mariana_aga

1450е-1550е Хлеб и изделия из теста 15го века, упомянутые в «Домострое»

Древнерусский «Домострой» возник в 1450х в Великом Новгороде во времена Новгородской республики. Он является коллективным трудом на основе существовавших литературных источников: Стослова Геннадия 13-го века, сборника «Златая Чепь» 14 века, Измарагда Златоуста, монастырских обиходников и многих других книг того времени.

В 1550х «Домострой был сокращен и переписан протопопом Сильвестром в качестве назидания молодому царю Ивану Грозному. Обновленная версия «Домостроя» была составлена в 1600х иеромонахом московского Чудова монастыря Карионом (Истоминым). Его редакция объединила несколько существовавших на тот момент версий.

«Книги во весь год ествы подавать» - это дополнение к «Домострою»*. Другое его название – «Обиход всякому столовому наряду; ествам и питиям на весь год, в научение молодому князю со княгиней» (Иван Грозный, для которого писалось это меню на весь год, был Великим князем всея Руси).

* Книги во весь год в стол ествы подавать (Дополнение к Домострою благовещенского попа Сильвестра). С предисловием Ив. Забелина. — Временник Московского общества истории и древностей российских. Кн. 6.

Кто пек хлеб и пироги

Хлеб и пироги пекли хлебопеки в хозяйстве (хлебники), служки, слуги, сама хозяйка.

Как делали хлеб

Сначала зерно просеивали от соломы и грязи на решете. Получалась решетная рожь. Мололи муку. Из решетной ржи мололи муку на решетной хлеб и кислые пироги. Решетным хлебом кормили челядь. Из просеянной на тонких ситах ржаной муки пекли ситный хлеб – белый ржаной, семейные хлебы.

Из пшеницы смалывали немного крупчатки (25% всей муки). Белая мука крупчатка смалывалась из белой пшеничной крупки, подобной манной крупе. 30% всей пшеничной муки было кремовой мукой похожей на современный 1й сорт (мука обиходная, зольность 60-75%), 45% муки было серой хлебопекарной, похожей на современную муку 2 сорта (мука расхожая). Ещё была мука совсем темная и нехлебопекарная, она называлась межситной мукой и шла на подмес в ржаное тесто и на пироги.

Из пшеничной муки-крупчатки, из белой муки и из обиходной пекли калачи – круглый пшеничный хлеб и кольца, простые и витые. Из четверти муки (примерно 60кг) и 800г соли выпекали двадцать калачей, по 2.5-3 кг муки на калач.

Хлебники работали в хлебне (специальная изба для выпечки с печью), а повара – в поварне, поварнице (поваренной избе с поваренным очагом, таганом, где готовили кушанья и напитки, и поваренной порядней – кухонной утварью, железной, медной, оловянной и деревянной). Слово повар (поваренный, поваришко) – старинное, впервые упоминается в сказаниях 12 века. Стряпух и кухарок называли поварухами.

Перед использованием в тесте муку просеивали и с вечера затворяли квашню. Для этого теплой водой обмывали остатки старого кислого теста на стенках квашни, растворяли их в воде и в эту болтушку в квашне подсыпали муки. Получалось полужидкое тесто – опара. Старое тесто со стенок квашни заквашивало свежую порцию теста.

В закисшую и запузырившуюся опару добавляли соли и ещё муки, месили хлеб (хлебное тесто) и оставляли его закваситься, закиснуть и увеличиться в объеме.

После этого из квашни брали куски теста, катали хлебы и выпекали их на поду печи. Немного теста оставляли на следующий раз, для закваски. Печеный хлеб и калачи хранили «в погребе, на ледниках и на погребицах».

Квашню мыли от теста, укладывали на дно кусок теста (закваску), накрывали тканью и крышкой и оставляли до следующего раза.

Известны были и многие другие виды теста, не только «кислые», т.е. на закваске. Пшеничные хлебы пекли на жидких пивных дрожжах: хлебы пышные, выпечные, калачи, калачики крупитчатые, калачи взварные. Дрожжи на хлеб брали в пивоварне, где варили пиво, сытили мед и курили вино, готовили брагу, квас, уксус и кислые щи. Готовили также изделия из пресного и слоеного теста, из пряничного и сдобного теста. В период составления «Домостроя» Сильвестром пряничники были уже профессией в Москве.

В каждую трапезу подавали и ели освященный хлеб – просфиры. Словом хлеб назывался ржаной хлеб. Темный ржаной хлеб назывался решетным и белый ржаной хлеб назывался ситным. Оба вида ржаного хлебного теста шли не только на хлеб, но и на пироги. Хлеб из пшеничной муки в ту эпоху звался калачами.

Хлебным припасом в кладовой называли рожь и пшеницу, овес, гречу, толокно, ячмень, солод (пророщенный и высушенный ячмень), горох, хмель, высевки (грубую муку), отруби (оболочки зерна), жидкие дрожжи, гущу (квасную, пивную, бражную, кисельную, от кислых щей), а также сухари ржаные и пшеничные, хлебы (ржаные) и калачи (ржаные, пшеничные и смесные – из смеси пшеничной и ржаной муки или из смеси белой и темной пшеничной муки).

Хлеб отличался от калачей не только мукой, но и размерами. Чисто ржаные ковриги были огромными, ибо в семье каждый едок съедал по полтора килограмма хлеба в день, а семьи были в среднем по восемь человек. Это 6-12 кг хлеба в день, не считая хлеба на слуг и работников и их семей, живших на том же подворье! Калачи – круглые хлебы тоже могли быть крупными, но не достигали размеров собственно хлеба, потому что ржаной хлеб можно пропекать до готовности долго, часами, а пшеничный – нет. Ломтики калачей жарили в масле и называли тапешки; они были аналогом современных гренок.

Битыми караваями называли пышные и пористые запеканки из выбитого теста в особой посуде - каравайнике. Бухонным хлебом (буханкой хлеба) называли пышный хлеб.

В «Указе свадебному чину» – последней 90-й главе «Домостроя» упоминаются перепечи – свадебный хлеб.

Другие изделия из теста

Хроме хлеба в «Домострое» упоминаются многие другие изделия из теста. Сильвестр перечисляет разные пироги и пирожки, караваи и курники, рулеты, блины и оладьи, сочни, хлебцы и шишки (лепешки и булочки). Все это разнообразие предназначалось для хозяйского стола. Челядь ела пирог и блины в обед по праздникам и в воскресенье, а членам семьи слуг выдавались пирожки.

Изделия пекли на поду печи, без противня и листов, на сковородах, жарили в масле и на масле. Пироги не обязательно были с начинкой. Это мог быть пласт хлебного или сдобного теста, выпеченный в виде большой лепешки или прямоугольника - пирога. Такой пирог был так же вкусен, как нам вкусны хрустящие багеты и чабатты или узбекские лепешки и белые пиццы и фокаччи – хлебное тесто без начинки, смазанное маслом и чесноком, посыпанное солью и выпеченное в виде лепешки. Такими по замыслу были многие пироги в 15-16м веке.

Из ржаного хлебного теста с начинкой пекли ржаной пирог. Из высевков пшеничной муки – муки межситки, негодной для хлеба, замешивали тесто на масле и воде и пекли пшеничные пироги.

Из печеных упоминаются

Пироги с разной рыбой: сигами, сомом, сельдями, с потрохами, с визигой, с линями внутри переложенные (пересыпанные) блинчиками и сочнями, и «рыба в пирогах» (цельная рыба или цельное филе в тесте, рыбная кулебяка, рыбник), каравай из снетка, колобок с икрой осетровой.

Векошники печеные. Векошник - открытый пирог на противне (векошнике) со всякой всячиной, остатками рыбы, мяса, подобные современной пицце с высоким бортиком или тарту и тарталеткам.

Источник: Altrussische Speisenordnung oder Was man das ganze Jahr über auf den Tisch bringt. Nach dem Domostroj (Der Hauswirt). Deutsche Erstausgabe und mittelrussischer Text mit Kommentaren Taschenbuch – August 2004

Корка с икрою с осетрью.

Пирог долгий с телом да с пшеном (кулебяка с рыбным филе и рисом), пирог долгий с рыбой и гречневой крупой.

Пироги долгие пресные.

Пироги пресные с творогом.

Пироги с луком (луковники), луковник кислый (ржаной), луковник пресный с хворостом.

Пироги с блинчиками и (белыми) грибами, а также с рыжиками, с груздями.

Пироги с кашей (греча, пшено, рис, горох), с репой, с капустой.

Большой пирог с маковым соком и с сочнями.

Пироги подовые с маком, пироги большие с маком на конопляном масле, пироги с горохом.

Пироги кислые с молоком, подовые.

Пироги подовые, подовые кислые с горохом.

Подовые квашеные пироги с горохом.

Пирог подовой ячной (ячменный).

Пироги подовые с бараниной, пирог подовый мясной, сырный (творожный), яичный.

Подовый мясной пирог с блинами (фарш переслоен и укрыт блинами, блинчатый пирог), большой подовый пирог с блинами и творогом.

Курник, курник круглый с сочнями и пирожками.

Караваи с зайчатиной, рыбный каравай, каравай с телом рыбным с пирожками, каравай с грибами, каравайцы, каравай ставленый, каравай блинчатый (блинчатый пирог или запеканка), караваи битые кислые, караваи яичные (стрядные=яитцкие, яичная запеканка, омлет?, караваи присыпные сдобные, каравай ссыпной с хворостом и с телом белужьим, каравай с телом осетрьим.

Каравай с пшеном и изюмом (либо рисовая запеканка с изюмом, либо пирог с рисом и изюмом в начинке).

Каравай яблочный.

Сладкий каравай с винными ягодами (смоквой – инжиром, фигой).

Пироги с вареньем.

Пироги соковые сладкие (с толченым маком, с толчеными орехами).

Сахарные пироги с рисом, пирог сахарный.

Сдобные пироги с чем Бог послал; их отличали от пирогов постных и простых пирогов.

Пироги слоеватые (слоеные), сальники (слойки, лисни).

Из жареных упоминаются

Пироги пряженые с сельдью, с горохом, с сыром.

Пироги долгие, кислые, пряженые, долгие пряженые с маком, долгие пряженые с горохом (длинные плоские или веретенообразные удлиненные).

Большие кислые пироги с сыром (творогом), жареные в масле.

Большие жареные пироги с маком.

Жареные пироги с пшеном, с визигой, с горохом, с яйццом и творогом.

Пироги-караси пряженые с пшеном да с визигой, с телом (рыбным филе).

Пироги сахарные пряженые.

Орешки пряженые, елки.

Из пресного теста упоминается

Лапша, лапша гороховая, пирожки-караси (старинные чебуреки), кундюмы (старинные пельмени и вареники с говядиной), хворост (хворосты пряженые).

Из булочек упоминаются

«Пирожные», «шишки» (шишки ореховые, тестяные, миндальные), хлебцы постные.

Из пирожков упоминаются

Сдобные пирожки овальной формы с подсушенным повидлом, ягодами и вареньем – левашники, печеные и жареные.

Копытца с маковым творогом (ватрушки? пирожки -калачики?).

Пирожки с рыжиками подовые.

Пирожки в ореховом масле.

Пирожки с горошком, жареные в ореховом масле.

Караси (жареные пирожки из пресного теста) с рыбой, с пшеном, с визигой, сдобные карасики с изюмом.

Пироги-караси пряженые с мясом, с яйцами.

Пирожки семейные, как своя душа любит.

Пирожки подовые с рыжиками

Из блинов, оладий и лепешек упоминаются

Сочни – лепешки теста на растительном масле – соке из семян или смазанные маслом после выпечки. Могут быть ячменные лепешки.

Преснечики малые (пресные лепешки).

Котломы – жареные слоеные лепешки, сохранились у других нарождов как катлама, гатлама. Котлома с патокой (медом).

Блины тонкие.

Блины толстые, красные, по пять на блюде.

Блины икряные толстые: «бьют икру много, цедят сквозь решето частое, да приложат мучки крупитчатой и они толсты станут, что красные блины и кладутся по три блина на блюдо».

Блинцы (блины маленького диаметра).

Блны с маковым молоком да маслом.

Блины творожные.

Оладьи, оладьи большие с медом, оладьи одноблюдные (размером с целое блюдо), осыпанные сахаром, с патокой (чистым жидким медом), оладьи средние по пяти на блюдо, оладьи меньшие, тоже с сахаром.

Оладьи кислые, оладушки квашеные, оладейки жареные в ореховом масле.

Оладьи сладкие, оладьи с сахаром, с медом.

Постные и мясные яства подавали соответственно в пост и в мясоед. 1/2 - 2/3 всех дней в календаре были постными, поэтому мясо и даже яйца и творог в начинках были редкими. Пироги начиняли рыбой и грибами, кашей, овощами (капуста, репа, лук), маком и вареньем. Из фруктов упоминаются в начинках яблоки, инжир и изюм.

Неизвестно, использовали ли соленья в начинки в тот период: соленое мясо и рыбу, соленую капусту, огурцы, рыжики и грузди. Специально «Домострой» об этом не пишет. Для этого мы обратимся к другим документам русского средневековья.