Запахи дрожжей и дрожжевого теста.

[mariana_aga]

Чем пахнет ваше дрожжевое тесто? Спелое дрожжевое тесто? Чем оно пахнет благодаря именно дрожжам?  Скажите нам! Поделитесь!

Я особо не задумывалась над этим вопросом и выбраживала тесто просто по часам, по времени, указанному в рецепте, пока не прочитала в учебнике 1930х, что спелое дрожжевое тесто должно кисло пахнуть и иметь яблочный вкус (кислосладкий яблочный вкус-аромат). Тут-то я и заметалась. Как? Что? Какие яблоки? Откуда? Я у себя дрожжевое (или заквасочное тесто, в нем тоже есть дрожжи) с таким вкусом-ароматом не встречала!

Мое тесто на дрожжах было замечено в другом: оно иногда пахло спиртом, иногда - сливочным маслом, молоком, сладким сливочным  сырком (я имею в виду тесто на воде, простое тесто из муки, воды и соли с дрожжами). Закваски иногда пахли солодом или "хлебно", это тоже дрожжевой аромат или "винно".  Закваска дезем пахла и на вкус была как моченые яблоки. Одна закваска пахла прогорклым жиром, потом (это тоже от дрожжей). Закваска Ю.Шалухова из Беларуси пахла персиками чистой воды. Но простое дрожжевое тесто у меня никогда не было на вкус-аромат яблочным .

Г.В. Шейнкман. Техническое руководство для работников булочно-берлинского производства, 1936.

Замедление дыхания опары, описанное в инструкции 1930х, выглядит на графике газовыделения в тесте как спад кривой. В старые времена опару ставили "на ночь", опара на дрожжах стояла 7-8 часов (420-480мин), пока в ней не прекращалось выделение газа дрожжами, спад кривой. Опара переставала булькать, замирала. На заре подсыпали к опаре тогдашней "сладкой" муки, соли, замешивали тесто и дрожжи снова оживали, выделяли газ. Тесто выбраживали ещё пару-тройку часов (540-420=120мин) и готовили из него хлеб, булки и пироги. Source:  Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет ЛЕКЦИЯ 6 - дрожжи 2.doc   dochttps://studfiles.net/preview/5807495/

У меня ушло много времени и стараний на то, чтобы научиться получать этот кислосладкий яблочный вкус-аромат у теста на дрожжах или закваске и выбраживать опары до прекращения "дыхания". Секрет там оказался в содержании мальтозного сахара в тесте. Раньше мука содержала больше "натурального" сахара мальтозы, чем современная мука. Мука была буквально сладковатой на вкус. 3-10% от веса муки были мальтозой, потому тесто при брожении и пахло яблочно и было кислосладкояблочным на вкус.



На пакетах современной муки мы видим содержание сахара 0-0.5%, в лучшем случае - 1-2%, исключительно редко (один раз встретила у английской муки) - 3%. Современная белая мука на вкус совершенно несладкая, на вкус - как мел, как чистый крахмал. Только добавки мальтозной патоки в тесто из такой муки дают нам дрожжевое брожение с классическим яблочным ароматом.

Сегодня я наткнулась на свежую диссертацию, где описываются вкусы и ароматы, производимые хлебопекарными дрожжами, и хотела бы их здесь процитировать и обсудить.


Сначала поговорим о диком диапазоне. О всем, на что способны дрожжи вообще, те дрожжи, которые спонтанно выводятся в домашних заквасках из муки и воды или из муки, воды и фруктов.  Приведу списки запахов и вкусов, которые западные ученые выявили у теста на заквасочных дрожжах. 

Заквасочные дрожжи (s. Cerevisiae, s. Minor и другие) производят запахи

- спирта (этанол, эн-гексанол)

- жгучий, cивушный (эн-пропанол)
- сивушный, жгучий (эн-петнанол)

- сливочного масла (диацетил)

- прогорклого жира (пропионовая кислота)
- неприятный; жирный (капроновая кислота)

- прогоклого сливочного масла (н-бутановая кислота, н-валериановая кислота)

- пота (и-бутановая кислота)
- зелени, жирный (транс-2-гептенал)

- сладкости (ацетон)

- фруктовый (эн-гексанал)

- фруктовый (i-amyl acetate, phenethyl acetate)

- резкий, зеленого яблока (ацетальдегид)
- яблочной кожуры, банановый (2,3-methylbutyl acetate)
- банановый, ананасовый (этилгексаноат)

- эфирно-ананасовый (этил ацетат)

- солодовый, квасной (methylpropanal, 2-methyl=1-butanal, 3-methyl butanal, methional)

- поджареных корочек, аромат печеного хлеба (2-acetyl-1-pyrroline)

В сочетании с молочнокислыми бактериями в тесте, дрожжи дополнительно производят следующие ароматы:

- сливочного масла (ацетоин)

- горьковато-сладкий, грушевый (эн-гексил ацетат)

- ромовый, ананасово-ликерный (эн-пропановый этил)

Источник: Daniel H. Maloney and James J.Foy Yeast Fermentations. In Handbook of Dough Fermentations, New York-Basel, 2003 © by Marcel Dekker Inc.

Если вы выводили закваски дезем или ведете свои закваски при 10-12С на муке из пророщенного зерна, то знакомы с их ярким ароматом и вкусом моченых яблок. Это именно благодаря дрожжам, которые бродят в тесте с большим содержанием мальтозы из-за .добавки в него пророщенного зерна (соложеного  зерна).

Мои калифорнийские закваски пахнут яблоками и сладковато-кислые яблочные на вкус. Белая калифорнийская при этом ярко пахнет "печеным хлебом" и солодом. Это запахи, которые производят заквасочные дрожжи.

Какие же запахи оказались характерны для хлебопекарных дрожежей, что обнаружила доцент Елена Соболева в Санкт-Петербурге в 2014г?

В её экспериментах она брала хлебопекарные дрожжи и ставила их бродить в солодовом сусле на сутки при 29-31С и потом анализировала их ароматы. Солодовое сусло можно сравнить с раствором мальтозной патоки (или раствором экстракта для кваса, грубо говоря), оно богато мальтозой.  Таблицу запахов можно посмотреть в диссертации Соболевой на стр 78, я приведу лишь главное из неё: разные "породы" хлебопекарных дрожжей отличаются по количеству производимых ими ароматов  в тесте с неограниченной мальтозой. Есть дрожжи, дающие более ароматное тесто!

Запах неспелых яблок, зеленых яблок (запах ацетальдегида) разные штаммы производят одинаково хорошо. Зато запах "спелых" и переспелых яблок (этилкапронат, винно-яблочный или коньячно-яблочный, запах сидра, кавальдоса - яблочного коньяка) - по-разному.

Разные штаммы хлебопекарных дрожжей сильно различаются по количеству производимого ими ацетона и спирта (изобутилового, пропилового, изоамилового спиртов).

Разные дрожжи также сильно различаются по способности производить фруктовые запахи. Некоторые штаммы производят ароматы фруктов, бананов, груш, яблок и аниса в тесте в полтора-два раза больше чем другие и в среднем дают на 30% более ароматную и вкусную выпечку!

Источник: Соболева Елена Викторовна. Обоснование использования штамма дрожжей S. cerevisiae RCAM 01730 в технологии пшеничного хлеба повышенной микробиологической стойкости. Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Санкт-Петербург, Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики. Кафедра биотехнологии пищевых продуктов и биологически активных веществ. 2014.

Практические выводы из этого следующие:

1) Следует обеспечивать тесто в первую очередь мальтозой. Этот сахар не подслащивает тесто (не искажает вкуса изделий, не делает хлеб "сладким"), но он нужен как пища для дрожжей.

Добавлять простой сахар-песок, мед и прочие подсластители с немальтозным сахаром в последнюю очередь, в виде отсдобки, во время в последней обминки уже практически спелого теста, теста за 20-30мин до конца брожения. Эти сахара подслащивают тесто и они нужны для рецепта, для сладости изделия. Не давать дрожжам сожрать этот сахар в самом начале брожения. Он - для едоков, для людей.

В начале брожения, при замесе теста или опары для него, добавлять в тесто мальтозную патоку: темную ячменную для теста из темной муки и бесцветную или очень светлую рисовую для теста из белой муки. Так получится максимально ароматное тесто.
Рисовая мальтозная патока - это светлый малосладкий сироп с сахаром-мальтозой, она не подкрашивает тесто.

Ячменная патока бывает бесцветной только для промышленного применения. В розничной продаже она встречается только темной и её лучше брать для очень темных сортов хлеба и булок, а также для пряников.

2) Не стесняться выводить закваски на разного рода фруктовых шкурках и мезге. Пуристы часто призывают к выведению заквасок из одной муки и воды, но разные штаммы хлебопекарных дрожжей с могучими ароматами, типа тех, что изучала Елена Викторовна Соболева (S. cerevisiae var boulardii, Saccharomyces cerevisiae Hansen CBS 5926, российский номер S. cerevisiae RCAM 01730), были впервые обнаружены как раз на кожице тропических фруктов личи и мангустин!

Чтобы подцепить диких дрожжей с фруктов,  достаточно потереть шкурку фруктов белой мукой и потом на этой муке выводить закваску!  Но можно и кожуру в закваску опустить (или размятый , натертый на терке целый фрукт - мезгу).  Например, прекраснейшая закваска получается при натирке белой мукой кожицы цуккини (кабачков), ибо они т о ж е - фрукты, висят себе на ветке в саду-огороде.

Этот прием я впервые увидела у  Сэма Сидави на его СД "Французский заквасочный хлеб".

Сэм печет фантастический  хлеб на закваске у себя дома в самой дешевой печке какую себе только можно представить.

Качество его хлеба в бутере.

Взять 60г белой муки, обвалять в этой муке сухие немытые плоды (немытые! без пестицидов на кожуре! - органик) и оставить на 1-2 часа.
На кадре из видеофильма Сэма по выведению закваски он показывает яблоко и кабачок, обвалянные в муке. Он снимал на камеру выведение закваски из чистой муки и воды и она у него на четвертые сутки все ещё пластом лежала, не поднималась по расписанию. Вот он её и реанимировал, подмешав дрожжей с кабачка и яблок!

Когда пройдет время и дрожжи перейдут с кожуры на муку, аккуратно стряхнуть эту муку с плодов и использовать обсемененную дикими дрожжами муку для подкормки закваски, которая либо не поднимается по расписанию, либо выводится с нуля. И вы немедленно увидите, как закваска забурлит и запенится. Дрожжи! Мерная кружечка с закваской показана на заднем плане, позади тарелочки с мукой с плодов.

3) И экспериментировать с разными магазинными дрожжами: разных компаний и разных видов дрожжей одной марки. Искать такие, которые дают нам максимально ароматное тесто. Выбраживать так выбраживать! Не надо нам бесвкусного и  неароматного хлеба.

Comments

[zale-ov.livejournal.com]

Спасибо.

[mariana-aga.livejournal.com]

Пожалуйста.

[aloras.livejournal.com]

Искусство! Спасибо. Мне, конечно, не до таких высот, но дерзать буду.

[mariana-aga.livejournal.com]

И я буду! :)

[alta-dena.livejournal.com]

Я вообще дилетант в хлебопечении, но магазинный есть совсем не вкусно, потому пеку "как умею" на ржаной закваске. И кормлю не по часам и всегда на глазок и иногда вообще забываю, но закваска дивно пахнет яблоками: хрустящими, зелёными. Дуракам везёт )))

[mariana-aga.livejournal.com]

У вас мука, видать, хорошая. У меня долго такой аромат не получался. Завидую :)

[masha-vi.livejournal.com]

Спасибо, Люда! Я по Вашему совету стараюсь добавлять в опару мальтозный сироп, иногда сыворотку от сметаны. И каждый раз удивляюсь, как меняется вкус хлеба :)
Я редко пеку, в основном сельский по Хамельману. Но как же отзывчив хлеб даже на такие незначительные добавки!!

[mariana-aga.livejournal.com]

Привет! :) Для меня эта отзывчивость хлеба и по сей день является загадкой.

Когда я замешиваю тесто на глазок, то оно у меня всегда получается "одинаковое", несмотря на явные вариации в составе. И при том оно получается этакое ... из категории "ничего особенного". А если ржаное, то и вообще может получиться несъедобным.

А если пеку строго по рецепту, то минимальные отклонения и улучшители, как у вас "немножко сыворотки или ложка патоки" дают поразительную разницу в качестве - практически другой сорт.

Я пришла для себя к выводу, что хлеб чутко реагирует на уважение и любовь к нему :)

[bufetum.livejournal.com]

Очень интересно. Еще кое-что скажу). При проращивании зерна на солод считается что у готового, правильно пророщенного зерна, должен быть все тот же аромат зеленых яблок. Читала где-то и действительно так. Закваска выведенная на таком солоде просто замечательная).

[mariana-aga.livejournal.com]

Спасибо за совет, Лена!

Я зерно практически никогда и не проращивала, домашний солод не готовила. Я лишь замачиваю максимум на 16-24ч, чтоб набухло и едва-едва проклюнулось. У меня оно огуречной свежестью пахнет. Такое зерно в толченом виде или "пюрированном" (смолоть в блендере или в мясорубке) идет и на закваски, и просто на хлеб, на тесто для хлеба. Закваски из такого подсоложенного зерна как раз ярко яблочные получаются, с ароматом и вкусом моченых яблок.

Возможно что зерно, которое ты описываешь, в процессе более долгого проращивания, когда за 5-10 суток получается полноценный солод с длинными ростками, начинает бродить в куче и так проявляется прелестный яблочный аромат дрожжевого брожения на зернышках.

С другой стороны, ты экспериментировала с проращиванием проса и заквасками на просе, а яблочный аромат именно для проросшего проса характерен. Вот тут пишут: "Солод должен иметь приятный запах овощей или фруктов. Ячменный – огурцов, просяной – яблок." Дорош А.К.Производство спиртных напитков, Киев, 1995
http://www.solod-opt.com/malt_as_part_of_alcohol_production.html

Спасибо тебе, Лена! Ты - настоящий кладезь нового и неожиданого. Обожаю твои комментарии и вообще - всю тебя. С Новым Годом!

[tan-ger.livejournal.com]

Спасибо, Люда! Как всегда, очень информативно и интересно. Спасибо, что продолжаете делиться.

[mariana-aga.livejournal.com]

И вам, Таня, спасибо. Что продолжаете заходить, не забываете :)

[greenarsenic.livejournal.com]

Спасибо за пост!
Очень радует, что поиск новых штаммов дрожжей возможен прям на яблочке из своего сада, новые перспективы открываются)))

[mariana-aga.livejournal.com]

У Бога всего много. Разнообразие пород хлебопекарных дрожжей в природе трудно себе даже представить.

Интересно, что яблочные рецепты заквасок очень характерны именно для европейских хлебных традиций. В частности, французы именно на яблоках много рецептов заквасок предлагают. В швейцарском учебнике для пекарей Ришмонт именно на яблоках закваска. Я на улице падаль яблочек подбирала и на них ставила. У нас на углу у станции метро рядом с огромным городским парком росла яблоня, росла не как плодовое дерево, просто как дерево, и с её "деревянных" несъедобных но очень покрытых белым налетом дрожжей по кожице яблок я и приготовила свою первую закваску в 2007г. Она ярко пахла именно яблоками. Я показывала её тут
https://mariana-aga.livejournal.com/56116.html

Хотя, казалось бы французы - самая что ни на есть винная страна и могли бы и на винограде закваски ставить!

[svetasha2008.livejournal.com]

дрожжи, пахнут дрожжами, грибной запах. закваска пахнет садом с яблоками, когда их нападало много и они бродят, такой яьлочно-винный запах. для меня это откровением было, мука и кефир, а пахнет фруктами, удивительно! хотя как химик и биолог понимаю процессы, а все равно удивляюсь.

[svetasha2008.livejournal.com]

интересно так!столько запахов! чисто на дрожжах давно не пекла, заквасочное пахнет яблочно-винным запахом, муж говорит брагой, у него отец как раз из яблок делает. а закваску я вывожу на местном кефире.

[kanapepa.livejournal.com]

Спасибо, Люда! И со всеми многочисленными праздниками вас!

[mariana-aga.livejournal.com]

Спасибо, Ася! Каждый день - праздник :) А с сезонными и вас - взаимно!

[pratina.livejournal.com]

Какая прелесть прочесть такой труд! Вроде про серьезные научные вещи, а читается, как про обычные домашние дела)))
С Новым годом, Людочка! Всевозможных благ и новых открытий в любимом увлечении!)))

[mariana-aga.livejournal.com]

Леночка, Новым Годом!

Это большое счастье, что ученые не гнушаются обычные домашние дела изучать :) Я лично даже и не припомню никого, чтоб я лично в жизни знала, чтоб меня научили печь на дрожжах или закваске. У мамы были пара рецептов (пирожковое тесто и блинное тесто, тесто для сибирского рыбного пирога) у бабушки - три-четыре (куличное, пирожковое, хлебное, оладьи), но у меня их нет, не сохранились, не записывались. В памяти и на кончиках пальцев остались их вкусы и ароматы из детства. Все по книжкам рыскаю в поисках советов того, "как правильно" и "что делать". И слава Богу, что в научных книжках теперь эти ответы есть и что старые книги с такого рода советами нам стали доступны через интернет и онлайновых друзей по всему миру.

Ты будешь ещё репортажи по итальянским заквасочным энтузиастам и по хлебу делать? Давно не было. В последнее время много мяса в твоих статьях, заливаюсь слюной :)

[kogepan08.livejournal.com]

Очень интересно, спасибо! Да, пахнет и моя спонтанная закваска... не то чтобы прям яблоками, но зрелыми фруктами точно - особенно явно это стало заметно, когда начал добавлять в нее чуть-чуть белого солода.

[mariana-aga.livejournal.com]

Илья, у меня то же самое было.

Винный аромат был, неспецифический такой, неизвестно каких фруктов. Особенно от ржаной из холодильника так пахло, винищем.

А когда стала добавлять в муку солод или в закваску патоки мальтозной, то попер четко яблочный дух, яблочно-конъячный.

[shumska.livejournal.com]

У меня закваски прямо ярко выраженно пахнут зелеными яблоками. Живут на финской муке исключительно, привыкла и полюбила ее. Вон как раз тартин вызревает на пшеничке, сейчас его в холодильник, а завтра - печь (в довольно примитивной и тупой духовке, на мраморной плите).

[mariana-aga.livejournal.com]

Как хорошо!

Я бы тоже финскую муку полюбила, если б она у нас продавалась. Подозреваю, что карельская мука (у нас бывает в продаже, марки Трапеза) из тех же мест, с полей по соседству. Очень хорошая мука! То же самое можно сказать о муке из соседних с Финляндией стран. Я пробовала подаренную шведскую и норвежскую муку - прелесть.

[sor-kul429.livejournal.com]

Какую интересную тему Люда Вы затронули! С детства обажаю запах подошедшего теста, или забродившей опары. На праздниках как раз хотела поэксперементировать с тестом одновременно на закваске и дрожжах. Но свалилась с температурой. Лежу. Болею. Весь декабрь выводила закваску. Думала: эх напеку хлеба... Как немного сил появится, то точно испеку :)

[mariana-aga.livejournal.com]

Желаю вам скорейшего выздоровления! И скорей бы потеплело уж, что ли. Минус 35С на улице уже надоели :)

[alatyrj.livejournal.com]

С Новым годом!

Сухие дрожжи Ригас раугс, растворимые. Аромат валит с ног даже без особых хитростей. Фруктово-спиртовой. Аромат гуще и теплее, чем у "доктора Эткера".

Делала 31 декабря запасную опару, русскую. Вторая попытка, первая -- из половинного количества муки. Первая пахла божественно, вторая... знаешь Люда, её даже не похвалить -- ну нельзя хвалить собственный дом! Его даже не любишь, ты просто его часть. Или он -- часть тебя. Вот и с этим запахом: он просто был настолько свой, домашний. И он пах, как пахло тесто моей бабушки. Тогда я и не замечала, что оно чем-то пахнет, но сразу узнала тот запах сейчас.

Ночь опара стояла в лоджии, в неё выходит спальня, как буду спать -- не знала... :) Поставила я её днём, а обминать пришлось ночью, хе-хе. Занесла на кухню, обмяла и назад. Днём пекла оладья-пышки, хотя тесто ставила на хлеб, а всё оттого что оладьев хотелось больше, вот в головушке и помутилось, когда воду лила. :)

На оладьи ушла меньшая часть, остаток стоит в лоджии, ждёт, когда я поправлюсь и выброшу её, пахнет простеквашей.

[mariana-aga.livejournal.com]

С Новым Годом, Лена!

Рижские дрожжи - это новость :)
А про ароматы я тебя на все сто понимаю. И про божественные, и про свои, домашние.

Поправляйся!

[kavolekat.livejournal.com]

Спасибо, Люда. Елена Викторовна мой научный руководитель, я у нее учусь сейчас в магистратуре, но эту ее диссертацию я не читала, надо будет попросить.
А выводить чистые закваски из муки и воды я как раз и не люблю больше всего, мне нравятся на фруктах, овощах или дрожжах и сывортоке.

[mariana-aga.livejournal.com]

Как тестен мир, Катя :)

Я дала ссылку она текст, он тут
http://docplayer.ru/45368771-Oglavlenie-2-obekty-i-metody-issledovaniy-45.html

Там много интересного, на самом же деле. Тебе повезло с научруком :)

[margo-na.livejournal.com]

в Латвии широкий ассортимент ржаного хлеба исключительно на закваске, есть дейтсвительно очень вкусные виды. Все думаю, можно ли вывести уже с такого готового хлеба закваску и выпекать дома на ней пшеничный, все никак не могу решиться.

[mariana-aga.livejournal.com]

Даже у нас в Канаде хлеб из Латвии продается :) Привозят!

Конечно, из готового хлеба можно вывести закваску и именно так веками закваскивали опару в старые времена - куском печеного заквасочного теста.

Я пробовала этот способ (выведения закваски из печеного хлеба) и рассказывала про него. Может быть и вы решитесь!

http://conciertobarocco.blogspot.ca/2014/08/made-from-bread-sourdough-starter.html
https://mariana-aga.livejournal.com/251418.html
Успехов вам!

[lana-5187.livejournal.com]

Здравствуйте, Люда! Рада встрече с Вами в новом году)))
От всего сердца поздравляю Вас, Людочка, с наступившим Новым годом! Пусть он принесет Вам много тепла, улыбок, а главное — хороших людей, с которыми их можно разделить. Желаю, чтобы удача шла с Вами в ногу, а счастье никогда не покидало Ваш дом!
Пусть у Вас обязательно сбудется,
Всё о чем так давно Вы мечтали!
Всё о чем когда-то подумали,
Все чего Вы так сильно желали!
Спасибо за новую интересную публикацию! Когда я впервые выращивала свою закваску французскую, то аромат от нее был именно свежих ароматных яблок сорта Семеренко))) Надо принюхаться ))) к спелому дрожжевому тесту...
Еще раз спасибо за новую статью, успехов, открытий в новом году!
С уважением

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте, Лана!

Спасибо, взаимно:)

Мы яблоню Семеренко, у нас дома росла в деревне, семеринкой называли :)

Спасибище!

[svetlenki.livejournal.com]

Дорогая Люда! Вы читаете мои мысли и вопросы, которые роятся у меня в голове? Я как раз думала о запахах теста и опары последние пару месяцев - как должно пахнуть и как этого достичь. Отличный материал и руководство к действию

Re: Спасибище!

[mariana-aga.livejournal.com]

Дорогая svetlenki,

хорошие мысли у вас роятся. Правильные! :)

[(Anonymous)]

Люда, Здравствуйте! Бегу к вам за помощью! С моей закваской что-то ни то(( Пшеничная закваска пахнет полимером, пластиком, очень похоже на клей ПВА. Что означает этот запах? Как-то вела ту же заквасочку с патокой мальтозной, запах был приятный, сливочный и винный. А сейчас как обычно - мука + вода и полимерный аромат, пластик, пва. Ужас!! Почему так, не знаете? С уважением, Светлана.