Modernist bread - not for human consumption.

[mariana_aga]

Ко мне вчера пришла большая посылка - книга в 6 частях, под названием "Модернистский хлеб". Я обещала поделиться своими впечатлениями о ней.

Впечатлений два - восторг и дикое неудобство.

Восторг от всего интересного в книге. Она действительно учит многому новому в приготовлении хлеба и вполне излечивает от любви ко всему старинному в хлебопечении, если такое у читателя было до того, как он открыл книгу.

Раздражение от того, что книга как к н и г а - ужасна. Это пять фотоальбомов огромных размеров и невье..нной тяжести, огромные крикливые фотографии, огромный текст, оформленный не для чтения как книги, а для рассматривания, как рассматривают плакаты.

Тома невозможно держать в руках, или на коленях, неудобно читать на столе и т.п.  В этом смысле книга-исполин настолько же полезна для чтения или изучения, как книжки малютки размером с ноготь, в которых текст нужно было бы рассматривать с лупой.

Такая особенность этого издания напоминает мне анекдот про бордель где-то в США. Человек приходит в публичный дом и спрашивает о ценах за услуги. Ему отвечают, что секс с женщиной стоит 5 долларов, наблюдение за (чьим-то) сексом с женщиной стоит 20 долларов, а наблюдение за наблюдателем - 100 долларов.

Проект "модернистский хлеб" был задуман Натаном Мирвольдом в известном смысле для того, чтобы у него была возможность пофотографировать хлеб, который нанятые им люди пекут на его кухне, и поэтому книга главным образом является фотоальбомом его картинок. Покупая  эти альбомы, у нас за высокую плату появляется возможность "наблюдать за наблюдателем".

Натан любит фотографировать...

особенно фотографировать пищу, и продает свои фотки в виде фотоальбомов "модернистская кухня, "модернисткий хлеб", настенных календарей, и у него даже есть своя фотогалерея в Лас Вегасе.

Специально или нет, но в команде исследователей хлеба не оказалось ни одного пекаря. Она состояла из двух физиков и одного кондитера, да пары-тройки поваров. В списке людей, наработавших материал для публикации, они называют себя шеф-поварами, а не пекарями.  Наверное, благодаря этому им удалось совершить прорыв, да и просто отрыв от традиции и гонять тесто в хвост и в гриву, исследуя все, на что оно способно, экспериментируя с новыми веществами в хлебе и на хлебе, прилагая к тесту кулинарные приемы вроде су вида, вакуумного аутолиза и прочих штучек. Их не тормозило и не ослепляло ни уважение, ни восхищение, ни традиции, ни привычки, их раскрепощало отсутствие каких-то предрассудков и суеверий по поводу дрожжей, муки, жидкостей в тесте, функциональных добавок и всего прочего.  Мне страшно было читать про их размачивание сухих дрожжей в молоке с температурой 4С.

Примеры функциональных добавок в тесто, для выпечки по книге.



За 24 часа, прошедшие с момента получения посылки я ещё ни одного рецепта не опробовала, конечно. Но о высоком и низком уровне их умения печь хлеб свидетельствуют красивейшие багеты по десяткам рецептур, сделанные их руками, и жуткий хлеб  в разделе про хлебопечки, хуже всего, что мне когда-либо доводилось видеть у меня самой или на фото из интернета.

Примеры тестирования ими рецептов багетов и их собственный багет А+.

Примеры их хлеба из хлебопечки. Это не дефективные. Это образово-показательные!

Это сугубо американская книга, космополитичная по своему охвату. Одним из поваров у них была женщина из южной Индии, так что я полагаю, что индийские лепешки они аутентично приготовили для публикации. И наверное они поездили по миру и знают вкус французских багетов и итальянской пиццы и недурно их воспроизводят. Но "русский хлеб", так называемый "черный хлеб" (Russian black bread), они пекут с какао и жареным дочерна сухарем в тесте, чтоб затемнить мякиш русского ржаного.

Тома этих фотоальбомов настолько громоздки и огромны, что у меня не получится засунуть их в мой сканнер, чтобы показать все то, чем гордятся авторы этого издания. Списки всего нового, что они открыли про хлеб за четыре года возни с тестом занимают у них несколько страниц.

Примеры.




Манера изложения в книге несколько высокомерно-поучающая. О себе они говорят "мы" и к читателю обращаются в повелительном наклонении. Это очень похоже на тексты блоггеров, начавших печь хлеб у себя на кухне и авторитетно поучающих своих читателей с высоты своего первого опыта с тестом, потому что авторы книги учились печь хлеб, когда писали о хлебе. А кое-кто из них пошли учиться печь хлеб в "кулинарный техникум" уже после того, как книга была написана! .  В книге невыносимо огромное количество таблиц, все в таблицах, закодировано разного рода пиктограммами. Это, наверное, выдает в них физиков и стремление к схемам и плакатам для преподавания. С другой стороны, отсутствие формального образования в хлебопечении и опыта хлебопечения видно в том, что они изобретают свои собственные термины там, где это совсем не нужно.

Скан страницы с рецептом розанчиков.


Как бы то ни было, эта книга - событие, она появилась и после неё хлебопечение уже никогда не будет таким, как прежде. Я надеюсь, что достаточное число библиотек и частных лиц смогут её приобрести, чтобы у её читателей была возможность общаться и обсуждать её содержание.

В книге много материала, который просто так, читая книги или рыская по интернету, не найдешь. Она стоит денег.  Она будет очень полезна школьникам, делающим домашние задания "про хлеб", разные аспекты его истории, его экономики, его приготовления.  То, что мы живем в такое время, когда публикуются такие книги, - это большая привилегия, выражение личной свободы и человеческого гения, Золотого Века хлеба. Книга невероятно насыщенная и интересная.

Шестым томом к книге идет "кухонное руководство", в котором собраны все рецепты и вариации из 4го и 5го фотоальбомов. В нем 430 страниц и около 1200 рецептов разного хлеба (с вариациями).  Если будете по ним печь, то учтите, что все они - для очень сырой муки с  большим количеством белка (12-13%), ибо тестировались в самом влажном городе США - Сиэтле на американской хлебопекарной муке.

Вот их перечисление:





Содержание по китайскому хлебу, безглютеновой и хлебопечной выпечке (2 последние страницы) пропускаю.

Comments

[koneva-aglaya.livejournal.com]

Спасибо большое за ревью! Не люблю повелительное наклонение )

[mariana-aga.livejournal.com]

Там парочка из авторов - бывшие преподаватели в колледжах и универе, а ещё кое-кто - большие боссы в прошлом и вообще богатеи. Привыкли к разделению между "мы" и "вы" и авторитарному стилю подачи материала. Тем более, что они опустились так низко, что привели количества муки и воды в чашках и ложках. :)

Это, конечно, мелочи. Понятно, же, что у самоучек учиться и читать их тексты нужно с определенной дозой прохлады. Но там и на самом деле куча, просто тонны превосходного материала и восхитительного новаторства.

Я бурчу, потому что за сутки умаялась эти тяжеленные объекты тягать и таращиться в них. Но было интересно. Сейчас засяду внимательно и со вкусом читать, после того, как прошел шок новизны и оторопелости от "странности" этих книг.

[ukrainelena1971.livejournal.com]

Спасибо что поделились ! Перестаю мечтать о покупке этих книг ;)

[mariana-aga.livejournal.com]

Думаю, что достаточно с ними в библиотеке познакомиться :) Или же в будущем выйдут их электронные варианты и сокращенный том для домохозяек.

[autonomus.livejournal.com]

Интересно, что они там про пумперникель написали, и что такое "модернистский пумперникель" - тоже с какао?))

[mariana-aga.livejournal.com]

А то! Не только с какавой, а и с другими красителями-зачернителями и БЕЛОЙ пшеничной мукой. Во как :)

Меня больше шокирует сахар и меласса сахарного тростника в рецептуре баварского пумперникеля. Ну да ладно. Авангард же :)

[pratina.livejournal.com]

Люда, ты поймала очень важную инфу: не влезет в сканнер, знацца, не подвергнется пиратству.
Все-таки очень интересно, как наука активно внедряется в гастрономию. Что-то еще будет!)))
А тебе интерсного знакомства с достижениями науки!)))

[mariana-aga.livejournal.com]

Лена, привет! ...я просто сканнер покрупнее установлю у себя в кабинете :) Хотя я сканировать эти книги и не собираюсь, конечно. Мне б от них отделаться побыстрее и дальше своим путем пойти...

Размеры крупные из-за того, что это фотоальбомы. Фотографу, оплатившему из своего кармана издание этих книг, хотелось видеть свои огромные фотографии на толстой лощеной бумаге. И свои комментарии к ним - крупными черными буквами. Он просто влюблен во все эти образы и если б мог продавать книгу размером с холодильник, ещё крупнее, то сделал бы это. :)))

Мне понравилось не только то, что они современными приборами изучали то, что их заинтересовало, а и то, что всякие химические новшества в хлебе, перенесенные туда из молекулярной гастрономии, они поддерживают тем, что продают препараты у себя на вебсайте, в интернет-магазине. Там всякие вещества, делающие корку вечно хрустящей, хлеб пышнее и вечно мягким, глазури для блестящих корок из модифицированного крахмала, новые формы пектина и т.п.

https://www.modernistpantry.com

[rivka-ch.livejournal.com]

Как интересно! Люда, спасибо за обзор! К счастью, я летом как раз прочла учебник для самых старших классов школы по химии и биологии про химическое изменение пищи, и вот там тоже химически засаливали капусту и проч. Сначала ужас, а потом прикольно:)

[mariana-aga.livejournal.com]

:) Главное, чтоб не наоборот, чтоб не сначала прикольно, а потом - ужас! :)))

Ужасно тебе рада, Ривочка!

книжищи

[l. fiore (from livejournal.com)]

Я, конечно, никогда бы эту книгу не прочитала и не купила, поэтому (и не только поэтому) читаю ваши, Люда, обзоры с большим интересом.

У меня был опыт покупки громоздкой серии - это Ларусс Гастрономик. Тома большие, тяжеле-е-нные - где и как их читать непонятно. Ясно, что это не кулинарная книга, а справочник, энциклопедия, но справочная литература не должна быть такой громоздкой и неподъёмной (правда, ларусс меньше по формату, чем ваш "модерн").
А, если бы "модерн" издали в России, каждый том стоил бы половину средней пенсии, а может быть, и целую:)) Книги, Люда, у нас безумно дорогие!Ну, просто неприлично дорогие для "самой читающей" (в прошлом) страны!

Re: книжищи

[mariana-aga.livejournal.com]

Я вас понимаю! Нас выручает то, что сейчас электронные версии книг публикуются (но я люблю читать как раз бумажные).

С другой стороны, у меня Библия с комментариями такой же "длины", такое же количество страниц, как в этом пятитомнике с шестым томом, и она компактная и бумага прочная и цветные иллюстрации и вообще - чудо какое прекрасное и удобное издание для повседневного чтения и консультаций.

Может и эти авторы найдут возможность издать эту книгу в менее тяжелой для рук и глаз форме. Только для этого им пришлось бы смириться с тем, что в книге главное - качество текста, а не картинок всякой дребедени в огромном увеличении, издавать её как книгу, а не как фотоальбом.

[imumla.livejournal.com]

Люда, можно профанский вопрос: что за термин «сырая мука»? Что это значит?

ПС. Мы этим летом попрощались со Страйком. Он дожил до глубокой старости и мы не дали ему страдать от жуткой болезни больше половины одного дня. Но последние два года он прожил в очень хороших условиях :) я уже могу улыбаться :)

И мы все еще ищем подругу Шерлоку: оказалось сложнее, чем мы думали, но мы не отчаиваеемся.
А у вас как дела?

[imumla.livejournal.com]

Люда, спасибо, я получила твой комментарий :)
Желаю большого успеха. :)

[teodora-gris.livejournal.com]

Спасибо за интереснейший обзор!
Но русский хлеб с какао - разочаровал :))) Рецепт бородинского же есть на английском, зачем какао?
Да и пумперникель жаль...
:)

[mariana-aga.livejournal.com]

Это у американцев такое опошленное представление о "русском черном хлебе". Оно не ново, этот рецепт русского хлеба, зачерненного "черным" какао, гуляет из книги в книгу. Они же не пекари, а в лучшем случае - повара. Они брали рецепты из 200 книг и пробовали их и "прихорашивали" на свой лад, чтоб им было вкусно и чтоб можно было опубликовать рецепт, за их авторством. Даже в таблице названий русской муки они приводят какие-то пошлые названия муки по-русски, а уж про канадскую муку как переврали, мама дорогая... я за сердце хваталась :).

Русский хлеб и огромная культура русского хлебопечения пока ещё остаются за железным занавесом для Запада. Отсюда, например, такие их ложные утверждения, что супервлажное тесто как в чабаттах - это новое, модерн в хлебопечении, доныне никогда не существовало. Что хлеб прошлого был из крутого теста. А то, что так калачи веками пекли, из супервлажного теста, они просто не знают и знать не могут. Лингвистический и культурный барьер.

Это все проблемы, связанные с первым выпуском, первой ласточкой. Они сейчас наберут комментариев от читателей и либо будут публиковать исправления у себя на вебсайте компании, либо последующие тиражи будут уже исправленными.

Для людей, которые начали с того, что не понимали даже пшеничного теста, когда приступили к написанию про него книги, не говоря уже о ржаном тесте и ржаной муке, для очень любительского уровня их, они много интересного наработали. Хорошее намного превышает скандальное, сплетни и неприятное в этой книге. Я буду много обращаться к "модернистскому хлебу" в будущем, расскажу про хорошее и интересное в других статьях.

[moyugolok.livejournal.com]

Люда, как интересно было прочитать твой обзор.
Я, кстати, и в рецепте для хлебопечек кажется встречала добавки чая или какао в наш чОрный хлеб.
Ну пусть потешатся:)

[mariana-aga.livejournal.com]

Ира, привет! А мне про твой сыр было интересно читать :)

Мне, собственно, все равно, что они добавляют и как называют свои изделия, чем выдают, что они пекут не "настоящий", а американизированный хлеб других народов. Главное, чтоб им было вкусно, а у нас от их хлеба изжоги не было.

Я помню, как страдала от желания есть наш (советский) хлеб, а рецептов не было, а по американским книгам получался хлеб, от которого изжога мучила. Я до сих пор радуюсь безмерно, когда хлеб получается... да такой пленительный да хороший, что дух захватывает. Вчера днем пекла и сегодня вечером пекла. Хлеб - это чудо. Не перестает меня завораживать и очаровывать.

[vasena-vasilisa.livejournal.com]

Cпасибо, Люда за обзор! Может появится электронная версия и будет возможность познакомиться с книгой, это очень любопытно.
Мне кажется. что вкуснее нашего, финского, шведского ржаного, ничего нет. Но может быть я зашорена...Просто чем больше я пеку, тем более чистого вкуса хочется найти в хлебе.

[mariana-aga.livejournal.com]

Василиса, привет!

Конечно, для тех, кто читает с экрана, электронная версия - необходимость. Странно, что они её одновременно с бумажной не выпустили.

Думаю, что по поводу вкуса хлеба ты вполне объективна. Хороший хлеб он и есть хороший. Авторы книги всего лишь настаивают на том, что новое в хлебопечении и улучшение хлеба возможно. Что не все ещё мы про него узнали и не все в методах приготовления хлеба попробовали.

Даже такие древние вещи в кондитерском деле, как заварной крем или эклеры можно модернизировать, недавно были придуманы новые методы их приготовления, дающие более вкусный и шелковистый заварной крем и более вкусные эклеры. То же самое ожидается и от новых методов работы с хлебным и сдобным дрожжевым и заквасочным тестом.

Чем больше я пеку... Коварная фраза :) Я поймала себя на том, что раньше мне больше нравилось работать с безопарным тестом. Опара портила мне мякиш изделий, слишком укрепляла и так сильную канадскую муку. Сейчас я без опары и даже без двух вообще тесто не завожу, внимательно слежу за тем, чтоб на брожение опар и теста в сумме ушло полные семь часов, минимум. Без опары вкус и аромат хлеба не тот, хоть ты тресни.

[registrr.livejournal.com]

Исполин!

[mariana-aga.livejournal.com]

Гулливер в стране лилипутов :)

Вообще интересно было, что увидели свежим глазом в тесте именно физики. Меня в основном микробиология волнует из "невидимого простым глазом" в тесте. А их интересовали физика и физхимия теста, его ингредиентов, и выпечки.

[vydrochka.livejournal.com]

Убедили, что этот многотомник с картинками мне точно не нужен!

С удовольствием читаю ваши публикации и пеку по вашим рецептам. Благодаря вам с момента переезда в Канаду едим дома только хлеб домашней выпечки и таки это действительно ХЛЕБ.

[mariana-aga.livejournal.com]

Я вообще не представляю, чтоб он кому-то был н у ж е н. Но у меня жгучее любопытство по поводу хлеба и книга ответила на многие мои вопросы, дала ответы, которых я больше нигде не могла найти. Они не особо практические эти ответы, больше исторически-культурного характера и из категории "занимательно о хлебе", ибо по их рецептам я ещё не пекла. У них нет рецептов хлеба, которые меня интересуют, мне другой хлеб нравится, другой хлеб важен. Но ради освоения их новых методов тестоведения придется печь по книге.

С другой стороны понятно же, что чем больше знаешь, тем дороже обходятся новые дополнительные крупицы знаний и тем мельче эти крупицы. И революцию в хлебопечении не хотелось бы проспать.

Я рада, что вы хлеб печете и обнимаю вас за это крепко. Это правильно!

[musya-martin.livejournal.com]

у меня так было с книгой Глебушкина по костюмам, ей убить можно :) и как я за ней бегала! а чейчас раздобыла, гляжу - а в инете уже все есть, несмотря на несканируемый формат книги

[mariana-aga.livejournal.com]

Я тебя понимаю, Муся.

В принципе, я люблю физические книги, настоящие объекты из бумаги и чернил и со временем постаралась приобрести интересные мне книги о хлебе в оригинале. Дело же не просто в информации и в свободном доступе к новому. У книг как вещей - своя жизнь и судьба. Сесть с книгой в кресле и листать её страницы - совсем не то, что с планшета на информацию смотреть. Особенно когда книга новая или наоборот, когда кто-то до тебя её в руках держал, целые поколения людей до тебя.

Проблема в том, что с этой в кресло не сядешь, листать её страницы ужасно неудобно. Читать - больно для глаз, коленок и рук. Она не для людей издана, а для одного человека - Мирвольда, он хотел её - свое детище - именно такой, а жаль.

[crucide.livejournal.com]

Спасибо, Люда. Я-то сразу для себя решил что подожду пока местный community college ее купит, посижу над ней в библиотеке, и уж потом буду решать. Хотя я все равно думаю, что 500 смогу интересней на книги потратить.

[mariana-aga.livejournal.com]

Миша, у меня создалось впечатление, что уровень книги именно такой - для колледжей и школьных и детских библиотек. Там много занимательного для молодого пытливого ума. И уровень изложения как раз как в детской энциклопедии или в книгах серии "занимательная математика", "занимательная физика", "занимательная экономика". Будем надеяться, что учебные заведения её будут хорошо приобретать.

Цена книги на амазоне сильно флуктуирует. Когда я придушила жабу и заказывала "модернистский хлеб", она объявлялась за 600 с лишним. А потом с карточки сняли только 300 и быстро и бесплатно доставили груз на следующее утро. Почтальон притащил его на телеге. Ящик был совершенно неподъемный.

Буду ждать твоих впечатлений от неё. Я очень надеялась на то, что они потратятся на освещение кое-каких микробиологических тайн заквасок и тест, но нет. Скажем, я хотела знать достоверно, есть ли в продаваемых заквасках "сан-франциско" бактерия сан-франциско :) Думала они их протестируют. Они протестировали ароматы заквасок, купили образцы разных и посмотрели что они дают после активации ии использовании в тесте.



Но видовой состав не анализировали. Придется мне самой это сделать.

And no, they don't answer your question "if you start a 12 h poolish at 0.1% IDY, how much yeast will it have at peak?" (I saw it here:
http://www.thefreshloaf.com/comment/360312#comment-360312) At least I didn't see the answer. Did you see the page in Auerman's 2005 textbook that answers it, assuming 1:5 IDY:compressed yeast ratio?

[lena535.livejournal.com]

Людочка, спасибо за просвещение. Конечно, в руках держать приятнее, чем читать в электронном виде, конечно, при условии удобного формата )).
Интересно, какой у тебя повседневный хлеб?

[mariana-aga.livejournal.com]

Леночка, привет! Я думаю, что Сюткины получше обзор сделают для русскоязычных читателей. У Павла месяц тому назад уже было оповещение о выходе этой книги.

https://p-syutkin.livejournal.com/408243.html

Её и в России ждут с нетерпением прогрессивные повара и пекари.

Я не писала в жж о том, как пеку наш повседневный хлеб. Это мой собственный рецепт пшеничного хлеба. Он просто дико вкусный и ароматный. Не знаю, соберусь ли я когда нибудь его формально описать, да и не знаю нужно ли это или возможно ли - простой для меня процесс будет выглядеть слишком громоздко на письме, понимаешь?... Там много личных моих приемов и мне неловко про свое писать в публичном блоге.

[musa-tv.livejournal.com]

Люда, привет. Спасибо за обзор. Если бы не ты, я бы и знать не знала, что такая книга существует:). У меня совершенно нет сейчас времени, чтобы читать те, что у меня уже есть, как в бумаге, так электронные. Пеку иногда в хлебопечке свои любимые халы через холодильник по твоим советам. Они выходят отменными. У меня по-прежнему нет духовки.
Я думаю иногда, как неразборчивы большинство людей в хлебе. От незнания и непонимания процессов, происходящих в хлебе, от ипорченности вкусов современными технологиями в пищевой промышленности, что ли.... У нас, например, до сих пор продают батоны опарные хлебозаводские без добавок по ГОСТовским рецептам сносного качества и вкуса, но при этом их берут хуже в супермаркетах, чем собственно выпеченные (в супермаркетах) раздутые от улучшителей "ватно-прекрасные" скороспелые булки. Люди не читают состав, не понимают разницы между традиционным настоящим хлебом с чистым вкусом и многими современными типа хлебными изделиями. Что уж тут про пумперникель с какао говорить. Красиво и вкусно же:)).
У меня на работе коллега купила хлебопечку, звонит, просит рецепт. Я даю ей Литовскую халу, объясняю, как надо сделать в её хлебочке, чтоб вышло хорошо. А она, мол, это что, я должна столько времени потратить, зачем мне тогда хлебопечка. А можно по-другому? Я ей говорю, что можно положить кучу дрожжей и бла-бла-бла, но будет не то. А она печёт и говорит, что супер, ей и так зашибись, и какая, мол, разница. Т.е. нет разницы в нормально выброженном и вымешанном хлебе и том, что выйдет по стандартной быстрой программе, как в твоей новой книжке, для многих людей.
Ева отличница, одна из пары-тройки лучших в классе. Им не ставят отметок. Но моя носит карандашиком нарисованные за чтение "десятки":). По окончании четверти получила розовую грамоту за отличное окончание четверти. Была довольна тем, что она розовая. Егор в 20-х числах возвращается домой. Ходил по морям в ваших краях почти три месяца. Был в Бразилии, Аргентине, Сальвадоре, Штатах (его очень впечатлил Нью Йорк, гуляли там на Манхэттоне как раз во время терракта, но, слава богу, далего от места трагедии), сейчас в Мексике. У него, слава богу, нет морской болезни, ему очень понравилось море, увлекла работа, повезло с судном, экипажем. В общем, он счастлив. И я тоже. Впереди сессия, перевод на третий курс и поиск нового контракта. Надеюсь, сможет уже пойти не кадетом, а мотористом.
Часто думаю о тебе.

[eugene bar (from livejournal.com)]

Здравствуйте, Татьяна.

Я прошу прощения, что вклиниваюсь в вашу дружескую беседу. Просто думаю, что больше случая не представится другого. Поэтому, поднобравшись смелости, прошу Вас, о рецепте с рекомендациями как вести хорошо выбраженное тесто, на хлеб, халу через холодильник, т.е. с мин. временных затрат. Здесь или в вашем блоге - неважно, если, конечно, у Вас будет время и, разумеется, желание.

Благодарен заранее,
Евгений

[musa-tv.livejournal.com]

Привет, Люда!
Такая дорогая книга, что ты, это уж слишком. Но, если надумаешь, я оплачу пересылку:))))
Духовка будет уже после НГ, надеюсь. Хотела до НГ, но, как бедному жениться, так ночь коротка. Мы ремонт закончили летом. А неделю назад сняла пробковый новый пол из гостиной и вынесла на помойку. Мастер недосушил стяжку слегка, пол начал разбухать немного, потом сохнуть и растягиваться на щели кое-где (он плавающий у меня). А когда мы его подняли - там жуть, плесень. У меня была истерика, не столько даже по поводу материалов, сколько из-за того, что по поверхности стяжки пола разошёлся грибок. Сбивали слой нивелира, обрабатывали и т.д. Сейчас сначала восстановлю полы, а потом сразу духовку возьму в рассрочку.
После Солигорска в этом году аллергия заметно сдалась, обоняние стало снова появляться день-через день, а после перипетий с полом - порция плесени в воздухе (у меня аллергия в том числе на грибок), потом химобработка - и моя аллергия воспряла с новой силой, опять не нюхаю, курс антигистоминов плюс гормональный спрей. Мне б ещё на диету сесть, но это мало реально. У меня пищевая аллергия на салицилаты - вещества, которые есть во всех растениях. Плюс распираторная на то на сё.
В общем, живу с круглогодичным ринитом.

Моя белорусская мука вс М54-28 хороший хлеб даёт в корейской непрограммируемой х.п., если вмешиваться в процесс.

Я в сентябре развела бакфермент, перечитала всё про него у тебя, Сергея, Иры. Он у меня разводился как по писаному, всё, как у тебя описано. Но вышел с очень слабой подъёмной силой в итоге. Я четыре раз пыталась сделать Зерновой Хэмелмена, это Евин любимый заквасочный серый. Всё не то, очень плотный. Съедобный даже, но не то. Оставила этот фермент в халы просто добавлять. Буду новый пробовать.

Ева не поёт, пока нет. Скоро опять поедем к фониатру, думаю, уже разрешит. А как Филипп? Так же работает и живёт в Штатах? Часто видитесь? Егор за 10 месяцев был дома только на Пасху пару недель. Так непривычна мысль, что он вырос и уходит от меня в свою жизнь. И что дома он уже бывает гостем.

В наших школах и ВУЗах(в Беларуси) 10-бальная система оценок. 9-10 это бывшая "пятёрка", 7-8 - "четвёрка", 5-6 соответственно, "тройка", 3-4 - "двойка", 1-2 - "единица". При этом, если при пятибальной системе "двойка" была неудовлетворительной, непереводной отметкой, то у нас даже "единица" переводная. Но, когда мы сдаём ведомости четвертные и годовые, качество знаний (есть такой показатель) считаем только от "семёрок" и выше. А при поступлении в колледжи, например, по профильным предметам отметка д.б. не ниже "четвёрки".

А в России до сих пор старая добрая "пятибалка". По сути, трёхбальная система оценки.

[mariana-aga.livejournal.com]

ОК, спасибо, Таня! Филя в Лас Вегасе, да. На Пасху виделись, я к нему летала на неделю. Может, на Рождество прилетит или на Новый год, не знаю. Мы часто с ним разговариваем, как это ни удивительно для мужчины его возраста :) Всегда есть о чем посудачить и посмеяться по телефону.

[lana-5187.livejournal.com]

Здравствуйте, Люда! Есть ни одна причина, по которой я не куплю этот многотомник))) Поэтому Ваша публикация очень нужна мне и приятна, полезна! Прочитала даже почти все комментарии и Ваши ответы( в них много интересного!) Спасибо большое! Не все измеряется деньгами, поэтому радуюсь вместе с Вами данной покупке и предвижу еще много прекрасного после новых Ваших публикаций по страницам...

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте, Лана! Очень вам рада, всегда.

Энциклопедии писать - дело неблагодарное, черное. Они, с одной стороны, о многом, обо всем, а с другой стороны, по каждой отдельной статье в них есть книги полнее и глубже и "правильнее" и интереснее. Но и у энциклопедий должно быть место на книжной полке. Хотя, опять же, это и умирающий вид книг, он сменился электронной википедией и электронным доступом к статьям и публикациям по всем темам.

Энциклопедия "Модернистский хлеб" активно проталкивает идею, что хлеб прошлого был не такой вкусный и хороший, как современный, что в хлебопечении надо смотреть вперед, а не назад в поисках развития и свежей мысли, новых изделий. Кроме того, они иллюстрируют примерами что такое авангард в хлебопечении, прогресс в хлебе, булках и сдобе.

Конечно, в отличие от классических энциклопедий, где авторами статей являлись сотни специалистов по разным разделам, эта книга написана вообще ни разу не пекарями. Её авторами являются два человека - физик и кондитер. Так что с одной стороны интересно, они оба -сертифицированные гении, тут не поспоришь, интересно читать взгляды у м н ы х людей на хлеб. А с другой стороны, мне как сугубо практичной домохозяйке видно, что они не пекари и их писанина и фото для меня - не столько пример того, как печь хлеб, - ведь они не мастера выпечки, сколько стимул для собственных размышлений и пробных выпечек. В этом смысле книга имеет ценность.

[kinqfisher.livejournal.com]

не в коня корм..

[mariana-aga.livejournal.com]

Истинно так.

[omelamilla.livejournal.com]

Было бы интересно полистать красивый альбом с красивыми фотографиями,но найти у нас в Харькове в библиотеке подобное издание , это из области научной фантастики))) Я всё мечтаю обнаружить в сети сканы книг Чада Робертсона, но не везёт. Может раскошелюсь, и таки куплю электронный вариант, может быть... наверное... когда-нибудь)))
А пока пеку понемногу и кухня обрастает дополнительными принадлежностями)) Камень в духовке, скальпели, колпак хочется...
Спасибо за ваш блог, меня он окунул в хлебный мир. Тут столько всего интересного!!))

[mariana-aga.livejournal.com]

У нас в библиотеке - тоже :)

И я на прошлой неделе камень для духовки купила ! У меня не было никакого камня несколько лет.

[poltergayst.livejournal.com]

Спасибо за обзор. Вы съэкономили мне (и уверен, что не только мне) прорву денег. Все же лучше книги Хамельмана пока ничего нет. Ну или книги с рецептами из Эрих Краузе

[mariana-aga.livejournal.com]

:) Я рада, что вы цените книгу Хамельмана.

Я не могу сравнивать Хамельмана с Модернистским хлебом, т.е. по части рецептов. У Хамельмана именно рецепты потрясающего качества, все говорят. А я по ним не пекла, только один хлеб попробовала на изюмных дрожжах. А по "Модернистскому хлебу" ничего не пекла, они меня не вдохновляют, отталкивают своей "экспериментальнсотью", а для меня в хлебе главное - люди, их душа, а не их ум. Эта книга для меня совсем другим ценна.

Я лишь выразила свою реакцию на жутко неудобный формат книги, её читать неприятно. неудобно. больно. Ворочать гигантскими книжищами в поисках индекса в последнем томе и потом страниц в других охренительно тяжелых томах, на которые он ссылается - та ещё зубная боль. И это отвращает от её во многом прекрасного и интересного содержания.

Но и на книгу Хамельмана в этом же смысле жалуются. Она на матовой бумаге полупрозрачным бледным шрифтом напечатана и многим людям тяжело её читать. Во втором издании бумагу сделали побелее, а шрифт - мышино серым, таблицы - прозрачнобледными голубыми :) Если этот дизайн сам Хамельман выбрал, то мне нечего сказать. Но если это ему художники в издательстве навязали, то они ему медвежью услугу оказали.

Что за рецепты из Эрих Краузе? Для меня это новость!