Блины 1795г
Jul. 21st, 2017 12:06 am![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
mariana_aga
БЛИННИК.
Харчевники для разноски блинов по улицам содержат мальчиков, которыя продают наиболее летом. Ибо зимою сей промысел не столь выгоден, по причине что скоро от холоду стынут; посуда его есть деревянная чашка в которую насыпано довольно соли, сверху до половины покрыта она лубочком, дабы чрез отверстие можно доставать оную соль, на оном лубке положены блины один на другой столбом и прикрыты ветошкою. Сии блины делаются из гречаной муки на дрозжах пекут их на жару в малых сковородах, в скоромные дни с яицами, а в посныя с снедками или с луком. Сковороды, чтоб к ним не приставал блинной раствор, намазывают конопляным маслом. Разнощики сии стоят более на рынке или при хорчевнях. Одежда их обыкновенная, какую носят все мужики зимою. Шуба, шапка и лапти: деньги за продаваемые блины носят в руковице за поясом, при котором имеет он запон.
Вид представляет сенной рынок, где видно часть Екатерининскаго канала. По правую сторону питейной дом, коего крышка покрыта снегом; мимо его везет мужик на санях воз сена, и двое пьяных идучи из кабака поют песни. По левую сторону женщина перекупщица стоит с мужиком, которой покупает у ней ласкутки сукна себе на шапку.
Отсюда
Отсюда
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
попалась книжка, может вам интересно...
Date: 2017-11-13 08:04 pm (UTC)http://libarch.nmu.org.ua/handle/GenofondUA/40941
Re: попалась книжка, может вам интересно...
Date: 2017-11-13 08:06 pm (UTC)http://libarch.nmu.org.ua/handle/GenofondUA/16529
Re: попалась книжка, может вам интересно...
Date: 2017-11-13 09:13 pm (UTC)Re: попалась книжка, может вам интересно...
Date: 2017-11-13 08:12 pm (UTC)http://libarch.nmu.org.ua/handle/GenofondUA/47606
Re: попалась книжка, может вам интересно...
Date: 2017-11-13 09:14 pm (UTC)Re: попалась книжка, может вам интересно...
Date: 2017-11-14 09:42 am (UTC)Re: попалась книжка, может вам интересно...
Date: 2017-11-13 09:13 pm (UTC)блины
Date: 2017-11-20 08:28 pm (UTC)Re: блины
Date: 2017-11-20 08:53 pm (UTC)А конопляное масло как раз прекрасно для блинов и вообще выпечки на железных и чугунных сковородках. Оно относится к категории высыхающих масел, полимеризуется при нагреве и создает антипригарное блестящее покрытие на металле. И сковороду защищает от ржавчины и блины слетают со сковороды легко, не липнут совершенно. Кроме того, оно душистое. У нас сейчас его стали продавать.
no subject
Date: 2021-03-14 10:13 pm (UTC)посоветуйте пожалуйста рецепт блинов,чтобы приготовленное тесто поставить на ночь в холодильник и печь блины на следующий день.
Блинное тесто с вечера
Date: 2021-03-14 11:56 pm (UTC)Вы уже умеете печь блины и у вас уже есть любимые рецепты блинов? Вам только прием созревания теста на холоде нужен?
Блины бывают
- пресные (блинчики) и пресные с закваской (закваска тут не разрыхлитель, а просто для вкуса, но блинчики все равно получатся мелкодырчатые)
- на соде
- дрожжевые
Пресные блинчики не бродят вообще, так что тесто запросто можно поставить с вечера и хранить в холодильнике. Перед выпечкой перемешать и можно печь прямо холодным.
Для блинов и блинчиков на соде/разрыхлителе, достаточно замесить тесто с вечера без соды, придержав четверть стакана воды, и поставить его на холод. Утром размешать соду с водой, влить в готовое тесто и, перемешав веничком, немедленно печь блины. Блины на разрыхлителе можно замешивать прямо с разрыхлителем сразу, ибо он газует потом, при выпечке блинов. Или же с вечера приготовить сухую смесь для блинов на соде/разрыхлителе и утром только жидкость влить и можно сразу печь.
Все дрожжевые рецепты блинов можно готовить загодя с ночи на утро или запас на трое суток. Замесить очень теплое тесто на горячей жидкости по рецепту, чтоб тесто было 35-40С и поставить на холод на 8-10часов при 0-8С в холодильнике. Утром размешать (обмять) и через 30-120мин, как согреется до 30С и начнет снова расти, можно печь блины. Или же утром перемешать-обмять и оставить дальше стоять на холоде, до вечера или еще 72ч.
Мои статьи с рецептами по ГОСту в этом блоге закрыты, вебархив не сохранил копии про блинчики, но про блины есть
https://web.archive.org/web/20081006142656/https://mariana-aga.livejournal.com/26032.html
Я могу порекомендовать вам видеоролики Галины Верховской на ютюбе, она профессиональный кондитер и повар общепита еще советской школы, у нее хорошая техника и рецептуры блинов и блинчиков
https://m.youtube.com/playlist?list=PLlL2HIqNex-S46aW253ehLT4RkJ7lp9BG
no subject
Date: 2021-03-15 09:26 pm (UTC)Спасибо за ссылки на рецепты!
Начну знакомиться с рецептами.
Лет 30 назад моя соседка дала мне рецепт дрожжевого теста на воде
на ночь в холодильнике для блинчиков с мясом.Она работала в ресторане.
Я много лет пользовалась этим рецептом.
Но рецепт где-то потерялся с переездами.
no subject
Date: 2021-03-15 10:08 pm (UTC)Теста хватало на несколько дней, в зависимости от спроса, но блины были супер вкусные, просто невероятно вкусные и красивые.
Ссылку на мою запись с этими рецептами блинов на воде я вам дала. Это классика русской и советской ресторанной кухни.
no subject
Date: 2021-03-15 10:53 pm (UTC)Ваш Третий рецепт на воде как раз для блинчиков с мясом подойдет!
Нужно взять 3 грамма сухих активных дрожжей вместо 10 г пресс.дрожжей.
А если на ночь тесто оставить, то уменьшить дрожжи же нужно.
1 грамм достаточно будет на ночь в холодильнике?
no subject
Date: 2021-03-16 12:32 am (UTC)Для блинчиков с мясом я обычно пеку именно блинчики, они вообще без дрожжей и жутко вкусные. Вот эти, я открою вам рецепт, но фотки восстанавливать сейчас нет времени.
https://mariana-aga.livejournal.com/26221.html
Вот эти еще я показывала, они очень удачные под мясо. Это из другого блога, его система жж мне удалила без спроса. Но рецепт живет.
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=414847.0
no subject
Date: 2021-03-16 06:21 pm (UTC)no subject
Date: 2021-04-08 05:52 pm (UTC)можно ли манку заменить на Semolina flour для вашего рецепта блины с манкой ?
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=414847.200
no subject
Date: 2021-04-08 07:55 pm (UTC)В этом рецепту нужна или манка (farina, cream of wheat - wheat semolina for hot breakfast cereal) или всю муку с крупой в рецепте взять хлебопекарной мукой. Манка (М) смалывается из хлебопекарной (мягкой) пшеницы.
Семолина же не из хлебопекарной пшеницы смолота, а из пшеницы дюрум. Это другое растение, макаронная пшеница, из которой смалывают крупчатку. Иногда дрожжевой хлеб из дюрума получается не хуже, чем из обычной пшеницы для хлеба и манки, но чаще - нет. А самое главное - у нее другой вкус и аромат. Точно так же, как у макарон и у домашней лапши из муки в.с. - разный вкус и аромат. Там из разных растениц мука и крупчатка смолота.
Я один раз обожглась с семолой в дрожжевом тесте (вся партия пирожков полетела в мусорку, на вкус и на укус они были совершенно деревянные), больше не рискую.
С другой стороны, сам этот рецепт изначально был рецептом для алжирских белых блинов baghrir, а они или из чистой семолины или из семолины пополам с хлебопекарной мукой делаются.
Но они не выглядят как наши блины, пекутся по-другому (на малом огне и только с одной стороны), между блинами сковорода протирается холодной водой:
https://youtu.be/N_AGQLdybcI
Они белые с обеих сторон и у них другой вкус и аромат. В наши блины семолину нельзя добавлять.
no subject
Date: 2021-04-08 08:07 pm (UTC)Придется манку онлайн купить.
Спасибо за совет!