Дефекты хлеба
Jan. 12th, 2018 01:32 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
mariana_aga
Дефект: Крупные боковые выплывы мякиша.
Как вы думаете, почему?
Дефект хлеба - понятие довольно относительное. Для меня главное - вкус хлеба. Если он отклоняется от ожидаемого или того, что меня впечатляет как "вкусно", то я считаю хлеб неудавшимся. Такой хлеб идет на корм голубям или на сухари. Но иногда, конечно, и внешний вид подводит. Он обычно не сказывается на вкусе и я уже не стесняюсь подавать такой хлеб. В нарезанном виде все равно не видно. Но раньше меня такой хлеб в густую краску вгонял, если он не выглядел как картинка из глянцевого журнала.
С другой стороны, у хлеба для продажи есть точные критерии качества и брака, дефективности. Они сильно варьируют в зависимости от исторического периода и даже места выпечки хлеба. К городскому и заводскому требования были выше, чем к сельскому, к хлебу ручной выделки или к хлебу, выпеченому в каком-нибудь пионерлагере.
1924г Хлеб в пионерском лагере. Подрывы корки, трещиноватость.Кроме того, в разные исторические эпохи сами дефекты по-разному назывались, терминология была другой, другой русский язык.
Для тех, кого волнуют дефекты и их причины и что вообще считать дефектом, дам пару ссылок на каталоги дефектов хлеба и булок из 1970х.:
В каждую смену на хлебозаводе отбраковывается хлеб с дефектами.
Это не то же самое, что запороть целый замес, всю партию, что чаще случается дома.
Здесь выложена методичка Эсфири Наумовны Садомской по дефектам хлеба с хорошими иллюстрациями и объяснениями причин. Признаюсь, я эту методичку рассматриваю вот уже несколько лет и вначале она мне была как мертвому припарка, ничего не было понятно. Сейчас почему-то она мне стала понятней. С опытом что ли пришло понимание процессов в хлебе, в тесте при брожении и в печи.
Хороший оригинал этой методички (прекрасные фото страниц в высоком разрешении) есть у Бориса 
bvallejo Дефекты хлебных изделий. Фотоальбом - Садомская Э., 1971г. Книга издавалась крошечным тиражжом в 15000 экз. и её даже в библиотеках трудно найти!
Она же гуляет в сети в виде Ворд-файла за авторством Л.В. Кондратенко, которая в 2006м году оцифровала текст давным-давно недоступной в продаже книги для студентов-пекарей в Костанайском политехе, где Кондратенко работала зам-директора по учебно-производственной работе.Здесь выложен милый-премилый диафильм по дефектам хлеба: Дефекты и болезни хлеба. Часть 1, 1978г
Вот и мой дефективный хлеб.
На фото - хлеб печеный ситный весовой по ГОСту 1935г. 
Когда я его пекла, я уложила хлебы слишком близко друг к другу на прогретом камне и в одном месте они находились в паре сантиметров друг от друга. В этом месте много холодного теста быстро охладило под и тесто дольше оставалось холодным, сырым, эластичным, тогда как во всех других местах уже образовалась корка. И тесто поперло из батона в этом "слабом" месте. Так что я сделала для себя вывод, причина дефекта: недорасстойка плюс слишком тесно уложенный на под хлеб.Но Эсфирь Наумовна в своей методичке пишет ещё и о других, совершенно других причинах этого дефекта и она, конечно, права. Из всех перечисленных ею причин я угадала только "плотную рассадку":
Высокая температура печи обусловливает относительно быстрое образование твердой нижней и верхней корок изделия, а боковые корки в результате плотной рассадки остаются слабыми.
Недостаточная разрыхленность теста (тесто молодое, недовыброженное и крепкое) замедляет процесс прогревания внутри изделия.
Боковым выплывам способствует более продолжительная деятельность дрожжей, вызывающая увеличенное давление газов брожения, которые в поисках выхода выталкивают все еще тестообразную сердцевину хлеба через слабые участки боковых корок.
И печь у меня была раскочегарена очень сильно, и тесто было молодое, недостаточно выброженное. Про рецепт хлеба мне не было ничего известно, был только ГОСт 1935г на его качество, где была указана мука, 0-30 соль 10-12.5г на кг муки, качество мякиша, корки, пористость, кислотность и т.п. В общих чертах мне было известно как создавали тесто в те годы. Так что при первой попытке создать тесто оно у меня получилось на слишком маленьком количестве дрожжей и недостаточно спелым (пониженной кислотности), недостаточно разрыхленным.
Хлеб был увесистым, чрезмерно "тяжелым" (по сравнению с объемом каравая). Мякиш испекся очень мелкопористым, слишком мелкопористым и очень плотным, бесвкусным.
Такое тесто очень медленно прогревается насквозь, дрожжи в холодной середине дольше обычного работают, газуют и толкают тесто наружу. Мне бы и в голову не пришло грешить на этот порок теста, связать моложавость теста с выплывами при выпечке. А вот поди ж ты. Чем больше я пеку хлеб, тем лучше я понимаю учебники, уроки взрослых, более опытных пекарей.
В следующую выпечку я постаралась учесть все причины дефекта и выбродила тесто до спелости, дала более полную расстойку, пекла хлеб без притеснений и при чуть более низкой температуре и он получился прекрасным.
Прекрасный ситный.
С пушистым и сытным, влажным и ароматным мякишем.
И печь у меня была раскочегарена очень сильно, и тесто было молодое, недостаточно выброженное. Про рецепт хлеба мне не было ничего известно, был только ГОСт 1935г на его качество, где была указана мука, 0-30 соль 10-12.5г на кг муки, качество мякиша, корки, пористость, кислотность и т.п. В общих чертах мне было известно как создавали тесто в те годы. Так что при первой попытке создать тесто оно у меня получилось на слишком маленьком количестве дрожжей и недостаточно спелым (пониженной кислотности), недостаточно разрыхленным.
Хлеб был увесистым, чрезмерно "тяжелым" (по сравнению с объемом каравая). Мякиш испекся очень мелкопористым, слишком мелкопористым и очень плотным, бесвкусным.Такое тесто очень медленно прогревается насквозь, дрожжи в холодной середине дольше обычного работают, газуют и толкают тесто наружу. Мне бы и в голову не пришло грешить на этот порок теста, связать моложавость теста с выплывами при выпечке. А вот поди ж ты. Чем больше я пеку хлеб, тем лучше я понимаю учебники, уроки взрослых, более опытных пекарей.
В следующую выпечку я постаралась учесть все причины дефекта и выбродила тесто до спелости, дала более полную расстойку, пекла хлеб без притеснений и при чуть более низкой температуре и он получился прекрасным.
Прекрасный ситный.С пушистым и сытным, влажным и ароматным мякишем. 
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2018-01-12 07:08 pm (UTC)no subject
Date: 2018-01-12 07:23 pm (UTC)В пекарне трудно такое получить, потому что там по рецептам работают, по откатанным и проверенным рецептам и на дрожжах-заквасках первой свежести, разумного качества. Там моложавое тесто наверное и не бывает никогда, спелость гарантирована в разумных пределах. И печь не бывает перегрета чрезмерно и т.п.
no subject
Date: 2018-01-13 06:17 pm (UTC)no subject
Date: 2018-01-13 06:55 pm (UTC)У меня то же самое произошло. Только у меня инстантные дрожжи были подвыдохшиеся и я решила (неизвестно откуда такая дурь в башку вступила) опробовать холодный, очень холодный замес и холодное брожение на неактивированных инстантных.
Всыпала не первой свежести инстантные в холодную опару из холодильника, замесила тесто и поставила его созревать на холоде :))) Так они никогда и не активировались. Или очень мало активировались. А тех дрожжей, что в опаре были, оказалось маловато, чтобы вытянуть хлеб. Тесто было душистое очень, от ядрено спелой опары (40% муки), но неспелое, недостаточной кислотности и в выпеченном виде недостаточно разрыхленное даже для уровня пшеничного, не говоря уже о ситном.
Это я прочитала про размачивание инстантных в холодном молоке из холодильника (но потом там идет теплое брожение) в "Модернистском хлебе" и решила рискнуть. И поплатилась.
no subject
Date: 2018-01-12 07:09 pm (UTC)no subject
Date: 2018-01-12 07:43 pm (UTC)С другой стороны, причин такого мякиша может быть так много, что у читателя голова кругом пойдет.
Намного лучше об этом написано у Садальской
...хлеб из муки обойного помола отличается чрезмерно плотным, малопористым, неэластичным, крошковатым мякишем
На выпечку была использована сильно набухающая мука длительного хранения. Недостаток воды при замесе обусловил чрезмерно крутое тесто.
...Мякиш...малоэластичный, с сухой крошковатостью
1. На замес теста взято недостаточное количество воды без учета водопоглотительной способности муки.
2. Низкая температура теста. В этих условиях брожение теста проходило вяло, без достаточной газообразующей способности.
3. Хлеб выпекался долго при пониженной температуре пекарной камеры.
И т.д. и т.п.
В сумме:
может быть смесь уже была несвежая, или для неё производителями была взята мука старая, которая долго хранилась.
Воды недостаточно (смесь могла быть пониженной влажности в сухой зимний период и отруби в тесте недостаточно увлажнились).
Если этот тот, что вы с паром пекли, то пар сильно понижает температуру выпечки, "пекарной камеры".
no subject
Date: 2018-01-12 07:53 pm (UTC)И да, лень было смотреть, особенно диафильм. :)
no subject
Date: 2018-01-12 07:57 pm (UTC)Лучше жидковатое тесто в формочке испечь, чем пересушенное тесто в подовом виде.
no subject
Date: 2018-01-12 07:59 pm (UTC)no subject
Date: 2018-01-12 07:33 pm (UTC)А у меня никак не доходят руки прочитать про дефекты.. Спасибо Вам!
no subject
Date: 2018-01-12 07:47 pm (UTC)А по поводу дефектов... Пока гром не грянет, мужик не перекрестится. :) Само по себе такое чтение у меня вызывает уныние. Жалко и даже тяжело смотреть на испорченный хлеб. Мне самой - почти так же тяжело, как смотреть на уродство человеческое, на врожденные, ещё не исправленные врачами пороки.
Но если дефектик уже есть, если мы вынули из печки хлебец "как в сказке":
"Родила царица в ночь
Не то сына, не то дочь;
Не мышонка, не лягушку,
А неведому зверюшку"
...то на душе спокойнее, когда есть ответы на наши вопросы, уже сформулированные опытными специалистами.
no subject
Date: 2018-01-12 08:05 pm (UTC)Я эту книжицу ("Дефекты...") купил как-то по случаю у букинистов в конце 70х. Прочел с интересом, но решил, что мне она не так нужна. как профессионалам. Пошел и полунасильно всучил ее директрисе "своей" (ближайшей) булочной. Взяла. Поблагодарила. А по глазам вижу: "Вот дурак-то..." И это всё, что я могу сказать о этой книжке и о ее влиянии на мое окружение.
no subject
Date: 2018-01-13 12:25 am (UTC)Где мои семнадцать лет?
На Большом Каретном.
Где мои семнадцать бед?
На Большом Каретном.
no subject
Date: 2018-01-13 07:09 pm (UTC)no subject
Date: 2018-01-13 01:26 pm (UTC)no subject
Date: 2018-01-13 04:43 pm (UTC)no subject
Date: 2018-01-13 10:41 pm (UTC)Люда, спасибо за статью! Часть дефектов умею воспроизвести :)))
no subject
Date: 2018-01-13 11:17 pm (UTC)no subject
Date: 2018-01-14 05:05 pm (UTC)У меня один дефект, который я воспроизвожу регулярно, и в альбоме и диафильме я его не увидела. Подозреваю, это эффект домашнего хлебопека.:) Я пеку ржаной заварной по рецепту Михаила, и даю ему расстойку по пузыриков на крышке. Крыша при выпечке не трескается и выглядит нормально, а вот бока и дно все в коротких и глубоких (до мякиша) трещинах. Мне сказали, что возможно, это дефект формовки и надо скатывать на влажной поверхости в рулет и снова увлажнять бока. А я тесто просто перекладываю и утрамбовывавую в форму и потом заглаживаю, потому что скатать не получается. Но есть подозрение, что это у меня руки ээээ... кривоваты :))) мякиш нормальный, вроде. Совсем чуть чуть влажный, но не сминается.
no subject
Date: 2018-01-14 06:19 pm (UTC)Это не домашний дефект, он есть и у промышленного хлеба :)
И у домашнего очень часто!
Мой такой самый первый был. Я из-за таких корок перестала печь ржаной на много лет. Пока не разобралась с качеством ржаной муки и важных характеристик ржаного брожения.
А для того рецепта, по которому ты печешь, такие корки - норма, насколько я поняла. Вот такие?
https://crucide.livejournal.com/251271.html
Это недостаток молочной кислоты, Надя. Происходит от слишком холодного выбраживания ржаного, когда в нем накапливается слишком много уксусной кислоты. Нужно выбраживать тесто при 35С.
И, возможно, солода немного добавить, если мука очень сильная, жесткая.
no subject
Date: 2018-01-14 10:07 pm (UTC)Вид такой как на средней фотографии, вставлю свои, надеюсь будет видно.
Конкретно сегодня закваска была сделана в духовке при лампочке, там где-то 28-30С. Потом опара при комнатной (примерно 20С) за 12 часов. Брожение теста в духовке при лампочке 1,5 часа. И расстойка в форме (решила вдруг испробовать силиконовую и хлеб стал овальным :)). Расстойка при комнатной 1,5 часа, внезапно 40 минут в холодильнике и еще 15 при комнатной. Если делать все в духовке, мне это не поможет? 35 мне вряд ли найти... (ну будет с трещинами:))))
no subject
Date: 2018-01-14 10:23 pm (UTC)Это я потом узнала, что на производстве есть эффект массы и они начинают с опары-теста в 30С, потому что оно потом самонагревается при брожении до 38С. А когда в лаборатории тестирование теста делают, на маленьких количествах, как мы дома, то при 35С выдерживают в термостате.
Мне кажется, что зимой легче найти место с 35-42С, все-таки отопление, батареи...
А летом - в хлебопечке, у меня программируемая 32-33С держит по 12 ч кряду. Или на электрогрелке. Та вообще не выключается, хоть годами держи её включенной.
Но вообще-то у меня духовка в режиме "расстойка" держит 38-42С, я при такой температуре все ржаные полуфабюрикаты выбраживаю. И закваску для ржаного, и опару, и тесто. Только расстойка при комнатной, потому что в это время печь нагревается для выпечки.
20С дают очень уксусный хлеб, а уксус портит корки и мякиш. Микробы выделяют больше уксусной чем молочной кислоты при низких температурах. Лучше 12ч при 40С ржаную опару (и потом тесто) держать, тогда накопится молочная кислота в тепле и хлеб получается обалденно вкусный, с очень мягкой кислинкой, глубоким ржаным ароматом и прекрасными корочками.
no subject
Date: 2018-01-16 09:53 pm (UTC)Странно,что у меня так только на бородинском. Я на прошлой неделе пекла хлеб Первопроходцев по Вашему, видимо, рецепту, на обдирной. И бока, и дно гладкое, загадка :)
Подержу пока все в духовке под лампой, может понравится :)
no subject
Date: 2018-02-15 01:59 pm (UTC)no subject
Date: 2018-02-15 03:47 pm (UTC)no subject
Date: 2018-01-23 07:53 am (UTC)Мой деффект (см ниже) это и есть круговой закал? Такое уплотнение по периметру реза толщиной ~5 mm, оно еще более темного цвета, чем основной мякиш?
Проявляется у меня и в формовом, и в подовом хлебе.
Загадка темной зоны у корки по всему периметру
Date: 2018-01-23 04:36 pm (UTC)Я бы сказала, что у вас не закал и я не знакома с понятием кругового закала.
У вас похоже на тесто пониженной влажности (крутое). В методичке такие примеры показаны фотографиями с круговой темной зоной у корки. Я убрала цвет, чтоб не отвлекал от сравнения светлости-темности зон в срезе, и у фоток из методички, и у вашей, так луше видно.
С другой стороны, такая картина круговой темной зоны под коркой бывает и при выпечке теста нормальной влажности:
В цвете
Обсуждение тут:
https://crucide.livejournal.com/244202.html
Про что опытные люди пишут, что это от чрезмерного времени выпечки. Иными словами, так выглядит чрезмерно толстая корка! Хотите верьте, хотите нет, но это не зона закала под тонкой коркой, а сама корка, толстая корка так выглядит.
Поскольку у вас тесто плотное, крутое, то даже нормальное время выпечки, не говоря уже о повышенном, чтоб удалось пропечь тесто насквозь, приводит к образованию темной зоны толстой корки по всему периметру.
RE: Загадка темной зоны у корки по всему периметру
Date: 2018-01-24 08:45 am (UTC)Как тогда можно определить "закал"?
Закал
Date: 2018-01-24 06:14 pm (UTC)Закал над нижней коркой образуется при выпечке
Дополнительно к закалу над нижней коркой может быть закал и у ОДНОЙ боковой корки (смятость), от того, что хлеб с ещё слабым и горячим мякишем уложили на бок (деформация мякиша при укладке). Такая смятость влажного мякиша подобна тому, как мы сминаем мякиш хлеба пальцами в кубик. Он от нажима, сотрясения, удара слипается и становится плотный как глина.
Закал снизу возник при выпечке, закал сбоку, справа на фото, возник при укладке - кидании горячего хлеба на бок.
Закал в ржаном хлебе часто зависит от качества ржаной муки в сочетании с кислотностью. Если мука мягкая, сладкая, то нужна высокая кислотность теста, а иначе будут закалы. Если мука жесткая и несладкая, то даже без закваски, на простых дрожжах, закалов не будет.
Весь диапазон закалов в зависимости от качества ржаной муки показан на фото ниже: от стопроцентного закала, ВЕСЬ мякиш - глина на 1, до минимального закала, практически незаметной водяной линии у нижней корки у образцов из муки №5 и №6. Даже из самой лучшей ржаной муки (образцы 3 и 4 на фото ниже) из теста на одних дрожжах получится плохой хлеб с закалом. Ржаному нужна закваска.
https://mariana-aga.livejournal.com/21528.html
no subject
Date: 2018-08-14 08:29 am (UTC)no subject
Date: 2018-08-14 08:39 am (UTC)no subject
Date: 2019-02-05 03:54 pm (UTC)no subject
Date: 2019-02-05 07:02 pm (UTC)Пузыри на корке во время/после расстойки
Date: 2019-02-25 09:07 am (UTC)С закалом с вашей помощью разобрался, обратил внимание на такую беду со своим хлебом. Проявляется он, пожалуй, на всех рецептах, что пеку. Делаю формовку, оглаживаю - заглаживаю заготовку мокрыми руками. Во время расстойки пузырьки брожения поднимаются на поверхность, оставляют отверстия, кратеры. Ставлю в духовку, запекается "дырявая" корка. Некрасивая. В книжных рецептах писано, что когда начинают прорываться пузырики, то надо сразу печь, плюс проверять "отскок" нажатия пальцем. У меня первые прорвавшиеся пузырики появляются сравнительно быстро, минут через 20 при 27 градусах расстойки, когда существенного увеличения объема нет еще, он (объем) появляется позже, обычно на 40-50 минуте. Тогда и выпекаю. Сбивает с толку еще больше то, что такого дефекта не могу отыскать у кого бы то еще в сети. Использую цельносмолотую шугуровскую муку. Предполагаю, что слабый глютен ржаной муки не может удержать пузырики брожения, но у других то как-то удерживается. Думал, что слишком влажное тесто может быть причиной, и в этот раз замесил круче. Не помогло.
На фото дарницкий хлеб перед посадкой в духовку. В чем, по-вашему, может быть дело? Заранее спасибо.
Re: Пузыри на корке во время/после расстойки
Date: 2019-02-25 01:01 pm (UTC)Это не пузыри на корке, это дырочки :)
То, что в книгах про отскок написано, - это для хлеба с большим содержанием пшеничной муки или чисто пшеничного хлеба. Ржаное тесто не дает отскока, ибо оно не упруго, не эластично. Оно как пена, как пышная глина. И да, оно покрывается дырами сразу, как только начинает расти. Нужно следить за сочетанием числа и размера дырочек на поверхности изделия с увеличением их объема, как вы это делаете.
Заготовки для ржаных изделий оглаживают мокрыми руками или мокрой кистью во время расстойки несколько раз, если их сажают в печь без переворачивания вверх-тормашками, гладкой недырчатой стороной вверх, или перед посадкой один раз (особенно, если расстойка если в формочках, то одной обмазки-оглаживания достаточно).
Можно мучной болтушкой или заваркой обмазать, чтобы гладко замазать/заштукатурить образующиеся во время расстойки дырочки. Я просто обратной стороной ложки, смоченной в воде, оглаживаю поверхность подросших ржаных заготовок в формочках, чтобы заштукатурить дырки.
Re: Пузыри на корке во время/после расстойки
Date: 2019-02-26 08:35 am (UTC)И правда, вспоминаю, что с подовым, который расстаиваю в корзинке и переворачиваю, проблем с пузырями нет!
Пробовал оглаживать формовой на расстойке, опадает сильно и плохо восстанавливается. Здесь получается либо объем, либо дырочки :) Вариант с болтушкой еще не использовал. Теперь пора.
Еще раз спасибо за идеи. Буду пробовать.
RE: Re: Пузыри на корке во время/после расстойки
Date: 2019-10-04 01:50 pm (UTC)Re: Пузыри на корке во время/после расстойки
Date: 2019-10-04 03:52 pm (UTC)Кислотность тут совершенно ни при чем. Кислотность в лучшем случае отвечает за разрывы, трещиноватость корок, как на фото выше, а не за дырочки. Да и то даже тут речь идет не о кислотности, а о недостатке молочной кислоты в тесте даже при эталонной величине кислотности.
Кислотность - это требование к вкусу-аромату, срокам годности и бактериологической безопасности хлеба.
Есть ведь и совершенно пресные изделия из чисто ржаной муки, с разрыхлителем и без. И там тоже - пена, дырочки и все такое.
Без дырок - это тесто с добавками пшеничной муки, молока и других ингредиентов, дающих прочный и эластичный каркас в тесте. Чисто ржаное тесто будет с гладкой коркой в выпеченном виде у подовых видов хлеба, там при расстойке в корзине дырочки поверху, но потом тесто вываливают из корзинки на под дырочками вниз, а гладкой стороной вверх, плюс оглаживают и смазывают болтушкой, накалывают и все такое.
RE: Re: Пузыри на корке во время/после расстойки
Date: 2019-10-05 04:36 pm (UTC)Re: Пузыри на корке во время/после расстойки
Date: 2019-10-05 05:05 pm (UTC)Дрожжевое брожение накапливает кислоту в тесте и повышает кислотность теста. В случае дрожжевого брожения накапливается углекислый газ, который превращается в угольную кислоту в тесте. Тесто становится кислым на вкус и запах или даже перекисшим.
Так что дрожжевое брожение не приводит к недостатку кислотности. Наоборот. При чрезмерном дрожжевом брожении будет перекисшее тесто, слишком кислое, с чрезмерной кислотностью.
Разница между молочнокислым и дрожжевым брожением в том, что
- при дрожжевом брожении в тесте накапливается угольная кислота (как в газировках, как в кока-коле)
- при молочнокислом брожении в тесте накапливается молочная и уксусная кислота
В тесте на закваске накапливаются все три кислоты, плюс мириады многих других, но в совсем небольших количествах (важных для нюансов аромата - сливочного, фруктового и т.п., но не для качества хлеба как такового)
Кислота есть кислота. Любая кислота повысит кислотность теста и сделает его кислым на вкус и аромат. Просто в случае добавки ржаной муки в тесто или 100%но ржаного теста молочная кислота очень нужна для качества мякиша и корок. Для этого для всех изделий с ржаной мукой или из ржаной муки тесто выбраживают при высокой температуре в 32-40С, чтобы накопить именно молочную кислоту в тесте.
При более низких температурах брожения (4С-30С) в тесте накапливается преимущественно уксусная кислота, отчего хлеб выглядит дико трещиноватым с грубым сухим и ломким (неупругим) мякишем и с резкой уксусной кислостью.