1677 год. Хлебники, пирожники и пряничники в описи Московской мещанской слободы. Белорусские витушки

[mariana_aga]

В этом документе я впервые увидела упоминание о сдобных калачах семнадцатого века, а так же о литовских витушках.  Я не сразу и сообразила, что это были не всамделишные литовские изделия, а что и то и другое пекли переселенные белоруссы в Москве. Точно-преточно я знать этого не могу, потому что при публикации историки Императорского общества решили опустить имена и фамилии пекарей, работавших в дворах № 87 и №300 мещанской слободы. Но они есть в оригинале, в архиве М. Заблоцкого, который хранился в Московском Архиве Министерства Иностранных Дел .  

1677 Хлебники пирожники и пряничники

в описи Московской мещанской слободы

Источник: Опись Московской Мещанской слободы обывательским дворам и поимянный список, кто чем промышляет 1677 года. Из бумаг покойного М.П. Заблоцкого Чтенiя въ Императорскомъ Обществѣ Исторiи и Древностей Россiйскихъ при Московскомъ Университетѣ. 1860. Апрѣль-Iюнь. Книга вторая, стр 433. Всего 634 двора, книга неокончена.

87 печет здобные калачи 126 425 600 печет ситные хлебы 142 хлебы печет ржаные 169,180,181,251 промышляет ржаными хлебами 235 промышляет ржаными хлебами и квашениною191 промышляет хлебами ржаными 147 калачи печет тертые 461 колачи печет 113 промышляет колашным промыслом 224 торгует кутьею 241 торгует хлебом на стругах и на болоте 596 торгует на Москве реке хлебом в стругах (видимо, это зерно) 300 промысел их витушки Литовские пекут (тут имеются в виду белорусские изделия, белоруссов тогда называли литовскими полоняниками, литвинами). 370 629 торгует решотными хлебами 395 торует на Балчихе решотными хлебами 396 печет хлебы решотные 419 блинник 421 торгует ржаными хлебами 439 торгует хлебом и колачами 466 саечник, торгует хлебом на Болоте 505 торгует мясным промыслом и хлебами решотными 577 603 хлебник 631 промышляет пирожным промыслом

1… (дворов сорок, не меньше! )"промышляет мясным промыслом" 60.198 торгует мясным промыслом  187 мясник 51,257,304 торгует свежей рыбою 236,256 торугет в живом Рыбном ряду 78 торгует в просольном рыбном ряду 261 торгует походя просольною рыбою 221 торгует рыбою бочечною 270 рыбою торгует 285 торгует просольною рыбою 571 торгует икрою и рыбою

2.торгует груздями 44 торгует груздями

3, 90,152 торгует в Овощном ряду 69 торгует морковью 164,272 торгует яблоками 218 промышляет орехами и яблоками 238,270,293 торгует орехами и яблоками 278,314 орехами торгует115, 172 313 торгует квашениною 237 промышляет квашениною 476 торгует огородными семенами 504 торгует всякими съесными овощами 509 торгует орехами и резанью (резань, рязань – сорт яблок)

13. а промысел его сидит в погребу за красным питьем. 81 торгует квасом 83 промышляет квасом и харчом 100 торгует в медовом ряду 488 кормится квасным промыслом

27.промышляет прянишным промыслом. 64, 105 пряники печет

36.Делает сахары ряженые. Более раннее употр. термина. чем в словаре!

42, 124, 150 Торгует он в Москотильном ряду (пряностями, пряными кореньями, от слова мускат, москат, мускатный орех и т.п.)

61 и 73 Промысел его подсевает в мучном ряду хлеб (зерно) 72 кормится по мельницам около Москвы в засыпках 375 кормится по мельницам плотничьим мастерством129 торгует в житном ряду 588 торг их в житном ряду всяким хлебом196 торгует в мучном ряду 280,294,299 торугет мукою 295 промышляет мукою

71 горшки делает и печи кирпичные 123 котельник 182 делают образчатые печи 214 печник 275 промысел его гончарные, делает печи цеминныя 408 печи делает чорные

305 торгует стекляною посудою на Гостине дворе.

139 промысел его ножи приправливает.

141 торгует на Красной площади крупою. 175, 194 торгует крупою 403 торугет на красной площади крупою и вандышами

121 торгует в масленом коровьем ряду

192 промышляет харчом 260 торгует вареньем, харчом

336 торгует луком да чесноком

394 промысел его сады разводит (родиною из под Вильны)

402 у Немец стряпает на поварнях

Comments

[inmigrante.livejournal.com]

Литвины: Из Княжества Литовского? :)

[mariana-aga.livejournal.com]

Литвины - из Речи Посполитой, видимо. Восточная Беларусь тогда входила в Речь Посполитую.

Те, кто изучал население Москвы в то время, пишут, что в мещанскойслободе было много людей с белорусскими фамилями и никого - с литовскими. И вообще в истории Москвы был период, когда прибыло много белорусских мастеров из-за польско-лиоовского рубежа в Россию. История зовет их "белорусскими". Согласитесь, что Степан Иванов сын Полубеса, Савелий Логовиков и Петрушка Андреев как-то не тянут на литовские имена и фамилии :) Игнат Максимов из города Копысь, опять же :) (это все имена белорусских мастеров по изразцам и ценинным печам с полихромной эмалью в изразцах, перечисленные в описи выше, родом из Речи Посполитой).

Я совсем не разбираюсь в вопросе о литвинах и истории литовского народа. Меня в основном витушки интересовали, что в то время по описи называли литовскими витушками.

[inmigrante.livejournal.com]

И до того в Великое Княжество Литовское. Белорусы тогда назывались литвинами. Литвин - это не "литовец" ни разу :)

[mariana-aga.livejournal.com]

Да, конечно. И спасибо, что вы заговорили об этом. Я ещё порылась в своих бумагах.

В республиканских ГОСТах по сей день есть такие белорусские национальные изделия как "витушка минская" и "витушка молочная" (сборник Ершова и Лубчук). В литовских ГОСТах эти авторы вообще никаких витушек не приводят. В ГОСТах Латвии есть "булочки витые".

[lindstrem.livejournal.com]

Правильно все. Вот они, витушки сейчас:https://www.minskhleb.by/products/vitushki/
У литовцев(ну, сейчас точно) точно таких нет. Там больше в польскую сторону ушло.
А названия у нас старинные сохраняются. Больше, конечно, в топонимике - типа Лукоморья, но и в еде тоже - в основном, свое, литовского мало совсем, даже в приграничье.
P.S. Спасибо огромное за такой экскурс - несколько дней сплошное наслаждение.

[mariana-aga.livejournal.com]

Ого, глаза разбегаются. Как красиво, мама дорогая!

СПАСИБО!

[elenakutar.livejournal.com]

Люда, здравствуйте,

Пожалуйста, расскажите, какой калач называется тертым
"147 калачи печет тертые 461 колачи печет"

И ещё очень интересно, что такое трудонош
"блюдо трудонош"

Спасибо!

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте, Елена!

Слово колачи само по себе происходит от слова "колотить", "околачивать" вымешивать. Калачное тесто выбивают, "колотят" при замесе, "валяют", растягивают и складывают многократно в процессе брожения на досках или в лотках на льду, оно полужидкое и дает "воздушные" изделия с очень крупной пористостью как ч(и)абатта.





А пшеничное тесто более крутой, средней консистенции мнут и трут, растирают на столе рпи замесе и потом во время обминок в процессе брожения, чтобы развить в нем клейковину. Поэтому калачи из такого теста называются тертыми и пористость у них ближе к пористости нарезного батона, сдобной булочки, мякиш плотный, сытный и т.п.

Со временем традиционные калачи совсем исчезли из нашего ассортимента, последнее фото открытой пористости калаачей есть в 193-х, калачей как изделия - в 1960х, остались только тертые. Традиционные "дырчатые" много ручного руда требуют и самые последние калачики в Москве были уже из "тертого" теста, с пористостью нарезного батона, чуть ли не бублика.

Последний московский тертый калач 2007г. Завод №16 г. Москвы, который его выпекал, закрылся в 2007г.



Трудоноши в переводе с древнерусского на современый русский - это ватрушки с творогом, открытые пироги с творогом. Слово ватрушки впервые появляется в документах 18 века. Раньше, в 11-17вв., оно не было известно. Ватрушка была трудоношей :)