1590 Указ о трапезе иже на Тихфин в лавре. 1590 Указы о трапезах Троицкаго Сергиева и Тихвинскаго мо

[mariana_aga]

 Трапезная Троицкаго Сергиева монастыря.
 Современный его келарь (зав. пищеблоком, зав. столовой) с современным монастырским хлебом.
Источник фото

Эти два указа царя Федора Ивановича, последнего из Рюриковичей, являются любопытным его вмешательством в монастырскую жизнь. Сам царь предписывал келарям, что давать есть монахам, чтоб не устраивали праздник живота.  В указах примечательно разнообразие блинчатых пирогов, впервые упоминаются пироги с морковью и пироги капустники, а также появляется первое упоминание кулича в современном понимании: пасочного хлеба на яйцах и яйцами мазаного.
 

1590 Указ о трапезе иже на Тихфин в лавре

Источник: Дополнения К Актам Историческим Том 1, стр. 220 – 2228.

Хлеб

Хлеб (черный ржаной «хлеб, квас, капуста» в Великий пост).

Хлебы ржаные, ставят же всегда четвертями.

Хлеб пасочен с яйцы печен.

Вместо ржаных хлебы пшеничны, с маслом и яйцы печены и мазаны яйцы ж.

Куличи приносные.

По четверти кулича приклад к обеду и в ужин.

Колачи монастырские.

Колачи домовые (архиерейские, монастырские?).

Колачи домашние, домашние колачи.

Колачи торговые (покупные).

Сухари с хреном (в пост).

В субботу великую дают укрухи, сиречь хлебцы пшеничны.

 

Выпечка и мучное

Пироги с маком.

Пироги пряжены. Пироги пряжены с маком. Пироги пряжены с яйцы. Пироги пряжены с сыром или с рыбою ([c]рыбою чинены).

Пироги пряженые приносные.

Пирог блинчат. Пирог блинчат сочной (?). Пироги блинчаты, рыбою чинены. Пироги блинчаты рыбные. Пироги блинчаты с телом (рыбным филе или рубленой рыбой). Пироги блинчаты с сыром, сырные. Пироги блинчаты с яйцы. Пироги блинчаты с грахом (горохом).

Пироги крутые репяны/репные или морковны. Пироги репяны.

Пироги долгие с маком ли грахом (горохом). Пироги долгие с лодогой (видимо это рыба в тесте, типа кулебяки).

Пироги круглые с морковью.

Пироги с сиги свежими чинены просом (пшенной кашей).

Лапша с чесноком. Лапша с лососиною. Лапша гороховая с перцем.

 

Примечательно

Каша молочная, каша крутая, каша молочная гречневая, лапша молочная, лапша в молоке. Кисель с молоком. Кисель с медом.

В сухоедение – толокно (и)ли тесто, толокно мешанина. «Ямы от земного плода со древяномаслием» (никакого сыра и молока, только растительная пища с оливковым маслом). Интересное упоминание оливкового масла в питании в Новгороде в конце 16в.

В пятницу Великого поста коливо, сиречь пшеница варена с медом и изюмью чинена и ставят по торелкам.

Кашица гороховая с маслом. Кашица гороховая гречнева, кашица гороховая с заспою гречневою.

Орехи в соку или каша сокова.

Просфиры из новой ржи и на трапезе каша крутая из новой же ржи.

 

1590 Указы о трапезах Троицкаго Сергиева и Тихвинскаго монастырей

Источник: Доп. К Актам Историческим Том 1, стр. 215 – 220.

Хлеб

Хлебы белыя (ржаные ситные)

Калачи

Колачи (пшеничные).

По полуколача лежачим больным, пономарям, проскурникам и т.д.

Укрухи на обед и по четверьки колача.

Понагея.

 

Мучное и выпечка

Лопша без колачей.

Лопша с перцем.

Корм монастырский с пироги.

Капустники (Словарь 11-17вв: предположительно пироги с капустой, первое упоминание – «в указе о трапезах Троицкого..»1590г)

Пироги с маком, пироги с маком да с медом.

За обедом по звену рыбы или по пирогу.

Пироги и оладьи, пирог да оладьи (одновременно).

Блины с медом.

Каши

Каша тертая (протертая, мягкая) с соком.

Каша гороховая, каша с горохом.

Каша гречневая с горохом и без гороху. Каша гречневая.

Каша овсяная.

Каша пшенная с медом.

Каша молочная.

Кутья. (Словарь: кушанье из крупы с медом и изюмом. «Кутья ячменная с винными ягодами (инжиром) и с изюмом и с медом». В кушаньях патрарха Адриана 1698г.) Ср. с коливо (из греческого)– это всегда вареная пшеница. Коливо – это тоже кутья, вареная пшеница с медом и ягодами, приносимая в церковь для благословения (1276г).

 

Примечательно

Щи с яйцом (по два яйца к штям).

В летнюю пору яйца и иногда молоко, а в зимнюю пору сыры. Наверное, это значит, что твердые сыры заготавливали на зиму.

Сельди Немецкыя, сельди перяславскыа, осетрина Шехоньская.

Яичница по субботам.

Слово «изъеда» («калачи да изъеда») не объясняется в словаре.

«Перевара» сычена. Слово перевара означало крепкое пиво.

Comments

[nestor-lohara.livejournal.com]

твердых сыров не было, мягкий в соляном растворе

[mariana-aga.livejournal.com]

Твердых сыров в современном понимании скорее всего не было. Первые упоминания о сборе телячьих желудков у крестьян для производства "пресных" сыров на царской кухне - это середина 17 века. Но твердые и прочные сыры вне рассола, с коркой, всегда были.

[nestor-lohara.livejournal.com]

а, вы эти тоже твердыми называете, ок, понял

спасибо, я не мог вспомнить в 17 или 18))))

[mariana-aga.livejournal.com]

В моей пометке выше я всего лишь отметила, что сыр зимой... что это не было свежим творогом. Возможно это был сыр в рассоле, как брынза. Или с корками. У Молоховец много рецептов середины 19 века домашних сыров с корками. На твердые в современном понимании они не тянут, это обработанный творог, но это и не рассольные сыры.

Кроме того, даже в домонгольский период описывали транспортировку сыров на возах и телегах и притом не в бочках (не в рассоле). Как-то их подсушивали.

[nestor-lohara.livejournal.com]

я без придирок, просто глаз упал

если б было написано "с корками" прошел бы мимо

я узкопрофильный любитель-сыродел))))))))))))))

[mariana-aga.livejournal.com]

Уважаю!

[bufetum.livejournal.com]

не спешите это утверждать!

[nestor-lohara.livejournal.com]

в соседней ветке все прояснили уже

[bufetum.livejournal.com]

Не думаю. Да простит меня Людмила, но вот вам ссылки
Часть I http://bufetum.livejournal.com/45390.html историко-археологическая . Летописи, берестяные грамоты, писцовые книги..
Часть II http://bufetum.livejournal.com/45723.html историко-археологическая . "Сыр или творог. Какой был сыр"..
Часть III http://bufetum.livejournal.com/46024.html историко-археологическая. Немного о молокосвертывающих ферментах растительного и животного происхождения..
Часть IV http://bufetum.livejournal.com/46167.html историко-археологическая, этимологическая, технологическая . Результаты исследований проведенные в лабораториях и институтах нашей страны на предмет молокосвертывающей активности съедобных грибов. IV частЬ САМАЯ ЗНАЧИМАЯ ЧАСТЬ..
Часть V http://bufetum.livejournal.com/46518.html гипотетическая, авантюристическая, практическая. Сыр на грибном рассоле. Пара слов о формовке сыра.
Часть VI http://bufetum.livejournal.com/46711.html практическая. Сыр на хлебном ржаном квасе.
Часть VII http://bufetum.livejournal.com/46910.html практическая . Сыр на огуречном рассоле. Заключение.

[nestor-lohara.livejournal.com]

ну при беглом просмотре сразу возникает недоумение...древняя русь. а даты начиная с 16 века, т.е. никаких противоречий с тем что мы с Людмилой обсуждаем

и я не понял- губчатый сыр это не сычужный?

[bufetum.livejournal.com]

Даты начинаются не с 16 века

[mariana-aga.livejournal.com]

Губчатый и губленый сыр и что такое сырные губы - это вопрос всех вопросов в понимании сыроделия в допетровский период, когда открылись двери для западных технологий в мануфактуре всего, в том числе и пищи. Словарь русск.яз. 11-17в считает губы только за грибы и сыры губчатые/губленые только за творог. Может быть пресный, створоженный ферментом, а не бактериями в кислом молоке, но творог.

В документах же до 17 века есть и понимание слова губы как грибы и сбора сырных губок (средневековые cheeselip в англ, kaeslibbe в голл.,kǣselap в нем.) - сорока четырех сушеных телячьих желудков, в качестве оброка с крестьян села Дунилова в 1659г. Я сделаю про это отдельную запись в этом жж.

[nestor-lohara.livejournal.com]

спасибо

[bufetum.livejournal.com]

Люда. Большая искренняя благодарность тебе за серию этих постов. Воспринимаю именно так и никак иначе рассуждения о РК. Спасибо тебе.
Не всегда бываю согласна в выводах, но за это ты меня не будешь сильно не любить да?)
Превосходная работа. Замечательная. Даже не знаю что еще тебе сказать да).
Спасибо дорогая.

[mariana-aga.livejournal.com]

Спасибо, Леночка. Там много интересных деталей, конечно.

Например, ржаные просфиры в этом документе! :))) Конечно, их не из-за отсутствия пшеничной муки пекли в даннм случае. Это в честь сбора урожая новой ржи, то, что в других документах называют "зеленым хлебом", "зеленой кашей" (кашей из свежесобранной ржи), но интересно же.

По поводу мнений... чем больше, тем лучше. Не надо нам догмы, нам нужно мозговой штурм устраивать по поводу возможных интерпретаций неоднозначного в документах.

[bufetum.livejournal.com]

Люда, ты же не будешь против, если я тебе через некоторое время, дам ссылки на то, что тебе как хлебопеку будет интересно. И по стали, которую закупили у нас французы для своих знаменитых сковородок и форм, и по кундюмам (которые ни разу не пельмени и не вареники). Я просто иногда остерегаюсь (чтобы не навлечь твой гнев)) комментировать).
Очень ценю тебя (ты драгоценна да)). Потому иногда стараюсь не комментировать. Но я знаю другое, а имменно - ты великолепный исследователь , и тогда, я могу (иногда)) комментировать. Да?)

[mariana-aga.livejournal.com]

Да, конечно, Лена. Давай.

Сталь и железо у нас производили прекрасные даже в пределах маленького Московского царства, производство чугуна начинается в начале 1600х.

Гнев - это не про меня, что ты!

[bufetum.livejournal.com]

Ой) Люда спасибо. Тогда я напишу , не стесняясь, свои замечания . Да даже и не замечания, а дополнения). По кундюбам и еще по мелочам всяким. Думаю, тебе будет небезынтересно)