mariana_aga

Expand Cut Tags

No cut tags

Сушеные сычуги молодняка - средневековые сырные губки для сыра губленого или губчатого?

Вопрос о том, что в древности и в средние века русские называли сыром и как его готовили беспокоит многих историков, сыроделов и кулинаров, готовящих пироги печеные и пироги пряженые с "сыром", "сырники с сыром", "трудоноши с сыром", "кашу крутую с сыром", "сырные оладьи", "блины сырные" и прочие сырные блюда "как в старину".

Авторы "Словаря русского языка 11-17вв" изначально (в начале 1970х) считали, что сыром в допетровское время называли исключительно творог и что все варианты сыра, обозначенные в старых документах в домонгольский, монгольский и период Московского Царства - это виды творога:

сыры кислые,

сыры сметанные, сыры сметанные сухие,

сыры губчатые, блюда сыра губленого,

сыры соленые весом по 5 кг каждый (рассольные сыры?),

творог несоленый в ведрах (расход Измайловского хозяйства царя в 1676-1677г, в "Материалах" Ивана Забелина, том 3), пироги с тварогом появляются в меню Адриана и чем-то отличаются от пирогов с сыром в том же меню(1698г)

сыры галанские (голландские, импортные как минимум с 1658-1666г, когда Коллинзом описана активная торговля русских с голландцами),

сыр крепкий,сыр крепкий краковский

сыры околомонастырные (С околомонастырских крестьян на Петров день 29 июня собирали сыры, которые хранились две недели до Госпожиного заговейно (кануна Успенского поста), т.е. до 13 августа. «О Петрове дни приносят крестьяне околомонастырные сыры. И те сыры держат на братью и до Заговейнааво Оспожина»), выры вытные («а по селам имати сыры вытные (в качестве подати) от Оспожине дни»),

сыр сухой,

сыр вялый (Г. Судаков считает, что это вылежавшийся творог),

20 пудов сыров в год царь высылал из Москвы патриарху Никону в Ферапонтов монастырь на Севере России, это 600км дороги от Москвы до Ферапонтово или 20 км от Кирилло-Белозерского монастыря до Ферапонтова, средневекового путешествия, сыры выдерживали такую транспортировку и в жару и в холод.

1.5 пуда сыров и 1.5 пуда сыру толченого посылал царь в 1661г в монастырь на помин боярина Бориса Морозова.

Таким образом, становится понятно, что сыры были штучные, измеряемые пудами, на вес и сыр был "ведрами" - творог. Само слово творог появилось очень поздно в русском языке, в конце 17 века и пришло оно из польского языка. А сыры обычно были "твердыми", кругляшами, шайбами и в средние века слово сыр омонимично означало "круг чего-либо твёрдого": сыр мыла, сыр масла белого (сливочного) в отличие от ставца - сосуда в виде чаши - жидкого масла "красного", топленого.

Вопрос в том, были ли в допетровский период сыры сычужные, из молока, свернутого с помощью ферментов в желудках молодняка травоядных животных: телят, ягнят, козлят. То, что молодняк резали, точно известно. Известно также, что самые древние свидетельства о сычужном сыроделии найдены на территории как раз современной Польши и им 7500 лет.

«Русские считают за поганое есть телятину, хотя едят ягнят» писал англичанин Самуэль Коллинз, врач русского царя в 1658-1666г. Это значит, что сычуги ягнят были в достаточном количестве. Чуть позже в 1682г впервые упоминается выдача послам в качестве "корма" по дороге в Москву не только молочных поросят, но и телят. Значит, были и сычуги телят.

Я предполагаю, что сычужные сыры и пудинги готовились как минимум к царскому столу и назывались они губчатыми или гублеными, от выражения "сырные губки", означавшего желудки молодняка: либо телят, либо ягнят или козлят. В 1659г царь послал приказчику дворцового села Дунилово грамоту, чтоб тот собрал с крестьян и выслал в Москву "сорок четыре губки сырных".

Авторы словаря русского языка 11-17 века считали губчатый и губленый сыр простым творогом, с той разницей, что он створожен грибками (плесенью). Тогда непонятно, как можно выслать собрать с крестьян в качестве оброка 44 штуки "плесени", "грибков".

Они считают, что 44 "сырных губки" в царской грамоте 1659г - это "грибки".

С другой стороны, если русским сыром был творог, а технология получения молочного сгустка с помощью ферментов в желудках молодняка травоядных была заимствована с Запада, то вполне возможно, что уже в конце 16го - начале 17го века сычуги молодняка называли сырными губками, в качестве буквального перевода со средневекового английского cheeselip "сырная губа" (или средневекового голландского, немецкого), как минимум с восьмого века означающего как высушенный сычуг молодняка, так и его ферменты:

cheeselip
1 rennet
2 the dried stomach of a calf, used for curdling milk for cheese.

Cognate with Middle Dutch kaeslibbe (“rennet”), Middle High German kǣselap (“rennet, acidic liquid” 1200 to 1500). Origin Old English; earliest use found in Corpus Glossary (8th century).

Cognate with or formed similarly to Dutch kaesleb, Old High German kāsilubbi (Middle High German kaeseluppe, German regional (Switzerland) chäslub), probably from the Germanic base of cheese + the Germanic base of lib.

Конечно, сычуг при этом ещё и выглядит как губка. Неудивительно, если б его и по этой причине называли сырной губкой!

Сычуг выглядит как губка.

Издание словаря русского языка 11-17века заняло почти полвека и ещё не закончено! К нашему времени, когда вышел том со словом сыр, его авторы уже считают, что в средние века в России были как творог, так и сыры, одинаково называвшиеся словом "сыр". Упоминается просто сыр, сыр кравий/коровий (из коровьего молока, 12 век) и сыр козий (1534г).

СЫРЪ1, м. 1. Твердый или полутвердый пищевой продукт, приготовленный путем сквашивания молока и дальнейшей его обработки; сыр или творог.

По съконьчянии вечерняя, въшьдъше на трьпезницю, яиця же, и сыры, и рыбы вьсяцѣмь образъмь ѣдять. Устав Студ.3, 374. XII в. ~ XI в.

Полагають же [в монастырях] на тряпѣзахъ хлѣбы и зелия масличья, сыры кравия (сыры кравия - коровьи, из коровьего молока) краи мясомъ (τυρόν). (Ж.Пахомия) Усп.сб., 210. XII–XIII вв.

И се прѣжереченыи онъ боляринъ… напълнивъ три возы брашьна хлѣбъ, и сыръ, и рыбъ, сочиво же, и пьшено, еще же и медъ, и то посъла къ блаженому въ манастырь. (Ж.Феодос.Нест.) Там же, 109 [то же – Патерик Печ., 41. XV в. ~ XIII в.].

[Сарацины] приидоша [к Саве] несуще хлѣбы, и сыры, и фюники (τυρία). Ж.Сав.Осв., 61. XIII в.

Даяху же ему [святому] друзѣи цаты, друзѣи хлѣбъ, друзѣи сыръ, инѣи рыбу, инѣи фермиа и овощь (τυρόν). Ж.Андр.Юрод.1, 244. XIV в. ~ XII в.

Риби, и масло, (и си)р(и), а (то п)разка (·҃г· го)д(о). Гр.берест., № 406, 593. XIV–XV вв. (1259): Вежа… создана же сама древом [по вар. XVI–XVII вв.] тесанымъ и убѣлена, яко сыръ, свѣтящися [по вар. XVI–XVII вв.] на всеи стороны. Ипат.лет., 844. Ок. 1425 г. Насыриль ж<е> мя еси, равно сыру (τυρῷ). (Иов. X, 10) Библ.Генн. 1499 г.

Имати у васъ оброкъ хлѣбный съ тридцати вытей и съ трехъ вытей… да съ тѣхъ же вытей на годъ съ выти на Оспожинъ день по сыру по сухому, а нелюбъ сыръ, и за сыръ двѣ ден<ь>ги. ААЭ I, 284. 1561 г.

Вь недѣлю по Пасхѣ вь началѣ трапезы келарь раздаетъ хлѣбъ пасоченъ съ яицы печенъ и сыръ, по кусу, и по яицу. ДАИ I, 220. 1590 г.

Млт҃ва над паскою, над сыры и яица на Великъ дн҃ь. Требник, 433. XVI в.

Казеус по латынски, а по руски сыръ (caseus… Kese). Травник Любч., 262 об. XVII в. ~ 1534 г. Сыръ, которыи собою зеленъ с травами наряженъ, тои и без соли велми пристоитъ стомаху и тѣлу тукость наводитъ (kese). Там же, 263 об. Сыръ козеи лѣпие всѣх сыровъ есть к питанию тѣлесному (scaepkese). Там же, 264.

3 пирога долгихъ съ тварогомъ… Пирогъ косой съ сыромъ. Кн.расх.кушаньям Адр., 172. 1699 г.

Сыръ вялый, губленый, губчатый, кислый, сметанный – разные виды творога и сыра (см. под соответствующим прилагательным). Сыръ крѣпкой – сыр. Сыръ крѣпкой краковской. Крым.д. I, 476. 1503 г.

2. Мера объема и счетная единица твердых продуктов (кусок, ком, круг). Явил Семен Фалелиев сн҃ъ .р҃i.-ры рукавицы, пуд пороху… ҃.л.-ры чюлки, . ҃п. сыров мила. Там.кн.Тихв.м., № 1329, 53 об. 1663 г. Явил Петръ Сидоров сн҃ъ… ҃.ц. сыров мѣлу. Там же, № 1365, 7 об. 1672 г. Да на Короткое поѣдетъ старецъ, соли отпущати, на Шатрецъ даютъ 2 четверти солоду ячново… 4 колачи… 10 сиговъ… ставъ масла красново, сыръ масла бѣлого. Кн.расх.Кир.-Б.м., 16. XVII в.

◊ Сыръ краяти за дѣву (дѣвку) – договариваться о свадьбе во время обрядового застолья. Аще за дѣву сьръ [так!] краянъ будет(ь), а не так сьчинят, за сыръ гривна .а҃., а что истеряли, то заплатят, а с(вя)т(ите)лю .s҃. грив(ен), а княз(ь) казнит(ь). Княж.уставы, 105. XV в. ~ XII в. Про дѣвку сыръ краявши, за сором еи .г҃. гривны, а что потеряно, тое заплатити, а митрополиту .s҃. гривен, а кн(я)зь казнит. Там же, 89. XVI в. ~ XII в. – Ср. суръ.

27 лет спустя после царской грамоты о сырных губках родился дворянин Василий Татищев, будущий русский историк. Он оставил для нас, потомков, рецепт приготовления русского сычужного сыра с ними и много других особенностей русского хозяйства - как вести дрожжи для хлеба и пр. Василий Никитич Татищев (1686-1750) написал "Краткие экономические до деревни следующие записки", датируемые примерно 1742г . Они были опубликованы во Временнике Общества Истории и Древностей Российских, №12, 1852. В них Татищев, уроженец семнадцатого века, напрямую пишет, что скотнице в помещичьем хозяйства надлежит доить коров и овец, собирать масло нетопленое ("деревенское" сливочное, с жирностью 75-77%) и топленое в пропорции из 16 кг сливочного 12.3кг топленого, а также готовить хорошие сыры ~~сычужные~~, с помощью вытяжки из телячьих желудков.

При жизни Василия Никитича Татищева эти записки видимо не были опубликованы и позже их нашел в архивах Татищева, скопировал и опубликовал в 1765-1788гг под своим именем сын секретаря Татищева - сам прокурор(!) Сергей Друковцов. До нас дошло последнее издание Записок-Наставлений, и поэтому, тем, кто не читал оригинал Татищева, может показаться, что с сычужными сырами русские скотницы познакомились в конце 18 века.

Друковцов слегка изменил название сочинения Татищева, превратил его в "Экономическое наставление дворянам, крестьянам, поварам и поварихам". Его плагиат был обнаружен и обнародован лишь сто лет спустя писателем А.Н. Островским (Извѣстія Общества археологіи, исторіи и этнографіи при императорском Казанском университете..., Volume 4, 1885).

Комментарий

Для тех, кто совсем новичок в сыроделии.

Творог получают простым сквашиванием молока, спонтанным, так как в молоке коровы и других животных есть молочнокислые бактерии. При подогреве в печке скисшего в простоквашу молока сгусток поднимется и его можно отцедить от сыворотки - откинуть на марлю или сито, поставить под пресс прямо внутри сита, чтоб получить "круг сыра" - отпрессованный творог.

Творог из подогретой простокваши.

С другой стороны, скисшее молоко можно просто откинуть на ткань или очень частое сито и оно сцедится в "сыром и неподогретом" виде от сыворотки, получится клинкованный творог, похожий на мажущийся и кремовый сливочный сыр (Филадельфия крим-чиз).

Клинкованный творог в салфетке.

По-другому молоко натурально слегка подкисляется и створаживается в более пресный чем творог сыр в желудках молодых травоядных животных, пока они ещё не едят травы, а сосут молоко матери. К таким животным относятся не только козлята, телята и ягнята, а и детеныши зебу, буффало, яков, верблюдов, ослиц и лошадей. В одном из их желудочков, в четвертом, выделяются ферменты, створаживающие молоко и помогающие малышу переварить его. Когда детеныш вырастает и начинает есть траву, сыродельческие ферменты в желудке перестают выделяться и желудок взрослого животного - сычуг, тогда идет в пищу в вареном и тушеном виде, а не на приготовление сыра.

Считается, что сыр не был придуман людьми, а что он был обнаружен в желудках молодняка. Считается даже, что первобытные люди охотились на молодняк именно в поисках драгоценного и вкусного сыра в их желудках. Другой гипотезой случайного обнаружения сыра первобытными людьми было хранение ими молока в кожаных бутылках из сычугов молодняка. Молоко растворяет ферменты и смывает бактерии со стенок желудка и створаживается в комок прелестного свежего сыра. Чем меньше фермента, тем нежнее и сливочнее сыр, буквально как крем, как пудинг, чем больше фермента попадет в молоко, тем тверже и плотнее сыр, твердый как пармезан.

Поскольку сыр был обнаружен в желудках молодняка, ведь именно молодые телята да козлята сосут молоко матери, долго считалось, что именно желудок совсем молодых животных нужен для приготовления сычужного сыра. На самом деле, и сычуги взрослых животных для этого тоже подходят и ими пользуются современные сыроделы для приготовления сычужного экстракта.

В Литве в селе Даргужяй (Dargužiai) и по сей день производят такой сыр, самым старинным способом, прямо в сычугах!

Обычно же литовским сыром у нас в Торонто называют пресный отпрессованный обезжиренный творог. Вкусный, но это не русский кисловатый нежный и рыхлый творог высокой жирности, к которому мы привыкли с детства. Литовский сыр едят ломтиками с черным хлебом. Он хорошо режется, ломтики чисто разламываются, хотя его можно при желании размять вилкой в довольно сухой "творог".

Он несколько похож по консистенции, хоть и отличается вкусом, на обезжиренный отпрессованный польский тварог, который здесь идет на польские вареники. Для привычных русских блюд и украинских вареников он не подходит.

Точно так же по старинке, как в эпоху Неолита, в желудках молоденьких козлят производят сыр ‘Cazu de Crabittu’ в Сардинии.

В Монтенегро молоко створаживают с помощью натуральных ферментов в сычугах, но сам сыр дозревает на полках в овечьих кожах. Впечатляющее зрелище!

Новозеландцы и англичане и по сей день производят "сырные губки" на продажу и экспорт. Один такой сычуг может использоваться весь год и приготовит хозяину 310кг сыра. Связка из 13 сычугов на фото - 4 тонны сыра.

These are washed by hand, tied and inflated and dried as gently as possible in special air chambers with circulating air.
Application
Several stomachs are bound together into a firm roll and cut into small slices. The slices are then put into containers with liquid whey for overnight incubation at a slightly elevated temperature of around 30°C. The liquid is then filtered through cloth so as to remove all solids. The rennet strengths or the required quantity of rennet stomachs is empirically determined by a spoon test.
Benefits
Dried rennet stomachs contain the entire spectrum of enzymes and bacteria that profound cheeses demand. Better taste, shorter maturation times and maximum cheese yields are the greatest benefits that this product provides. Hard cheeses, for example, Emmental, Bergkäse (mountain cheese), Gruyere etc., are the classic types of cheese that gain from this product. The variety of natural enzyme complexes contained only in natural rennet, guarantees the best possible cheese yields and taste.

Другими источниками ферментов для превращения молока в сыр (а не творог) издревле были фиги и лепестки артишоков. Настойка щепотки лепестков в четырех ложках воды приготовит сыр из 4л молока!

Цветущий артишок с драгоценными лепестками.

Наименее интересными на вкус и аромат считаются сыры, сгусток для которых получают микробными ферментами. Их используют в производстве кошерных сыров и "вегетарианских" сыров.

Напоследок, современное фото села Дунилово, откуда крестьяне слали царю в Москву пламенный привет, орехов к столу и сорок четыре сырных губки для производства сыра.