Прекрасные закваски из прекрасных 108 специй.

[mariana_aga]

Вчера мне пришлось три раза посылать мужа за молоком. И что вы думаете? Три раза и сходил, ни разу не отказался! Добродушность мужей и собак не перестает меня удивлять. В конце концов он принес то молоко, что мне нужно было. В результате у меня возник огромный запас "ненужного" молока.  Я решила его вскипятить и заквасить российскими заквасками для кисломолочных продуктов. Когда-то давно мне их прислала в подарок владелица магазина 108 специй в Москве.

Закваски были старые, со сроком годности, истекшим ещё в 2014году. Четыре года хранения при комнатной температуре ...вместо положенного инструкцией года в холодильнике! Выбрасывать их у меня не поднялась рука. За годы заквасочного хлебопечения я свыклась с живучестью микробов, с их неубиваемостью,  так что я решила рискнуть и опробовать старые закваски в приготовлении простокваши и кефира.  Представьте мои чувства, когда я обнаружила, что обе закваски дали мне прекрасную кисломолочку всего за 4 часа. Четыре часа!!! Какие молодцы!

Закваска для горячей простокваши ТЕРМО содержит термофильные бактерии: дельбрюка-болгарской палочки и термофильного стрептококка. Ими заквашивают молоко при 40-50С, так что нужно держать молоко или в духовке или в йогуртнице. На этой закваске готовят обычную простоквашу из цельного молока, йогурт из уваренного молока, ряженку из топленого молока и разнообразные виды домашних сыров и творога. Пакетик предназначен для  заквашивания 1 литра молока за 8 часов, а у меня он заквасил 2 литра молока всего за 4 часа. Богатырская сила микробов!
Закваска КЕФИ для "советского" кефира. Она содержит все необходимые бактерии и дрожжи для аутентичного советского кефира, будь-то нежно-деликатного с молочной кухни для подкорма грудничков, или же ядреного взрослого кефира, выдержанного трое суток - специальный выпуск для садо-мазохистов. Я много кефирных заквасок перепробовала (и покупных кефиров) у нас тут на Западе, порошковых и грибковых. Только эта закваска дала мне кефир точно советский. Это незабываемый вкус и аромат, товарищи. Это именно те штаммы, что надо!

У меня в запасе ещё есть пакетик другой кефирной закваски  из 108 специй, попробую и её и отчитаюсь тут.



Молоко для всех кисломолочных продуктов лучше брать био (без антибиотиков), потому что некоторые бактерии заквасок очень капризны и требовательны к чистоте молока. В обычном молоке они сдохнут, не сквасят нам молоко с антибиотиками.  Видимо, российские бактерии вариациями в качестве молока не удивить и они прекрасно сквасили мне обычное молоко, которое я побоялась и сама пить, и в тесто добавлять.

Молоко я прокипятила, проварила при бурном кипении, помешивая,  несколько минут. Проверила температуру молока градусником, чтоб точно 100С была. Потом поставила молоко остывать. Молоко для горячей простокваши заквашивают, как только оно остынет до 40-45С, а молоко для кефира желательно брать похолоднее, в интервале 18-22С.

Порошок закваски распускают в небольшом количестве молока веничком и вливают в основную массу молока. Порошки выглядели подозрительно на мой взгляд.

Порошок для горячей простокваши оказался персикового цвета, будто в сухом топленом молоке бактерии были.

Порошок для кефира был ярко оранжевого цвета, даже с некой малиновостью. Я испугалась , что это что-то ядовитое, и заквасила им всего один стаканчик молока.  Порошок окрасил мне молоко в красноватый цвет! Но потом этот цвет исчез и кефир получился обычного белоснежного цвета.  Я воспользовалась этим стаканчиком кефира как кефирной закваской и влила его в нормальное холодное биомолоко, чтоб к утру получить ведерко кефира.

Четыре часа спустя...

Готовая простокваша стояла при 50С в йогуртнице.

Идеальная колкость и плотная нежность сгустка!  По рецепту на пакетике она должна быть готова за 8 часов в тепле и потом несколько часов на холоде. Я заквасила порошком двойное количество молока и задала прибору 24 часа брожения. Думаю закваска уж старая и молока очень много, дам ей побольше времени! Хорошо, что полюбопытствовала и заглянула под крышку раньше времени. Ведь уже через четыре часа простокваша была готова! Прямо по ГОСТу! Ещё через час я поставила её на холод. Или так съедим или же откину её на сите в нежнейший творожок.

Ну и ну. Я решила проверить тогда и кефирчик. А вдруг.

И кефирчик не подвел. Кефирная заквасочка  т о ж е за четыре часа приготовилась! А теперь я кефир по ГОСту приготовлю (заквашивание молока закваской 8-12ч при 20C + созревание кефира 12ч@6-8C!).

Comments

[e1anna.livejournal.com]

Очень интересно было читать, спасибо!
В детстве обожала покупное у частников "кислое молоко". (Вы же, кажется, жили в Узбекистане, тогда, наверное, знаете о чем речь). Слоистое, желейное. Одно убивало: пенки)) Просила бабулю сделать, но у нее получилась не та консистенция, без слоистости. Потом уже узнала тонкости и сейчас йогуртница - любимый прибор на кухне.
Поняла, почему у меня не получился кефир, как-то экспериментировала. Я его заквашивала в йогуртнице, а надо при комнатной температуре. Попробую еще раз повторить. Не то, что кефира в продаже нет, просто интересно самой сделать.

[mariana-aga.livejournal.com]

Привет! Да, кефир же родом из холодных и прохладных мест. Его приготовление имитирует погоду 20С днем и 6-8С ночью где-то в горах на Кавказе, откуда он родом.

Сгусток получают при 20С (ждут, когда молоко свернется при 20С), а потом немедленно ставят кефир в более холодное место, в квартире - в холодильник или погреб, при 6-8С, чтоб кефир созрел за ночь, в нем тогда накопится характерный вкус и аромат.

Так и получается натуральный цикл кефира, как в старину у горцев, - днем молоко сворачивается, а ночью созревает. Днем при 18-20С, ночью при 6-8С. И каждый день будет свежий кефир к столу.

[nikanora.livejournal.com]

знай наших)))

[mariana-aga.livejournal.com]

Вот и у меня такое чувство! :) Я даже гордость испытала, что биотехнологи штаммы аккуратно сохранили и донесли до нас. Все-таки наши кисломолочные продукты, те, что "родом из детства", как и наш хлеб, совсем не такие, как во всем остальном мире.

закваски

[f-i-o-r-e-54.livejournal.com]

Спасибо, Люда.
Когда-то мне привозили закваски из Киева (молокозавод продавал их рядом с проходной) и вполне успешно производила и кефир, и йогурт, и ещё какой-то кисломолочный напиток - не помню. Потом связь с Украиной загнулась, загнулось и мои вкусняшки.
Сейчас да, закваски не дефицит и ваш пост послужит мне хорошим пинком - не лениться и опять начать готовить вкусную "кисломолочку" без консервантов.

Re: закваски

[mariana-aga.livejournal.com]

Да, с утра хорошо остограммиться... стаканчиком чего-нибудь этакого кисломолочного. Я обычно соевый йогуртик пью, там как раз баночки по 100г на завтрак. Коровье молоко только на выпечку беру, если нужно по рецепту. А тут такой сюрприз - чистила кладовку и получила привет из прошлого :) Кефир и простоквашу моего детства и в то же время прикосновение доброты человеческой, подарок от владелицы 108 специй.

[grohotailo.livejournal.com]

А вот интересно, винные дрожжи кроме как для изготовления вина можно для чего нибудь другого использовать?

[mariana-aga.livejournal.com]

Да, конечно :) Если есть запас, который девать некуда, или старые дрожжи, которые на вино уже не годятся, то можно

1) Использовать их для приготовления домашнего кваса, особенно легких фруктовых и ягодных квасов, которые пьют как воду, как компоты и узвары. Там их букет будет наиболее уместен.

2) Использовать их в смеси с обычными дрожжами или сами по себе в тесте для блинов.

3) Использовать их в приготовлении заквасок для хлеба. Дрожжи в выведении заквасок - источник аминокислот, нужных в питании заквасочных микроорганизмов.

Я читала, что опыты по использованию винных дрожжей в хлебном тесте давали приемлемый хлеб, но букет был не настолько интересный, чтоб регулярно в хлебе использовать дрожжи для шампанского :)

[grohotailo.livejournal.com]

Я как хозяйственный хомяк в прошлом году прикупил в Минске, они даже свежие, но вот чего то до их применения пока не дошло дело.
Блины, это интересно, надо будет подумать над этим :-)

[lana-5187.livejournal.com]

Здравствуйте, Люда! Очень рада, что опыт удался и прекрасная(!!! согласитесь!!!) закваска не пропала. Я на все лето запаслась подобной закваской и кефира, и ряженки, и сметаны, и йогурта... содержу ее в морозильнике ( по рекомендации производителя), готовлю в йогуртнице. Потчую семью полезным продуктом своего домашнего изготовления! Сама бы не рискнула, как Вы... Если рассуждать, то полезные бактерии могли только ослабеть или потерять... не могу написать "сдохнуть"... рука не поднимается)))? Иного, Люда, не могло случится?

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте, Лана!

Если б не молоко, которое я не знала куда пристроить и в случае неудачи не жалела бы выбросить, я бы наверное тоже не рискнула старые закваски протестировать. :)

Проблема с заквасками такого рода - в матрице, в порошке-наполнителе в пакетике, в котором сидят бактерии. Я не знаю точно что это за порошок в заквасках из России, на сухое молоко не похоже из-за яркого рыжего или малиново-красного цвета, но обычно в заквасках для кисломолочки это сухое молоко, в котором "сидят" бактерии. Именно сухое молоко может испортиться при хранении в неподходящих условиях.

А сами бактерии закваски в сухом виде постепенно вымирают, наверное. Ничто не вечно. Сухие дрожжи для теста тоже ведь со сроком годности. Они не портятся в смысле чего-то отравляющего тесто, просто живых клеток там со временем становится меньше и дрожжи становятся все слабее и слабее по подъемной силе.

Это-то меня и удивило в заквасках из России. Какая же там была начальная сила в заквасках, если четыре года спустя они лихо заквасили мне двойную порцию молока против предписанного на пакете?

[lana-5187.livejournal.com]

По значку на упаковке нашла(?) компанию Каприна (Caprina*, Россия)http://kaprina.ru/ , которая имеет знак на упаковке К*. Я пользую закваску этой компании и очень довольна качеством. Так порошок- закваска бело-кремового цвета))) Это, вероятно, у Вас, Люда, цвет изменился со временем...)))

[mariana-aga.livejournal.com]

Да, наверное. Я потому и запостила картинки, чтоб показать, что с ней происходит со временем и что закваска притом не испорченная и продолжает работать, что производители срок годности с большим пребольшим запасом дают, молодцы, чтоб гарантировать качество даже таким медленным на подъем потребителям как я :). Ведь чаще встречается совсем наоборот. Срок годности ещё не истек, а продукт уже негодный.

Я рада, что вы тоже довольны их заквасками, Лана. Качество - супер. Кефирчик созрел и райского вкуса получился.

[tavia-.livejournal.com]

О, спасибо за наводку. Пойду изучать каталог магазина.

[mariana-aga.livejournal.com]

Надеюсь, вы себе там что-то найдете по вкусу и что чем-то их ассортимент отличается от других магазинов такого типа. :) Мне трудно сравнивать издалека. Я не знаю ни цен, ни качества товаров в других магазинах в России. Объективно и по личному опыту скажу, что их дрожжи и закваски для хлеба (и молока, как оказалось!) - прекрасные, одни из лучших в мире.

[tuziksmith.livejournal.com]

Люда, привет! Рада видеть тебя здесь снова! Я просмотрела твои посты и увидела, что ты и в июне постила здесь. У меня почему-то это не отразилось в ленте, хотя проверила - подписана на все твои посты. Ну, ничего! Теперь читать и читать. Очень увлекательные темы ты поднимаешь о хлебе и закваске! Спасибо!!! Надеюсь, все у тебя в соответствии с лозунгом: жизнь хороша и жить хорошо!

[mariana-aga.livejournal.com]

Привет Оля! И я тебе рада!

Я не контролирую полявление статей во френдленте, не знаю даже. Извини.

Конечно, жизнь хороша и жить хорошо. :) Главное - не устраивать себе самим проблем на ровном месте. Как я сегодня :) Вытащила из кладовки зачем-то мой древний миксер Анкарсрум, чтоб испечь по старому рецепту из той эпохи, когда я им тесто на хлеб месила. Хотела тряхнуть стариной, ведь я когда-то этот миксер очень любила и ценила. Он был на три головы выше предыдущего моего Китченэйда.

В результате замучилась им тесто месить: долго, неэффективно, кошмар. Потом бандуру эту мыть ...и хлеб запорола. Забыла уже как с ним обращаться, столько лет прошло, да и мука у меня сегодня в сусеках совсем не та, что была в прошлом. Более деликатная. Оттого все и пошло наперекосяк.

А ты печешь? как ты? как дома дела?

[tuziksmith.livejournal.com]

Ой, Люда! Как я тебя понимаю! Я пеку, но тоже устала от миксеров: приноровилась вручную вымешивать. Посуды грязной меньше и быстрее как-то получается. Единственное, когда не могу без моего Боша обойтись, это при замесе ржаного теста. Но я пеку ржаные буханки от силы раз в месяц и сразу несколько, чтобы в морозилку забросить. А белый - только вручную. И мне это такое огромное удовольствие доставляет, видеть и чувствовать руками, как из безформенной липкой массы тесто превращается в красивейший, нежнейший колобок. Вот говорят, как попка младенца! Более точного определения я бы и не нашла. Обожаю аромат свежего хлеба в доме. Без него тоска!)))
В остальном жизнь течет своим чередом. Погода стоит прекрасная у нас, настоящее лето. Просто наслаждаемся! Как у вас с погодой? Надеюсь, лето тебя тоже радует.

[mariana-aga.livejournal.com]

:) Я тоже тесто люблю трогать и натягивать в пухлые как та попка шары :) В вымешивании же меня засосало в пучины хлебопечки, благо мои -программируемые. Я больше чем из 500г муки редко тесто замешиваю, а с этим она справляется, так она же и время аутолиза и замеса выдержит и температуру брожения поддержит и даже обминки сделает. Убирает флуктуации и ошибки из процесса.

Бош - да. Лучше этого миксера для дома трудно что-то найти, он гениальный. И ржаное тесто месит как бог.

Аромат хлеба прекрасен, согласна, но я давно махнула рукой на попытки обеспечить семью хлебом. Он слишком быстро кончается. Сколько ни испеки - все мало. Какой бы ты сорт ни испек, все чего-то ещё охота: вот того, того и этого, из книжки или из воспоминаний. Домашний хлеб и пироги у нас хоть и часто на столе, но я не полагаюсь на них 100%. Они скорей как лакомство, всегда как радостный сюрприз и праздник :) Да и не могу я превращаться в пекаря по профессии или в домохозяйку. Не получается, не мое это. Домом и готовкой все чаще стал заниматься муж. Ему нравится, для него это внове и отдых для головы, от работы на компьютере.

Лето в этом году - лучше всех. Теплое и влажное, регулярный дождик. Прелесть! Город буйно зеленый, любо дорого смотреть по сторонам и гулять в парках с собакой.

Олечка, обнимаю крепко! Спасибо, что заходишь! Всегда тебе рада.

[spb-zaika.livejournal.com]

Интересно! Я вот тоже начала задумываться, не купить ли йогуртинцу и не начать ли самой делать йогурт дома. Магазинным веры нет.

[mariana-aga.livejournal.com]

У нас примерно наоборот. Магазинные йогурты очень постоянного качества, а домашние лихорадит. Хорошие закваски трудно купить. Так что моя йогуртница простаивает :)

[tuziksmith.livejournal.com]

Люда, а я вот готовлю кефир на порошке от Yogourmet. Мне нравится. Правда, я уже подзабыла, какой он, настоящий советский кефир. А ты пробовала закваску Kefir от Yogourmet? Это ведь ваш родной, канадский.

[mariana-aga.livejournal.com]

Пробовала, Оля :) Получается вовсе не кефир. Во всяком случае не то, что я привыкла пить как кефир в детстве. Ведь в закваске от йогурме совсем нет дрожжей.

Ближе всего получается на кефирных грибках, но самый близкий, идентичный вкус - именно на российской закваске, двухступенчатым способом: закваска-кефир.

[(Anonymous)]

Катя kavolekat.
У нас такие закваски в магазине у дома продаются. Значит, хорошие закваски, надо брать!

[mariana-aga.livejournal.com]

Да, Катя. Хорошие и даже не одноразовые :) Я попробовала частью полученного кефира заквасить молоко для следующей порции кефира. И получился нормальный кефир, нормальная консистенция, кислость и жгучесть натурального кефира. Посмотрим сколько таких размножений микробы в молоке выдержат.

Как у вас дела, Катя? Как учеба?