![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
mariana_aga
1480г, пятнадцатый век. К этому периоду относится столовый обиходник Иосифа Волоцкого (1439-1515) для пустынного монастыря, старейшего в Московской области и строжайшего, самого богатого русского монастыря 15-16 веков, основанного им в 1480м году. Монастырь находится в 110км к северо-западу от Москвы.Дошедшая до нас копия устава датируется концом шестнадцатого века (1589-1591годами), потому что в ней уже упоминается Патриарх, а самым первым в истории России патриархом (главным епископом страны) стал Иов в 1589г. Обнаружена эта копия была в архивах другого монастыря, Троице-Сергиевского. В порядке обмена опытом, так сказать, келари обменивались своими меню с "завстоловыми" других монастырей.
Чем кормить братию в воскресенье, например? Хлеб, борщ или щи из свежей капусты или из щавеля с яйцом, с луком и чесноком. Короваи битые, или лисни, или короваи с рыбой, или яичница. Короваи - это запеканка в формочке-коровайнике, типа пудинга. Если нет яиц, то к (ржаному) хлебу ещё и (пшеничных) калачей подать и каши молочной. Иосиф Волоцкий в молодости был силен и вынослив и после пострига стойко и с усердием прошел в монастыре все самые тяжелые послушания и в пекарне, и в поварне, и в больнице. Питался он очень умеренно, иногда раз в день, иногда через день. Когда его отца разбил паралич он взял его к себе в келью и 12 лет ухаживал за ним.
Согласно его уставу монастырь был общежительным. Одежда и утварь были общими, полагалось питаться два раза в день в общей трапезной и не держать в кельях еды и питья. «По преданию старца Иосифа и по духовной грамоте, равно всем братиям довлетися в трапезе, а вон не выносить в келию никому пищи и питья.»
В Уставе приводится разное меню для
- братии, слуг, странных и нищих
- праздничных дней, кормовых дней, будних дней
- скоромных дней, постных дней, в посты
Источник: 1878 Архимандрит Леонид. Монастырские столовые обиходники. В ЧОИДР 1880. Кн.3
1480 запись 1590г Выпечка в Волоколамском Иосифова монастыре
Хлеб
Хлеб мягкий половина (половина хлеба на едока-монаха), полухлебы мягкие. Хлеб чети кладут. Хлеб осминки.
Хлеб братский* (для братии, мирян и мастеров, нищих), по хлебу братскому болящим.
А хлебов напекут братия на нищих 3300.
Калачи, калачи белые не в меру (без ограничений в количестве хлеба на монаха-едока), по чети/четверти калача (на монаха-едока, на нищего), калачи осминки. Калачи мягкие белые.
Калачи братские* (для мирян и мастеров всяких). Калачи торговые волоцкие, на брата по калачу. Калачи белые и привозные.
Перепечи пшеничные. Перепечи привозные пшеничные белые, перепечи привозные осминки на ужин, перепечи привозные белые и ржаные.
Просфоры
*«Братский» – видимо тут в значении «такой же, какой ест братия, монастырский»
Пироги
Масленое (пища с маслом*): пироги, пироги с яйцами, пироги с яйцами и с перцем, пироги с сыром (по пирогу обоих на едока). Пироги с вязигою да с перцем или с маслом, пироги с горохом, пироги с соком.
Короваи битые (1 коровай 4м братьям), короваи с рыбою (или с чем-нибудь) двум братом. А коли короваи, тогда калачей нет. Коровай с репою или с морковью.
Лисни, трудоноши с сыром. Трудоноши ссыром - это ватрушки с творогом. В плоть до 18 века слово ватрушка нигде в документах не встречается.
Рогули пряженые, хворосты пряженые, пироги пряженые с сыром.
· Масленье – смазывание (пирогов маслом), пряжение в масле, например, ореховом
· 1576 - масло коровье
· 1577 масло семенное, конопляное, льняное
· 1588 масло горелое на люди (запись в монастыре), «которое осталось у пирогов кислых и прочих» (1613)
· 1631 купил казначей Панкратий пуд масла топленого, три пуда масла нетопленого (запись расх. в монастыре)
Оладьи и блины
По две оладьи с медом (на едока).
Блины с маслом да с луком. Блины с соком. Блины пшеничные с припекой, блины гречневые с кашею, едят с молоком.
Мучное
Лапша. Шти борщевые с подтиркою. Подтирка - это затертая маслом мука (beurre manie), её добавляют в суп, чтоб загустить его, сделать кремовым, густым.
Каши
Каша молочная, каша крутая, каша крутая с сыром, каша на ухе или горохе, каша пшенная. Кутья. Хлеб пареный, тесто солодяное гречневое. Каша гречневая крутая с маковым молоком.
Примечательно
Молоко, молоко пресное, молоко вареное (топленое?), варенцы.
Кисель с сливками, кисель с молоком, кисель с сытою (с медом).
Яйца (к щам), яйца всмятку по 5 на брата, яйца густые (круто сваренные), яичница.
Свежие огурцы с медом в среду и в пятницу в пост Богородицы в августе, а патоку (жидкий пчелиный мед) поставцем дают в меру равно всем.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2017-06-20 10:44 pm (UTC)Подтирка - это затертая маслом мука (beurre manie), её добавляют в суп, чтоб загустить его, сделать кремовым, густым. На Украине это называется пассировкой, как нам сказал один киевский повар.
no subject
Date: 2017-06-20 11:06 pm (UTC)no subject
Date: 2017-06-21 03:25 pm (UTC)Пассировка, - это мука, поджаренаая в сливочном масле. Это современная французская кухня, начало которой отсчитывается с 1650г, задолго до событий в приведенном выше документе. Затирка или подтирка, конкретно в монастырской кухне, - это сырая мука в смеси с конопляным маслом.
no subject
Date: 2017-06-21 04:14 am (UTC)no subject
Date: 2017-06-21 03:25 pm (UTC)Соловецкий устав
Date: 2017-06-21 07:51 pm (UTC)На первой неделе, в понедельник, среду и пяток, трапезы не поставляют. Во вторник и четверток на братию хлебы белые, взвар с медом, ягоды морошка, или капуста соленая, да толокно мешеное. В субботу шти белые, лапша гороховая, каша соковая, все с маслом. В неделю ко штям пласти. На прочих же неделях, в понедельник, в среду и в пяток, ко штям две ествы студеные, во вторник же и четверг шти борщовыя с соком, да сухари, да яства студеная, другая горячая. В субботу и неделю, ко штям пласти или сущи вялые, да каша.
Re: Соловецкий устав
Date: 2017-06-21 08:43 pm (UTC)Re: Соловецкий устав
Date: 2017-06-21 09:50 pm (UTC)Вообще же, миллион рукописей и всего церковного, что могло бы содержать указания на хлеб, можно найти здесь же http://stsl.ru
Но это очень много. И надо знать, где именно искать. Непосильная задача.
Re: Соловецкий устав
Date: 2017-06-21 10:21 pm (UTC)Я для поиска информации по средневековому хлебу и пирогам (чтоб понять первые книги по русской кухне 18в, истоки, так сказать и их предтечи) просмотрела буквально более 100 тыс страниц "светских" документов и книг. Кто-нибудь и монастырские уставы и записи пролистает с той же целью. Любовь к хлебу у русского человека невозможно переоценить :)
Re: Соловецкий устав
Date: 2018-05-07 05:30 am (UTC)считаете ли вы, что борщевые - это из борщевника?
Re: Соловецкий устав
Date: 2018-05-07 02:50 pm (UTC)Надеюсь, что отец Дмитрий вам вскорости ответит, а пока отвечу я. Я получила уведомление и сначала подумала, что комментарий ко мне, к моей статье. :)
"С соком" значит "с конопляным семенем", с толченой коноплей или с конопляным молоком, конопляными сливками. Блюда и выпечку с коноплей раньше называли соковыми, соковыми яствами: щами с соком, соковым супом-лапшой, соковой кашей, сладкими соковыми пирогами, холодным киселем с соком (желе из овсяного крахмала с конопляным молоком или с конопляным семенем). Эти названия блюд часто встречаются в Домострое, в монастырских и кремлевских меню 1500-1600х, но есть они и в описаниях русского стола 1700х, 1800х, 1900х.
Про значение этого слова-выражения посмотрите пожалуйста тут
https://mariana-aga.livejournal.com/263978.html
Что означало слово "борщ" и прилагательное от него в одиннадцатом -семнадцатом веках ("щи борщевые") нам доподлинно неизвестно. Борщ был каким-то съедобным растением, но что точно это было мы не знаем.
Свекла звалась свеклой, её листья в щах - батвиньей, ботвеньем.
http://etymolog.ruslang.ru/doc/xi-xvii_1.pdf
В русском языке 18 века слово борщ, борщевой уже было более точно определено. "Борщ" означал борщевик/купырь/сныть у русских, обобщеннно известные ботаникам тогда как Heracleum Sphondylium, и "борщ" означал свекольное блюдо у малороссиян, по-украински (как слово украинского языка).
Про эволюцию слова борщ в украинском языке до 18 века я ничего не знаю. Украинский язык сформировался и начал развиваться независимо от русского языка где-то в 15 веке и именно там нужно искать корни слова "борщ" у украинцев.
БОРЩ (-щь), а́ и у, м. 1. Бот. Трава со съедобным сладким стеблем (лат. XVIII Heracleum Sphondylium - Борщевик обыкновенный). Иная трава есть у них походит на наш борщ. Афон. гора 71. Цвѣтки маленъкие бѣлые, как у борща, укропа и других того сродства произрастающих. Краш. ОЗК I 196.
2. Квашеная свекла и кушанье из нее (САР1 у малороссиян). Шекснинска стерлядь золотая, Каймак и борщ уже стоят. Држ. Соч. I 299. | В посл. Но на что еще сии слѣдующие два гриба в борщ, говоря по украински. Трд. Псм к прият. 482.
Борщо́вый (-ще-), ая, ое. Коренных листьев около одного ствола по пяти, по шести и по десяти случается, которыя нимало от борщевых не разнствуют. Краш. ОЗК I 196. Борщовыя щи. Борщовая ботвинья. САР1 I 289.
http://feb-web.ru/feb/sl18/slov-abc/
Соловецкий монастырь
Date: 2017-06-21 10:03 pm (UTC)Re: Соловецкий монастырь
Date: 2017-06-21 10:23 pm (UTC)А калачи там пекли? В других уставниках и келарских книгах и в литературе описываются отдельные пекарни для хлеба и для калачей в русских монастырях до 1700х.