1648 Выпечка в Новоспасском монастыре в Москве .

[mariana_aga]

 Трапезная и хлебодарная в Новоспасском монастыре (здание в правой половине фотографии).

1648 год в истории России был во многом примечательным. Царь женился, например, - будущий отец Петра. Первого. В том же году по царскому указу, с целью защиты восточных границ царства от набега кочевых племён, окольничим Богданом Хитрово была заложена крепость Синбирск. Мы знаем кто там потом родился и вырос. Ныне это город Ульяновск. 

А вот по части меню меня удивляет насколько оно стало современным. Или это у меня уже глаз замылился и все, что в нем описано, мне кажется привычно-современным. Исторически вторая половина 17го века - это расцвет русского средневековья и начало довольно активной торговли с Западом.

Как выглядел ассортимент монастырского хлеба и пирогов в 1648г в Москве?

1648 Выпечка в Новоспасском монастыре в Москве
По «столовому обиходнику Спаса, что на Новом монастыря»

ЧОИДР 1880, книга третья

Хлеб

Хлеб (черный кислый ржаной), хлеб с водой, хлеб и квас, хлеб с солью.

По полухлебу расхожему на человека (поварам, хлебникам, сторожам, уксуснику и скатернику). Хлеба съедали 2-3 фунта в день на человека. Возможно, что расхожие хлебы выпекались весом 4-6 фунтов (1.6-2.5 кг в ковриге). С другой стороны расхожая мука - это самая дешевая, цельнозерновая, как сказали бы сегодня, мука. Расхожий хлеб по муке был самым черным хлебом. По сравнению с просто монастырским хлебом, для монахов, для которого муку сеяли и она была ближе по качеству к современной обдирной.

Хлеб мягкий к столу государеву – пшенично-ржаной? заварной ржаной? С мягкой тонкой коркой - небольших размеров? Просто очень свежий?

Хлеб белый во все столы (ситный ржаной из сеяной ржаной муки).

Калачи во вторник, четверг или субботу, на братью калачи.

Укрухи в субботу великую, в великую пятницу по укруху пшеничному или же просвиры.

Укрухи – это белые пшеничные булочки весом примерно по 150-180шг.

Куличи в Пасху Христову.

Пироги

Пироги с капустой (свежей в  сентябре, с кислой - зимой), пироги с морковью, пироги с горохом, пироги с горохом без масла, пироги с кашею («каша» из крупы, муки, пюре из фруктов или овощей с мясом-рыбой), пироги с кашею да с молоками, пироги с (солеными-сушеными-свежими) грибами, пироги с яйцами, да (пироги) с сыром, пироги с молоками.

Пироги блинчатые, пироги блинчатые с сыром, пироги с блинцами и с яйцами.

Пироги круглые (русский круглый пирог).

Пироги пряженые/пряжненые, пироги пряженые с сыром.

Блины

Блины, блины с луком и с соком, блины с соком.

Мучное

Лапша кислая, лапша гороховая, лапша гороховая с маслом, лапша молочная, лапша калья (суп-лапша в огуречном рассоле), лапша кислая со снетками.

Толокно.

Каши

Каша (овсяная, гречневая, ячневая) с маслом, каша гороховая, каша соковая, каша с соком, каша крутая с соком, каша гречневая крутая с соком, каша зеленая с маслом (15 июня, из зеленой ржи), каша пшенная с маслом.

Каша молочная, каша молочная с маслом.

Каша с кусками (рыбы, семги), каша с молоками, каша с вандышами, каша с осетрью головизной, каша с головизной.

Кутья с медом (пшеничная, под Рождество), кутья с соком (с разваренным конопляным семенем), кутья ячменная, кутья ячменная с соком, пшено с ягодами с изюмом, кутья житная с соком.

 Конопляное семя играло большую роль в средневековом русском питании,  особенно в традиционном монастырском. Оно сыграло такую же роль в питании нации, какую соя сыграла в питании китайцев и азиатов воообще - растительное мясо, растительный творог. Монахи брали конопляное семя с собой в дорогу, закупали и заготавливали в огромных количествах (на мой взгляд), готовили с ним каши и пироги "соковые". Белка в конопляном семени больше чем в рыбе, мясе, яйцах и ветчине - 25% веса семени белок. И калорийное оно, питательное, масличная культура.

Примечательное

Калья (суп в огуречном рассоле), калья с икрою, калья с рыбой
Капуста с квасом, или ботвинья (холодный суп на кислом квасе с отваренной ботвой-зеленью щавеля, свеклы, шпината, зеленого лука, крапивы).

Щи с яйцом в Пасху.

Горох (про)тертый с маслом, боб (фасоль), кочевица слана (чечевица соленая), горох обарен (обварной).

Грибы вареные сеченые, грибы крошеные, грибы с маслом, грибы (соленые) под чесноком,

Грузди (соленые, в октябре), грузди (соленые) с соком, грузди вареные (в октябре).

Морковь с соком, репа с соком, репа с чесноком, капуста пареная с маслом( видимо кислая капуста, в январе), капуста гретая с маслом.

Огурцы (видимо, соленые).

Фрукты (различного овощного плода), ягоды винные сухие, орехи , 8 смоквей средних и прочих овощей подобных им. «не просить в свою келью хлеба, или сочева (бобовых и похлебки из бобовых – гороха, бобов, т.е. фасоли, чечевицы) или варева или овоща (фруктов), но все общее».

Кисель с медом, кисель с маслом, кисель с молоком.

Яичница или дрочена.

Молоко, сыр.

Икра вареная.

А в расход дается мясо ветшина (ветчина). "В расход дается" тут видимо означает "идет на продажу"