mariana_aga

1488 – 1594 Том 1 Памятники дипломатических сношений с империею Римскою

1488-1517 Великие князья Иван Васильевич и Василий Иванович. Германские императоры Фридрих Третий и Максимилиан Первый.

1492 По два калача полуденежных Михайло Снупсу, да соли, и заспы, и сметаны, и масла.

1517 -1519 Василий Иванович с Максимилианом Первым

1576-1578 Иван Васильевич (Иван Четвертый) с Максимилианом Вторым и Рудольфом Вторым

1580-1582 Иван 4й с Рудольфом 2м, папой Григорием 13м и Венецией

1585-1594 Федор Иванович и боярин Борис Годунов с Рудольфом 2м

Колачи послу Миколаю Варкачу. Записи выданного Варкачу корма делались, но они не в этом томе, а в следующем.

1594 – 1621 Том 2

1595 Михаилу Варкочу 2 колача по 2 денги колач. Дворянам по два колача денежных человеку. Людям по калачу по денежному человеку, да на 10 человек 5 хлебов денежных. С Дворца: колач крупичатой меншой, 2 пироги пряженые на 2 блюда, на блюдо сырников (блинчиков с творогом). 33 калача денежных, 23 хлеба денежных. Корму в стол (к обеду) послано: колач крупичатой большой, хлебец крупчатой, пятеры пироги пряженые розные. Дворянам, колачи смесные.

Послу в стол и в дорогу: сухари крупичатые, колачи да хлебец крупичатые послу, колачи крупичатые дворянам. В дорогу от Москвы до Смоленска: колачи двуденежные послу, колачи денежные дворянам и людям, 14 хлебов денежных на 7 блюд икры (27 человек, «блюдо» везде в средневековых описаниях кремлевской пищи - это 4 порции, в монастырской пище - на шестерых).

1596 Корм русским послам, посетившим литовского канцлера: корм, сахары и вино, а корму прислал неотвелика (немного). Поденного корму у цесаря в Праге и в дороге: 120 колачиков малых, 170 хлебцов малых, а иногды и меньши, по 6 гривенок масла деревянного, по 36 гривенок льняного, а иногды масла не давали, а муку, соль, масло коровье, и лук и чеснок давали сколько надобе. На неделю по 4 головы сахару головного, перцу, инбирю толченого, гвоздики, шафрану, корицы, орешков мушкатных, пшена, изюму большого, изюму меньшего. Яблок груш, слив и винограду давали поденно доволно. Стол у Цесаря: яств блюд на 30, овощей всяких (т.е. фруктов), сахаров и дынь, лимонов, яблок и груш в сахарах (т.е. варений и цукатов), постилы, коврижки, яблоки и груши свежие и иных овощей (т.е. фруктов) блюд на 20.

1597г Цесареву гонцу Лукашу Магнусову да 5 его людям: хлебы и колачи, колач крупичатой, калачи толченые.

Посол Рудольфа в России Аврам Бурграф Дунавский, с ним путешествовало 19 поваров, общая свита 120 человек.

Послу Авраму Бурграфу в дороге: 2 колача по 2 денги колач, дворянам по 2 калача денежных человеку. Людям: по колачу по денежному человеку, на 10 человек 5 хлебов денежных. Авраму, дворянам и людям, 91 чел. 100 колачей денежных, послу 2 колача двуденежных, 40 хлебов денежных.

Послано послу от Государева стола. Лисни со пшеном сорочинским - это рисовые "котлетки". Блины тонкие - вафли.

С кормового дворца: юрма, манты, пирожки кривые, токмачи

С хлебенного дворца:

хлебец крупичатой в пять колачей, перепеча крупичатая в пять колачей, колач крупичатой в пять колачей,

курник, колоб, три пирожки подовых с бораниною,

пирог подовой с сахаром, с мясом, с сыром, с яйцы

коровая яйцкой, битый, ставленый с яйцы, ставеный с сыром

блюдо пирогов пряженых кислых с сыром, пряженых с яйцы, с сыром, с сахаром.

Блюдо (пирогов) карасей с мясом

Блюдо оладей приказных больших, блюдо оладеек с сахаром, блюдо котлом

Блюдо налитков

Блюдо трудонош

Блюдо сырников с яйцами, с сыром

Блюдо блинов красных, блинов тонких

Блюдо листней со пшеном сорочинским.

ВСЕ КАК в царском меню 1610г, так что рецепты брать из Росписи царским кушаньям.

Похлебкин считал, что налитками называли блинчики. ИМХО Это могли быть как вафли, так и блины или даже шаньги.

Прием послов в грановитой палате Кремля.

Корму в дороге Цесареву гонцу Яну Прочинскому на день: 2 колача денежных, людям его 3 колача полужденежных, 3 хлеба денежных (столбец 545)

Роспись поденному корму Авраму Бурграфу и дворянам и людям в дороге, 115 человек. 2 калача двуденежных, 100 колачей да хлебов денежных. Масло коровье, крупы, капуста, лук, чеснок, сметана и соль. (626)

1601 Цесареву посланнику Михайлу Шхелю/Шелю и его людям 3 человеком в дорогу (762): 5 хлебов денежных, 4 колачи денежных, 2 гривенки масла, луку, чесноку, капусты, круп, соли и сметаны. Корму дано по приезде: колач смесной, на 7 блюд ствы добрые розные. Поденного корму: колач смесной в полколача. С яму: 3 хлебы да 3 колачи. Перцу и шафрану по запросу, коли попросит.

1604 Роспись цесаревому послу: 2 колача против прежних денежных, дворянину: колач да хлеб против прежних денежных. Людям: по хлебу против прежних денежных, да 2 человеком калач (791)

Цесареву гонцу Балеару Марле в дороге до Новгорода и Москвы поденного корму: на день гонцу колач и хлеб против прежних денежных, на денгу сметаны или молока, гривенка масла, капусты, соли и луку. Людям его: 2 хлеба против прежних денежных. (808 и 814, 819)

Послу Андрею Логу с товарищами. 2 колача против прежних денежных послу и 2 – дворянину. Людям – по хлебу против прежних денежных, да двем человекам колач (то же в столбце 870-874).

(столбец 918)

Брокгауз и Эфрон: Части государева Д. — Д. или дворцы: сытный, кормовой, хлебенной, казенный, потешный.

Двор сытный приготовлял и сохранял разные питья про царский обиход. По словам Котошихина, он занимал более 30 погребов и ледников, "кроме погреба, что с фряжскими питьями", и несколько "деловых изб и палат" (сытная изба, пивоварня, браговарня, квасоварня, бочарня и др.). Кроме питей, в сытном Д. хранились виноград, арбузные и дынные полосы, фрукты, орехи и т. д.

Двор хлебенный, или житный, приготовлял разного рода хлеб. В нем также были свои палаты и деловые избы: бурникова изба, в которой готовились хлебы недомерки и кольца; мучная палата, ледник, овощная и купецкая, где хранилась посуда и предметы дворцового обихода.

ЗАБЕЛИН описывает производство хлеба и кондитерских изделий при дворце в «Домашней жизни русских царей».

Хлебенный дворец: печеный и пряженый хлеб, гладкий и изразчатый (украшенный фигурами), печеный в формах в виде различных фигур (жаворонки) и простые виды хлеба (папошники, сайки калачи, баранки, сухари, перепечи). Масленичные ествы – пряники и сахары или конфекты.

Приспешные палаты заключили в себе палаты Хлебенные Стряпущие, где пекли хлебы приказные, что государи по желанию прикажут и хлеб обычный и Бурникову избу, в которой пекли для государя папошники, недомерки и кольца ситные.

Калачи – белый крупитчатый хлеб, разрезанный на части известного веса или меры, которая вообще называлась калачом, или испеченный в тут же меру.

Смутное время Московского государства 1604-1613 гг

1609г Сношения с иностранцами

Послано к немцам питья и ествы с дворца. С хлебенного дворца хлебец крупичатый, перепеча крупичатая, колач крупичатой, курник, блюдо пирогов с сыром, коровай яцкой, блюдо трудонош, оладейка с сахаром, блюдо пирогов пряженых с сыром, блюдо сырников с яйцы (блинчики, фаршированные яйцами).

1632-1660 Том 3

1632г поденного корму послу Анатаксию и дворянам и людям. В дороге от рубежа до Москвы (36…41): по 2 калача двуденежных. Дворянам: по калачу двуденежному да по хлебу денежному человеку. Людям и посольским поварам: по хлебу двуденежному человеку.

1655г Послу Дону Аллегрету с дворянами и людьми подневного корму: по колачу крупичатому в 2 лопатки колач. Товарищам по калачу крупичатому в 1.5 лопатки колач (286). Из большого приходу по 3 хлеба да по 3 колача двуденежных, по хлебу да колачу денежному человеку.
Послам выдавалось оливковое масло для готовки ( 4 фунта - 1.6л масла деревянного в день). Русские повара готовили на конопляном масле в постные дни и на дорогом ореховом или коровьем масле в скоромные и праздничные дни.

(319) Микула Варкач с людьми, поденного корму с дворца: колач крупичат меньшой, 2 пироги пряженые, блюдо сырников. Дворянам и людям: колачи денежные, хлебы денежные

(321) Аврааму Бурграфу с людьми поденного корму в Москве: колачи двуденежные, колачи денежные, хлебы денежные (322) колачи крупичатые по 2 лопатки калач, хлебов двуденежных, колачей двуденежных, людям: хлебов денежных, калачей денежных(330)

(323)

По запросу послов им выдали ещё пряностей:

(столбец 347)

И посуды, овощей и сыру: (355)

Муки пшеничной, для их пирогов и привычного им хлеба: (363)

Расход пряностей дона Аллегрета:

(365)

Алгарету де Аллегретусу в дорогу: хлебы и колачи двуденежные, хлебы и колачи денежные (людям) (456). Корму и питья с дворца в готовых судах. (491)

1656 Гонцу во Францию выделено в дорогу муки пшеничной и полпуда меду. Куда ему столько меду? Напиток делать: медовуху, пиво, квас, сбитень, наконец.

(534)

1658й год Цесарским послам в Борисове корму: упоминается пастернак.

1658-1659 Дьяку, посланному к Леопольду: муки крупичатой (874)

1661-1674 Том 4

Утварь для выпечки послам тоже выдавалась. Обратите внимание: пирожная лопата для посадки подовых пирогов в печь отличалась от лопаты для посадки хлеба в печь. Хлебы ведь были огромные, по 9кг в заготовке - это ведро теста на лопате! Пироги же (подовые) были круглые, длинные и всякие разные, но меньших размеров. Поваренная доска - противень, лист для выпечки пирогов в печи. И стол доброй широкой, на котором можно тесто на пироги делать. Имеется в виду выкатывание теста в большие полотнища, на весь противень вдвое. Разделочные доски были, но в смысле подачи на доске, на деревянном кружке мяса к столу, на этой досочке его и резали. На кухне работали прямо на столе.

Голландские сыры в 1662г : за 2 галанских сыра 8 рублев.

Каперсы, да маслины (оливы).

1666 Роспись, сколько отпускано великого государя жалования грузинскому царевичу Николаю з бояры и с чиновными людми в день. http://www.vostlit.info/Texts/Dokumenty/Kavkaz/XVII/1680-1700/Russ_gruz_otn_1680_1690_I/kniga10_6.htm

С Хлебенного: по два кольца, по два хлеба ситных, по два курника, по четыре пирога росолных з бараниною, по два блюда сырников, по четыре блюда пирогов пряженых с яйцы, по четыре блюда карасей з бараниною. В постные: хлеб и кольца против тогож, по 2 каравая с телесы, по 2 пирога с рыбою, по 2 пирога с кашею с конопляным маслом, по 2 блюда левашников, по 4 блюда пирогов пряженых, по 4 блюда корасей с рыбою в конопляном масле.

Бояром 5 человеком. Хлебенного: по два колоча толченых, по два хлеба дворцовых.

Конец Московского Царства. Петр Первый родился в 1672г. и начал управлять в 1682г. Значительные перемены произойдут в 1696г, когда он начал править самостоятельно, без брата. Петр отменил выдачу корма послам, его стали выдавать просто деньгами. Он также отменил выдачу блюд с кремлевской кухни даже и всем, кто проживал в Кремле (многочисленным царевнам - двоюродным сестрам Петра - и их челяди). Опять же все должны были довольствоваться деньгами и кормиться самостоятельно. А потом он и вовсе перевел царскую кухню в Санкт-Петербург и больше таких записей подробных выдач с кухни мы не увидим. Кухня 18 века, переходного периода в русской кулинарии, из-за этого останется неописанной дворцовыми писцами.

Я доведу выписки из дипломатических отношений с послами Римской империи до конца 17 века. 1673г, Петру Первому 1 годик.

Русским дипломатам, работавшим за границей, выплачивали за услуги как деньгами и мехами, так и сухим пайком.

1675 Том 5

1675 Петру Первому исполнилось три годика.

Фрицу Кромману

Дону Алегрету много и долго выдавали еды.

Повторяемость блюд в выдачах послам в хоромы связана как с типичным ассортиментом приготовляемого в кремлевской кухне и регламентом того, что им выдавать (существовал список типичных выдач послам - чего и сколько и на какую сумму), так и с тем, что послы согласны были есть, от чего они и их жены и дети не отказывались как слишком непривычного на их вкус.

В 1676г впервые дипломатам в Москве выдается пирог с капустой и в 1676г им выдают чаю в каких-то диких количествах (полпуда чаю!), на чифирь, что ли. Выдачи кофе я нигде не заметила.

Придворный лекарь Сэмюэль Коллинз прописал Алексею Михайловичу - папе Петра Первого - рецепт: «Варёное кофе, персианами и турками знаемое, и обычно после обеда, изрядно есть лекарство против надмений, насморков и главоболений».

1682-1685 Том 6 Петру Первому исполнилось десять лет. Он становится царем и первое время правит совместно с братом.

Выдачи послам с кухни Кремля пока ещё продолжаются.

Утварь на кухню послам в их резиденциях в Китай-городе выдавали лишь на время их пребывания в Москве. Все потом возвращалось обратно в Кремль: " а как послы будут отпущены, и то у них все велено взять назад".

Сами русские телятину не ели (по свидетельству иностранцев), хоть для приготовления сыров крестьяне и высылали в Москву телячьи желудки (сырные губы). В русской кухне не было блюд с телятиной. Но послам уже при Петре Первом телятина выдавалась, начиная с момента пересечения ими русской границы, отчего бы и нет. Им же выдавались не только калачи, но и сайки - привычные им булки со слипами. В то время в Москве даже профессия саечника была, я приведу данные про это отдельной публикацией.

Кроме того, обратите внимание, что в России средневековье на зажиточной кухне, с его усиленным прибавлением пряностей в напитки, супы и пироги и хлеб (шафранные куличи), затянулось. В Европе перешли на более деликатние и менее перченые блюда раньше, где-то в 1650х, и послы начали отказываться от огромных количеств выдаваемых им в Московском царстве пряностей: "послы будучи в дороге и в Смоленске пряных зелий ничего не приняли".

Считается, что обыкновенные подовые пироги были кислыми (из кислого хлебного теста, белого пшеничного или белого ржаного, или с квашениной в начинке) и из совсем простого хлебного теста (калачного или для ситного ржаного хлеба), а "пресные" и "сдобные" пироги прописывались отдельно: блюдо пирогов подовых сдобных, блюдо пирогов подовых пресных.

Кислые растворные пироги - это "пирожки московские" - то, что мы все едим в качестве жареных пирожков сегодня, а именно жареные пирожки из очень мягкого, практически жидкого дрожжевого теста, из теста очень слабой консистенции - растворного или растворчатого.

1683 Секретарю Ягану Гевелю и 9 человек людей (слуг). Напомню, что средневековые сырники - это блинчики с творогом.

Далее их перевели на денежное содержание, еду покупали они сами.

1686 год. Русским послам, подъячим и толмачам (переводчикам) по-прежнему выдают жалованье денгами наравне с сухарями, да соболями.

Переводчику пшеничной, а подъячим - ржаной.

Выдачи еды в дороге сырьем для приготовления еды послам и выдачи с царской кухни - это не то же самое, что еда на приеме у царя, за одним столом с царем. И это далеко не то же, что еди русские люди у себя дома. Но это одна из сторон русской кулинарии и записи выдач послам в пятнадцатом-семнадцатом веках, все из них лично подписанные русскими царями, хорошо характеризуют типичные продукты в питании богатых людей и среднего сословия и простых людей - что выдавалось еды самому послу и его жене, что - его дворянам в сопровождающей посла свите и что - его слугам, конюхам, поварам.

Самое интересное - впереди!