1452-1567 Хлеб и изделия из теста в миниатюрах Лицевого свода. 1600е - выпечка на столе царя.

[mariana_aga]

Древнейший хлеб проще понять из-за его простоты: ржаная коврига, пшеничное кольцо-калач, круглая просфора. Как только начинается период более зажиточный, с большим разнообразием изображенных блюд, но без описаний блюд в текстах, то многое выглядит загадочно. Так что я добавлю картинок, но интерпретировать их в мельчайших деталях уже не смогу. Нужно сопоставлять их с меню того же периода среднего и позднего средневековья, чтобы какие-то гипотезы выдвигать.

Калач по прежнему показан на первом месте и в центре как самый роскошный и дорогой хлеб из драгоценной белой пшеничной муки, из крупчатки. Его и сейчас много пекут, просто он по-другому выглядит - или как ровненькое кольцо (сибирский калач) или как круглый пшеничный хлеб, да ещё и в форме, как для кулича (саратовский калач). А московский калач, как на миниатюрах периода Московского Царства, увы, в Москве пекарями уже не выпекается. Или я ошибаюсь?

1452-1467 Книга 14. Самая середина пятнадцатого века.






Застолье у великого князя и княгини невозможно представить без белого калача.


Русские калачи отличаются особой мягкостью и тонкой мягкой коркой, мягкими припухлостями по кольцу, пресным "молочным" или "сливочным" ароматом.  Это не хрустящий хлеб.

На стол обязательно подавали как калач, так и ситный ржаной (белый ржаной хлеб), но согласно Домострою на столе обязательна была и просфора и свадебный пирог. Так что я не знаю, что это белое на столе спраава - просфора или припудренный белой мукой ситный. Или пирог круглый русский с курицей и рублеными яйцами (курник). Скорей всего просфора.

Калач и просфора (ситный?, круглый пирог у края стола справа?).


В иллюстрациях Лицевого свода есть несколько блюд, которые ставят меня в тупик.



Что это такое полосатое? Изображений его много и я не могу разгадать загадку.



На другой миниатюре, например.




Простые изображения легче понять: калач, да щи да каша в мисах (наливают из котла) на обед - это наше все.


Калач, клин сыра, пирожки(?)

Каша, щи.

Люди встречают князя за семь верст. Хлебом-солью, кубком меда.





1472 СВАДЬБА ИВАНА ВАСИЛЬЕВИЧА с Софьей (бабушкой Ивана Грозного).



Мягкий и пухлый "розовый" калач, клинья сыра - сметанного, кислого, пресного, губчатого/губленого, сухого... видов примитивного сычужного сыра и отпрессованного жирного и тощего творога в документах Московского царства упоминается несколько. Золотой ковш "уточкой" или "ладьей". Чарка и чаша с питьем.




1483-1491 Книга 16 Лицевого летописного свода

Что-то полосатое на обед.




Оно прямо-таки на каждом столе. У князя Бориса его подают. Что это?





По важности это какое-то центральное блюдо, и слава Богу, не лебедь. Скорей уж рыба, раз уж архиепископ Феофил за столом сидит. Рядышком с калачом, на почетном месте.



Вылитый нарезной батон! : )))

Наверное все-таки рыба, красная рыба. Владыко ел у князя и назавтра такое же. Начиная с этой иллюстрации, с 1480х (помните? это отмена татарского ига, выплат оброка) жить стали веселее, у великого князя появляются скатерти с оборочками на картинках. До того столы были чистые деревянные, с красивой резьбой на миниатюрах.




Ел калач, ел "полосатое", одаривал князя подарками владыко.




И у Василия Шуйского это полосатое в блюде подавали. У Василия без скатерти, на старинном резном столе.





 Конечно, это рыба! 1) это у архиепископа  2) это звенья рыбы. Видите, дырочка или кость по центру звена (кругляша рыбы) справа?




Деньги тазами-блюдами-подносами, прямо на обеденном столе (корабленики золотые) и сукна какие красивые в подарок несут! Свое золото и серебро Россия не производила до семнадцатого века (!). Золото и серебро ввозили из Европы и с Востока. Корабленный золотой или корабленик - это название для английского нобеля, на лицевой стороне которого изображался герб Лондона — плывущий корабль.



Русский калач, русская рыба, русский мед и английское золото.

А тут уже совсем очевидно, что "полосатое" - это звенья рыбы на красивом блюде.








Пропускаю несколько десятков картинок с калачами. Они все одинаковые.
Типичные московские калачи и рыба.
Необычным на этой иллюстрации является круглый стол.

Простенький деревянный стол для раздами милостыни - черного хлеба.


А тут уж прям загогулиной стол изображен.

Зато московские калачи и ситнички очень реалистичные, .



Такие и в СССР пекли, мучнисто белые.







Иллюстраторы неутомимо рисуют одно и то же на столах князя и владыки: калач, рыбу и сыр.



И братию (воинов) владыко рыбкой угощал.





Чернецам и черницам, да нищым черным хлебом милостыню от великого князя давали.



И столик им совсем простой, без скатерти и без резьбы.


В старых архивных документах всегда есть что-то про порок, про пьянство и т.п. Так и в Лицевом Своде.

1491 – 1510 Книга 17
Попы надругались над иконами в пьяном виде. Не знаю, что они конкретно сделали, но наказание описано подробно: раздели и били кнутом.


Вернемся, однако, к калачам и рыбе.





1510-1536 Книга 18 Иллюстраторы шестнадцатого века иллюстрируют их современность: красную рыбу и сдобный калач.


Калач мог быть крупичатым белым или сдобным румяным и рыба - красной или белой (осетр, белорыбица и т.д.)



1537 – 1549 Книга 19 Калачи и хлебы в обителях



Калачи крупичатые и толченый (белые и серый, из муки второго сорта, если в современном понимании). Ржаной монастырский хлеб - серый ржаной.


Очень красная рыба! Калач и ситничек. Клинья сыра.



Посуда для питья изображена все более подробно, с украшениями 16 века.


Оладьи в мисе (справа)? Это с миниатюры о свадьбе Андрея, брата великого князя всея Руси Василия Ивановича.



Часть миниатюр 16 века нераскрашена или недораскрашена (практически весь 19й том Лицевого свода нераскрашенный). Это позволяет заценить рисовальное мастерство иллюстраторов. Настоящие художники!

Оспожино заговенье.



Чаши и пенящийся напиток в них.

Хлеб и миндальная каша больному князю.



Либо это каша на миндальном молоке, либо типа кутьи с орехами-миндалем.


1544-1559 Книга 20


Штучный калач, 1/4, 1/8 обычного крупного калача


Чудо какое - наш калач, вкусный. Рука к нему сама так и тянется.

Калачи, калачик (слева вверху) и хлебцы-ситнички на свадьбе князя Владимира Андреевича и Евдокии Нагой.


1560-1561 Книга 21 нераскрашенная. Странно даже. Это при Иване Грозном. Сам книгу заказал, а краски не дал на иллюстрации.

Калач и трещиноватый ржаной хлеб (коврига).





Простейший народный хлеб - ковриги решетного ржаного хлеба, самого черного, самой простой и бесхитростной формы.




Калач на столе в большой Грановитой палате - впервые она упоминается в летописи.



Книга нераскрашена и часть некстов не проиллюстрирована. На страницах оставлено пустое место для картинок.

1562 – 1566 Книга 22 А! Вот и краски завезли! В основном лилово-красной. Чернил, что ли. Так что калач оставили белым нераскрашенным, а ржаной (или это просфира? или это пирог? курник?) покрасили чернильным цветом.





Интересное застолье у митрополита Макария без калача!



Рыба есть, хлеб есть, короваи есть, калача нет.

На свадьбе:


калач белый, калач толченый и рыба паровая стерлядь, аж переливается голубизной.




Она и в нашем веке переливается и в голубизну отдает.


1566-1575 Книга 23



Хлебы - "много корма".

Овощи, впервые на миниатюре показаны фрукты, поданные роженице (их называли овощем в ту  эпоху).



Скорей всего, это арбузы и дыни, судя по мякоти, семечкам в разрезе.


Корм литовским послам. Калачей им крупичатых, да побольше. Они там у себя на Западе привыкли к белому хлебу, мы это на картинах средневековой западной живописи видели. Я приведу Росписи корма послам из дворцовых актов в последующих статьях. Они очень много калачей ели. Хлеб им (ржаной) выдавался только их "людям", их слугам.


Калачи были крупные, по 2-3 кг кольцевидные мягкие хлебы, сравнимы по размерам с окружностью бочек, торса человека на картинке.

У меня все пока по эпохе 1100х-1500х. Как видим, иллюстраций много, и по всем поводам, и все довольно просто. Ни одного лебедя в перьях на столе! Нормальная еда :)

Перехожу к информации из документов и миниатюрам из 17 века - позднему средневековью, расцвету Московского царства.

Comments

[bufetum.livejournal.com]

С большим интересом читаю. С удовольствием. Спасибо Люда).

А вот по этому "полосатому" блюду. Ты , скорее всего, права. Рыба. Но. Возможно это не просто рыба, а знаменитое тельное, воспетое еще Павлом Алеппским , только нарезанное, которое выпекали в формах. Не утверждаю, но возможно.

про тельное

[mariana-aga.livejournal.com]

Я тоже первым делом думала о тельном, Лена. Но тут меня поварское образование подводит. Средневековое тельное - это не как "фальшивый заяц", не в виде запеканки (их называли кружкАми или рыбными короваями и рыбными сбитнями) и тем более жареного в сухарях изделия, что вообще редкость и очень поздний элемент в русской кулинарии. Иностранцы пишут, путешествуя по Московскому царству, что "русские исключительно мало жареного едят".

Я читала и писателей ПРО старинную русскую кухню, что дескать русские повара в средние века фарш ("рыбную рубку") в формочках (деревянных) запечатывали и жарили (вместе с формочкой) в масле и что не отличить было изделия из рыбы от куриной котлетки или барашка. Но я нигде в д о к у м е н т а х периода не встретила такого описания. Ни у иностранцев, ни в написанном рукой служащих в Кремле. Описание Павла алеппского, это более поздний период, на целые сто лет позже, в 17 веке:

- "приготовленные из рыбы блюда наподобие начиненных барашков, ибо, по изобилию рыбы в этой стране, делают из нее разные сорта и виды кушаний... Выбирают из нее все кости и бьют ее в ступках, пока она не сделается как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких, вроде колодцев, противнях, чтобы она прожарилась насквозь, подают и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо".

Тут и подача немного другая, подача 17 века, когда целое изделие на блюде выносили в столовую, показывали всем, потом возвращались, нарезали на кухне, раскладывали на блюда, в котличестве на 4-6 едоков, раздавали едокам на блюдах порци, по куску пирога, коровая, кружка рыбного на нос и т.п. На миниатюрах же - выставленное на столе. Это то, что в меню средневековых называют "звенья рыбы такой-то".

С другой стороны, в "Справочнике по кулинарии" 1934г в "Кулинарии" 1955 и в "Русской кулинарии" 1962г тельное - как раз жареное! в льезоне и в сухарях! во фритюре! под томатным соусом! :) Т.е. все это более поздние заимствования

технологии (жарка фо фритюре вместо пряженья),

продукта (томат)

и терминологии (льезон, фритюр, панировка, фарш).

Причем почему-то зовется тельным ИЗ рыбы. Это рыбный фарш с начинкой из лука с рублеными яйцами и хрящами красной рыбы, с грибами или без грибов, приготовленный так, что внешне тельное выглядит как натуральные жареные рыбки или рыбные филе в сухарях.

Запеченый рыбный фарш называется "рулетом из рыбы".

А из чего оно ещё делается, тельное, как не из рыбы? Смотри.

1934й год, сбор рецептурного наследия у опытных поваров.



1954 и 1962й год, кулинарные нормативы на русскую кухню, защищенные законом рецепты тельного.






Так что тельное после 18 века, зафиксированное в советский период блюдо 19 века, - не нарезное, а порционные псевдо-филе, как битки из мяса, только что из рыбы.

Мне проще и натуральнее думать, что это дорогая паровая рыба, звенья рыбы в миниатюрах. Жареное не стали бы синим раскрашивать, как в миниатюре с паровой стерлядью.

Мистика, короче :)

Re: про тельное

[bufetum.livejournal.com]

Я все же не соглашусь.)
По прежнему считаю что аутентичнее именно запеченное тельное.

Есть достаточно источников изданных ранее чем 1934г в которых описано тельное. И тельное готовили не только из рыбы, но из говядины, телятины, легкого..

Вот тут собраны рецепты http://bufetum.livejournal.com/66288.html

Описание запеченного тельного (для которого были специальные формы которые описывает Павел Алеппский) одно из ранних. Потому я и считаю, что запеченное тельное аутентичнее отварного). Ну вот так я считать буду до тех пор, пока не увижу более раннего описания тельного.

Что же касается конкретно "полосатого" изображенного блюда, утверждать что это тельное не буду).

Re: про тельное

[mariana-aga.livejournal.com]

С точки зрения р у с с к о й кухни конечно, печеное и запеченое аутентичнее (стариннее и неизмеримо чаще готовилось) как отварного, так и жареного.

Спасибо, Лена!

[eliabe-l.livejournal.com]

Люда, миниатюры не реалистичны. Это условный художественный язык, изображена идея вещи вполне в платоновском стиле, а не ее точное изображение. Стоит, например, взглянуть на то, как изображены люди или здания, чтобы в этом убедиться. Сложно делать точное утверждения на этом основании, мне кажется.

[mariana-aga.livejournal.com]

Конечно, Оля, если считать миниатюры нереалистичными, то к такому выводу можно придти запросто. Я не спорю.

Меня наоборот, поражает реалистичность миниатюр. Авторы статьи про Лицевой свод в БСЭ так считают, что орудия труда, одежды, быта реалистично изображены - разные типы сохи и плуга в разные эпохи и тому подобное. Я насобирала много картинок посуды того периода, когда читала документы, чтобы понять, как выглядело то, из чего пили и ели, что стояло на столе и детали художественного оформления посуды и мебели-столов в миниатюрах мне бросаются в глаза, они идентичны тем, что на фотографиях посуды и мебели в Историческом музее.

Так и картинки хлеба, репы, зерна-кадей, жерновов, ведра, в котором была вода для хлеба. Все это реалистично, потому что оно найдено таким в раскопках. Конечно, не как в Помпеях, где прямо-таки хлеб в пепле найден, но семена репы те же, что и у современной репы и т.п.

Многих людей отталкивает перспектива в миниатюрах, она кажется "неправильной", что здания "неправильно выглядят" и художников при этом считают за неумех. Но это всего лишь один из вариантов перспективы в изобразительном искусстве, компоновки изображений в плоскости, создания иллюстрации сложного события в рамках одного прямоугольничка на плостости. Фотографическая перспектива, объединяющая все в поле зрения, с единой точки зрения - всего лишь одна из многих.

[eliabe-l.livejournal.com]

Люда, конечно, семена репы 11 века похожи на семена репы. Но нереалистичность Лицевого Свода это отнюдь не мое мнение. На Руси просто не существовало еще реалистичного искусства, это хорошо исследовано. Не было не только технических навыков, не было еще и интереса к индивидуальным деталям, не существовало портретов. Икона показывает платоновскую идею вещи. Живописцы Лицевого Свода воспитаны в этой традиции и рисуют так же. Дорога от этого художественного языка к вниманию к индивидуальным особенностям какой-то вещи, какого-то человека - очень еще длинная.

[mariana-aga.livejournal.com]

ОК. Мое понимание вершин древнерусского реализма в иконописи и миниатюрах основано на книгах академика Бориса Раушенбаха, честно говоря. Это "пространственные построения в древнерусской живописи" 1975 и "Пространственные построения в живописи" 1980.

Древнерусская миниатюра (и икона) резко фокусируется на переднем плане картины, на реалистичном изображении того, что близко, на переднем плане. Может после этого искусствоведы сменили точку зрения. Неважно.

Главно, Оля, что ты заходишь. Спасибо и здравствуй! Очень тебе рада.
:)))

[bufetum.livejournal.com]

Люда. Прочла о перспективе. В этом я с тобой).

[mariana-aga.livejournal.com]

:) Да мы все тут вместе, Лена. Оля вообще-то историк по профессии, большой специалист по московской кухне, сама москвичка и прекрасно печет. Я примерно понимаю о чем она говорит. Слово реализм по-разному можно понимать.

Если это кухарка на картине 19 века, то это реализм в живописи, почти фотография. А более схематичный рисунок, закрашенный акварелью или гуашью или чернилами, без светотеней, - это уже не реализм, а более символичное изображение, хотя и вполне пропорциональное и точное, как чертеж машины вместо фотографии машины. В этом смысле чертеж "идеален" как идеи Платона, а фото "реалистично".

Нам, кулинарам, главное, чтоб не абстракционизм, не квардат Кандинского и не карикатура. А все остальное нам подходит :)

[bufetum.livejournal.com]

Да я знаю Олю) мы во взаимных.
Реализм (линейная перспектива) это конечно хорошо, но обратная перспектива (изображения на миниатюрах - именно обратная перспектива), как схема, все же дает возможность понять о чем речь. Узнала же ты калач). Все же , действительно, не квадрат и не карикатура))

[eliabe-l.livejournal.com]

Люда, спасибо за лестную презентацию, но специалист по московской кухне это для меня слишком высокое знание. Просто я когда-то уже давно- уже 17 лет назад - занималась древнерусской культурой, книжку делала, и она мне интересна, хотя и тема моя была совсем другая.

[eliabe-l.livejournal.com]

Люда, Раушенбах - дилетант, он физик, академик он совсем по другому ведомству. Он не искусствовед, не медьевист, не историк культуры.
Спасибо тебе за добрые слова. Мне тоже всегда интересно читать то, что ты пишешь, а несогласие стимулирует обдумывание темы.

[tuksa.livejournal.com]

Очень интересно, спасибо! Мне кажется, что даже если принять за допуск условность, заведомую нереалистичность миниатюры, все равно автор отталкивался от современных ему вещей, и в этом плане - много можно разглядеть!
Кстати, если б не вы, я б никогда не догадалась, что это калач. Всегда думала, что это нечто на круглом блюде, та же рыба или птица (т.е. изображение отверстия принимала за еду, а калач за тарелку!)

[mariana-aga.livejournal.com]

Хлеб ценился дороже золота. Поэтому большой группе художников с таким усердием выписывать жемчужины и филигрань на кубках и при этом "нереалистично идейно" нарисовать калач в нескольких миллиметрах рядом в руках человека - не по-русски мне кажется :) Рука, пальцы, пропорции пальцев к кисти, манжеты, многослойная ткань рукава - реалистично, а калач в руке - идеально-платонически? почему?



Я считаю что хлеб достаточно реалистично изображен и в пропорциях, учитывая, что нам доподлинно известно сколько муки шло на один калач, сколько они весили. Они были крупными.

Если бы я так не считала, я бы не потратила столько времени на сбор архивного материала и тем более размещение его тут. Мне самой очень не хватало таких материалов. Везде в Сети одна-две картинки повторяются, да переливания из пустого в порожнее и пересказы с Похлебкина, который сам решительно обобщил все про тысячу лет русской кухни на основании буквально двух-трех меню 17 века, которые он нашел в журналах 19 века. К тому, к чему у нас сейчас есть доступ, к оцифрованным дворцовым архивам, у него доступа не было.

[tuksa.livejournal.com]

Это огромный труд, что вы проделали, и я думаю, что не только любопытным вроде меня будет полезно, но и тем, кто всерьез интересуется темой.
И я совсем не искусствовед, но мне тоже кажется странным, что манжет может быть нарисован точно, а хлеб - условно :).

[mariana-aga.livejournal.com]

Ура, нас двое! :)))

[lena535.livejournal.com]

Спасибо, Люда. Прочитала с большим интересом. Как раз тебя вспоминала, и тут твои посты посыпались. Просвещаешь нас, спасибо.

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуй, Лена!

Думаю, что и взрослым людям интеерсно такое почитать, хозяйкам для семьи. Но меня и подрастающее поколение волнует, чтоб они не полагались на пересказы, на книги про еду или хлеб с пирогами, где история кратенько, в предисловии или в главках с мнениями автора. Чтоб не полагались на "испорченный телефон", чтоб у них был доступ к первоисточникам, когда они изучают тему хлеб в школе, в училище и т.д.

[lana-5187.livejournal.com]

Здравствуйте, Люда! Всё ждала- ждала от Вас весточку))) и на великое счастье дождалась! Так интересно, есть над чем поразмыслить, даже "мозги поломать"))) Успехов Вам!

[mariana-aga.livejournal.com]

Здравствуйте! :)))

[neupokoeva-n.livejournal.com]

Спасибо! Очень интересно!!

[mariana-aga.livejournal.com]

Пожалуйста. Мне тоже интересно :)