
http://www.comodity.ru/beer/maltdrying/1.html

Если ваш солод слишком протеолитичен, прогрейте его при 75С часок и это его превратит из белого солода в светлый, непротеолитический. И всегда добавляйте вит С в небольших колчиествах, когда улучшаете муку диастатическими препаратами.

Или просто купите улучшитель муки для домашней выпечки и тогда не надо мучиться теоретическими вопросами и попытками улучшить домашнюю муку так, как это делают на производстве.
http://www.pudov.ru/271220114-uluchshitel-muki-favorit-_s_pudovnne_-250-g

[(Anonymous)]

Здравствуйте, Люда. Подскажите, пожалуйста, по какой причине корка у хлеба очень сильно расстрескивается после выпечки. Прям слоится сильно, и отпадает фрагментами, как слоёное тесто. Даже резать сложно. С чем это может быть связано? Речь идёт о пшеничном хлебе, даже обычном пшеничном хлебе на большой густой опаре, по вашей статье.

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте!

По дефектам хлеба есть методичка еще советского времени. Там описывается и дефект ломкой корки:

https://infopedia.su/12xb285.html



У меня когда-то очень давно, ну очень давно, в самом начале, когда я только училась печь французский хлеб, причем на закваске, были такие корки. Я ограничилась тем, что прочитала про них раздел "отшелушивание корок" в книге Р. Калвеля и тем успокоилась. Он объясняет причину, но мне это ничем особенно не помогло. Они сами у меня со временем исчезли и больше такого нет, что бы я ни пекла, как бы я ни старалась и каких бы ошибок ни делала, я перестала делать ошибки, которые приводят к таким коркам. А что именно это было, я и по сей день не знаю.

Так что к вашим услугам мнение специалистов. Советских - выше из методички по дефектам. И западных, Калвель пишет, что это связано с чрезмерным развитием клейковины, чрезмерным окислением муки при интенсивном вымешивании, с добавками (улучшителями муки, вроде витамина С), слишком большим количеством клейковины в муке (высокобелковая мука) и, в результате - с чрезмерным объемом выпеченного хлеба. И чем суше корки, тем больше они отшелушиваются. Не перепекайте хлеб, не передерживайте его в печи.

Т.е. чрезмерный объем виноват непосредственно, а все остальное - причины этого чрезмерного объема. Чем пышнее хлеб, тем тоньше и хрупче корки, и при быстром остывании от термического шока, когда хлеб быстро съеживается после выемки из печи, корки не выдерживают давления, растрескиваются и отшелушиваются. По этой причине у саратовского калача - самого пышного хлеба в истории СССР - были такие корки и калачи в конце концов стали намеренно мазать спец.смесью, чтоб верхняя корка стала мокрой и грубой и не отлетала ошметками после остывания.

Корки саратовских калачей. Ломкие. Хлеб супер пышный.





Смазанные перед выпечкой более толстые и грубые современные корки саратовских калачей.