Овсяный хлеб по-американски. Beth Hensperger, 1999.

[mariana_aga]

Любителям и почитателям овсяного хлеба "по-домашнему".


Oatmeal-Potato Bread



Beth Hensperger (1999) The Bread Bible

760 г белой пшеничной муки, 120г хлопьев "геркулес", 120г отваренного рассыпчатого картофеля, 18г соли, 8г сухих дрожжей, 15г сахара, 25г сливочного масла, 360г кипяченого молока, 120г воды от варки картофеля. Дополнительная вода по влагоемкости муки.

Дрожжи размачивают в теплой жидкости 30мин (молоко и вода от варки картофеля, 40С, щепотка сахара или ложка светлой мальтозной патоки). Замешивают мягкое влажное тесто и дают ему 2 ч брожения при 18-20С. Я пару раз обминала и принудительно охлаждала тесто, ибо оно перло как сумасшедшее. Да и теста было слишком много для моей дежи, оно убегало.

Хорошо, до блеска вымешивают подошедшее тесто (30мин руками или на малой скорости в миксере). Сворачивают тесто в тугой шар и дают ему полежать 15мин.

Делят на порции, формуют круглые хлебы или заготовки для выпечки в формочках.

Заготовки для круглого охлеба окунают нижней частью в "геркулес" в тарелке, чтоб хлопья прилипли.

Для выпечки в формочках их густо смазывают сливочным маслом и обсыпают овсяными хлопьями.
Дают тесту подрасти в формочках или на противне перед выпечкой примерно 40минут и выпекают.




Первые 10мин выпечки при 210С, затем ещё 40мин при 175С.

Овсяному хлебу нужно созреть и остыть после выпечки хотя бы час, тогда он очень вкусный.  В теплом виде у него "сырой" вкус - съедобно, но не сравнить с благородством вкуса и аромата остывшего мякиша.

Корки шикарные, хрусткие, со сливочным запахом. Я не пекла раньше овсяный хлеб, для меня его запах был новым. Дома приятно пахнет во время выпечки и после выпечки. Необычно и приятно, уютно, по-домашнему. Это аромат овсяного хлеба.

Нижние корочки с обжаренными хлопьями на вкус похожи на семечки подсолнуха. Мякиш цвета цыплячьего пуха, желтовато-нежный светлый цвет.

Comments

[anirchik.livejournal.com]

Какой чудесный хлебушек! А хлебопечка такой не потянет?

[mariana-aga.livejournal.com]

Да. Оказался, как ни странно, настоящий чистый хлеб. Только что очень вкусный.

Думаю, что с сильной мукой и хлебопечка потянет. В хлебпоечке вымешивание идет в начале замеса, когда в тесте клейковина ещё не образовалась. Так что если у вас есть мука именно под хлебопечку, то да.

Попробуйте приготовить в хп тесто. А потом обмазать ведерко сливочным, обсыпать овсяными хлопьями и уложить туда хлебец. Как подойдет, печь в хп на самом длительном цикле выпечки (1.5ч выпечки). У него в корке из зажарившихся в сливочном масле хлопьев заключается 60% всего вкуса и эффекта от хлеба. Контраст с мягким млажным мякишем поразительный.

[garten-besitzer.livejournal.com]

А чего все жалуются, что американский хлеб как вата на вкус? У этого какой вкус? :)

[mariana-aga.livejournal.com]

Амброзия. :)

Это же ресторанный хлеб. Не тот, что из супермаркета в целлофановом мешке, который туда с хлебозаводов поступает.

Магазинный "ватный" выпечен минимально, поэтому его нужно обязательно в тостере поджаривать, а не то челюсти слипнутся, мякиш к небу прилипнет так, что не отодрать. А этот хлеб поступает в рестораны и кафе не в нарезке, а целыми буханками и караваями. Или выпекается ими самими. Рецепт этого хлеба был первым серьёзным хитом у Хенспержер, когда она стала печь для ресторанов и преподавать на курсах хлебопечения в 1970х.

Он сам по себе идет на сэндвичи и в хлебную корзину на стол, не нуждается в поджаривании (и потому его можно печь круглым подовым) или просто ломоть с молоком съесть или с супом, без ничего.

[moyugolok.livejournal.com]

После твоих таких восторженных реуомендаций надо и мне попробовать испечь.

[mariana-aga.livejournal.com]

Попробуй, Ирочка. А вдруг понравится :)

Мы им наслаждаемся. У меня появилась возможность подкармливать мужа овсянкой в таком виде. Он восхищается овсяным хлебом. А я рву на себе волосы, что так поздно впервые попробовала овес в тесте. У нас магазинный овсяный хлеб не очень, так я и дома игнорировала его рецепты.

[massaraksh10.livejournal.com]

Thank you!!!

[mariana-aga.livejournal.com]

Не за что :)

[nelenaa.livejournal.com]

это невероятно красиво!)))
представляю себе как вкусно!

[mariana-aga.livejournal.com]

Да уж. Лучше бы он был не такой вкусный. Остановиться невозможно. Все мысли только о нем, когда думаешь, чего бы съесть на завтрак, обед и ужин :)

[larissa moor (from livejournal.com)]

Людочка, аж руки затряслись, так хочется... Бум печь!

[mariana-aga.livejournal.com]

Удачи, Лариса!

[f-i-o-r-e-54.livejournal.com]

Спасибо, Люда!
Обожаю хлеб с картошкой - он такой мягонький и нежный:)) А если ещё и овсяные хлопья добавить... вкуснотища же получается!

[mariana-aga.livejournal.com]

Да уж. С картошкой и хлопьями получилось вкусно :). Причем вкус разный у маленьких хлебцев в формочках и у большой ковриги из того же теста. Муж пришел с работы и отказался от ужина. Сказал, что он планировал этим хлебом поужинать, весь день мечтал. Так одним хлебом и наелся.

[lana-5187.livejournal.com]

Людочка, здравствуйте! Такая радость эта Ваша публикация))) И дрожжи сухие... я не сходила еще на рынок за прессованными... Буду печь!!! С-па-си-бо!

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте, Лана!

[trio-mia.livejournal.com]

Обожаю овсяный!) Спасибо!

[mariana-aga.livejournal.com]

Не за что :) Я - тоже!

[sor-kul429.livejournal.com]

Люда, а какую муку лучше взять? Хлебная робин гуд подойдёт? Или обычная или 5 роз? Какой пользуешься?

Кстати, хочу сказать спасибо за рекомендации по миксеру! Китчен айд я сдала и купила таки бош, тот который побольше. Пока только тесто для пиццы опробовала (о рецепту Миши crucide). Пицца выше всяких похвал получилась! Миксер очень нравится. Теперь хочу халу и овсяный хлеб освоить.

[mariana-aga.livejournal.com]

Любую муку :) В Канаде - любую, общего назначения или робингудовскую "хлебопекарную". Я беру муку в.с. из республик бСССР (в Торонто её навалом), чтобы аутентично получилось, так как многие читатели на такой муке пекут и мне важно знать, что у них получится. Из канадской-то муки ВСЕГДА получится :)

Я беру робингудовскую хлебопекарную, когда рецепт просит муку 1с, а "настоящей" муки 1 с у меня под рукой нет. На неё получается ну о ч е н ь вкусный мякиш, но месить надо хорошим миксером, типа твоего! Это сильная мука (11% белка)

Обычная канадская мука общего назначения или 5роз - это эквивалент отечественной муки в.с. или даже сорта экстра (очень белая). Неотбеленная 5роз - любимейшая моя мука в Канаде.

А вот по поводу миксера я тебе ЗАВИДУЮ! Я теперь тоже такой хочу! :))) Поздравляю от всей души, обнимаю крепко и желаю прекрасной выпечки с ним долгие годы.

хлеб в печи

[alatyrj.livejournal.com]

Искала видео про овсяную выпечку и нашла. Съёмка хлеба в печи, от сырой плюхи до румяной буханки. Видео короткое, минута семнадцать секунд.
https://www.youtube.com/watch?v=5sBBjdTt8CI

Re: хлеб в печи

[mariana-aga.livejournal.com]

Спасибо :)

[vita-mama.livejournal.com]

Большое спасибо за рецепт! Впрочем, как всегда. Для меня все рецепты "от Люды" - знак, что рецепт хороший.
Испекла этот хлеб в хлебопечке, но с приложением рук :) Сначала смешала все без картошки и сдобы, через час вымешивала, добавив остальные ингредиенты. Тесто поднималось очень быстро (я делала из 500 г муки). Тесто вынула, сформовала буханку, ведерко хлебопечки смазала маслом и обсыпала хлопьями, как указано в рецепте.
Меня даже не корочка поразила (я к ней была готова), а мякиш, какой-то прямо чуть ли не куличный, с коньячным ароматом, только что не сладкий. А так кулич куличом. Муж тоже сказал, что коньяк там ощущает. В общем, понятно, почему хлеб ресторанный :)

Люда, у меня к вам большая просьба, может, вы мне поможете. В старом журнале у вас скопировала рецепт Техасского фруктового кекса, но подозреваю, что с ошибкой скопировала. Там на 120 г яиц у меня почему-то 60 г муки. Явно ведь больше должно быть. Если вы этот рецепт помните, пожалуйста, подскажите, сколько там нужно муки.

[l-v-v-a.livejournal.com]

:) Очень рада, что вы справились с новым рецепом и ваша семья хлеб одобрила. Так держать!

Вы правильно скопировали рецепт техасского фруктового кекса. На 100г яиц берут 60г муки. Это правильная пропорция муки в бисквитном тесте. Таким он даже в советские кондитерские ГОСты вошел :) ГОСТ бисквита №1, "бисквит основной": 100г яиц без скорлупы, 60г муки, 60г сахара.

Полный текст статьи "техасский фруктовый кекс" находится тут:
https://l-v-v-a.livejournal.com/37756.html

Фотографии к статье...не знаю, смогу ли когда-либо их восстановить, надо порыться. Но текст достаточно полно объясняет все, с чем я столкнулась, когда его готовила. Аутентичное фото кекса, точно такого как у меня, один к одному!, есть тут
http://irina603.livejournal.com/8912.html


Процесс его приготовления в картинках показан тут

http://madaboutmaida.blogspot.ca/2012/12/texas-fruitcake.html

УСПЕХОВ ВАМ!

[(Anonymous)]

Здравствуйте Люда,
Мне нужен Ваш совет.
Я хочу приготовить хлеб по рецепту Докторские хлебцы в хлебопечке- мини Зодзируши :
1.Программа ТЕСТО- 1.45 минут –это опара
Потом тесто положить в холодильник на 19 минут
Потом включать программу Основная 3.40 минут темная корочка
2.Если приготовить просто ТЕСТО:
Программа Пельмени/ печенье 20 минут
Потом охладить тесто минут 20
Потом включить программу ТЕСТО и плюс еще раз включить ТЕСТО
И выпекать в духовке.

И этот хлеб, если испечь в хлебопечке:
Низкохолестериновый хлеб Клайтона в хлебопечке.
Программа Пельмени/ печенье 20 минут
Потом охладить тесто минут 19 в холодильнике
Потом включать программу Основная 3.40 минут темная корочка
Какое кол-во сухих активных дрожжей или мгновенных дрожжей взять в обоих рецептах... наверное нужно увеличить?

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте!

Про ваши планы прогнать программу ТЕСТО 2х (вариант 2 для докторского хлебца) отмечу, что между ними тесто нужно охлаждать, а не то вымешивание два раза по 20 мин горячего теста испортит клейковину. Так что должно быть программа "ПЕЧЕНЬЕ", охладить. программа "ТЕСТО" , охладить, программа "ТЕСТО" ещё раз. А потом или выпечка, или формовка-расстойка-выпечка.

- Какое кол-во сухих активных дрожжей или мгновенных дрожжей взять в обоих рецептах... наверное нужно увеличить?
- Не знаю. Вам нужно провести пробные выпечки, чтобы нащупать такое количество дрожжей, которое даст вам

1) спелое тесто и правильную кислотность хлеба в готовом виде при выпечке по вашему плану, иными словами хлеб со вкусом докторского хлеба и хлеб со вкусом овсяного хлеба

(2) адекватно поднимет тесто при расстойке в хлебопечке по программе и даст хлеб правильного объема и пористости.

Любой хлеб при потытке сымитировать его в хлебпечке нужно сначала испечь по основному рецепту, как у автора или как в ГОСТах, чтобы понять какой он "в натуре", каков его вкус-аромат, какова его кислотность.

И затем добиваться такого же (или лучшего) результата, приготавливая тесто и выпекая его в хлебпечке.

[(Anonymous)]

Здравствуйте Люда.

Спасибо за ответ и советы!
Я поняла про дрожжи и охлаждение.
Докторский я пеку сейчас часто и с каждым разом лучше получается.
В последний раз я заменила сливочное масло на buttery spread made with extra virgin olive oil.
И хлебцы мне понравились больше.Диету соблюдаю сейчас, так как холестерин повысился.
Вот теперь хочу попробовать в хлебопечке приготовить тесто.
Вы в другом блоге размещали рецепт овсяной каши с бананом.Если вам нетрудно...напишите рецепт пожалуйста.

Любимый завтрак Эвелины

[mariana-aga.livejournal.com]

А! Понятно :) желаю успехов! Мы снизили холестерин у всех членов нашей семьи до уровня 100-140 (с 220-260 mg/dL) - 100%ная защита от сердечно-сосудистых. И у вас получится!

Caldwell Esselstyn, M.D. (2008) Prevent and reverse heart disease.

стр. 128 Evelyn's Best Meal of the Day

1 banana
1 cup old-fashioned rolled oats
raisins
apple juice

Slice banana into the bottom of a microwave safe bowl. Add 1 cup oats to bowl. Sprinkle raisins over top and add apple juice to cover.
Zap it in the microwave for 1min 30 seconds.

Любимый завтрак Эвелины


1 спелый банан
1 стак овсяных хлопьев, т .е. Геркулеса (обычных 10минутных, не быстрого приготовления)
ложка изюма или других сухофруктов
яблочный сок

В посуду порезать банан, насыпать сверху стакан овсяных хлоппьев и немножко изюма, залить яблочным соком и прогреть в микроволновке в течение 1 мин 30сек. Я грею полные 2 мин. И потом полностью охлаждаю все это хотя бы до комнатной Т, прежде чем есть.

Статья по-русски, о которой вы спрашиваете, с рассказом про историю этого рецепта овсянки на завтрак есть (копия) тут:

http://www.liveinternet.ru/community/lj_mi_amorcito/post227146094/

[(Anonymous)]

Люда,
Спасибо Вам за рецепт!
Постараюсь снизить холестерин диетой.

Штоллен рецепт

[(Anonymous)]

Люда, простите, что не по теме. Не могли бы дать ссылку на книгу (можно и на немецкую) где можно найти рецепты настоящего немецкого Штоллена? Может вам попадалось что-нибудь подобное. Ради хорошего рецепта Штоллена, я и на немецком книгу куплю. В инете полно всего, как в англоязычном сегменте, так и в русскоязычном, но, кроме рецепта Штоллена от Адриано, больше ничего не заслуживает доверия...
Вячеслав.

Re: Штоллен рецепт

[mariana-aga.livejournal.com]

Вячеслав, привет!

У немцев есть множество рецептов и видов штоллена и все они настоящие и немецкие, на разные вкусы. Плюс в процессе исторического развития пекарского и кондитерского дела из рейцептуры развивались, менялись со временем.

По этой причине в Дрездене проводится фестиваль штолленов и Дрезден знаменит своими самыми разнобразными штолленами, в каждой пекарне - свой рецепт. Какой-то один из них выигрывает в конкурсе штолленов каждый год. Не потмоу что он правильный, а потому что он по какой-то причине выделяется, хорош необыкновенно.

Общее, что их объединяет, это то, что они сдобные (жирное тесто с сухофруктами) и по форме напоминают спящее запеленутое дитя - младенца Христа (батонообразные).

Хорошие рецепты штолленов от выдающихся пекарей, в т.ч. австрийских, немецких и швейцарских, есть у Бориса
https://bvallejo.livejournal.com

Австрийский штоллен / Stollen austriaco от Iginio Massari & Achille Zoia
Штоли по Андрееву 1/2
Штоли по Андрееву 2/2
Штоллен/ Stollen oт Michel Suas
Штоллен в дрезденском стиле/ Stollen nach "Dresdner Art"
Штолен из обойной муки с сухофруктами/ Vollkornstollen mit Kandierten früchten - от H. Münsterjohann
Штоллен на закваске
Штоллен с миндальной мукой/ Stollen avec macaron от Richemont Ecole professionnelle

И ещё несколько. Вы найдете их у него в жжурнале.

С наступающими праздниками вас!

[musa-tv.livejournal.com]

Боже, какой хлеб! Я влюбилась с первого взгляда! С овсянкой и с картофелем - это по мне. Пожалуй, попробую в выходные. Я помню, как у меня "пёрло" тесто на картофеле в любом рецепте с ним. Картофель и\или отвар просто как реактивное топливо для теста:))

[mariana-aga.livejournal.com]

Я до сих пор о нем вспоминаю со слезами на глазах, Таня. Прекрасный хлеб был! Уже месяц как не пеку и потому говорю о "воспоминаниях". У нас сейчас рождественский сезон и ханука, так все жареное, кондитерское и масляное в меню. Хлеб пока задвинут в дальний ящик. Муж перебавляется мексиканскими лепешками покамест, когда на печенье уже и смотреть не может :)

[teodora-gris.livejournal.com]

Здравствуйте, Люда! С Новым годом! Чтобы задуманное воплощалось и новое задумывалось!

У меня оффтоп вопрос. Можно? Я у родителей нашла переиздание Молоховец 1993 года и загорелась ипечь по нему хлеб. Но как я понимаю, дрожжи там совсем другие, например, можно ли их перевести в современные? И вообще что стоит учитывать при попытках испечь хлеб по тем рецептам? Заранее спасибо!

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте! И вас с новым годом!

Я не знакома с этим изданием, так что не могу ничего посоветовать. Вам нужно сначала определить какому изданию при жизни Молодховец отвечают эти рецепты.

При попытках испечь хлеб по рецептам важно учитывать многое, конечно:

что мука была другой,
что другой была температура в помещении, где бродило тесто (комнатной считалась температура в 17С),
что тесто месили руками по 30-60минут,
что нужно придерживаться рецепта
и что ваше (на)личное умение печь хлеб и ваши предрассудки несомненно скажутся на результате и т.д.

Рецепты хлеба у Молоховец отличные (и теста для пирогов и прочего на дрожжах). По ним получается все без отклонений.

Если в тексте "сухие" дрожжи, то имеются в виду прессованные, брать сколько же грамм современных прессованных, сколько она указывает, или пересчитать на современные сухие или инстантные (0.4 от веса прессованных).

Если указаны жидкие дрожжи, то это из самых ранних изданий книги Молоховец середины 19 века, до появления прессованных в широком обращении в России. Имеется в виду раствор прессованных дрожжей в воде, так сказать. Тогда либо искать тот же рецепт в более позднем издании книги, где уже приведены прессованные, либо ориентироваться по рецептурам теста аналогичной сдобности и метода приготовления в ГОСТах.

[sor-kul429.livejournal.com]

Я все-таки испекла этот хлеб! Какой же он чудесный! Нежный, мягкий, а корочка хрустит, и она тоненькая. Ну супер вкусно!Спасибо за рецепт этого хлеба.

Муку взяла робин гуд хлебопекарную и чуть больше картошкиной воды добавила.

И да, очень напоминает хлеб, который подают в небольших семейный ресторанчиках в Америке.

[mariana-aga.livejournal.com]

Все-таки испекла! Как здорово... Поздравляю от всей души!

[laposhka7.livejournal.com]

Спасибо большое за рецепт! На днях попробую испечь.

[musa-tv.livejournal.com]

Привет, Люда,хлеб очень понравился. Спасибо огромное за рецепт.Я заменила на цельнозерновую 200 г. муки.
Закваска забродила через сутки, пахла варёным горохом, на второй день - виноградно-кефирно, на третий - очень кисло виноградно-творожно. Бродит потихоньку.

[mariana-aga.livejournal.com]

Привет, Таня! У моей кефирно-творожный запах так и не проявился. На вторые сутки пованивало чуток, но совсем слабо. Сегодня уже четвертые сутки, бурное брожение утихло, квасной пенистости при помешивании тоже уже нет. Пахнет винно, спокойная масса, рассекшаяся на жидкость и мучной осадок. Весьма кислая жидкость на вкус.

Вчера я нашла в комментарии к рассказу про Белизну и зелень как ты кормила свою 2р в день. Дело было ровно четыре года тому назад! Ты написала

- Одна из девочек выводила закваску Хэмелмена, жидкую пшеничную. Такая отличная вышла, по силе, как моя калифорнийская, в какие-то дни даже шла чуть выше в баночке (я их обе держала рядом какое-то время, чтобы сравнить, посуду очень тщательно мыла и руки мылом). Даже была мысль заменить свою на новую. Но потом отказалась - от добра добра не ищут. Моей уже полтора года, она вон какая стабильная и неубиваемая. А эта как дальше будет - вопрос. Свела вчера.


- Ты свою все время на столе держишь, Таня, или убираешь на холод?


- Только на столе, кормлю 2 р. д. 6-9 г. закваски, 38 воды, 30 муки.